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    Razas y Especies de Trigo

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    Brian Roca Chanhualla
    Este documento describe los diferentes tipos de trigo clasificados por la textura del endospermo (vítreo u harinoso) y el contenido proteico. También distingue entre trigos duros y blandos dependiendo de cómo se fragmenta el endospermo durante la molienda, y entre trigos fuertes y flojos en función de su capacidad para producir pan de buena calidad. Finalmente, menciona algunas variedades cultivadas en Estados Unidos.

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    Razas y Especies de Trigo

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    Brian Roca Chanhualla
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    Este documento describe los diferentes tipos de trigo clasificados por la textura del endospermo (vítreo u harinoso) y el contenido proteico. También distingue entre trigos duros y blandos dependiendo de cómo se fragmenta el endospermo durante la molienda, y entre trigos fuertes y flojos en función de su capacidad para producir pan de buena calidad. Finalmente, menciona algunas variedades cultivadas en Estados Unidos.

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    Razas y Especies de Trigo

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    Este documento describe los diferentes tipos de trigo clasificados por la textura del endospermo (vítreo u harinoso) y el contenido proteico. También distingue entre trigos duros y blandos dependiendo de cómo se fragmenta el endospermo durante la molienda, y entre trigos fuertes y flojos en función de su capacidad para producir pan de buena calidad. Finalmente, menciona algunas variedades cultivadas en Estados Unidos.

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    Brian Roca Chanhualla
    Este documento describe los diferentes tipos de trigo clasificados por la textura del endospermo (vítreo u harinoso) y el contenido proteico. También distingue entre trigos duros y blandos dependiendo de cómo se fragmenta el endospermo durante la molienda, y entre trigos fuertes y flojos en función de su capacidad para producir pan de buena calidad. Finalmente, menciona algunas variedades cultivadas en Estados Unidos.

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    de 9

    Razas y especies

    de trigo
    Tipos de trigo

     1. Por la textura del endospermo,


     Característica relacionada con la forma de fraccionarse
    el grano en la molturación.
     2. Por la riqueza proteíca,
     Porque las propiedades de la harina y su conveniencia
    para diferentes objetivos, esta relacionada con esta
    característica.
    Trigos vítreos y harinosos
     Clasificados por la textura del endospermo:
     a) Trigos vítreos (acerada, pétrea, cristalina, cornea)
     Peso específico es mayor (vítreos 1,422, harinosos 1,405).
    Bailey, 1916.
     Triticum durum
     Granos translucidos y transparentes, aparecen brillantes
    con la luz intensa
     Adquieren aspecto farináceo por tratamientos de
    humedecer y secarlos repetidamente o por
    tratamientos por calor
    Trigos harinosos

     b) Trigos harinosos
     Triticum compactum, triticum aestivium.
     Granos opacos y resultan oscuros contra la luz intensa.
     Oscuros, por la presencia de diminutas vacuolas o
    fisuras llenas de aire dentro de las células del
    endospermo. Fisuras impiden la transmisión de la luz y
    dan al endospermo una transparencia blanca.
     Cualidades harinosas parece estar relacionado con la
    maduración, por lo que granos no maduros de
    cualquier tipo de trigo son vítreos
    Contenido proteico

     Varía de 6 a 21% y depende menos de factores


    genéticos que de edáficos (condiciones de suelo y
    clima) y tratamientos con fertilizantes (Kent, 1993).
     Contenido proteico del endospermo, su calidad y
    estructura química, es la característica mas importante
    para determinar la calidad para panificación.
    Trigos duros y blandos

     Dureza y blandura, son características de molinería relacionada


    con la manera de fragmentarse el endospermo.
     Trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que
    limitan las células.
     El endospermo de trigos blandos, se fragmenta de forma
    imprevista, al azar.
     La dureza está relacionada con el grado de adhesión entre el
    almidón y la proteína.
     La dureza depende del grado de continuidad de la matriz
    proteíca.
     Trigos duros, producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de
    cerner, compuesta de partículas de forma regular, muchas son
    células completas de endospermo.
     Trigos blandos, producen harina muy fina compuesta de
    fragmentos irregulares de células de endospermo.
     El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
    harinoso, pero la fragmentación es la típica del trigo duro.
     La dureza afecta a la facilidad con la que se desprende el salvado
    del endospermo.
     En el trigo duro, las células del endospermos se separan con mas
    limpieza y tienden a permanecer intactas
    Trigos fuertes y flojos

     Trigos fuertes, tienen la facultad de producir harina para


    panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la
    miga y buenas propiedades de conservación; tienen alto
    contenido de proteína.
     Trigos flojos, dan harina con la que solo se puede conseguir
    pequeños panes con miga gruesa y abierta. Se caracterizan por
    bajo contenido de proteína; harina ideal para galletas y pastelería.
    Inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina
    fuerte.
     Trigos fuertes, absorben y retienen una gran cantidad de agua
    Variedades en USA

     Trigo Hard Red Winter (HRW), Duro, Rojo de Invierno, se cultiva en


    Texas, Oklahoma, Kansas, Colorado, Nebraska, Montana, Minesota,
    Dakota del Sur.
     Se utiliza para obtener pan fermentado con levadura y barras
    duras.
     Trigo Soft Red Winter (SRW), se cultiva en Illinois, Missouri, Ohio,
    indianaa y New York. Es un trigo flojo, bajo en proteínas. Su harina se
    utiliza para galletas, pastelería y repostería.
     Trigo Hard red Spring (HRS), se cultiva en Minesota, Dakota del
    Norte, Montana y Dakota del sur. Se utiliza para pan fermentado de
    calidad.

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