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La ingeniería del proyecto es aquella parte del estudio que

tiene que ver con la fase técnica, es decir, con la
participación de los ingenieros técnicos en las etapas del
estudio, instalación, puesta en marcha y funcionamiento del
proyecto, la descripción y cuantificación de los factores que
intervienen en el proceso físico de producción
(factores fijos y factores variables).
Determinar todo lo concerniente a la instalación y el
funcionamiento de la planta. Desde la descripción del
proceso, adquisición de equipo y maquinaria, distribución
óptima de la planta, hasta definir las estructuras civiles de la
planta, estructuras de organización y jurídica que habrá de
tener la planta productora.
1. Descripción del proceso de producción.
2. Determinar la adquisición de equipos y maquinarias necesarias
para la producción del dulce de leche.
3. Describir la materia prima y los insumos.
4. Distribuir los equipos y áreas en el interior de la planta.
5. Definir las capacidades y especificaciones de maquinas y
equipos necesarios para el funcionamiento del establecimiento
productivo.
6. Determinar el balance de las líneas de producción.
7. Determinar la red de eliminación de desechos sólidos y líquidos.
8. Señalar y evaluar el estudio del impacto ambiental.
La leche es el producto obtenido del ordeño total de una o
varias vacas sin ninguna adición o extracción de
componentes destinada al consumo en forma de leche líquida
o a su elaboración posterior para dar lugar a un derivado
lácteo.
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o
de la remolacha.Los cristales azúcar refinada o sacarosa deben ser
limpios, transparentes e incoloros.
El azúcar en el dulce de leche:
Además ser componente de sabor, tiene un papel importante en la
determinación del color del producto final porque da lugar a reacciones
de caramelización generando pardeamiento. Influye también en la
textura o consistencia del manjar y en la cristalización, que es un defecto
que puede presentarse en este tipo de producto
Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos, obtenida
por hidrólisis enzimática del almidón de trigo. El jarabe de glucosa tiene un
grado de dulzor inferior a la mitad del azúcar común y su acción higroscópica
conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.

Su utilización en el dulce de leche:

Es debida a varias razones:
 Es económico.
 Le confiere brillo al producto.
 Ayuda a disminuir la velocidad de cristalización de la lactosa
Su presencia posibilita el pardeamiento no enzimático, fenómeno de mucha
importancia para obtener el color marrón del dulce de leche. ya que no
cristalizan y se utilizan como estabilizantes para dar más cuerpo al producto.
Es un mineral natural producido a partir de agua de mar o de sal, se utiliza
como regulador de acidez, álcali y agente leudante. Su nombre químico es
hidrogeno-carbonato de sodio y su fórmula NaHCO3, en el mercado se
encuentra en presentaciones de masas o polvo cristalino incoloro o blanco.
Su utilización en el dulce de leche:
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en
parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una
combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con
azúcares reductores.
Según las normas el bicarbonato de sodio puede estar presente del 0,04 al
0,06 % en la formulación del dulce de leche
El agregado de la esencia debe hacerse durante el
enfriamiento, pues todos los compuestos aromáticos
son fácilmente volatilizables.
El máximo permitida según el Protocolo de calidad
para dulce de leche es 0,00075% p/p dentro de la
formulación del dulce de leche
 SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de
potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es
C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.
El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
En el dulce de leche:
En la elaboracion del dulce de leche se recomienda usar el 0,023% de
sorbato, respecto al peso total de leche a procesar.
 DESCRIPCIÓN BÁSICA
DEL PROCESO
 RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA
 HIGIENIZACIÓN (FILTRADO)
 DESAIREADO
 ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA
 HOMOGENIZADO
 ELABORACIÓN (MEZCLADO )
 ENFRIADO
 HOMOGENEIZADO
 ENVASADO
 ALMACENAMIENTO
El proceso inicia con el transporte de la leche cruda recién ordeñada del centro
de acopio hacia la planta mediante un camión de cisterna.

La cisterna va provista normalmente de un

caudalímetro y una bomba con el objeto
de registrar automáticamente el volumen
de la leche.
El bombeo se detiene tan pronto como el
deposito de enfriamiento se ha vaciado.
esto evita que el aire se mezcle con la
leche. La cisterna esta dividida por un
cierto numero de compartimientos, con el
objeto de evitar que la leche sufra una
agitación fuerte durante el transporte.
Cuando la leche llega a la planta se verifica los parámetros exigidos al
proveedor, tomando una muestra para el control de calidad en
laboratorio. Algunos de los controles a realizar pueden ser:

 La leche no tiene que tener mas de 24hs posterior al ordeñe.

 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
 Control aroma: Verificar si desprende olores extraños
 Controlar la temperatura de entrega, (T< 6ºC)
 Realizar la prueba del alcohol 70°
 Evaluar la acidez y pH
 PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE
FACTOR EXELENTE BUENA REGULAR MALA
DENSIDAD gr/ml > 1,029 > 1,029 1,028-1,029 < 1,028
CRIOSCOPIA ºC -0,545 a -0,531 -0,530 a-0,521 -0,520 a-0,501 < -0,500
LACTOSA % >5,3 5,3 - 4,9 4,9 -4,6 <4,6
PROTEINA % >3,2 3,2 - 2,8 2,8 -2,6 <2,6
GRASA % >3,5 3,5 -3,3 3,3 - 3,0 <3,0
SOLIDOS NO GRASOS % >8,7 8,7 - 8,4 8,4 - 8,0 <8,0
SOLIDOS TOTALES % >12,2 11,8 -12,0 11,3 - 11,8 <11,3
MESOFILICOS UFC/M 10^3 <50 50 - 100 100 - 300 >300
CELULAS SOMATICAS
10^4
<100 100 - 200 200- 400 >400

CRIOSCOPIA.- Es la determinación del punto de congelación de la leche en el que se

halla si esta disuelta en agua, para conocer el grado de concentración de la solución.
El método para la medida de volumen será un caudalímetro. Este aparato
registra tanto el caudal de la leche como el aire contenido en la misma, por lo
que su resultado no es siempre fiable. Es preciso eliminar el aire que entra
con la leche. Por ello se colocara un eliminador de aire antes del
caudalímetro.

La válvula de salida de la cisterna se

conectara a una bomba , pasara por un filtro

filtro para eliminar impurezas

provenientes de la leche en el momento
del ordeñe , luego al desaireador y esta
pasa por un dispositivo de medida
(caudalímetro).
Después de esta medida, la leche pasa a un tanque de almacenamiento que
dentro de la planta manteniendo una temperatura entre (4-6) ºC .

 Acero inoxidable
 Capacidad de 10,000 Lt.
 Herméticos
 Agitación
 Control de temperatura
 Válvulas de entrada y salida
 Conexiones para limpiar el depósito
 Equipo frigorífico.( para mantener la
temperatura entre (4-6)ºC.)
La recolección se lo realiza por medio de un camión, que recogerá los
insumos de las distintas empresas proveedoras, registrando los datos,
procedencia, costo y cantidad entregada. Una vez en la planta se someten
al control e inspección de cada uno de los envases o bolsas en las que
viene el producto, verificado las condiciones en la que se encuentran y sus
respectivas fecha de vencimiento.

Cumplido las especificaciones se almacenaran en un ambiente fresco y

ventilado cuyas condiciones eviten contaminación. Los insumos se
almacenara en plataformas que serán colocados en pequeños estantes.
 NOMBRE ALMACENAMIENTO PRESENTACIÓN OBSERVACIÓN
Los sacos de azúcar Deben estar protegidos de la humedad,
serán stockados de forma fuego, chispas, colillas de cigarrillo y
apilada sobre bases de plagas que deterioren el material del
madera a 5cm del nivel empaque.
AZUCAR
del suelo. Mantener en lugares secos y
ventilados.

Mantener en lugares limpios y libres de

contaminación por roedores e insectos
Envases de 5 galones o y a temperatura ambiente. La
25kg. Serán exposición a bajas temperaturas
Almacenados en una durante períodos prolongados puede
JARABE DE área seca, bien ventilada. conducir a la cristalización de algunos
GLUCOSA Y verificar que los productos, Los Jarabes de Glucosa
recipientes estén tienen una vida útil promedio de más de
fuertemente cerrados. 18 meses, pero para minimizar el
riesgo de cristalización, se recomienda
que el producto sea utilizado dentro de
6 meses.
 NOMBRE ALMACENAMIENTO PRESENTACIÓN OBSERVACIÓN
Almacenar en forma apilada Almacenarse en un ambiente
sobre una plataforma de fresco y seco, separado de ácidos
madera a 15 cm del suelo. y bases fuertes. se descompone a
se recomienda hacer temperaturas superiores a los
BICARBONATO arrumes con máximo 3 ton. 65ºC, se recomienda almacenarlo
de producto. en ambientes con temperatura
DE SODIO Presentación comercial inferior a
Sacos de 25 o 50 kg en 40 ºC. Los sacos deben
polipropileno laminado mantenerse cerrados.
pesado, con bolsa interior
de polietileno de alta
densidad.
Los aromatizantes seran Deben estar en un lugares limpio y
almacenados en una area libre de contaminación , Lejos de
seca y ventilados. Y verificar fuentes de calor e ignición. pues
q el recipiente estén estos compuestos aromáticos son
herméticamente bien fácilmente volatilizables
AROMATIZANTE
cerrados. forman parte del grupo de
DE VAINILLA compuestos orgánicos puros que
dan olor y/o sabor a productos
comerciales.
  POTES DE POLIESTIRENO + TAPAS Y PAPEL DE FILM PET. CON
FOIL DE ALUMINIO
ALMACENAMIENTO PRESENTACIÓN OBSERVACIÓN
Los envases serán Mantener en lugares limpios y libres de
recibidos y almacenados contaminación por roedores e insectos y a
en plataformas y en lugar temperatura ambiente
seco bajo una inspección . Es excelente a la resistencia de calor y
Los envases recibidos bajo costo. Los envases deben estar en
serán de 250gr. Y 1000 perfectas condiciones de limpieza y
gr. previamente esterilizados .

Control de envases: Métodos recomendados para la eliminación de contaminantes:

a) Observación visual e inversión de envases.
b) Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión.
c) Uso de luz ULTRA VIOLETA (UV).
d) Detector de metales.
e) Lavado con agua clorinada: mínimo CERO CON CUATRO PARTES POR MILLON (0,4 ppm).
f) Tratamiento en agua potable a temperatura superior a OCHENTA GRADOS CENTIGRADOS
(80°C).
 Cajas de cartón corrugado
ALMACENAMIENTO PRESENTACIÓN OBSERVACIÓN
Deben estar protegidos de la
Las cajas de cartón humedad, fuego y plagas que
corrugado, se deterioren el material del
empaque.
almacenaran en un
Las cajas de cartón corrugado
lugar limpio y seco, en se diseñan considerando el tipo
un plataforma bajo de producto y el tipo de llenado
inspección. (manual o automático). El
diseño estructural de la caja es
efectiva será apropiado para
llevar el producto intacto al
consumidor. Y las cajas estan
ya con la impresión del logo y
fecha antes de ser suajadas y
armadas.
El proceso de producción se inicia cuando se abre la válvula del tanque
de almacenamiento, la leche es bombeada a través de una tubería a un
homogenizador.

La homogeneización consiste en pulverizar la leche entera haciéndola

pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos
de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.1
es decir que no se produzca tan fácilmente esa capa de crema.
Luego esta leche es transportada por la tuberia hacia las pailas dulceras.
Se alimenta una paila dulcera con camisa de doble agitación donde se realiza
el mezclado , en esta etapa se realizan los siguientes pasos:

→ CALENTAMIENTO
→ COCIMIENTO
→ COCIMIENTO Y CONCENTRACION

Se alimentan las pailas con leche , mientras se van llenando estas pailas con
chaqueta de vapor son alimentadas con vapor húmedo y estan previstos de un
agitador de paleta mecánico que esta mezclando constantemente la leche.
En esta etapa se realiza el agregado del bicarbonato de sodio para neutralizar el
ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Posteriormente se agrega el azucar vamos a considerar que la leche tiene
3% de grasa.
Como el porcentaje de grasa oscila alrededor del 3% por tanto :
La cantidad de azúcar a agregar no deberá excederse del 23% ni ser
inferior al 18%.
Determinándose como la proporción mas adecuada el 20%, para obtener
un dulce de leche final con una concentración de solidos totales de 65% -
70%

Este proceso tendrá una duración de 1 horas para evaporar el 25% de

agua y cuando este próximo a concluir se agrega la glucosa para dar
brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
De acuerdo a la formulación, se considero el 2% de glucosa, respecto al
peso total de leche a procesar.
Todo el proceso se realiza bajo constante agitación, la paila dispone de dos
agitadores que giran en diferente sentido, uno es un ancla raspadora que
evita que el dulce se pegue a las paredes calientes, y el otro gira en sentido
contrario al anterior rompiendo la espuma que se forma por acción del CO2
producto de las reacciones de Maillard.
Se cocina hasta obtener el dulce de leche, se realiza un control con el
refractómetro y cuando indique los (67-69)º Brix. finaliza el cocimiento.
Todo el proceso tiene una duración de aproximadamente 3 horas.
En esta etapa se añade la esencia de vainilla por su fácil volatilidad,
también se realizara el agregado de sorbato de potasio en esta etapa.
Se enfría hasta una temperatura de 65 °C. El enfriado se realiza en la
misma paila dulcera, cambiando el vapor por el agua y esta se enfría a
través de una torre de enfriamiento.
Una vez finalizado este proceso se realiza el vaciado de las pailas
dulceras, donde se bombea la mezcla hacia el homogeneizador.

La homogenización del dulce de leche se realiza a presiones bajas (50-

70)Bar, para disminuir el tamaño de grumos que se pudieran haber
formado, también para evitar la posible separación de la materia grasa con
el fin de obtener un producto con más brillo y una textura más lisa.
Del homogenizador pasa al envasado por un sistema de tuberías.
Primero se realiza el llenado de la tolva de la envasadora , luego se realiza el
envasado de manera automática.
El envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de
higiene y seguridad.
De manera automática se termina el proceso con el llenado ,sellado,
impresión del código y esterilización con radiación ultravioleta y se debe
garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor
de cincuenta y cinco Grados centígrados (55°c).
El envasado se lo realiza en la llenadora y selladora de potes de dulce de
leche, una vez tapado los potes este equipo dará la vuelta de los potes.

Importante: una vez tapado siempre se deberán dar vuelta los frascos sobre
una mesa, para que se produzca una burbuja de aire en la parte inferior del
frasco y cuando se enfría y se vuelven a dar vuelta genere vacío.
Los potes se colocan en cajas de cartón de forma manual para luego
realizar el embalado de las cajas y de esta forma permitir la manipulación,
traslado y almacenamiento del producto, en forma rápida y segura.

El dulce de leche se almacena en depósitos que se encuentran a temperatura

ambiente, puesto que no requiere mantenerse refrigerado hasta el momento de
su consumo.

Se recomienda que el almacenamiento y transporte del producto se realice a

una temperatura no superior a TREINTA GRADOS CENTIGRADOS (30ºC) y
humedad relativa inferior a OCHENTA POR CIENTO (80%), resguardado de la
luz solar.
 RECEPCION
DE LA LECHE
(CRUDA)

MUESTREO
ANALISIS DE CONTROL
DE CALIDAD
( PH, Acidez, T)
FILTRADO
(FILTRADOR)

DESAIREACION
(DESAIREADOR)

MEDICION DE VOLUMEN
(CAUDALIMETRO)

ALMACENADO EN
TANQUE
 RECEPCION DEL RECEPCION DEL
RECEPCION DEL
JARABE DE BICARBONATO DE
AZUCAR
GLUCOSA SODIO

INSPECCION INSPECCION INSPECCION

CONTROL CONTROL CONTROL

ESTADISTICO ESTADISTICO ESTADISTICO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

AROMATIZANTE DE RECEPCION DE (POTES DE POLIESTIRENO +
VAINILLA CARTON TAPAS Y PAPEL DE FILM PET.
CORRUGADO CON FOIL DE ALUMINIO).

INSPECCION INSPECCION
INSPECCION

CONTROL CONTROL
ESTADISTICO ESTADISTICO CONTROL
ESTADISTICO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENT
O DE LA LECHE
ADICION DE
INSUMOS (AZUCAR
Mezcla - Y BICARBONATO DE
HOMOGENIZADO
calentamiento SODIO)
LLENADO A Mezcla -
PAILAS ADICION DE
cocimiento INSUMOS
DULCERAS
25 % H20 (GLUCOSA)
Mezcla –
cocimiento y CONTROL CON EL
PRE-ENFRIADO concentracion REFRACTOMETRO
(67-69)º BRIX.
T= 65 ºC FINALIZA EL
ADICION DE
HOMOGENEIZAD COCIMIENTO
AROMATIZANTE DE
O
VAINILLA
T= 55 ºC
ENVASADO
(LLENADO Y
SELLADO)

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENT
O
 OPERACION

TRANSPORTE

INSPECCION

DEMORA

ALMACENAMIENTO
 CRUDA
LECHE
MAQUINARIA Y
TIEMPO
ETAPA DEL PROCESO EQUIPO DEL OBSEVACION
min
PROCESO
INGRESO DEL VEHICULO A
1 LA PLANTA
Camión cisterna T < 6°C

2 MUESTREO Y INSPECCION Inspección visual

•PH-metro Acidez
3 CONTROL DE CALIDAD •Termómetro de(14°D-18°D)
dornic

4 TRANSPORTE DE LA LECHE Bomba

5 FILTRADO Filtro de malla fina

6 DESAIREADO Desaireador

MEDICION DEL VOLUMEN

7 DE LA LECHE
Caudalímetro

Tanque de
8 ALMACENAMIENTO T de 4 a 6 °C
almacenamiento
 BICARBONATO DE

AROMATIZANTE
DE VAINILLA
JARABE DE
GLUCOSA
AZUCAR

SODIO
MAQUINARIA Y
ETAPA DEL TIEMPO
EQUIPO DEL OBSEVACION
PROCESO min
PROCESO

INGRESO DEL
1 VEHICULO A LA Camion
PLANTA

2 INSPECCION Visual

CONTROL
3
ESTADISTICO

4 DESCARGUEO Manual

TRANSPORTE AL
5 Carrito
ALMACEN

6 ALMACENAMIENTO Almacen

Nota: el almacenamiento de los insumos no sera el mismo, el almacén de cada insumo deberá ser adecuado
segun el cuidado requerido del insumo.
 PET CON FOIL
POLIETILENO

DE ALUMINIO
LAMINA FILM
POTES DE

+ TAPAS
MAQUINARIA Y
TIEMPO
ETAPA DEL PROCESO EQUIPO DEL OBSEVACION
min
PROCESO

INGRESO DEL
1 Camion
VEHICULO A LA PLANTA

2 INSPECCION Visual

3 MUESTREO Manual

4 CONTROL DE CALIDAD Laboratorio

5 DESCARGUEO Obrero

6 CONTEO Manual

TRANSPORTE AL
7 ALMACEN Carrito

8 ALMACENAMIENTO almacen
 PET CON ALUMIN

SOBRETAPA D

CORRUGADO
CONSERVANT

POLIESTIREN

LAMINA DE FIL

POLIESTIREN
ESENCIA DE
JARABE DE
BICARBONATO

EMBALAJE
POTES DE
GLUCOSA

CINTA DE
VAINILLA

CARTON
AZUCAR
(Cruda)
LECHE

SODIO
Etapa del proceso EQUIPO

PESADO Y -BALANZA
-MATERIAL DE
MEDICION DE VOLUMEN
LABORATORIO

RANSPORTE DE LA M.P. E -BOMBA

-TUBERIA
INSUMOS
-CARRITO

HOMOGENEIZADO HOMOGENEIZADOR

TRANSPORTE A LA PAILA TUBERIA

LLENADO DE LA
PAILA DULCERA Y PAILA DULCERA
CALENTAMIENTO
AGREGRADO DEL
BICARBONATO DE MANUAL
SODIO
AGREGADO DEL
MANUAL
AZUCAR
COCIMIENTO EN LA
PAILA DULCERA
PAILA DULCERA
CONSTANTE

AGREGADO DEL
JARABE DE MANUAL
GLUCOSA
COCIMIENTO Y
PAILA DULCERA
CONCENTRACION
MEZCLA

PRE-ENFRIAMIENTO -TORRE DE
EN LA PAILA ENFRIAMIENTO
DULCERA -PAILA DULCERA

AGREGADO DE LA
MANUAL
ESENCIA DE VAINILLA
 MEZCLA (LECHE)

LAMINA DE FILM

SOBRETAPA DE
CONSERVANTE
BICARBONATO

POLIESTIRENO

POLIESTIRENO

CORRUGADO
ESENCIA DE
JARABE DE

EMBALAJE
POTES DE
GLUCOSA

ALUMINIO
DE SODIO

CINTA DE
VAINILLA

PET CON

CARTON
AZUCAR
T
Nro

Etapa del proceso EQUIPO

TRANSPORTE A LA -TUBERIA -
15
HOMOGENEIZACION BOMBA

HOMOGENEIZADO DEL DULCE HOMOGENEIZA

16
DE LECHE DOR

17 TRANSPORTE AL ENVASADO TUBERIA

LLENADO DE LA
LLENADORA Y
18 TOLVA
SELLADORA
ENVASADORA
ENVASADO

DOSIFICADO DEL LLENADORA Y

19
DULCE DE LECHE SELLADORA

SELLADO DE TAPA LLENADORA Y

20
DE ALUMINIO SELLADORA

SELLADO DE LA LLENADORA Y
21
SOBRETAPA SELLADORA

IMPRESIÓN DEL LLENADORA Y

22
CODIGO SELLADORA

VOLTEO DEL LLENADORA Y

23
ENVASE SELLADORA

TRANSPORTE AL
24 MESA
EMPAQUETADO

25 EMPAQUETADO MANUAL

SELLADO DE LA CAJA CON

26 MESA
CINTA DE EMBALAJE