Metodos de Congelacion

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
Escuela de Ingeniera En Industrias Pecuarias
TEMA: MTODOS DE CONGELACIN
INTEGRANTES:
JONATHAN CALI
RONI HUILCAREMA
WALTER CHIMBOLEMA
JONATHAN ORDOEZ
ALEX YANGARI
FUNDAMENTOS DE CONGELACION.
Existen muchas tcnicas para la conservacin
de alimentos, una de las ms utilizadas es la
Congelacin, el fundamento de sta se basa en
la solidificacin del agua durante el proceso,
generando una alta concentracin de slidos
solubles lo que provoca una baja en la
cantidad de agua libre.
LA CONGELACIN
La congelacin es un medio excelente para
mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las caractersticas originales de
alimentos perecederos. ste tipo de
conservacin radica en la disminucin de la
temperatura, generalmente entre -20 C a -30
C, lo cual permite que las reacciones
bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe
la actividad microbiana, generando el estado
de latencia de sta, lo que no significa que los
microorganismos estn muertos.
ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN
FORMACIN DE HIELO
En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura
crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin,
es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin
suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin
de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
CRISTALIZACIN DEL HIELO

Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la
cristalizacin es funcin de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del
agua a partir de las disoluciones o geles que baan la
superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin
sern muy pocos por lo que los cristales de hielo
crecen ampliamente, los que pueden provocar un
rompimiento de las clulas, Mientras que si la
velocidad de congelacin es mayor, el nmero de
cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando
de esta manera el gran dao en el producto.
CAMBIOS DIMENSIONALES
La congelacin del agua se ve acompaada de

un aumento de volumen, el que en alimentos
es de un 6% aproximadamente, ya que
nicamente se congela una parte del agua y
tambin porque ciertos alimentos contienen
aire. En el diseo de equipos se debe
considerar sta dilatacin.
CONDUCTIVIDAD TRMICA
La conductividad trmica del hielo es cuatro

veces mayor que la del agua. Este factor juega
un papel importante en la rapidez de
congelacin. La conductividad trmica vara
mucho segn los productos y segn la
temperatura; dependiendo de la orientacin
estructural de los tejidos.
FIN DE LA CONGELACIN
El trmino de la congelacin es cuando la

mayor parte del agua congelable se transforma
en hielo en el centro trmico del producto; en
la mayora de los alimentos la temperatura del
centro trmico coincide con la temperatura de
almacenamiento
ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN
COMPOSICIN QUMICA EN RELACIN CON LA ESTRUCTURA

Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas
entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad
celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy
permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares,
pigmentos, etc. ), reduciendo as el valor alimenticio.
CAMBIO DE COLOR
Durante el almacenamiento en estado

congelado no se producen prdidas
importantes de pigmentos. Sin embargo se
tiene una mayor preocupacin por la
formacin de pigmentos pardos, los que se
deben a reacciones de oxidacin enzimtica de
precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se
debe realizar la Inactivacin de las enzimas
antes de comenzar el proceso de congelacin.
MODIFICACIN DEL AROMA
El proceso de congelacin no altera

marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la
operacin dura un tiempo muy prolongado. En un
almacenamiento prolongado la primera
modificacin es la prdida de aroma
caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden
desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, stas deben ser
escaldadas para conservar un aroma aceptable y
adems para inactivar las enzimas responsables
de la formacin de aromas desagradables.
MODIFICACIN DE LA TEXTURA
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios

en la textura en la descongelacin, lo que se
puede deber a modificaciones de las paredes
celulares debidas a diversos procesos fsicos y
fisicoqumico durante la congelacin. Sin
embargo, los cambios de textura en hortalizas se
producen cuando se congelan crudas o si el
escaldado realizado fue insuficiente, ya que las
enzimas actan sobre las sustancias ppticas
MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el

producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F
a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el
tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del
congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
POR INMERSIN
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas ( puede

usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el
producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma
masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando
cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).
CONGELAMIENTO POR CONTACTO INDIRECTO
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de

placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de
pequeas cantidades.
CONGELAMIENTO POR CORRIENTES DE AIRE
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce
una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que
el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por
los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms
pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto
congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para
difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y

levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento
CURVA DE CONGELACIN
La curva de congelacin representa

grficamente el curso tpico del proceso
de congelacin de alimentos. El diagrama
vara segn la influencia de los siguientes
factores: mtodo de congelacin,
tamao, forma, composicin qumica y
propiedades fsicas del producto, y tipo
de envasado ( o ausencia de ste ). De la
curva de congelacin del agua pura
pueden determinarse tres etapas o fases.
1 FASE: en ste se produce la

refrigeracin del producto a congelar la
temperatura desciende en forma rpida
hasta la temperatura crioscpica o
temperatura de congelacin, no existe
cambio de estado. Se conoce esta fase
con el nombre de zona de pre-
enfriamiento.
2 FASE: es el perodo de cambio de fase.
Una vez que se alcanza el punto de
congelacin no se observa variacin de
temperatura retirndose gradualmente el
calor latente de solidificacin, es decir, se
produce gradualmente un cambio de
estado. La curva adquiere una condicin
isotrmica.
3 FASE: se denomina perodo de

templado, una vez alcanzada la conversin
total de agua en hielo nuevamente se inicia
un gradual y permanente descenso de la
temperatura. En alimentos, este
comportamiento en es tan claro, ya que la
conversin de parte del agua en hielo
implica un incremento en la concentracin
de diversas sales en el agua lquida
remanente, consecuentemente se produce
un descenso en el punto de congelacin

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CRISTALIZACIN DEL HIELO

La congelacin del agua se ve acompaada de

La conductividad trmica del hielo es cuatro

El trmino de la congelacin es cuando la

COMPOSICIN QUMICA EN RELACIN CON LA ESTRUCTURA

Durante el almacenamiento en estado

El proceso de congelacin no altera

Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios

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