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    Presentacion Detergentes

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    Maria Jose Zubeldia Cresta
    Este documento habla sobre diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, incluyendo sus propiedades químicas, usos recomendados y factores que afectan su efectividad. Explica brevemente detergentes ácidos y alcalinos, con agentes blanqueadores, abrasivos y solventes. También cubre esquemas generales de limpieza y sanitización, así como desinfectantes comunes como yodo, cloro, amonio cuaternario y sus concentraciones y tiempos de exposición recomendados. Finalmente, advierte sobre los

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    Presentacion Detergentes

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    Maria Jose Zubeldia Cresta
    376 vistas24 páginas
    Este documento habla sobre diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, incluyendo sus propiedades químicas, usos recomendados y factores que afectan su efectividad. Explica brevemente detergentes ácidos y alcalinos, con agentes blanqueadores, abrasivos y solventes. También cubre esquemas generales de limpieza y sanitización, así como desinfectantes comunes como yodo, cloro, amonio cuaternario y sus concentraciones y tiempos de exposición recomendados. Finalmente, advierte sobre los

    Descripción original:

    pp higiene

    Título original

    PRESENTACION DETERGENTES

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    Presentacion Detergentes

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    Este documento habla sobre diferentes tipos de detergentes y desinfectantes, incluyendo sus propiedades químicas, usos recomendados y factores que afectan su efectividad. Explica brevemente detergentes ácidos y alcalinos, con agentes blanqueadores, abrasivos y solventes. También cubre esquemas generales de limpieza y sanitización, así como desinfectantes comunes como yodo, cloro, amonio cuaternario y sus concentraciones y tiempos de exposición recomendados. Finalmente, advierte sobre los

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    Gastronoma

    mencin cocina
    LICEO TCNICO B-63
    JUANITA FERNNDEZ SOLAR
    LOS ANGELES

    DETERGENTES

    Prof. Gabriela Garca A.


    Los ngeles
    II semestre
    1. Detergentes de Superficie Activa

    Actan en el agua mediante:

    - La reduccin del tensin superficial

    -La emulsificacin de la mugre grasosa

    - La suspensin de las partculas de mugre


    grasosa
    2. Detergentes cidos y Alcalinos

    Detergentes alcalinos

    - ph 9 a 12 en agua

    - Se usan para eliminar grasa de hornos, para


    destapar w.c. a concentracin alta

    - Los lcalis ms comunes son: NaOH ( hidrxido de


    sodio en forma cristalina, en soluciones o en aerosol),
    Metasilicato de sodio y carbonato de sodio.

    - Estos detergentes no deben usarse en superficies de


    aluminio, daan la piel, la seda, el algodn, la lana.
    Detergentes cidos

    - ph 1 a 3

    - Se usan para eliminar residuos calcreos

    - Nunca debe usarse junto con limpiadores de


    excusados y desinfectantes que entregan
    hipoclorito, pues producen un gas muy txico.

    - Los cidos ms usados son: sales cidas de


    bisulfato de Na o persulfato de Na, con liberacin
    de cido sulfrico con contacto con agua, cido
    Fosfrico, sulfmico.
    3. Detergentes con agentes blanqueadores

    - Los blanqueadores son agentes oxidantes, que


    eliminan manchas

    - Se basan en cloro o en alguna forma activa de


    oxigeno o en solucin (hipoclorito, cloraminas y
    diclorodimentilhidantoina, perborato de sodio a
    temperaturas elevadas, etc.)
    4. Detergentes Limpiadores Abrasivos

    - Se incorpora un polvo abrasivo como parte de


    la mezcla.

    - El tamao de la partcula de polvo determina


    el grado en que es abrasiva.

    - Los polvos para refregar contienen un polvo


    abrasivo, un producto de superficie activa y un
    compuesto de cloro.
    5. Detergentes Solventes

    - El termino solvente abarca cualquier liquido


    capaz de disolver un soluto
    Tipo de Suciedad v/s Tipo de Superficie Limpiar
    Tipo de Grado Tipo de Materia Denominacin
    Tcnica
    Suciedad Suciedad Superficie Qumica

    Mineral o Superficial Vitrosa Acido Desincrustante


    Inorgnica Inoxidable

    Mineral o Profunda Vitrosa Acido Desincrustante


    Inorgnica Inoxidable

    Orgnica Superficial Pintada Tenso Desengrasante


    Oxidable Activo
    suave
    Orgnica Superficial Vitrosa Tenso Desengrasante
    Inoxidable Activo
    Multiuso
    Orgnica Profunda Vitrosa lcali Fuerte Desengrasante
    Inoxidable
    ESQUEMA GENERAL DE LIMPIEZA

    RETIRO DE SUCIEDAD GRUESA

    PREPARACION DE SOLUCION
    DETERGENTE

    APLICACION DE SOLUCION

    REMOCION MECANICA DE
    SUCIEDAD

    ENGUAGUE

    SECADO
    SANITIZACION O DESINFECCION

    Es la reduccin de los microorganismos a


    niveles seguros desde el punto de vista de la
    salud pblica.

    La sanitizacin se puede realizar con


    agentes qumicos o con calor
    ESQUEMA GENERAL DE SANITIZACION

    PREPARACION DE SOLUCION
    SANITIZANTE

    SANITIZACION

    ENJUAGUE
    (t alta)
    Requisitos de un Sanitizante ideal

    Amplio Espectro
    Buena Actividad bactericida en presencia de
    suciedad
    Estable
    No influya en el gusto o color del producto
    terminado
    No corrosivo
    No genere espuma
    Ecolgico
    Costo en uso (bajo / aceptable)
    Fcil de usar
    Factores que influyen en los resultados
    de una Sanitizacin

    Concentracin del sanitizante


    Tiempo
    Temperatura
    PH
    Suciedad
    Calidad del agua (Dureza)
    Los Desinfectantes qumicos ms usados en
    la Industria Alimenticia son:

    1.YODO

    Indicado para alimentos y superficie en contacto


    directo con los alimentos

    Diluir en agua fra o levemente tibia

    Uso recomendado: 25 a 50 ppm por 5 minutos


    2. CLORO

    Usar en vajilla y utensilios

    Diluir en agua fra o levemente tibia

    Uso recomendado : 60 a 100 ppm por 15


    minutos
    3. AMONIOS CUATERNARIOS

    Usar en baos, pisos, basureros

    No usar con alimentos

    Uso recomendado : 200 a 300 ppm por 20


    minutos
    4. COMPUESTOS DE YODO Y CLORO

    - Destruye la mayora de las bacterias

    - No les afecta la dureza del agua

    - Pierde efectividad en aguas muy alcalinas


    (enjuagar muy bien)

    - El cloro ataca los metales


    5. AMONIOS CUATERNARIOS

    - No son corrosivos

    - Efectivos en soluciones cidas y alcalinas

    - Poder de destruccin de bacterias limitado


    (mezclar Amonio Cuaternarios)

    - En aguas duras son menos efectivos

    - Tienen mejores propiedades detergentes y


    desodorantes que el cloro y yodo
    NOTA:

    -Algunos agentes desinfectantes son txicos, los


    cuales deben utilizarse en superficies que no
    estn en contacto con alimentos.

    - Otros imparten sabores y olores desagradables,


    los cuales no deben usarse en establecimientos
    de preparacin de alimentos.
    SANITIZACION POR CALOR

    - Consiste en exponer un objeto limpio a una


    temperatura suficiente alta y durante un tiempo
    necesario.

    a T tiempo de desinfeccin

    Ejemplo : Sumergir platos o utensilios a 82 C


    por 0,5 minuto

    - Otro mtodo consiste en utilizar vapor o agua


    caliente corriente.
    EJEMPLO DE TABLA DE SANITIZACION
    Agente qumico Concentracin Tiempo en Temperatura
    ppm o mg/l minuto
    Sanitizar Sumergiendo
    Cloro 50-100 1 24C
    Yodo 12.5 1 24C-49C
    AC 200 1 24C
    Sanitizar en su Sitio
    Cloro 100-200 2-3 24C
    Yodo 12.5-25 2-3 24C-49C
    AC 200-300 2-3 24C
    Sanitizar por aspersin a Presin
    Cloro 200-300 2-3 24C
    Yodo 25 2-3 24C-49C
    AC 200-300 2-3 24C
    Motivos para evitar la mezcla de
    detergentes con cloro:

    - Los detergentes normalmente contienen


    tensoactivos, lo que mezclados con hipoclorito
    pueden generar cianuro

    -Algunos estabilizantes para detergentes


    contienen Urea la que contaminada con
    hipoclorito, produce Hidracina (NH2-NH2). La
    Hidracina consume Oxigeno, lo que provoca
    accin toxica en el hombre.
    -Algunos estabilizantes para detergentes
    contienen perborato. Este elemento al
    mezclarse con hipoclorito, libera gas cloro. La
    aspiracin de gas cloro es txica para el ser
    humano (inflama las vas respiratorias).

    -Algunos detergentes contienen amonaco. Este


    al mezclarse con hipoclorito, libera cloraminas.

    - El cloro en contacto con la piel, provoca


    reacciones cutneas, lo que convierte un
    detergente neutro, formulado para proteger la
    piel, en un producto que daa las manos.
    NOTA:

    JAMAS SE DEBEN MEZCLAR PRODUCTOS


    QUIMICOS

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