TOXICIDAD

DE
CEREALES
TOXICOS ASOCIADOS A LOS
CEREALES:
Micotoxinas:
Contaminantes ampliamente
Claviceps distribuidos.
Penicillum
Aspergillus Se les encuentra en otros
Fusarium alimentos como: chile, caf,
leguminosas, alimentos
Acido fitico deshidratados, etc.

Inhibidores de las
amilasas
MICOTOXINA
S
Micotoxinas Compuestos derivados
del metabolismo de
hongos verdaderos.
Efecto toxico:
Cuando se ingiere una dosis alta.
Toxicidad
Ejemplo: alimentos balanceados
Aguda
para aves
Termoestabl
es
Toxicidad Micotoxicosis
Temperatura Dosis bajas y prolongadas
Crnica
0 a 30 C

Se requiere que los

granos sean invadidos
por el hongo
contaminante bajo las
condiciones adecuadas

Humedad
Aw 0.6
 TOXINAS
de
CLAVICEPS
 ERGOTISM
O Gangrena por
Ergotamina efectos de
vasodilatacin
Centeno
contaminado por
Claviceps purprea Ergocristina
Estado de
o Ergot alucinacin
Ergocriptina

Convulsiones si hay
deficiencia de
Ergometra
vitamina A

Mareos

Dolor de cabeza
Se presentan:

Contracciones
Calambres uterinas
 TOXINAS
DE
ASPERGILLUS
 Serie de Metabolitos
compuestos
A fluorescentes del
producidos por
Aspergillus flavus Humedad
F tipo de las
furanocumarinas
Humedad
relativa
relativa del
del
70%
70%
L Temperaturas
Temperaturas
A 25
de
de
25 C
C
T
O Su principal riesgo
es su
X hepatotoxicidad Puede
desarrollarse:
I Maz
Cacao
N Sorgo
Trigo
A Avena
Centeno
S Mas comunes: Algodn
B1, B2, G1, y G22 Cacahuate
1, 2, 1,
AFLATOXINA B1
Es uno de los 15g/kg
hepatocarcingenos diariamente
ms potentes pueden
conocidos. ocasionar
CANCER

Es excretada como Aflatoxina M11 en

leche y orina al hidroxilarse el carbono
4

La Aflatoxina P11 es otra forma de

transformacin de la B11 la cual es
eliminada como glucurnido

Aflatoxicol es otro metabolito que se

encuentra en el hgado de pollos que
han comido granos contaminados
ernativas para disminuir el nivel de aflatoxi
diluir semillas
contaminadas Factores
con otras que no naturales
lo estn

Uso de
disolventes Cacao: mientras
mayor sea el
contenido de
cafena menor ser
Tratamientos la contaminacin
trmicos por Micotoxinas

Tratamientos
alcalinos Por el crecimiento
del micelio de
diferentes
hongos.
Uso de amoniaco
 Toxina
asociada
al genero
Aspergillu
s

OCRATOXINA Puede
infestar:
Maz
Hgado Cacahuate
(degradacin Arroz
heptica) Soya

Rin rganos
(necrosis renal) afectados

Intestino Delgado
(enteritis)
 TOXINAS
DE
PENICILLUM
 Penicillum
rubrum
PRODUCID
A POR Rubratoxina A y B

RUBRATOXINA P.
pupurogenu
m
Hemorragias
Hemorragias internas
internas
EFECTOS Necrosis
Necrosis en
en HGADO
HGADO
Hemorragia
Hemorragia en
en rin
rin

Su
Su ingesta
ingesta no
no esta
esta
asociada
asociada aa cncer.
cncer.
Si
Si a
a mutagnesis
mutagnesis yy
teratognesis
teratognesis

SE
ENCUENTR Maz
A

SE BIOSINTETIZA EN RUBROTOXIN
MAYOR
MAYOR PROPORCION
PROPORCION AB
 PRODUCID P. expansum
A
POR
A. Calvatus
Aspergillus
A. giganteus

PUTALINA Irritacin
local en
NEUROTOXIN ojos
A CAUSA Daos
patolgicos
en vsceras

Putrefaccin de
manzanas, uvas,
SE ASOCIA
pltanos y
duraznos
 SE HA
Maz
Maz
DETECTADO
Panes
Panes
Pastas
Pastas
Manzanas
Manzanas Una de las
ACIDO
Peras
Peras primeras
PENICILIC
Convulsione MICOTOXINAS
O CANCERIGEN Convulsione
s
s descubiertas
O Coma
Coma
PROVOCA Muerte
Muerte

Neurotxina

Propiedades
CITRINA
antibiticas

ACIDO
Adenosiltrifosfat
PENICILIC
Pptido asa
O
clorado (eritrocitos)
CANCERIGEN Deshidrogenasa
O Lctica
Inhibe Alcohol
enzimas deshidrogenasa
 TOXINAS
DE
FUSARIUM
CEREALONA Fusarium
roseum
F.
graminearum

EFECTOS

Porcinos

HEMBRAS MACHOS

Vulvovaginitis
Vulvovaginitis
Constante
Constante celo
celo Proceso
Proceso de
de feminizacin
feminizacin
Constante
Constante leucorrea
leucorrea Los
Los testculos
testculos se
se atrofian
atrofian
tero
tero edematoso y
edematoso y tortuoso
tortuoso Crecimiento de mamas
Crecimiento de mamas
Atrofia de ovarios
Atrofia de ovarios
 TRICOTECENOS
Consumo de mijo

Serie de Aleukia toxica

compuestos alimentaria
producidos
por
Fusarium sp.
Sntomas
Sntomas iniciales:
iniciales: irritacin
irritacin
(sensacin
(sensacin quemante) en la
quemante) en la boca,
boca,
esfago
esfago y estmago, resultando en
y estmago, resultando en
DEOXINIVALENOL
DEOXINIVALENOL vmitos,
vmitos, diarrea
diarrea yy dolor
dolor abdominal
abdominal
(F.
(F. Roseum)
Roseum)

TOXINAS
TOXINAS T-2 T-2 disminucin
disminucin de
de leucocitos
leucocitos y
y linfocitos;
linfocitos;
(F.
(F. tricinctum, F. solani, F.
tricinctum, F. solani, F. complicndose
complicndose con hemorragias en
con hemorragias en el
el
avenaceum,
avenaceum, F. F. scirpi,
scirpi, F.
F. pecho, brazos, cara e intestinos,
pecho, brazos, cara e intestinos,
Sporotrichioides)
Sporotrichioides) desarrollndose
desarrollndose reas
reas necrosadas
necrosadas enen
la
la garganta
garganta
DIACETOXISCIRPENOL
DIACETOXISCIRPENOL
(F.equiseti,
(F.equiseti, F.
F. tricinctum,
tricinctum, F.
F.
solani, F. avenaceum)
solani, F. avenaceum)
nivalenol
nivalenol (F.
(F. nivale,
nivale, F.
F. finalmente
finalmente se
se presente
presente la
la
episphaeria,
episphaeria, F. F. niveum)
niveum) recuperacin
recuperacin o muerte del individuo
o muerte del individuo
 F. MONOLIFORME

Leucoencefalomala
CABALLOS
FUMOSINAS neurotxico
sia equina

Cncer en el
HUMANOS esfago

Ocasiona que los

VOMITOXINA F. GRAMINARIUM cerdos rehsen
ingerir alimentos
contaminados con
este compuesto
Arroz
ACIDO FITICO
igual LLAMADO FIlatos
 Son beneficiosos al organismo al consumirlo
en cantidades adecuadas, pero hacerlo en
exceso puede dificultar el aprovechamiento de
vitaminas y minerales necesarios para la
buena salud.

Es uncido orgnicoque contienefsforo,

presente en losvegetales, sobre todo
ensemillasyfibra
 Es una sustancia natural que el organismo humano
obtiene de la ingesta de legumbres, semillas, frutos
secos y cereales (especialmente integrales), la cual
almacena en los lquidos biolgicos del organismo
(sangre, orina, etc.).

Los cereales y las legumbres (frijoles, chcharos)

tienen un tipo de fibra insoluble especialmente en
la parte externa del salvado. El salvado contiene un
azcar muy importante llamado cido ftico
 Se encuentra en forma natural en la mayora de los
cereales, nueces, legumbres y semillas aceitosas en
cantidades que van desde el 1% al 5% de la planta.
Adems al actuar como un antioxidante, el cido
ftico puede proteger a las clulas de ciertas
reacciones dainas.

El cido ftico en una importante forma de

almacenamiento del fsforo, un nutrimento
necesario para las semillas germinantes y todas las
clulas
 La biodisponibilidad del fsforo del fitato puede
incrementarse con suplementacin de
ladietacon la enzima fitasa
El cido ftico posee propiedadesantioxidantes.
La formacin de complejos con metales puede
prevenir elcncer de colonpor reduccin
delestrs oxidativoen ellumendel tracto
intestinal
En particular, el cido ftico cumple funciones
como almacn de varios elementos: de fsforo
y deenerga, y como fuente de cationes demio-
inositol (precursor de lapared celular).
 En particular, el cido ftico cumple funciones
como almacn de varios elementos: de fsforo
y deenerga, y como fuente de cationes demio-
inositol (precursor de lapared celular).

Estudios recientes, dedicados a investigar sus

propiedades, sealan que en proporciones
adecuadas, estas sustancias son indispensables
y benficas dentro de una dieta sana y
equilibrada

Algunos de los beneficios que se le atribuyen

alcido fticoson:
Previene la formacin de clculos renales
Previene la aparicin de cardiopatas y
diabetes
Previene la aparicin de ciertos tipos de
 Algunos de los beneficios que se le atribuyen alcido
fticoson:

Previene la formacin de clculos renales

Previene la aparicin de cardiopatas y diabetes
Previene la aparicin de ciertos tipos de cncer( colon
y mama)
Ayuda a que la absorcin de cobre en el intestino sea
la adecuada.
INHIBIDORES DE
LA AMILASA
 Son un tipo de protenas que se encuentran en el
endospermo (Tejido del embrin de las plantas, que les
sirve de alimento.) del trigo, arroz, mijo o cebada.

Son lbiles al calor y pueden afectar las amilasas salivales,

pancreticas, as como a las bacterianas.
El efecto de inhibicin se destruye por la accin de enzimas
proteolticas del tracto digestivo.

En los alimentos de origen vegetal, se presenta una gran

variedad de inhibidores hacia carbohidrasas, y el primer
inhibidor de amilasas se obtuvo de un extracto acuoso de
trigo
 Recientemente se caracteriz un inhibidor presente e el
maz .
Se le extrajo con NaCl y se le precipit con sulfato de
amonio. Para estudiar el efecto de inhibicin se utilizaron la
amilasas de Tribolium castenum (insecto que ataca las
harinas del maz) y un horadador de granos.

Se demostr adems que inhibe las propias amilasas del

maz durante la germinacin
 BEBIDAS
ESTIMULANTES
DEFINICIN DE BEBIDAS
ESTIMULANTES
Las bebidas estimulantes son un conjunto
de bebidas que poseen efecto de estmulo
en nuestro organismo, ya sean por su
propia naturaleza como el caf o algn te
proveniente de una planta que ejerza esta
funcin en nuestro organismo o por una
mezcla de sustancias que generen dicho
estimulo en nuestro cuerpo.
TIPOS DE BEBIDAS ESTIMULANTES
Causas del caf:
El caf tambin puede causar insomnio en algunas
personas, mientras que paradjicamente ayuda a otras
a tener un sueo ms profundo. Tambin puede causar
ansiedad e irritabilidad, en personas con un consumo
excesivo de caf, e incluso retraimiento en otras
formas. Tambin puede producir jaquecas, temblores,
agitacin nerviosa y taquicardias.

Algunas personas manifiestan sntomas de

intolerancia al caf, principalmente en forma de
molestias gastrointestinales, como dispepsia,
clicos, diarrea, vmitos, nuseas, lcera gstricas,
alteraciones en la motilidad gastroesofgica y otras
manifestaciones neurovegetativas como ansiedad.
CAUSAS DEL TE:
Sangre cansada (anemia): El tomar t verde puede empeorar la anemia.

Trastornos de ansiedad: La cafena en el t verde podra empeorar la ansiedad.

Trastornos de sangrado: La cafena podra aumentar el riesgo de sangrado. No beba t verde si

tiene un trastorno de sangrado.

Problemas cardacos: La cafena en el t verde podra producir latidos irregulares del corazn.

Diabetes: La cafena podra afectar el control de azcar en la sangre. Si toma t verde y tiene
diabetes, controle su azcar en la sangre cuidadosamente.

Glaucoma: el tomar t verde aumenta la presin adentro de los ojos. El aumento ocurre dentro de
30 minutos y dura por lo menos por 90 minutos.

Presin arterial alta: La cafena en el t verde podra aumentar la presin arterial en las personas
que tienen la presin arterial alta. Sin embargo, esto no parece ocurrir en las personas que
normalmente toman t u otros productos que contiene cafena.

Enfermedad del hgado: Los suplementos de extracto de t verde han sido vinculados con varios
casos de dao heptico. El t verde podra empeorar la enfermedad del hgado.

Huesos dbiles (osteoporosis): El beber t verde puede aumentar la cantidad de calcia que se
elimina en la orina. El uso de la cafena debera limitarse a 300 mg por da (aproximadamente 2 a 3
tazas de t verde). Es posible compensar algunas prdidas de calcio provocadas por la cafena
tomando suplementos de calcio.
CAUSAS DEL CHOCOLATE:
Enfermedades como el dolor de cabeza, alergia,
acn, caries u obesidad. La comunidad medica y
cientfica ha convenido en que, en general, estas
enfermedades no son provocadas de forma
directa por el chocolate o sus derivados si el
consumo del mismo es moderado.
CAUSAS DEL ALCOHOL:
Dolor de cabeza.
Dolor de estomago y acidez.
Necesidad de orinar en gran cantidad.
Sensacin total de cuerpo dolorido.
AMINOACIDOS TOXICOS
ENTRE LOS AMINOACIDOS TOXICOS SE
ENCUENTRAN AQUELLOS QUE NO FORMAN PARTE
DE LAS ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTEINAS.
CONRESPECTO ALA TOXICIDAD DE ESTOS
AMINOACIDOS NO PROTEINICOS, NO SE PUEDE
GENERALIZAR, YA QUE SI BIEN SE CONOCE QUE
ALGUNOS SON FRANCAMENTE TOXICOS PARA EL
HOMBRE
SUSTANCIAS
PROMOTORAS
DEL BOCIO
D
E
F
I
N SE LE DENOMINA BOCIO AL AUMENTO DE VOLUMEN
PERSISTENTE DE LA GLANDULA TIROIDEA DE CUALQUIER
I ETIOLOGIA

C
I
O
N
CLASIFICACION
Grado 0: sin bocio

Grado 1: palpable pero no

es visible en posicin normal
de cuello

Grado 2: visible en posicin

normal de cuello

Grado 3: visible a distancia

 Son compuestos qumicos
presentes de manera natural en Este oligoelemento no se
algunos vegetales que tienen la emplea para la sntesis de
capacidad de bloquear la hormona tiroidea
absorcin y utilizacin del yodo.

sta puede ser la causa del

desarrollo de problemas de
BOCIGENOS la tiroides.

BOCIO
 Los alimentos
contienen
compuestos
bocigenos
(glucosinolatos
progoitrina) que Repollo Coliflor Coles de
se identifican brcela
porque aportan un
ligero sabor
picante y un
pronunciado
aroma.

Brcoli Nabos Rbanos

CLASIFICACION
De acuerdo con su mecanismo de accin, los bocigenos pueden dividirse
Los queen:
Los que actan a
Los que Los que
interfieren en travs de
alteran la alteran la la liberacin producir un
captacin organificacin
de las incremento en
tiroidea del intratiroidea
hormonas la excrecin
yodo. del yodo.
tiroideas. fecal de
Derivados del tiroxina.
tiouracilo
(metimazol,
carbimazol,
Tiocianato propiltiouracil Harina
Harina
Litio Aceite
Aceite de de soya
soya
o)
Perclorato Nueces
Nueces
Sulfamidas Vinblastina
Tiogluccidos Aceite
Aceite de
de
Hipoglucemia Colchicina girasol
de las berzas girasol
ntes
Cacahuate
Cacahuate
Glucsidos Isoniazidas Algodn
Algodn
cianognicos
Salicilatos
Fenibutazona
 Glucosinolatos
Probociogenos

Cortar
MIROSINA Masticar

ISOCIANATO NITRILOS TIOCIANATOS

Impide la absorcin de I
Reduce la
sntesis de
hormonas
tiroideas
(triyodotironina
y tiroxina)