4000 aos A.C.

EGIPTO

MESOPOTAMIA

Molino de piedra
3000 A.C.

Molino de piedra
2000 A.C.

Molino de viento 600 D.C.

Molino de vapor
1784 D.C.

La palabra cereal deriva de

"Ceres", una de las
grandes divinidades de
la mitologa romana :
Diosa de la agricultura.

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las

gramneas, los ms cultivados son: el trigo, maz, arroz, cebada, sorgo y
avena.
Semillas secas de
la familia de las
gramneas

Los cereales han sido la base de la alimentacin

humana, por los siguientes motivos.

Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos)

llegando a ser ms de la mitad de la produccin
total de alimentos -FAO-. Por su bajo contenido
en aceites pueden ser almacenados por trminos
ms
prolongados
que
otros
alimentos,
conservando todos sus nutrientes.

Sus rendimientos son muy abundantes (rinde

ms por hectrea que otros alimentos). Con el
costo de produccin de 150 g de carne se
pueden alimentar a 50 personas con Arroz.

50% de las necesidades de carbohidratos

1/3 de las necesidades de protena
50-60% de las vitaminas del grupo B.
Minerales y oligoelementos

ALIMENTOS Y PIENSOS
Se emplea el 60% de la superficie
cultivada mundial
El trigo ocupa la mayor parte y est
tambin a la cabeza de la produccin

Existen otros granos que, aunque no pertenecen

a esta familia botnica , se incluyen en el grupo
de los cereales por su forma de empleo.
El tamao de los granos se expresa como el peso
de mil granos, dependiendo de tipo de cereal,
variedad y tcnicas de produccin.
Principales cereales: trigo (triticum vulgare),
cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa),
maz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo
(Sorghum vulgare) y avena (Avena sativa).

El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de

panadera, especialmente pan, y se denominan cereales
panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas, por
ejemplo en la elaboracin de papillas, productos para el desayuno,
etctera.

Caractersticas
de
gramneas:
Races fuertes y fibrosas
Tallos rgidos
Ramas y
hojas estrechas.
Cereales: formacin de frutos
grandes que se llaman
caripsides, cuyas cubiertas
estn soldadas a la semilla.
En la cebada, la avena y el
arroz, las glumas estn
unidas al fruto, mientras que
las que poseen el trigo y el
centeno se separan en el
proceso de la trilla.

CUBIERTAS EXTERNAS
Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que
constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa ms
externa, denominada cascarilla
ENDOSPERMO
Endospermo
grano).

amilceo

(70-80%

del

Aleurona que le rodea y que, excepto en

la cebada, es una monocapa.
GERMEN
Se une al endospermo a travs del
escutelo. Cscara externa formada por
cubiertas florales denominadas glumas,
que permanecen plegadas despus de
la trilla. Variedades como: centeno,
maz, trigo, etc. pierden la cscara en el
trillado, se las conoce como caripsides
desnudas.

Cubierta

forma
una
salvado.

del

fruto, y
parte
del

Es

la capa que mayor

proporcin de fibra posee
de los cereales.

Rico

en
protenas,
adems de contener una
proporcin de lpidos.

No contiene almidn.

SEMILLA
Estructura que se encuentra en el
interior del pericarpio.

TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la
capa ms interna.

ENDOSPERMO

Tejido nutritivo de los cereales.

Lugar de reserva de CHOS
(almidn ).

Posee

pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas, y cidos grasos.

SEMILLA

Germen

embrin,
constituido
por
el
escutelo, eje embrionario
y el epiblasto.

Base

de lpidos de la
que se extrae la grasa (el
aceite ) de los cereales,
aunque tambin contiene
almidn y enzimas.

Humedad

11-15%

Carbohidratos

63-73%

Protenas

7-12%

Grasa

1-5%

Fibra

3-7%

Caloras (por 100 gr)

340

Protenas,
grasa y
vitaminas

Almidn

Minerales
y
vitaminas
del grupo
B
Enzimas,
lpidos y
vitaminas
del grupo B

Disminuye
n con la
molienda

Almidn
(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo

20%

Otros polisacridos distintos del

almidn, aunque su contenido en el
endospermo sea muy inferior a de
este.

Hemicelulosas,
Pentosanas,
Celulosa,
-glucosanas
Glucofructosanas
Constituyentes de las paredes
celulares, abundan en las porciones
externas del grano.

GELATINIZACION ocurre en presencia

de calor y humedad. Estado Slido:
los hidroxilos (-OH) que no forman
puentes hidrgenos entre s atraen
molculas
de
agua
(12-14%
humedad)
En contacto con agua fra: las
molculas de agua penetran las zonas
amorfas sin modificar las regiones
cristaloides
(30%
humedad).
Se
produce hinchamiento, el agua se
adsorbe en la superficie del grnulo.
Si una dispersin de almidn al 5% se
calienta a 60-65C:
Agua es ADSORBiDA en la
superficie del grnulo
Puentes hidrgeno entre OH de
dentro del grnulo se rompen y el agua
penetra al interior del grnulo y es
ABSORBIDA .

PROTENAS
Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro
fracciones proteicas.
Albminas (H2O)
Globulinas (disolucin salina)
Harina
Prolaminas (EtOH 70%)
Glutelinas (residuo)
Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres
segn el cereal que proceden.
VALOR NUTRITIVO: las protenas varan en composicin
de aminocidos.
Lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y
maz, comparados con las protenas de la carne, los
huevos y la leche.
Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden
desempear un papel importante en el procesamiento de
los cereales

AMILASAS
y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el
esponjamiento de la masa por accin de las levaduras requiere que la
actividad de ambas sea ptima.
PROTEINASAS
Participan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces
peptdico durante la fabricacin de pan.
LIPASAS
Presentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena
lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.
FITASA
Hidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin
intestinal de Ca y Fe por formacin de sales insolubles muy difciles de
absorber.
LIPOOXIGENASAS
Reducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin,
favoreciendo la formacin de compuestos amargos.
PEROXIDASA, CATALASA
Aceleran la oxidacin no enzimatica de cido ascrbico a cido
dehidroascrbico, lo que deber tenerse en cuenta cuando se aade este
como mejorador de harinas.
POLIFENOLOXIDASAS

PROTENAS

Endospermo de la avena:
1,6%)

lpidos = 6-8% (Trigo:

Se almacenan en el germen, tambin en la capa de

la aleurona
Maz y trigo sirve como fuente para la produccin de
aceite.
Al fabricar la harina hay que separar el germen del
endospermo para evitar, o , las reacciones de
alteracin de los lpidos al ponerse en contacto con
las lipasas.

95% de minerales: K PO
3

K2SO4 Mg Ca.

Sin

embargo, parte del P se encuentran como cido ftico

(cido inositol hexafosfrico).

Contienen minerales como Zn, Fe

Fe

es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe

inorgnico.

Su

absorcin es limitada por la presencia de fitatos

contenidos precisamente en la parte del grano que tiene
tambin mayor cantidad de minerales.

Las variaciones entre los cereales son pequeas, excepto

para niacina, cuya concentracin en cebada, trigo, sorgo,
y arroz es muy superior a la de avena, centeno, maz y
mijo.

Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6,

cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse
parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1.
No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol),
excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen
cantidades apreciables de vitamina E y carotenos.
Carecen de vitaminas B12 y C.

Importante: con respecto al contenido de

algunos nutrientes se debe tener en cuenta
las prdidas durante la molienda.
Cuando el grano es pulido para obtener
harina blanca (70-75% de extraccin) se
pierde una gran parte de los nutrientes.

Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con

determinados minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y
niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que
desaparecieron con la molienda.
Algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina
blanca.

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Cambios dependiendo del grano.
Excluida la destruccin por
insectos u otras plagas, los
cambios son los siguientes:

HIDRATOS DE CARBONO

actan las enzimas y amilasa sobre el

almidn
H 2O
CHOS dextrinas + maltosa (humedad 1-5% ) >> peso sec

ALMACENAMIENTO
dextrinas
azcares reductores
1935

3.000 aos

Actividad de amilasa contina en condiciones

anaerobias
CHOS + H2O ETOH + CH3COOH valor
nutritivo
En maz s los granos estn hmedos
es mala la separacin del almidn por
molienda.

ALMACENAMIENTO
Arroz recin cosechado es
poco digestible, comparado
con el almacenado por
algn tiempo.
El primero contiene una a
amilasa activa que hace al
arroz pegajoso cuando es
cocido y que se inactiva
parcialmente durante el
almacenamiento.
El arroz fresco, al ser
hervido, pierde ms slidos
en el agua de cocido que el
almacenado.

ALMACENAMIENTO
PROTENA
S

La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta

que los granos estn, muy deteriorados.

Cambios: prolamina y las solubles en agua, en el primer

periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada).
Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y
digestibilidad, ms notables los cambios en las harinas.

ALMACENAMIENTO
GRASAS

Oxidativos rancidez
Hidrolticos cidos grasos libres
Granos: contienen antioxidantes activos y en los
granos sanos el aceite est protegido de la oxidacin.
En los productos de la molienda, s puede producirse.
Enranciamiento es independiente de la humedad

ALMACENAMIENTO
Humedad

y temperatura hidrlisis por lipasas.

Acelerado por crecimiento de hongos, por su alta
capacidad lipoltica.

Hidrlisis

de los lpidos en granos es ms rpida que la

de CHOS y protenas.

Contenido en cidos grasos libres es ndice del deterioro

incipiente de los granos.

Actividad

lipolitca puede ser retardada, tratando los

granos con agentes qumicos como etileno clorhidrina,
xido de propileno y tetracloruro de carbono

Exposicin a radiofrecuencia reduce la actividad lpolitca

debido a su accin inactivadora de hongos y lipasas.

ALMACENAMIENTO
MINERALES

No hay cambios notables, a no ser que las

condiciones de almacenamiento sean muy
anormales.

Se

observan prdida
compuestos voltiles.

de

Se,

como

La prdida de CHOS y H O sustancias

2

minerales.

ALMACENAMIENTO
VITAMINAS
Tiamina prdidas
apreciables
Trigo
Arroz
vaina

Maz
amarillo

17% humedad = 30% B1 en 5 meses

12% humedad = 12% B1 en 5 meses
Tiamina 2 aos = poca
Tiamina > 2 aos = notablemente
T y humedad = prdidas de
tiamina
Tiamina y Piridoxina =
fotosensibilidad
Vitamina A y carotenos 70 %

Es del gnero Triticum

Los ms comercializados: Triticum

vulgare y Triticum durum

La calidad del trigo depende de

varios factores: abono (nitratos),
temperatura y estado higromtrico
de la zona (maduracin).

En Mxico se cosechan dos especies: Triticum aestivum

Triticum durum: 5 millones de toneladas.

Los trigos se clasifican segn:

La textura del endospermo. (caracterstica del grano
relacionada con la forma de romperse durante la
molienda)
Segn el contenido en protena (caracterstica
relacionada con la calidad panadera)
VITREOS
HARINOSOS
Acerada, apedernalada,
cristalina, crnea.
T. durum
Son translcidos, y aparecen
brillantes frente a la luz
Tienden a ser duros y
fuertes.

Almidonosa, yesosa
T. vulgare
Son opacos y aparecen
oscuros frente a la luz
Tienden a ser blandos y
dbiles

DUROS: Semitransparentes, dureza uniforme en todas

sus capas, poco agua, alto % de gluten, color
ambarino;proporcionan una harina de tamao grande,
arenosa y fcil de cerner; se emplea como smola para la
fabricacin de pastas, rendimiento de 80 85%.
SEMIDUROS: Semitransparentes, blandos en las capas
internas, dan un rendimiento de 75 80%.
BLANDOS: Alto % de grnulos de almidn, menor
cantidad de gluten, rendimiento de 70 75%, dan una
harina muy fina, se cierne con dificultad; se emplea para
fabricacin de pan, galletas, etc.

Caracterstica relacionada con sus propiedades panaderas

(aptitud o capacidad de una harina para producir pan en
piezas de gran volumen con miga de buena textura)

TRIGOS FUERTES

TRIGOS FLOJOS

Tienen un elevado contenido

de protena

Bajo contenido de protena

Ideal para la fabricacin de

pan

Ideal para la fabricacin de

galletas, pastas de t,
pasteles, bollos, etc.

TRIGO MADURO

Mximo de almidn

Poco contenido de agua

Pocos azcares solubles

MADUREZ LECHOZA

Escurre un lquido lechoso al exprimir el grano

Rico en almidn

MADUREZ AMARILLA

Transformacin mxima de hidratos de carbono

en almidn (ideal para la cosecha)

MADUREZ ACCIDENTAL
Se produce prematuramente por alguna causa
del medio ambiente (sequas)

COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO

Humedad

11 %

Carbohidratos

69%

Protenas

13%

Grasa

2%

Fibra

3%

Caloras (por 100 gr)

340

Mnimo de material extrao

Mnimo de semillas
quebradas
Grano brillante
Tamao uniforme y grande
Color blanco (T. durum) y
rojo (cultivado
comercialmente)

CALIDAD

TIPOS DE
ALMACENAMIENTO

Humedad (12%)
Grano daado
Peso hectolitro
Impurezas
Dureza

Apilacin
Sacos de yute o algodn
Torres o silos

Durante ms de 30 aos la
Espectroscopia
en
el
Infrarrojo Cercano (NIR) ha
sido
usada
como
una
tcnica
analtica
rpida
para alimentos, grano y
otros productos agrcolas.
El NIR permite anlisis rpidos
y
no
destructivos
sin
necesidad de reactivos o
metdicas
complejas.
Incluso es tan sencillo de
uso como para ser operado
por personal no tcnico.

En el sentido ms simple, los anlisis NIR se realizan iluminando

una muestra con luz en la regin espectral del infrarrojo
cercano y analizando la luz con la que ha interaccionado.
La luz de una longitud de onda determinada interacciona con los
componentes qumicos especficos presentes en la muestra.
Por ejemplo, midiendo la absorcin en aquellas longitudes de
onda que interaccionan con las protenas es posible determinar
el porcentaje de protena presente en una muestra.

BASES DEL INFRARROJO

CERCANO
El nuevo analizador DA 7200 usa un
diseo ptico de estado slido
avanzado que se basa en una rejilla
hologrfica esttica para separacin
de longitudes de onda y tecnologa
de matriz de diodos para deteccin
de la energa.
Todo
esto
significa
que
el
instrumento puede recoger datos a
todas las longitudes de onda
simultneamente 100 veces por
Este procedimiento da por resultado un anlisis simultneo
segundo.
de mltiples parmetros en 1 a 3 segundos. Los efectos
causados por la luz ambiental se eliminan mediante un
sistema especial (chopper) que controla la luz ambiente y la
elimina de los procesos de medicin.

Anlisis Rpido, Preciso: El

instrumento
hace
100
mediciones de la muestra en
solo 40 segundos. Lo que da
un
elevado
rendimiento
analtico y resultados muy
precisos.

Todos los Granos y Oleaginosas: Ofrece calibraciones

listas para usar en una amplia gama de granos y
oleaginosas de todos los orgenes geogrficos, incluso
muestras de humedad elevada. La espectroscopa de
reflectancia garantiza la precisin para todos ellos.

Este mtodo amperomtrico consiste

en medir la cantidad de yodo
absorbido por los grnulos de
almidn de una solucin regulada a
35C (Medcalf y Gilles, 1965).
Cuanto ms dbil es el valor medido,
mayor resulta la tasa de almidn
daado.
La medicin del dao del almidn de
una harina permite apreciar sus
capacidades en panificacin con el
fin de paliar los problemas que
pueden
acontecer
durante
el
proceso.

Este mtodo simplifica la medicin

del dao del almidn comparado con
los
mtodos
clsicos
(mtodos
enzimticos).
Prctico : El ensayo se realiza con
una muestra de harina que pesa
alrededor de 1 gramo.
Preciso : La cantidad de yodo se
genera automticamente en funcin
de la masa de harina empleada.
Exacto : El SDmatic se calibra automticamente antes de
cada ensayo.
Seguro : La sonda genera y mide electroqumicamente la
cantidad de yodo y mide tambin la temperatura.
Rpido : El anlisis del dao del almidn tarda menos de 10
minutos.

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para

panificadoras y pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar
cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin
de cerveza, whisky y alcohol industrial.

Es una operacin unitaria, a pesar de implicar solo una

transformacin fsica de la materia sin alterar su
naturaleza.
Reduce el volumen promedio de las partculas de una
muestra slida.
Tiene como finalidad bsica, la obtencin de harina a
partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan,
pastas alimenticias o galletas
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen
una serie de productos como: harinillas, harina, residuos
de harina, salvado fino y desechos de molienda

RECEPCION

Control de calidad
Separador magntico
Separador aspirador
Despiedradora
Separador de discos
Pulidora

ACONDICIONAMIENT
O
Mezcla
Trituracin
Cernido
Purificador
Cilindros de germen
Cilindros reductores

RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepcin del
trigo, que es recibido a granel , donde se recibe
mecnicamente y se lleva a los silos en donde se
almacena
CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo segn su calidad
Separador magntico : las partculas son separadas por
imanes
Separador : Se separan piedras, madera y partculas
ajenas al trigo
Aspirador: se separan partculas finas del trigo por medio
de aire
Despiedradora: separa piedras por movimientos

Acondicionamiento : El agua endurece y hace elstica

la capa externa para eliminar el endospermo
Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtencin de
diferentes harinas
Trituracin : El trigo es estriado por medio de cilindros
en partculas gruesas
Cernido: tamizado de trigo
Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

Cilindros de germen : La smola se comprime y

luego se cierne para la obtencin del germen laminado
Cilindros reductores: reduccin de
semolinas para la obtencin de harina

semolas

Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos,

larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin
Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

Harina : productos para la panificacin y repostera

Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas,
cereales para el desayuno.
Semolina: Similar a la smola
Harinilla: Alimento animal

A. Entrada del producto

B. Salida del producto
D. Salida de impurezas
gruesas
E. Salida de impurezas
finas
F. Tamiz abierto
G. Tamiz de arena

Separa las semillas ms cortas y ms largas del trigo, segn el tamao del alvelo

Extrae las piedras por diferencia de densidad con el trigo. Al pesar mas,
aquellas se hunden hasta tocar la mesa y salen por un extremo

DESCHINADORAS

CERNIDORAS
DE TRIGO

SASORES

MOLINOS DE TRITURAJE
Y COMPRESIN

La decoloracin de los
pigmentos
naturales
tiene lugar rpidamente
por oxidacin cuando la
harina
se
expone
directamente
a
la
atmsfera
y
ms
lentamente cuando se
almacena en grandes
DIXIDO
DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se
montones.
aplica en dosis
tocoferoles.

de

gramos

por

saco,

destruye

PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se

suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10
20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de
la aplicacin. El almacenamiento y conservacin del
producto no presenta peligros.

La harina madura se diferencia de la

nueva en que tiene mejores propiedades
manuales, presenta mayor tolerancia de
la masa a las distintas condiciones de
fermentacin y produce panes de mayor
volumen y con miga de mejor textura.
Dixido de cloro, bromato potsico,
persulfato potsico, persulfato amnico,
bifosfato clcico y cido ascrbico.
No incrementan la produccin de gas
carbnico en la masa fermentada, pero
s la retencin de ste, debido a que la
masa se hace ms elstica y con ello se
aumenta el volumen del pan.

TRIGO
nico entre los cereales debido a
sus propiedades funcionales.

Gluten: 8% lpidos; 90%

protenas;
2% CHOS (Pentosanas)
Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que
retiene el gas cuando sube por accin de la levadura. El
gluten se forma cuando se combinan con agua las
protenas glutena y gliadina, presentes en la harina.
Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas
y menor contenido en almidn que otros panes.

FRACCIN

TRIGO

Albmina

Leucocina

Globulina

Edestina

Prolamina

Gliadina

Glutelina

Glutenina

CLASIFICACION DE OSBORNE
Albminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolucin salina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
Glutelinas- en el residuo de la harina

PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas
panificables:
Indice de acidez
Contenido de gluten
Prueba de inhibicin de gluten
Actividad amilsica

Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o

menor presencia de partculas minsculas de salvado, que
contribuyen a dar un color ms oscuro.Asimismo, se tendr en
cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente.
Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar
el tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua
para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.
Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la
deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la
masa durante su elaboracin.
Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para
extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la
extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o
ms bien extensible.

PANIFICACION
Calidad de la Masa
Faringrafo
Extensibilidad
Tenacidad
Elasticidad

PANIFICACION
Calidad de la Masa
Alvegrafo

PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificacin de harinas con base en el anlisis
alveogrfico

PANIFICACION
Calidad de la Masa
Mixgrafo

PANIFICACION
Calidad de la Masa
Extensgrafo

Prueba de panificacin