Introduccion Bioquimica de Los Alimentos

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
CICLO 2015 II
BIENVENIDOS!!
CATEDRTICO
Ing. Vernica Bravo
Master en Gestin de la Calidad 1Alimentaria
INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS
BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS
DEFINICIN
Ciencia que estudia la COMPOSICIN de los

alimentos y las REACCIONES que conducen a
cambios en constitucin y caractersticas .
DEFINICIN DE NUTRICIN
La nutricin es el proceso biolgico en el que
los organismos asimilan los alimentos para:
El funcionamiento normal
El crecimiento y
El mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutricin como ciencia es la que
estudia la relacin que existe entre los
alimentos y la salud.
Nutricin
La nutricin hace referencia a los nutrientes
que componen los alimentos y comprende un

conjunto de fenmenos involuntarios que
suceden tras la ingestin de los alimentos, es
decir:
La digestin
La absorcin o paso a la sangre desde el tubo

digestivo de sus componentes o nutrientes, y
La asimilacin en las clulas del organismo
Relacin entre la Nutricin y la

Bioqumica de los Alimentos
Bioqumica de los
alimentos: ESTUDIA
EL ALIMENTO
Nutricin: ESTUDIA
COMO EL
ORGANISMO UTILIZA
EL ALIMENTO
El alimento
contribuye a
mantener , mejorar
o recuperar
la salud
Importancia de la Bioqumica
de los Alimentos
En el rea de ALIMENTOS por su base
cientfica, la bioqumica le permite:
Formular nuevos productos, controlar y
mejorar el valor nutritivo y la calidad de los

alimentos.
La preparacin en bioqumica de los
alimentos le capacita para efectuar el

control toxicolgico de alimentos.
Importancia de la Bioqumica
de los Alimentos
La bioqumica de los alimentos permite
estudiar a profundidad
La composicin qumica de los alimentos y
las modificaciones que experimentan los
mismos como resultado de la recoleccin o

cosecha, almacenamiento, y procesamiento
tecnolgico.
Permite estudiar los procesos
bioqumicos:
Catalizados por los enzimas propias de cada
alimento
Esos cambios y modificaciones tienen un significado

especial para el valor nutricional resultante del alimento, en
ocasiones se obtiene:
Incremento en la digestibilidad de las protenas
Aumento en la disponibilidad de determinada
vitamina o mineral, aumentando de esta forma la

calidad nutritiva del alimento
La formacin de estructuras qumicas complejas
y secustrate de minerales y vitaminas.
La disminucin en el contenido de alguna
vitamina como resultado de su destruccin.
Cambios en el alimento
Los alimentos suelen sufrir importantes
cambios y modificaciones en su
composicin durante el procesamiento y
almacenamiento posterior, la
particularidad de estos cambios responde
a:
La composicin qumica del alimento.
Las propiedades fsico-qumicas de los
alimentos
Estos cambios se ven afectados por las
condiciones de almacenamiento y a la
Concepto de
Alimento
La alimentacin
La alimentacin comprende un conjunto
de actos:
voluntarios y conscientes
Que van dirigidos a:
La eleccin
La preparacin e ingestin de los alimento.
Fenmenos muy relacionados con el medio

sociocultural y econmico (ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los
hbitos dietticos y estilos de vida
Definicin de Alimento
Los alimentos son sustancias naturales o
transformadas que contienen uno o ms

elementos nutritivos.
Los seres humanos los ingieren para saciar el
hambre o por otros motivos.
Definicin de Alimento
Toda sustancia no txica capaz de satisfacer
las necesidades nutricionales del organismo,

las necesidades de materia,
calor, y de
energa mecnica.
Es de composicin compleja y es capaz de
asegurar el ciclo regular de la vida de un

individuo y la persistencia de una especie.
Concepto de alimento
Son sustancias naturales o transformadas que
contienen uno o ms elementos nutritivos.

Tras ser ingeridos los alimentos avanzan por el
tubo digestivo donde a travs de procesos
fsico-qumico sern absorbidos para obtener los
nutrientes.
ALIMENTO
ETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM
COMPONENTES LEXICOS:
ALERE = NUTRIR, CRIAR, HACER
CRECER.
MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO,
MODO.
cosas que se comen o beben

para crecer y subsistir
16
ALIMENTO
Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas

que ingerida en el organismo, mantiene la actividad
fisiolgica y psicolgica, aportan los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo de procesos biolgicos y
promueve la nutricin. Es un conjunto de compuestos
qumicos que poseen caractersticas nutritivas, de color,
gusto, olor y textura.
17
la concepcin integral define al

Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composicin
nutritivos
cualidades
aportes
para
el
energticos
organismo,
sensoriales
(color,
y
con
aroma,
sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que adems de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo psicofsico, con significado emocional y que
acte como factor de integracin social.
18
CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN

PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO
ALIMENTO
Suministrar al organismo una o ms
sustancias nutritivas, utilizables por el

organismo.
Ser asimilable, es decir aprovechable
por el organismo.
Carecer de toda accin perjudicial o
txica sobre el organismo.
CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN

PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO
COMO ALIMENTO
Ser atractivo a los sentidos.

Ser accesible.
Ser aprobado por la cultura.
Funciones del alimento en el

ser humano
Psicolgicas: Satisfacer el hambre y el apetito.
Sensoriales: Estimulan y dan satisfaccin a
los sentidos.
Emocionales: tienen particularidades que le
hacen objeto de satisfaccin o rechazo.
Cultural: Aporta al ser humano la nocin de
pertenencia a un grupo.
Funciones de los alimentos.Reponer las prdidas de materia viva.
Producir sustancias necesarias para la formacin

de nuevos tejidos.
Transformar la energa contenida en
movimiento y trabajo.
calor,
22
CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS
La FAO
Organizacin de las Naciones Unidas para la

agricultura y la alimentacin clasifica los
alimentos en cuatro grupos.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

FAO
Primarios
Materias primas que conservan

completamente su identidad como:
tubrculos, cereales, frutas y hortalizas
frescas.
Secundarios
Productos que conservan su identidad pero

que han sufrido algn proceso,
generalmente de conservacin por ejemplo:
leche en polvo, frutas deshidratadas,
cereales refinados.
CLASIFIC ACIN DE LOS ALIMENTOS

FAO
Derivados
Productos que han perdido su identidad

inicial porque han sido obtenidos a partir de
fusiones o extracciones, como los aceites y
los jugos de frutas.
Fabricados
Estos pueden ser monocompuestos, es

decir de un solo alimento como el pan, las
pastas, las conservas de pescado o de
frutas; o multicompuestos como las sopas
de sobre, preparaciones cocinadas.
Clasificacin segn su
origen
Origen Animal
Origen Vegetal
Origen Mineral
Clasificacin segn sus

funciones
Alimentos energticos: fuentes de hidratos de
carbono y grasas.
Alimentos plsticos o constructores: aportan
protenas.
Alimentos reguladores: aportan vitaminas y
minerales
Clasificacin segn
grupos
Grupo de cereales tubrculos y
leguminosas.
Grupo de las frutas y hortalizas
Grupo de los lcteos y derivados
Grupo de carnes, pescados y huevos
Grupo de alimentos grasos
Otros alimentos: entre los que se incluyen
los pasteles, las bebidas alcohlicas, las
bebidas estimulantes

Introduccion Bioquimica de Los Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Introduccion Bioquimica de Los Alimentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Introduccion Bioquimica de Los Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Ciencia que estudia la COMPOSICIN de los

que componen los alimentos y comprende un

La absorcin o paso a la sangre desde el tubo

La asimilacin en las clulas del organismo

Relacin entre la Nutricin y la

mejorar el valor nutritivo y la calidad de los

La preparacin en bioqumica de los

alimentos le capacita para efectuar el

mismos como resultado de la recoleccin o

Permite estudiar los procesos

Esos cambios y modificaciones tienen un significado

vitamina o mineral, aumentando de esta forma la

La formacin de estructuras qumicas complejas

y secustrate de minerales y vitaminas.

La disminucin en el contenido de alguna

vitamina como resultado de su destruccin.

Estos cambios se ven afectados por las

Que van dirigidos a:

Fenmenos muy relacionados con el medio

transformadas que contienen uno o ms

las necesidades nutricionales del organismo,

asegurar el ciclo regular de la vida de un

contienen uno o ms elementos nutritivos.

cosas que se comen o beben

Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas

la concepcin integral define al

sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN

Suministrar al organismo una o ms

sustancias nutritivas, utilizables por el

CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN

Ser atractivo a los sentidos.

Funciones del alimento en el

Funciones de los alimentos.Reponer las prdidas de materia viva.

Producir sustancias necesarias para la formacin

Organizacin de las Naciones Unidas para la

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Materias primas que conservan

Productos que conservan su identidad pero

CLASIFIC ACIN DE LOS ALIMENTOS

Productos que han perdido su identidad

Estos pueden ser monocompuestos, es

Clasificacin segn sus

También podría gustarte