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    Escaldado y Ahumado

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    Fernando William Rivera Cuadros

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    de 16

    Page 1

    YEISON LOZANO CARDONA


    WILLIAM FERNANDO CUADROS RIVERA

    Page 2
    Tcnica de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el
    hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego .Se basa en la
    deshidratacin del agua de los alimentos por la accin del humo y de la corriente
    de aire seco antisptico. El ahumado se realiza con maderas de tipo oloroso que
    dan un sabor y olor especial a los productos as conservados.
    Page 3
    Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
    preferiblemente duras, las maderas resinosas (cedro, ciprs, olmo, pino,
    madera roja) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles que
    producen sabores desagradables.
    Page 4
    Page 5
    Una de las mayores desventajas del ahumado es
    que durante la produccin de humo mediante la
    combustin de serrn de madera, se producen:

    Sustancias derivadas del holln y del alquitran, como
    las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya
    que son cancergenas. Estas sustancias se producen
    como consecuencia del mal tratamiento del humo en
    equipos que no poseen filtros ni dispositivos de
    condensado del mismo para poder eliminarle estas
    sustancias tan nocivas.
    Page 6
    El humo lquido suprime los inconvenientes
    del ahumado tradicional,
    mbito higinico (contaminacin
    atmosfrica).
    mbito prctico (riesgos de incendio,
    equipos difciles de limpiar debido a la
    presencia de alquitranes, volmenes
    importantes de almacenamiento de aserrn
    o virutas).
    mbito econmico (tiempos de ahumado
    muy importantes y costes de produccin a
    veces excesivos).
    Page 7
    Page 8
    Page 9
    AHUMADO
    Humo + agua
    evaporada (G)
    Producto con
    alto
    contenido de
    humedad
    Producto
    deshidratado
    con olor y
    sabor
    caracterstico
    Humo (G)
    Page 10
    Embutidos: Pecho del cerdo como la
    tocineta, panceta, jamn, chorizos,
    chuleta.
    Queso: Queso San Simn da Costa.
    Pescados: Salmn ahumado, Kipper.
    Cervezas: Rauchbier.
    Ts: Lapsang souchong.
    Whiskies: Whisky escocs (algunas
    marcas).
    Condimentos: sal ahumada, pimentn,
    Page 11
    Es un tratamiento trmico suave en el cual no se produce
    una destruccin fuerte de microorganismos. Se utiliza para
    destruir la activada enzimtica de frutas y verduras
    destinadas al enlatado, congelacin, deshidratacin o
    extraccin de pulpas o jugos.

    El propsito es inactivar a las enzimas presentes en los
    productos (peroxidasa, lipooxigenasa y la catalasa). Se ha
    de recordar que las enzimas son protenas capaces de
    catalizar o acelerar las reacciones bioqumicas como
    oscurecimiento de las pulpas de frutas o la degradacin de
    los cidos grasos.



    Page 12
    Para productos crnicos se maneja la
    mismo rango de temperatura pero
    durante un tiempo prolongado hasta
    temperatura interna del producto de
    70C.

    Se realiza con vapor de agua (tcnica es usada para
    alimentos de gran superficie relativa, bsicamente se
    conduce el alimento sobre una banda transportadora a
    travs de un tnel de vapor permitiendo mayor retencin
    de nutrientes) o con agua caliente (por inmersin) a
    una temperatura de 70-95 C durante 5 minutos.
    Page 13
    ESCALDADO
    Gas (G)

    Vapor de agua (G)
    Materia prima Materia prima con
    enzimas inactivas
    ESCALDADO
    Producto
    crnico crudo
    Producto
    crnico preparado
    Gas (G)
    agua caliente (L)
    MTODO POR VAPOR
    DE AGUA
    MTODO POR
    INMERSIN EN AGUA
    Page 14
    La liberacin de gases atrapados entre las
    clulas de los productos.
    Durante el escaldado se pierden vitaminas,
    minerales compuestos aromticos debido a la
    solubles en agua.
    fijacin del color de los pigmentos como la
    clorofila.
    Hay ablandamiento celular cambiando la textura
    del producto.
    La carga microbiana se reduce hasta en un 90%
    del valor inicial, especialmente aquella que se
    localiza en la superficie de la fruta o verdura.


    Page 15
    VIDEO
    Page 16

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