Aplicacin

Industrial de
Microorganismos
Microbiologa II
Los microorganismos utilizados
industrialmente
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Metabolismo
Metabolitos
Primarios
Secundarios
Los microorganismos utilizados
industrialmente
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Los compuestos
de inters
Los mismos
microorganismos
(biomasa)
Metabolitos
primarios y
secundarios
Los microorganismos utilizados
industrialmente
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Manejo de los cultivos
Microbiolgicos
1. Aislamiento del microorganismo
2. Conservacin del microorganismo
3. Preparacin del medio de cultivo en el
que se desarrolla
4. Preparacin del inculo
5. Escalamiento
6. Produccin industrial
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Manejo de los cultivos
Microbiolgicos
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Tcnicas para
obtener cultivos
puros
Mantenimiento de
los microorganismos
Resiembra
Desecacin
Congelacin
Liofilizacin
Estriado en caja
Petri
Diluciones en serie
Manejo de los cultivos
Microbiolgicos
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Manejo de los cultivos
Microbiolgicos
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Requerimientos
nutricionales
Agua
Energa
Carbono
Nitrgeno
Minerales
Vitaminas
Manejo de los cultivos
Microbiolgicos
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
Requerimientos
ambientales
pH
Temperatura
Medios de Cultivo
Selectivo
Diferencial

Sinttico o definido
Complejo o natural
Manejo de los cultivos
Microbiolgicos
M. F. Guevara
Aplicacin Industrial
de Microorganismos
La preparacin del
inculo
La recuperacin
de la cepa
Cantidad del
inculo
Concentracin del
inculo

Levaduras
Introduccin a los hongos
Micologa
Estudia los hongos filamentosos llamados
mohos y los hongos unicelulares llamados
levaduras
Los hongos son eucariotas
Poseen una pared gruesa semejante a la
pared de las clulas vegetales
No son fotosintticos
Son hetertrofos
Saprfitos o parsitos

M. F. Guevara
Levaduras
Levaduras
Se encuentran en la mayora de las frutas y
de las flores y en los exudados de las
plantas
Fermentan azcares, produciendo CO2 y
etanol
Pueden crecer en medios de cultivo que se
utilizan para bacterias
Medios con pH bajo (4.5 5.5) para inhibir
bacterias
Agares y caldos de extracto de malta o
extracto de levadura. Jugos de fruta o
vegetales
M. F. Guevara
Levaduras
Levaduras
Agrupadas en 350 especies, clasificadas
en 39 gneros
Muy heterogneas en su morfologa y
fisiologa
Habitualmente son unicelulares
Algunas pueden presentar micelio
Las condiciones ambientales influyen para que los
hongos crezcan como filamentos o como
levaduras (dimorfismo)
Se encuentran ampliamente distribuidas en la
naturaleza
La mayora son saprfitas
Otras son parsitas facultativas u obligadas
M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
Metabolismo
Son relativamente grandes
1-5 m x 5 a 30 m
M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
Metabolismo
M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
Metabolismo
Reproduccin asexual
La mayora se reproducen por gemacin y unas
pocas por fisin binaria


M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
Metabolismo
Reproduccin asexual
La mayora se reproducen por gemacin y unas
pocas por fisin binaria



M. F. Guevara
Levaduras
M. F. Guevara
Reproduccin Sexual
Se da por medio de la formacin de
esporas sexuales, se unen ncleos
compatibles y una divisin meitica


Levaduras
M. F. Guevara
Reproduccin Sexual
Levaduras
M. F. Guevara
Requerimientos Nutricionales
Generalizaciones:
Los azcares constituyen el mejor alimento
energtico de las levaduras
Nitrgeno: ion amonio (NH
4
+
)
Azufre: sulfato (SO
4
-2
)
Potasio, magnesio, sodio y calcio
Boro, cobre, zinc, manganeso, hierro, iodo y
molibdeno


Levaduras
M. F. Guevara
Requerimientos Nutricionales
Uvas, duraznos y bananas contienen
aproximadamente la misma cantidad de
fructosa que de glucosa
Manzanas o peras tienen mucha mayor
proporcin de fructosa que de glucosa

Saccharomyces cerevisiae:
La bsqueda de cepas de levadura con mayor
preferencia y tolerancia por fructosa es un
objetivo importante para la industria de la
fermentacin, en general, y especialmente para
los enlogos.




Levaduras
M. F. Guevara
Requerimientos Nutricionales




S. cerevisiae T73
En funcin de diversas concentraciones de fructosa
Levaduras
M. F. Guevara
Requerimientos Nutricionales




Levaduras
M. F. Guevara
Requerimientos Nutricionales




Levaduras
M. F. Guevara
Requerimientos Nutricionales
Klebsiella oxytoca
Se registra crecimiento mximo a 2% de glucosa
Pero sobre este valor decrece linealmente
Respuesta similar para Actinobacillus
succinogenes


Levaduras
M. F. Guevara
Condiciones ambientales requeridas
para el crecimiento
Oxgeno
Las levaduras crecen bajo condiciones aerobias
Estrictas. Levaduras oxidativas
Facultativas. Levaduras fermentativas

pH
En general se desarrollan mejor en medios cidos
Pero pueden tolerar rangos de 2 a 8

Temperatura
Generalmente crecen en un rango de 0 a 50C
La mayora de saprfitas tienen temperaturas
ptimas entre 22 y 30C



Levaduras
M. F. Guevara
Importancia Econmica
Tradicionalmente, las levaduras han sido utilizadas
en la industria para la produccin de etanol y de
dixido de carbono
Produccin de elementos de nutricin humana y
animal a partir de desechos industriales: vitaminas,
grasas, protenas
Disminuye la contaminacin ambiental
La levadura comercial de mayor importancia es S.
cerevisiae pues presenta muchas variedades con
diferentes caractersticas y aplicaciones
Cerveza
Vino
Suplemento alimenticio
Enzimas, glicerina y saborizantes


Levaduras
M. F. Guevara
Importancia Econmica
Candida utilis
Crece aerbicamente principalmente en
desechos lquidos de la industria del papel
Las clulas obtenidas se concentran y se secan

Kluyveromyces fragilis y K. lactis son levaduras
que pueden utilizar la lactosa
Levaduras
M. F. Guevara
Importancia Econmica
Levaduras salvajes
Muchas veces las levaduras se encuentran como
contaminantes en la industria de la fermentacin
Interfieren en el buen rendimiento de los procesos
Provienen de otra fuente que no es el cultivo puro
utilizado en las diferentes industrias
Levaduras
Temperatura
Solamente unas pocas pueden desarrollar
cerca de 0C, entre las que se encuentran
Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii
y Pichia membranaefaciens
M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
metabolismo
La mayora de las levaduras que causan
deterioro de alimentos crece a una actividad de
agua mnima.
En general las levaduras toleran mejor altas
concentraciones de azcar que de sal. Entre las
que prefieren substratos salados se hallan
Stephanoascus ciferrii, Debaryomyces hansenii
M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
metabolismo
pH
Pichia membranaefaciens pueden crecer a
1,3-1,7 si el acidulante es un cido
inorgnico.
M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
metabolismo
Las levaduras del gnero Rhodotorula son
especialmente tolerantes a los medios
alcalinos
Saccharomycodes no crecen a pH mayor
que 8
M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y
metabolismo
Tipos de Fermentacin
Fermentacin Alcohlica
Fermentacin cido Lctica


M. F. Guevara
Fermentacin
Organismo Produccin
Acetobacter aceti Vinagre
Leuconostoc oenos Vino
Saccharomyces cerevisiae Cerveza
FAO Corporate Document Repository.
Basic Principles Of Fermentation
Levaduras del Gnero Saccharomyces son
fermentadores enrgicos de los azcares
pero pronto detienen su crecimiento y
multiplicacin por falta de oxgeno.
Zygosaccharomyces bailii fermentan glucosa
ms rpidamente bajo condiciones aerobias
que anaerobias
Hexosas y oligosacridos: fermentados por las
levaduras
Pueden asimilar: pentosas, alcoholes, cidos
orgnicos, aminocidos y glicsidos
M. F. Guevara
Fermentacin
Significados de Fermentacin
Cualquier proceso que implique el
cultivo en masa de microorganismos
Cualquier proceso biolgico que se
produzca en ausencia de oxgeno
Deterioro de los alimentos
Produccin de bebidas alcohlicas



M. F. Guevara
Fermentacin
Imagen tomada de Frutos Aragn
Imagen tomada de: Brunnen
Levaduras son organismos aerobios
Especies fermentadoras
Especies NO fermentadoras

Levaduras del Gnero Saccharomyces son
fermentadores enrgicos de los azcares
pero pronto detienen su crecimiento y
multiplicacin por falta de oxgeno
Z. bailii fermentan glucosa ms rpidamente
bajo condiciones aerobias que anaerobias

M. F. Guevara
Levaduras
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Hexosas y oligosacridos: fermentados por
las levaduras
Pueden asimilar: pentosas, alcoholes, cidos
orgnicos, aminocidos y glicsidos
Las fuentes comunes de nitrgeno son
amonio, urea y aminocidos
Muchas especies sintetizan todas las
vitaminas necesarias
Pueden requerir biotina y diferentes
compuestos como tiamina y adenina

M. F. Guevara
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Aceite esencial de ajo
Aceites esenciales de cebolla,
organo y tomillo
Cafena presente en cacao,
caf, yerba mate y t
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Algunos Inhibidores naturales
Levaduras
La contaminacin por
Lactobacillus sp. es la
mayor causa de
reduccin de la
formacin de etanol por
S. cerevisiae en las
plantas de produccin
para combustible, y en las
cerveceras Pediococcus
sp. es el responsable de
sabores desagradables
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Interacciones microbianas
En la produccin de
salsa de soja, las
bacterias lcticas
reducen el pH
favoreciendo la
fermentacin por las
levaduras
Levaduras
Las levaduras oxidativas como
P. membranaefaciens
producen niveles inaceptables
de acetaldehdo, steres y
cido actico en vinos
Las especies fermentativas
Z.bailii, D. intermedia y S.
ludwigii causan una
carbonatacin excesiva,
sedimento, turbiedad, cidos y
steres desagradables
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
El suelo es el mayor reservorio
Aunque estn ampliamente distribuidas en la
naturaleza:
Hojas
Flores
Frutos
Piel
Cuero
Plumas
Tracto digestivo de animales herbvoros y
omnvoros
Insectos
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Distribucin
Ambientes acuticos (ros, lagos y regiones marinas
costeras)
Todas aquellas levaduras y organismos levaduriformes
que son capaces de constituir y perpetuar
poblaciones en el medio marino, o aquellas que se
reproducen y crecen preferentemente en el mar, o en
condiciones ptimas a las concentraciones normales
de sales en el mar, entre 2.4 y 4.0 por ciento de sal de
mar (cloruro de sodio). No excluye a las levaduras
que tambin son capaces de ocupar, o aun preferir,
nichos ecolgicos no marinos.


Origen:
Erosin
Pueden originarse de la fauna y flora acutica
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Levaduras Marinas
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Levaduras Marinas
Recurso para la produccin a gran escala
de antibiticos, enzimas, vitaminas y protena
unicelular
Se ha demostrado su potencial como fuente
de agentes antivirales, antitumorales,
surfactantes (tensoactivos) y polmeros
propiedades atractivas para la industria:
Bajas concentraciones de fuentes de carbono
El agua de mar favorece su reproduccin en
forma selectiva y reduce los riesgos de
contaminacin
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Levaduras Marinas
En ambientes acuticos, la mayora de las
levaduras probablemente se encuentran
creciendo en condiciones sub-ptimas, y
para sobrevivir requieren de sitios de
reproduccin como sedimentos, detritos o
asociarse a organismos acuticos.
La adhesividad puede ayudarles a colonizar
y eventualmente incrementar su poblacin
en el intestino de los peces
Alta capacidad de colonizacin
Probiticos
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Levaduras Marinas
Enzima superxido-dismutasa, se ha usado
en medicina para controlar los efectos
indeseables
radioterapia
quimioterapia
enfermedades inflamatorias
reumatismo
La levadura marina D. hansenii produce la
enzima superxido-dismutasa de cobre y cinc
accin anti-inflamatoria siendo eficaz frente a
agentes anti-inflamatorios de marca
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Levaduras Marinas
Las levaduras constituyen la causa ms
probable de alteracin de productos
como frutas y bebidas sin alcohol
contienen azcares fermentables
Las levaduras comnmente asociadas
con el deterioro de las frutas secas incluye
Z. rouxii y especies de los gneros
Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y
Pichia
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Perjuicios
El deterioro de los jugos de frutas y derivados
est influenciado por la presencia de
conservantes
cido srbico, cido benzoico o dixido de
azufre, solos o combinados.
Z. bailii es tolerante a la acidez y muy
resistentes a los conservantes cidos
Fermenta intensamente la glucosa y fructosa
produciendo dixido de carbono en tal
cantidad que eleva la presin del producto
envasado a ms de 500 kPa (5 kg/cm2 aprox.)
produciendo distorsin de los envases plsticos o
estallido de los de vidrio
Fisiologa del Crecimiento y metabolismo
Levaduras
Perjuicios
Aplicaciones Industriales
Levaduras
Tolerancia a concentraciones elevadas
de etanol (hasta 18% en comparacin de
1 a 4% de otras levaduras)
Poder acidificante y tolerancia a pH 3 -4
Inocuidad comprobada
Fcil separacin del producto
Alta productividad
Posibilidad de manipulacin gentica
Estabilidad gentica
Aplicaciones Industriales
Levaduras
Ventajas tecnolgicas de S. cereviciae
Produccin de levadura para panadera
Aditivos alimenticios agrcolas
Complementos nutricionales
Extracto de levadura para Microbiologa
Suministro de levadura para uso industrial
Aplicaciones Industriales
Levaduras
S. cereviciae como biomasa
Elaboracin de vino
Elaboracin de licores
Produccin de alcohol industrial
Elaboracin de cerveza

Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae: levadura de las
fermentaciones ale, destileras, panadera, vinatera,
alcohol industrial, productos nutricionales.

S. cerevisiae var. uvarum: levadura de las fermentaciones
lager.

S. cerevisiae var. bayanus: levadura de vinos

S. cerevisiae var. fermentati: produccin de jerez
Aplicaciones Industriales
Levaduras
S. cereviciae como fermentadora
En el siglo 12 a.C ya se conoca
Las plantas de produccin de levadura se crearon
en el siglo 19 (Holanda)
Alimentacin controlada de azcar a los mostos en
fermentacin
materia prima
Granos
Reemplazo por melazas de remolacha

Especie
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces cerevisiae
Candida, Hansenula y Zygosaccharomyces


Aplicaciones Industriales
Levaduras
Produccin de levadura en panificacin
Mejoramiento gentico
Propiedades relacionadas con la produccin:
crecimiento rpido
altos rendimientos a partir de las melazas
poder fermentativo
estabilidad del producto

Genes:
ciclos de la glicolisis y de los cidos tricarboxilicos
metabolismo del nitrgeno y en la sntesis de
hidratos de carbono de reserva

Aplicaciones Industriales
Levaduras
Produccin de levadura en panificacin
Mejoramiento gentico
Las cepas de levadura que han sido
desarrolladas en los ltimos aos:
insulina
hormona de crecimiento bovina
vacuna contra la hepatitis B
Aplicaciones Industriales
Levaduras
S. cereviciae en Laboratorio