Lic.

Daro Fernando Cano

Objetivo de aprendizaje
El alumno propondr armona entre alimentos y vinos,
a travs de la degustacin y fichas tcnicas, para
fortalecer la cultura del vino y contribuir a la
rentabilidad de los establecimientos gastronmicos.
Unidades de Aprendizaje
Unidades de Aprendizaje
Horas
Tericas Prcticas Totales
I. Introduccin a la viticultura y enologa 15 5 20
II. Degustacin y armona entre alimentos y vinos 10 30 40
Totales 25 35 60
El amor es como el vino, a unos reconforta y
a otros destroza.
Enologa:
Definicin: Ciencia aplicada que tiene por finalidad
el conocimiento de todos los productos que proceden
de la uva.

Estudia: la composicin, propiedades y elaboracin de
todos los productos que proceden de la uva

Los objetivos de la Enologa:
1. Formacin cientfica adecuada en los mtodos y
tcnicas de cultivo de viedo
2. Formacin en la elaboracin de vinos, mostos y otros
derivados de la vid
3. Anlisis de los productos elaborados
4. Almacenaje, gestin y conservacin de los mismo.
Vitivinicultura:


Arte de cultivar las vides y elaborar el vino.
Los objetivos de la Vitivinicultura:
1. Organizar, programar y supervisar la produccin en
la industria vitivincola.

1. Controlar la produccin vitcola y las operaciones de
elaboracin, estabilizacin y envasado de vinos y
derivados.

1. Aplicar los planes de produccin, calidad y seguridad
alimentaria, prevencin de riesgos laborales y
proteccin ambiental.
Viticultura:
(Del latn vitis, "vid) Es el cultivo sistemtico de la vid,
o parra, para usar sus uvas en la produccin de vino.
Esta palabra engloba todo lo que se relaciona con el
cultivo, cuidado, reproduccin, crecimiento,
formacin, maduracin y cosecha de la uva.


Funciones del viticultor
Determina que tipo de vid se planta en que clima.
Anlisis del suelo para determinar el injerto y porta
injerto.
Crecimiento y formacin de la vid. (conduccin)



Vinicultura:
Definicin: Elaboracin y crianza del vino.
1- Recepcin
2- Estrujado
3- Fermentacin
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado
Enlogo:
Definicin: Persona que estudia el cultivo de la vid y
la elaboracin de vinos .

Es el responsable, principalmente, de todos los
procesos que se realizan en la bodega desde que entra
la uva hasta que sale el vino.

Funciones del Enlogo:
Aplicar racionalmente sus conocimientos recibidos o
extrados de las memorias cientficas y tcnicas,
y eventualmente de proceder a investigaciones
tecnolgicas.

Colaborar en la concepcin de material utilizado en
tecnologa y para el equipamiento de las
bodegas.

Colaborar en la preparacin y cultivo de las vias.
Funciones del Enlogo:
De asumir la plena responsabilidad de la elaboracin de
mosto, vinos y productos derivados de la uva, y asegurar
una buena conservacin.

De proceder a los anlisis (fsico, qumico, microbiolgico y
organolptico) de los productos reseados ms adelante e
interpretar los resultados.

De estar en condiciones de apreciar las relaciones existentes
entre la economa y la legislacin vitivincola y la tcnica
enolgica, as como de organizar la distribucin del
producto.


Sommelier :
El sommelier, palabra de origen francs, es la persona
que se ocupa de la bodega de vinos de un restaurante,
aconseja al cliente sobre la correcta eleccin del vino y
se ocupa de su servicio.
Se dice que el trmino tiene su origen en el
latn sumer-sumere, que significa absorber un lquido,
beber.


Sommelera en la historia
Mesopotamia en el siglo V a.n.e.- shag persona
encargada en servir el vino.
Egipto IV a.n.e.- Los faraones eran muy aficionados al
vino y en sus squitos se encontraban los maestros
coperos.
Los griegos.- Aparece el enforo, persona encargada
de servir el vino en los banquetes y de probar primero
el vino para conocer si estaba envenenado.

Sommelera en la historia
En el Medioevo.-en los monasterios franceses existan
los responsables de las bodegas, llamados cellerier, con
sus subalternos, llamados cavistes.

Siglo XVII.-La palabra sommelier aparece por primera
vez, era el encargado del servicio de vinos en la casa, y
quien posea tambin las llaves de la bodega.

Funciones del Sommelier
La compra de vinos.
Conocer sobre el men del restaurante donde trabaja.
Conocer los clientes que frecuenta el lugar.
La confeccin y actualizacin de la Carta de vinos.
Es el responsable de organizar la carta de vinos con
exactitud, con todos los datos importantes para el
cliente (regin, aada, etc.).

Funciones del Sommelier
Es l quien determina que precios deben tener los
vinos, aplicando criterios modernos de marketing.
La gestin de los stocks de vinos.
La rotacin de cada uno de sus vinos y con las
actividades que tenga para el mes.
La propuesta a clientes de vinos segn los platos.
Funciones del Sommelier
El servicio de vinos y otras bebidas.
Determinan la cristalera ms apropiada e
instrumentos de trabajo (decantadoras, cubiteras,
pinzas, etc.).
El servicio de puros.
El conocimiento de las vitolas, el ritual especfico del
servicio de habanos y de las bebidas que ms
armonicen con estos deben ser parte del conocimiento
de la actividad de Sommelera.

In vino veritas in aqua sanitas
Definicin del Vino
La etimologa de la palabra vino conduce
necesariamente a su origen. Una teora afirma que el
trmino deriva de un vocablo semtico, antecedente de
la palabra hebrea wainu. Fueron pueblos semitas (del
Prximo y Medio Oriente) quienes hicieron posible la
domesticacin de la especie Vitis Vinifera.
Historia del vino
Es conocido que la vid es oriunda de Asia,
concretamente en el Monte Ararat (Armenia) o trono
nevado de los dioses como se le conoca en la
antigedad.

Existe otra vertiente de los montes Zagros (Turqua) es
donde se ubica el inicio de la agricultura por el hombre
nmada y cazador tras el ltimo periodo interglaciar.

Los restos de pepitas de uvas encontrados en sus
laderas datan de unos 7.000 aos a.c.
Historia del vino
La etimologa de la palabra vino conduce
necesariamente a su origen. Una teora afirma que el
trmino deriva de un vocablo semtico, antecedente de
la palabra hebrea wainu. Fueron pueblos semitas (del
Prximo y Medio Oriente)quienes hicieron posible la
domesticacin de la especie Vitis Vinifera.

Los egipcios dejaron listas en donde mencionaban , la
aada, el viedo y el nombre del vinificador en sus
jarras, estas fueron las primeras etiquetas.

Si se considera al cultivo de la vid y la elaboracin de
vinos como una actividad humana intencional y
planificada, en el Neoltico (entre los aos 8000 a.C.
y 6000 a.C)

Entre el Mar Negro y el Mar Caspio, delimitada por
los actuales pases de Turqua, Siria, Irak, Irn y
Rusia.
Es imposible saber quin fue el
primer viticultor. Las grandes
civilizaciones de la Grecia y de la
Roma antigua situaban el origen
del vino en la prehistoria .

Los babilonios llegaron a
promulgar leyes reglamentando la
explotacin de una tienda de
vinos.

En la Epopeya de Gilgamesh, la
primera obra de ficcin de la
literatura universal(1800 a. n. e.),
se habla en trminos poticos de
un viedo mgico formado por
piedras preciosas.


Los alfareros y ceramistas (5000 a.C.) fueron clave: la
plasticidad de la arcilla hizo posible la construccin de
vasijas de diferentes formas para la fermentacin y
conservacin del vino.

Hasta ahora, la primera evidencia arqueolgica la
constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y
alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irn,
datadas entre los 5.400 y 5.000 aos a.C. A.

Hacia el ao 2.000 a.C, durante el apogeo de Babilonia,
en la Mesopotamia6, el cultivo de la vid se traslad
hacia el Norte del Valle del Tigris, actual Turqua.
Grandes bodegas situadas junto a los templos de los
faraones de la primera dinasta del Reino Antiguo
(2700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes
egipcios consuman vino.

Las pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas
(hacia el 1450 a.C.) permiten reconocer los canastos de
mimbre, usados para recolectar uvas, lagares y vasijas
de arcilla cocida.

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenz con los
griegos. Se los considera los primeros expertos en
vinos.
Los griegos fueron los responsables de la difusin del
consumo de vinos en toda la costa del Mediterrneo,
hasta Portugal, el Norte de frica y Asia Menor;
tambin llevaron la vid a la actual Francia, habitada
entonces por los galos.

Los romanos tambin fueron expertos viticultores y
propagaron la actividad por todo el Imperio.

Los primeros viedos se encontraban en zonas costeras
o cerca de ros importantes como el Rin, el Rdano, el
Garona y el Danubio.
La expansin de los viedos en el Sur de Francia se dio
a partir del ao 122 a.C. con la ocupacin de los
romanos de la Galia Narbonense.

La conquista de Iberia (actual Espaa) finalizada en
133 a.C. favoreci la competencia entre los vinos
ibricos y los italianos.

Los galos fueron los inventores de la barrica, el
recipiente de roble que reemplaz progresivamente a
las nforas romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su
uso se populariz con la cada del Imperio Romano.
Alrededor del siglo I d.C. el comercio estaba en manos
de pequeos terratenientes; pero a fines de ese siglo, se
construyeron las primeras bodegas a lo largo del ro
Tber.

A principios del siglo II aparecieron los primeros
gremios de viateros dedicados a subastar vinos.

En la misma poca, se establecen en Lyon (Francia)
otros grupos de viateros encargados de la
distribucin del vino en las Galias.
El Imperio romano se derrumb en el ao 476 d.C. Mil
aos de invasiones de pueblos del Este y Norte europeo
asolaron las ciudades romanas.

En la Edad Media el vino, predominantemente tinto,
se beba joven, con bajo contenido de alcohol, pues se
trataba de vinos de la cosecha del ao.

la Iglesia Catlica tuvo gran influencia en la Edad
Media en la vinificacin y en las tcnicas enolgicas.
Durante los primeros siglos del Cristianismo, la Iglesia
legislaba sobre el vino lcito para la Eucarista. Se
trataba del vino obtenido de vid y no descompuesto o
avinagrado, no poda ser obtenido de otras frutas y
tampoco se aceptaban vinos con agua, azcar y otros
compuestos agregados.

En el continente americano ya existan variedades de
Vitis silvestres (no vinferas). A estas variedades se
unieron las tradas por los europeos, con la conquista.
Espaoles y portugueses introdujeron durante el siglo
XVI.
Coln, en su segundo viaje, trajo sarmientos de vides,
pero su cultivo no prosper en las Antillas.

Alrededor de 1530 los conquistadores llevaron pasas de
uva, semillas, vstagos de vias a Mxico, sin
demasiado xito.

En Per s prosperaron estos cultivos. A mediados del
siglo XVI se cosecharon las primeras vides y desde all,
la especie fue llevada por los conquistadores al Reino
de Chile donde encontr un ecosistema ptimo.