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    Embutidos

    Cargado por

    Lilian Pamela
    Este documento define los embutidos y describe sus principales características. Los embutidos son emulsiones de carne suspendidas en un medio acuoso. Se clasifican en crudos, escaldados y cocidos dependiendo de los ingredientes y proceso. Algunos ejemplos comunes son el chorizo, la longaniza y el salami.

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    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
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    Embutidos

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    Lilian Pamela
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    Este documento define los embutidos y describe sus principales características. Los embutidos son emulsiones de carne suspendidas en un medio acuoso. Se clasifican en crudos, escaldados y cocidos dependiendo de los ingredientes y proceso. Algunos ejemplos comunes son el chorizo, la longaniza y el salami.

    Título original

    embutidos

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    Este documento define los embutidos y describe sus principales características. Los embutidos son emulsiones de carne suspendidas en un medio acuoso. Se clasifican en crudos, escaldados y cocidos dependiendo de los ingredientes y proceso. Algunos ejemplos comunes son el chorizo, la longaniza y el salami.

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    Este documento define los embutidos y describe sus principales características. Los embutidos son emulsiones de carne suspendidas en un medio acuoso. Se clasifican en crudos, escaldados y cocidos dependiendo de los ingredientes y proceso. Algunos ejemplos comunes son el chorizo, la longaniza y el salami.

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    de 16

    Presentado por Laura M . Cordero Guerra Natalia De La Hoz Rubio Nadima L.

    Rodrguez Montaa

    DEFINICIN
    los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio acuoso que contiene protenas solubles y partculas de grasa, aqu actan como agentes emulsificantes las protenas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares

    MATERIAS PRIMAS
    Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias

    curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 6.2, con buen color y seca. La sal se aade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido

    CLASIFICACIN
    los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basndose en los ingredientes y proceso.
    Embutidos crudos:

    Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores.
    Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin

    Algunos ejemplos son: a) Chorizo comn, b) longaniza, c) salami tipo hngaro, d) salami tipo italiano

    TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS


    Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado de la

    mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecacin, maduracin y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo hngaro que s es ahumado.
    Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duracin, elaborado

    a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratacin parcial por ahumado o secado.
    Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duracin,

    sometida a slo a un secado parcial

    EMBUTIDOS ESCALDADOS:
    Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas.
    El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a

    75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

    TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS


    Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y

    opcionalmente ahumada. Salami cocido: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, adems de tocino.
    Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una

    mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

    EMBUTIDOS COCIDOS
    Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahman. Se clasifican en los siguientes:
    Embutidos de sangre como la morcilla Embutidos de hgado como el pate

    Proceso de elaboracin de embutidos de sangre


    Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20 C de 30 a 120 minutos.

    Proceso de elaboracin de embutidos de hgado o pats


    Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulacin previa del hgado es decisiva para la obtencin de un producto de buen sabor y aroma. Esta clase de embutido requiere refrigeracin y la masa se utiliza para untar.sde color rosa plido, lisa y finamente picada

    Embutidos con gelatina


    Se

    elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina acortar.

    Proceso de elaboracin
    Recepcin de materia prima
    Troceado Molido de carne y grasa Mezclado Amasado Embutido Atado Desecacin

    Color

    Apariencia

    Otros

    Crudo

    Escaldado

    Cocido

    Medidas preventivas

    Gracias

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