La Importancia de La Estrategia en Restaurantes II

La importancia de la estrategia en el negocio de restaurantes
Prof. Mary Carmen Lombao Universidad Metropolitana ([email protected])
n Venezuela, la gestin de la empresa restaurantera tiende a estar
impregnada de empirismo por parte de sus actores clave, y es encabezada en la mayora de los casos por los propietarios del negocio, usualmente con gran vocacin emprendedora, que deciden constituir una empresa a pesar de las adversidades del entorno, y concentrarse en ofrecer un servicio de alta calidad, en la seguridad que se ratifica en la prctica, de tener una demanda cautiva permanentemente, dadas las caractersticas del pblico venezolano en cuanto al elevado nivel de consumo de este tipo de servicios. A nivel de investigacin, este es un campo totalmente inexplorado, al igual que en cuanto a oferta formativa a nivel de gestin, desde el punto de vista formal; apareciendo un panorama un tanto distinto al hablar de gastronoma, que es un tema cuyo conocimiento, desarrollo de opciones formativas e inters ha venido tomando cuerpo y robustez creciente. Esta brecha que existe entre el conocimiento de la parte esencial del producto en este tipo de empresas, asociado directamente a la gastronoma y el dominio del cmo organizar y articular todos los elementos de funcionamiento y desempeo operativo, pero ms all, para hacer de este un negocio exitoso, nos llev a plantearnos una investigacin, focalizada en el
estudio de lo estratgico, lo cual se tradujo en explorar la percepcin que los conductores de restaurantes tienen acerca de las variables estratgicas antes mencionadas y sus componentes, as como tambin estudiar las relaciones entre el enfoque de Orientacin estratgica, y particularmente de Orientacin al mercado adoptado por el negocio, la innovacin y el desempeo en la gestin de los restaurantes ubicados en la ciudad de Caracas. En el primer caso se utilizaron tcnicas de estadstica descriptiva y correlacional para analizar los resultados, y para la demostracin de las relaciones se plantearon modelos de ecuaciones estructurales. La data en esta investigacin proviene del 15% de los restaurantes existentes en Caracas, segn la Gua Gastronmica de Caracas, que es el nico documento existente (no oficial) que agrupa a los restaurantes. Esta muestra equivale a un 38% de los restaurantes inscritos (300) en la Cmara Venezolana de Restaurantes (CANARES), que es un organismo con reconocimiento oficial y una trayectoria de tres dcadas de funcionamiento, que se identifica como una red de apoyo a los restaurantes que voluntariamente se adscriben a ella, pero que en la prctica ha tenido muchas dificultades para extender su resonancia en el sector, lo cual se evidencia por la proporcin de inscritos con relacin al total de establecimientos, hecho que condiciona la informacin estadstica sobre dicho sector en esta realidad. Entre las conclusiones derivadas del estudio vale la pena mencionar las siguientes: En Venezuela, cada vez se acrecienta ms la contribucin del sector bajo estudio a la economa del pas, hecho que se demuestra tanto en los indicadores de PIB, como en las proporciones de empleabilidad. No obstante, hay que tener presente que la elevada demanda frente a este servicio se concentra en los grupos con mayor capacidad adquisitiva, en un contexto donde la distribucin del ingreso es totalmente asimtrica. Visto as, se hace necesaria la adopcin de alguna Orientacin estratgica para potenciar el desempeo, y se abren las puertas a la innovacin en este juego de relaciones. En cuanto a la gestin, en nuestro contexto esta se caracteriza por una gran dosis de empirismo y de concentracin de cada empresa en sus propias operaciones, sin atribuir mayor importancia a otros negocios que actan en el mismo mercado, en tanto los que los gestionan actan bajo la premisa que siempre tienen demanda, bsicamente por la calidad y facilidades que ofrecen, con independencia de lo que haga el resto del mercado anlogo; adems de apalancarse en la elevada capacidad adquisitiva del grupo de sus consumidores habituales. La percepcin de los administradores de este tipo de negocios en nuestro contexto sobre los conceptos medulares explorados en la gestin de sus respectivas empresas, result bastante neutra en trminos generales, en cuanto a varios de los elementos estratgicos explorados. Esto significa que: Perciben mantenerse un poco al margen de las acciones de la competencia y canalizar sus operaciones en funcin de prcticas rutinarias, que consideran que les arrojan resultados razonables, al tiempo
que tienden a definir sus estrategias en funcin de sus propios negocios, ms que en referentes externos. La tecnologa no suele ser una variable en funcin de la cual se destaque un inters significativo en cuanto a la incorporacin de tecnologas de actualidad o dedicar recursos extras para innovar, etc. El tema de la innovacin tampoco refleja un nfasis marcado en cuanto a la referencia constante de los sistemas de trabajo a estndares internacionales, cambio peridico de las rutinas de cara a impactar sobre la calidad del servicio, inversin de recursos en novedosos sistemas de trabajo, en formacin del personal, la modificacin de la oferta de productos, la actualizacin de prcticas de gestin, etc. En cambio, un elemento que tienen muy presente los propietarios o administradores de restaurantes en nuestro pas es la orientacin al cliente, componente estratgico de importancia crucial en los distintos modelos estudiados, y que resulta con la mayor valoracin en el estudio realizado. En ese sentido, perciben que tienen un compromiso muy intenso con sus clientes, de modo que crean el mayor valor posible para estos, haciendo mucho nfasis en comprender sus necesidades, as como en medir su satisfaccin. Las percepciones ms bajas se evidencian en cuanto a los factores vinculados con el nfasis en la estrategia del negocio y la importancia atribuida al hecho de desempearse en un mercado turbulento, con cambios permanentes en la competencia, cambios tecnolgicos e incertidumbre del entorno. Todo esto resulta totalmente consistente con la satisfaccin con los niveles de desempeo alcanzados, debido a la demanda permanente por parte del pblico consumidor, que evidencia un patrn de consumo alto y sostenido para este tipo de servicio, con independencia de la variabilidad de las condiciones de entorno. En cuanto a las relaciones contrastadas, se pudo comprobar de modo general que en la medida en que los niveles de orientacin estratgica aumentan, a partir de sus respectivos componentes (orientacin al cliente, a la competencia, a la tecnologa), tambin se elevan los indicadores de innovacin y consecuentemente el desempeo de los negocios. Finalmente, los resultados obtenidos permiten derivar algunas implicaciones para la gerencia del tipo de negocios explorados, como las siguientes: El conjunto de relaciones corroboradas que vinculan la estrategia con el desempeo, plantea a los administradores una alerta importante, que tiene que ver la oportunidad de trazarse metas y estrategias gerenciales de manera intencionada y organizarse de modo deliberado para llevarlas a cabo, en lugar de reforzar las practicas por repeticin, en la mira de potenciar mejores resultados que los actuales, que si bien resultan satisfactorios, tienen un potencial interesante para seguir explotando. Esto, sin duda, puede proyectarse en la medida en que se tecnifique la gerencia de los negocios, al tiempo que est asociado con una orientacin hacia el trabajo con proactividad, anticipacin, ruptura con las prcticas conocidas, tendencia a la innovacin; todo lo cual implica un cambio de cultura interna del negocio.
Por otra parte, los retos planteados demandan un apoyo por parte de la gerencia de las empresas restauranteras a la elevacin del nivel de los trabajadores, a partir de la creacin y puesta en prctica de polticas de formacin. Por ltimo, se sugiere un apalancamiento en la tecnologa como apoyo, lo cual, si bien requiere inversiones en el corto plazo, consolida la ventaja en el largo plazo. El cambio de paradigma de la orienta a la competitividad, constituye un reto del presente.

La Importancia de La Estrategia en Restaurantes II

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Importancia de La Estrategia en Restaurantes II

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

La Importancia de La Estrategia en Restaurantes II

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La importancia de la estrategia en el negocio de restaurantes

Prof. Mary Carmen Lombao Universidad Metropolitana ([email protected])

n Venezuela, la gestin de la empresa restaurantera tiende a estar

También podría gustarte