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Gerencia Tcnica / Programa de Investigacin Cientfica / Octubre de 2003

ESPECIFICACIONES DE ORIGEN Y BUENA CALIDAD DEL CAF DE COLOMBIA

Gloria Ins Puerta-Quintero*

a autenticidad, cualidad que nos hace nicos, es un trmino que ha cobrado importancia en los tratados internacionales en materia comercial, y conlleva entre otros beneficios, al establecimiento de conceptos como indicaciones geogrficas y denominacin de origen que no son ms que el reconogen, cimiento y la proteccin mundial de un producto que posee singularidades que lo distinguen (16, 17, 21, 23). El origen geogrfico se convierte en agregado, valor agregado en la medida en que el producto tenga un nivel de calidad determinado, consistente, estable, que consiga que ste sea aceptado y distinguido por los consumidores en los mercados internacionales (16, 21). Los consumidores son cada vez ms exigentes en cuanto a la calidad y origen de los distintos productos que adquieren. A su vez, tal exigencia va ha-

ciendo conciencia entre los productores sobre la necesidad de proteger sus productos contra las imitaciones. El caf de Colombia posee una calidad que se ha destacado en el mundo, lo que le ha conferido un gran prestigio, prestigio concepto de significativa importancia para el desarrollo de los denominados cafs especiales especiales, siempre que se garantice la calidad, procedencia y aquellos factores naturales y humanos de biodiversidad, cultivo, proceso y tradicin, con los cuales los caficultores producen el caf en sus fincas. El caf colombiano cuenta con ventajas competitivas en el mercado internacional y de hecho, se le reconoce una prima o sobreprecio debido a varios factores como su origen geogrfico, con las respectivas condiciones climticas y de suelos de sus

cultivos, su origen botnico, la especie y variedades sembradas, la cultura cafetera del pas y los procesos y operaciones realizados hasta la obtencin del producto para exportacin y consumo. Estas condiciones, los procesos controlados y la aplicacin de buenas prcticas para evitar defectos, contaminaciones y adulteraciones, contribuyen a la obtencin

* Investigador Cientfico I, Qumica Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf. Chinchin, Caldas, Colombia

de un producto con una composicin qumica tal que da como resultado una alta acidez, aroma intenso, sabor suave, cuerpo balanceado y un perfil sensorial de excelente calidad. En Programas de Aseguramiento de la Calidad uno de los primeros pasos consiste en especificar las caractersticas y uso del producto. Un producto con especificaciones es ms fiable para el consumidor y ms atrayente que los dems que ofrece el mercado. Para el caf de Colombia las especificaciones describen e identifican el producto por su origen, importancia, proceso y calidad, contribuyen a su diferenciacin de otros productos similares, aumentan la confianza del consumidor, consumidor as como la protecproductores, cin de productores comerciantes y exportadores.

cuales, el 24% son siembras de caf; el resto corresponde a bosques, pastos y a cultivos como pltano, maz, frutas, hortalizas y reas para programas de cra y levante de animales (7). Las fincas cafeteras estn localizadas entre los 1 a 11 de latitud Norte, 74 a 78 de longitud Oeste y 1.000 a 2.000 metros sobre el nivel del mar, que corresponden a los departamentos de Antioquia, Boyac, Caldas, Cauca, Cesar, Cundinamarca, La Guajira, Huila, Magdalena, Nario, Norte de Santander, Quindo, Risaralda, Santander, Tolima, Valle del Cauca, en su mayora, reas de la regin Andina (13). De toda la produccin nacional, que es de aproximadamente 12 millones de sacos de 60 kg (720.000 Ton de caf verde), la principal variedad cultivada es Caturra, con un 43%, seguida de la variedad Colombia con un 26%. El resto corresponde a otras, principalmente de porte alto como Tpica y Borbn (1, 6).

Para el beneficio del caf se usan tolvas, despulpadoras, desmucilaginadores, tanques, equipos para clasificacin, secadores al sol como elbas, carros, secadores parablicos, marquesinas, patios, y secadores mecnicos como silos, as como palas y rastrillos para revolver el caf. Las instalaciones, equipos, utensilios y materiales usados en el beneficio se mantienen limpios y en buen estado de operacin. Todo el personal que realiza los procesos del caf se capacita para realizar eficiente y en forma correcta e higinica las operaciones y controles de proceso necesarios. Entre cada etapa del beneficio se realizan operaciones de clasificacin para separar los frutos defectuosos, los granos semidespulpados, los granos vanos y las impurezas para prevenir el deterioro de la calidad y asegurar la inocuidad del caf. En Colombia, tradicionalmente se dejan los granos de caf despus de despulpados en tanques durante 12 a 16 horas para la fermentacin del muclago. Actualmente en varias fincas el muclago se retira del grano de caf por friccin utilizando desmucilaginadores o tecnologa Becolsub, en los cuales se requieren bajos volmenes de agua, lo que permite el control de la contaminacin de este recurso en las zonas cafeteras. La operacin de lavado del caf con agua limpia es fundamental para retirar residuos e impurezas de los granos. De hecho, el caf de Colombia se clasifica en el mercado internacional como suave lavado lavado, debido a la especie cultivada, arbica, y al proceso de postcosecha, beneficio hmedo. Despus del lavado se inicia inmediatamente el proceso de seca-

El caf de Colombia
Caf de Colombia es el caf pergamino, caf verde, caf tostado o bebida de caf de la especie Coffea arabica L., cultivado y producido en las zonas cafeteras del territorio colombiano. El caf lleg a Colombia desde principios del siglo XVIII, pero su cultivo comercial se realiza desde hace unos 170 aos. Esta actividad agrcola e industrial ha tenido siempre una significativa importancia socioeconmica en el pas, representando en la ltima dcada el 4% del PIB total (2, 3, 14). El rea cafetera colombiana corresponde aproximadamente a 869.158 hectreas y unas 566.000 familias se dedican a su cultivo, en tanto que alrededor de un milln de personas dependen econmicamente de actividades relacionadas con el proceso, comercializacin y exportacin del caf. El caf de Colombia se cultiva y beneficia en fincas cafeteras en las

El proceso de beneficio del caf con buenas prcticas

Los frutos del cafeto llamados cerezas de caf, se cosechan manualmente por los recolectores quienes seleccionan los frutos maduros. Las cerezas se empacan y transportan hasta el recibo y el beneficiadero para su proceso por beneficio hmedo, que consiste en separar del fruto de caf, la pulpa (epicarpio) por medio del despulpado, y el muclago por fermentacin natural o con desmucilaginadores mecnicos. Los granos obtenidos se lavan y se secan para su conservacin. 2

do, do para evitar la descomposicin de los granos y la prdida de calidad del producto. ste se realiza en secadores solares diseados y ubicados de tal modo que se logre una buena ventilacin, se reciba la energa del sol y se controle la contaminacin cruzada del caf. Los granos se revuelven peridicamente para favorecer la evaporacin del agua. Tambin se usan silos, en los cuales se intercambia el flujo de aire, se controla la temperatura de ste y de los granos, y se evita la contaminacin con los gases de la combustin. En ambos tipos de secado se busca que la humedad final de los granos alcance un 10 al 12% antes de su empaque. El producto obtenido en la finca es el caf pergamino seco, que es la almendra (endospermo) cubierta por la cascarilla (endocarpio) (18, 19, 20). El caf pergamino seco se empaca en sacos de fique (costales). El almacenamiento del producto en la finca se realiza en lugares limpios, secos, ventilados y frescos (temperaturas moderadas), y protegido de insectos, roedores y otros animales. Otros productos como combustibles, abonos, insecticidas, pinturas, maderas o frutas, se almacenan en cuartos separados y se transportan aparte del caf. Para su venta, el caf pergamino seco se transporta protegido de la lluvia, tradicionalmente en equinos y modernamente en veh-

culos hasta las Cooperativas de caficultores o puestos de compra particulares. A partir de este momento comienza el proceso industrial realizado por asociaciones de productores y comercializadores de reconocida confianza y seriedad.

un tiempo de 6 a 20 minutos dependiendo del tipo de tostador, de la cantidad de caf a tostar, del grado de tostacin y de la forma de preparacin escogidos. Posteriormente los granos tostados y fros se muelen en molinos especiales para caf. La preparacin de la bebida consiste en extraer con agua caliente los compuestos solubles que dan el sabor, cuerpo y caractersticas organolpticas a la bebida de caf. La preparacin se hace con agua limpia y caliente, a punto de ebullir. Las partculas de caf agotado (borra o cuncho) se separan por filtracin o sedimentacin. Hay diferentes tipos de preparacin de la bebida como tinto, caf espresso, caf turco, dependiendo de las proporciones de agua y caf utilizados, del sistema de contacto del agua con el caf y del mtodo para separar la bebida del caf agotado (7). La bebida se consume sola, preparada en agua, mezclada con otros productos como leche o saborizantes como canela y edulcorantes como azcar. En la Tabla 1 se presentan los datos sobre el origen geogrfico y botnico del caf producido en Colombia. En las Tablas 2 a 4 las fichas tcnicas de especificaciones de calidad para el caf pergamino seco, caf almendra, caf tostado y la bebida del caf de Colombia.

Uso del producto

Antes de la preparacin final como bebida, el caf pergamino seco pasa por una serie de procesos y operaciones como la trilla, la clasificacin, la tostacin y la molienda. Luego se enva a bodegas de almacenamiento, o se usa para producir caf soluble. En las empresas denominadas Trilladoras de caf se separa el endocarpio del caf pergamino seco en mquinas trilladoras, para obtener el caf almendra, que se clasifica por tamao, color y densidad utilizando equipos, seguido de una nueva clasificacin manual para separar los granos defectuosos y obtener el caf almendra (green coffee ), que se transporta a los puertos para su embarque hacia los pases compradores del Caf de Colombia. Para su preparacin como bebida, los granos de caf almendra se tuestan en equipos tostadores a temperaturas de 210C a 230C por

Tabla 1. Origen geogrfico y botnico del caf producido en Colombia NOMBRE DEL PRODUCTO Origen geogrfico del producto Caf pergamino seco, caf almendra, caf tostado, bebida de caf COLOMBIA, COLOMBIA Latitud Norte 1 a 11 , Longitud Oeste 74 a 78, Altitud 1.000 a 2.000 m; Regin andina, vertientes de las cordilleras Occidental, Central y Oriental. Suelos de materiales geolgicos de origen gneo, metamrfico, sedimentario y de cenizas volcnicas. Suelos clasificados como Entisoles, Inceptisoles, Andisoles (9, 13, 22)

Origen botnico del producto

Coffea arabica L, (variedades Caturra, Colombia, Tpica, Borbn, Maragogype y Tabi). El producto puede ser de una sola variedad o de una mezcla de variedades, dependiendo de la zona de produccin del caf

Tabla 2. Ficha de especificaciones tcnicas de caf pergamino seco de buena calidad producido en Colombia. NOMBRE DEL PRODUCTO Lugar de produccin del caf pergamino seco Mtodo de recoleccin de frutos de caf Mtodo de proceso Materias primas Tipo de empaque del producto Peso de producto empacado Rotulacin Transporte del producto Finca cafetera Manual, selectiva de frutos maduros Proceso de Beneficio hmedo por fermentacin natural o separacin mecnica del muclago (equipos desmucilaginadores o Becolsub) y secado al sol o secado mecnico. Fruto de caf (caf cereza). Agua para el lavado del caf, suministrada a la finca por acueductos o nacimientos. Saco de fique limpio y seco 40, 50, 60 y hasta 62,5 kg Sobre el saco de fique, con fecha de proceso y empaque, cantidad, nombre de finca, lote, variedad o variedades Se utilizan vehculos como camperos (jeep) o camionetas cubiertas. Tambin animales como bueyes o mulas. Durante el transporte se evita la contaminacin del caf pergamino seco con otros productos como: animales, vegetales, frutas, pinturas, combustibles, sustancias qumicas, tierra, abonos, humo, emisiones del medio de transporte y se protege de la lluvia. Cooperativa de Caficultores o punto de compra particular de caf. Empacado en sacos de fique, arrumado sobre estibas limpias, separado de las paredes y techos. Sitio ventilado, seco, limpio y fresco (temperaturas moderadas). El caf se almacena aparte de otros materiales como pinturas, abonos, insecticidas, maderas, sustancias qumicas o animales. El caf pergamino seco de buena calidad con humedad del 10 al 12%, se almacena hasta por 6 meses en ambientes con temperatura inferior a 20C y humedad relativa de 65 a 70%. A medida que aumentan el tiempo, la temperatura y la humedad relativa del ambiente de almacenamiento la calidad se deteriora ms rapidamente; el efecto puede no apreciarse en el pergamino pero si en la almendra y en la bebida. Almacenamiento en bodegas. Trilla y clasificacin en trilladoras de caf. Tostacin Peso promedio del grano: 0,21 g + 0,02. Color: amarillo claro. Apariencia homognea, granos sanos. Olor caracterstico a caf fresco. Humedad: 10 al 12% Menor a 10 % o Mayor a 12 % Amarillo oscuro, Manchado, Blanco, Negro, Marrn, Verde, Gris Contaminado, qumico, hmedo, mohoso, tierra, vinagre, extrao, reposo, fermento, vinagre (4, 5, 18) Granos con pulpa adherida parcial o totalmente, granos vinagres, granos manchados granos mohosos a simple vista, de color verde, gris, rosa o blanco, granos severamente daados por insectos, olores extraos Piedras, partculas, granos defectuosos, pasillas Presencia de Aspergillus ochraceus, Penicillium crysogenum. Insectos: Gorgojo (Araecerus fasciculatus); Broca del caf (Hypotenemus hampei)
Contina...

Caf pergamino seco

Contenido de humedad admisible 10 a 12%

Cliente Almacenamiento del producto

Condiciones de almacenamiento

Etapas del producto antes de llegar al consumidor final Caractersticas fsicas del caf pergamino seco de buena calidad Desviaciones de humedad Desviaciones de color Desviaciones del olor Defectos no admisibles

Adulteraciones Riesgos biolgicos

Continuacin

Riesgos qumicos

Residuos de plaguicidas en concentracin mayor de 0,05 ppm en el grano almendra (8, 15) Residuos de gases de combustin o emisiones de transporte Ochratoxina A, (OTA): Valores inferiores a 2 ppb de OTA en caf almendra son lmites gua estimados como seguros. (8, 10,11).Residuos de sustancias qumicas por contaminacin cruzada durante el proceso del caf en la finca

Tabla 3. Ficha de especificaciones tcnicas de caf almendra (green coffee) de buena calidad producido en Colombia. NOMBRE DEL PRODUCTO Lugar de produccin del caf almendra Mtodo de produccin Materias primas Trilladoras Proceso de trilla y clasificacin en equipos y por personas entrenadas. Caf pergamino seco, proveniente de fincas cafeteras, de recoleccin manual seco selectiva de frutos maduros y beneficio hmedo del caf.Aire para limpieza de granos y equipos Saco de fique, limpio y seco 70 kg 10 a 12% Sobre el saco de fique, con fecha de proceso y empaque, cantidad, lote, nombre de la trilladora, ciudad y el distintivo Caf de Colombia. Se utilizan camiones cubiertos hasta el puerto y despus containers sellados en barcos al exterior. En el transporte se evita la contaminacin del caf almendra con animales, frutas, pinturas, combustibles, sustancias qumicas, tierra, abonos, humos, emisiones del medio de transporte y contacto con humedad de lluvias o condensacin (12, 19, 20). Importadores y Tostadores de caf de pases de Europa, de Asia, y de los Estados Unidos Empaque en sacos de fique, arrume sobre estibas limpias separado de paredes y techos. Bodega ventilada, seca, limpia y en condiciones frescas (temperaturas moderadas). Caf almendra almacenado aparte de pinturas, abonos, insecticidas, maderas, sustancias qumicas, tierra, animales e insectos. Humedad del grano almendra del 10 al 12%, almacenado en lugares ventilados con temperaturas inferiores a 20C y humedad relativa del 65 al 70%. El grano almendra se conserva por menos tiempo que el caf pergamino en las mismas condiciones. Se controlan las variaciones drsticas de humedad y temperatura en las bodegas. En almacenamiento prolongado y altas temperatura y humedad relativa del ambiente, el grano almendra se decolora, la bebida pierde acidez, el aroma y sabor cambian a reposo, terroso, mohoso o fenlico dependiendo del deterioro (7,18) Almacenamiento en Bodegas. Tostacin. Caf verde o caf almendra

Tipo de empaque del producto Peso de producto empacado Contenido de humedad admisible Rotulacin Transporte del producto

Cliente Almacenamiento del producto

Condiciones de almacenamiento

Etapas del producto antes de llegar al consumidor final

Caractersticas fsicas del caf almendra Peso promedio del grano: 0,18 g 0,03. Color: verde. Apariencia homognea, granos sanos. Olor caracterstico a caf fresco.Humedad: 10 al 12% Tamao del de buena calidad grano de 14/64 a 17/64 18/64(Tamices de perforacin circular para caf)

Contina...

Continuacin

Desviaciones de humedad Desviaciones de color Desviaciones del olor Defectos no admisibles Adulteraciones Riesgos biolgicos Riesgos qumicos

Menor de 10% o mayor que 12% Verde muy claro, verde oscuro, veteado, blanco, negro, marrn Contaminado, qumico, hmedo, mohoso, tierra, vinagre, extrao, reposo Almendra negra, vinagre, con ms de una perforacin por insectos, mohos a simple vista de color verde, gris, rosa o blanco, almendra muy decolorada, olores extraos (4, 5) Piedras, partculas, granos defectuosos, pasillas Presencia de Aspergillus ochraceus, Penicillium crysogenum. Insectos: Gorgojo (Araecerus fasciculatus); Broca del caf (Hypotenemus hampei) Residuos de plaguicidas concentracin mayor a 0,05 ppm. (8, 15). Residuos de gases de combustin o emisiones en transporte. Ochratoxina A, (OTA): Valores inferiores a 2 ppb de OTA en caf almendra son lmites gua estimados como seguros. (8, 10, 11).Residuos qumicos por contaminacin cruzada durante el procesamiento del caf en la finca

Tabla 4. Ficha de especificaciones tcnicas de la bebida de caf producida con el caf verde exportado por Colombia. NOMBRE DEL PRODUCTO Lugar de preparacin de la bebida de caf Materias primas Bebida de caf Pases importadores de Europa; Estados Unidos y pases del Asia. Caf almendra clasificado tipo exportacin. Agua de buena calidad, limpia, exportacin sin partculas, olores o sabores a qumicos, ni contaminacin por qumicos o microorganismos Tostacin a temperatura de 210 a 230C o superior, grado de tostacin media o alta de 15 a 16% hasta 22% o ms; tamao de molienda fina, media o gruesa. Condiciones y rangos de tostacin y molienda segn el tipo de preparacin, usos y costumbres del consumidor. En sitios higinicos, secos y frescos, en empaques inertes, resistentes y hermticos a la humedad y al contacto del producto con el oxgeno del aire que causa rancidez y sabores indeseables. Cualquier tipo de preparacin dependiendo de gusto de consumidor, usos y costumbres del lugar. El tipo de preparacin depende del uso sea domstico o industrial, de la forma de contacto agua y caf, y del mtodo de separacin del caf agotado. Puede prepararse en olla, cafetera pistn o al vaco, filtros de tela o papel, preparacin por goteo, en greca, como espresso, por percolacin y otras. Se utilizan en la mayora de las preparaciones de 5 a 7 g de caf tostado y molido por cada 100 ml de agua caliente. Para caf espresso se utiliza 10 g o ms de caf por cada 100 mL de agua (7). Pocillo, taza o vasos de materiales como porcelana, vidrio, plstico, icopor Consumidores en general, salvo restricciones mdicas Aroma intenso, pronunciado, balanceado, equilibrado, fresco, natural del caf, con notas dulces, tostados, florales, frutales, herbales, a especias Aromas a verde, contaminado, olores extraos a sustancias qumicas, tierra, mohos, fermento, reposo, envejecido, humo, carbonoso
Contina...

Etapas antes de obtener la bebida de caf

Condiciones de almacenamiento del caf tostado Mtodo de preparacin de la bebida

Tipo de recipiente para servir la bebida Cliente Caractersticas organolpticas del caf tostado y molido de caf de buena calidad de Colombia Desviaciones y defectos en el aroma del caf tostado y molido

Continuacin

Caractersticas organolpticas de la bebida de caf de buena calidad

Aroma: Aroma intenso, pronunciado, balanceado, equilibrado, fresco, con notas dulces, tostados, naturales, florales, frutales, herbales, a especias. Acidez: alta, agradable, pronunciada, delicada. Amargo: moderado, medio, equilibrado, balanceado. Cuerpo moderado, Cuerpo: medio, equilibrado, balanceado, completo. Impresin global: buena, balanceada, global suave, sabores dulces, tostados, ctricos, florales, frutales, herbales, a especias. Aroma: Aroma verde, contaminado, olores extraos a sustancias qumicas, tierra, mohos, fermento, reposo, envejecido, humo, humedad, reposo, envejecido, carbonoso. Acidez: nula, agria, picante, astringente, imperceptible, vinagre, fermento, stinker, metlico, extrao. Amargo muy fuerte, no equilibrado, imperceptible, escaso, extrao.Cuerpo: Amargo: Cuerpo: aguado, espeso, muy fuerte, lleno, sucio, flojo, pesado. Impresin global: inspida, global astringente, fermento, stinker, fenol, contaminado, tierra, mohoso, hmedo, sucio, reposo, envejecido, carbonoso, quemado, ahumado, humo, metlico. Olores y sabores a vinagre, fenol, stinker, fermento, qumico, tierra, contaminaciones a qumicos, sabores y olores extraos y no propios del caf arbica. Caf Robusta y de otras especies. Caf de variedades arabica de otras procedencias. Vegetales, cereales, tinturas y otros materiales lquidos o slidos adicionados intencionalmente. Residuos de plaguicidas o contaminaciones qumicas Ochratoxina A, (OTA): La dosis mxima tolerable diaria de OTA para una persona de 60 kg de peso corporal ha sido estimada en 300 nanogramos. Valores de OTA de 3 a 4 ppb en caf tostado son lmites gua (8, 10,11).

Desviaciones y defectos de las caractersticas organolpticas de la bebida de caf

Defectos no admisibles en la bebida de caf Adulteraciones

Riesgos qumicos

LITERATURA CITADA
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Los trabajos suscritos por el personal tcnico del Centro Nacional de Investigaciones de Caf son parte de las investigaciones realizadas por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Sin embargo, tanto en este caso como en el de personas no pertenecientes a este Centro, las ideas emitidas por los autores son de su exclusiva responsabilidad y no expresan necesariamente las opiniones de la Entidad.

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