Control Costos de a y b - Guía Didáctica

I.
Guía Pedagógica del Módulo

Control de costos de alimentos y bebidas
Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 1/71

Contenido
Pág.
I. Guía pedagógica
1. Descripción 3
2. Datos de identificación de la norma 4
3. Generalidades pedagógicas 5
4. Enfoque del módulo 14
5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad 16
6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 25
II. Guía de evaluación 47
7. Descripción 48
8. Tabla de ponderación 52
9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 53
10. Matriz de valoración o rúbrica 60

1. Descripción
La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Académico de Calidad para la Competitividad del Conalep para orientar la práctica educativa del Prestador de Servicios Profesionales (PSP)
en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio.
La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollará las competencias. El PSP debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre
que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se
estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a
desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a
través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
académico y personal.

2. Datos de Identificación de la Norma
Título:
Unidades de competencia laboral:

•
Código: Nivel de competencia:

3. Generalidades Pedagógicas
Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos
correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.
Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales
técnicos y profesionales técnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al prestador de servicios profesionales la posibilidad de desarrollarlos con mayor
libertad y creatividad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el prestador de servicios profesionales en el marco del Modelo Académico de
Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes características:
El alumno: El prestador de servicios profesionales:

Mejora su capacidad para resolver problemas. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional
Aprende a trabajar en grupo y comunica sus Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
ideas.
Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
Aprende a buscar información y a procesarla. y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
Construye su conocimiento. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
innovadora a su contexto institucional Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con
Adopta una posición crítica y autónoma.
un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo
Realiza los procesos de autoevaluación y Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
coevaluación. estudiantes

Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional
En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del PSP; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El PSP en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los
conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
• Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje,
espacios y recursos adecuados para su logro.
• Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de
Aprendizaje.
• Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.
• Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.
• Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.

• Guía permanentemente a los alumnos.
• Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el PSP planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así
como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el
PSP y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.

Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
críticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que
deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:
TIPOS APRENDIZAJES.
Significativo
Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello
depende la construcción del conocimiento.
Colaborativo.
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante
en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los
resultados (Jonhson & F. Jonhson, 1997).
Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:
• la interdependencia positiva.
• la responsabilidad individual.
• la interacción promotora.
• el uso apropiado de destrezas sociales.
• el procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

• Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
• Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.
• Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
• Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada
integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas.
Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a

problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
• Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado
especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
• Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al
problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
• Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y
además generar discusión o controversia en el grupo.
• El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
• El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
• El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos
encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
• Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a
justificar sus decisiones y razonamientos.
• Se debe centrar en el alumno y no en el PSP.
TÉCNICAS
Método de proyectos.
Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida
con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno
aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

• Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.
• Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
• Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.
• Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.
• El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
• Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.
• La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
• Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:

• Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
• En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
9 Establecer el alcance y la complejidad.
9 Determinar las metas.
9 Definir la duración.
9 Determinar los recursos y apoyos.
9 Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de
preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.
9 Calendarizar y organizar las actividades y productos preeliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
• Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en
proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.
• El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y
cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.

• De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la
práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer
conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social,
científico, ambiental, etc.
• En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los
casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los
materiales.
• Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
• Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
9 Pedir reportes del progreso.
9 Presentaciones de avance,
9 Monitorear el trabajo individual o en grupos.
9 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.
9 Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.
Estudio de casos.
El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos
colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:
• Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
• Se pretende que los alumnos generen soluciones validas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.

• Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado.
Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso
para conectar la teoría a la práctica real.
• Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
• Analizar un problema.
• Determinar un método de análisis.
• Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.
• Tomar decisiones.
Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
• Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes
• Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
• Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
• Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situación parecida.
Interrogación.
Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
PSP o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta
técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales.

Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los
miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.

4. Enfoque del Módulo
La actividad del turismo y la industria de la hospitalidad se están apuntalando como pilares de nuestra economía y es fundamental que dispongamos de
un acervo documental suficiente para que los responsables del quehacer turístico se alleguen de las herramientas requeridas por un sector que ya es
considerado prioridad nacional.
En épocas de austeridad es menester que se optimicen los recursos de las diversas áreas de una empresa dedicada a la producción y servicio de
alimentos y bebidas, de tal suerte que la misma sea menos vulnerable a los avatares del mundo globalizado, por lo tanto se plantea el Módulo de
Control de costos de alimentos y bebidas, en el cual se desarrollan dos unidades, que se integran con un enfoque dirigido a la enseñanza y el
aprendizaje significativo del alumno, Dichas unidades son: Control de inventarios de alimentos y bebidas y control de costos en las áreas de producción
y servicio de alimentos y bebidas. La primera unidad se refiere al manejo del proceso de compra de materia prima de acuerdo con las políticas de la
empresa y al control de las salidas y entradas de almacén de acuerdo con los sistemas que se tenga establecidos para ese efecto. La segunda unidad,
contempla el cálculo del costo de la materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo con estándares, así como el cálculo de los
costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad y al esquema de atención al cliente que observe el establecimiento.
Con la finalidad de lograr la adquisición de las competencias de este módulo, los tipos de aprendizaje a través de los cuales se abordará su contenido
son tanto de carácter cognitivo, ya que es imprescindible para la formación del alumno el conocimiento e interpretación de elementos relacionados con
la teoría contable, como procedimental cuando se abordan contenidos relacionados con el desarrollo de métodos dirigidos al cálculo de costos de
alimentos y bebidas; y actitudinal cuando se fomenta y desarrolla en el alumno un conjunto de criterios éticos enfocados a la adquisición de habilidades
y actitudes de honestidad e integridad profesional necesarias para desempeñarse en su ámbito laboral.
La perspectiva general de este módulo pretende promover la comprensión reflexiva e interpretación más que el mero conocimiento o aplicación
memorística de las fórmulas y procedimientos contables aplicados a la industria de la hospitalidad en el área de alimentos y bebidas, lo cual dirigirá, a su
vez, a la adquisición de habilidades y destrezas necesarias para asesorar o trabajar en forma directa con los clientes eventuales del egresado en de las
carreras de profesional técnico y profesional técnico bachiller en alimentos y bebidas, que es en la que se cursa éste módulo.
Para el desarrollo de lo que se propone se requiere que el PSP considere como punto de partida lo que el alumno ya sabe o ha experimentado sobre la
materia, a fin de que ello lo motive a adquirir nuevos conocimientos y experiencias que integre de forma significativa a las estructuras que ya posee, ya
sea a través de lo que él mismo descubra o infiera, o a través del análisis y síntesis creativa de los planteamientos docentes. En lo que se refiere al
aprendizaje de procedimientos, este implica la consecución del propósito del módulo a través de acciones secuenciadas que lleven gradualmente al
alumno al desarrollo de sus actividades, primeramente académicas y posteriormente profesionales, de manera segura, consciente y responsable.
Es importante subrayar asimismo que, además de los aprendizajes cognitivo y procedimental también conocidos como “saber saber” y “saber hacer”
respectivamente, el PSP deberá fortalecer el aprendizaje actitudinal el denominado “saber ser”. Para ello se le sugiere estar permanentemente
consciente del desarrollo explícito de competencias transversales como son las cívicas y éticas, a través de la enseñanza de valores y actitudes que
fomenten el ejercicio honesto de la profesión; científicas que desarrollen una actitud de búsqueda de nuevas soluciones a viejos y nuevos problemas a
partir de la observación sistemática y objetiva del entorno; matemáticas a través del constante empleo del pensamiento lógico; tecnológicas que lo

lleven al desempeño eficiente, autónomo y flexible de las herramientas informáticas existentes para el ámbito contable aplicado en las áreas de
producción y servicio de alimentos y bebidas.
Para concluir la explicación sobre el enfoque se está dando a este módulo, se resalta la importancia que tiene el fomento de la atención personalizada
del PSP en cada uno de sus alumnos con miras a optimizar procesos individuales de aprendizaje, y a potencializar sus capacidades críticas y creativas
a su ritmo y capacidad personal; tanto como el desarrollo de aquellas modalidades grupales cooperativas o colaborativas basadas en la creación de
relaciones de sinergia fundadas en el hecho de compartir e intercambiar información, establecer una mejor comunicación y fomentar las colaboración
con los demás desde una perspectiva ganar-ganar.

5. Orientaciones didácticas y estrategias
de aprendizaje por unidad
Unidad I Control de inventarios de alimentos y bebidas
Orientaciones Didácticas
La unidad correspondiente al control de inventarios de alimentos y bebidas, está orientada al proceso de compra de materia prima de conformidad con
lo que establezcan las políticas de la empresa. También se orienta al control de las entradas y salidas de almacén de acuerdo con los sistemas
aplicables. Ello se realiza con el fin de que el alumno esté en posibilidades de realizar el control administrativo de los inventarios de materia prima y
existencias en almacén. El desarrollo de esta unidad proporcionará al alumno elementos básicos que le permitirán desarrollar las actividades y prácticas
previstas en las unidades subsecuentes, por eso se propone que el PSP lleve a cabo lo siguiente:
• Analiza en unión con sus alumnos, las implicaciones y alcances del programa del módulo, a través de las técnicas de dinámica grupal de encuadre,
con el fin de precisar aquellas formas de trabajar, responsabilidades y compromisos de los integrantes del grupo que dirijan al logro tanto del
propósito del módulo, como de los objetivos generales de la carrera.
• Revisa la importancia que tiene el hecho de contar con las competencias necesarias para realizar la compra de materias primas y las consecuencias
de llevarlo a cabo eficaz y eficientemente para la salvaguarda de los recursos financieros de la empresa.
• Caracteriza la información del control de inventarios, precisando su utilidad, por qué y cuándo deben realizarse y cuáles son los beneficios que se
obtienen con su realización y actualización tanto para las empresas medianas, como para las pequeñas o grandes.
• Promueve una dinámica grupal colaborativa y cooperativa a través de la realización de las técnicas didácticas y de aprendizaje correspondientes,
durante el transcurso de cada sesión para favorecer un clima que fomente el intercambio constructivo de ideas.
• Facilita el proceso de homogeneización de las capacidades lógico-matemáticas del grupo con la finalidad de que sus alumnos logren identificar las
propiedades generales de los controles de inventarios, así como de entradas y salidas de almacén necesarios para el desarrollo de esta unidad.
• Fomenta el empleo del pensamiento lógico y espacial para representar relaciones y registros de insumos, que permitan identificar y comprender la
importancia de realizar el tratamiento de las cantidades eficientemente en la vida cotidiana de una empresa de la industria de la hospitalidad en el
ramo de alimentos y bebidas, aplicándolas en función de los requerimientos propios y comunicando las situaciones propiciadas a las cuales se
enfrenta el individuo, como profesionista constructivo, comprometido y reflexivo.
• Subraya la importancia que tiene la presencia del alumno en cada clase, su participación para el enriquecimiento del aprendizaje de todo el grupo y
la asignación de tareas y actividades intra y extramuros, con el fin de incentivar en él su cumplimiento voluntario y oportuno.

• Fortalece la reflexión y el razonamiento como elementos precedentes a la determinación de parámetros para inventariar insumos y controles de
almacén
• Desarrolla competencias transversales tales el uso del lenguaje, de forma tal que permita la interpretación y expresión de pensamientos, emociones,
vivencias, conocimientos y opiniones de acuerdo con propósitos concretos y contextos de comunicación específicos que promuevan el aprendizaje y
el crecimiento individual así como la interacción y convivencia en su vida académica, social y profesional.
• Efectúa el cierre de ciclos de aprendizaje no solamente al concluir cada tema o subtema, sino de cada sesión de clase, con la finalidad de lograr un
proceso lógico de enseñanza-aprendizaje, en el que el alumno pueda apreciar tanto sus logros cotidianos y la importancia de su esfuerzo y
constancia, como la importancia de la afirmación de sus capacidades para dar paso a la adquisición de nuevas competencias, especialmente de
carácter matemático.
• Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al PSP fomentar al alumno el análisis de cada una de las características, ya que es
un puesto que se presta a posibles convenios o arreglos particulares entre el comprador y proveedor, además de que no cualquier persona puede
realizar el proceso de la compra de materia prima, pues ocasionaría graves problemas para el costo y la utilidad de la empresa.
• En relación con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el estudio y análisis de los objetivos y funcionamiento de los almacenes de
algún restaurante u hotel, para lograr el conocimiento básico del control, y estar en posibilidades de usar y manejar los formatos de entrada y salida
que se utilizan en los almacenes y el sistema computarizado o del kardex. Se reitera la importancia de que el PSP fomente la colaboración y
participación grupal para el intercambio constructivo de hallazgos y conocimientos.
• Finalmente, se recomienda al PSP que promueva la relación del contenido de esta unidad con el de la subsecuente subrayando la importancia de su
conceptualización como parte de un conjunto integrado, por parte de sus alumnos.
Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Bibliografía
• Identificar los diferentes departamentos relacionados con áreas de alimentos y bebidas, o con las
actividades de compras de materia prima y almacén que tiene un hotel chico, uno mediano y uno Lara Martínez Lazcano Jorge Dirección de
grande existentes en su localidad. Alimentos y Bebidas en Hoteles. México, Ed
• Analizar y expresar en promedios, las capacidades de habitaciones de cada una de las tres Limusa. 2005
modalidades anteriores. Para ello se pueden revisar páginas como la de la Secretaría de Turismo.
Durán García Carlos, El Restaurante como
Disponible en: http://www.sectur.gob.mx/index.jsp (12.08.09), o la de la Asociación mexicana de
Empresa, México Ed. Trillas 2001
Hoteles y Moteles. Disponible en: http://hotelesmexicanos.org/ (12.08.09)
• Realizar una breve síntesis escrita en la que se efectúe la relación existente entre la capacidad del Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
hotel y sus áreas de venta de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de los huéspedes- de Alimentos y Bebidas I. Ed. Trillas 2008
Serie Trillas Turismo

clientes.
• Organizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo para elaborar una Páginas web:
investigación de campo que permita analizar la importancia de la afluencia a las áreas de venta y
servicio de alimentos y bebidas por parte de comensales o clientes que no son huéspedes, para Forma de tomar ordenes para requisitado de
incrementar los ingresos de la empresa comandas. Disponible en
http://www.capitansigloxxi.com.mx/principal02.p
• Investigar individualmente las características del perfil del Gerente o Jefe de compras y señalar
hp(12.08.09)
diferencias existentes expresadas por las distintas empresas en cuanto a los perfiles del puesto y las
actividades asignadas a dichos trabajadores. Procedimiento operativo para la atención a
• Comentar en plenaria los resultados de las investigaciones realizadas hasta el momento comensales en restaurante. Disponible en
http://transparencia.edomex.gob.mx/issemym/inf
• Investigar individualmente la importancia de los reportes de costos y cuáles son los diferentes ormacion/manualprocedimientos/Calidad/Manua
reportes de costos diarios. les/c_prestaciones_seguridad_social/atencion_a
_comensales_en_restaurante.pdf (12.08.09)
• Realiza la actividad de evaluación 1.1.1.
• Investigar en equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo, en que Secretaría de Turismo. Disponible en:
consiste el sistema de control de compras de materia prima y de control de inventarios y como es http://www.sectur.gob.mx/index.jsp (12.08.09).
que se utiliza en 2 hoteles y 2 restaurantes de su localidad
Asociación mexicana de Hoteles y Moteles.
• Investigar individualmente cuales son los procedimientos para la recepción de mercancías relativas a Disponible en: http://hotelesmexicanos.org/
materia prima para la preparación y servicio de alimentos y bebidas en una empresa de alimentos (12.08.09)
• Realizar la actividad 1. Aplicación del ciclo de control de mercancías
• Desarrollar gráficamente una muestra de los formatos de ordenes de compra y nota de crédito que
se utilizan en el control de alimentos y bebidas y proporcionar detalladamente las instrucciones para
su llenado por conceptos y columnas
• Efectuar en la plenaria del grupo el llenado de un formato de orden de compra y nota de crédito de
acuerdo con las instrucciones proporcionadas
• Realiza la actividad de evaluación 1.1.2.
• Clasificar y ejemplificar cuáles son los productos perecederos y los no perecederos proporcionando
un ejemplo de períodos de almacenamiento de algunos productos no perecederos.
• Analizar las características de los productos que requieren de refrigeración para su conservación y
describir el tipo de refrigeración correspondiente.

• Realizar una investigación documental y de campo acerca del sistema de control de carnes y otros,
por medio de etiquetas, su distribución proporcionando un ejemplo para el control de las existencias.
• Realizar un cuadro sinóptico donde se explique cuál es la importancia de utilizar las claves para la
identificar el producto utilizando los sistemas de letras, de dígitos y combinación de los dos
anteriores.
• Proporcionar un ejemplo de cada una de las categorías referidas en la elaboración del cuadro
realizado como parte de la actividad anterior
• Realizar la actividad 2. Reporte diario de alimentos recibidos como mercancías
• Investigar y dar un ejemplo de cuales y cómo son los registros mediante los cuales se realiza en
control de los movimientos de entradas y salidas de mercancías de almacén.
• Realizar la actividad 3. Reporte diario de bebidas recibidas como mercancías
• Realizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo, un ejemplo o
demostración de la forma de llevar a cabo las siguientes actividades:
a) Elaboración del reporte diario de mercancías recibidas, totalizando todas las columnas, además de
cuadrar los totales.
b) Relación del etiquetado de carnes por paquetes y por piezas, de acuerdo con las facturas y RDMR
(Reporte Diario de Mercancías Recibidas)
c) Elaboración de las tarjetas de kardex, anotando solamente el movimiento de entradas en los
movimientos de unidades, precios unitarios de acuerdo con el sistema especificado por el PSP y
los movimientos de valores de todas las mercancías que entraron
d) Determinar las claves de todos los productos con los tres sistemas.
• Describir los pasos que sigue la planificación del levantamiento de inventarios en la áreas de
alimentos y bebidas considerando los siguientes puntos:
a) Objetivo del levantamiento de inventarios físicos en los almacenes de alimentos y bebidas
b) Pasos que se tienen que seguir para levantar un inventario
c) Sistema de inventarios perpetuos
d) Levantamiento de inventarios físicos en cocinas
e) Levantamiento de inventarios físicos de alimentos en otras áreas
f) Levantamiento de inventarios físicos en los bares
• Realizar la actividad de evaluación 1.2.1.

• Efectuar las conclusiones de la unidad mediante una recopilación de los aprendizajes construidos en
ella y de las competencias adquiridas relacionando su aplicación con el desarrollo de la unidad
subsecuente
Unidad II Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Orientaciones Didácticas
Esta unidad está orientada la elaboración del cálculo de costos de materia prima durante la producción de alimentos y bebidas conforme a estándares,
así como el de los costos de venta de alimentos y bebidas de acuerdo con los cánones de calidad y los esquemas de atención a los comensales y
clientes del establecimiento. Para el logro de lo anterior, se requiere que el alumno desarrolle, en un principio, aquellas competencias relacionadas con
la identificación de los métodos aplicables para el cálculo de costos de producción y en un segundo momento estar en posibilidades de calcular los
costos de venta de alimentos y bebidas, incluyendo en ello el servicio de los mismos.
En virtud de que cada una de las unidades que integran al módulo se encuentran relacionadas secuencialmente, el estudio de esta unidad requiere del
dominio de las competencias relacionadas con el control de inventarios de alimentos y bebidas y el debido manejo de entradas y salidas de almacén,
para su desarrollo se sugiere al PSP llevar a cabo lo siguiente;
• Enfatizar los objetivos del módulo precisados en la anterior unidad, de forma que se renueve el compromiso del grupo para su logro, organizando
sistemáticamente la información que se ha de manejar y procesar para lograr los resultados de aprendizaje. Efectuando explícitamente la
vinculación de esta unidad con la que la precede.
• Promover la elaboración de ejercicios relacionados con el control de costos, distinguiendo los de producción de los de servicio y venta
• Fomentar la aplicación o la observación en campo de los contenidos de la unidad, tanto de forma individual como en grupo, favoreciendo su
análisis, coevaluación y retroalimentación grupal en ambos casos.
• Fomentar la visita a aquellas empresas e instituciones de su comunidad que así lo permitan, en las cuales se manejan diversas políticas para el
control de costos de producción o venta de alimentos y bebidas, especialmente para verificar las diferencias y consecuencias que tiene el sacrificio
de la calidad por la cantidad .
• Fomentar el desarrollo de competencias ecológicas, especialmente aquellas relacionadas con el manejo de la papelería a fin de que el alumno
adquiera conciencia en la aplicación de medidas tales como utilizar ambas caras de las hojas blancas, reciclar hojas de medio uso y en general
recursos que le permitan el ahorro de energía.
• Recurrir a métodos de investigación científica y objetiva particularizando sus ventajas para el estudio de las relaciones humanas, especialmente
aquellas vinculadas a los actos de comercio.

• Fomentar el empleo del pensamiento lógico y espacial para representar fórmulas, modelos, construcciones, gráficas y diagramas, que permitan
identificar y comprender la importancia de realizar el tratamiento de las cantidades eficientemente en la vida cotidiana aplicándolas en función de los
requerimientos propios y comunicando las situaciones propiciadas a las cuales se enfrenta el individuo, como ciudadano constructivo, comprometido
y reflexivo
• Fortalecer competencias transversales relacionadas con desarrollar el uso del lenguaje que permita la interpretación y expresión de criterios,
conocimientos y opiniones de acuerdo con los propósitos concretos y contextos relacionados con esta unidad de control de costos en las áreas de
producción y servicio de alimentos y bebidas..
• Revisar conjuntamente con sus alumnos criterios de ética y justicia asociados a las competencias desarrolladas en relación con los resultados de
aprendizaje de esta unidad a fin de promover en sus alumnos un criterio de equidad social que puede aplicarse en la operaciones que desarrolle
profesionalmente
• Fomentar asimismo, el desarrollo de competencias transversales de carácter ético al facilitar que su alumno logre la autorregulación y desarrollo
actitudes de compromiso social para la defensa de los derechos humanos y la justicia social en apego a la legalidad establecida en materia de
manejo de recursos financieros.
• Analizar los formatos e instrumentos de control de costos tanto de alimentos como de bebidas, las causas o motivos de posibles diferencias en
periodos contables o ejercicios, si bajaron o subieron los costos y cómo evitarlos,
• Subrayar las ventajas del manejo de los presupuestos y su importancia para determinar los resultados financieros positivos para la empresa de
alimentos y bebidas.
• Analizar y operar diferentes sistemas para el levantamiento de inventarios físicos que son importantes para efectos de información para el
departamento de contabilidad y para elaborar los reportes de costos mensuales.
• Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al PSP fomentar al alumno el análisis para recordar que el formato Reporte Diario
de Costos departamental de alimentos es sumamente fácil de desarrollar, siempre y cuando se practique tantas veces como se quiera y se piense
que es suficiente para adquirir el dominio y rapidez necesarios para sui elaboración, pues cualquier error en las operaciones aritméticas, fallas en la
determinación de porcentajes o dejar de anotar algún concepto, sería motivo para que el formato no cumpla con su objetivo, que es dar una
información veraz y exacta a los ejecutivos, pues con base en él tomarán sus decisiones para el beneficio de la empresa. Por esto es la importancia
que se le da a este reporte en las empresas hoteleras y restaurantes.
• En relación con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el estudio y análisis de conocer los costos potenciales de alimentos que
significan los costos que deben ser su importancia que tiene este concepto en las empresas hoteleras y restaurantes, así como cualquier otra que
se dedique a la venta de alimentos., la empresa deberá contar con una forma o tener una base de comparación de lo que sucede realmente con los
resultados de la operación. El PSP fomentará en un principio la colaboración y participación en equipos de trabajo y grupal para el logro de
conocimientos.

• Efectuar el cierre del módulo relacionando el contenido de esta unidad con el que la precede y subrayando la importancia de su conceptualización
como parte de un conjunto integrado.
Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
• Realizar un cuadro sinóptico clasificando los tipos de reportes diarios de costos de alimentos y de Alimentos y Bebidas II. Ed. Trillas 2008
bebidas, explicando cada uno de ellos, su importancia en el establecimiento de los resultados de Serie Trillas Turismo
la operación diaria, con el fin de determinar los costos reales y compararlos con los
presupuestados. Esesarte Gómez, Esteban de. Higiene en
a) Transferencias entre cocinas Alimentos y Bebidas. Ed. Trillas 2007
b) Alimentos a bebidas
c) Alimentos para empleados Birchield. C. Manual de operaciones para el
d) Alimentos para cocineros servicio de alimentos. Ed. Diana 1993
e) Alimentos para promociones
Feijoo, José Luis, Alimentos y Bebidas. Editorial
Lectorum, . 2009
• Identificar los cuatro pasos que son necesarios para el control de los créditos de alimentos para
intercambios, por cortesías para el gerente general, ejecutivos y/o artistas, así como la Reynoso Ron , Javier. Tratado de Alimentos y
procedencia de su aplicación en los reportes diarios de costos ejemplificando cada uno de ellos. Bebidas I. Ed. Limusa 2008
• Explicar mediante la elaboración de un resumen por escrito, a partir de la estrategia de Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y
aprendizaje anterior, cada uno de los siguientes aspectos Bebidas II Ed. Limusa 2008
a) Cómo se realizan los consumos
b) Cómo se costean Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y
c) Cómo afectan a las ventas Bebidas III Ed. Limusa 2009
• Realizar una investigación documental de los siguientes conceptos que se verifican en las
actividades contables asociadas a la producción y venta de alimentos y bebidas ejemplificando
cada uno de ellos.
a) Total de créditos Páginas web:
b) Total Costo neto real
c) Total de costo neto planeado
d) Total de diferencias Raciones promedio por persona. Disponible en
http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Seccion
• Realizar una demostración de cómo se establecen los porcentajes en las ventas netas en .pl?rfID=217&arefid=1973
alimentos y bebidas. http://www.foodservicegroup.com.ar/articulos/cont
rol
• Investigar documentalmente en fuentes bibliográficas o de Internet sugeridas, las ventajas del http://grupos.emagister.com/ficheros/vcruzada

Reporte diario de costos global de alimentos y bebidas y el análisis del formato. (12.08.09)
• Participar en la descripción colectiva ante la plenaria del grupo de las características para el
desarrollo de un presupuesto de operación, el cuál es el indicado para un negocio de alimentos y
bebidas en función de las características de éste. Sistemas Contables Computarizados.
Disponible en:
• Organizar equipos de trabajo de cuatro a seis personas dependiendo de las dimensiones del http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpyFA
grupo para explicar de forma escrita, los elementos que, de acuerdo al tipo de restaurante y de las EZklFSNzgfykd.php (12.08.09)
preferencias que se tengan, considerará la determinación de los costos potenciales. Verificar en
dicha explicación el desarrollo de los siguientes puntos:
a) Carta o menú
b) Receta estándar
c) Determinación de precios de venta
d) Porcentajes de costos
• Investigar los controles de producción, y los formatos aplicables para el control de costos de la
cocina.
a) Determinación de guarniciones y porciones.
b) Control de carnes en producción
c) Pruebas de rendimiento de carnes
• Realizar la actividad 4. Cálculo de costos del menú
• Realizar la actividad 5. Cálculo de costos de alimentos
• Elaborar un cuadro de análisis en el que se detalle las diferencias existentes entre el cálculo de
costos del menú y de la carta de bebidas
• Investigar la importancia de la toma de los inventarios físicos en el Departamento de alimentos y
bebidas de los hoteles, asociado a la operación contable de desarrollo de estados de resultados.
• Investigar individualmente los formatos que se utilizan para el reporte de costos mensuales de
alimentos y el reporte de costos mensuales en bebidas, su análisis de cada uno.
• Realizar el registro de los formatos estudiados en la estrategia de aprendizaje anterior, con base
en las cantidades determinadas en la actividad 6 aplicando la fórmula siguiente.

Inventario inicial de todas las áreas (almacén, áreas de elaboración y otros).
+ Compras del mes
= Total de existencias
- Inventario final de todas las áreas (almacén, áreas de elaboración y otros)
= Costo bruto
- Créditos
= Costo neto
• Consultar la página web denominada Sistemas Contables Computarizados. Disponible en:
http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpyFAEZklFSNzgfykd.php/ (12.08.09) e investiga la
importancia de dichos sistemas computarizados en las área de alimentos y bebidas.
• Desarrollar, a partir de la investigación concretada como parte de la estrategia de aprendizaje
anterior, los siguientes aspectos asociados a los sistemas contables computarizados aplicados a
las áreas de alimentos y bebidas:
- Hardware para restaurantes
- Configuración de equipos de cómputo para alimentos y bebidas
- Programas y paquetes para hoteles y restaurantes.
• Participar en el cierre de la unidad y del módulo mediante la elaboración de conclusiones sobre
los aprendizajes logrados y competencias desarrollada

6. Prácticas/Ejercicios
/Problemas/Actividades
Nombre del Alumno: Grupo:

1
Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 1.1 Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo con las políticas de la empresa
Actividad núm. 1: Aplicación del ciclo de control de mercancías

Desarrollo de especificaciones de diferentes productos, para lo cual se seguirán los lineamientos siguientes:
e) El alumno deberá tener formatos en blanco de especificaciones mediante su impresión
f) El llenado del formato se hará con base en especificaciones de mercancías que utilicen los restaurantes u hoteles actualmente.
g) Se investigarán 15 diferentes productos.
h) La actividad podrá evaluarse en forma grupal para determinar errores u omisiones

Formato de especificaciones de compra para abarrotes
Descripción Unidad de Marca o Precio unitario Unidad de uso Porción Rendimiento en Costo por
compra proveedor en preparación porciones porción

Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 1.2 Controla salidas y entradas de almacén de acuerdo a los sistemas
Actividad núm.2: Reporte diario de alimentos recibidos como mercancías

Ejemplo:
- 48 latas de guisados de 0.375 kg a un precio de 18.00
- 12 botellas de 1 litro de aceite para cocinar a 12.00
- 50 kg de azúcar refinada a 12.00
- 28 kg de jitomate bola a 11.00
- 18 botellas de 1 litro de vinagre blanco a 12.00
- 18 botellas de 1 litro de vinagre de uva a 12.00
- 10 latas de 800 g de duraznos en mitades a 10.00
- 10 latas de 900 g de piña en rebanadas a 9.00
- 10 cajas de 35g de Corn Flakes a 13.00
- 10 latas de 400 g de chiles largos a 14.00
- 10 latas de 2.9 kg de chiles jalapeños a 13.00
- 30 piezas de caña de filetes de res a 10.00
- 26 kg de T bone steak a 32.00
- 26 kg de pollo a 25.00
- 10 cajas de filete mero a 22.00
- 30 piezas de melón chino a 10.00

Nombre o razón social de la empresa
Fecha Día Nùm
Proveedor Núm de Cantidad Unidad Precio Importe Carnes Pescados Frutas y Lácteos Abarrotes Pan,
factura o y Verduras tortillas y
remisión unitario Mariscos otros

Compras
de hoy
Hasta ayer
Acumulado
Elaboró

Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas:
Resultado de Aprendizaje: 1.2 Controla salidas y entradas de almacén de acuerdo a los sistemas
Actividad núm. 3: Reporte diario de bebidas recibidas como mercancías

Instrucciones: Elabore el siguiente reporte diario de bebidas recibidas en un hotel.
- 3 botellas de Chivas Regal de ¾ a 45.00 cada una
- 3 botellas de Old Parr de ¾ a 55.00 cada una
- 3 botellas de Cutty Sark de ¾ a 43.00 cada una
- 48 cervezas corona de 600 ml a 4.00 cada una
- 3 botellas de Vodka nacional a 17.00 cada una
- 3 botellas de Tequila Jimador de 1 lt a 16.00 cada una
- 3 botellas de Four Roses de ¾ a 47.00 cada una
- 200 refrescos coca cola a 3.00 cada una
- 3 botellas de cogñac Hennessy a 47.00 cada una
- 3 botellas de vinos rosados de ¾ a 17.00 cada una

Nombre o razón social del hotel
Fecha: Día: Núm
Proveedor Núm de factura Cantidad Unidad Precio Importe Licores Vinos de Refrescos y
o remisión Unitario mesa cervezas
Compras de hoy
Hasta ayer
Acumulado
Elaboró

Unidad de Aprendizaje 1: Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Resultado de Aprendizaje: 2.1 Calcula el costo de la materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares.
Actividad núm. 4: Cálculo del costo del menú

Datos: Se recomienda leer cuidadosamente para desarrollar la actividad.
Afectar en: Cocina I Cocina II Cocina III
1. El CAB costea las salidas de almacén de cada cocina y determina los

$ 9750.00 $ 11140.00 $ 11890.00
costos siguientes:
2. Se lleva a cabo una transferencia de alimentos, de la cocina 1 a la

cocina 3; el contralor costea y da un importe de $175.00
3. Se efectúa otra transferencia de la cocina 2 a la 1, con un costo de

$210.00
4. la cocina 2 solicita un traspaso de varias porciones de vinos de mesa

al bar 3; el CAB costea y le da un valor de $190.00
5. El bar 2 solicita botanas a la cocina 2, el contralor determina $120.00

de costo
6. El CAB costea la relación de alimentos utilizados para comida de

empleados, y arroja un costo de:
760.00
Relación de empleados por departamento:
Ventas 13

Mantenimiento 12
Ama de llaves 14
Alimentos 13
Bebidas 12
7. El CAB costea la relación de alimentos, tomados por los cocineros en

70.00 60.00 40.00
cada cocina.
8. Se envía una canasta de frutas a un VIP, el CAB costea y da un importe

240.00
de:
9. Se efectuaron consumos por intercambios, con cheque especial, en

711.00 819.00
las áreas de venta:
10. Se da una cortesía a un ejecutivo de una empresa, para que evalúe

nuestro servicio, el consumo es en varias áreas de venta, se usan 492.00 551.00
cheques normales.
11. Consumos del gerente general, con cheque normal 380.00 420.00 670.00
12. Los ejecutivos consumen alimentos en diferentes áreas con cheque

761.00 830.00
especial:
13. Un artista consume alimentos con cargo al hotel, se utiliza un cheque

391.00
especial
14. El gerente general autoriza que se obsequien bocadillos a los

ejecutivos en una reunión, para celebrar el aniversario del hotel, el CAB 110.00
costea los insumos utilizados

15. Se da un descuento de 10% sobre un consumo que efectuaron los
familiares de un ejecutivo, autorizado por la gerenci8a general. El 250.00
consumo fue de:
16. Ventas brutas de las áreas 25,.200.00 27,800.00 30,750.00
17. Los porcentajes planeados de cada área son de: 35.00 36.00 37.00
A continuación se presenta el formato para elaborar el reporte diario de costos departamental de alimentos.
Fecha Nombre del hotel Día
CONCEPTOS COCINA 1 COCINA 2 COCINA 3 TOTALES TOTALES
CARGOS HOY ACUMULADOS
Salidas del almacén
Transferencias entre
cocinas
Bebidas a alimentos
Total costo bruto
ABONOS
Transferencias entre
cocinas
Alimentos a bebidas
Alimentos para
empleados

Ventas 13 personas
Mantenimiento 12
personas
Ama de llaves 14
personas
Alimentos 13 personas
Bebidas 12 personas
Alimentos para cocineros
Alimentos para
promociones
Alimentos para
intercambios
Alimentos para cortesías
Alimentos para gerente

general
Alimentos para los

ejecutivos
Alimentos para los

artistas
Bocadillos por
aniversarios

totales
Total de créditos
Total costo neto real
Total costo neto

planeado
Total de diferencias
Porcentaje de costo neto

real

planeado
Porcentaje de diferencias
Ventas brutas
Cortesías y descuentos
Ventas netas
Observaciones:
Elaboró

Resultado de Aprendizaje: 2.1 Calcula el costo de la materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares.
Actividad núm.5: Cálculo del costo de bebidas

Datos: Se recomienda leer cuidadosamente para desarrollar la práctica.
Afectar en: Bar 1 Bar 2 Bar 3
1. El CAB costea las salidas de almacén de cada bar, con un valor de $ 3880.00 $ 4810.00 $5850.00
2. Se efectúa una transferencia del bar 1 al 3; el CAB costea en $ 211.00
3. Se hace otra transferencia del bar 2 al 1 el CAB costea en $ 119.00
4. Se traspasan bebidas del bar 3 a la cocina 2 por 190.00
5. el bar 2 solicita botanas a la cocina 2, costea la transferencia en 120.00
6. se efectuaron consumos por intercambios con cheque normal con valor de 660.00
7. Se da una cortesía a un ejecutivo de una empresa para que evalúe nuestro 390.00
servicio, con cheque especial
8.consumos del gerente general con cheque especial 320.00 410.00 700.00
9. los ejecutivos consumen bebidas con cheque normal 620.00 690.00 760.00
10. un artista consume bebidas a cargo del hotel con cheque especial 440.00
11. se envían dos botellas de vino mesa a la habitación 201 el CAB costea en: 141.00
12. se venden botellas vacías correspondientes a cada bar por un valor de 109.00 121.00 132.00
13. Porcentajes ideales 22 23 24

A continuación se presenta el formato para elaborar el reporte diario de costos departamental de bebidas.
CONCEPTOS BAR 1 BAR 2 BAR 3 TOTALES TOTALES
CARGOS HOY ACUMULADOS
Transferencias entre bares
Alimentos a bebidas
Total costo bruto
ABONOS
Transferencia entre bares
Bebidas a alimentos
Bebidas para promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para cortesías
Bebidas para el gerente

general
Bebidas para ejecutivos
Bebidas para artistas

Venta de botellas vacías
TOTALES
Total de créditos
Total costo neto planeado

real

planeado
Ventas brutas
Cortesías y descuentos
Ventas netas
Observaciones: Elaboró

Resultado de Aprendizaje:
2.1 Calcula el costo de la materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares.
Actividad núm.6: Reporte diario de costo global de alimentos y bebidas
En relación con las actividades 4 y 5 engloba los reportes de costos departamentales de alimentos y bebidas en uno solo, para determinar los
resultados de todas las áreas de ventas del hotel.
Por otro lado, importes supuestos para elaborar los movimientos del almacén:
Para alimentos:
- Inventario inicial 56,100.00
- Compras del día 20,300.00
Para bebidas:
- Inventario inicial 115,600.00
- Compras del día 29,800.00

CONCEPTOS HOY HOY ACUMULADO ACUMULADO
ALIMENTOS BEBIDAS ALIMENTOS BEBIDAS
Ingresos totales
Menos: ajustes
Ingresos netos
Total costo bruto
Menos: ajustes
Comida para empleados
Ventas 13 personas
Mantenimiento 12 personas
Ama de llaves 14 personas
Alimentos 13 personas
Bebidas 12 personas

Alimentos para promociones
Alimentos para los ejecutivos
Alimentos para el gerente general
Alimentos para los artistas
Alimentos para intercambios
Alimentos para cortesías
Bebidas a alimentos
Alimentos a bebidas
bocadillos por aniversario
Bebidas para promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para el gerente general
Bebidas para los ejecutivos
Bebidas para los artistas
Venta de botellas vacías
Total de ajustes

Total costo neto planeado
Porcentaje e costo neto real
Porcentaje de costo neto planeado
Inventario inicial
Mas: compras del día
Total de existencias
Menos: salidas del almacén
Total saldo en libros
Observaciones:
Elaboró

Unidad de Aprendizaje 1: Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad y al esquema de
atención al cliente de establecimiento
Actividad núm.7: Llenado del formato de prueba de rendimiento de carnes
Uno de los materiales que más se utilizan y que se presta más fácilmente para hacer ésta práctica, es la caña de filete de res, este producto es el que
más se usa dentro de la gastronomía.
Producto: Caña de filete de res (semilimpia)
Calidad: De ganado Hereford
Fecha 15 de junio de 2009
Peso total por pieza 2.850 kg
Núm de prueba 001
Costo por kg $ 73.00
1. Se llena el formato siguiente, según se vayan haciendo los cortes y peso de la pieza.
- Costo total por pieza $ 208.45
- Corte Mignon 0.920 kg
- Corte tampiqueña 0.690 kg
- Corte brocheta 0.450 kg
- Corte puntas 0.280 kg
- Grasa o merma 0.510 kg

2. Determine el rendimiento en porcentajes de acuerdo a su fórmula
3. Realice una investigación del precio real por kilogramo en el mercado de cada uno de los cortes
4. Determine el costo total según rendimiento
5. Determine el precio real por kilogramo con regla de 3
6. Determinar sus conclusiones como resultados de la prueba.

Producto:____________________________________ Calidad: _____________________________________
Fecha: _____________________________________ Núm de prueba: ______________________________
Peso total de pieza: __________________________
Costo por kg: ______________________________ Costo total de pieza: __________________________
Cortes Rendimientos Precio en el mercado por Precio real por Costo total según
kilogramo kilogramo rendimiento
Kilogramos Porcentajes
Mignon
Tampiqueña
Brocheta
Puntas
Grasa o mermas
Sumas:
Elaboró Visto Bueno Autorizó

II. Guía de Evaluación del Módulo
Control de costos de alimentos y bebidas

7. Descripción
La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el módulo desarrollado
y tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en
donde además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de
Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos
personal y profesional que le permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que
los alumnos puedan desempeñarse eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le
permitan un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un
entorno cambiante que exige la multifuncionalidad.
La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se
obtienen y analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a
tomar decisiones.
La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente
que es la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con una norma técnica de competencia laboral
(NTCL), de institución educativa o bien, una normalización específica de un sector o área y no en contenidos y/o potencialidades.
El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las
dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación),
Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de
evaluación).
Evaluación de los Aprendizajes.
Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres categorías de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.
La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran
nuestros alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el PSP y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información
COCA-00 48/71
Modelo Académico de Calidad para la Competitividad
sobre los aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El PSP podrá identificar las características del grupo y orientar
adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.
La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes
que deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten
errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el PSP puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a
mejorar los resultados del grupo.
Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una
promoción, un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en
forma individual, puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o
período escolar.
Actividades de Evaluación
Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que
efectivamente éste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación
indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.
Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el PSP, pero es importante no confundir con las
actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines
formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades
descritas en los programas y planes de evaluación.
De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluación, a la cual se le ha determinado una ponderación con
respecto a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es
decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a
lo largo del período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE
con respecto al RA y éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de
estudios.
COCA-00 49/71
La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada
en una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al PSP, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado 7 de esta guía).
Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de
Evaluación Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P =
Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado
desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o
desempeños demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de
evaluación y que deberá acumular a lo largo del ciclo escolar.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.
Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los
indicadores o aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de
aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios
que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios
en el logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo,
aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para
demostrar que se ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se
ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o
producto.
Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica
Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las
Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para
recuperar los aprendizajes no logrados.
COCA-00 50/71
Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el PSP debe hacer una sesión de
recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de
recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la
competencia del módulo y, por ende, no aprobarlo.
La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el PSP tendrá los elementos
para evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de
ponderación. Cabe señalar que el PSP no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos,
simplemente deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que
emite el SAE o bien, a través de la Web.
COCA-00 51/71
8. Tabla de Ponderación
ASPECTOS A
ACTIVIDAD DE EVALUAR % Peso % Peso % Peso
UNIDAD RA Específico Logrado Acumulado
EVALUACIÓN C P A
1.1.1. ▲ ▲ ▲ 10 10 10
1. Control de 1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo
inventarios de a las políticas de la empresa 1.1.2 ▲ ▲ 20
alimentos y ▲ 10 10
bebidas
1.2 Controla salidas y entradas de almacén de acuerdo a los
1.2.1 ▲ ▲ ▲ 30 30 50
sistemas establecidos
% PESO PARA LA UNIDAD 50% 50% 50%
2. Control de 2.1 Calcula el costo de la materia prima en la producción de 2.1.1. ▲ ▲ ▲ 20 20 70
costos en las alimentos y bebidas de acuerdo a estándares 2.1.2 ▲ ▲ 5 5 75
áreas de
producción y
2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas 2.2.1 ▲ ▲ ▲ 15 15 90
servicio de
alimentos y conforme a los estándares de calidad y al esquema de atención 2.2.2 ▲ ▲ ▲ 10 10 100
bebidas al cliente del establecimiento
% PESO PARA LA UNIDAD 50% 50% 100%
PESO TOTAL DEL MÓDULO 100% 100% 100%
COCA-00 52/71
9. Materiales para el Desarrollo de
Actividades de Evaluación
Unidad de Aprendizaje: 1. Control de inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las políticas de la empresa
Actividad de Evaluación: 1.1.1 Ejemplifica las funciones del control de costos en las áreas de producción de alimentos y bebidas
considerando los siguientes aspectos:
- Costos directos e indirectos
- Costos fijos y variables
- Sistema de costos
INSTRUCCIONES:
Elabora un sistema que permita ejemplificar las funciones del control de costos en un centro mediano dedicado a la producción y servicio de
alimentos y bebidas considerando los conceptos de gasto que aparecen a continuación:
1. Gastos por concepto de compra de materias primas para la producción de alimentos y bebidas
2. Gastos por compra de materiales de oficina
3. Gastos por concepto de compra de equipo mayor y menor
4. Gastos por concepto de pago de mano de obra para reparaciones y mantenimiento
5. Gastos por concepto de compra de materiales para aseo y limpieza
6. Gastos por concepto de compra piezas y repuestos
7. Gastos por concepto de compra de gas estacionario y natural
8. Gastos por concepto de compra de gasolina para vehículos de reparto y entrega a domicilio
9. Gastos por concepto de mantenimiento mecánico a vehículos de reparto y entrega a domicilio
10. Gastos por concepto de energía eléctrica
11. Gastos por concepto de pagos de agua
12. Gastos por concepto de pago de salarios al personal
13. Gastos por concepto de pago de descansos retribuidos
14. Gastos por concepto de pagos por seguridad social
15. Gastos por concepto de cálculo de amortizaciones y depreciaciones
COCA-00 53/71
16. Gastos por concepto de dietas de personal
17. Gastos por concepto de pago de servicios de telefonía
18. Gastos por concepto de gastos de correo electrónico
19. Gastos por concepto de paquetería y/o correo postal
20. Gastos por concepto de adquisición de recetarios y preparaciones estandarizadas
21. Gastos por concepto de servicio de reproducción de documentos
22. Gastos por concepto de servicios de traducciones de recetas y menús
23. Gastos por concepto de servicios de impresión de cartas menús, manteles individuales y promocionales
24. Gastos por concepto de servicios de diseño de cartas menús y promocionales
25. Gastos por concepto de servicios de edición de cartas menús, manteles individuales y promocionales
26. Gastos por concepto de gastos de música viva y ambientación
27. Gastos por concepto de compra de insumos para la muestra gastronómica
28. Servicios de transporte de personal especializado
COCA-00 54/71
Unidad de Aprendizaje 1: Control de inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 1.2 Controla salidas y entradas de almacén de acuerdo a los sistemas establecidos
Actividad de Evaluación: 1.2.1. Realiza la práctica “Control de salidas y entradas de almacén”

Práctica: Registro y control de salidas del almacén Número: 1
Propósito de la práctica: Aplicará los diferentes sistemas para el control de entradas y salidas del almacén
Escenario: Aula Duración 2 horas
Materiales, Herramientas,
Instrumental, Maquinaria y Desempeños
Equipo
1. Registra en las tarjetas de almacén las compras y consumos de cerveza por medio del sistema PEPS, UEPS y
Método promedio
Junio 2 Nuestro inventario inicial es de 20 cervezas a un costo de $3.00 cada una
Junio 5 Se compran 50 cervezas a un precio de $2.00 cada una
Junio 8 Se compran 40 cervezas a un precio de $3.25 cada una
Junio 12 Se consumen 35 cervezas
Junio 16 Se consumen 18 cervezas
Junio 17 Se compran 25 cervezas a un costo de $3.80 cada una
- Tarjetas de almacén Junio 28 Se consumen 42 cervezas
- Lápices Junio 29 Se compran 22 cervezas a un costo de $3.30 cada una
- Pluma Junio 30 Se consumen 25 cervezas
- Calculadora En esas mismas fechas operaron los siguientes movimientos con productos perecederos y no perecederos
- Pilas para la calculadora Junio 2 Nuestro inventario inicial es de 10 paquetes de pescado blanco del Nilo congelado a un costo de
- Escritorio, mesa de $13.00 cada uno
trabajo Junio 5 Se compran 50 paquetes X a un precio de $12.00 cada uno
Junio 8 Se compran 40 paquetes a un precio de $13.25 cada uno
Junio 12 Se consumen 7 paquetes
Junio 17 Se compran 25 paquetes a un costo de $13.80 cada uno
Junio 29 Se compran 12 paquetes a un costo de $13.30 cada uno
2. Realiza un reporte escrito de esta práctica
COCA-00 55/71
Resultado de Aprendizaje: 2.1. Calcula el costo de la materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares
Actividad de Evaluación: 2.1.1. Realiza la práctica “Cálculo de costo de menú completo”
Práctica: Cálculo costo del menú completo Número: 1
Propósito de la práctica: Aplicará el cálculo para determinar los costos del servicio
Escenario: Hotel o restaurante/ aula Duración 2 horas
Materiales, Herramientas, Instrumental,

Desempeños
Maquinaria y Equipo
1. Elaborar una relación de los platillos que integran un menú
2. Recopilar las recetas estándar para la preparación de cada uno de ellos
3. Calcular el consumo de materia prima que requiere la preparación de un menú
- Lápices considerando:
- Pluma
− Calidad en función de ingredientes definidos en las recetas tipo
- Calculadora
− Cantidad en función de estandarización de porciones a partir de la receta estándar
- Pilas para la calculadora
4. Calcular el costo de la preparación de los alimentos que integran el menú de acuerdo
- Escritorio, mesa de trabajo
con la cantidad y calidad de la materia prima que requiere su preparación
- Formato de libro auxiliar
5. Calcular el costo de bebidas ofrecidas como parte del menú completo
- Hojas blancas
6. Determinar los costos indirectos que impactan su costo bruto
- Recetas estandarizadas
7. Elaborar una carta menú estableciendo los precios de oferta al comensal de acuerdo
con el cálculo de costos de la materia prima que implica su preparación conforme a
recetas estandarizadas y costos indirectos
COCA-00 56/71
Resultado de Aprendizaje: 2.1. Calcula el costo de la materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares
Actividad de Evaluación: 2.1.2. Realiza práctica de “Cálculo de costo de bebidas”
Práctica: Cálculo costo de bebidas
Propósito de la práctica: Aplicará el cálculo para determinar los costos del servicio de bebidas
Escenario: Hotel o restaurante/ aula

Desempeños
Maquinaria y Equipo
1. Elaborar una relación de las bebidas que integran una carta de vinos
2. Elaborar una relación de bebidas preparadas que integran una carta de bebidas
3. Recopilar las recetas estándar para la preparación de cada una de ellos
4. Calcular el consumo de materia prima que requiere la preparación de bebidas
considerando:
− Calidad en función de ingredientes definidos en las recetas tipo
− Cantidad en función de estandarización de porciones a partir de la receta estándar
1) Lápices 5. Calcular el costo de la preparación de bebidas que integran la carta de acuerdo con la
2) Pluma cantidad y calidad de la materia prima que requiere su preparación
3) Calculadora 6. Calcular el costo bebidas ofrecidas como parte del menú completo, de la carta de
4) Pilas para la calculadora bebidas y de la carta de vinos determinando los costos indirectos que impactan su
5) Escritorio, mesa de trabajo costo bruto
6) Formato de libro auxiliar 7. Elaborar una carta de bebidas y una carta de vinos estableciendo los precios de oferta
7) Hojas blancas
al comensal de acuerdo con el cálculo de costos de la materia prima que implica su
preparación conforme a recetas estandarizadas y costos indirectos y expresarlo en un
sistema de medidas que incluye:
- costo por botella
- costo por copeo
- costo por unidad
COCA-00 57/71
Unidad de Aprendizaje 2: 2. Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad
y al esquema de atención al cliente del establecimiento.
Actividad de Evaluación: 2.2.1 Realiza una práctica de prorrateo y asignación de costos considerando los siguientes aspectos:
• Mano de obra
• Recursos materiales
• Recursos financieros
Práctica: Prorrateo y asignación de costos
Propósito de la práctica: Calculará el costo de la producción y servicio de alimentos y bebidas prorrateándolo el impacto del gasto en
recursos materiales, humanos y financieros
Escenario: Aula 7 horas

Desempeños
Maquinaria y Equipo
1. Calcular el costo del pago a los recursos humanos que intervienen en la preparación de
alimentos y bebidas considerando los siguientes elementos:
- Nómina
- Prestaciones
- Distribución de horarios
2. Calcular el costo de los recursos materiales necesarios para la preparación de alimentos y
- Lápices
bebidas considerando los siguientes elementos:
- Pluma
- Bajas de material y equipo
- Calculadora
- Gastos de mantenimiento
- Pilas para la calculadora
- Gastos de operación
- Escritorio, mesa de trabajo
3. Calcular el costo de los recursos financieros necesarios para la preparación de alimentos y
- Formato de libro auxiliar
bebidas considerando los siguientes elementos:
- Hojas blancas
- Depreciación de activo
- Margen de utilidad
4. Prorratear el impacto den el precio total de venta al comensal de los gastos
correspondientes al costo de los recursos materiale, humanos y financieros relacionados con
la preparación de alimentos y bebidas
5. Calcular el precio de venta al comensal
COCA-00 58/71
Unidad de Aprendizaje 2: 2. Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad
y al esquema de atención al cliente del establecimiento.
Actividad de Evaluación: 2.2.2. Realiza una práctica de facturación de ventas
Práctica: Facturación de ventas
Propósito de la práctica: Elaborará una factura de ventas a partir de la nota de consumo

Escenario: Restaurante 7 horas

Desempeños
Maquinaria y Equipo
1. Elabora una comanda a partir de un consumo de alimentos y bebidas para
cinco comensales
- Lápices
- Pluma
2. Elabora una nota de consumo a partir de la comanda
- Calculadora 3. Elabora una factura a partir de la nota de consumo desglosando lo siguiente;
- Pilas para la calculadora - Datos fiscales del cliente
- Escritorio, mesa de trabajo - Concepto del consumo
- Formato de libro auxiliar - Costos unitarios por platillo y comensal
- Hojas blancas - Subtotal
- Impuesto al valor agregado
- Total
COCA-00 59/71
10. Matriz de Valoración ó Rúbrica
MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA
Siglema: Nombre del Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del

Módulo: Alumno:
PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de 1.1 Maneja el proceso de compra de materia prima de Actividad de 1.1.1 Ejemplifica las funciones del control de costos en
Aprendizaje: acuerdo a las políticas de la empresa evaluación: las áreas de producción de alimentos y bebidas
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Elabora un instrumento de control El instrumento elaborado no
de costos directos e indirectos Elabora un instrumento de control de
considera cualquiera de los
mediante el uso de una hoja costos directos e indirectos mediante
el uso de una hoja tabular, en la que siguientes elementos:
tabular, en la que presenta:
- Concepto del gasto presenta:
- Concepto del gasto - Concepto del gasto
- Definición del concepto - Definición del concepto
- Definición de la cuenta - Definición del concepto
- Definición de las cuentas de - Definición de las cuentas
- Clasificación y subclasificación de gestos directos e
de la cuenta en costos gestos directos e indirectos
Control de costos 25% - Clasificación y indirectos
directos: materia prima, - Clasificación y
directos e indirectos equipo, Instalaciones, personal subclasificación de la cuenta
en gastos directos: materia subclasificación de la
- Costos indirectos: cuenta en gastos directos:
Transportación, prima, equipo,
Instalaciones, personal materia prima, equipo,
mantenimiento, consumo de Instalaciones, personal
energía, control de la calidad, - Gastos indirectos:
Transportación, - Gastos indirectos:
depreciación Transportación,
y, además lo presenta impreso, mantenimiento, consumo de
energía, control de la mantenimiento, consumo
elaborado en computadora de energía, control de la
calidad, depreciación
calidad, depreciación
25% Define cuentas de gastos fijos y Elabora un instrumento de control de El instrumento elaborado no
Control de costos variables incluyendo en su gastos fijos y variables mediante el considera cualquiera de los
fijos y variables clasificación como mínimo lo uso de una hoja tabular, en la que siguientes elementos:
siguiente: presenta:
COCA-00 60/71
- Concepto del gasto - Concepto del gasto - Concepto del gasto
- Definición del concepto - Definición del concepto - Definición del concepto
- Clasificación y - Definición de las cuentas de - Definición de las cuentas de
subclasificación de la gastos fijos y variables gastos fijos y variables
cuenta en gastos fijos: no - Clasificación y - Clasificación y
presentan variación de subclasificación de la cuenta subclasificación de la cuenta
aumento o disminución en gastos fijos: no presentan en gastos fijos: no presentan
- Gastos variables: fluctúan variación de aumento o variación de aumento o
en relación con el gasto disminución disminución
presupuestado - Gastos variables: fluctúan en - Gastos variables: fluctúan
y, además considera costos relación con el gasto en relación con el gasto
parcialmente variables o de presupuestado presupuestado
fluctuación controlada
25% Elabora un sistema de control de
gastos mediante la definición de Elabora un sistema de control de El sistema elaborado no incluye la
Definición de
partidas a través de la gastos mediante la definición de partidas que reflejen controles de
partidas para la
consideración de gastos directos e partidas a través de la gastos directos e indirectos, fijos y
integración de consideración de gastos directos e
indirectos, fijos y variables variables agrupados de forma
sistemas de costos indirectos, fijos y variables
agrupados de forma homogénea y, homogénea
además integra en el sistema agrupados de forma homogénea
25% Aplica el sistema de costos

elaborado mediante el desarrollo El ejemplo desarrollado omite la
Aplica el sistema de costos
de un ejemplo en el que se integración de cualquiera de los
elaborado mediante el desarrollo
observe: siguientes elementos:
Aplicación de los de un ejemplo en el que se
- Concepto del costo
sistemas de costos observe:
- Partida afectada Concepto del gasto
- Concepto del gasto
- Cuenta afectada - Partida afectada
- Partida afectada
y, además presenta el sistema - Cuenta afectada
- Cuenta afectada
aplicado recurriendo a tarjetas de
costos
100%
COCA-00 61/71

Módulo: Alumno:
Resultado de 1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de Actividad de 1.1.2. Elabora y requisita los formatos que se utilizan para
Aprendizaje: acuerdo a las políticas de la empresa evaluación: el control de compras en las áreas de producción de
alimentos y bebidas
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Elabora los formatos necesarios para
Elabora los formatos necesarios
la realización de los siguientes
para la realización de los
procesos asociados con la compra de Omite la elaboración de cualquiera
siguientes procesos asociados
materia prima: de los siguientes formatos:
con la compra de materia
- Requisición de compras - Requisición de compras
- Orden de compra prima: - Orden de compra
Formatos para la
- Recepción alimentos y bebidas - Requisición de compras - Recepción alimentos y
compra genérica de 35% - Orden de compra
- Requisición al almacén bebidas
materia prima - Salidas del almacén - Recepción alimentos y - Requisición al almacén
- Tarjeta de control o etiqueta de bebidas - Salidas del almacén
almacén - Requisición al almacén - Tarjeta de control o etiqueta
- Salidas del almacén de almacén
y, además elabora los instructivos para
- Tarjeta de control o
su llenado por lo menos en uno de los
etiqueta de almacén
casos antes mencionados
Elabora un ejemplo de los formatos Elabora un ejemplo de los
Omite la elaboración de cualquiera
que a continuación se mencionan, su formatos que a continuación se
de los siguientes formatos:
descripción y distribución. mencionan, su descripción y
Formatos para la - Formatos de requisición y
- Formatos de requisición y distribución.
35% compra de frescos
compra de insumos compra de frescos - Formatos de requisición y
- Formatos de requisición y
especiales - Formatos de requisición y compra de frescos
compra de abarrotes y bebidas
compra de abarrotes y bebidas - Formatos de requisición y
- Requisición para restaurant y
- Requisición para restaurant y compra de abarrotes y
bar
bar bebidas
COCA-00 62/71
y, además elabora un formato para la - Requisición para
requisición y compra de productos restaurant y bar
perecederos
Presenta los formatos elaborados
Presenta los formatos
Uso de formatos debidamente requisitados y diseña un
elaborados debidamente El llenado de los formatos presenta
para control de 30% flujograma que represente el proceso
requisitados y diseña un deficiencias o no se entrega el
alimentos y bebidas de su gestión y, además describe la
flujograma que represente el flujograma relativo a su gestión
importancia de su adecuado manejo
proceso de su gestión
para el control del proceso de compra
100%
COCA-00 63/71

Módulo: Alumno:
Resultado de 1.2 Controla salidas y entradas de almacén de acuerdo Actividad de 1.2.1 Realiza la práctica “Control de salidas y entradas
Aprendizaje: a los sistemas establecidos evaluación: de almacén”
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Realiza el control de entradas a través de
la elaboración y llenado de los formatos de: Realiza el control de entradas a
- Requisiciones de productos través de la elaboración y El control no considera alguno de los
- Recepción de productos llenado de los formatos de: siguientes elementos:
Control de 25% - Formatos para la supervisión y control - Requisiciones de productos - Requisiciones de productos
entradas de entradas - Recepción de productos - Recepción de productos
y, además elabora un esquema que - Formatos para la - Formatos para la supervisión y
exprese de forma gráfica la gestión de supervisión y control de control de entradas
dichos formatos para el control de entradas entradas
al almacén
Realiza el control de almacenamiento a Realiza el control de
través de la elaboración y llenado de los almacenamiento a través de la El control no considera alguno de los
siguientes formatos: elaboración y llenado de los siguientes elementos:
- Stock de alimentos perecederos siguientes formatos: - Stock de alimentos perecederos
- Stock de alimentos noperecederos - Stock de alimentos - Stock de alimentos no
- Formatos para la supervisión y cotejo perecederos perecederos
Control de de existencias - Stock de alimentos no - Formatos para la supervisión y
25% - Etiquetas para almacenamiento de perecederos cotejo de existencias
almacenamiento
carnes y pescados - Formatos para la - Etiquetas para almacenamiento
- Formatos para el control de existencias supervisión y cotejo de de carnes y pescados
en cámaras de refrigeración, existencias - Formatos para el control de
congelación y anaqueles - Etiquetas para existencias en cámaras de
y, además elabora un esquema que almacenamiento de carnes y refrigeración, congelación y
exprese de forma gráfica la gestión de pescados anaqueles
dichos formatos para el control de - Formatos para el control de
COCA-00 64/71
almacenamiento de insumos existencias en cámaras de
refrigeración, congelación y
anaqueles
25% Efectúa el control de salidas de Efectúa el control de salidas

almacén mediante la elaboración y de almacén mediante la
llenado de los siguientes instrumentos: elaboración y llenado de los El control no considera alguno
Control de - Formato de vale de salida siguientes instrumentos: de los siguientes elementos:
- Formato para el control de mermas - Formato de vale de - Formato de vale de salida
salidas
y, además elabora un esquema que salida - Formato para el control de
exprese de forma gráfica la gestión de - Formato para el control mermas
dichos formatos para el control de salidas de mermas
de almacén
25% Presenta un ejemplo de cada uno de los Presenta un ejemplo de cada
siguientes sistemas contables de uno de los siguientes sistemas
Omite la presentación de
inventarios: contables de inventarios:
cualquiera de los siguientes
- PEPS - PEPS
ejemplos de sistemas contables:
Levantamiento - UEPS - UEPS
- PEPS
de inventarios - Costo promedio - Costo promedio
- UEPS
y, además elabora una ficha técnica en que
- Costo promedio
se indiquen las ventajas de su aplicación
para el adecuado conteo y registro de
existencias en almacén
100
%
COCA-00 65/71

Módulo: Alumno:
Resultado de 2.1 Calcula el costo la de materia prima en la producción Actividad de 2.1.1 Realizará la práctica “Cálculo de costo de menú
de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares completo”
Aprendizaje: evaluación:
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Calcula, sin error, el consumo de materia Calcula, sin error, el consumo de
prima que requiere la preparación de un materia prima que requiere la El cálculo del consumo de materia prima
menú considerando: preparación de un menú que requiere la preparación del menú
- Calidad en función de ingredientes considerando: presenta errores o no considera:
Cálculo de consumo definidos en las recetas tipo
50% - Calidad en función de - Calidad en función de ingredientes
de materia prima - Cantidad en función de estandarización ingredientes definidos en las definidos en las recetas tipo
de porciones recetas tipo - Cantidad en función de
y, además elabora la ficha técnica - Cantidad en función de estandarización de porciones
correspondiente estandarización de porciones
Calcula, sin errores, el costo de la El cálculo del costo de la preparación
Calcula, sin errores, el costo de la
preparación de los alimentos que integran de los alimentos que integran un menú
preparación de los alimentos que
un menú de acuerdo con la cantidad y de acuerdo con la cantidad y calidad de
Cálculo de costos integran un menú de acuerdo con
50% calidad de la materia prima que requiere su
la cantidad y calidad de la
la materia prima que requiere su
de alimentos preparación y, además elabora una relación preparación presenta errores o no
materia prima que requiere su
de gastos indirectos que lo impactan considera:
preparación
Elabora una carta menú estableciendo los Elabora una carta menú
precios de oferta al comensal de acuerdo estableciendo los precios de Los precios al comensal no consideran
con el cálculo de costos de la materia prima oferta al comensal de acuerdo con el cálculo de costos de la materia prima
Elaboración de
40% que implica su preparación conforme a el cálculo de costos de la materia que implica su preparación conforme a
menú recetas estandarizadas y costos indirectos prima que implica su preparación recetas estandarizadas ni los costos
y, además propone un sistema para el conforme a recetas indirectos
abastecimiento de insumos estandarizadas y costos indirectos
100%
COCA-00 66/71
Siglema: Nombre del Control de costos de alimentos y bebidasNombre del
Módulo: Alumno:
Resultado de 2.1 Calcula el costo la de materia prima en la producción Actividad de 2.1.2. Realizará la práctica “Cálculo de costo de bebidas”
de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares
Aprendizaje: evaluación:
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Calcula, sin errores, el consumo de materia Calcula, sin errores, el consumo de
prima que requiere la preparación de las materia prima que requiere la
El cálculo del consumo de materia prima
bebidas preparadas que integran una carta preparación de las bebidas preparadas
que requiere la preparación de bebidas
de bebidas considerando: que integran una carta de bebidas
preparadas presenta errores o no
- Calidad en función de considerando:
Cálculo de consumo considera:
ingredientes definidos en - Calidad en función
de materia prima - Calidad en función de
30% las recetas tipo para su de ingredientes
para bebidas ingredientes definidos
preparación definidos en las
preparadas en las recetas tipo
- Cantidad en función de recetas tipo para su
- Cantidad en función de
estandarización de preparación
estandarización de
porciones - Cantidad en función
porciones
y, además elabora la ficha técnica de estandarización
correspondiente de porciones
Calcula, sin errores, el costo de las bebidas Calcula, sin errores, el costo de las
El cálculo del costo de las bebidas que se
que se ofrecen en una carta menú, una carta bebidas que se ofrecen en una carta
ofrecen una carta de bebidas, de vinos o
de bebidas y una carta de vinos, menú, una carta de bebidas y una
del menú completo presenta errores, o no
considerando la cantidad y calidad de carta de vinos, considerando la
considera la cantidad y calidad de la
insumos que requiere su preparación u oferta cantidad y calidad de insumos que
Cálculo de costos de materia prima que requiere su preparación
30% y lo expresa en un sistema de medidas que requiere su preparación u oferta y lo
bebidas u oferta o no lo expresa en un sistema de
incluye: expresa en un sistema de medidas que
medidas que incluye:
- Costo por botella incluye:
- Costo por botella
- Costo por copeo - Costo por botella
- Costo por copeo
Costo por unidad y, además incluye una tabla - Costo por copeo
Costo por unidad
de conversiones - Costo por unidad
COCA-00 67/71
Elabora una carta de bebidas y una Elabora una carta de bebidas y una
carta de vinos estableciendo los carta de vinos estableciendo los precios
precios de oferta al comensal de de oferta al comensal de acuerdo con Los precios al comensal no consideran
acuerdo con el cálculo de costos de la el cálculo de costos de la materia prima el cálculo de costos de la materia prima
Elaboración de cartas 40% materia prima que implica su que implica su preparación conforme a que implica su preparación conforme a
preparación conforme a recetas recetas estandarizadas y costos recetas estandarizadas ni los costos
estandarizadas y costos indirectos y, indirectos indirectos
además propone un sistema para el
abastecimiento de insumos
100%
COCA-00 68/71
Siglema : Nombre del Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del

Módulo: Alumno:
Resultado de 2.2 Cálculo los costo de ventas de alimentos y bebidas Actividad de 2.2.1 Realiza una práctica de prorrateo y asignación de
Aprendizaje: conforme a los estándares de calidad y al evaluación: costos considerando los siguientes aspectos:
esquema de atención al cliente del - Mano de obra
establecimiento - Recursos materiales
- Recursos financieros
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Prorratea, sin error, el impacto en el
Presenta errores al prorratear el
precio de venta al público de Prorratea, sin error, el impacto en el
impacto en el precio de venta al
alimentos y bebidas del costo de precio de venta al público de
público de alimentos y bebidas
Cálculo del impacto recursos humanos considerando alimentos y bebidas del costo de
del costo de recursos humanos
25% los siguientes elementos: recursos humanos considerando los
del costo de considerando los siguientes
- Nómina siguientes elementos:
recursos humanos elementos:
- Prestaciones - Nómina
- Nómina
- Distribución de horarios - Prestaciones
- Prestaciones
y, además propone márgenes de - Distribución de horarios
- Distribución de horarios
ahorro y descuento
Prorratea, sin error, el impacto en el Prorratea, sin error, el impacto en el Presenta errores al prorratear el
precio de venta al publico de precio de venta al publico de impacto en el precio de venta al
alimentos y bebidas del costo de alimentos y bebidas del costo de publico de alimentos y bebidas
Cálculo del impacto recursos materiales considerando recursos materiales considerando del costo de recursos materiales
del costo de 25% los siguientes elementos: los siguientes elementos: considerando los siguientes
- Bajas de material y equipo - Bajas de material y equipo elementos:
recursos materiales - Gastos de mantenimiento - Gastos de mantenimiento - Bajas de material y equipo
- Gastos de operación - Gastos de operación - Gastos de mantenimiento
y, además propone márgenes de - Gastos de operación
ahorro y descuento
COCA-00 69/71
Prorratea, sin error, el impacto en Prorratea, sin error, el impacto en Presenta errores al prorratear el impacto
el precio de venta al publico de el precio de venta al publico de en el precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de alimentos y bebidas del costo de alimentos y bebidas del costo de recursos
Cálculo del impacto recursos financieros considerando recursos financieros considerando financieros considerando los siguientes
del costo de 25% los siguientes elementos: los siguientes elementos: elementos:
recursos financieros - Depreciación de - Depreciación de - Depreciación de activo
activo activo - Margen de utilidad
- Margen de utilidad - Margen de utilidad
y, además propone márgenes de
ahorro y descuento
Calcula, sin error, el precio de Calcula, sin error, el costo total de Presenta errores en el cálculo del costo
venta al público de alimentos y alimentos y bebidas considerando total de alimentos y bebidas
bebidas considerando la la asignación de costos considerando la asignación de costos
Cálculo del costo asignación de costos correspondientes a los recursos correspondientes a los recursos
25%
total correspondientes a los recursos humanos, materiales y financieros humanos, materiales y financieros
humanos, materiales y financieros prorrateados prorrateados
prorrateados y, además
presenta el menú completo
impreso
100%
COCA-00 70/71

Módulo: Alumno:
Resultado de 2.2 Cálculo los costo de ventas de alimentos y bebidas Actividad de 2.2.2 Realizará la práctica “Facturación de ventas”
Aprendizaje: conforme a los estándares de calidad y al esquema evaluación:
de atención al cliente del establecimiento
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Determinación del Elabora la nota de consumo a partir de

40% la comanda y, además detalla costos Elabora la nota de consumo a No considera la comanda para
monto de ventas unitarios por platillo, por cliente y costo partir de la comanda elaborar la nota de consumo
total
Elabora la factura, a partir de la nota de Elabora la factura, a partir de la

consumo considerando los datos nota de consumo considerando
fiscales del cliente y el desglose del los datos fiscales del cliente y el La factura no considera la nota
Facturación 60% consumo, el impuesto y el total a pagar desglose del consumo, el de consumo o no desglosa los
y, además utiliza una herramienta impuesto y el total a pagar conceptos del subtotal y el
informática para capturar los datos e impuesto
imprimirlos en un formato estandarizado
100%
COCA-00 71/71

Control Costos de a y b - Guía Didáctica

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I.

Guía Pedagógica del Módulo

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 1/71

II. Guía de evaluación 47

9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 53

10. Matriz de valoración o rúbrica 60

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 2/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 3/71

Unidades de competencia laboral:

Código: Nivel de competencia:

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 4/71

El alumno: El prestador de servicios profesionales:

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 5/71

• Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.

• Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 6/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 7/71

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Aprendizaje Basado en Problemas.

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 8/71

• Se debe centrar en el alumno y no en el PSP.

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 9/71

• Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.

• Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.

• El proyecto tiene conexiones con el mundo real.

• Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.

• La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.

• Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.

Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:

• En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:

9 Establecer el alcance y la complejidad.

9 Determinar las metas.

9 Determinar los recursos y apoyos.

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 10/71

• Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:

9 Pedir reportes del progreso.

9 Monitorear el trabajo individual o en grupos.

9 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 11/71

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

• Determinar un método de análisis.

• Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.

Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

• Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 12/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 13/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 14/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 15/71

Unidad I Control de inventarios de alimentos y bebidas

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 16/71

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 17/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 18/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 19/71

Unidad II Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 20/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 21/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 22/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 23/71

Modelo Académico de Calidad para la Competitividad COCA-00 24/71