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    Memoria Tecnica

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    Carlos Jamett Aránguiz
    El documento describe los procesos de elaboración de alimentos y control de calidad en el balneario Bambi. Se elaboran platos como dúos de carnes, pernil cocido y costillitas asadas usando ingredientes como carne, papas y arroz. Se realizan controles de temperatura, limpieza y capacitación para garantizar la inocuidad de los alimentos. Los desechos se almacenan en contenedores limpiados diariamente y son eliminados dos veces por semana por la municipalidad.

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    El documento describe los procesos de elaboración de alimentos y control de calidad en el balneario Bambi. Se elaboran platos como dúos de carnes, pernil cocido y costillitas asadas usando ingredientes como carne, papas y arroz. Se realizan controles de temperatura, limpieza y capacitación para garantizar la inocuidad de los alimentos. Los desechos se almacenan en contenedores limpiados diariamente y son eliminados dos veces por semana por la municipalidad.

    Título original

    MEMORIA TECNICA

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    El documento describe los procesos de elaboración de alimentos y control de calidad en el balneario Bambi. Se elaboran platos como dúos de carnes, pernil cocido y costillitas asadas usando ingredientes como carne, papas y arroz. Se realizan controles de temperatura, limpieza y capacitación para garantizar la inocuidad de los alimentos. Los desechos se almacenan en contenedores limpiados diariamente y son eliminados dos veces por semana por la municipalidad.

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    El documento describe los procesos de elaboración de alimentos y control de calidad en el balneario Bambi. Se elaboran platos como dúos de carnes, pernil cocido y costillitas asadas usando ingredientes como carne, papas y arroz. Se realizan controles de temperatura, limpieza y capacitación para garantizar la inocuidad de los alimentos. Los desechos se almacenan en contenedores limpiados diariamente y son eliminados dos veces por semana por la municipalidad.

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    MEMORIA TCNICA BALNEARIO BAMBI

    NDICE.

    Descripcin general de los procesos de elaboracin.................................................2 Materias primas empleadas2 Sistemas de control de calidad sanitarias..5 Tipo de alimentos elaborados6 Sistema de eliminacin de desechos7

    1 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    DESCRIPCIN GENERAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN

    Balneario Bambi cuenta con servicio de restaurant en la cual se desarrollan proceso de elaboracin de productos alimenticios de consumo rpido. Los alimentos que se preparan dentro de Balneario Bambi son: Do de carnes, trutro asado, pernil mano cocido, costillitas de cerdo asadas, ensaladas varias, papas salteadas al perejil, papas cocidas, arroz y pebre. Todas las elaboraciones culinarias mencionadas estn basadas en una ficha tcnica o receta estndar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido para definir las recetas de cada plato aprobado en el men, de acuerdo a un modelo previamente comprobado. Las cantidades estn establecidas a servir por racin. Para la elaboracin en cocina, se encuentran establecidos procedimientos que estandarizan la forma de proceder para organizar los pedidos de alimentos a almacn de acuerdo con la planificacin de la oferta para controlar los procesos de rendimiento y merma de algunos productos, tal como son las carnes y vegetales.

    MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS.

    Las materias primas que se emplearn para la elaboracin de alimentos son los siguientes:

    Pernil mano normal

    2 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    Costillita de cerdo

    Punta Paleta al vaco

    Trutro con rabadilla

    Oregano

    Perejil

    3 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    Papas

    Arroz

    Ajo

    Tomate

    Cebolla

    4 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD SANITARIA.

    Se cuenta con sistemas de prevencin y control en los alimentos en la recepcin de materia prima o productos, en su almacenamiento y conservacin. Control de temperatura y control de exposicin al calor. En las instalaciones tursticas tal como lo es Balneario Bambi, es necesario trabajar por un buen estado de higiene y cuidado en la preparacin de los productos alimenticios; de esta forma es posible mantener un elevado prestigio en la proteccin sanitaria de los turistas. La planificacin y desarrollo de esta proteccin requiere la identificacin de las actividades que deben tener prioridad y ser incluidas en este control con la finalidad de obtener el mayor beneficio posible con un mnimo de recursos humanos y materiales. Es por esto que se aplican las siguientes actividades y procesos para asegurar la calidad de nuestros productos: Educacin sanitaria constante de los manipuladores. Programas de limpieza y desinfeccin. Controles sanitarios de los alimentos en cada rea de procesamiento y oferta de los alimentos, con el propsito de mostrar las acciones necesarias para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en instalaciones tursticas.

    A la vez, existe calendario de limpieza y desinfeccin con indicaciones en la frecuencia diaria, semanal y mensual de esta.

    5 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    Ejemplo de calendario de limpieza y desinfeccin.

    Lunes

    Martes

    Febrero 2012 Mircoles Jueves Viernes


    1. Aseo Diario 2. Aseo Diario 3. Aseo Diario

    Sbado
    4. Desinfeccin, Eliminacin de desechos 11. Desinfeccin, Eliminacin de desechos 18. Desinfeccin, Eliminacin de desechos 25. Desinfeccin, Eliminacin de desechos

    Domingo
    5. Aseo Diario

    6. Desinfeccin, Eliminacin de desechos. 13. Desinfeccin, Eliminacin de desechos. 20. Desinfeccin, Eliminacin de desechos. 27. Desinfeccin, Eliminacin de desechos.

    7. Aseo Diario

    8. Aseo Diario

    9. Aseo Diario

    10. Aseo Diario

    12. Aseo Diario

    14. Aseo Diario

    15. Aseo Diario

    16. Aseo Diario

    17. Aseo Diario

    19. Aseo Diario

    21. Aseo Diario

    22. Aseo Diario

    23. Aseo Diario

    24. Aseo Diario

    26. Aseo Diario

    28. Aseo Diario

    29. Aseo Diario

    TIPO DE ALIMENTOS ELABORADOS.

    Los alimentos a elaborar dentro de la cocina de Balneario Bambi son alimentos de consumo inmediato y son preparados de acuerdo a la demanda de estos. Los alimentos a preparar son los siguientes: Do de carnes (pollo asado ms una carne al jugo) Pernil Entero cocido. Costillas asadas de cerdo. Papas salteadas al perejil. Papas cocidas.

    6 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    Arroz Ensaladas surtidas. Pebre.

    SISTEMAS DE ELIMINACIN DE DESECHOS.

    Para la eliminacin de desechos existe control formas de almacenamiento, recoleccin, eliminacin y proteccin de plagas. Almacenamiento: Contenedores de basura aislados de la zona de cocina. Los contenedores bsicos de basura son de material lavable con tapa en nmero y ubicacin adecuada dentro de los espacios crticos de acumulacin de basura. Los contenedores son lavados y retirados de forma peridica para evitar la acumulacin de basura y residuos, a la vez que los residuos son trasladados al rea aislada general de acumulacin de desechos. Los contenedores y receptculos de basura se encuentran cubiertos para as evitar que el agua de lluvia caiga adentro. Los desechos como alimentos y vegetales son depositados en bolsas de basura plsticas selladas para evitar fuga de estos.

    Recoleccin: La recoleccin se efecta de manera diaria de las zonas de acumulacin de desecho, acumulndose en el sector de desechos del balneario.

    Eliminacin: Dos veces a la semana el servicio de recoleccin de basura de la municipalidad retira de nuestras instalaciones toda la basura acumulada en el sector de desechos.

    Proteccin contra plagas: Para la proteccin de plagas en el sector desechos se cuenta con programa preventivo continuo contra plagas. Este lugar se inspecciona peridicamente para cerciorarse que no exista infeccin. El lugar se encuentra protegido con trampas contra ratones para asi evitar el ataque de estos.

    7 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    Se realiza un aseo profundo y con desinfectantes en forma diaria para eliminar cualquier foco de infeccin y plaga

    Contenedores de basura usados.

    8 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    Croquis de ubicacin dentro del balneario de rea de desechos.

    SALN DE EVENTOS N2

    COCINA

    SALN DE EVENTOS N1

    OFICINA ADMINISTRACIN

    REA DE DESECHOS

    9 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

    ACUMULACIN EN REA DE DESECHOS

    RECOLECCIN DE DESECHOS EN PUNTOS CRTICOS

    ACUMULACIN EN REA DE DESECHOS

    LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN REA DE DESECHOS

    ELIMINACCIN DE DESECHOS

    1 Francisco Lira 401, Doihue 72-462040 www.balneariobambi.cl [email protected]

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