EFECTO DE LA COMBINACIÓN DE PROCESOS DE SECADO EN LA

CALIDAD DEL CAFÉ NATURAL OBTENIDO VÍA SECA

Valentina Osorio Pérez *, Jenny Pabón Usaquén *, Joel Shuler **, Mario Roberto Fernández Alduenda ***

Osorio, V., Pabón, J., Shuler, J., & Fernández-Alduenda, M. R. (2022). Efecto de la combinación
de procesos de secado en la calidad del café natural obtenido vía seca. Revista Cenicafé, 73(1),
e73101. https://doi.org/10.38141/10778/73101

En Colombia, el proceso de poscosecha más frecuente es el denominado beneficio por vía húmeda, que da origen a
cafés suaves lavados. Actualmente existe una tendencia emergente en la búsqueda de perfiles sensoriales diferenciados
y esto ha incrementado el interés en cafés procesados por vía seca que dan como resultado los cafés naturales. Con el
fin de conocer el efecto del cambio en el orden del tipo de secado de cafés naturales, se evaluaron cuatro tratamientos:
secado solar 100%; secado mecánico 100%; secado al sol con disminución del porcentaje inicial de humedad al 40% y
finalizando con secado mecánico, y café secado mecánico con disminución del porcentaje inicial de humedad al 40%
finalizando con secado solar. Para cada uno de los tratamientos se realizó la evaluación sensorial con el protocolo SCA
(Specialty Coffee Association) y la determinación de la composición química mediante la técnica de espectroscopia
infrarrojo cercano NIRS. El tiempo promedio del secado solar 100% fue de 14 días, para el secado mecánico 8 días y,
para los tratamientos asociados a combinaciones y cambios, estuvo en 12 días. No hubo diferencias entre tratamientos
para el puntaje total SCA, se obtuvo un puntaje promedio de 82,90 con máximo de 84,92 puntos. El atributo fragancia/
aroma fue diferente a favor del secado mecánico con un valor promedio de 8,01 y el contenido del ácido graso palmítico
fue de 40,11% para el tratamiento de secado 100% solar con respecto al secado mecánico de 38,69%.

Palabras clave: Coffea arabica L., secado, natural, humedad, sensorial, ácidos, NIRS.

EFFECT OF THE COMBINATION OF DRYING PROCESSES ON THE QUALITY OF NATURAL COFFEE

PROCESSED BY DRYING METHODS

In Colombia, the most frequent post-harvest process is the so-called wet method, which results in mild washed coffee.
There is currently an emerging trend in the search for differentiated sensory profiles and this has increased interest in
coffee processed by drying methods, which result in natural coffees. In order to determine the effect of changes on
the order of the type of drying of natural coffees, four treatments were evaluated: 100% sun drying; 100% mechanical
drying; sun drying with decrease of the initial percentage of humidity to 40% and ending with mechanical drying, and
mechanical drying coffee with decrease of the initial percentage of humidity to 40% ending with sun drying. For each
treatment, the sensory evaluation was performed with the SCA (Specialty Coffee Association) protocol and the chemical
composition was determined using the Near Infrared Spectometry technique, NIRS. The average time for 100% sun
drying was 14 days, for mechanical drying was 8 days, and for treatments associated with combinations and changes
was 12 days. There were no differences between treatments for the total SCA score, an average score of 82.90 was
obtained with a maximum of 84.92 points. The fragrance/aroma attribute was different in favor of mechanical drying
with an average value of 8.01 and the palmitic fatty acid content was 40.11% for 100% sun drying treatment, while
for mechanical drying it was 38.69%.

Keywords: Coffea arabica L., drying, natural, quality, sensory, acids, NIRS.

*Investigador Científico I y Asistente de Investigación, respectivamente. Disciplina de Calidad, Centro Nacional de

Investigaciones de Café, Cenicafé. https://orcid.org/0000-0002-1166-0165, https://orcid.org/0000-0003-1576-2297
** Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-8517-6539
*** SCA Specialty Coffee Association. https://orcid.org/0000-0001-6144-5562

Cenicafé, 73(1) 2022 7

 Los frutos de café comúnmente son más utilizados son los silos de capa estática
denominados cerezas, por su tonalidad rojiza (Parra et al., 2017). Según Borém et al., (2008),
en el estado maduro. Estas cerezas, por su el secado de café es una de las etapas más
alto contenido de agua y material orgánico importantes en la producción de café, en lo
lábil, son altamente perecederas y, por tal que se refiere a la calidad de la bebida y
motivo, son sometidas a un proceso denominado también al consumo de energía, debido a que
beneficio. El beneficio del café se define como el fruto recolectado tiene un alto contenido de
el conjunto de operaciones que se realizan agua cercano al 60%, tornándose obligatoria
para transformar el café cereza en granos de su reducción hasta niveles seguros para el
café seco (Roa et al., 1999). Este proceso almacenamiento.
debe conservar la calidad exigida por las
normas de comercialización y evitar pérdidas El tipo de beneficio seco da lugar a los
del producto. Comercialmente se reconocen cafés conocidos como cafés naturales. En este
básicamente tres tipos de beneficio: seco, proceso, posterior a la recolección, el fruto
húmedo y semi-seco (Puerta, 2013a, 1999). completo es sometido al proceso de secado
En el beneficio seco, luego de que el café (Borém et al., 2008). En Brasil, el proceso
es recolectado, se realiza una clasificación y típico de secado de café natural consta de
una selección hidráulica para retirar los frutos dos etapas de secado. En la primera etapa,
defectuosos e impurezas y, posteriormente, es los frutos de café se extienden en terrazas
sometido al proceso de secado. El método pavimentadas, donde el contenido de humedad
húmedo da lugar a los cafés conocidos como disminuye a porcentajes comprendidos entre
lavados e implica la eliminación de la pulpa el 35%–30% y en la segunda etapa el café
y el mucílago del café, así como también un pasa a secadores mecánicos de lecho fijo hasta
lavado antes de que sea sometido al proceso aproximadamente 13% de humedad (Guimarã
de secado (Clifford, 1985; Wintgens, 2004). et al., 1998). Durante el proceso de secado
de capa fija, se recomienda la rotación del
Dentro de las etapas del beneficio, el secado café a intervalos regulares de tres horas,
es el proceso donde se realiza la disminución debido a que este procedimiento reduce los
el contenido de agua y, consecuentemente, gradientes de humedad en la masa de grano
la actividad de la misma, y se logra la (Finzer et al., 2007). Así mismo, con el fin de
conservación y la estabilidad del café durante disminuir los gradientes de humedad en el café
su almacenamiento y comercialización. En cafés durante el proceso de secado se recomiendan
lavados, disminuye desde un contenido inicial alturas de capa de secado inferiores a 50 cm
de agua entre 50%–55% hasta el 10%–12% y temperaturas del aire de secado de 50°C (Silva
obteniendo el denominado café pergamino et al., 2010). La temperatura debe controlarse
seco, en el que valores superiores a 12,5% para no sobrepasar los 40ºC en la masa de
(actividad de agua superior a 0,67) puede causar café, para no causar algún daño a la calidad
pérdidas a la calidad del grano al producir del producto (Borém et al., 2014).
calentamiento de la masa y generar focos
de hongos e insectos (Ospina et al., 1991; La temperatura del aire, la de los granos
Puerta, 2006), y la probable generación de y el flujo de aire, entre otras variables,
sustancias que afectan al consumidor (toxinas). son parámetros importantes que deben
El proceso de secado se efectúa de dos maneras, monitorearse durante este proceso. Altas
mediante secado solar y secado mecánico; temperaturas y flujos de aire elevados no
para este último, en Colombia los equipos permiten garantizar la preservación de la

8 Cenicafé, 73(1) 2022

integridad del café y su calidad, debido a que delgada en patios y es sometido a constante
se generan gradientes de humedad tanto al movimiento para mantener la temperatura y
interior del grano como en la masa de café, lograr un proceso homogéneo. Este proceso
también se aumenta la porosidad del grano y puede tomar desde varios días a semanas,
es posible perder algunos precursores químicos. pues depende de la temperatura y humedad
Del mismo modo, el uso de temperaturas del ambiente donde se desarrolle. Este logra
excesivamente altas ocasiona defectos como acelerarse al ser complementado con secado
los granos cristalizados. Estudios mostraron mecánico. El secado puede ser realizado en
que el secado con temperaturas moderadas, patios o en secadores mecánicos, pero se han
intercalado con períodos de reposo, representa obtenido buenos resultados con la combinación
una mejor eficiencia en el consumo específico de los dos métodos (Borém et al., 2008).
de energía y la calidad final del café (Coradi
et al., 2007). Para establecer las temperaturas Durante el proceso de secado de café natural
máximas utilizadas durante el proceso de se producen cambios en el grano, los cuales
secado es necesario considerar que la se reflejan en los atributos sensoriales de la
temperatura del aire casi siempre es mayor bebida. La respuesta a este proceso puede ser
que la temperatura del grano y que, durante la diferencial, dependiendo del tipo de secado,
última etapa de secado, la temperatura de la por tal razón es necesario identificar si las
masa de granos tiende a igualarse con la del combinaciones de los procesos de secado
aire. Al igual que en los procesos de beneficio permiten una expresión diferente de la
por vía húmeda, el café natural secado a calidad sensorial del café natural. En esta
60ºC, después de 90 días de almacenamiento, investigación se evaluó el efecto de los cambios
presentó calidad inferior con respecto al café en el orden del proceso de secado de cafés
procesado a 40°C (Coradi et al., 2007). Así naturales, finalizando cuando el contenido de
mismo, con el fin de asegurar una buena calidad humedad del grano se encontraba en un rango
para los cafés procesados vía húmeda, se comprendido entre 10% al 12%, determinando
recomienda no utilizar temperaturas superiores la calidad física, sensorial y la composición
a los 50°C. Por su parte, Alvés et al. (2017) química por la técnica de espectroscopia de
reportan que un aumento de la temperatura infrarrojo cercano (NIRS).
de 40 a 45°C da lugar a una disminución
de la calidad fisiológica, sólo en el caso del MATERIALES Y MÉTODOS
café despulpado y un aumento de la tasa
de secado. Las tecnologías disponibles de Frutos de café
secado mecánico de café solamente permiten
un aumento de la tasa de secado mediante el Se emplearon frutos de café de la especie
incremento de la temperatura o el flujo de Coffea arabica L., variedad Cenicafé 1,
aire. No obstante, temperaturas de la masa provenientes de la Estación Experimental
de café superiores a 40°C causan daños Naranjal (Chinchiná, Caldas), recolectados
térmicos que deprecian su calidad (Borém en la cosecha principal del año 2020. Se
et al., 2014; Isquierdo et al., 2013; Oliveira, utilizaron frutos maduros de café, los cuales
et al., 2013). se beneficiaron por vía seca en la sede de
Cenicafé – Planalto, cuyas condiciones para el
La primera etapa del secado de cafés año 2020 fueron: altitud 1.413 m, temperatura
naturales frecuentemente se realiza utilizando mínima 17,3°C, temperatura máxima 26,8°C,
el secado solar; el café se dispone en una capa temperatura media 21,4°C y humedad relativa

Cenicafé, 73(1) 2022 9

 de 79,4%. La unidad experimental estuvo Después de determinado el contenido inicial
conformada por 50 kg de café cereza, para de los frutos, se estimaron los pesos de los
cada tratamiento se tuvieron cinco repeticiones. frutos necesarios para alcanzar la humedad
La evaluación de los tratamientos se realizó con de cambio de los procesos de secado; para
el diseño bloques completos al azar, donde el esto se aplicó la Ecuación <1> de secado
factor de bloqueo fue la masa de café maduro (Jurado et al., 2009). El contenido promedio
cosechado en cinco momentos diferentes. Los de humedad inicial (Chi) de las unidades
frutos de café recibidos fueron clasificados experimentales evaluadas fue del 68% y el
hidráulicamente, eliminando frutos de menor contenido humedad de cambio fue del 40%.
densidad; posteriormente se eliminaron los Para lo anterior, se calculó el peso del café para
frutos inmaduros, pintones y secos, dejando ese contenido de humedad, y por monitoreo
solo frutos maduros. constante cuando se alcanzaba la reducción
necesaria se realizaba el cambio de secado
Tratamientos evaluados solar a mecánico y viceversa. Esta misma
ecuación se utilizó para determinar el peso
Los tratamientos evaluados fueron: del café para el porcentaje final de humedad
del 10% al 12%.
• Secado al sol 100% (S).
• Secado mecánico 100% (M). Pi (1-Chi)
Chf = 1 100 <1>
• Secado al sol con disminución del porcentaje Pf
inicial de humedad al 40% y finalizando con
secado mecánico (S40M). Donde:
• Secado mecánico con disminución del
Pi: masa inicial del café, g
porcentaje inicial de humedad al 40%,
Chi: contenido inicial de humedad, %, base
finalizando con secado solar (M40S).
húmeda (68%)
Pf: masa final, g
Todos los tratamientos finalizaron cuando Chf: contenido final de humedad estimada
el porcentaje de humedad final del café estuvo
entre el 10% al 12%. Para el secado solar se Durante el proceso de secado se monitoreó
empleó una pasera solar con 2 cm de capa, la pérdida de peso de los frutos de café, lo
con frecuencia de cuatro volteos al día y para que permitió construir las curvas de secado;
el secado mecánico se utilizó una temperatura de igual manera y de forma complementaria se
de aire de secado de 40°C con una capa de determinó el parámetro actividad de agua, para
10 cm. verificar su comportamiento con respecto a la
disminución del porcentaje de humedad. Para
Secado del café este parámetro se utilizó el equipo medidor
de aw Lab Master Neo – Novasina, con
Para todas las unidades experimentales se método manual, donde el equilibrio del valor
determinó el contenido inicial de humedad de no es limitado por el tiempo de medición
los frutos maduros por el método estándar de y la estabilidad de la lectura se alcanzaba
la estufa, según la ISO 6673 a 105°C (ISO, cuando la variación no superaba ±0,003 durante
2003). Para cada unidad experimental el valor dos minutos con control de temperatura de
correspondió al promedio de tres mediciones. medición (25°C).

10 Cenicafé, 73(1) 2022

Calidad física, sensorial y composición 680–2.500 nm en un instrumento monocromador
química (NIRS model 6500, NIRSystems, Silver Spring,
Maryland, USA) (Gómez, et al. 2021).
En el análisis de la calidad física de la cereza
seca se midió el contenido de humedad de Análisis de la información
la cereza y la almendra, por método directo,
así como el porcentaje de merma (incluido el Para cada tratamiento, se estimaron los
peso de la cáscara seca), pasilla, granos negros promedios y error estándar, tanto de la
y vinagres, granos brocados y porcentaje de variable de respuesta como de las variables
almendra sana (Instituto Colombiano de Normas complementarias. Se realizó el análisis de
Técnicas y Certificación, 2021). A diferencia varianza con el diseño experimental bloques
del café pergamino seco, el porcentaje de completos al azar, al 5%, con la variable de
los diferentes granos defectuosos se valoró respuesta. Cuando hubo efecto de tratamientos,
con respecto a la almendra total después de se aplicó el test de Bonferroni 5%, para
trillada y no con respecto a la masa inicial identificar el tratamiento con mayor puntaje
del café cereza seco. total y la relación con la composición química.
Para la determinación de la diferencia de los
Para cada uno de los tratamientos y unidades contenidos de humedad del café natural se
experimentales, se realizó la evaluación utilizó la prueba t de muestras emparejadas
sensorial con el protocolo SCA (Specialty al 5%.
Coffee Association SCA, 2003). Este protocolo
incluye procedimientos de preparación: tueste RESULTADOS Y DISCUSIÓN
del grano, colorimetría, proporción de café,
granulometría, temperatura y calidad del agua, Para garantizar la homogeneidad de la materia
además de temperaturas de análisis, con la prima en todas las repeticiones se realizó
participación de cinco catadores certificados clasificación hidráulica asegurando las mismas
Q- Grader por el CQI (Coffee Quality condiciones de operación para las unidades
Institute), que pertenecen al panel sensorial experimentales, para descartar frutos de menor
del Centro Nacional de Investigaciones de densidad y/o muy brocados. Adicionalmente,
Café (Cenicafé). Con esta metodología se se realizó la selección por color de frutos
registraron diez atributos del sabor del café: pintones de forma manual, para asegurar que
fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, los frutos estuvieran 100% maduros. En la
cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, Tabla 1 se presenta el tiempo promedio de
dulzor, puntaje catador, defectos y total. La secado en días de cada uno de los tratamientos.
calidad sensorial expresada como puntaje total Las condiciones ambientales en el período en
SCA, fue la variable de respuesta. el cual se desarrolló el secado solar fueron:
temperatura mínima 18,1°C, temperatura
La determinación de la composición química máxima 27,1°C, temperatura media 21,9°C
se realizó mediante el método de espectroscopia y humedad relativa de 82,2%.
de infrarrojo cercano (NIRS) para estimar los
contenidos de cafeína, ácidos clorogénicos El secado al sol 100% (S) tardó más tiempo
totales, lípidos totales, sacarosa y trigonelina con relación a los demás tratamientos (Tabla 1)
presentes en el café verde de las muestras y es un 38,6% superior al mecánico 100% (M),
obtenidas. Las muestras de café almendra se sin embargo, el análisis de varianza no presentó
analizaron en el rango de longitud de onda de diferencias significativas en la duración del

Cenicafé, 73(1) 2022 11

 Tabla 1. Promedio, máximo y mínimo del tiempo de secado en días, para cada tratamiento.

Tratamiento Promedio (días) Máximo (días) Mínimo (días)

S: 100 % solar 14 17 9
M: 100 % mecánico 8,6 11 5
S40M: Solar y mecánico 11,4 15 8
M40S: Mecánico y solar 12,6 17 9

secado de los tratamientos evaluados (P>0,05), para secado al sol 100%. El tratamiento S40M
posiblemente asociado a la temperatura de tomó 4 días para alcanzar un promedio de
secado utilizada en los tratamientos con humedad del 40,10%; en este mismo tiempo
secado mecánico (40±5,0°C). El secado al los tratamientos S y M alcanzaron contenidos
sol con disminución del porcentaje inicial de de humedad promedio de 44,10% y 32,70%
humedad al 40% y finalizando con secado respectivamente. El tratamiento M40S alcanzó
mecánico (S40M) gastó un 9,5% menos de una humedad promedio de 40,5% en tres
tiempo que el secado mecánico con disminución días de secado y en este mismo período los
del porcentaje inicial de humedad al 40%, tratamientos S y M alcanzaron valores de
finalizando con secado solar (M40S). Esta 53,70% y 48,10%.
diferencia de tiempo a favor del S40M está
asociada a la naturaleza del proceso de secado, Actividad de agua
pues en la etapa final se necesita un mayor
gradiente entre la temperatura del aire y del La actividad de agua es una propiedad
grano para facilitar la migración del agua del termodinámica de los alimentos que está
grano. Durante la última etapa de secado este relacionada con la disponibilidad potencial del
gradiente es mayor en el tratamiento asociado agua para participar en reacciones químicas,
a la finalización con secado mecánico. bioquímicas y en el desarrollo microbiano
(Labuza, 1980). El valor de esta propiedad
En la Figura 1 se presentan las curvas varía entre 0 y 1; los alimentos con actividad
de secado para todos los tratamientos. El de agua inferior a 0,7 son poco susceptibles a
tiempo de secado finalizó cuando el café la mayoría de las causas de deterioro físico,
alcanzó una humedad del 11% ± 1%. En el químico o biológico. En la Figura 2 se observa,
día 5, los tratamientos M y S40M habían por tratamiento, el comportamiento de esta
disminuido en un 37,9% la humedad inicial, variable desde el fruto de café cereza con
muy similar a los tratamientos S y M40S con una humedad del 68% y una actividad de
una disminución del 37,4%. La diferencia de agua (aw) promedio de 0,9848 hasta el café
tiempo entre tratamientos se marca en los días almendra con un contenido de humedad en
posteriores a este día de secado y se debe a el rango del 10% al 12% y una aw promedio
que un mayor gradiente de temperatura en de 0,5857.
los tratamientos M y S40M en comparación
con los tratamientos S y M40S, hace que Como parte de las estrategias de poscosecha
disminuir la humedad promedio del grano en en café se tiene la disminución inmediata
el día 5 de 31,2% hasta el rango del 10% al y continua del contenido de humedad y la
12%, presente diferencias de hasta 10 días conservación de este nivel en la cadena de

12 Cenicafé, 73(1) 2022

 80,0%
70,0%
Contenido de humedad (%)

60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Duración del secado (días)

M - 100 % mecánico S - 100 % solar Figura 1. Duración del

M40S - Mecánico y solar S40M - Solar y mecánico tiempo de secado según el
tratamiento aplicado.

comercialización, puesto que altos contenidos estudio para café natural se encontró que
de humedad generan altos valores de actividad para este rango de humedad, medido a 25°C,
de agua (Oliveira et al., 2019). corresponde a un valor promedio de aw de
0,6668. El proceso de secado que asegura bajos
Valores de aw que oscilan entre 0,935 valores de actividad de agua disminuye la
y 0,965 y temperaturas de 25 a 32°C son probabilidad de producción de toxinas, aunque
óptimas para el crecimiento de Aspergillus por otro lado aw muy bajas pueden generar
carbonarius, mientras que para Aspergillus inconvenientes en el proceso de tueste, al
ochraceus los intervalos de aw son de 0,940 impactar la movilidad de los reactantes de
a 0,990 y temperaturas entre 21 y 30°C. Las la reacción de Maillard.
condiciones en las que las cepas muestran el
mayor índice de riesgo de Ocratoxina A (OTA) Calidad física
son las siguientes: para A. carbonarius, aw
entre 0,95 y 0,99 y temperaturas entre 22 y Para cada muestra, los contenidos finales de
32°C; para A. ochraceus, aw entre 0,97 y 0,99 humedad del café fueron estimados empleando
y temperaturas entre 25 y 30°C (Oliveira et el método de la estufa (ISO 6673), en la
al., 2019). La reducción de la actividad de Tabla 2 se presentan los valores obtenidos.
agua en los primeros cinco días de secado, a Inicialmente, al café cereza seco (ccs) se le retiró
valores cercanos a 0,7, disminuye el riesgo de el pericarpio seco mediante la trilla, dejando
crecimiento de microrganismos productores de el café almendra, y se determinó nuevamente
OTA. De forma similar, Puerta (2006) encontró el contenido de humedad, lo anterior con el
para cafés lavados con capas de secado de objetivo de cuantificar las diferencias de la
2,0 cm, que el riesgo para la producción de medición. El promedio de la diferencia de
OTA es de cinco días. También reporta para humedad fue de 2,2% a favor del café cereza
cafés lavados que valores de aw de 0,83 y seco con un intervalo de diferencias entre 1,3%
0,87 corresponden a porcentajes de humedad y 3,1%. Dicha diferencia, fue estadísticamente
del grano del 18% a 28%. Además, en este mayor de cero (P <0,0001), según prueba t

Cenicafé, 73(1) 2022 13

 1,00

0,90

0,80

0,70
aw

0,60

0,50

0,40
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Días de secado
Figura 2. Promedio de los
M - 100 % mecánico S - 100 % solar valores de actividad de agua
M40S - Mecánico y solar S40M - Solar y mecánico para todos los tratamientos
durante el secado.

de muestras emparejadas al 5%, indicando cuando se mide en el café verde con respecto
mayor humedad cuando se mide en el café al café pergamino seco.
cereza seco con respecto al café almendra. La
pulpa de café está compuesta, entre otros, por Las variables de calidad física determinadas
azúcares reductores (5,4% de la pulpa seca- para el café natural, son diferentes a los
ps), proteínas (9,4% ps) y pectinas (20,5% ps) valores recomendados para café obtenido
(Rodríguez et al., 2020), esta última podría por un proceso de lavado. El porcentaje de
ser la responsable de la alta higroscopicidad merma se refiere a la cantidad de pergamino
de la pulpa y explicar estas diferencias de que tiene el grano seco. Para este tipo de
humedad. En café pergamino seco sucede un procesamiento, donde la cáscara (conocida
fenómeno similar, aun cuando las diferencias como pulpa) queda adherida al grano de café
no son tan grandes, la diferencia promedio es almendra, los valores son mayores a los que
de 0,21% con un intervalo de diferencias entre se reportan para el café lavado (Figura 3). El
0,14% y 0,27%, indicando mayor humedad café lavado tiene un porcentaje promedio de

Tabla 2. Contenidos de humedad del café cereza seco y almendra de café naturales sometidos a cuatro
tratamientos de secado.
Café cereza seco Café almendra
Desv. Desv.
Tratamiento Prom. Estándar Prom. Estándar Diferencia
S: 100 % solar 13,80% 1,30% 11,40% 0,90% 2,4%
M: 100 % mecánico 12,30% 1,90% 10,50% 1,80% 1,8%
S40M: Solar y mecánico 12,83% 0,27% 10,77% 0,75% 2,1%
M40S: Mecánico y solar 14,10% 0,90% 11,40% 1,00% 2,7%

14 Cenicafé, 73(1) 2022

merma del 19%, mientras que el promedio como una característica propia del proceso,
de merma de los cafés naturales evaluados debido probablemente a la migración de
en esta investigación, con doble clasificación antocianinas desde el exocarpio al endospermo
previa al secado, fue de 54,94%, y esta (Puertas-Mejía et al., 2012).
variable no tuvo efecto de tratamientos. Para
la determinación del porcentaje de los granos Los principales defectos físicos fueron
defectuosos y los granos sanos se realizaron vinagres totales. Además, la proporción de
los cálculos con respecto a la muestra de café almendras defectuosas o pasillas fue de 4,1%,
almendra, sin impurezas, después de la trilla. encontrando el máximo valor de 5,1% en el
En el caso del café natural, el color general tratamiento con secado mecánico 100% (M)
de la muestra presenta un ligero cambio y el mínimo en el tratamiento S40M con un
en las tonalidades del verde característico valor de 3,3%. La proporción de almendra
del café lavado y se observa más cubierto sana se reporta como la cantidad de granos
por el endospermo. En ocasiones se torna sanos sin tener en cuenta la merma, con un
ligeramente amarillento y/o rojizo lo que no promedio de 90,61% de almendra sana en
podría definirse como un defecto físico si no todos los tratamientos de secado (Tabla 3).

CAFÉ LAVADO

CAFÉ NATURAL
Cáscara
Se separa en el
beneficio húmedo Cáscara
y no hace parte del 54,6
proceso de secado
Cisco / Pergamino
Cisco / Pergamino Está incluido en el
L 1.220 g de cps A 1.000 g de almendra N 2.200 g de ccs porcentaje de la
18%
cáscara
Almendra
82% x 1,8 Almendra
45,4%

Figura 3. Composición del grano de café lavado y de café natural; cps: café pergamino seco; ccs: café cereza seco.

Tabla 3. Promedio y desviación estándar para las variables físicas del café natural por tratamiento de secado.
S M S40M M40S
Desv. Desv. Desv. Desv.
Variable Prom. Est. Prom. Est. Prom. Est. Prom. Est.
Merma* (%) 54,6% 3,4% 55,9% 3,1% 54,1% 2,3% 55,4% 4,5%
Almendra defectuosa (%) 3,6% 1,9% 5,1% 1,8% 3,3% 0,7% 4,3% 1,1%
Broca (%) 4,9% 1,2% 6,0% 1,1% 5,4% 2,0% 4,9% 1,3%
Almendra sana** (%) 91,5% 2,8% 88,9% 2,8% 91,2 1,4% 90,85% 1,9%
*Incluye la cáscara; **Calculada con respecto al peso total de la almendra.

Cenicafé, 73(1) 2022 15

 Calidad sensorial por tratamientos, lo anterior puede ser
explicado por las temperaturas utilizadas,
Las muestras de todos los tratamientos que para el caso de los tratamientos que
presentaron calidad libre de defectos incluían secado mecánico no fueron superiores
sensoriales. El tratamiento con secado a 40°C, lo que evitó variaciones sustanciales
mecánico 100% (M) obtuvo el valor promedio en el grano que se reflejaran en la calidad
máximo de los atributos fragancia/aroma, sensorial.
sabor, sabor residual y balance, el tratamiento
con secado solar 100% (S) obtuvo el promedio El análisis de varianza presentó efecto
máximo para el atributo de acidez (Tabla 4). para la variable fragancia/aroma, el secado
Oliveira et al. (2013), encontraron los valores mecánico 100% mostró el mayor promedio de
más altos de los atributos de equilibrio e fragancia/aroma (Tabla 5, Figura 4), el análisis
impresión general en café natural secado de datos incorporó el test de Bonferroni que
en patio y los valores más bajos de estos permite realizar comparaciones múltiples en
atributos en el tratamiento de secado con intervalos cortos y comparar las medias de
temperaturas de 40/60°C, lo que indica un los niveles de un factor, después de haber
posible daño a los componentes que expresan rechazado la hipótesis nula de igualdad de
las características sensoriales. En este estudio medias mediante el análisis de varianza (Figura
los atributos sabor, sabor residual, acidez, 4). Los tratamientos con la misma letra no
balance y cuerpo no presentaron diferencias son significativamente diferentes.

Tabla 4. Promedio de los atributos sensoriales del café natural en los tratamientos de secado probados.
Tratamiento Sabor Sabor residual Acidez Balance
S: 100% solar 7,53 7,40 7,58 7,52

M: 100% mecánico 7,58 7,52 7,55 7,57

S40M: Solar y mecánico 7,48 7,43 7,55 7,48

M40S: Mecánico y solar 7,52 7,42 7,52 7,50

General 7,53 7,44 7,55 7,52

Tabla 5. Promedios de las variables fragancia/aroma del café natural por tratamiento de secado evaluado.
Fragancia/Aroma
Tratamiento Promedio Bon grouping Desv. Est.
M: 100% mecánico 8,016 A 0,189

S40M: Solar y mecánico 7,752 B 0,102

S: 100% solar 7,716 B 0,142

M40S: Mecánico y solar 7,700 B 0,094

16 Cenicafé, 73(1) 2022

 FR_AR Bonferroni Grouping for Means of TTO
(Alpha = 0.05)
Means covered by the same bar are not significantly different.

TTO Estimate

2 8.0160

3 7.7520

Figura 4. Comparación
1 7.7160 de medias de la variable
fragancia/aroma del café
4 7.7000 natural sometido a cuatro
tratamientos de secado,
mediante el test Bonferroni.

En general, para los cafés procesados vía asociados al café natural: frutos rojos, notas
seca y con cambios en el orden de secado se vinosas, uvas, arándanos y arazá, entre otros.
obtuvo un promedio de puntaje total SCA de
82,9 puntos con un valor máximo de 84,92 Los atributos sensoriales de acidez y cuerpo
puntos en el tratamiento secado mecánico presentan un comportamiento similar a los
100% (Tabla 6). No hubo diferencias según el reportados por Oliveira et al. (2013), quienes
análisis de varianza para el puntaje total SCA para cafés naturales con diferentes temperaturas
obtenido entre tratamientos, y la hipótesis de de procesamiento no obtuvieron diferencias, y en
investigación no fue corroborada puesto que este estudio la combinación de los procesos de
los tratamientos S40M y M40S no presentaron secado no presentaron diferencias con respecto
diferencias mayores en el puntaje total SCA al secado solar 100% (S) y mecánico 100%
con respecto a los tratamientos S y M. Todas (M). Estos autores también reportan que los
las muestras reflejaron los descriptores de sabor cafés naturales secados con aire a temperaturas

Tabla 6. Promedio, máximo, mínimo, desviación estándar y error estándar para el puntaje total SCA del café
natural en los tratamientos se secado probados.
Tratamiento Promedio Máximo Mínimo Desv. Est. Error Est.
S: 100% solar 82,82 84,08 81,92 0,82 0,37
M: 100% mecánico 83,38 84,92 81,75 1,13 0,50
S40M: Solar y mecánico 82,70 84,42 81,75 1,06 0,47
M40S: Mecánico y solar 82,68 84,08 81,75 0,98 0,44
Total general 82,90 84,92 81,75 0,97 0,20

Cenicafé, 73(1) 2022 17

 altas mostraron valores más bajos de acidez y 100% (S), ácido graso oleico; mecánico 100%
cuerpo, comparados con los cafés secados en (M), trigonelina, ácidos clorogénicos totales
el patio, indicando inferior calidad sensorial de y lípidos; secado al sol con disminución
estos cafés. En cuanto al análisis sensorial, las del porcentaje inicial de humedad al 40% y
diferencias significativas para la mayoría de los finalizando con secado mecánico (S40M), ácido
atributos sensoriales evaluados se dan cuando graso esteárico, y café secado mecánico con
se compara el beneficio seco con el húmedo. disminución del porcentaje inicial de humedad
Ferreira et al. (2013), definieron que el café al 40% finalizando con secado solar (M40S),
lavado presenta calificaciones superiores que cafeína, sacarosa y ácidos grasos linoleico y
los cafés naturales, exceptuando el atributo araquídico (Tabla 7).
de dulzura.
Los valores promedio de la sacarosa superan
Composición química el rango reportado para café arábica lavado,
lo cual se debe al proceso de beneficio seco.
Los valores promedios máximos de los Ferreira et al. (2013) reportan porcentajes
compuestos químicos se encontraron en los promedios de azúcares reductores de diferentes
tratamientos de la siguiente manera: solar regiones de Brasil de 0,52 y 0,29 para café

Tabla 7. Promedios de los compuestos químicos (%) del café natural bajo cuatro procesos de secado, mediante
la técnica NIRS.
S M S40M M40S
Compuesto (%) 100% Solar 100% mecánico Solar+Mec Mec+Solar
Promedio 1,24 1,26 1,24 1,26
Cafeína
Desv. Est. 0,04 0,06 0,06 0,06
Promedio 0,93 0,94 0,94 0,93
Trigonelina
Desv. Est. 0,02 0,02 0,02 0,02
Ácidos clorogénicos Promedio 7,22 7,18 7,11 7,15
totales Desv. Est. 0,13 0,30 0,22 0,25
Promedio 9,52 9,64 9,59 9,65
Sacarosa
Desv. Est. 0,29 0,45 0,31 0,23
Promedio 10,81 10,63 10,75 10,70
Lípidos
Desv. Est. 0,32 0,61 0,41 0,54
Promedio 45,15 45,22 45,14 45,16
A. G. Linoleico
Desv. Est. 0,50 0,61 0,22 0,88
Promedio 9,97 10,21 11,02 10,21
A. G. Oleico
Desv. Est. 0,81 1,48 0,85 1,18
Promedio 7,94 7,79 7,86 7,93
A. G. Esteárico
Desv. Est. 0,67 0,88 0,97 0,72
Promedio 1,97 1,97 1,90 2,03
A. G. Araquídico
Desv. Est. 0,36 0,39 0,34 0,33

18 Cenicafé, 73(1) 2022

natural y lavado, respectivamente, mientras 100% mecánico (M) (Figura 5). Los valores
que para azúcares no reductores 6,87 y 0,52 promedios coinciden con los reportado por
respectivamente. Según Knopp et al. (2005), el Echeverri et al. (2020), donde el ácido palmítico
análisis cuantitativo de los azúcares reductores fue el ácido graso más abundante presente en
en los granos de café verde reveló que los la fracción lipídica del café verde, y representó
cafés con procesamiento en seco tenían entre el 38,7%–40,5%; según estos mismos
contenidos relativamente más altos que los autores este ácido es discriminador potencial
cafés procesados vía húmeda. Los valores de la calidad del café, puesto que una de las
promedios de cafeína, trigonelina, ácidos características deseables de la presencia de
clorogénicos totales y sacarosa concuerdan ácidos grasos saturados de cadena larga es
con lo reportado para cafés naturales por que aportan sabor y textura. Los ácidos grasos
Scholz et al. (2019), con datos promedios tienen un papel fisiológico fundamental, dado
de 1,23%-1,22%; 1,19%-0,6%; 7,9%-8,06% y que constituyen y garantizan las propiedades de
8,36%-9,43% respectivamente. Por otro lado, las membranas celulares (Carta et al., 2017). El
el comportamiento de los lípidos difiere a los palmítico se configura como uno de los ácidos
encontrados en este estudio con valores de grasos mayoritarios y una mayor concentración
13,55%-13,49%; esto puede estar asociado a las en el secado solar podría estar asociado a la
diferentes variedades utilizadas. Echeverri et al. necesidad de protección de las membranas
(2020), encontraron en variedades mejoradas celulares como respuesta a condiciones de
de Colombia valores de contenidos de lípidos secado más fluctuantes, en comparación con
en el rango comprendido entre 10,7% – 12,2%. el secado mecánico donde estas son más
Mientras que Puerta (2013b), reportó para la homogéneas y constantes.
variedad Colombia fruto amarillo contenidos
de 13,07% y para Colombia fruto rojo de En este estudio puede concluirse que:
14,27%.
Diferentes actores de la cadena de
El análisis de varianza presentó efecto para comercialización de café se encuentran en
el ácido graso palmítico presente en el café la búsqueda constante de cafés con perfiles
obtenido con los cuatro tratamientos de secado sensoriales diferenciados, que permitan su
(Tabla 8). El test de Bonferroni mostró que posicionamiento en el segmento de cafés
el contenido de este ácido graso fue mayor de alta calidad. Para lograr lo anterior, se
en el secado 100% solar (S) con relación al están pagando primas adicionales a cafés

Tabla 8. Promedios de ácido graso palmítico de cafés naturales por tratamiento de secado evaluado.
Ácido graso palmítico (%)
Tratamiento Promedio Bon grouping Desv. Est.
S: 100% solar 40,1194697 A 0,42960516

S40M: Solar y mecánico 39,7747088 BA 0,25606648

M40S: Mecánico y solar 39,4349576 BA 0,74681740

M: 100% mecánico 38,6970047 B 0,78261827

Tratamientos con la misma letra no son significativamente diferentes.

Cenicafé, 73(1) 2022 19

 PALMITICO Bonferroni Grouping for Means of TTO
(Alpha = 0.05)
Means covered by the same bar are not significantly different

TTO Estimate

1 40.1195

3 39.7747
Figura 5. Comparación
de los valores promedio
4 39.4350 del ácido graso palmítico
del café natural sometido
2 38.6970 a cuatro tratamientos de
secado, mediante el test
Bonferroni.

procesados de manera no tradicional y es en facilita la eliminación del agua al no ser esta

este sentido que exploran en la búsqueda de una barrera a la que también debe reducirse
café con descriptores sensoriales característicos su contenido inicial de agua de un 78,38%
del proceso de cafés naturales. Este estudio a un 16,8% en promedio.
genera información que puede dar bases a los
productores para el desarrollo del beneficio seco Después de secado el fruto de café, el
y la obtención del café natural en la finca. Se promedio de la diferencia de humedad entre
determinaron las características del proceso, el café cereza seco (ccs) y su almendra fue
las diferencias sensoriales y la composición de 2,2% a favor del café cereza seco, con un
química de algunos compuestos del café natural, intervalo de diferencias entre 1,3% y 3,1%.
al ser sometido a diferentes combinaciones Dicha diferencia, indica mayor humedad cuando
de los procesos de secado, buscando avanzar se estima en el café cereza seco con respecto
en el desarrollo y conocimiento de este tipo al café almendra. Lo anterior está asociado al
de proceso en las condiciones del sistema contenido de humedad superior de la cáscara
productivo colombiano. seca (16,8%) cuando el café cereza seco se
encuentra en el intervalo del 10% al 12% de
El secado al sol 100% (S) tomó más tiempo humedad, explicado por la alta higroscopicidad
de secado con relación a los demás tratamientos de la pulpa debido a su contenido de pectina
de secado probados, fue un 38,6% más largo y azúcares (entre otras sustancias).
que el mecánico 100% (M) y un 50% más
que el secado solar de café lavado, que puede Las muestras de todos los tratamientos
tomar en promedio 7 días. La diferencia con presentaron calidad libre de defectos sensoriales.
el secado mecánico está asociada a que este En este estudio los atributos sabor, sabor
último tiene un mayor gradiente de temperatura residual, acidez, balance y cuerpo no presentaron
durante la última etapa de secado y con respecto diferencias por tratamientos; lo anterior puede
al café lavado, este implica la eliminación ser explicado por la selección y clasificación
de la cáscara en el beneficio húmedo, lo que previa de la materia prima realizada en todos

20 Cenicafé, 73(1) 2022

los tratamientos y a las temperaturas utilizadas, obtener la misma cantidad de almendra sana
que para el caso de los tratamientos que incluían proveniente de 54,9 kg de ccs es de 5,2
secado mecánico no fueron superiores a 40°C, m2 (2,3 veces más). Esta área fue calculada
lo que evitó daños en el grano que se reflejaran realizando una corrección por densidad del
en la calidad sensorial. fruto y por el tiempo adicional de secado, que
es aproximadamente un 50% más, comparado
Se evidenció que el cambio del orden en con la duración del secado de un café lavado,
la combinación de los procesos de secado bajo las condiciones climáticas en las que
no genera diferente calidad sensorial del se desarrolló la investigación y en el tipo
café natural, y no se encontró incidencia de secadores solares utilizados.
de la combinación del secado mecánico y
solar en el puntaje total SCA. En general, El desarrollo de actividades enfocadas a
para los cafés procesados vía seca y con determinar el efecto de los procesos poscosecha
cambios en el orden de secado, se obtuvo en la calidad sensorial y en la composición
un promedio de puntaje total SCA de 82,9 química del café incrementa el conocimiento
puntos con un valor máximo de 84,92 puntos que permite una mejor toma de decisiones y
en el tratamiento secado mecánico 100% acciones, que de manera oportuna apoyan a los
(M). No obstante, aunque sensorialmente no caficultores para avanzar en el cumplimiento de
se evidenció diferencia, debe realizarse una los parámetros de comercialización de café. El
revisión desde las implicaciones de cada uno procesamiento del café debe tener una visión
de los tipos de secado. El secado solar tiene beneficio/costo donde se incluya el valor de
una mayor dependencia de las condiciones los tiempos y actividades adicionales, que
de clima y esto genera mayores tiempos de permita tener una verdadera valoración de la
duración del proceso que a su vez implican rentabilidad al realizar procesos diferentes a
mayores áreas de secado en la finca. En los tradicionalmente realizados.
Colombia, los caficultores con promedios
de producción inferiores a 200 arrobas de AGRADECIMIENTOS
cps al año pueden realizar el secado del café
lavado de manera solar (Oliveros et al., 2006), Al doctor Álvaro Gaitán Director de Cenicafé,
para secar 60 kg de café lavado requieren un a los compañeros de Cenicafé Claudia Gallego,
área de 3,3 m2. Cuando se realiza el proceso Claudia Rocío Gómez, Paola Calderón, Wilson
para obtener cafés naturales se lleva al área Vargas, Carlos Gonzalo Mejía, José Farid
de secado un peso adicional promedio de López, John Félix Trejos, Rubén Medina y
58,2% asociado a la pulpa y al mucílago. Cesar Osorio. Al personal de apoyo Víctor
Un estimado inicial de área de secado para Castañeda.

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