Elaboracion de Vinos Blancos y Rosados

ENOLOGIA
ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y

ROSADOS
Ph. D. CÉSAR NAPA ALMEYDA

Enólogo
[email protected]
4/06/2024 Ph. D. CÉSAR NAPA 1
INTRODUCCIÓN
◼ La elaboración de vinos blancos es en

algunos aspectos diferente a la de los vinos
tintos y rosados. En esta vinificación, los
procesos de la extracción del mosto de la
uva, como son:
❑ El estrujado, prensado y posterior desfangado,
son decisivos para la calidad final de la
elaboración.

ESQUEMA DE LA MADURACIÓN
DE LA UVA
◼ La calidad de la uva estará marcada por diversos factores:
• Variedad de uva y calidad de su procedencia (vivero certificado).
• Porta injerto (raíz americana sobre la que se injerta la variedad).
• Condiciones edafológicas (suelo).
• Trabajos realizados en el viñedo (poda, conducción, laboreo,
etc.).
• Cuidados sanitarios del viñedo (hongos, plagas, virus, etc.).
• Condiciones climáticas (temperatura, oscilaciones térmicas,

humedad, precipitaciones, insolación, vientos, heladas,
granizos, orientación…).

Fecha de vendimia
◼ Los controles de maduración comienzan en el envero. Es importante hacer un
seguimiento de evaluación relativo a la disminución de sabores y aromas
herbáceos.
◼ Podemos diferenciar entre la madurez fisiológica, que implica un contenido

máximo en azucares sin disminución del peso de las bayas, y la madurez aromática,
que implica:
• Un máximo contenido en aromas varietales.
• Una acidez suficiente.
• Un contenido adecuado en azúcares (mayor nivel en las zonas

frías).
En las zonas cálidas se debe adelantar la vendimia, para conseguir un mayor

contenido aromático, menos azúcares y una mayor acidez.

Consideraciones a tener en cuenta
durante el transporte de la vendimia
◼ El transporte debe mantener la integridad de
la vendimia.
◼ Si el transporte se hace en remolque,
conviene recubrir su superficie interna para
evitar la transferencia de hierro.
◼ Evitar aplastamiento (oxidación del mosto)
◼ Rápido

Recepción de la vendimia en la
bodega
◼ Nada más llegar la vendimia hasta la bodega,
se pesa para determinar la cantidad de materia
prima de la que disponemos, y se realiza una
toma de muestras en la que analizaremos, al
menos:
❑ Azúcares
❑ Acidez y pH

EXTRACCIÓN DEL MOSTO
◼ Calidad de los procesos extractivos. Los objetivos

buscados son:
◼ Favorecer una cierta difusión de aromas, en

variedades aromáticas.
◼ Limitar la transferencia de las notas herbáceas
◼ Limitar la cesión de compuestos fenólicos de los
hollejos, raspón y pepitas
◼ Limitar el aumento del pH
◼ Limitar fenómenos de oxidación

◼ Para conseguir un proceso de extracción del mosto

satisfactorio, éste debe llevarse a cabo mediante:
❑ Estrujado suave o prensado directo de racimos
enteros
❑ Prensado suave, iniciando con presiones
bajas, e incrementando la presión
progresivamente.
❑ Desmenuzado no excesivo de los orujos.
❑ Temperatura baja de extracción.
❑ Evitar el empleo de prensas continuas.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE
Vendimia
Sin estrujado Con estrujado
Estrujado
Prensa
Escurrido Dinámico
Prensa

PROTECCION CONTRA LAS OXIDACIONES
DEL MOSTO
◼ Se actúa ante el proceso de oxidación de mostos mediante:

❑ El empleo de sulfuroso para inhibir la acción catalítica de las
enzimas oxidantes
❑ Evitando el contacto con aire mediante el empleo de gases

inertes
Los momentos de adición de sulfuroso al

mosto son????

Obtención del mosto: Prensado
Los rendimientos son variables en función de diversos factores: las

características de la masa a tratar y las secuencias de presiones
ejercidas y dispositivos empleados.

Tratamientos al mosto después del prensado y antes de la
fermentación alcohólica
Sulfitado
Clarificación: Desfangado
Corrección de la acidez
Corrección de sustancias nitrogenadas
Adición de clarificantes
Adición de levaduras
Adición de cortezas de levaduras

Sulfitado
Se utiliza para la elaboración de todo tipo de vinos, blancos,

tintos, rosados
Las dosis de esta sustancia dependen sobre todo del estado

sanitario y acidez de la vendimia:
Entre 3 a 5 g/Hl en vendimias sanas
Hasta los 8 a 12 g/Hl en vendimias alteradas, donde la carga
de enzimas oxidantes es mayor, conteniendo además de la
tirosinasa, la enzima lacasa que es más resistente frente a la
acción del anhídrido sulfuroso.
Es muy importante una buena homogenización en el mosto.

Desfangado
•Es la operación de limpieza de los mostos blancos

por la eliminación de los turbios o fangos que
contienen.
• Los fangos están constituidos por par tículas en

suspensión, teniendo su origen en fragmentos de
tejidos vegetales procedentes de las par tes sólidas
del racimo así como de diversos precipitados del
mosto, restos de tierra, células microbianas, etc.

Influencia del desfangado en la calidad de los vinos
•Genera una menor cesión de compuestos polifenólicos al mosto,

• Una importante disminución de las enzimas oxidantes, obteniéndose
vinos de coloración más pálida y estable, así como de gustos
menos amargos y astringentes.
• Reduce la formación de compuestos azufrados

•Supone una mejora aromática de los vinos, evita la aparición de
sustancias con gustos y olores herbáceos y amargos, (debidos a ciertos
alcoholes y aldehídos). Vinos procedentes de mostos limpios presentan
una mayor frescura y finura de aromas, así como un carácter afrutado
más intenso, evitando los aromas pesados, herbáceos y defectuosos
propios de los mostos no desfangados.
ENCUBADO, CORRECCIONES Y
FERMEMTACIÓN ALCOHOLICA
◼ CORRECCIONES:
❑ ACIFICACIÓN
❑ NITROGENACIÓN
❑ SIEMBRA DE LEVADURAS

ENCUBADO, CORRECCIONES Y
FERMEMTACIÓN ALCOHOLICA
◼ En el mercado existen diferentes cepas de levaduras con
distintas características:
❑ Formar más acetatos de alcoholes superiores; generalmente son empleadas para

variedades neutras, sin características aromáticas.
❑ Baja producción de Vinil Fenoles; estos compuestos son muy perjudiciales
(aroma a farmacia, a laca...).
❑ Potenciar aromas varietales; para variedades como Riesling, Gewürztraminer,
Albariño, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdejo....
❑ Formación de mayor cantidad de glicerina, muy apreciada como factor de calidad
de los vinos blancos.

• La acidez es un factor muy importante en la calidad de un

vino, hace falta mantener una acidez que se mantenga en
equilibrio con el alcohol que contiene el vino.
• Podemos tanto aumentar la acidez (acidificar) como
bajarla (desacidificar).

• Se suele añadir en el mosto, aunque hay que tener en

cuenta que durante la elaboración la acidez
descenderá.
• Es mejor adicionar la acidez al mosto en vez de al
vino, porque se fija mejor y se mantiene mejor a lo
largo de la elaboración.
• Ácido tartárico: es el ácido más utilizado
Corrección de sustancias nitrogenadas
Con valores de NFA (nitrógeno fácilmente asimilable) inferiores a

150 o 200 mg/l, será preciso corregir el mosto con sustancias
nitrogenadas autorizadas
•El fosfato diamónico y el sulfato amónico
Permiten un adecuado desarrollo de la fermentación e inciden

positivamente en la for mación de aromas y evitan la producción
de compuestos azufrados de olor desagradable.

Aditivos de clarificación
•Enzimas pectolíticas, degradan por hidrólisis las

sustancias pécticas. Dosis: 0,5 a 2,0 g/hl.
•Soles de sílice, acelera la caída de fangos. Dosis: 50 a 100

gramos/hl más gelatina en dosis de 2,5 a 10,0 g/hl.
• Polivinilpolipirrolidona (PVPP). Gran capacidad para la

absorción de compuestos fenólicos oxidables y
polimerizables. Dosis de 30 a 70 gramos/hl.
•Caseinato potásico, acelera la caída de los fangos en

suspensión, y también reduce la carga de compuestos
fenólicos oxidables y polimerizables. Dosis: 20 a 30 g/hl.

Control proceso fermentativo
Control de la temperatura de fermentación : 16-18ºC

Control y acabado de la fermentación
•A estas temperaturas se forman los ésteres y acetatos
aromáticos en detrimento de los ácidos grasos y alcoholes
superiores
•Se reduce además el desprendimiento de gas carbónico
con un menor arrastre de aromas.
Evitar cambios bruscos de temperatura en más de 3 a 5 C,

que pueden paralizar la fermentación por una modificación
del hábitat de las levaduras.

PRENSADO
◼ Son las más empleadas en la actualidad.

Estas prensas disponen de una cámara
cilíndrica dividida en dos mitades; la parte
inferior dispone de unos drenajes para la
salida del mosto, y la parte superior tiene una
membrana plegada de caucho que se va
hinchando con aire, ejerciendo la presión
sobre la vendimia.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
◼ Supone la “creación” del vino mediante la

transformación, por parte de las levaduras,
de los azucares en alcoholes (etanol) y
otros muchos compuestos.
◼ TEMPERATURA
❑ Normalmente se busca una fermentación
alcohólica a 18-20ºC, ya que esta temperatura
favorece la formación de ésteres y de menos
alcoholes superiores, dando lugar a aromas
típicos de fermentación.
◼
DENSIDAD
◼ Es conveniente medirla varias veces al día para cada cuba

en fermentación alcohólica, con el fin de, por una parte, ver
la evolución de dicha fermentación, y por otra, prevenir o
detectar paradas de fermentación alcohólica.
◼ El final de la fermentación alcohólica para un vino blanco

seco se establece en un valor 991 - 993 de densidad.
◼ La densidad nos permite seguir la evolución de la

fermentación alcohólica y advertir posibles paradas de
fermentación.

AIREACIÓN
◼ En los primeros días (1-3) es recomendable

airear (una vez al día, mediante remontados
aireados que ya estudiaremos) para
favorecer la síntesis de esteroles por parte
de las levaduras y poder fermentar hasta el
final. Esta aireación no conlleva una pérdida
acusada de aromas.

PARADAS DE FERMENTACIÓN
◼ En torno a densidad = 995 - 1005, se puede producir una

parada de fermentación (la densidad se estabiliza y no sigue
descendiendo) debido a:
❑ Altas temperaturas (agotamiento de las levaduras), poco
común en blancos.
❑ Anaerobiosis (falta de oxígeno para las levaduras).
❑ Desfangados excesivos (falta de nutrientes para las
levaduras).
❑ Escasez de nutrientes (nitrógeno, ácidos grasos de cadena
larga...).
◼ Cuando se produzca una parada de fermentación será
necesario, como primer paso, añadir activadores de la
fermentación (levaduras).
Maceración prefermentativa:
criomaceración
◼ Se trata de un proceso muy recomendable
para variedades aromáticas. La maceración
(contacto del mosto con los hollejos) tiene que
ser corta (unas pocas horas) para no extraer
compuestos indeseables (polifenoles, sabores
amargos o sabores herbáceos).
◼ Se refrigera a unos 10ºC por medio de
intercambiadores de calor tubular,
habitualmente para evitar la fermentación y para
que la extracción sea únicamente de
compuestos aromáticos.
FERMENTACIÓN EN BARRICAS

FERMENTACIÓN EN BARRICAS
◼ TRANSFORMACIONES QUE TIENEN

LUGAR EN ESTE PROCESO

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◼ La elaboración de vinos blancos es en

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• Porta injerto (raíz americana sobre la que se injerta la variedad).

• Condiciones edafológicas (suelo).

• Trabajos realizados en el viñedo (poda, conducción, laboreo,

• Condiciones climáticas (temperatura, oscilaciones térmicas,

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◼ Podemos diferenciar entre la madurez fisiológica, que implica un contenido

• Una acidez suficiente.

• Un contenido adecuado en azúcares (mayor nivel en las zonas

En las zonas cálidas se debe adelantar la vendimia, para conseguir un mayor

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◼ Favorecer una cierta difusión de aromas, en

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◼ Para conseguir un proceso de extracción del mosto

❑ Temperatura baja de extracción.

❑ Evitar el empleo de prensas continuas.

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Sin estrujado Con estrujado

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◼ Se actúa ante el proceso de oxidación de mostos mediante:

❑ Evitando el contacto con aire mediante el empleo de gases

Los momentos de adición de sulfuroso al

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Los rendimientos son variables en función de diversos factores: las

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Corrección de sustancias nitrogenadas

Adición de cortezas de levaduras

Se utiliza para la elaboración de todo tipo de vinos, blancos,

Las dosis de esta sustancia dependen sobre todo del estado

Es muy importante una buena homogenización en el mosto.

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•Es la operación de limpieza de los mostos blancos

• Los fangos están constituidos por par tículas en

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•Genera una menor cesión de compuestos polifenólicos al mosto,

• Reduce la formación de compuestos azufrados

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❑ Formar más acetatos de alcoholes superiores; generalmente son empleadas para

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• La acidez es un factor muy importante en la calidad de un

• Podemos tanto aumentar la acidez (acidificar) como

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• Se suele añadir en el mosto, aunque hay que tener en

Con valores de NFA (nitrógeno fácilmente asimilable) inferiores a

•El fosfato diamónico y el sulfato amónico

Permiten un adecuado desarrollo de la fermentación e inciden

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•Enzimas pectolíticas, degradan por hidrólisis las

•Soles de sílice, acelera la caída de fangos. Dosis: 50 a 100

• Polivinilpolipirrolidona (PVPP). Gran capacidad para la

•Caseinato potásico, acelera la caída de los fangos en

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Control de la temperatura de fermentación : 16-18ºC