Practica 1

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO
GUIA DE PRACTICAS DE METODOS DE ANALISIS CUANTITATIVO DE

E INSTRUMENTAL EVALUACION
NUTRICIONAL
Ph. D. GENNY LUNA MERCADO III CICLO 2024 I
PRÁCTICA 1
1. TITULO DE LA PRACTICA
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA – LABORATORIO
2. OBJETIVOS
• Determinar la humedad de muestras de sólidas por métodos directos (secado
por estufa y balanza determinadora de humedad)
• Determinar la materia seca de productos líquidos por métodos indirectos
(refractometría)
• Interpretar los resultados obtenidos.
3. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del

producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de
gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para
este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar
precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve
como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele.
4. MARCO TEÓRICO (a ser llenado por el alumno)
1
NUTRICIONAL
5. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MÉTODOS (a ser llenado por el alumno)
6. METODOLOGÍA MUESTRAS
• Leche en polvo
• Harina de trigo u otro cereal
• Arroz
• Lentejas
• Harina de quinua
MATERIALES
• Balanza de precisión 0,1 mg como mínimo
• Desecador provisto de gel de sílice con indicador higrométrico
• Estufa de desecación a 102+/-2ºC
• Cápsulas de desecación
PROCEDIMIENTOS
a) Determinación de humedad de muestras de sólidas por métodos directos (secado
por estufa y balanza determinadora de humedad)
a.1) Determinación de humedad de muestras de sólidas por secado por estufa

1. Secar la cápsula a 102+/-2ºC secada durante 30 minutos
2. Situar la cápsula en el desecador y dejar que se enfríe a temperatura ambiente
3. Pesar la cápsula sin muestra (P1)
4. Colocar la muestra en la cápsula y pesar (P2)
• Leche en polvo : 5 g • harina de trigo: 5 g • Arroz 5g • Harina de quinua 5g
• Lentejas 5g.
5. Introducir la cápsula en el desecador y llevarla a la estufa
6. Introducir la cápsula en la estufa de desecación y mantenerla 3-4 horas
7. Situar la cápsula en el desecador y dejar enfriar
8. Pesar la cápsula (P3)
Observaciones: Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas
consecutivas no sea mayor de 0,5 mg.
𝑴𝟏 − 𝑴𝟐
𝑷𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏 − 𝑴𝟎
CÁLCULOS
Siendo:
M0 = Peso, en g, de la cápsula
M1 = Peso, en g, de la cápsula y muestra antes del secado
2
NUTRICIONAL
M2 = Peso, en g, de la cápsula y muestra después del secado.
a.2) Determinación de humedad de muestras de sólidas por balanza

determinadora de humedad
Esta balanza de humedad determina la humedad exacta que contiene una sustancia
húmeda. Esto funciona así, después de pesar la sustancia húmeda se aplica calor
mediante proyectores de cuarzo hasta que la humedad se evapora por completo,
ahora se puede calcular sobre la diferencia de ambos pesos (húmedo y seco), la
humedad que contiene. Durante el proceso de secado se muestra en pantalla como
disminuye el contenido de humedad. Así resulta la balanza de humedad como un
medidor perfecto para determinar la humedad exacta, el peso de la sustancia anhidra
o las consistencias de los materiales sólidos y sustancias evaporadas.
Nota: Utilizar las mismas muestras que en la determinación de humedad por secado
en estufa
b) Determinación de materia seca de productos líquidos por métodos indirectos

(refractometría)
El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante

adimensional que se puede utilizar para describir la naturaleza del alimento.
Cuando un haz de luz pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos es distinta,
entonces el haz de luz se desvía o se refracta.
El índice de refracción varía con la concentración del compuesto, la temperatura y la
longitud de onda de la luz.
Los refractómetros están diseñados para proporcionar una lectura al pasar un haz de
luz de una longitud de onda específica a través de un prisma de vidrio hasta el interior
de un líquido, la muestra.
El hecho de que el IR de una disolución aumente con la concentración ha sido
explotado en el análisis del contenido total de sólidos solubles en los alimentos
basados en hidratos de carbono tales como jarabes de azúcar, los productos de frutas
y los productos de tomate. Debido a esta aplicación los refractómetros se calibran en
ºBrix (g de sacarosa/100 g de muestra).
La humedad en los productos de azúcar líquidos y las leches condensadas se puede
determinar utilizando un refractómetro y calculándola por diferencia respecto a la
concentración de sólidos solubles.
Mientras que algunos refractómetros están diseñados sólo para proporcionar sus
resultados en forma de índices de refracción, otros, están equipados con escalas
calibradas para la lectura del porcentaje de sólidos, para el porcentaje de azúcares y
otras similares, dependiendo de para que producto estén destinados.
3
NUTRICIONAL
Con los instrumentos se suelen proporcionar tablas para la conversión de los valores
y para compensar las diferencias de temperatura.
Funcionamiento del refractómetro
‐ Limpiar cuidadosamente con agua destilada el cristal donde depositaremos la
muestra
- Ajustar a cero con agua destilada
- Abrir la ventana y limpiar cuidadosamente la muestra de agua
- Colocar la muestra a medir y cerrar
- Leer el índice de refracción y el % de sólidos solubles totales en la ventana inferior.
Muestras:
Zumo de naranja
Mosto de uva
Yogurt
Jugo de mango
Jugo de sandía
Cálculos
- La humedad en las muestras se determina por diferencia:
% humedad= 100 - % sólidos solubles totales
7. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL (Para ser desarrollado por el estudiante)
8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN (El estudiante deberá reportar sus resultados)
9. CONCLUSIONES (Para ser desarrollado por el estudiante)
10. RECOMENDACIONES (Para ser desarrollado por el estudiante)
11. BIBLIOGRAFÍA
NIELSEN, S.S., 2007. Análisis de los alimentos manual de laboratorio. 1.

Zaragoza: Acribia.

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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO

GUIA DE PRACTICAS DE METODOS DE ANALISIS CUANTITATIVO DE

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

4. MARCO TEÓRICO (a ser llenado por el alumno)

5. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MÉTODOS (a ser llenado por el alumno)

a.1) Determinación de humedad de muestras de sólidas por secado por estufa

M2 = Peso, en g, de la cápsula y muestra después del secado.

a.2) Determinación de humedad de muestras de sólidas por balanza

b) Determinación de materia seca de productos líquidos por métodos indirectos

El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante

% humedad= 100 - % sólidos solubles totales

7. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL (Para ser desarrollado por el estudiante)

8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN (El estudiante deberá reportar sus resultados)

9. CONCLUSIONES (Para ser desarrollado por el estudiante)

10. RECOMENDACIONES (Para ser desarrollado por el estudiante)

NIELSEN, S.S., 2007. Análisis de los alimentos manual de laboratorio. 1.

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