Tratamientos Térmicos

y
Controles en Leche

Área Leche y Productos Lácteos

Inst. Tecnología de Alimentos (ITA-FIQ-UNL)
TE FIQ: (0342) 4571164, interno: 2607
 Definición y Requisitos físico-químicos según C.A.A
Leche: “Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido
por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de
otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora” (art. 554).
Requisitos: La Leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración
de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y
químicas (art. 555).
Requisitos Valores aceptados
Materia Grasa mín. 3,0 (gr / 100 ml)
Densidad (a 15 ºC) 1,028 a 1,034 (gr / ml)
Acidez (gr HLa / 100 ml) 0,14 – 0,18 (1ºD = 0,01 %m/v HLa)
Extracto seco no graso mín. 8,2 (gr / 100 gr)
Proteínas totales (N * 6,38) mín. 2,9 (gr/ 100 gr)
Descenso crioscópico máx. - 0,512 ºC
 Tratamientos Térmicos a Leche
• Destruir MOs patógenos (total).
 Método de Saneamiento (físico) • Inactivación de enzimas.
• Conservación de propiedades nutricionales.
Tratamientos térmicos aplicados - Clasificación Equipamientos

Tanque/tina de doble camisa

(Proceso Discontinuo)

Intercambiadores a placa y tubular

(Proceso Continuo)

TT intensos (T) y breves (t)

mejoran la calidad nutricional y
sensorial en leche de consumo
Microflora de la leche MOs patógenos
(perjudiciales ETAs)

MOs alterantes
(alteración
organolépticas)

MOs Banales
(indistintos/propios
Aplicación de tratamientos térmicos de la leche)

banalesalterantes
patógenos Termización: 65ºC / 15 seg patógenos
alterantes
patógenos alterantes patógenos
banales
banales alterantes banales banales
patógenos patógenos alterantes
banales
patógenos

Microbiota de la leche Reservorio ó p/ elab. quesos

cruda (maduración > a 60 días)
 banales
Pasteurización 63ºC / 30 min (LTLT)

alterantes
Pasteurización 72ºC / 15 seg (HTST))

Destrucción 100% patógenos

Reducción del 99 - 99,9% de la
carga microbiana total.

TT (UHT o UAT): 130-140ºC / 2-4 seg

Esterilización: 118-120 / 20-25 min

(en envase)
Destrucción 100% de MOs
 Controles principales en Leche Fluida
Objetivo: Conocer y familiarizarse con los análisis físico-químicos y
microbiológicos más relevantes y comunes aplicados en leche fluida.

Introducción: La calidad de los productos lácteos dependen directamente

del estado en el que se encuentre la materia prima para su desarrollo. Por lo
cual, es necesario realizar determinados análisis y comprobaciones, a fin de
poder determinar la aptitud sobre la misma (Leche cruda).
En algunos casos, dichas pruebas pueden aplicarse en campo (Tambo) y otras
requieren que se determinen necesariamente en laboratorio.
Propósito: Asegurar la Calidad Higiénica – Sanitaria de la materia prima, a
través de Técnicas fisicoquímicas y microbiológicas de manera de
cumplimentar con los requisitos/exigencias legales impuestos por el CAA, con
el fin de obtener un producto inocuo que satisfaga las expectativas de los
consumidores desde el punto de vista bromatológico.
  Prueba más utilizada a nivel de campo para el
Test de California Mastitis (CMT) diagnóstico de Mastitis en ganado bovino.
Descripción del Procedimiento  Prueba sencilla, útil p/detectar Mastitis por valoración
del Recuento de Células Somáticas (RCS) en la leche.

Toma de muestra de Inclinación de paleta a Adición de igual vol. Mezcla total del contenido Tiempo de rxn 20 s
cada cuarto (aprox. 2 modo de nivelar el de Reactivo CMT. con mov. Circulares (no > aprox. Se recibe
ml). Previo despunte. contenido de leche. a 10 seg). una calif. visual.
Lectura del CMT Examinación visual sobre rxn de gelificación.
mayor Gel formado mayor (peor) calificación otorgada.
Interpretación: el grado de CMT se relaciona directamente con el promedio del conteo de CS.
Grado T (trazas):
1 rxn o más indica
que hay mastitis
subclínica.
Negativo - No Infectado. Positivo – Infectado. Inmediato
Sin espesamiento de la espesamiento de la mezcla con
mezcla. ligera formación de gel. Fuente: Roger Mellenberger, Dpto. Ciencia Animal, Univ. del Estado de Michigan.Abril, 2020.
 Control de Calidad de la Leche - Laboratorio
Importancia del Análisis
 Control de procesos, calidad de materia prima y en productos terminados.
 Asegurar el cumplimiento de lo establecido en la legislación (CAA).
 Pago a los productores.
 Control de fraudes o adulteraciones.
 Requerimientos para el etiquetado nutricional (Ca, Na, etc.)
 La Calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se realice sobre la leche
cruda.
Procedimiento de Muestreo (CAA art 556/2020 – FIL 50 C:1999)
 Realizado por personal calificado y entrenado, en buen estado de salud.
 Lograr adecuada homogeneidad del producto antes del muestreo.
 La muestra a tomar deberá ser representativa del material en estudio (Nº muestras: las necesarias a fin de reservar
una de ellas por cuestiones de disputa o problemas legal).
 Documentar el procedimiento – Rotular.
 Uso de material adecuado (inertes, c/ cierre herméticos, limpios, etc.).
 Adecuada conservación de la muestra.
 En caso de efectuar análisis microbiológico, tomar la muestra en cond. de esterilidad (recipientes, utensilios, etc.) y
luego proceder al análisis fisicoquímico.
 Técnicas de Análisis Fisicoquímicos
Acidez titulable y pH
 Técnicas rutinarias – control.
 Criterio de evaluación sobre la Calidad Higiénico – Sanitario de la leche (cuidado en el ordeño, trasporte y
conservación).
 No puede ser utilizado como único indicador de calidad sanitaria (pruebas de alcohol,de ebullición,fosfatasa alcalina,etc).
 Importantes en el control de procesos en prod.fermentados (ej:yogur,queso).
Acidez titulable Grado Dornic: expresa contenido de HLa. Se define como los ml de NaOH N/9 necesarios
IRAM 14005 / basada en para neutralizar 100 ml de leche, usando como indicador Fenolftaleína (Fn) [viraje: 8,0 – 9,6].
AOAC 947.05 Ed 15 th Cálculos/Relaciones: %HLa (mg/100ml) = m: cant. muestra (ml)
Vg: vol gastado NaOH (ml)
(Vg*N*Peq*100)/m
N: N exacta sol.NaOH (meq/ml)
1 ºD = 0,01 %HLa (gr/100ml) 1 ºD = 0,1 ml sol. Dornic (bureta) (c/10 ml leche) Peq: 90 (mg/meq) HLa
Det. Potenciométrica
(pH)

 Método rápido y no
destructivo.
 Permite cuantificar la
[H+] libres en el
medio. Valores aceptados: ºD: 14 – 18 y
pH < 6,6 exec. desarrollo de BAL y/o alta concent. proteínas
pH > 6,8 mastitis pH: 6,57 – 6,96 (Cap.VIII – CAA)
 Estabilidad al Etanol (prueba de alcohol) [FIL 48: 1969] – Cap. VIII - CAA
 Técnica cualitativa/presuntiva. Permite evaluar estabilidad de la leche (fracción proteica/caseína) frente a los Tratam.Térmicos (TT).
 No es por sí sola definitiva – se realiza junto con la Prueba de Estabilidad por Ebullición.
 Fundamento: se añade a la leche una cant. de alcohol etílico (1:1), la cual produce una deshidratación parcial o total en la fase
proteica que puede desembocar su desnaturalización, con posterior pérdida de equilibrio y floculación de las mismas.
 Factores de inestabilidad al alcohol: composición anormal de proteínas (exceso de albúminas); desequilibrio salino (mastitis:
eleva contenido Cl, Na ó inicio y final del período de lactación: leche c/mayor contenido de Cl, Na, Ca y Mg).
 Uso (Industria): leche cruda (alcohol 70ºGL) y leche tratada (destinada a prod.) alcohol 75ºGL y con alcohol 80ºGL en
leche UHT sobre producto final antes de liberarse.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez (cuantitativa).
Obs: Prueba
Dudosa - nueva
adición de 1 ml
de Alcohol.

Mezcla de Leche + Etanol (1 :1). Agitación (inversión) / ± 1 min. Estable (No coagula) Inestable (Coagula)
Prueba de Ebullición y Test olfativo [Godet y Mur (1966)] – Cap. VIII - CAA
 Adicionar 10 ml muestra en tubo de ensayo. Resultados: Negativo (s/coágulo) / Positivo (coágulo)
El resultado es orientativo – Casos Positivos
 Calentar sobre mechero hasta ebullición (10 a 15 seg).
confirmar con det. de Acidez y pH.
 Volcar parte de muestra/observar formación de coágulo. Dato Industria: en recepción de leche a planta, se realiza
control olfativo direct. sobre tanques cisternas a fin de
 Control olfativo sobre muestra.
detectar olores muy marcados (combustible, amoniacal, etc.).
 Determinación de la Densidad - Lactodensímetro [AOAC 18 th Ed. 925.22] - CAA
 Técnica simple. Utilizada c/frecuencia p/evaluar leche en condición de fresca; en procesamiento; reconstituida o recombinada.
 Nos permite conocer en primera instancia, algún posible fraude/adulteración de la misma.
 Valores por debajo indican aguado probable o indiscutible (según el valor) y/o aumento del %MG (que tiene menor
densidad que el resto), y caso contrario indican un descremado de la leche. [CAA: 1,028 a 1,034 g/ml].
Procedimiento e interpretación resultados

Calentar la muestra
Lectura directa
37 - 40 ºC (ρ y Tº)
c/agitación suave. Enfriar
15 - 20ºC Corrección por temperatura
(fórmula ó tabla).
Verter c/cuidado la leche Introducir lactodensímetro/evitar contacto c/paredes .
en probeta 250 ml . Dejar reposar completamente . Milkoscan (FTIR) - Lactoscan
-Equipos Sencillos.
Punto de congelación - Crioscopía [ISO 5764-IDF 108:2009]
Sistema de rápido enfriamiento.
 Importante para determinar el grado de aguado en leche (hasta un 2%). Visor Rta: Tº muestra y %H2O
 Se basa en el estudio de la temperatura de congelamiento de la leche. agregada
 Valores normales: - 0,54 ºC a – 0,55 ºC
( > a - 0,53 aguado probable) ( > a - 0,50 aguado indiscutible) Obs: el Descenso Crioscópico (DC) se da ppalm. por lactosa y sales
disueltas. En leche muy ácidas (> 20ºD) aumenta el DC por formación
% H2O agreg. = (PC leche pura – PC muestra)*(100-ST)/PC leche pura de mayor Nº moléc. de soluto debido a la fermentación de Lactosa.
PC leche pura/referencia: máx. - 0,512 ºC – Cap VIII - CAA Aplicar en leches frescas.
 Detección de Antibióticos – Auroflow BTS combo

 Técnica cualitativa (Test rápido) aplicada a la detección de residuos de antibióticos en leche cruda (β-lactámicos; Tetraciclinas
y Sulfonamidas).
 Test versátil: diseñado para uso en campo o laboratorio.
 Fundamento: Los Antibióticos presentes en leche se ponen en contacto con Receptores específicos, presentes en la cubeta.
La unión de los antibióticos impide que los receptores se unan a las líneas de captura de la tira de reacción, evitando
formación de la línea de color (Positivo). Caso contrario (presencia de linea de color), es indicación Negativa.
 Origen: vía administración de medicamentos (tetraciclinas, sulfamidas, etc.) p/tratamiento de mastitis u otras infecciones en el
ganado.
 Presencia de residuos: riesgo sanitario para el consumidor (efectos: reacciones alérgicas; alteración en la flora intestinal,
etc.) y problemas tecnológicos (interferencia en el crecimiento de cultivos iniciadores (quesos, yogurt)).

Procedimiento e interpretación de resultados

Tomar celdas Añadir c/micropipeta Mezclar 10 veces, muestra y
(c/reactivos) 200 µl leche en la celda reactivos. (usar la
p/análisis micropipeta)

1º Incubación Sumergir en celda la 2º Incubación Retirar

Tºamb/3 min tira de reacción Tºamb/4 min Leer Línea de captura más claro que línea control :Positivo
Línea captura más oscura o igual que línea control:Negativo
 Determinación de residuos de antibióticos en leche - DEVOLTEST

 Técnica cualitativa (Test rápido) aplicada a la detección de residuos de antibióticos BTS.

 Fundamento: se coloca una muestra de leche en una pipetas con esporos de Bacillus stearothermophilus, en medio
agarizado. Se incuba en un baño de agua a 60ºC/3 hr.

Interpretación de resultado

Negativo Positivo

SIN Desarrollo de Bs.

Desarrollo de Bs. inoculada
inoculada / presencia de
/ ausencia de inhibidores
inhibidores

Video: https://www.youtube.com/watch?v=s0ETBnHgWnQ
 Técnicas de Análisis Microbiológicos
Prueba de la Reductasa microbiana
 Técnica cualitativa,no adecuada para estimación directa/precisa del Nº de Bacterias por ml.
 Criterio de evaluación Higiénico – Sanitario de la leche (cuidado en el ordeño,trasporte y conservación).

Fundamento: Se basa en añadir una sol. de Azul de Metileno que se decolora al pasar de la forma oxidada a la reducida. La rapidez de la
decoloración esta en función de la población bacteriana presente. Permitiendo determinar indirectamente la calidad higiénica de la leche.

Procedimiento e interpretación de resultados

• Número de Bacterias presentes

• Cantidad de O2 disuelto Tiempo de
decoloración
• Exposición a la luz.
Obs: Muy Buena Calidad a t > 5 / 51/2 hr incubación
• Agregar 10 ml de muestra en tubo de ensayo.
• Añadir 0,5 o 1 ml de sol. Azul de Metileno (AM). A B
• Tapar y Mezclar por inversión e incubar a 37- 38 ºC.
• Controlar tiempo de decoloración en intervalos regulares.

 Condición de decomiso: tiempo menor ó igual a 1 hora

(CAA – Cap VIII – art 556) A : leche c/AM a tiempo = 0
B : leche al cabo de 7 hr de incubación
 Recuento Total de Bacterias Mesófilas Aerobias [FIL 100B: 1991] - CAA
 Técnica característica, general, sobre recuento total de grupos microbianos en la leche.
 Fundamento: determinación de la carga total microbiana incubando la muestra en un medio cultivo Plate Count Agar
(APC) durante 48 hr a 32ºC, en condiciones de anaerobiosis.
 Condición: Recuento total a 30ºC menor de 200000 UFC/ml (leche cruda, tratada y en prod. final) – art 556 – CAA.
 Importante: se debe excluir a prod. fermentados (ej: leches fermentadas, queso, manteca). Recuentos elevados.

Interpretación Recuentos elevados • Inadecuada obtención y/o almacenamiento.

de resultado mayor 106 UFC/ml • Posible presencia de patógenos (mayoría de mesófilos).

Coliformes
 Fundamento: se realizan diluciones de la muestra en agua de peptona 0,1%. Recuento en placas en medio cultivo
agarizado (Agar Bilis Rojo Violeta – ABRV), incubando a 32ºC / 24 hr.
 Géneros más representativos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter.

Interpretación NO indican necesariamente contaminación fecal (fuente: humano, agua).

de resultado
SI nivel de higiene en Tambo (obtención) y en Fábrica (procesamiento).
HICHAZÓN PRECOZ (QUESOS) • Pasteurización inadecuada.
Problema • Leche con residuos antimicrobianos.
• Fermento débil o contaminado.
Cambios de flavor • Malas prácticas de manufactura.
(proteólisis, sabor a sucio)
 Prueba de la Fosfatasa Alcalina (FA) – (Leche tratada) [AOAC 1990 15º Ed 979,13] – CAA
 Prueba cualitativa - se adopta como un índice de eficiencia de la pasteurización para la salud pública.
 Se aplica a leches tratadas térmicamente.
 Métodos: Colorimétricos, Fluorimétricos (se basan en prop. de fluorescencia de un sustrato que cambia por la act. Enzimática).
 Fundamento: la actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicha enzima termosensible con
un substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche tratada. Se utiliza un Kit colorimétrico cualitativo que
pone en evidencia la presencia de la enzima.
 CAA establece para leche fluida a granel (uso industrial), prueba de fosfatasa negativa.Art 556/2006.

Procedimiento e interpretación de resultados: Kit colorimétrico (Prueba de

Aschaffenburg y Muellen)

Añadir 10 ml Adicionar tableta Agitar / Añadir 1 ml de

H2O dest., en set Lactognost I y II disolución total leche tratada
de tubos ensayos del Kit

Incubar a Añadir tableta Mezclar y Obs. PruebaTestigo:

37 ± 1ºC/1hr Lactognost C color a los 10 min 1 ml leche cruda
(Kit). Disolver
Método Fluorimétrico [ISO 11816-1/IDF 155-1:2006]
Éster monofosfórico FA
aromático Fluoroyellow
(Fluorophos) Medio (comp. Fluorescente) FA inactiva FA débilmente FA muy activa
(TT correcto) TT incorrecto
(No fluorescente) alcalino activa
Fluorescencia generada c/el tiempo.
Intensidad = [FA activa]
Prueba de la Actividad Peroxidasa (Leche tratada)

 Prueba cualitativa, sencilla y rápida.

 Fundamento: Se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima, mediante el desarrollo de una
rxn colorimétrica. El desarrollo de color azulado es proporcional a la concentración de la enzima.
 Esta enzima (ídem fosfatasa) es utilizada como indicador/control de la pasteurización (exceso de TT).

Procedimiento e interpretación de resultados (Prueba de Storchs)

 Introducir 5 ml de leche en tubo de ensayo.

Coloración dentro de 30 seg.
 Añadir 5 ml de la sol. de 1,4 fenilendiamina.
 Añadir 2 gotas de sol. de peróxido de hidrógeno. Agitar por inversión.
intensidad [enzima activa]
 Lectura: observar coloración dentro de los 30 (seg) siguientes.

Prueba Positiva Prueba Negativa

(enzima activa) (enzima No activa)
Det. de Extracto seco (ES), Humedad (H) y Ext. Seco magro (ESM) [AOAC 16032, 1984]

 Fundamento: se entiende por contenido de extracto seco (ES), el residuo expresado en porcentaje de peso, obtenido luego de
efectuada la desecación de la muestra hasta peso constante en estufa a temperatura constante.
 Secado por Estufa: método gravimétrico simple, preciso,no requiere de equipamiento sofisticado.
 Importancia: determinar el cumplimiento de requisitos legales (CAA); det. de adulteración por agua; influencia en rendimientos de
prod. (yogur, quesos).
Procedimiento y Formulación.
• Muestra: Homogenizar en baño termostático a 20±2ºC.
• Material: se coloca en cápsula de porcelana aprox. 25 gr de arena tratada (lavada con HCL, secada y tamizada) y varilla de
vidrio. Luego llevar el conjunto a estufa 102±2ºC durante al menos 1 hr.
• Enfriar en desecador. Anotar rápidamente el valor como masa cápsula vacía (mcap).
• Agregar 3 gr de muestra. Anotar como masa muestra (mm).
• Introducir en estufa a 102±2ºC hasta lograr pesada constante (podría llevar hasta 4 hr aprox.)
• Enfriar (Tºambiente) en deseador y pesar. Anotar como masa final luego de estufa (mf).
• Obs: repetir desecación hasta lograr una dif. no mayor de 0,05 mg entre dos pesadas consecutivas.

%𝑆𝑇 = * 100 %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − %𝑆𝑇

Extracto seco magro (ESM): se obtiene por diferencia Fig. imagen de extracto seco en leche fluida
entre el valor de extracto seco total y el valor de materia
grasa.
%𝐸𝑆𝑀 = %𝑆𝑇 − %𝑀𝐺 (ESM mín 8,2% p/p – CAA)
 Determinación de Cenizas totales – Método por vía seca [AOAC 1984 – Nº 16035]

 Fundamento: se basa en cuantificar la totalidad de minerales presentes en la muestra, previa calcinación completa de la
materia orgánica.
 Niveles anormales: Inferiores (aguado, alimentación). Superiores (mastitis, adulteración con suero en polvo).
 Ventaja: simple, no requiere reactivos. Desventajas: Posibles pérdidas por volatilización (Tº en mufla), largos tiempos de
análisis.
Procedimiento y Formulación

• Material:colocar crisoles previamente en mufla (2-3 hr/500 - 550ºC),a fin de eliminar posibles restos y obtener pesada constate del material.
• Enfriar (Tº amb.) en desecador. Pesar.Anotar como masa crisol vacío (mcrisol).
• Agregar 3 gr de muestra.Anotar como masa muestra (mm).
• Evaporar primero hasta sequedad. Luego pre-calcinar bajo campana en platina hasta residuo carbonoso.
• Calcinar en mufla 500±10ºC, hasta cenizas blancas y pesada constante (demanda aprox. 2 hr).
• Enfriar en desecador y pesar.Anotar como masa final luego de mufla (mf).
• Obs: si se observan partículas carbonosas, enfriar y luego humedecer c/ poca agua dest. Romper las partículas de carbón
con varilla y evaporar cuidadosamente a sequedad en platina. Luego volver a calcinar. Repetir tantas veces sea necesario.

%𝐶𝐸 = ( ) * 100

Fig. crisol c/residuo carbonoso Fig. crisol c/cenizas blancas

Determinación de Materia Grasa - Método volumétrico Gerber [ISO 1211/IDF 001:2010] - CAA

 Fundamento: se basa en la separación de la materia grasa luego de un proceso de digestión en la muestra con ácido sulfúrico
y posterior centrifugación. La lectura del contenido de grasa se realiza directamente en la escala graduada del butirómetro.
Obs: se adiciona alcohol amílico para mejorar la separación de la materia grasa del resto de la muestra.
 Técnica alternativa, simple, rápida para control de rutina y bajo costo.
 Importancia: Propósitos regulatorios y nutricionales. Estudio de adulteraciones (con grasa origen animal y/o vegetal).
Requisito CAA (art. 555)– determinación de grasa origen vegetal: Negativo.
Procedimiento y resultado

Añadir 10 ml Agregar 11 ml leche Colocar en Retirar y colocar en

Tapar bien y agitar
H2SO4 (ρ: 1,82) en (bolpipeta) + 1 ml Centrífuga Gerber Baño termostático
vigorosamente
butirómetro alcohol amílico 60ºC/4min 65±2ºC/5min
Nota: Leche homogenizada a 20ºC.

Lectura del
%MG (espiga
graduada)

Fig. Centrífuga Gerber Fig2: Centrífuga de

plato
 Determinación de Proteínas Totales – Método Kjeldahl [ISO 8968-2-IDF 020-2:2001] - CAA
 Fundamento: se basa en la mineralización del material orgánico con el uso de catalizadores en una mezcla en ebullición de ác. Sulfúrico
y sales de sulfato a temperatura de digestión (340 – 370ºC). El N orgánico es convertido en sulfato de amonio. La alcalinización de la
solución libera amoníaco destilado por vapor y determinado por titulación.
 Importancia: desde el punto de vista de control legal, calidad composicional de materia prima (parámetro de pago), control de calidad
de materia prima, tecnológico, etc.
 Valores anormales: disminuidos (alimentación; adulteración) ó aumentados (por mastitis (aumento de inmunoglobulinas)).
Procedimiento y resultados
Pesar 10 ml muestra Tiempo:
25 ml H2SO4 conc. Digestión: 1º calentamiento Digestión completa: se observa 1 a 2 hr Enfriar balón en Agregar lentamente
10 grs K2SO4 (ó Na) lento (gener. de espuma). líquido translúcido - color platina a Tº aprox. 250 ml H2O
1 gr CuSO4 2º Calentamiento enérgico débilmente verdoso o azul-verdoso. ambiente. dest. Remoción suave.
Trozos de porcelana (completa digestión de MO). Enfriar.

𝑉𝑎 ∗ 𝑁𝑎 ∗ 𝑓𝑎 − 𝑉𝑏 ∗ 𝑁𝑏 ∗ 𝑓𝑏 ∗ 𝑓𝑐 ∗ 100 Recolección de destilado:

%𝑁𝑇 = 50 ml sol. H2SO4 valorada 0,1 N +
𝑀𝑚 ∗ 1000 0,3ml sol. indicador rojo de metilo.

fc: factor conversión de meq a mg de N = 14 mg/meq

Agregar 110 ml sol.
%𝑃𝑇 = %𝑁𝑇 ∗ 𝐹𝑐 NaOH 40% (alcaliniza el
medio e inicio de
í liberación NH3), hasta ver
𝐹𝑐 = = 6,38
ó Titular con sol. pptado pardo oscuro
Nota: Fc: factor de conversión de Nitrógeno a NaOH valorada
0,1 N.Viraje Se recolecta hasta Conectar rápido y
Proteína de leche= 6,38. Considerando que la 200 ml aprox. en seguro al equipo
rojo a amarillo
mayoría de las proteínas poseen aprox. un 16% N. neto Erlenmeyer Destilador
Determinación de Hidratos de carbono
Se calcula por diferencia entre el valor de sólidos totales (%ST) y la suma de los valores correspondientes a las
determinaciones de proteína total, materia grasa y cenizas.

%𝑯𝑪 = %𝑺𝑻 − (%𝑷𝑻 + %𝑴𝑮 + %𝑪𝑬)

Determinación de Lactosa – Método Fehling – Causse – Bonnans (FCB)
Preparación muestra de leche

20 ml leche muestra
60 - 80 ml H2O dest. Mezclar bien y Solución de
1 ml Ferrocianuro K reposar 10 a 15 min Completar vol.
lactosa
(15%) (pptación proteínas) Matraz y filtrar
desproteinizada
1 ml Sulfato Zn (30%) (Filtrado)
100 ml sol. Leche
Valoración del reactivo FCB (1) y valoración de muestra leche (2)
(1)Titular c/sol.
Patrón lactosa Titular 1 gota/seg. Añadir 0,5 ml Continuar
10 ml FCB (1%) Hasta viraje azul a azul de metileno titulando hasta
Calentar a
30 ml H2O dest. celeste/verdoso (sol. azul) obs. 1º coloración
ebullición (2)Titular c/sol.
Trozos de amarillo
porcelana Leche (filtrado)
ANEXO
 Las leches que respondan a lo establecido en los art.554 y 555,se considerarán
NO APTAS para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de
leche y productos lácteos,debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más
de las siguientes condiciones:

1. Estén fuera de los parámetros (requisitos) indicados (art. 555).

2. Presenten caracteres sensoriales anormales (olor, color, sabor).
3. Provengan de animales cansados, enfermos, desnutridos, mal alimentados, bajo tratamientos con antibióticos
o drogas que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
4. Que tuvieran calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días
anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
5. Que se sospeche de la presencia de sustancias indeseables/prohibidas (plaguicidas, antibióticos, químicos,
etc.). En algunos casos aclara No superar la concentración máxima permitida.
6. Sometidas a la prueba de azul de metileno presenten un tiempo de decoloración menor de 1 hora.
7. Coagulen por ebullición (Godet y Mur, 1966).
8. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 %v/v (FIL 48:1969 (3,1)).
 Consideraciones de Control (Tambo)

Control Higiénico del Ganado Control Higiénico en el Ordeño

 Lavado del pezón y zonas limítrofes (uso de agua no
 No presenten síntomas de enfermedad contaminada)
general (tuberculosis, brucelosis) y del  Eliminación primeros chorros de leche (Despunte).
aparato genital o de las ubres.  Secado del pezón antes del ordeñe (paños
descartables, toallitas c/desinfectantes).
 No presenten heridas en las ubres que  Colocación y extracción oportuna de las pezoneras.
puedan alterar la calidad de la leche.  Desinfección post ordeño (sellado) c/sol. yodada –
evita entrada MO al canal del pezón - método
 No haber sido tratadas con sustancias preventivo contra mastitis.
extrañas que puedan transmitirse a la  Limpieza y desinfección de equipo, instalaciones
leche. (desinfectantes a base de Cl2 o ác. Peracético).
 TAMBO - Fuentes de contaminación

Air Faeces Inside udder

Streptococcus Escherichia coli Streptococcus
Micrococcus Staphylococcus Micrococcus
Coryneforms Listeria Corynebaterium
Bacillus Mycobacterium
Yeasts and moulds Salmonella

Water Feed
Coliforms Clostridium
Pseudomonas Listeria
Coryneforms Bacillus
Alcaligenes Outside udder and
Lactic acid bacteria
teast
Micrococcus Milking
Soil Bedding Staphylococcus machine Human
Clostridium Clostridium Enterococcus Micrococcus Coliforms
Bacillus Bacillus Bacillus Streptococcus Salmonella
Pseudomonas Klebsiella Bacillus Enterococcus
Mycobacterium
Coliforms Staphylococcus
Yeasts and moulds
  Técnica encaminada a detectar posibles alteraciones
patológicas de la leche por mastitis.
Prueba en Campo  Test rápidos de diagnósticos que determinan Calidad
Higiénica y el Nº de células somáticas.
 Permite descartar la Leche antes de su recolección y
MASTITIS evitar mezclarlas con otras partidas en tanques de
refrigeración.
 Enfermedad – Inflamación/Infección de Glándulas
Mamarias (GM). Causada por penetración/multiplicación
Mastitis Bovina
de Bacterias dentro de las GM (gralm).

 Factor más importante de aumento de Células Somáticas

(CS) [otros: falta de higiene y cond. de inadecuadas de
ordeño, estrés del animal, etc.]. Muestra de leche -
Infección de
 Enfermedad más común y costosa – Efectos: variación Mastitis clínica
significativa de composición en la leche; grandes pérdidas
en las Industrias (producción – pérdida de rendimiento,
prod. inestables/baja calidad) y al Productor (ingresos).

 Hay de 2 clases: Clínica y Sub-clínica.

Importancia del análisis de residuos contaminantes
Residuos de antibióticos

Origen: suministro al ganado

 Vía mamaria: 50% penicilina pasa a leche

(disminuye c/ordeñes sucesivos).

 Vía intramuscular: 6.000.000 UI

penicilina
en Leche
0,1 – 1 UI/ml – 12 hr
0,01 – 0,2 UI/ml – 24 hr

 Reacciones alérgicas
 Desórdenes intestinales
Consecuencias
 Disminución de act. de
fermentos
 Inducción de resistencia
bacteriana
Gracias por

su atención!
Lic. Calderón M. Leonardo
[email protected]