Alimentos para celíacos: Análisis

nutricional y sus grandes desafíos

organolépticos y tecnológicos.

Trabajo de Fin de Máster

Ruth Jiménez Martín

2022-2023
Alimentos para celíacos: Análisis
nutricional y sus grandes desafíos
organolépticos y tecnológicos.

Trabajo de Fin de Máster

Ruth Jiménez Martín

2022-2023

Tutores: Dr. Antonio Morata

Dra. Carmen López
ÍNDICE
i. Agradecimientos ...................................................................................................................... 1

ii. Índice de abreviaturas ........................................................................................................... 2

iii. Índice de Ilustraciones .......................................................................................................... 3

iv. Índice de tablas ........................................................................................................................ 3

1. Abstract ....................................................................................................................................... 5

2. Resumen ..................................................................................................................................... 7

3. Introducción .............................................................................................................................. 9

4. Marco teórico ......................................................................................................................... 11

4.1. Gluten ................................................................................................................................................................. 11
4.2. ¿Qué es la celiaquía? Definición ........................................................................................................ 14
4.3. Etiopatogenia ................................................................................................................................................ 15
4.4. Epidemiología ............................................................................................................................................... 17
4.5. Manifestaciones clínicas ........................................................................................................................ 18
4.6. Diagnóstico ..................................................................................................................................................... 21
4.7. Efectos del gluten sobre las personas celiacas. ....................................................................... 23
4.8. Tratamiento ................................................................................................................................................... 25
4.9. Productos aptos para celiacos............................................................................................................ 26
4.10. Implicaciones sociales, financieras y nutricionales de la DSG y de los productos
sin gluten. .......................................................................................................................................................................... 42

5. Materiales y Métodos .......................................................................................................... 47

6. Resultados ............................................................................................................................... 49
6.1. Análisis ANOVA. Productos para celiacos vs Productos convencionales. ............... 49
6.2. Análisis ANOVA. Productos para celiacos vs Productos convencionales en base a
grupos de alimentos. .................................................................................................................................................. 51

7. Conclusión y prospectiva. .................................................................................................. 55

8. Bibliografía ............................................................................................................................. 57

ANEXO I: Innovaciones para mejorar la textura, aceptabilidad y nutrición de estos

productos sin gluten realizados con harinas alternativas. ............................................ 68

ANEXO II: Avances más innovadores en el campo de la enfermedad celiaca .......... 74

ANEXO III: Productos seleccionados para el análisis estadístico................................. 76

ANEXO IV: Análisis ANOVA de los diferentes tipos de productos analizados.......... 92
i. Agradecimientos

Quería ofrecer una pequeña parte de mi trabajo a dedicar unas palabras a todas las
personas que lo han hecho posible.

En primer lugar, quería dar las gracias a la Universidad Politécnica de Madrid, y

concretamente, al Máster SALINA, por haberme brindado un año lleno de sabiduría,
además, de un año de crecimiento personal impresionante.

En segundo lugar, me gustaría dar las gracias a mis dos tutores Carmen López y
Antonio Morata, por todo el apoyo y todas las críticas constructivas que he recibido
a lo largo del desarrollo del proyecto. Ha sido todo un placer poder contar con su
gran sabiduría para la realización de este trabajo.

En tercer lugar, pero no menos importante, quería agradecer a todas esas personas
que me han apoyado en el proceso. Sé que he estado insoportable, pero todo era por
poder entregar el mejor trabajo que pudiese hacer. Los ataques de locura indagando
acerca de cómo estructuraba el trabajo, como lo enfocaba… los han tenido que
aguantar dos personas muy importantes para mí. Estas dos personas son mis dos
padres, Paloma Martín y Miguel Ángel Jiménez. Gracias por siempre apoyarme en
todo lo que hago, sin vosotros no sería ni la mitad de lo que soy.

Espero que lo disfrutéis,

1
ii. Índice de abreviaturas
AGA: Anticuerpos antigliadina
AAtTG: Anticuerpos antitransglutaminasa tisular
AN-PEP: prolil endopeptidasas del Aspergillus niger
CE: Enfermedad celíaca/celiaquía (celiac disease)
CG: con gluten
𝑪𝑶𝟐 : Dióxido de carbono
DATEM: éster de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos
DG: diglicérido
DGP: Anticuerpos antitransglutaminasa deamidada
DSG: Dieta sin gluten
DT: desviación típica
EC: Enzyme comission
EMA: Anticuerpos antiendomisio
FACE: Federación de Asociaciones de Celiacos de España
FOADMAPS: fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and
polyols
GMS: Monoestearato de glicerilo
HC: Hidratos de carbono
HLA: Antígeno leucocitario humano
H0: Hipótesis nula
H1: Hipótesis alternativa
IG: Índice glucémico
IgE: Inmunoglobulina E
LC: lecitina
MG: Mono and diglyceride – mono y diglicérido
MHC-II: Complejos de histocompatibilidad de clase II
PEP: Prolil endopeptidasas
PNA: Polisacáridos no amiláceos
RNA: Ácido ribonucleico
RNAi: Ácido ribonucleico interferente
SG: sin gluten
SGNC: Sensibilidad al gluten no celiaca
sgRNA: guía única de RNA (single guide RNA)
SSL: estearoyl 2-lactilato de sodio
tTG: Transglutaminasa en tejido

2
iii. Índice de figuras
Figura 1: Reacción de formación de la red de gluten[8] .....................................................................13
Figura 2: Prevalencia de CD de diferentes continentes y países. En verde oscuro, se ven los
países con mayores porcentajes de incidencia sobre la CD. En verde claro, el resto donde no
hay datos sobre incidencia elevada de esta enfermedad. ...................................................................17
Figura 3: Incidencia de la enfermedad celiaca en el siglo XXI con respecto a género y edad.
.......................................................................................................................................................................................18
Figura 4: Iceberg celiaco. Este concepto habla de la gran cantidad de formas en las que se
expresa la enfermedad (Sintomática (clásica o atípica), silente o subclínica, latente,
asintomática y potencial). .................................................................................................................................19
Figura 5: Sintomatología de la CD en base a la etapa de crecimiento ..........................................21
Figura 6: Caracterización de los sgAlpha-1 y sgAlpha-2 de las plantas mutantes. .................41
Figura 7: Media del contenido de nutrientes por g/100g comparando productos
convencionales (con gluten) frente a productos sin gluten seleccionados. ................................49

iv. Índice de tablas

Tabla 1.Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo .................................11
Tabla 2: Proteínas presentes en las fracciones de Osborne..............................................................12
Tabla 3: Tipos de enfermedad celíaca. .......................................................................................................20
Tabla 4: Análisis de los tipos de harina más utilizados en productos sin gluten. ...................30
Tabla 5: Gasto por compra (Dieta sin gluten vs con gluten) por persona ..................................43
Tabla 6: Ingestas de referencia de valor energético y los nutrientes seleccionados distintos
de las vitaminas y los minerales (adultos) ................................................................................................46
Tabla 7: Tabla de medias a nivel global productos (n=100). Valores de calorías, proteínas,
grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, fibras y sal. Los P valores P<0,05 y
P<<0,05 son considerados como significativos. CG: con gluten, comida convencional; SG: sin
gluten; DT: desviación típica; n.a: no aplica. .............................................................................................49

3
4
1. Abstract

In recent years, the gluten-free (SG) market has experienced a remarkable boom. This
growth has been due to two main factors. Firstly, it is due to the increase in the number of
cases of celiac disease and other similar diseases, which has generated a greater demand
for products adapted to these needs. Secondly, it has also been influenced by the growing
adoption of the gluten free diet (DSG) by people who do not suffer from gluten-related
diseases. This context has prompted the food industry to offer a wider range and variety of
gluten-free products. However, there is a lack of evaluation of their nutritional profile and
the methodology used to compare them with gluten-containing foods (CG). Therefore, the
aim of the study is to evaluate the nutritional quality of SG products versus their CG
equivalents in the Spanish market.

Specifically, the nutritional analysis is aimed at comparing processed gluten-free products

(n=50) versus conventional processed products (n=50) by performing ANOVA. At the global
level, significant differences were observed in terms of the amount of protein (P value <
0.05), where gluten-free products had a lower content. Likewise, the grouping of these
products by type of food was carried out, observing the same trend in terms of protein. In
addition, on pasta products, significant differences were observed in terms of
carbohydrates and sugars.

The study reveals that gluten-free (SG) products exhibited nutritional profiles comparable
to gluten-containing products, with the exception of a lower amount of protein in SG
products.

5
6
2. Resumen

En los últimos años, el mercado de productos sin gluten (SG) ha experimentado un notable
auge. Este crecimiento se ha producido debido a dos factores principales. En primer lugar,
se debe al incremento en el número de casos de enfermedad celíaca y otras enfermedades
similares, lo cual ha generado una mayor demanda de productos adaptados a estas
necesidades. En segundo lugar, también ha influido la creciente adopción de dieta sin gluten
(DSG) por parte de personas que no padecen enfermedades relacionadas con el gluten. Este
contexto ha impulsado a la industria alimentaria a ofrecer una mayor oferta y variedad de
productos sin gluten. Sin embargo, existe una falta en evaluación de su perfil nutricional y
de cuál es la metodología usada para su comparación con los alimentos con gluten (CG). Por
ello, el objetivo del estudio es evaluar la calidad nutricional de los productos SG frente a sus
equivalentes CG dentro del mercado español.

Concretamente, el análisis nutricional se dirige a comparar productos sin gluten procesados

(n=50) frente a productos procesados convencionales (n=50) mediante la realización de un
análisis ANOVA. A nivel global, se observaron diferencias significativas en cuanto a la
cantidad de proteínas (P valor < 0,05), donde los productos sin gluten tenían un menor
contenido. Asimismo, se realizó la agrupación de estos productos por tipos de alimentos
observando la misma tendencia en cuanto a las proteínas. Además, sobre los productos de
pasta se observaron diferencias significativas en cuanto a hidratos de carbono y azúcares.

El estudio revela que los productos libres de gluten (SG) exhibieron perfiles nutricionales
comparables a los productos que contienen gluten, con la excepción de una menor cantidad
de proteínas en los productos SG.

7
8
3. Introducción

El mercado de productos sin gluten ha experimentado un notable auge en los últimos años.
Además, en 2016, la Federación de Asociaciones de Celiacos en España (FACE) recogía que
la demanda de productos sin gluten aumentaría en un 5% anual hasta 2021. Incluso, según
los expertos, estos productos sin gluten han conseguido consolidarse como una categoría
diferenciada en los puntos de venta. Este incremento del consumo se ha debido a dos
aspectos fundamentales:

El primer aspecto es la necesidad de evitar el consumo de gluten en aquellas personas que

padecen trastornos relacionados con el gluten. Entre estos, el ejemplo más destacado es la
enfermedad celiaca (CD) [1]. Asimismo, en estos últimos años se ha visto la aparición de
otro tipo de enfermedades relacionadas con el gluten, como son la sensibilidad al gluten no
celiaca, que presenta una sintomatología muy similar al trastorno autoinmune, o la alergia
al trigo [2-3].

Cada vez es más frecuente ver el diagnóstico de la CD. Además, ha sido categorizada como
una de las enfermedades gastrointestinales con mayor prevalencia a nivel mundial [4]. Este
aumento de pacientes puede haber sido influido en gran medida por la mejora a nivel de
diagnóstico. Así pues, esta mejora en la diagnosis ha sido provocada por un mayor
conocimiento de la enfermedad y concienciación a nivel de salud pública [5].

La segunda causa, es la denominada conciencia alimentaria. Este fenómeno consiste en un

cambio de paradigma que ha surgido en la actualidad. Está enfocado a mejorar la nutrición
desde las edades más tempranas, así como mejorar la alimentación de los adultos con el fin
de llegar en condiciones óptimas de salud a la tercera edad [6]. Por ello, debe situarse en
qué contexto se encuentra la ciencia en cuanto a estos productos sin gluten. Si realizamos
una búsqueda en Pubmed, introduciendo la palabra “gluten free” salen un total de 8.318
resultados desde 1.951 hasta la actualidad. En cambio, si ponemos “gluten free technology”
o “gluten free rheology” obtenemos un total de resultados alrededor de 150 frente a “gluten
free nutrition” que obtiene 2.100 resultados. Lo mismo sucede en Google Scholar. Si
hacemos búsqueda de “gluten free”, se obtienen 907.000 resultados. Pero, si añadimos
“technology (160.000) o rheology (27.900)” frente a añadir “nutrition”, vemos que son
mucho mayores los estudios basados en nutrición (198.000).

9
Este aumento del estudio sobre la nutrición tiene un efecto positivo, ya que se busca mejorar
la vida de la personas celiacas. Sin embargo, puede ser una oquedad donde pueden aparecer
mitos y movimientos afirmando que adoptar una DSG es mejor nutricionalmente que una
dieta equilibrada con gluten. Sin embargo, no hay pruebas suficientes y convincentes de alta
calidad que respalden la eliminación del gluten para tratar síntomas físicos o enfermedades
que no sean específicamente causadas por reacciones inmunomediadas al gluten [7].

Dentro de la DSG, se encuentra recogida una alternativa cuyo concepto de salud ha sido
controvertido. Estos son los conocidos “productos procesados sin gluten”. Este tipo de ítems
pretenden sustituir a alimentos cuya base normalmente son materias primas con gluten
(pan, galletas y pasta entre otros). Muchos estudios han evaluado este tipo de productos
frente a sus equivalentes con gluten, pero hay mucha discordancia en los resultados en
cuanto al perfil nutricional [7].

Por ello, el objetivo principal del estudio es determinar si son nutricionalmente mejores o
peores los productos sin gluten frente a sus productos equivalentes con gluten en base al
etiquetado nutricional del mercado español. Para llevar a cabo este objetivo se realizarán
las siguientes tareas:

1. Hacer una selección de productos sin gluten junto con sus productos equiparables
con gluten dentro del mercado español.
2. Comparar mediante un análisis estadístico (ANOVA) los diferentes parámetros del
etiquetado (contenido energético, macronutrientes, fibra y sal).
3. Relacionar los resultados estadísticos obtenidos frente a estudios realizados
previamente en base a los parámetros nutricionales.

10
4. Marco teórico

Para comprender la razón detrás de la creación de productos sin gluten, es fundamental

abordar el concepto de la CD. Antes de ello, es necesario explicar la molécula responsable
desencadenante de esta enfermedad, conocida como gluten.

4.1. Gluten

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración del pan y otros alimentos
como son la pasta, las galletas, y la bollería. Los componentes principales de esta harina se
encuentran recogido es la Tabla 1 [8].

Tabla 1.Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo

Componente Porcentaje
Almidón 70-75%
Proteínas 9-14%
Agua 13-14%
PNA 1-2%
Lípidos 2%
De la Vega Ruiz, 2008

Dentro de los ingredientes, se centrará el estudio en las proteínas. Las proteínas se pueden
clasificar en base a: su solubilidad y su funcionalidad.

En base a solubilidad, en 1924, Osborne extrajo de forma consecutiva todas las proteínas
del grano. Lo hizo mediante el uso de agua, solución de sal diluida, solució n de alcohol y
solució n de ácidos o á lcalis diluidos. Con esta extracción se determinó la presencia de cuatro
grupos: albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente. En la Tabla 2, se
observa el papel biológico y funcional que tiene cada una de estas fracciones. E incluso, se
examinan aquellas proteínas que no son extraíbles por los disolventes utilizados. Hoy en
día, el método de fraccionamiento de Osborne continúa siendo utilizado debido a su
simplicidad para determinar y separar las diferentes fracciones de forma semipura. Sin
embargo, es importante destacar que este método no proporciona información a nivel
fisiólogico [8].

11
 Tabla 2: Proteínas presentes en las fracciones de Osborne

Fracción Comportamiento
Composición Papel biológico Papel funcional
Osborne en solubilidad
Proteínas no del gluten
Proteínas estructurales
Albúminas Extraíbles en agua (Principalmente Variable
y metabólicas
monoméricas)
Proteínas no del gluten
Extraíbles en sales Proteínas estructurales
Globulinas (Principalmente Variable
diluidas y metabólicas
monoméricas)
Proteínas del gluten
Extraíbles en (Principalmente gliadinas Proteínas de Viscosidad a la
Gliadinas soluciones de monoméricas y polímeros de almacenamiento de la masa/
alcohol glutenina de bajo peso semilla tipo prolaminas extensibilidad
molecular)
Proteínas del gluten
Proteínas de
Extraíbles en ácido (Principalmente polímeros Elasticidad a la
Gluteninas almacenamiento de la
acético diluido de glutenina de alto peso masa/tenacidad
semilla tipo prolaminas
molecular)
Proteínas del gluten Proteínas de
(Principalmente polímeros almacenamiento de la
Residuo Sin extraer de alto peso molecular) y semilla tipo prolamina Variable
proteínas no del gluten (gluten) y tipo
poliméricas (triticinas) globulinas (triticinas)

Fuente: De la Vega Ruiz, 2008

En base a su funcionalidad se observan dos tipos. Por un lado, están la proteínas no

pertenecientes al gluten (albúmina y globulina), cuya función es estructural y metabólica.
Concretamente, estos dos grupos de proteínas tienen un desempeño secundario en la
elaboración de pan. Por otro lado, siendo las proteínas de interés en este estudio, está el
gluten. La función principal del gluten en la semilla es de almacenamiento. Las dos proteínas
que componen el gluten son la gliadina (una prolamina) y la glutenina. Estas dos fracciones
se encuentran predominantemente en el trigo, en un 80-85%. Sin embargo, estas proteínas
también se pueden encontrar en otros cereales, en su forma homóloga, como el centeno
(secalina), la cebada (hordeína) y la avena (avenina). No obstante, estas prolaminas no
tienen la capacidad de establecer la estructura de la red de gluten [3,9].

Las gluteninas y gliadinas, normalmente, se encuentran en un 50/50 en el trigo. Por un lado,

las gliadinas son proteínas monoméricas que conforman un grupo polimórfico. Se compone
de pesos moleculares diversos que van de los 30.000 a los 80.000 Da. Concretamente, hay
tres tipos: 𝛼, 𝛾 y 𝜔. Estas, como se ha visto en la Tabla 2, son extraíbles en alcohol con agua.
Por otra parte, las gluteninas se forman de una mezcla de polímeros partiendo de pesos
moleculares de 80.000 hasta millones de Da. Dentro de este grupo, hay de bajo peso
molecular (tipo B, C y D) y de alto peso molecular. Estas proteínas presentan puentes

12
disulfuro. Esta característica va a ser un aspecto importante para la generación de la red de
gluten [9].

Las proteínas del gluten, además de clasificarse por su solubilidad y funcionalidad, también
se pueden clasificar por el contenido en azufre. Por un lado, tenemos las ricas en azufre
donde se encuentra las gliadinas (𝛼, 𝛾) junto con las gluteninas de tipo B y C. Por otro lado,
las de bajo contenido, son la gliadina 𝜔 y la glutenina B [9].

El aminoácido principal que contiene azufre es la cisteína. En solo el 5% de los casos, este
aminoácido se encuentra en forma libre, lo que permite la formación de enlaces disulfuro
intermoleculares y, como resultado, la creación de agregados de alto peso molecular. El 95%
restante de los residuos de cisteína se encuentra formando puentes disulfuro en la harina,
por ende, no permitiendo darse ninguna reacción de polimerización. Sin embargo, el grupo
tiol permite catalizar un intercambio tiol-disulfuro durante el amasado [9].

Al mezclarse la harina con agua, con aporte de 𝑂2 y fuerza, permitirá que los grupos tiol de
las gluteninas se oxiden. Al oxidarse, reaccionan entre ellos formando puentes disulfuro
intercatenarios (con otras gluteninas). Asimismo, los monómeros de gliadinas forman
uniones no covalentes, como son los puentes de hidrógeno, con los polímeros de gluteninas
[10]. Toda esta creación de puentes disulfuro y uniones no covalentes provoca la formación
de esta red de gluten (Figura 1).

Figura 1: Reacción de formación de la red de gluten[8]

13
Durante el proceso de panificación, esta formación del entramado molecular facilita la
retención del dióxido de carbono (𝐶𝑂2 ), que se produce durante la fermentación. Esto
contribuye a que el pan adquiera un buen volumen y presente una textura interna adecuada
y esponjosa, conocida como “miga de calidad” [3].

El gluten es considerado como una proteína barata y de baja calidad nutricional, aunque,
por otra parte, tiene grandes ventajas. Esta presenta una gran resistencia y capacidad de
elasticidad que es esencial para la panificación. En primer lugar, la gliadina provoca la
formación de la red de gluten que le dará extensibilidad. Esta propiedad es debida
solamente a la formación de enlaces disulfuro intramoleculares. En segundo lugar, las
gluteninas confieren elasticidad y estabilidad al gluten, es decir, fuerza. La capacidad de
fuerza viene directamente relacionada con la formación de enlaces disulfuro
intermoleculares. Algunos estudios afirman que la extensibilidad de la masa está
significativamente relacionada con el número y la cantidad de subunidades de glutenina de
bajo peso molecular (B y C). Esta extensibilidad y elasticidad serán muy importantes para
la elaboración de este tipo de productos alimenticios [8,10-11].

4.2. ¿Qué es la celiaquía? Definición

La celiaquía es un trastorno autoinmune sistémico causado por la ingestión de gluten, que

afecta a personas con una predisposición genética. Está caracterizada por la aparición de
diferentes manifestaciones clínicas dependientes de la ingesta de una proteína, gluten,
anticuerpos específicos de CD, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. [11-12]

Principalmente, esta enfermedad causa una reacción inflamatoria en el intestino delgado,

que conduce al daño en las vellosidades intestinales, hiperplasia de las criptas e infiltración
en el epitelio de linfocitos [11]. Este trastorno puede incluso afectar a varios órganos del
sistema gastrointestinal. Por otro lado, las características clínicas son muy diversas. A pesar
de todo el desarrollo y conocimiento, así como el perfeccionamiento en pruebas serológicas,
sigue siendo una afección infradiagnosticada. Esto es debido al carácter sistémico de la
enfermedad que produce la afectación de varios órganos y hace que se complique el
diagnóstico [12].

Actualmente, además de la enfermedad celíaca, se han identificado otras patologías

relacionadas con el gluten como causa subyacente. Entre estas se incluyen la sensibilidad al
gluten no celíaca (SGNC) y la alergia al trigo.

14
La SGNC es una afección emergente que a menudo se auto-diagnostica y presenta una
amplia variedad de síntomas, que son indistinguibles de los de la CD. Varios estudios han
demostrado la eficacia de la dieta sin gluten (DSG) para mejorar estos síntomas [2-3].

Por otro lado, la alergia al trigo es una hipersensibilidad a las proteínas del trigo, no solo al
gluten. En esta alergia, las Inmunoglobulinas E(IgE) liberan mediadores como la histamina.
Este mediador puede provocar diversos problemas digestivos, respiratorios y cutáneos
[13].

4.3. Etiopatogenia

La CD es un trastorno autoinmune donde actúan varios factores de tipo genético, ambiental

e inmunológico que, ya sea por separado o en conjunto, dan lugar a la aparición de la
patología.

1. Factores genéticos: estos casos, en su mayoría, vienen dados por la presencia de

los genes de Complejo Mayor de Histocompatibilidad o el sistema de HLA con los
haplotipos DQ2 (95% de los casos) y DQ8 (en el resto). Estos dos heterodímeros se
presentan en un 30% de la población, pero solo el 1% desarrolla la enfermedad. Por
tanto, el presentar estos haplotipos es una condición necesaria, pero no suficiente,
para el desarrollo de la patología. Asimismo, se han visto otros genes, que no
pertenecen a esta región que también podrían influenciar en el progreso de esta
afección [12,14].

2. Factores ambientales: la principal causa es la ingesta de gluten, que está

relacionada tanto con la cantidad en la toma, como con su frecuencia de consumo.
Son múltiples las formas que pueden contribuir al desarrollo de esta enfermedad:

a. La situación temporal y la forma de introducción del gluten, es decir, evitar

el consumo excesivo de estos tipos de alimentos que presentan el gluten
evita que se genere rechazo [12].

b. Tipo de parto que influirá en la microbiota adquirida por el nacido [12,15].

15
 c. Comienzo y duración del periodo de lactancia materna, ya que esta presenta
gran actividad protectora debido a la presencia de IgA y de otras formas de
desarrollo del sistema inmune. Varios estudios afirman que la lactancia
durante un mayor periodo de tiempo puede reducir el riesgo de la aparición
de celiaquía. [16-17]

d. Exposición de antibióticos a edad temprana. Estos podrían afectar a la

microbiota intestinal, que tiene un papel fundamental en el sistema
inmunológico. No obstante, no se ha determinado una relación directa [12].

e. Situación socioeconómica que está relacionada directamente con el costo de

alimentos sin gluten, que se ha visto que presentan un precio mayor con
respecto a sus equivalente con gluten. Incluso, está relacionado con el
limitado acceso en ciertas áreas de este tipo específico de alimentos [12].

3. Factores inmunológicos: La reacción inflamatoria se produce ya que, se reconoce

el gluten, más concretamente, la gliadina, como un componente “extraño” que debe
eliminarse. Se observa una respuesta innata mediada por los linfocitos
intraepiteliales y una adaptativa por los linfocitos de la mucosa.

Toda esta reacción inmune dará lugar a la producción de diversas citocinas

proinflamatorias (IFN-𝛾, TNF𝛼…) que son mediadores químicos que informan de
por qué y hacia dónde se debe dirigir la respuesta para erradicar el componente
“extraño” y, también, se dará la generación de autoanticuerpos. Este ambiente
inflamatorio provocará un daño epitelial. Aumentará la permeabilidad intestinal
donde se dará un ciclo de retroalimentación con un aumento de inflamación y lesión
tisular [12,14].

4. Microbiota: Existe una amplia investigación que vincula la presencia de

microorganismos no patógenos en diversas partes de nuestro cuerpo con la
protección contra ciertas enfermedades. Concretamente, hay varios estudios que
relacionan el microbioma del aparato gastrointestinal con la protección frente a la
CD, y que la disbiosis en este aparato puede dar lugar a la aparición y evolución del
trastorno. Citando lo anterior, los factores ambientales tienen gran influencia en la
generación de una microbiota equilibrada que pueda responder y proteger el
sistema. Más en detalle, se ha observado que niños con la enfermedad presentan un

16
 desequilibrio en el aumento de Bacteroidetes, y disminución de Bifidobacterium.
Esta disbiosis se puede revertir con la adopción de una DSG, que es el único
tratamiento vigente para mediar el problema. Aunque, cabe decir, que muchos
autores desconocen si este desequilibrio es la causa o es consecuencia de CD [12,14].

4.4. Epidemiología

La CD es una de las condiciones gastrointestinales más comunes a nivel mundial [4]. Se

estima que entre 1% - 3% de personas padecen este trastorno [1-2,4]. Aunque, es
relativamente homogénea la prevalencia en descendientes caucásicos, existe gran
heterogeneidad entre países y continentes [2]. En la Figura 2 se observa, que la prevalencia
media en Estados Unidos de la CD es muy similar a la observada en Europa. En cuanto a la
prevalencia más alta se encontró en la población saharaui y la más baja en Japón [2]. Estas
diferencias entre países pueden deberse:
- En primer lugar, a la desemejanza en cuanto a la experiencia y conocimiento de los
sanitarios debido a la variabilidad en la presentación clínica.
- En segundo lugar, aquellas poblaciones que tienen acceso limitado a este tipo de
pruebas de diagnóstico.
- En tercer lugar, aquellas poblaciones de bajo consumo de gluten [2].
Según la FACE, en España podía haber más de 450 000 celíacos y un 80-85 % están aún por
diagnosticar.

Fuente: Dr Schär Institute, 2018

Figura 2: Prevalencia de CD de diferentes continentes y países. En verde oscuro, se ven los
países con mayores porcentajes de incidencia sobre la CD. En verde claro, el resto donde no
hay datos sobre incidencia elevada de esta enfermedad.

17
La prevalencia de la CD, en términos de género, muestra una proporción de 2:1, siendo más
común en mujeres que en hombres [18].

La enfermedad celíaca puede desarrollarse a cualquier edad, desde la infancia hasta la edad
adulta. Se han visto en estudios serológicos que en la edad adulta se desarrolla cierta
pérdida de tolerancia al gluten, aunque muchos estudios prospectivos han visto que los
pacientes desarrollan la enfermedad antes de los 10 años [4]. Por tanto, se observa que los
niños presentan una mayor proporción frente a los adultos. (Ilustración 3).

Fuente: Dr Schär Institute, 2018

Figura 3: Incidencia de la enfermedad celiaca en el siglo XXI con respecto a género y edad.

Durante la última etapa del siglo XX y en el inicio del siglo XXI, se ha observado un aumento
en la incidencia de la enfermedad celiaca en el mundo occidental debido a la mejora en el
diagnóstico. Sin embargo, para realizar un análisis más completo de la prevalencia global de
esta enfermedad, es necesario recopilar datos de población en regiones como África, Asia y
Sudamérica [19].

4.5. Manifestaciones clínicas

No obstante, el problema no es solo este aumento de casos, si no que aún sigue siendo una
enfermedad infradiagnosticada. Se estima que el 75% de los casos están sin diagnosticar
debido a dificultad en el diagnóstico, así como el desconocimiento del trastorno autoinmune

18
[18]. Algunos expertos lo catalogan como: “Iceberg celiaco”, ya que hay una gran cantidad
de formas en las que se puede presentar la enfermedad.

Fuente: FACE, 2023

Figura 4: Iceberg celiaco. Este concepto habla de la gran cantidad de formas en las que se
expresa la enfermedad (Sintomática (clásica o atípica), silente o subclínica, latente, asintomática
y potencial).

En la Figura 4 se observan las diversas maneras en las que se puede presentar esta
enfermedad, donde las formas más comunes de presentación son:

- Sintomática: donde los síntomas son muy diversos: malabsorción, diarrea, retraso en
el crecimiento y anemia. Los pacientes presentan pruebas serológicas, histológicas y
test genéticos compatibles con la CD.

- Subclínica o silente: en esta forma no existen ni síntomas ni signos compatibles con la

enfermedad, aunque las pruebas de diagnóstico sí son positivas.

- Latente: son pacientes que consumen gluten en un momento determinado, pero no se

observan síntomas ni daños en la mucosa intestinal. Hay dos tipos:

o Tipo A: diagnosticados en la infancia y pudieron recuperarse por la

implantación de DSG, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

19
 o Tipo B: en primera instancia presentaban una mucosa intestinal normal, pero
después desarrollaron la enfermedad.

- Potencial: estos individuos poseen una predisposición genética por positividad en

HLA-DQ2/DQ8. Estos presentan una biopsia negativa para CD, así como la serología
negativa, pero presentan elevado número de linfocitos intraepiteliales. En cuanto a la
probabilidad media de desarrollar una CD activa es del 13% y una CD latente del 50%.

Los tipos de enfermedad celiaca se recogen en la Tabla 3 donde se expone si son de base
genética, si presentaban enteropatía y si hay presencia de anticuerpos y síntomas.

Tabla 3: Tipos de enfermedad celíaca.

Genética Enteropatía Anticuerpos Síntomas

Potencial + - - -
Latente (A) + Anterior (-) + +
Latente (B) + Anterior (+) - -
Silente o
subclínica + + + -
Clínica o
sintomática + + + +

Fuente: FACE, 2023

Si el daño intestinal persiste una vez instaurada una DSG durante 12 meses, la enfermedad
será conocida como refractaria.

Sintomatología:

Sus síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas,
vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento,
alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales,
meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, estos
síntomas pueden variar siendo atípicos o ausentes (estado subclínico o asintomático),
suponiendo un problema para su diagnóstico.

Cabe decir, que los síntomas según el grado de madurez del individuo pueden variar como
se recoge en la Figura 5.

20
 Fuente: FACE, 2023

Figura 5: Sintomatología de la CD en base a la etapa de crecimiento

4.6. Diagnóstico

La celiaquía suele venir diagnosticada debido a la presencia de ciertos signos, síntomas o

también, debido a la presencia de ciertos factores de riesgo, como puede ser tener familiares
de primer grado con la enfermedad. Asimismo, la celiaquía no es tan sencilla, y, en ciertos
casos, las personas con el trastorno no presentan síntomas (asintomáticos).

El avance en investigación ha permitido una gran mejora en el plano de diagnóstico de esta

enfermedad. Entre las principales técnicas encontramos:

1) Pruebas serológicas: se buscan marcadores séricos que son característicos de la

CD. Estas pruebas suelen hacerse cuando no hay síntomas de carácter intestinal. En
la negativa de esta prueba no puede descartarse la enfermedad, debiendo acudir a
pruebas más avanzadas (diagnóstico genético). Entre sus marcadores principales
encontramos:

a. Anticuerpos antigliadina (AGA)

b. Anticuerpos antiendomisio (EMA)
c. Anticuerpos antitransglutaminasa tisular (AAtTG)

21
 d. Anticuerpos antitransglutaminasa deamidada (DGP)

2) Prueba genética: donde se estudian los genes HLA-DQ2 o HLA-DQ8, ya que son los
genes más comunes en personas positivas para CD. En cuanto a las proporciones,
HLA-DQ2 se encuentra en un 90-95% de los enfermos. El resto de los pacientes
poseen la otra variante alélica de HLA-DQ8 sin HLA-DQ2 (6-10%). Por ello, se
concluye que la ausencia de alguna de estas variantes génicas, hace poco probable
la aparición de la enfermedad. Por tanto, el estudio genético permite una fiabilidad
del 99% de acierto.

3) Biopsia intestinal (duodenoyeyunal). Se trata de la técnica “gold standard” para

el diagnóstico positivo de CD. La prueba se debe llevar a cabo sin retirar el gluten de
la dieta con el fin de poder determinar el efecto negativo que tiene estas proteínas
sobre el intestino. La categorización más comúnmente utilizada para la enfermedad
celíaca es la clasificación modificada de Marsh por Oberhüber. Esta clasificación
categoriza la mucosa intestinal en varios niveles (Figura 6): Marsh 0 (mucosa
normal), Marsh 1 (presencia de linfocitosis intraepitelial), Marsh 2 (aumento en la
profundidad de las criptas hasta el doble del tamaño de las vellosidades), Marsh 3A
(atrofia parcial), Marsh 3B (atrofia subtotal) y Marsh 3C (atrofia total). Para
diagnosticar la enfermedad celíaca, se requiere la presencia de lesiones en el nivel
Marsh 2 o 3 [20].

Figura 1: Clasificación de Marsh

22
 Esta clasificación no medirá el grado de celiaquía, ya que no hay grados (se es celíaco
o no se es celíaco). El fin de esta prueba es comprobar la atrofia en las vellosidades
intestinales.

Como ya se ha comentado anteriormente, a pesar de haber tenido un gran avance en el

diagnóstico, sigue siendo infradiagnosticada. Durante muchos años, la prueba serológica ha
sido el test de primera línea para el diagnóstico de la enfermedad celíaca. Recientemente,
se ha determinado que estas pruebas no presentan la misma sensibilidad que una prueba
de biopsia intestinal. Incluso, se recomienda que, aunque el resultado sea negativo, se
debería realizar esta biopsia con el fin de descartar la enfermedad. A pesar de
recomendarse, muchos pacientes no siguen con el estudio, por lo que no se termina
diagnosticando [4].

4.7. Efectos del gluten sobre las personas celiacas.

En personas con enfermedad celíaca, el gluten se presenta como un desafío para la

digestión. La gliadina, fracción del gluten, tiene la presencia de ciertos aminoácidos en su
composición, como la glutamina y la prolina, que dificultan su completa hidrólisis. Esto
deriva en la formación de péptidos de más de 10 aminoácidos de largo, que van a estar
asociados con una reacción de inflamación. Siendo los péptidos más frecuentes: 13, 19 y 33-
mer. Además, la gliadina induce la formación de zonulina, un péptido de la mucosa del
intestino, que promueve la permeabilidad de las uniones estrechas en el intestino. Con estos
cambios producidos, se promueve el transporte celular de péptidos hasta la lámina propia.
En la mucosa, la transglutaminasa tisular es capaz de reconocer los residuos (prolina y
glutamina), dando lugar a una serie de desaminaciones y transaminaciones que provocan
un aumento en la afinidad del péptido a los genes HLA (DQ2 o DQ8). Estos presentadores
de antígenos, los HLA, presentarán el péptido a células del sistema inmune dando lugar a
una reacción para acabar con este elemento “extraño” [3,21].

Concretamente, las células presentadoras de antígenos, como las células dendríticas, van a
comenzar a presentar los antígenos con su HLA a las células T, generando dos respuestas
inmunes posibles: respuesta innata y adaptativa. Por un lado, en la innata, que como dice
su nombre, reacciona de forma inminente, genera citocinas, como interlukina-15 (IL-15).
Las citocinas son mensajeros que transmiten señales al sistema inmunológico, y en este caso
específico, activan a las células T citotóxicas (CD8+), lo que resulta en la destrucción del
revestimiento intestinal. Por otro lado, la respuesta adaptativa, que va a requerir de un

23
tiempo mayor, también genera citocinas proinflamatorias, como es el interferón gamma
(IFN-γ), que activan a las células T Helper, CD4+ (T Helper de Tipo 1 y 2). La función de estas
células T va a ser la activación de células B que se transforman en células plasmáticas. Esta
nueva forma de presentación les brinda la capacidad de generar anticuerpos, como son anti-
gliadina y anti-tejido-transglutaminasa, para señalizar estas moléculas y que el sistema de
protección destruya estas moléculas que provocan el daño. Por ello, la presencia de estos
anticuerpos indica una respuesta inmunitaria anormal y por eso, es utilizada como un
indicador para el diagnóstico de la enfermedad celíaca [3,21].

La generación de esta respuesta inmune inapropiada contra el gluten va a provocar la

inflamación intestinal, destrucción de los enterocitos, la atrofia de vellosidades intestinales,
además de invasión células T en el tejido intraepitelial. Como hemos visto en el apartado
anterior, la comprobación de este estado del revestimiento del intestino va a ser un tipo de
prueba diagnóstico de la enfermedad [3,21].

Este daño en las microvellosidades va a influir decisivamente en la absorción de nutrientes.

Por ello, ciertos estudios hablan de déficits nutricionales en el Hierro, Zinc y la Vitamina 𝐵12
[22-23]. Del mismo modo, provocado por este daño en las microvellosidades, se genera una
deficiencia en la lactasa, que conlleva otras deficiencias como de la Vitamina D, Calcio y
Fósforo [22-23]. Estas deficiencias de absorción, por ejemplo, la de la vitamina D y el Calcio,
influyen decisivamente en el crecimiento y desarrollo de pacientes pediátricos [3,23]. Por
otro lado, la deficiencia de Zinc puede afectar en la síntesis de proteínas y del mismo modo
que en las anteriores, retrasar en el crecimiento [23].

Además, se ha visto que, si una persona con enfermedad celíaca continúa consumiendo
gluten, esto puede provocar una inflamación crónica del intestino. Este fenómeno
aumentará el riesgo de desarrollar complicaciones más graves como ciertos tipos de cáncer
(adenocarcinoma del intestino delgado, cáncer esofágico, melanoma y linfoma de Hodking).
E incluso, con tan solo una pequeña ingesta, se podría provocar un daño en las
microvellosidades intestinales que tendría una repercusión directa en dificultar la
absorción de nutrientes [3,22-23].

24
4.8. Tratamiento

Desde el descubrimiento de estos péptidos que provocan inflamación en el intestino y otros

efectos graves en personas con enfermedad celíaca, adoptar una DSG estricta ha sido el
único tratamiento efectivo posible.

Por ello, el Codex Alimentario estableció que el límite máximo de gluten, en productos
considerados sin gluten, fuese de 20 ppm. Para asegurar una mayor seguridad en cuanto a
la salud, esta DSG debe consistir en eliminar todos aquellos alimentos que contengan o
puedan contener gluten, incluyendo proteínas del trigo (gliadina), centeno (secalinas),
cebada (hordeínas) y avena (aveninas), así como cepas híbridas (kamut, triticale,
espelta)[18].

Es importante recalcar que una DSG debe basarse en un el consumo de alimentos frescos,
cuyo origen no tenga gluten, como frutas, vegetales, huevos, hortalizas, lácteos, pescado,
carne… y en productos lo menos procesados posible. Del mismo modo, debemos saber que
esta dieta sin gluten puede presentar algunos desafíos.

Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, resulta crucial considerar los riesgos a los
que se expone una persona con enfermedad celíaca debido a la posibilidad de
contaminación cruzada. Se debe evitar el uso de utensilios y vajilla, como platos, vasos y
cubiertos comunes, que puedan estar expuestos a este gluten. Por otro lado, otro de los
grandes retos, es el comer en restaurantes o similares. Aunque se ha avanzado mucho y cada
día haya mucha más seguridad y variedad de productos, aún se han visto casos de presencia
de gluten en productos, como pizzas o pasta sin gluten, donde estaba específicamente
etiquetado [24]. Estos sucesos suelen deberse al desconocimiento de la enfermedad.
Incluso, todavía, hay en ciertos sitios de restauración donde no saben qué es el gluten y qué
es ser celiaco. Este tema es serio al igual que las alergias y otras enfermedades de tipo
alimenticio. Los restaurantes deberían considerar todas las enfermedades alimentarias
para garantizar un servicio seguro que no represente ningún problema para las personas
que presentan este tipo de afecciones.

En términos de nutrición, algunos alimentos que contienen gluten, los cuales pueden ser
comunes en una dieta equilibrada, proporcionan fibra, granos, así como ciertas vitaminas y
minerales. Por tanto, es importante trabajar, si es posible, con un dietista o un profesional

25
de la salud calificado para asegurarse de que se estén cumpliendo todas las necesidades
nutricionales en una dieta sin gluten [18].

A pesar de ser el tratamiento principal, en ciertos estudios se ha visto que adquirir esta
dieta, en algunos casos, no implica una recuperación completa de la mucosa intestinal.
Aproximadamente 40% de los pacientes que adquieren la dieta, no recuperan el tejido
perdido [13]. Además, otros estudios hablan de que, en lo que respecta a la ingesta de
macronutrientes, se trata de una dieta desequilibrada. Hablan de un exceso en el consumo
de grasas y deficiencia en ciertos minerales y vitaminas como hierro, vitamina B12 o
Vitamina D entre otros [23].

Las actuales guías dicen que, para hacer un control de los niveles de gluten y de DSG, es
recomendable la realización de pruebas de sangre rutinarias para medir los niveles de
calcio, ferritina, vitamina B12 y la fosfatasa alcalina. Incluso también recomiendan hacer
análisis de la función de la tiroides. Estos son las pruebas que recomiendan, pero hay otras
formas para hacer un seguimiento como estudio de síntomas, entrevista dietética y
serología entre otros [3].

4.9. Productos aptos para celiacos.

Por esta necesidad, creada o surgida, nacieron los productos procesados sin gluten. Consiste
en crear platos similares a productos que normalmente se elaboran con materias primas
con gluten como son el pan, la pasta o las galletas. En el procesado se realizan cambios en la
composición mediante la sustitución de cereales no aptos para una DSG (trigo, cebada,
centeno y derivados, así como la avena sin certificar) por aptos para la DSG. También, hay
un enfoque en elaborar otros platos que normalmente no deberían llevar gluten, pero, que
lo llevan como aditivo. Dentro de este grupo está el jamón curado, cremas o incluso salsas
donde usan materias primas con gluten para dar más espesor y consistencia.

3.9.1 Estudio de las materias primas utilizadas para productos sin gluten y sus limitaciones
a nivel tecnológico, sensorial y organoléptico.

En la actualidad, ha habido un crecimiento en el consumo de productos sin gluten que ha

puesto el foco en producir productos que satisfagan las necesidades de sus clientes, sobre
todo a nivel sensorial y organoléptico [25-26].

26
El rol del gluten, como se ha visto anteriormente, es ser el principal responsable de la
producción de la viscoelasticidad y consistencia de la masa de pan, así como del aporte de
textura resultante de la pasta, pan, bollos y galletas. En resumen, esta proteína brinda
elasticidad a la masa, mejora su apariencia y logra una textura esponjosa en la miga [26].

Actualmente, el consumidor ya no solo busca que este tipo de productos posea una textura
y sabor, sino también una calidad nutricional aumentada [27]. Por consiguiente, se ha dado
prioridad a la investigación en la formulación de estos productos, centrándose en el uso de
harinas alternativas que ofrecen una calidad nutricional óptima, pero sin abandonar el
enfoque de desarrollo de nuevas tecnologías en el procesamiento de este tipo de productos
[28]. En lo que respecta a la nutrición, a pesar de que se están llevando a cabo numerosos
estudios, todavía existe un terreno amplio por explorar y comprender. [29].

En el pasado, la variedad de productos aptos para celiacos era muy escasa o incluso
inexistente ya que, había mucho desconocimiento en cuanto a la enfermedad. Sin embargo,
en la actualidad, se ha observado una gran evolución en el uso de materias primas (Tabla
4).

Al principio, se empezaron a usar materias primas que eran baratas, como la harina de maíz
(Zea mays) [30]. El maíz es uno de los principales cultivos en el mundo. Esta presenta un
gran aporte de almidón, otros polisacáridos no amiláceos, proteínas y lípidos. Sin embargo,
muestra algunos inconvenientes en el plano nutricional, ya que es un cereal con baja
cantidad en micronutrientes. Para poseer un mejor perfil nutricional, se han desarrollado
técnicas que fortifican en ciertos micronutrientes como hierro, ácido fólico, vitamina A y
B12 entre otros [31]. En el plano tecnológico, da lugar a panes con elevado volumen
específico y menor dureza de miga con respecto a otros panes [32]. Aunque, por otro lado,
el grano irregular provoca sabores a nuez moscada, por lo que consigue panes más dulces
[33], que se alejan del sabor asociado al pan.

Se emplean también otros tipo de harina, también de bajo precio, como puede ser la harina
de arroz (Oryza sativa). Esta materia prima es un alimento fácil de digerir y absorber,
además de ser hipoalergénico y presentar un alto rendimiento en el cocinado [35].
Asimismo, se ha visto que tiene un elevado contenido en proteína [36]. A pesar de exhibir
grandes ventajas, sus principales limitaciones principales son el nivel del tamaño de
partícula y el estado de los gránulos de almidón. En ciertos estudios se observó que a mayor
fuerza mecánica y energía térmica se producía un mayor daño en el almidón [35]. Este

27
fenómeno podría afectar de manera decisiva a la nutrición, ya que habría mayor exposición
del almidón dañado, aumentando consigo el índice glicémico (IG). Pero, por otro lado,
también influía en la calidad del producto. Uno de los aspectos más importantes de esta
harina es determinar la forma óptima de molienda. Se ha visto que la molienda en mojado
ayuda a preservar el almidón en su forma más estable. Asimismo, se recomienda que esta
harina se mezcle con otro tipo de harinas, como es la de cacahuete, debido a que esta
presenta un tamaño de partícula óptimo. Por ello, con esta mezcla se le confiere fuerza y
permite mejorar el volumen especifico, color y sabor [37]

A medida que iba avanzando, surgieron otro tipo de cereales para la elaboración de estos
productos. Se descubren harinas alternativas, antes poco usadas, como sorgo (Sorghum
bicolor) y mijo (Panicum miliaceum), pero que en la actualidad han adquirido gran
importancia. Estos dos ingredientes presentan grandes ventajas ya que, poseen un perfil
único nutricionalmente. Cuentan con buen aporte de almidón, fibra, almidón resistente,
minerales, vitaminas e incluso compuestos bioactivos como taninos y antocianinos. Estos
componentes confieren un perfil nutricional avanzado con respecto a los cereales
tradicionales [38]. Estos dos tipos de grano no han supuesto un problema a nivel de
elaboración de bizcochos y galletas, aunque en otros productos, como el pan, siguen siendo
restrictivos en cuanto a la propiedad viscoelástica y su capacidad fermentativa. El principal
problema es que este tipo de harinas no permiten formar la red de gluten. En definitiva, esto
provoca un problema en la textura, siendo irregular y desmenuzable y no permitiendo la
retención de gas [39].

Después, empezó la tendencia de los pseudocereales, que incluyen una gran variedad de
micronutrientes [40]. Dentro de este grupo, está la harina de amaranto (Amaranthus L.).
Este es un pseudocereal rico en proteínas con un perfil de aminoácidos balanceado. Entre
estos aminoácidos, es rico en lisina que suele ser deficitario en la mayoría de los cereales.
Asimismo, su contenido en minerales, sobre todo en calcio y magnesio, es más elevado que
en otros [41-42]. En el plano tecnológico y organoléptico, se ha observado que, al aumentar
el contenido de esta harina, se genera un producto menos duro. Por otro lado, la propiedad
de “cracking” mejora al añadir este tipo de harina en la fabricación de galletas [43-44]. A
pesar de estas buenas propiedades en galletas, el pan sigue siendo un problema ya que, no
es capaz de formar la red de gluten, suponiendo un obstáculo en la retención de gas y
formación de miga [45]. Asimismo, su aceptación sigue siendo menor con respecto a otros
panes elaborados con harinas diferentes [46].

28
Otro tipo de harina de pseudocereales es la harina de quinoa (Chenopodium quinoa). Como
sucedía en el amaranto, esta harina presenta un balance equilibrado en carbohidratos,
proteínas, lípidos y minerales que pueden ayudar al mantenimiento de una correcta
nutrición. El uso de esta harina permite aumentar la ingesta de ácidos grasos
poliinsaturados, polifenoles y fibra de manera significativa. Asimismo, presenta un índice
glicémico bajo, por lo cual, evitará gran variedad de enfermedades crónicas como obesidad,
diabetes y enfermedad cardiovascular [35]. Es importante resaltar la importancia de
escoger el correcto tipo de molienda para preservar el conjunto de nutrientes y mantener
un contenido en fibra correcto [47]. En cuanto a los parámetros tecnológicos, en este caso,
la harina de quinoa, como la harina de amaranto, presenta baja capacidad de emulsión y
baja elasticidad, es decir, no es capaz de formar una masa estable [48].

Asimismo, debemos hablar de otro pseudocereal, que ha adquirido gran atención en la

actualidad, que es el teff (Eragrostis tef) [49]. Es una harina que puede influenciar
decisivamente en la calidad del producto, más concretamente en la calidad nutricional.
Tiene un elevado contenido en fibra, en proteína con presencia de aminoácidos balanceados
y en carbohidratos [50]. Además, es rica en micronutrientes como el calcio, hierro, cobre y
zinc, con respecto a otros cereales. El problema de este cereal es que no puede ser utilizado
en un 100% debido a sus propiedades sensoriales ya que, puede dar un regusto amargo no
agradable para el consumidor [49-50]. Por ello, en la actualidad, se centra el estudio en la
capacidad de usar esta harina junto con otras para sacar provecho de sus grandes ventajas
a nivel nutricional.

Además, se han estudiado otros tipos de harina como es la harina de alforfón (Fagopyrum
esculentum) o la harina de chía (de la planta Salvia hispanica), con potencialidad en el aporte
de macronutrientes y micronutrientes como se ha visto en las anteriores harinas analizadas
[51-52]. Estas no son utilizadas como materias primas únicas, si no que se adicionan dando
lugar a una mejora nutricional. En cuanto al plano tecnológico, se ha visto que deben ser
refinadas para dar lugar a productos con un perfil tecnológico y sensorial correctos, lo que
provoca cierta pérdida de las propiedades nutricionales [51].

29
Tabla 4: Análisis de los tipos de harina más utilizados en productos sin gluten.

Tipos de Aspectos tecnológicos y

Aspectos nutricionales Referencia
harina organolépticos

Gran aporte almidón, hidratos

de carbono no amiláceos, Buenas propiedades
proteínas y lípidos. organolépticas y tecnológicas.
Harina de Limitación: Buen volumen específico y miga. [30-33]
maíz bajo contenido en Limitación: grano irregular con
micronutrientes. sabor a nuez moscada.

Gran aporte de almidón, fácil Buenas propiedades

de digerir, hipoalergénico y organolépticas y tecnológicas.
con un elevado contenido en Aunque tiene la limitación del
Harina de proteínas. tamaño de grano, el contenido en
arroz Limitación: ese elevado almidón. Limitación: debe
[35-37]
contenido en almidón puede escogerse el tipo de molienda y
dar lugar a un aumento en el normalmente es mezclada con
índice glucémico (IG) y otros otras harinas para conferirle
riesgos fuerza y volumen

Ningún problema en la
elaboración de galletas, pero en la
Harina de elaboración de pan siguen siendo
Perfil único nutricionalmente
restrictivos. Limitación:
sorgo y contando con almidón, fibra,
Incapacidad de creación de una
almidón resistente, minerales, [38-39]
mijo red o gel. Genera productos que se
vitaminas, así como
desmenuzan y con corteza
compuestos bioactivos.
irregular.

Harina de Buenas propiedades en galletas,

alforfón y Pseudocereal balanceados en mejorando el cracking.
aminoácidos, y rico en lisina Limitación: En pan, como en los
harina de (deficitario normalmente en anteriores, incapacidad de formar [51-52]
chía cereales). la red de gluten. Imposibilidad de
retener gas y generar miga.

Pseudocereal con gran

Harina de balance en carbohidratos, Limitación: Presenta baja
proteínas, lípidos y minerales. capacidad de emulsión y baja
amaranto cantidad adecuada de ácidos elasticidad, es decir, no es capaz [40-46]
grasos poliinsaturados, de formar una masa estable
polifenoles y de fibra.

Parten de que es una harina sin

características tecnológicas.
Harina de Pseudocereal que da un gran Sufren proceso de refinamiento
quinoa aporte de macronutrientes y para dar lugar a productos con un
[35,47-48]
micronutrientes. perfil tecnológico y sensorial
correctos. Limitación: pérdida de
las propiedades nutricionales por
el procesado.

30
 Limitación: no es capaz de
Pseudocereal que aporta una formar una red de gluten cohesiva
gran calidad nutricional y con las propiedades propias.
Harina de
debido a su contenido Además, a nivel sensorial, no es
[49-50]
teff balanceado en aminoácidos, posible utilizarla en un porcentaje
fibra y correcta cantidad de alto, ya que puede dar lugar a
carbohidratos. sabores no deseados, como
amargo.
Ejemplo de un aporte de
proteína elevado. Con alto
Poseen valores de ruptura bajos,
Harina de contenido lisina, leucina,
es decir, alta estabilidad, además
ácido aspártico, ácido [48, 53-54]
legumbre de un elevada resistencia al
glutámico y arginina.
tensado.
Asimismo, aporte de almidón
resistente.

Por último, caben destacar las harinas de legumbre, que es un ejemplo de gran aporte de
proteína. Las leguminosas están ampliamente cultivadas a nivel mundial. [48]. Dentro de
este tipo de harinas, los representantes más conocidos son la harina de garbanzo (Cicer
arietinum), la harina de lenteja (Lens culinaris) y la harina de guisante (Pisum sativum). Estas
tienen grandes ventajas, ya que poseen un aporte proteico vegetal muy importante [53].
Contienen alto contenido en lisina, leucina, ácido aspártico, ácido glutámico y arginina, que,
en conjunto con cereales, pueden conseguir un aporte completo de todos los aminoácidos
esenciales. Además, son una fuente elevada de almidón resistente, que influye en la
reducción del índice glicémico. Dentro del plano tecnológico, poseen valores de ruptura
bajos, es decir, alta estabilidad, además de una elevada resistencia al tensado. [54]

En suma, se concluye que se ha dado una evolución hacia materias primas más completas y
balanceadas nutricionalmente, pero, que siguen careciendo de las propiedades tecnológicas
necesarias para elaborar productos que posean las características sensoriales adecuadas.
Por ello, en la actualidad ha surgido un enfoque de investigación a diferentes formas y
técnicas para mejorar estos productos en cuanto a textura y perfil sensorial.

3.9.2 Innovaciones para mejorar la textura, aceptabilidad y nutrición de estos productos sin
gluten realizados con harinas alternativas.

Aunque estas harinas alternativas son nutricionalmente beneficiosas, la masa no tiene esa
propiedad viscoelástica debido a la falta de gluten. Por ello, se han desarrollado varias
formulaciones hacia la mejora de la calidad tecnológica, con casos de éxito y fracaso
variables. Encontramos ciertos productos como almidones, productos lácteos (aislado de

31
proteína de leche, albúmina, caseinato, concentrado de proteína de suero), gomas e
hidrocoloides (derivados de metilcelulosa, galactomananos, goma xantana), y otras
proteínas que no contengan gluten (aislado de proteína de soja, aislado de proteína de
guisante, proteínas de huevo...) [55-56].

A continuación, se expondrán algunos de las innovaciones más utilizadas. Este análisis se

recoge de forma esquemática en la ANEXO I.

HIDROCOLOIDES:

En primer lugar, y los más utilizados, son los hidrocoloides. Estos son compuestos
poliméricos con grupos funcionales hidrófilos que aportan la capacidad de retención de
agua. Es decir, su función principal está enfocada en ser un espesante, texturizante o
formador de geles. Gracias a su uso, se forma un gel permitiendo que la masa pueda retener
el7 𝐶𝑂2 generado durante la fermentación. Esta mayor retención permitirá crear un pan
con un mayor volumen especifico y con una miga mejor [57-58].

El más usado de tipo celulósico es la hidroxipropil metilcelulosa (HPMC). Diversos estudios

hablan del rendimiento destacado de este hidrocoloide. Concretamente, se ha demostrado
que aporta grandes beneficios a nivel tecnológico como el aumento de volumen y porosidad,
así como reducción en la dureza [58-59]. Específicamente, con la incorporación al 2% de
este hidrocoloide se observó un mayor volumen, mayor porosidad y una miga menos dura
[60]. Incluso, en otros estudios se habla de su combinación junto proteína de suero de leche
en la mejora de la textura [61]. En resumen, este hidrocoloide proporciona beneficios
significativos en las propiedades tecnológicas de los productos.

Para poder hacer uso de una etiqueta limpia, libre de aditivos (conocida como clean label),
estos ingredientes deben ser sustituidos por una versión natural. Por ello, se habla de
hidrocoloides de origen microbiano, como la goma de xantana (XG), que proviene del
bacteria Xanthomonas campestris. Este hidrocoloide se trata de un polisacárido compuesto
de repeticiones de unidades de D- glucosa que presenta cadenas laterales a las cuales se
unen a residuos de glucosa alternos [62]. La capacidad de retención de agua de este
compuesto se debe a su carga negativa y a su tamaño considerable, lo que le permite formar
un gel a través de múltiples enlaces. Esta posibilidad de retención de agua le aportará
pseudoplasticidad [63-64] que le permitirá crear migas jugosas, superando el resultado de

32
otros hidrocoloides como la goma de tara y almidones [65]. Asimismo, en pasta, en adición
de este polisacárido, se aumenta el tiempo de cocción ya que, se aumenta la firmeza [63].

Siguiendo con compuestos naturales, se encuentra el Physillium. Se trata de un

arabinoxilano, que proviene de las semillas de la planta del género Plantago genus. En el
plano tecnológico, presenta propiedades muy similares a la goma xantana debido a su gran
cantidad de fibra. Sus hidroxilos le posibilitan la retención de agua generando un gel que
mejora el entramado de la masa [34,67]. Asimismo, en el plano nutricional tiene una acción
positiva contra ciertas enfermedades inflamatorias, como son el estreñimiento, diarrea,
colon irritable… Además, por su capacidad de retención de agua, puede actuar como
sustituto de las grasas, permitiendo la producción de bollerías más saludables [58] e incluso
reducir el índice glicémico [66].

Hay muchos otros hidrocoloides que se han estudiado como son carboximetilcelulosa
(CMC),compuesto celulósico [68], pectina de la manzana, de origen vegetal [59], goma de
guar, también de origen vegetal [64] y la goma de tara [65] donde se ve que pueden influir,
pero en menor grado que los anteriores. Además, se han estudiado otros hidrocoloides más
innovadores como son las semillas de membrillo. Tienen un gran poder gelificante que actúa
como emulsionante a pH de 6-8. En el plano de la dureza, se obtienen los valores mejores
en presencia de estas semillas junto con lecitina de huevo. Asimismo, se obtienen
calificaciones positivas en base a la evaluación sensorial [69].

ALMIDONES Y HARINAS:

Otra tecnología que ayuda a la mejora de la calidad del producto es el uso de almidones y
harinas. Estas materias primas, para mejorar su acción, se someten a diferentes
tratamientos. Por ejemplo, tratamientos físicos, como es el calentamiento seco o
tratamientos biológico, como es la fermentación. Normalmente, se usan como espesantes o
estabilizantes que retienen humedad y prolongan la vida útil. Asimismo, ayudan a reducir
la dureza de la miga, mejorar la consistencia de la masa y generar mayor volumen al
gelatinizar el almidón. En síntesis, se emplean diversos tipos de almidones modificados para
mejorar la textura de productos sin gluten[58, 70-73].

33
FIBRAS:

Otros de los ingredientes que son usados para mejorar las propiedades sensoriales son las
fibras. Además de su conocido aporte nutricional, el uso de las fibras va a ayudar
decisivamente a la retención de agua. La capacidad de retención mejora la textura del
producto[70]. Asimismo, se ha visto que este aporte va a provocar un aumento en la firmeza
del producto, por lo que, durante el cocinado, habrá menos pérdida del alimento [63]. Este
aumento en la firmeza puede ser positivo, pero implicará una mayor dureza que podrá
hacer más difícil la masticación [74]. Otro aspecto tecnológico favorable, en presencia de
fibras de fruta, es el aumento en el volumen específico. Se observó que los microorganismos
presentes en el pan eran capaces de fermentar estos sustratos provocando un aumento en
la producción de 𝐶𝑂2 . Asimismo, la presencia de las fibras genera un entramado más fuerte
que le permite retener ese gas generado. Cabe recordar, lo comentado anteriormente acerca
del Physillium, que también es una fibra, cuya función es promover la emulsión y el espesor
de la masa [34,66-67].

PROTEÍNAS:

El siguiente ingrediente utilizado son las proteínas, tanto de origen animal, como vegetal o
microbiano. Estos compuestos son muy utilizados en la actualidad ya que, buscan sustituir
el gluten. Como se mencionó previamente, el gluten es un conjunto de proteínas que
confiere la calidad al pan. Con este aporte, a nivel tecnológico, se busca influir en el plano
viscoelástico, así como generar reacciones de Maillard, que dan lugar a una corteza y aroma
propios del pan. Un problema asociado a la adición es que puede aumentar la dureza de la
miga y reducir el volumen especifico [76].

En cuanto a la procedencia de las proteínas usadas, hay estudios que aseguran que las
proteínas de origen animal se encuentran más balanceadas que las de origen vegetal. Es
decir, las proteínas de origen animal dan lugar a mayor disponibilidad de aminoácidos que
son usados para la creación de proteínas. La presencia de aminoácidos esenciales, y sobre
todo de leucina, provoca que se puedan sintetizar nuevas proteínas [77].

En primer lugar, están las proteínas lácteas: aunque estas tengan grandes propiedades,
como gran aporte de calcio o creación de una red cohesiva [70] son menos utilizadas.
Normalmente, la intolerancia a la lactosa y la celiaquía van de la mano, y por ello, se quieren
generar productos que satisfagan las necesidades de aquellos que padecen estas

34
enfermedades [58]. En un pan de harina de quinoa se probaron diferentes ingredientes, y
se descubrió que la adición de caseinato de sodio proporcionaba una mayor resistencia,
mientras que la proteína de suero de leche no tenía el mismo efecto. Además, la combinación
de almidón de maíz y caseinato de sodio resultó en un pan con mayor volumen y firmeza de
la miga [78].

Una de las proteínas lácteas más usadas es la proteína de suero, también conocida como
proteína de suero de leche. Esta proteína presenta grandes ventajas, tanto en el plano
nutricional como en el plano tecnológico. En cuanto al nutricional, es capaz de fortificar el
producto y aportar una proteína de alta calidad. Esta cuenta con la presencia de los nueve
aminoácidos esenciales más el aporte de aminoácidos ramificados que contribuye al
equilibrio nutricional. Se ha observado que esta proteína puede tener efectos positivos en
el sistema inmunológico, cáncer, hipertensión, control del colesterol, salud mental y
prevención de la diabetes [36,60]. Por otro lado, muestra diversas propiedades
tecnológicas, como mayor solubilidad, aumento del volumen, capacidad de absorción de
agua, viscosidad, gelatinización, cohesión, adhesión, emulsificación y espumación. Del
mismo modo, ciertos estudios hablan de que, el aporte de esta proteína reduce el tiempo de
cocción y minimiza la pérdida del producto durante el proceso [36,60,75].

Según diversos estudios, la proteína del huevo mejora la textura y calidad de productos
como el pan y la pasta. Aporta mayor firmeza, elasticidad, adhesividad y cohesión, lo que
reduce la pérdida durante la cocción. Además, tiene propiedades hidratantes,
emulsionantes y reológicas, generando una matriz proteica que mejora la viscosidad y crea
una superficie coloidal. Aunque no es común en el pan, esta proteína se utiliza en diversos
productos debido a sus propiedades beneficiosas [36,80-82].

Por otro lado, hay una serie de proteínas vegetales que se utilizan más comúnmente en estos
productos gluten free. La más común de todas ellas es la proteína de soja. Esta
macromolécula presenta un alto valor biológico [77], pero, en el estudio tecnológico hay
cierta discrepancia entre estudios. Unos afirman que aumenta la vida útil del pan y que
mejora la firmeza, resistencia y tiempo de cocción, aunque, lo hacen en combinación con
otras proteínas y emulsionantes [36,70]. A pesar de eso, otros estudios afirman que esta
proteína no consigue una consistencia y firmeza adecuadas, es decir, no consigue una masa
homogénea y estable [83-84].

35
La proteína del guisante, otra proteína vegetal, tiene una alta aceptabilidad entre los
consumidores [58,80]. En términos de valor nutricional, el aportar esta proteína puede
asegurar cumplir los nutrientes necesarios en una dieta diaria. Incluso, podría usarse su
aporte en alimentos cotidianos, como galletas, para mejorar el balance nutricional [80]. En
términos tecnológicos, la adición de esta proteína permite aumentar la retención de agua,
así como una pérdida reducida del producto. Sin embargo, esta adición también se asoció
con una disminución en el volumen específico del pan y un aumento en la dureza de la miga.
A pesar de estos cambios, no se observaron diferencias significativas en el color del
producto [85].

Muchas de estas proteínas vistas confieren el aporte proteico necesario, pero a nivel
funcional no son las estrategias más útiles. No obstante, en términos de firmeza son eficaces.

EMULSIONANTES

El siguiente grupo son los emulsionantes. En este grupo se encuentran las lecitinas, que
son sustancias orgánicas abundantes en las membranas de las células vegetales y animales,
especialmente en las del tejido nervioso. Entre las lecitinas encontramos, la lecitina de soja.
Varios estudios hablan de que este surfactante natural mejora el comportamiento reológico,
calidad y propiedades sensoriales del pan. Este compuesto aumenta el volumen, incrementa
su porosidad y elasticidad y, se obtienen calificaciones positivas en apariencia, textura de la
corteza, firmeza y sabor[86-87]. Además de la lecitina de soja, también se encuentra la
lecitina de girasol, con la misma función emulsionante. Este ingrediente provoca en el pan
un aumento en la acumulación de gas, aumento en su vida útil y en su frescura. También,
hay un incremento en el contenido de fosfolípidos que tiene una influencia fisiológica
importante [82].

Otro tipos de emulsionantes son los monoglicéridos, diglicéridos y sus derivados. Este tipo
de compuesto tiene como objetivo la mezcla de dos líquidos inmiscibles para la generación
de una masa más homogénea. Varios estudios vieron los efectos de los emulsionantes: éster
de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM) y monoestearato de glicerilo (GMS)
en la calidad del pan sin gluten. Se encontró que las muestras con DATEM y mezclas de
pectina+HPMC o pectina+goma guar mostraron mayor volumen y porosidad de la miga.
Asimismo, en presencia de GMS aumentó la elasticidad y la humedad. Además, se han
realizado investigaciones que exploran la sinergia de diferentes emulsionantes. En estos
estudios, se ha observado que la combinación de SSL con varios emulsionantes (DATEM +

36
monoglicéridos [MG] + lecitina [LC]) resulta en una calidad tecnológica y sensorial óptima
[40,62].

ÁCIDOS:

Otros productos usados son los ácidos. Entre los más conocidos se encuentran el cítrico, el
tartárico y el ascórbico. Una de las funciones principales de los ácidos es actuar como
conservante. Sin embargo, otra característica de los ácidos es su capacidad de reaccionar
con carbonato sódico, lo cual resulta en la generación de 𝐶𝑂2 y un consecuente incremento
en el volumen [58,88].

3.9.3. Avances más innovadores en productos aptos para celiacos.

En la actualidad, ha habido un creciente rechazo a los aditivos. Por ello, el consumidor busca
productos con la etiqueta “clean label”. Se trata de la búsqueda de productos con la menor
cantidad de ingredientes posible, identificándolos como un producto no artificial y no
sintético. Incluso, para algunos consumidores aquel producto sin aditivos tiene la
implicación de ser más sano. Asimismo, esta tendencia se ha visto adquirida en la creación
de estos productos sin gluten. Dentro de este grupo se encuentran los ingredientes
naturales, como pueden ser hidrocoloides de origen natural como Physillium, semillas de
lino o chía [89]. Dentro de los avances se encuentran (ANEXO II):

ENZIMAS:

Las enzimas son catalizadores de reacciones. Estas son capaces de transformar un sustrato
en un producto deseado. El objetivo es aprovechar las propiedades funcionales de las
enzimas con el fin de mejorar las características sensoriales y organolépticas de los
productos sin gluten. [70].

Hay muchos tipos de enzimas que pueden ayudar en la potenciación de sus propiedades.
Por ejemplo, las amilasas son un tipo de hidrolasa que rompe los polisacáridos. Dentro de
este subgrupo, cada amilasa puede ir contra un monosacárido, disacárido o polisacárido
concreto. En primer lugar, tenemos la alfa-amilasa (3.2.1.1). Es una enzima que rompe los
enlaces 𝛼(1-4) O-glucosídicos que se encuentran en el almidón. Liberando sácaridos de
menor tamaño como es la glucosa, la maltotriosa o dextrinas de bajo peso molecular. La
inclusión de estas enzimas en la elaboración del pan mejora la calidad de la miga, logrando

37
una textura más esponjosa. Del mismo modo, se apreció un aumento en el volumen
específico del pan, porosidad, humedad y firmeza [90]. No solo se ha apreciado su aporte a
nivel funcional, si no que han observado sus beneficios a nivel nutricional donde se usaba
esta enzima para reducir el índice glicémico de la pasta [91].

Hay otro tipo de amilasas usado frecuentemente en productos de panadería que es la

amilasa maltogénica (EC 3.2.1.133). Esta enzima también va contra los enlaces α(1-4) O-
glucosídicos, aunque se ha observado que su función exo es más pronunciada que la endo a
una temperatura superior [92]. Muchos estudios expresan las grandes propiedades a nivel
tecnológico de esta enzima, como son el aporte de una textura de la miga más jugosa, así
como el mantenimiento de la elasticidad de la miga [91]. Del mismo modo, esta enzima
contribuye a un atributo muy interesante que es alargar la vida útil del producto. Además,
la encapsulación de la amilasa permite que la enzima se optimice dando lugar a una mejora
en la retención de agua, mayor volumen del pan, corteza más oscura, y miga más blanca
[92].

Otro tipo de enzimas usado es la transglutaminasa (TG) (EC 2.3.2.13). Es una ligasa capaz de
catalizar la formación de enlaces covalentes entre los residuos de glutamina y los residuos
de ε-amino de la lisina. Una de las propiedades más destacadas es el aumento de la vida útil.
Durante el endurecimiento del pan, sucede que las moléculas de agua migran de la miga a
la corteza, volviéndose más seco. Además, se junta con la retrogradación del almidón, que
vuelve a generar uniones entre las moléculas de almidón, dando lugar a un pan más duro.
Por la formación de estos enlaces va a evitar que se dé el endurecimiento del pan y por ello,
provocará un incremento en la durabilidad del producto. Asimismo, al agregar la TG a
harinas libres de gluten, como la de alforfón, se observó una mejora en la textura y el sabor
del pan, reduciendo el sabor amargo del alforfón [94]. Otros estudios, vieron que en adición
de TG junto con quitosano aumentó la viscosidad del pan, aunque con un color más oscuro
y menor volumen [33, 93-94]. La presencia de este arabinoxilano es necesaria ya que, sin
este, no hay grupos aminos sobre los que pueda reaccionar ya que, son materias primas que
no presentan gluten [33, 93-94].

TRATAMIENTOS FÍSICOS

Otra forma de no utilizar aditivos es aplicando tratamientos térmicos sobre materias

primas. El precalentamiento de harinas sin gluten como la de garbanzo, la de cassava o la
de quinoa puede causar una alteración en la estructura de las proteínas, lo que resulta en la

38
formación de agregados debido a la exposición de residuos hidrofóbicos. Este proceso de
polimerización genera un mayor entramado de la masa. Con este tratamiento se puede
obtener un pan con propiedades muy similares a un pan control con aditivos [95-96].

MASA MADRE

Se encuentran nuevas estrategias como es la biotecnología de la masa madre. La masa

madre, que ya se usaba en la tradición, es un producto donde se mezclan harina y agua. Una
vez mezclada, se deja reposar durante un periodo de tiempo con el fin de cultivar de forma
simbiótica levaduras y bacterias acidolácticas. La presencia de bacterias como el género
Lactobacillus y levaduras en la masa de pan puede eliminar la necesidad de agregar aditivos
ya que, contribuyen a mejorar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto.
[97-98]

En el plano de mejora tecnológica se observa que las bacterias acidolácticas son capaces de
conferir propiedades al pan de tipo anti moho, antimicrobiano y antibacteriano, por lo que
la vida útil del pan aumenta sin necesidad de conservantes. Por otro lado, a nivel
organoléptico, los compuesto producidos como ácidos orgánicos, exopolisacáridos y
enzimas, mejoran la calidad sensorial del pan. Asimismo, se ha observado en varios estudios
que el uso de la masa madre incrementa el volumen del pan debido a una mayor retención
de gas. Por otro lado, a nivel nutricional, observamos varios cambios. El primero, es la
hidrólisis de fitatos, mediada por las enzimas fitasas. Los fitatos o también conocidos como
ácido fítico, son conocidos como “antinutrientes”, ya que capturan los minerales. En
segundo lugar, el almidón es degradado de forma más lenta, lo que repercute en que no haya
elevados picos de insulina ya que, los niveles de glucosa quedan regulados. Por último, se
da la proteólisis de proteínas de los cereales volviéndose más digeribles y biodisponibles.
[98-99].

ELIMINACIÓN DEL GLUTEN

Asimismo, otra de las innovaciones más revolucionarias es dirigirse a eliminar el gluten.

En primer lugar, se habla de la predigestión del gluten. El contexto de este tratamiento es

que las personas celíacas tienen dificultades ya que, sus enzimas digestivas no son capaces
de descomponer por completo las proteínas resistentes presentes en el gluten. Esto resulta
en la liberación de péptidos que causan una respuesta inmunológica perjudicial. El método

39
de predigestión consiste en el uso de enzimas de plantas y microorganismos que puedan
predigerir estas proteínas previamente, con el fin de que luego no sea un problema durante
la digestión. Deben conseguir convertir estos péptidos tóxicos, para la población celíaca, de
alto peso molecular en pequeños fragmentos donde no haya inmunoreactividad [73,100].
La enzima más usada para la predigestión es la prolil endopeptidasa (PEP) que hidroliza
residuos internos de prolina que se encuentren en el lado carboxilo de los péptidos. Un
estudio determinó que la enzima era capaz de eliminar los péptidos tóxicos llegando a
valores de 15 mg/kg a 10 h. Esta enzima fue capaz de degradar el contenido de gluten a una
concentración inferior a 20 mg/kg, que corresponde a la cantidad máxima establecida por
la norma del Codex Alimentarius y el Reglamento 828/2014 de la UE para los alimentos SG
[101-102].

En segundo lugar, se habla del uso de la masa madre para la degradación de péptidos
tóxicos. Este conjunto de microrganismos presenta una gran cantidad de enzimas con gran
capacidad de degradación. No solo ayuda en la reducción de proteínas del gluten y del
contenido de fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols
(FOADMAPS), sino que también se obtienen beneficios a nivel nutricional y sensorial, como
se ha visto anteriormente[103-105].

En tercer lugar, se encuentra el trigo modificado cuyo principal investigador es Francisco

Barro [106-108]. Este trabaja en la creación de líneas de trigo que no presenten estos
péptidos tóxicos.

En sus primeras investigaciones, se dirigió a los genes α/γ/ω gliadina mediante la técnica
de ácido ribonucleico de interferencia (RNAi). El objetivo es conseguir silenciar esos genes
y que no produzcan la proteína gliadina. Esta harina creada presentaba una
inmunotoxicidad reducida, por ello, no se daba la reacción propia inmune contra estos
epítopos. Asimismo, se obtuvieron panes donde no se observaban diferencias significativas
con respecto al pan control. Se obtuvieron modelos de elevada calidad con elevado
contenido en lisina y de gran aceptación [106].

40
 Sánchez-León, Barro et al. 2017
Figura 6: Caracterización de los sgAlpha-1 y sgAlpha-2 de las plantas mutantes.

En sus posteriores estudios, aplicaron la tecnología del CRISPR/cas. Se trata de un

mecanismo natural de defensa de las bacterias que podía convertirse en una herramienta
de edición programable ya que, sería utilizada para cortar cualquier cadena de DNA in vitro.
Con el diseño de dos single guide RNA (sgRNA), que van a ir contra unas regiones
conservadas concretas adyacentes a la región 33-mer de los genes 𝛼 -gliadinas, región que
genera la inmunogenicidad. Como se observa en la Figura 6, se observa como un control wt
frente a los organismos modificados. En los resultados se ve una reducción notable de esa
α-gliadina en panes y harinas semoleras de líneas T1 (ejemplo: 14, 77,10, 17 y 2). Sin
embargo, implicaba una compensación de otros tipos de gliadinas [107]

En la actualidad, se habla de una línea desarrollada por su equipo, conocida como E82, que
tiene propiedades nutricionales excepcionales, un gluten con baja inmunogenicidad y evita
la estimulación de células T en paciente celiacos. Incluso, determinaron en pacientes con
sensibilidad al gluten un efecto positivo en la microbiota intestinal por la toma de un pan
elaborado con harina E82, realizada con la tecnología de RNAi [108].

En síntesis, algunos de estos últimos avances comentados aún no se han puesto en el

mercado, aunque las otras herramientas discutidas, como hidrocoloides, emulsionantes,
proteínas y almidones, se llevan utilizando durante varios años aportando grandes avances
tecnológicos a estos productos.

41
Al final, todo el estudio de formulación que hay detrás de los productos sin gluten es
inmenso. La industria se ha adaptado a las necesidades del consumidor para poder
proveerle de un producto apto para ellos. Del mismo modo, hay que atender a que el
consumo de estos productos y la adopción de una dieta sin gluten conlleva implicaciones
trascendentales que pueden influir en la vida de los pacientes celíacos.

4.10. Implicaciones sociales, financieras y nutricionales de la DSG y de los

productos sin gluten.

La adopción de este tipo de dieta, así como el consumo de este tipo de productos, repercutirá
en el tipo de vida del paciente, teniendo importantes implicaciones sociales, financieras, y
por supuesto, nutricionales.

a) Implicación social

Comenzando con la parte social, como ya se ha comentado, la persona celiaca no quiere

privarse de ciertos tipos de alimentos como puede ser una pizza, pasta o galletas. Pero,
surgen ciertas preguntas en cuanto al desarrollo de este tipo de productos: ¿Es una
necesidad a cubrir? ¿se ha creado la necesidad? O incluso ¿podría haber otra razón?

Uno de los grandes problemas, derivado de las relaciones de grupo, son los actos sociales
que normalmente vienen unidos a la comida. Las personas celíacas encuentran esta
situación de gran inquietud y que afecta en su calidad de vida. Para proteger a los pacientes
es necesaria la obligación de informar sobre la presencia de cereales que contienen gluten.
Este aspecto está regulado por el Reglamento (UE) No 1169/2011 sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor, en sus artículos 9.1.c) y 21 (y por el Real Decreto
126/2015, en el caso de los alimentos no envasados), constituyendo una información
obligatoria que tiene como fin que los consumidores puedan elegir con conocimiento de
causa las opciones que sean seguras para ellos. Paralelamente, la FACE ha trabajado en una
solución, Proyecto FACE Restauración Sin Gluten / Gluten Free, para garantizar protocolos
de actuación para la elaboración de estos platos y dar una mayor tranquilidad, variedad y
seguridad al consumidor celíaco sobre el menú que ofertan.

Los restaurantes que participan en este proyecto lo hacen de forma voluntaria. Es decir, el
poder unirse al proyecto, elaborar un menú apto junto con profesionales y poder optar la
certificación es una decisión del restaurante. Aunque este proyecto es de gran ayuda, gran

42
parte de los restaurantes no tienen por qué participar en la iniciativa y esto provoca que se
siga excluyendo a las personas celíacas de poder seleccionar su alimentación de forma
segura en cualquier lugar que deseen.

Otro aspecto a resaltar es que el trastorno psíquico más común en celiacos es la depresión.
Es influido decisivamente por factores fisiológicos como psicoambientales. Otros
trastornos, como de la ansiedad, están asociados a las dificultades en el seguimiento de la
dieta, llevando a transgresiones alimentarias e incluso al abandono del tratamiento
afectando en la salud [109]. Se ha observado en varios estudios los efectos del gluten sobre
el individuo, donde podría existir una correlación de la toma de gluten por celiacos con un
aumento de la permeabilidad intestinal, derivando así en traslocación de bacterias y otros
microorganismos, que llegarían hasta la sangre. Esta vía de transporte podría incluso llegar
a afectar a nivel de inflamación global y al sistema nervioso, derivando en esta enfermedad
neurológica [110]. Por ello, es de vital importancia que el individuo enfermo cultive una
responsabilidad en la adopción estricta de la DSG.

b) Implicación financiera

Además, desde el punto de vista financiero, el valor económico es un factor importante que
influye en la elección de productos aptos para personas con enfermedad celíaca. La FACE
realiza un informe cada año con el objetivo de calcular el gasto estimado que una persona
con enfermedad celíaca tiene para seguir una dieta libre de gluten. Este informe se basa en
el precio de productos específicos adquiridos de manera frecuente, ya sea semanal, mensual
o anualmente.

Tabla 5: Gasto por compra (Dieta sin gluten vs con gluten) por persona

TIPO DE PRODUCTO GASTO SEMANAL GASTO MENSUAL GASTO ANUAL

COMPRA SIN GLUTEN 32,02 € 128,07 € 1.536,83 €
COMPRA CON GLUTEN 20,79 € 83,15 € 997,85 €
DIFERENCIA 11,23 € 44,92 € 538,98 €

FACE, 2023

Por ejemplo, en la Tabla 5 se observa que la compra media de una persona que consuma
productos sin gluten es un 64,92% más cara que la de los consumidores de productos con
gluten. Cabe decir, que estos son valores por persona, y, por tanto, si más de una persona en
la unidad familiar ingiriese una dieta sin gluten, la diferencia se multiplicaría. Por tanto, es

43
bastante trascendental esta diferencia de gasto, que supone, al fin y al cabo, un
inconveniente económico.

En la actualidad, los departamentos de I+D trabajan para la creación de nuevas opciones

para este colectivo, sin embargo, estos tipos de productos tienden a ser más costosos y
difíciles de desarrollar en comparación con los convencionales. Desafortunadamente, las
personas con CD no cuentan con un apoyo económico ni subvención para acarrear esta
diferencia monetaria. No obstante, en el año 2023, se ha observado una notable reducción
en la brecha de precios entre productos con y sin gluten en comparación con el gasto anual
de 2022. Sin embargo, esta bajada ha sido provocada por una reducción del precio de
productos sin gluten, pero un aumento del precio de productos con gluten.

c) Implicación nutricional

En el plano nutricional, como se ha comentado anteriormente, se debe tener en cuenta

que, una mínima exposición al gluten puede conllevar deficiencias nutricionales de ciertas
vitaminas, D y B, hierro, zinc, calcio, magnesio y fibra, debido a la dificultad en la absorción
[22]. Por ende, surgió la adopción de DSG. El objetivo principal de este tipo de alimentación
debe ser seguir una dieta equilibrada sin la incorporación de alimentos que posean gluten.
Afortunadamente, para llevar este tipo de dieta, existen muchos alimentos naturalmente
libres de gluten. Entre ellos, encontramos frutas, verduras, carnes, pescados, huevos,
legumbres, lácteos, arroz, maíz, quinoa, amaranto y alforfón [23]. Aunque una dieta libre de
gluten representa el tratamiento recomendado para las enfermedades relacionadas con el
gluten y es considerada por muchas personas como un régimen generalmente más
saludable, esto no siempre es así [111].

El desbalance en la DSG puede asociarse al consumo excesivo de los productos específicos

sin gluten. Estos alimentos han sido específicamente diseñados para las personas que
presentan esta enfermedad u otros trastornos asociados al gluten. Concretamente, estos
productos experimentan modificaciones en su composición al reemplazar los cereales que
no son adecuados para una dieta libre de gluten, como el trigo, la cebada, el centeno y la
avena no certificada. Entre los productos específicos se incluyen la pasta, el pan, los bollos,
las galletas, la cerveza, y otros. [18]. No obstante, estos productos siempre han estado en el
foco de atención ya que, pueden variar nutricionalmente y que, por ello, es importante
atender a su etiquetado [112-114].

44
El principal déficit de estos alimentos se encuentra en las proteínas, ya que las materias
primas utilizadas carecen de gluten que es el principal aporte de proteínas en el grano con
gluten. Por otro lado, se encuentran la deficiencia de fibra y de folato. La falta de estos
componentes también se asocia al tipo de materias primas usadas para la elaboración de
este tipo de productos [22].

El déficit de proteínas y fibra influye nutricionalmente en el producto, pero, sobre todo

dificulta la calidad sensorial del alimento. Con el fin de evitar perder esas propiedades
organolépticas y de palatabilidad que los diferencian de los alimentos con gluten se les
incorpora un mayor aporte calórico. Asimismo, se observa la tendencia a añadir un exceso
de hidratos de carbono, donde hay azúcares simples, grasas saturadas y sal, que les aporta
mayor sabor, pero que provoca un aumento del índice glucémico desorbitado derivando en
enfermedad cardiovascular y comorbilidad [56-58, 115].

En síntesis, muchos estudios afirman que habría una baja probabilidad de que estos
productos aporten beneficios a la salud [5]. Esta baja probabilidad de efectos beneficiosos
se relaciona con ciertas enfermedades, como es la obesidad, que puede ser provocada por
los productos sin gluten hipercalóricos que se comercializan, así como la mala absorción
provocada por el daño en el intestino que puede resultar en este trastorno [22].

Estos estudios se recogen en la ciencia, pero el consumidor tiene una percepción diferente
asociada a estos productos. En el estudio Hartmann et al. 2018 tenía como objetivo
determinar cuál era la percepción del consumidor en el etiquetado free (sin) y si influía
decisivamente en la decisión de compra sobre los consumidores. Se determinó que había
una percepción de mayor salud en aquellos etiquetados que ponían free-sin en su etiquetado
[116]. Esta interpretación de los consumidores debe ser considerada, ya que pueden tener
percepciones erróneas, no respetando el principio que persigue la seguridad alimentaria
que es proveer la información de forma objetiva al cliente.

Considerando todo lo expuesto surge la pregunta de dónde se sitúan los productos

específicos sin gluten en cuanto al plano nutricional en la actualidad. En este estudio, en
base a la información que dispone el consumidor, que es el etiquetado, se van a analizar los
diferentes los valores (energía, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares,
proteínas, fibra y sal) por 100 g comparando los productos con gluten y sin gluten.

45
Previo al comienzo del análisis nutricional, es necesario saber qué es la calidad
nutricional. Esta viene determinada tanto por la cantidad como la calidad de nutrientes
que contiene. De esta definición saldrán dos conceptos. Por un lado, está la calidad nutritiva
teórica, que es la composición química y, por otro lado, la calidad nutritiva real. Esta es en
base a la proporción de estos nutrientes que es aprovechada por el organismo, atendiendo
al contexto digestivo y metabólico (biodisponibilidad) [117].

La calidad nutricional se basará en el Parte B del Anexo XIII del Reglamento (UE)
1169/2011 del PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011 sobre
la información alimentaria facilitada al consumidor (Tabla 6).

Tabla 6: Ingestas de referencia de valor energético y los nutrientes seleccionados distintos de las
vitaminas y los minerales (adultos)

Valor energético o nutriente Ingesta de referencia

Valor energético 8400 kJ/2000 kcal
Grasa total 70 g
Ácidos grasos saturados 20 g
Hidratos de carbono 260 g
Azúcares 90 g
Proteínas 50
Sal 6g

De estos, solo los macronutrientes permiten un aporte de energía. Los hidratos de carbono
aportan 4 kcal/g, las proteínas 4 kcal/g y las grasas 9kcal/g. En caso de la fibra, aporta 2
kcal/g [118].

En una dieta equilibrada se deben recoger: un aporte de proteína del 10 a 15% de la energía
consumida, además, de que estas proteínas deben ser de elevado poder biológico. Este
último concepto se trata del porcentaje (%) que es retenido en el cuerpo frente a lo
absorbido por la persona. Por otro lado, en base a las grasas se recomienda no sobrepasar
30-35% de la energía total consumida y que las proporciones de tipos de grasas sean: Ácidos
grasos saturados (7%), Ácidos grasos polisaturados (5%) y Ácidos grasos monoinsaturados
(20%). En cuanto a los Hidratos de Carbono (HC) se establecen 55-60% de calorías, con solo
un pequeño porcentaje de hidratos de carbono simples (10%). Finalmente, en base a la
fibra, se recomienda, para llevar a cabo una dieta equilibrada, que el aporte sea de 25-30 gr
al día [118].

46
5. Materiales y Métodos

Diseño y datos:

Dentro del presente estudio se ha hecho la recopilación de productos sin gluten y productos
con gluten. Para los productos aptos para celíacos se seleccionan todos aquellos productos
que contengan la etiqueta SG (<20ppm), con criterios de exclusión: que sea SG
naturalmente, productos procesados que contienen gluten (jamón, salsas...) y aquellos
productos sin etiqueta. Por otro lado, los productos convencionales con gluten se
seleccionaron por emparejamiento a los productos sin gluten.

Estos productos (productos aptos para celíacos y no aptos para celiacos-convencionales)

fueron seleccionados de dos fuentes. En primer lugar, se escogió la base de datos del
supermercado Carrefour en España, que presenta todo el análisis nutricional recogido en
su página web de forma clara, concisa y completa (Ref: https://www.carrefour.es). En
segundo lugar, para más de la mitad de los productos sin gluten, se partió de la base de datos
de la Fundación Española de Nutrición, donde se recogen datos del etiquetado (Ref:
https://www.fen.org.es/nutrifen). La información nutricional se ha recogido de los
etiquetados de estos diferentes productos. Se recogen todos los productos en el ANEXO III.

Para la elaboración del trabajo de investigación se realizó a su vez una revisión bibliográfica
mediante la consulta de artículos científicos, así como diferentes libros y revistas científicas.
Se realizó una búsqueda en bases de datos como Pubmed, Google Scholar y Scielo, donde se
focalizó en buscar palabras clave como: “productos aptos para celiacos” “productos sin
gluten” “dieta sin gluten” “propiedades nutricionales en productos sin gluten”.

Análisis estadístico:

Dentro de esta investigación, a nivel técnico, se realizó un análisis estadístico de un total de

100 productos procesados1. Estos 100 productos se dividen en aptos para celíacos (n=50)
y no aptos para celiacos (n=50) con el objetivo de buscar diferencias significativas en cuanto
a aspectos nutricionales. Los productos seleccionados para este análisis se agruparon por
el procedimiento de emparejamiento, como se ha comentado en el apartado anterior. Se
seleccionaron productos similares con gluten envasados frente a alimentos sin gluten

1Producto procesado: todo aquel producto envasado que haya requerido de una transformación y/o adición
para la elaboración del producto final.

47
envasados. A partir de los datos de las tablas nutricionales, se hizo un estudio del contenido
en nutrientes mediante un Análisis de Varianza (ANOVA), dónde se comparó la calidad
nutricional.

Los parámetros que se analizaron fueron: contenido energético (kcal), macronutrientes

(grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares y proteínas), fibra y sal. La
información se presenta en medias y en desviaciones típicas. Se presentaron datos
resumidos de energía y nutrientes por 100 g de cada alimento. Para todos los casos, se parte
de una hipótesis nula (H0). En ella, se establece una igualdad de medias con respecto al
parámetro analizado: las calorías, macronutrientes, fibra o sal. Por otro lado, la hipótesis
alternativa (H1) dice que al menos una de las medias es diferente significativamente con
respecto al resto de las medias. Se aplicó un Fisher LSD para describir las medias con un
95% de confianza. Para un valor P < 0,05 se consideró estadísticamente significativo. Los
análisis estadísticos se realizaron con Statgraphics (StatPoint Tecnologies, Warrenton, VA,
USA).

48
6. Resultados

6.1. Análisis ANOVA. Productos para celiacos vs Productos convencionales.

La cuestión del estudio es la comparación de productos sin gluten frente a sus equivalentes
con gluten en base a su etiquetado nutricional. Para ello, se analizaron 100 productos siendo
la mitad de los productos sin gluten (n=50) frente a la otra mitad que son productos
convencionales (n=50). La selección de los diferentes productos se explica de forma
detallada en el apartado de Materiales y Métodos (Apartado 5). Con este estudio se busca
determinar si hay diferencias significativas en aporte de calorías (kcal), en sus
macronutrientes (grasas, dentro de ellas, saturadas; hidratos de carbono, dentro de ellos
azúcares; y proteínas) y también en referencia al contenido fibra y sal. En Figura 7 se han
representado las medias de los diferentes parámetros a analizar. Determinar si existen
variaciones no es una tarea fácil a simple vista, por lo tanto, se requiere realizar un análisis
ANOVA para determinar si hay diferencias significativas.

Figura 7: Media del contenido de nutrientes por g/100g comparando productos convencionales
(con gluten) frente a productos sin gluten seleccionados.

En la Tabla 7, se recogen los datos del estudio de comparación entre los productos sin
gluten vs los productos convencionales a nivel global (n=100). En cuanto a los parámetros
analizados (kilocalorías, grasas, hidratos de carbono, proteínas, fibra y sal) solo se han
podido observar diferencias en base a las proteínas.

Tabla 7: Tabla de medias a nivel global productos (n=100). Valores de calorías, proteínas, grasas,
grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, fibras y sal. Los P valores P<0,05 y P<<0,05 son

49
considerados como significativos. CG: con gluten, comida convencional; SG: sin gluten; DT:
desviación típica; n.a: no aplica.

Contenido/100 g Tipos de productos Productos (n=100)

Media DT P-valor
CG 350,90 121,42
Energía (kcal)
SG 356,79 119,71 n.a
CG 8,19 3,03
Proteínas (g)
SG 5,17 2,37 <0,05
CG 11,88 9,74
Grasa Total (g)
SG 13,84 10,23 n.a
CG 4,28 4,92
Grasas Saturadas (g)
SG 4,17 4,88 n.a
Hidratos de Carbono CG 51,39 18,36
(g) SG 51,60 20,58 n.a
CG 13,42 13,56
Azúcares (g)
SG 11,65 13,15 n.a
CG 3,53 3,04
Fibra (g)2
SG 3,64 2,89 n.a
CG 0,87 0,57
Sal (g)
CG 0,75 0,57 n.a

Valores de calorías, proteínas, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, fibras y sal. Los P valores
P<0,05 y P<<0,05 son considerados como significativos. CG: con gluten, comida convencional; SG: sin gluten; DT:
desviación típica; n.a: no aplica.

En base al contenido de proteínas, se define la H0 como la igualdad entre grupos con

respecto al contenido de proteína. Y, por otro lado, se define la H1, dice que al menos una
de las medias (contenido de proteínas) es diferente significativamente con respecto al resto
de las medias. Siendo la variable dependiente “proteína” y el factor “gluten”, se observa que
presenta un P valor < 0,05, que es menor al grado de significación aplicado. Por tanto, se
rechazará la H0 (con riesgo de error tipo I), que hablaba de una igualdad de proteínas entre
ambos tipos de producto.

Se concluye de este análisis, que la presencia de proteína en productos sin gluten (5,17 g ±
3,02) es menor significativamente con respecto a los productos con gluten (8,18 g ± 3,37).

2En España el etiquetado de fibra no es obligatorio. Por tanto, todos aquellos productos sin información del
contenido de fibra fueron descartados.

50
En línea con lo determinado, muchos son los estudios que han demostrado que los
productos para celíacos tienen un contenido de proteínas menor en comparación con los
productos convencionales. Esta manifestación es debida al uso de materias primas bajas en
proteínas como el maíz y el arroz. Esta disminución en el contenido de proteínas va a tener
un efecto directo a nivel tecnológico y sensorial ya que, el gluten , principal aporte de
proteínas en el grano, confiere elasticidad y extensibilidad. A diferencia de lo observado en
este análisis, normalmente, estos productos sin gluten presentan un aporte de fibra menor
a sus equivalentes con gluten [63,113-114,[119-120]. Esta diferencia no encontrada puede
deberse a que, en la actualidad, se opta por tecnologías e ingredientes que presentan un
mayor contenido de esta fibra. Asimismo, es importante resaltar que en España no es
obligatorio el etiquetado del contenido de fibra. Por ende, el análisis se restringió a aquellos
productos que contienen esa información, reduciendo así el número de productos a analizar
y, por tanto, se abre la posibilidad de que se encuentre sesgado el análisis.

6.2. Análisis ANOVA. Productos para celiacos vs Productos convencionales en

base a grupos de alimentos.

Una vez habiendo determinado las diferencias entre los parámetros en base a cómputo
global de productos, se quiere estudiar en base a tipos de alimentos. Se han agrupado los
alimentos, y se han seleccionado los grupos de mayor n para el análisis. Tenemos el grupo
1, compuesto por productos de galletas, que presenta una n de 28, siendo 14 productos de
galletas sin gluten y 14 productos de galletas con gluten. El siguiente, grupo 2, se compone
de productos de pan, este presenta una n de 24, siendo 12 productos con gluten y 12
productos sin gluten. En tercer lugar, está el grupo 3, compuesto por la bollería. Este se
compone de 16 productos, siendo 8 con gluten y el resto sin gluten. Por último, está el grupo
4, compuesto por productos de pasta, donde se presenta una n de 12 productos, siendo 6
de ellos, con gluten, y el resto de los productos sin gluten. El único grupo no analizado serían
productos preparados (lasañas, croquetas, empanadas…) ya que, hay mucha diversidad en
base a la composición de cada muestra.

Para el análisis de estos grupos, se ha seguido el mismo procedimiento que el análisis

estadístico a nivel global de los productos. Se recogen los datos en el ANEXO IV.

51
A) Grupo 1: Galletas

En la Anexo IV, se observa el estudio de comparación entre los de todos los tipos de
productos. En este caso, nos vamos a centrar en la información recogida sobre el
primer grupo: galletas. De este análisis de galletas, se observa, que, en base a su
contenido en proteínas, se rechaza la H0 (igualdad ante medias), ya que el P valor
(0,0026) es mucho menor al grado de significación aplicado (0,05). Se concluye de
este análisis, que en galletas sin gluten (4,85 g ± 1,66) presentan un menor
contenido de proteínas que las galletas con gluten (6,55 g ± 0,96).

B) Grupo 2: Pan

Partiendo de las mismas hipótesis que en los casos anteriores, en el pan se observa
el mismo comportamiento (Anexo IV). Se determinó que el P valor << 0,05, por
tanto, se rechazaría la H0 (cometiendo el riesgo de error tipo I), viendo diferencias
significativas en cuanto a proteínas, siendo con gluten (9,73 g ± 3,19) frente a sin
gluten (4,51 g ± 2,24), siguiendo la tendencia de que los productos sin gluten
presentan un menor contenido en proteínas que sus contrapartes, productos con
gluten [93-94,99-101]. Es destacable la diferencia de contenido de grasas entre los
diferentes tipos de productos, observándose un mayor aporte de grasas en los panes
sin gluten en comparación con los panes con gluten. Aunque esta diferencia no es
significativa, se puede apreciar que existe una diferencia. Para poder afirmar esta
divergencia, habría que aportar una mayor n de productos.

C) Grupo 3: Bollos

Como sucede en los dos casos anteriores, se observa que el contenido en proteínas
es la única diferencia significativa entre productos aptos para celiacos y los
productos convencionales (P valor <<0,05). En base a los valores medios, se
encuentran productos convencionales con 6,10 g ± 1,53 frente a los aptos para
celiacos en un 3,58 g ± 1,32.

D) Grupo 4: Pasta

Por último, se analizó la pasta. Asimismo, se observó una tendencia similar con
respecto a las proteínas que en los casos anteriores (P valor <<0,05). Sin embargo,

52
en este caso, se observan diferencias significativas en base al contenido de hidratos
de carbono y en base al contenido en azúcares. Se recogen los diferentes P valores
en la Anexo IV, donde se observan que son, para ambos parámetros (azúcares e
hidratos de carbono) menores que el P valor ( <<0,05).

La diferencia en cuanto a proteínas tiene sentido, ya que el gluten es la proteína

mayoritaria del endospermo de cereales con gluten [63,113-114,119-120]. En
cambio, en el contenido de HC, se observa que en productos sin gluten (77,28 g ±
1,92) hay un mayor contenido de estos hidratos de carbono que en los productos
con gluten (69,95 g ± 2,75). Es importante resaltar, que el contenido de hidratos de
carbono incluye tanto el almidón amiláceo como el no amiláceo. En muchos casos,
los productos sin gluten se componen de materias primas como harinas de
pseudocereales, legumbres… Estas harinas, normalmente, van a presentar un alto
contenido en este tipo de PNA, aumentando su cantidad de hidratos de
carbono[100].

Por otro lado, en el plano de los azúcares, es mucho mayor el contenido de azúcares
en productos con gluten (3,43 g ±0,30) que en productos sin gluten (0,78 g ± 0,39).
El estudio [119] analiza los productos del mercado italiano comparando productos
con gluten frente a productos sin gluten. Se observa que el contenido de azúcares es
tres veces mayor en productos con gluten frente a productos sin gluten, como
sucede en este estudio. La presencia mayor de glúcidos libres se puede deber, a que
cada vez es más frecuente el uso de materias primas de bajo índice glicémico
(pseudocereales, legumbres…) para la elaboración de pasta sin gluten. En cambio,
la pasta con gluten, compuesta de trigo de semolina, normalmente presenta un
mayor IG que la pasta sin gluten, aunque su valor de IG es medio-bajo [122].

En síntesis, en las tres primeras categorías de productos (pan, galletas y bollos) solo
encontraron diferencias significativas con respecto a las proteínas, y no sobre los
otros parámetros estudiados (calorías, grasas, grasas saturadas, hidratos de
carbono, azúcares, fibra y sal). En cambio, para pasta, hay diferencias en base al
contenido de proteínas, hidratos de carbono y azúcares (Anexo IV).

53
54
7. Conclusión y prospectiva.

El resultado del estudio muestra que los productos SG ( a nivel global y a nivel específico;
por tipo de producto) presentan un menor contenido en proteínas. Esta falta de proteínas
viene relacionada por la falta de gluten, principal aporte de proteínas del endospermo (70-
80%). También relacionada con el bajo contenido de proteínas que suelen presentar las
materias primas utilizadas [70]. Además, atendiendo a los requerimientos referencia
necesarios que se recogen en Reglamento (UE) 1169/2011, presenta un contenido en
proteínas muy bajo. Sin embargo, este no será de gran impacto a nivel nutricional ya que,
como se ha mencionado anteriormente, el gluten no constituye la principal fuente de
proteínas y no es considerado de alto valor biológico [117]

En base al análisis específico por categoría de productos (pan, galletas, bollos y pasta) se
observó la misma tendencia en base a las proteínas. No obstante, en la pasta, se
determinaron diferencias significativas en base a hidratos de carbono y azúcares. Se
observó que los productos sin gluten presentaban un mayor contenido de hidratos de
carbono, pero menor contenido en azúcares [119]. Este resultado se explica por el aporte
de PNA de la materias primas de los productos sin gluten. La presencia de estos
polisacáridos puede tener un efecto positivo en la reducción del índice glicémico [121].

No obstante, a pesar de las diferencias encontradas en el estudio, los parámetros

nutricionales no difieren significativamente entre los productos CG y SG, presentando, por
tanto, perfiles nutricionales similares.

En cualquier caso, tanto productos CG como SG, poniendo el foco en categorías de productos
como bollos y galletas, presentan un elevado contenido de azúcares y grasas saturadas. Sus
valores estarían sobrepasando los límites de los requerimientos nutricionales impuestos
[119]. Por ello, no pueden ser alimentos que sean consumidos de forma frecuente ya que,
podrían ocasionar problemas cardiovasculares [22,35]. Sería interesante encontrar la
solución para reducir los niveles de grasas y azúcares, con el objetivo de crear un producto
más adecuado para un consumo diario. Además, se podría enfocar en mejorar estos
productos mediante el uso de materias primas fortificadas, que brinden mayor contenido
de fibra y minerales.

55
Este estudio ofrece la oportunidad de examinar el panorama nutricional de los productos
sin gluten en el mercado español, lo cual constituye una fortaleza. Aunque la muestra es
pequeña, representa un paso hacia la creación de bases de datos que contribuyan a mejorar
este tipo de productos. Es importante considerar que factores adicionales, como la fuente
de los ingredientes, los métodos de procesamiento y la presencia de aditivos o conservantes,
también pueden afectar la calidad nutricional de un producto. Aunque este estudio se centra
en el efecto nutricional directo, sería interesante analizar de manera prospectiva el impacto
en la salud de los aditivos comúnmente utilizados en los productos sin gluten. (Apartado
3.9.2)

Por otro lado, la limitación principal de la investigación es que la composición nutricional

del etiquetado es una estimación, y no puede ser sustituida por análisis directo. Para llevar
a cabo un análisis directo, se requeriría de un análisis químico, que es conocido como el
“gold standard”. Asimismo, relacionado con la incapacidad de análisis químico, está la
imposibilidad de evaluar el contenido de micronutrientes. Esta información no se recoge ni
en el etiquetado ni tampoco se cuenta, como se ha comentado anteriormente, con la
posibilidad de hacer análisis a nivel de laboratorio para determinar la cantidad exacta de
estos micronutrientes. Y, son muchos los estudios que hablan de baja cantidad de vitaminas
y minerales de estos productos aptos para celiacos [5,22,42,113-114]. Incluso, para
contrarrestar esta falta, ya existen estrategias actuales que trabajan en la fortificación de
estos productos [124].

De esta investigación se extrae una importante enseñanza que es la necesidad de desarrollar

habilidades para comprender la información proporcionada en las etiquetas de los
productos alimenticios. El consumidor debe conocer la gran variedad de productos en el
mercado, y que, al final, está en el conocimiento del consumidor el poder tomar una decisión
de compra adecuada. Este aspecto de educación nutricional podría ser significativo ya que,
normalmente, el consumidor no conoce con exactitud cuál es la cantidad de macro y
micronutrientes que deben consumir. Por esto mismo, las iniciativas de salud pública deben
tener como objetivo la promoción del consumo de alimentos no procesados y el suministro
de información de un etiquetado fiable y entendible.

56
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ANEXO I: Innovaciones para mejorar la textura, aceptabilidad y nutrición de estos productos sin gluten realizados con harinas
alternativas.

Tabla A: Herramientas para la mejora tecnológica (sensorial, organoléptico o reológico) o nutricional de los productos sin gluten

Mejoras en el aspecto sensorial

Producto sin gluten Ingrediente Mejoras a nivel nutricional Referencia
tecnológico u organoléptico
Hidrocoloides (espesantes,
emulsionadores y
espumadores)
Elevado rendimiento
↑ del volumen específico
↑ porosidad
↓ Dureza

Pan HPMC Estudio en combinación con proteína

[58-61]
whey → sinergismo para mejora
sensorial

Propiedades de pseudoplasticidad
Generación de gel
Pasta
↓ pérdida de producto por ↑
Goma de xantana firmeza
[62-63,65]
↑ del volumen específico
Pan
↑ viscosidad (por aumento de humedad)
↑ porosidad y miga jugosa

68
 ↓ dureza de la miga

Positivo frente enfermedad

inflamatorias
↑ en la hidratación → generación de gel [34,58,66-
Pan Physillium Posible sustituto de grasas →
↑ Entramado de la masa 67]
retención de agua
↓ del índice glicémico
CMC Estos influyen en las propiedades
Goma de guar tecnológicas que hemos visto, aunque en
Goma de tara menor medida. Tienen un ↑ mayor [59,64,65,69]
Semillas de membrillo rendimiento en sinergia con otros
ingredientes.
Almidones y harinas
(Espesantes con gran
importancia del tamaño de
grano y tratamiento previo)
↑ aumento del volumen
↑ Porosidad de la miga
Almidón de maíz
↑ Textura seca
[58,67,70-
↓ pérdida de producto 73]
↑ compacto
Harina de arroz
↓ textura seca

Fibras (mejora en retención

agua, textura y consistencia)

Salvado de arroz ↑ de la firmeza del producto

desgrasado e inulina
Pasta [63]
junto con hidrocoloides ↓ pérdida
(goma de xantana)

69
 Influye decisivamente en el
En harina de arroz, ↑ viscosidad, ↑ dureza normal funcionamiento del
de miga y ↓ volumen específico. cuerpo.
Fibra de frutas y
Pan ↓ Reducción en enfermedades [74-75]
vegetales
↑ de volumen específico inflamatorias (estreñimiento,
↑ de la producción de 𝐶𝑂2 diarrea…)
↑ retención de 𝐶𝑂2
↓ Reducción en la absorción de
grasas, azúcares y otros
Promover la emulsión y espesor de la ingredientes. Reducción del
Physillium [34,66-67]
masa. colesterol y del índice glicémico.

Proteínas (la falta de

proteínas del gluten,
sustitución para conferir
calidad al pan)
En harina de quinoa, junto con almidón
de maíz, se consiguió una mayor
Aporte de Calcio
resistencia.
Pan Caseinato de sodio Problema para los intolerantes a [58,70,78]
↑ de volumen específico
la leche y sus proteínas.
↑ firmeza de la miga

Color de corteza óptimo Fortificación del producto

Buena miga y mejora de sabores ↑ Aumento de proteína de
elevada calidad
Pan Soporte inmune, contra el
Proteína de suero
Pasta ↑ Firmeza y homogeneidad en pasta cáncer, hipertensión, control del [36,60,79]
(Proteína Whey)
Galletas ↓ pérdida de producto colesterol, prevención de
↓ tiempo de cocción diabetes y salud mental.
Sueño regulador.
↑ de solubilidad Reducción de grasa
↑ Absorción de agua

70
 ↑ Viscosidad, cohesión, adhesión,
gelatinización, emulsificación y
espumación

Roles: hidratar, emulsionar y dar

propiedades reológicas hidrodinámicas.
Proteína completa y grasas
Pasta Proteína del huevo Textura más fina y uniforme [36,81,87]
saludables.
↑ Resiliencia, elasticidad y adhesividad
↓ degradación
↑ de vida útil del producto
= color que el control
Pasta homogénea (pero uso de lecticina)
Poca consistencia

Pasta ↓ firmeza de la miga Composición balanceada de [36,70,83-

Proteína de soja
Pan ↓ capacidad de retención de gas. aminoácidos 84]

A pesar de algunos resultados, en pasta

de arroz → ↑ Resistencia y firmeza
↓ pegajosidad y tiempo de cocción

↓ pérdida de producto
Pan
↓ en volumen específico
Proteína de guisante ↑ dureza miga Asegura la toma de los
[58,80,85]
nutrientes, como aminoácidos
Alta aceptabilidad necesarios.
↑ hidratación frente a otras proteínas
Galletas

Emulsionantes (permiten
generar cohesión de la masa)

71
 ↑ suavidad de la masa
↑ Humedad

Evita pérdidas de gas → molécula

anfipática
Galletas
Lecitina de soja [86,89]
Pan
↑ resistencia en masa
↑ Volumen de rebanada
↑ Cohesividad

Con harina de arroz

Pan Lecitina de girasol ↑de retención de gas [82]

↑vida útil y frescura

A 0,5%
Combinación de emulsionantes (pectina,
goma de guar) → ↑volumen específico
↑ porosidad de la miga
DATEM
Pan [40,61]
GMS
Solo GMS ↑ de la elasticidad y humedad

Solo DATEM, no se obtienen resultados

óptimos.
Combinación de
↑ del volumen específico pan de
Pan emulsionantes (SSL +
amaranto > pan quinoa y sorgo
DATEM + MG + LC)

72
Ácidos (se usan sobre todo
con función conservadora)

↓ el volumen de la masa
Cítrico, Tartárico y
En presencia de carbonato sódico, [58,88]
Ascórbico
reacción generando dióxido de carbono
→ ↑ del volumen específico

73
ANEXO II: Avances más innovadores en productos sin gluten.

Tabla B: Tecnologías más innovadoras en productos sin gluten.

Producto sin Ingrediente/ Mejoras en el aspecto sensorial

Mejoras a nivel nutricional Referencia
gluten Tratamiento tecnológico u organoléptico
↑ del volumen específico
↑ porosidad y humedad
Pan
Alfa-amilasa Color más pardeado ↓ Índice glicémico [90-91]
Pasta
Mejora en la miga

Mantenimiento de la elasticidad del

pan → Alargamiento vida útil
Mejora en la retención de agua
Pan Amilasa maltogénica ↑ del volumen específico [91-92]
Color más pardeado
Miga blanca

En harina de alforfón→ ↑ entramado y

cohesión. ↓ Volumen específico.
Transglutaminasa
Pan Aumento viscosidad, color más pardeado. [33,94-93]
↓ Vida útil por adición de quitosano

Alargamiento vida útil

74
 Disrupción de proteínas→ Agregación
y entramado
Almidón Térmico (Microondas) [95-96]
↑ humedad

En harina de fonio → mejor textura, color

= Volumen específico y porosidad. ↑

Sabores y olores, color más brillante y
textura óptima
[97-99]
Pan Masa madre
Hidrolisis de fitatos. Almidón degradado de
↑ del volumen específico
forma lenta
↑ retención de gas
Proteólisis de proteínas (gluten)→ mayor
Color más pardeado
digestión
Sensorial: acídicos, salados y bajo dulzor.

Hidrolisis de prolina → péptidos de gliadina

Predigestión [73,100-
Almidón ricos en prolina → atenuación péptidos tóxicos
(Prolil endopeptidasas) 102]

Atenuación de los péptidos tóxicos. Reducción

en contenido de FOADMAPS y proteínas de
Almidón Predigestión (masa madre) [103-105]
gluten.

Creación de líneas mediante RNAi → E82

Eliminación del gluten
Almidón Uso de técnicas de CRISPR/cas para [106-108]
(Trigo modificado
eliminación del gen

75
ANEXO III: Productos seleccionados para el análisis estadístico.

Tabla C: Productos seleccionados para el análisis, donde se recoge la denominación del alimento, la marca,gluten (sin o con), calorías (kcal), grasas, grasas
saturadas, hidratos de carbono (HC), azúcares, fibra, proteínas y sal.

Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Colines con aceite de Carrefour Sin 387 2,6 0,5 86 2,6 - 3,4 2,9
oliva virgen extra
Carrefour 250g

Picos con chia Carrefour Sin 443 15,9 1,7 67,3 1 - 4,7 0
Carrefour No gluten
sin gluten y sin
lactosa 70g

Picos camperos con Carrefour Con 359 1,2 0,4 76 2 - 12 2,8

aceite de oliva virgen
extra Carrefour 250 g

Tostadas integrales Airos Sin 419 12 1,4 71 4,7 - 3 1,1

Airos sin gluten sin
lactosa 225 g

76
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Colines integrales Carrefour Con 388 6,7 0,7 65 1,8 11 12 2,2

Carrefour 250 g

Palitos planos de pan Danvita Con 464 16 6,2 58 5 12 15 2,1

crujiente con semillas
de sésamo, lino y
alcaravea Danvita
130 g
Hogaza de pan Carrefour Sin 222 6,6 0,8 34,6 2,1 - 2 0
Carrefour No Gluten
sin gluten sin lactosa
390 g.

Pan chapata integral Schär Sin 274 8,1 1 40 3,7 8,9 5,8 1
Schär sin gluten y sin
lactosa 200 g.

Pan de molde familiar Bimbo Con 237 5,1 0,6 40 7,3 - 3 0,95
sin ázucar añadido
Bimbo 700 g

Baguette Carrefour Carrefour Sin 261 9,7 1,1 37,1 2,2 9,1 1,8 1,71
Classic' sin gluten sin
lactosa 175 g.

77
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Pan sin gluten Schär Sin 243 4,1 0,9 45 1,6 6,9 2,9 1,3
congelado

Barra de pan pistola Carrefour Con 272 1,1 0,2 55 0,7 3,2 8,8 1,3
Carrefour 250 g

Pan molde integral Carrefour Con 249 3,2 0,6 41 3,2 6 11 1

con 8 cereales y
semillas Bimbo
Silueta 600 g.

Pan de molde integral Oroweat Con 278 5,9 0,8 42 3,2 6 11 0,98
12 selección cereales
y semillas OroWeat
590g

Pan de pueblo 500 gr Montes Lara Con 252 2,6 0,6 45 2,6 5 9,8 1,2
Super sandwich sin Schär Sin 224 4,2 0,4 37 4,3 8,9 5,4 1,1
gluten 280 g

78
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Pan de hogaza sin Schär Sin 237 5 0,6 41 2,7 8,6 2,9 1,1
gluten Schär 300 g

Pan de chapata Carrefour Con 243 1,1 0,2 54 0,6 3,9 7,9 1,4
Gourmet Carrefour
380 g

Bread Makers Pan de Airos Sin 263 5,2 0,8 44 2,8 - 8,1 -
Molde Multicereal
fresco cortado sin
gluten Airos 300 g
Mastery Bakery Airos Sin 277 7,7 1 43 6,9 - 5,5 -
Multigrain congelado
sin gluten 300 g
Pulguitas-Barritas de Manacel Sin 252 3,6 1,7 46,3 2,1 - 8,6 1,29
Pan sin Gluten 4
Unidades Manacel
140 g
Pan de molde integral Casado Con 241 3,8 0,8 44 5,4 7,4 10 1,2
Casado 460 g
Pan con cereales Delba Con 185 1,4 0,3 33,7 4,2 8,1 5,3 1,1
Delba 500g
Hogaza de Pan 100% Carrefour Con 229 2,1 0,4 38 2 7 11 0,85
Integral Carrefour
500 g.

79
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Barilla Pasta Sin Barilla Sin 359 1,8 0,3 78,7 1,2 - 6,5 -
gluten Spaghetti
(Espagueti) 400g

Macarrones de maíz y Carrefour Sin 351 0,8 0 79 1 - 7 0

arroz Carrefour sin
gluten 500 g

Fusilli sin gluten Schär Sin 359 2,3 0,4 75 0,3 2 8,2 0
Schär 500g
Macarrones Carrefour Con 344 2 0,5 68 3,5 3 12 0,03
Carrefour 1 kg.

Pasta Spaghetti nº 5 Barilla Con 359 2 0,5 71,2 3,5 - 12,5 -

Barilla 500 g.

Macarrones Carrefour Con 346 2 0,5 66 3 8 12 0,03

integrales Carrefour
500 g.

Pasta animales for Sam Mills Sin 345 0,8 0 79 1 - 5,5 0

kiids Sam Mills 300 g

80
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Pasta Paccheri Terre Terre Con 356 1,3 0,2 73 3,3 2,7 12 0,01
d'Italia 500 g. d'Italia

Spaghetti nº12 De De Cecco Con 351 1,5 0,3 69 3,4 2,9 14 0

Cecco 500 g.

Spaguetti s/gluten Garofalo Sin 358 1,8 0,3 77 0,9 2,8 7 0,01
400gr
Fussilli Tricolor al Dalla Costa Con 357 1,54 0,4 72,5 3,92 2,3 12 0
Pomodoro e Orígano

Cappelli d´Ángelo sin Schär Sin 359 2,3 0,4 75 0,3 2 8,2 0
gluten Schär 250 g
Barrita de galleta Schär Sin 554 35 21 53 46 2,1 5,8 0,25
crujiente cubierta de
chocolate Twin Bar
Schar sin gluten 64,5
g.
Barritas de galleta KitKat Con 514 26,8 15 59 45,7 2,5 7,8 0,14
crujiente cubiertas de
chocolate con leche
Nestlé Kit Kat 5 ud.

81
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Galletas con pepitas Schär Sin 523 28 15 62 21 2,8 4,3 0,55

de chocolate Schär
sin gluten 200 g.

Galleta de Carrefour Sin 455 14 8,5 79 21 0,9 3,8 1,2

mantequilla
Carrefour Classic No
Gluten! sin gluten 130
g
Galletas chips choco Gullón Sin 444 23 6 63 0,7 4,5 5,5 0,58
sin gluten y sin
azúcar Gulllón 130 g
Gallletas de cacao Gullón Sin 467 20 4,6 64 19 7,3 4,2 0,6
Chips Choco Sin
Gluten Gullón 200 g
Pasta sin gluten Gullón Sin 454 16 1,4 72 15 6,2 2,4 0,83
Gullón 200 g
Galleta María sin Gullón Sin 474 19 2 68 20 4,8 5,3 0,9
Gluten Gullón 380 g
Galletas Hello Kitty Hello Kitty Sin 470 17,5 2,7 74 19,1 1,6 4,2 0,26
sin gluten 120 g
Galletas sin gluten COPPENRA Sin 496 23 11 70 32 - 2,6 0,23
king cooky TH
COPPENRATH 250 g
Savoiardi sin gluten Schär Sin 380 7 2,2 70 32 - 8,6 0,2
Schär 200 g

82
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento
Galletas María Fontaneda Con 437 11 4,9 76 24 2,1 7,6 0,84
Fontaneda 800 g.

Galletas de Carrefour Con 506 22 14 69 40 2,6 6,8 0,75

mantequilla con
tabletas de chocolate
Carrefour Classic 150
g.
Galletas de barquillo Carrefour Con 518 29 14 54 32 5,5 7,5 0,26
rellena sabor
chocolate Carrefour
210 g.

Snack sin gluten Schär Sin 553 32 17 60 40 2,7 4,9 0,23

Schär 105 gr

Galletas relieve Relieve Con 469 17 3,1 72 20 2 6 0,68

Classic Carrefour 700
g.

Galletas recubiertas Carrefour Con 498 24 13 63 26 3,2 6 1,1

de chocolate con
leche Digestive
Carrefour Sensation
300 g.

83
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Galletas Safari Carrefour Con 459 15 1,4 73 20,9 2,5 6,8 0,48
Carrefour Classic
pack de 3 unidades
de 200 g.

Galletas rellenas de COPPENRA Sin 487 22 11 67 38 - 3,5 0,93

crema de cacao TH
Coppenrath sin
gluten y sin lactosa
300 g.
Galletas María Fontaneda Con 437 11 4,9 76 24 2,1 7,6 0,84
Fontaneda 1800 g.

Galletas Lotus Con 484 19 8 72,6 38,1 1,3 4,9 0,92

caramelizadas Biscoff
Lotus 250 g.

Galletas rellenas de Carrefour Sin 476 19 7 68 30 2,6 6,9 0,83

cacao Carrefour Classic
Classic sin gluten 120
g.

Galletas de chocolate Carrefour Con 449 23 3,6 54 3 12 7,7 0,57

rellenas de crema sin Classic
azúcar añadido
Carrefour 176 g.

84
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Galletas Choco Flakes Cuétara Con 446 14 3,8 73 27 2,6 5,8 0,58
Cuétara 550 g.

Galleta Rellena con Nocilla Con 490 22 11 66 46 0 5,5 0,42

Crema de Leche
Nocilla 120 g.

Galletas de cacao con Schär Sin 508 24 14 66 33 2,5 5,8 0,75

crema de leche Schär
sin gluten 100 g.

Galletas mini con ChipsAhoy Con 504 24 13 64 31 3,5 5,8 1,04

pepitas de chocolate
Chips Ahoy 160 g.

Galletas rellenas de Carrefour Con 480 20 9 67 32 4 5,9 0,45

crema de chocolate
Mega Carrefour
Classic 500 g.

Lasaña original Schär Sin 136 5,7 2,5 15 2,4 0,6 5,8 1,1
italiana con queso
Schär sin gluten 300
g.

85
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Lasaña sin gluten Maheso Sin 117 4,8 1,9 12 2,1 2,2 5 0,5
Maheso 500 g

Lasaña boloñesa El Pavo Con 155 7,5 2,1 14 3,3 0,6 7,5 0,76
Recetas Artesanas La
Cocinera 600 g.

Lasaña boloñesa Carrefour Con 148 6,7 2,5 15 2,2 0,9 6,9 0,88
Carrefour 500 g

Churros lazo Carrefour Con 145 0,7 0,3 30 4,9 1,8 3,9 0,84
Carrefour sin lactosa
500 g

Churros de lazo La La Satiña Sin 169 5,5 2,4 26,7 1,21 0 1,6 0,85
Santiña sin gluten
150 g

Croquetas de jamón Carrefour Con 196 8,3 1,8 23 4,9 0,8 6,8 1
Carrefour 500 g

86
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Croquetas de jamón La Cocinera Con 165 5,6 1,29 22,29 1,82 0,37 6,14 1,11
ibérico Recetas
Artesanas La
Cocinera 400 g.

Croquetas de jamón Carrefour Con 180 8,1 2,1 20 5,2 0,6 6,4 0,93
ibérico Carrefour
Extra 350 g

Croqueta de jamón Maheso Sin 166 6,4 3,2 21 3,1 1,9 4,8 1
Maheso sin gluten
300 g

Croqueta de queso La cocina de Sin 303 21 4,2 17 3,1 - 10,3 1

azul con nueces La Senén
Cocina de Senén sin
gluten 200 g.

Croqueta de jamón y La cocina de Sin 383 30 4,5 23 1,9 - 4,9 1,1

pan crujiente La Senén
Cocina de Senén sin
gluten 200 g.

Empanadillas de atún Carrrefoour Con 243 9,6 3,2 32 6,6 0 6,3 0,7
Carrefour 500 g.

87
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Empanadillas rellenas La Satiña Sin 236 9,1 2,9 32,2 0 - 5,1 1,6
de atún y elaboradas
sin gluten LA
SANTIÑA 300 g.

Berlinas bombón Carrefour Con 450 30 17 38 13 1,5 5,9 1

Carrefour 4 ud

Donuts La Satiña sin La Satiña Sin 489 37,9 10,1 33,5 14,3 - 1,8 0,65
gluten 133 g

Gofres Schär sin Schär Sin 478 28 12 52 29 1,1 4,8 0,59

gluten 100 g

Gofre azucarado Carrefour Con 453 23 12 54 24 1,5 6,3 0,52

Classic Carrefour
pack de 6 unidades
de 55 g.

Pan hamburguesa Carrefour Sin 220 6,5 0,8 35,6 3 - 1,4 -

Carrefour No Gluten
sin gluten sin lactosa
180 g.

88
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Pan de burger maxi Carrefour Con 260 3,3 0,6 46 5,3 3,6 9,7 1,3
Classic´ Carrefour 4
ud.

Magdalenas redondas Carrefour Sin 396 19 2,5 51 27 - 4,2 -

Carrefour No Gluten
sin gluten sin lactosa
210 g

Magdalena redonda Carrefour Con 451 24 2,8 53 26 1,3 5 0,6

Classic' Carrefour 615
g.

Magdalenas redondas Simpl Con 449 24 2,6 52 26 2 5,3 0,65

Simpl 360 g.

Magdalenas artesanas Mdalen Sin 453,3 25,7 4,3 52 28 - 3,5 0,1

clásicas Mdalen sin
gluten sin lactosa 190
g.

Magdalenas sin Airos Sin 471 31 3,4 45 20 - 3,9 0,64

gluten 70 gr

89
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Magdalenas Carrefour Con 476 29,5 3,7 45 21,8 - 6,1 0,63

integrales 420 g

Napolitana de Artesanos Sin 364 16,7 7,02 49,52 14,15 - 4,02 0,76
chocolate Sin gluten Mr del Río
Artesanos Mr del Río
100 g
Napolitanas rellenas Carrefour Con 406 21 11 48 20 2,2 5,1 0,47
de crema Classic'
Carrefour 320 g

Bocaditos al cacao Carrefour Con 500 30 11 51 31 2,3 5,4 0,61

Classic' Carrefour 500
g.

Bizcocho marmolado Schär Sin 443 22 2,6 54 22 3,4 5 0,75

Schär sin gluten y sin
lactosa 250 g

Anillos a la romana Pescanova Sin 206 10,8 2,3 23,7 0,7 - 5,9 0,83
Receta Clásica
Pescanova sin gluten
400 g

90
 Denominación Marca Gluten Kcal Grasas Saturadas HC Azúcares Fibra Proteínas Sal
alimento

Anillas a la Romana Carrefour Con 206 7,3 1,7 27,3 2 - 6,6 1,75
con Formas Carrefour
400 g

Fingers de pollo Maheso Sin 229 11 1,7 18 0,7 1,8 13 1

Maheso sin gluten 12
Uds

Fingers de pechuga Carrefour Con 242 10 1,8 23 2,3 - 15 1,1

de pollo Carrefour
Extra 400 g.

Pizza de jamón y Carrefour Con 219 7,1 3,8 26 2,3 1,4 12 1,8
queso Carrefour
Classic' 400 g.

Pizza de jamón y Casa Sin 206 6,8 3,7 26,8 1,8 0 9,3 1,4
queso Casa Tarradellas
Tarradellas sin gluten
sin lactosa 420 g

91
ANEXO IV: Análisis ANOVA de los diferentes tipos de productos analizados.

Tabla D. Tabla de medias a nivel de tipos de productos. Valores de calorías, proteínas, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, fibras y sal.

Contenido/100g Tipos de productos Galletas (n=28) Pan (n=24) Bollos (n=16) Pasta (n=12)
Media DT P-valor Media DT P-valor Media DT P-valor Media DT P-valor
CG 477,93 28,56 283,08 79,67 430,63 73,89 352,17 6,18
Energía (kcal)
SG 481,50 45,26 n.a 291,83 77,96 n.a 414,29 89,29 n.a 355,17 5,88 n.a
CG 6,55 0,96 9,73 3,19 6,10 1,53 12,42 0,80
Proteínas (g)
SG 4,85 1,66 <0,05 4,51 2,24 <0,05 3,58 1,32 <0,05 7,07 1,03 <0,05
CG 19,84 5,60 4,18 4,19* 23,10 8,74 1,72 0,31
Grasas (g)
SG 21,39 7,20 n.a 7,06 3,90* n.a 23,35 9,61 n.a 1,63 0,68 n.a
CG 8,47 4,81* 0,98 1,66 7,59 5,89* 0,40 0,13*
Saturadas (g)
SG 8,81 6,21* n.a 0,99 0,43 n.a 5,34 3,98* n.a 0,23 0,19* n.a
CG 67,04 7,45 49,31 12,49 48,38 5,32 69,95 2,75
Hidratos de Carbono (g)
SG 66,85 6,40 n.a 49,36 16,26 n.a 46,58 7,89 n.a 77,28 1,92 <0,05
CG 29,26 11,36 3,17 2,00* 20,89 8,20 3,44 0,30
Azúcares (g)
SG 26,20 11,83 n.a 3,06 1,62* n.a 19,68 8,89 n.a 0,78 0,39 <0,05
CG 3,27 2,81 6,96 2,84 2,03 0,73* 3,78 2,37*
Fibra (g)
SG 3,45 1,99 n.a 8,48 0,90 n.a 1,50 1,73* n.a 2,27 0,46 n.a
CG 0,64 0,28 1,42 0,61 0,74 0,27 0,01 0,02
Sal (g)
CG 0,59 0,32 n.a 1,15 0,82 n.a 0,62 0,25 n.a 0,00 0,00 n.a

Los P valores P<0,05 y P<<0,05 son considerados como significativos. CG: con gluten, comida convencional; SG: sin gluten; DT: desviación típica; n.a: no aplica.
*Es importante resaltar que ciertos parámetros analizados presentan una desviación típica bastante amplia, por ello, sería importante aumentar la n para posteriores estudios con el fin de
reducir un DT.

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