Artículo Científico Rev. Fitotec. Mex. Vol.

46 (2): 115-126, 2023

COLOR Y CARACTERÍSTICAS NUTRACÉUTICAS DE TORTILLAS DE MAÍCES

(Zea mays L.) NATIVOS PREPARADAS CON DIFERENTES DOSIS DE ÁLCALI Y REFRIGERADAS

COLOR AND NUTRACEUTICAL CHARACTERISTICS OF NATIVE MAIZE (Zea mays L.)

TORTILLAS PREPARED WITH DIFFERENT DOSES OF ALKALI AND REFRIGERATED

Margarita Gutiérrez-Llanos1, Ivone Alemán-de la Torre2, Yolanda Salinas-Moreno2*, Alberto

Santillán-Fernández3, José Luis Ramírez-Díaz2 y Alejandro Ledesma-Miramontes2

1
Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Chapingo, Estado de México, México. 2Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Campo Experimental Centro-Altos de Jalisco, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México. 3Catedrático
CONACYT, Colegio de Postgraduados, Campus Campeche, Sihochac, Champotón, Campeche, México.

*Autor de correspondencia ([email protected])

RESUMEN variety (AZM) and a cherry red grain maize variety (RC) were used. Alkali
concentrations were 0.5, 0.7, 1.0 and 1.5 %, and tortilla storage times were
La nixtamalización del grano de maíz con antocianinas causa pérdida 1, 6 and 12 days. Phenolic variables included total anthocyanin content (TAC)
considerable (50-75 %) de estos compuestos en su proceso de transformación and total soluble phenols (TSF). Antioxidant capacity (AC) was measured with
hacia tortillas. Existe poca información del efecto del pH alcalino de la tortilla the ABTS [2,2′-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] and FRAP
durante su almacenamiento en refrigeración. El objetivo del presente estudio (ferric reducing antioxidant power) methods. The effect of alkali on the color of
fue determinar el efecto de diferentes concentraciones de álcali durante la tortilla was different according to the color of the grain. The AZM maize tortilla
nixtamalización sobre color, variables fenólicas y capacidad antioxidante (CA) intensified its blue color when the alkali was increased to 1.0 %; in higher
de tortillas elaboradas con granos de maíces con antocianinas y almacenadas concentrations a yellowish tone predominated, while in RC, the pink color
en refrigeración. Se utilizó una variedad de maíz de grano azul morado (AZM) prevailed up to the concentration of 0.7 %; higher concentrations induced a
y otra de grano rojo cereza (RC). Las concentraciones de álcali fueron 0.5, yellowish tone. At the end of storage, the AZM tortilla lost between 61 and
0.7, 1.0 y 1.5 %, y los tiempos de almacenamiento de las tortillas fueron de 76.8 % of its initial CAT, while in the RC tortilla the losses varied between 23
1, 6 y 12 días. Las variables fenólicas incluyeron contenido de antocianinas and 45.5 %, depending on the dose of alkali used. The CA of the tortillas was
totales (CAT) y fenoles solubles totales (FST). La capacidad antioxidante (CA) preserved during storage when low concentrations of alkali were used. The
se midió con los métodos ABTS [ácido 2,2′-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6- effect of the amount of alkali during nixtamalization of the grain on the color,
sulfónico)] y FRAP (poder antioxidante reductor férrico). El efecto del álcali CAT, FST and CA differs according to the color of the grain, and influences the
sobre el color de la tortilla fue diferente de acuerdo con el color del grano. La stability of anthocyanins during the storage of tortillas.
tortilla de maíz AZM intensificó su color azul al incrementarse el álcali a 1.0
%; en concentraciones mayores predominó un tono amarillento, mientras en Index words: Zea mays L., antioxidant capacity, anthocyanins,
la RC, el color rosado prevaleció hasta la concentración de 0.7 %, mayores refrigeration, soluble phenolics.
concentraciones indujeron tono amarillento. Al final del almacenamiento,
la tortilla AZM perdió entre 61 y 76.8 % de su CAT inicial, en la tortilla RC INTRODUCCIÓN
las pérdidas variaron entre 23 y 45.5 %, según la concentración de álcali
empleada. La CA de las tortillas se conservó durante el almacenamiento
Las tortillas elaboradas con maíces de granos de color
cuando se emplearon concentraciones bajas de álcali. El efecto de la cantidad
de álcali durante la nixtamalización sobre el color, CAT, FST y CA difiere según por la presencia de antocianinas contienen mayor cantidad
el color del grano, e influye en la estabilidad de las antocianinas durante el de antioxidantes (~40 %) que las tortillas elaboradas
almacenamiento de las tortillas. con maíz de grano blanco (Colín-Chávez et al. 2020;
Hernández-Martínez et al. 2016). El mayor contenido de
Palabras clave: Zea mays L., antocianinas, capacidad antioxidante,
antioxidantes se debe a las antocianinas que permanecen
fenoles solubles, refrigeración.
en el grano después del proceso de nixtamalización; estos
antioxidantes son más activos que los ácidos fenólicos que
SUMMARY
son comunes en tortillas preparadas con maíces de grano
Nixtamalization of maize grain with anthocyanins causes considerable azul morado (AZM) o blanco (Colín-Chávez et al. 2020).
loss (50-75 %) of these compounds in its transformation process to tortillas. Un mayor consumo de antioxidantes está asociado con
Little information exists on the effect of different alkaline pH of tortilla during menor incidencia de enfermedades crónico-degenerativas
storage in refrigeration. The aim of this study was to determine the effect (Poljsak et al., 2021).
of different alkali concentrations during nixtamalization on color, phenolic
variables and antioxidant capacity (AC) of tortillas made with maize kernels
with anthocyanins and stored in refrigeration. A purple blue grain maize Durante la transformación de grano a tortilla en maíces

Recibido: 30 de junio de 2022 DOI: https://doi.org/10.35196/rfm.2023.2.115

Aceptado: 08 de marzo de 2023
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de color AZM o rojo cereza (RC) se pierde una cantidad Tratamientos y diseño experimental
importante (50 a 75 %) de antocianinas (Herrera-Sotero
et al., 2017; Salinas-Moreno et al., 2003). Los factores Los factores estudiados fueron: dos tipos de maíz, AZM y
relacionados con tales pérdidas son el pH elevado (11 a RC, cuatro dosis de álcali 0.5, 0.7, 1.0 y 1.5 % y tres tiempos
13) y la temperatura alta (80 a 90 °C) que se presentan de almacenamiento 1, 6 y 12 días a una temperatura de
durante la nixtamalización del grano; de estos factores, el 4 °C. El diseño experimental utilizado fue completamente
pH es el más crítico para pérdida de antocianinas (Salinas al azar con arreglo factorial con dos repeticiones, La
et al., 2017) debido a su impacto en la estabilidad de la combinación de factores y niveles produjo un total de 24
estructura de estos compuestos. tratamientos y el tamaño de muestra fue de tres tortillas
con muestreo sin reemplazo.
El color es de los atributos más importantes para
el consumidor al momento de elegir sus productos Características físicas del grano
alimenticios porque lo asocia con la calidad y frescura
de los mismos (Cömert et al. 2020; Spence, 2015). En Las variables registadas fueron color de grano, medido
las tortillas de maíces con pigmentos tipo antociano, el con un colorímetro Hunter-Lab Mini Scan (Hunter
color se ve afectado por las condiciones del proceso de Associates, Reston, Virginia, EUA), de acuerdo con la
nixtamalización; particularmente, la cantidad de álcali metodología descrita por Salinas-Moreno et al. (2021) en
usada en la etapa del cocimiento altera el color de los una muestra de granos sanos. Se obtuvieron los valores de
productos finales (Salinas et al. 2017), no solo por su efecto L (luminosidad, 0: negro y 100: blanco), a* (+a* tinte rojo, -a*
directo en la degradación de antocianinas, sino porque el tinte verde y b (+b* tinte amarillo, -b* tinte azul). Se calculó
pH modifica la estructura química de estos flavonoides el ángulo de tono (Hue) y el índice croma de saturación
(Brouillard, 1982). de color. La humedad (H) y el peso hectolítrico (PH) se
midieron con un equipo Dickey-John (modelo GAC21000b,
Las tortillas azules son cada vez más comunes en los Auburn, Illinois, EUA), el cual determina las dos variables.
supermercados de zonas con alto poder adquisitivo en la El peso de cien granos (PCG), la densidad verdadera (DV)
Ciudad de México, donde los consumidores las prefieren y dureza de grano medida con el índice de flotación (IF) se
por su color, origen nativo y porque las asocian con un realizaron de acuerdo con Salinas y Vázquez (2006).
producto saludable (Colín-Chávez et al., 2020. Las tortillas
elaboradas con maíces de grano RC, de color rosado, son Nixtamalización y preparación de tortillas
aún poco conocidas. Actualmente, el consumidor urbano
adquiere la tortilla comúnmente para su consumo semanal La nixtamalización se realizó de acuerdo con la
y la conserva en refrigeración. Existe poca información metodología descrita por Salinas y Vázquez (2006). Se
sobre la estabilidad de las antocianinas en tortilla durante usaron 150 g de maíz y cuatro concentraciones de álcali
su almacenamiento refrigerado; no obstante, debido al (0.5, 0.7, 1.0 y 1.5 %), calculadas con relación al peso del
pH alcalino de este producto, se esperarían pérdidas grano, y una relación agua grano de 2:1. Con base en la
adicionales a las ocurridas al transformar el grano en dureza del grano (índice de flotación) se calculó el tiempo
tortilla. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de cocimiento a ebullición para cada maíz, para el maíz
de diferentes dosis de álcali durante la nixtamalización de AZM fue de 30 min y de 25 min para el maíz RC. Concluido
maíces de grano azul morado (AZM) y rojo cereza (RC) el cocimiento, las muestras se dejaron en reposo por 16
sobre el color y contenido nutracéutico de la tortilla, así h. El nixtamal se separó del nejayote y se enjuagó con
como evaluar la estabilidad de las antocianinas durante su agua potable, para luego molerse en un molino de piedras
almacenamiento refrigerado. (marca Arenas, Hidalgo, México). La masa obtenida
se amasó con agua potable hasta lograr una textura
MATERIALES Y METODOS apropiada para preparar las tortillas. Porciones de 20 g de
masa se moldearon a discos de 11 cm de diámetro con
Material de estudio una prensa manual y se cocieron en una plancha metálica
calentada con gas butano (220 a 270 ºC). Como testigo se
Se utilizó un maíz de grano AZM de la raza Elotes Cónicos utilizó harina nixtamalizada azul comercial marca Maseca
y otro de grano RC de la raza Elotes Occidentales. El maíz para preparar tortillas, adquirida a través del portal de
AZM se obtuvo en el municipio de Ixtlahuaca, Estado de Mercado Libre (México). Las tortillas envueltas en mantas
México; el maíz de grano RC se cultiva en la región de de algodón y dentro de una bolsa plástica, se almacenaron
Tepatitlán, Jalisco, México. Ambos maíces se cultivaron en en condiciones de refrigeración a 4 °C por 12 días.
condiciones de temporal.

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Medición de pH en nejayote y tortillas se calculó con base en una curva patrón de ácido gálico,
los resultados se expresaron en mg equivalentes de ácido
Se determinó el pH del nejayote antes de enjuagar el gálico (EAG) kg-1 de muestra seca.
nixtamal. Esta variable se midió con un potenciómetro
(Beckman, PHI 45, Brea, california, EUA) en una alícuota Capacidad antioxidante
de 50 mL. En la tortilla, la determinación se realizó con el
método 02-52 de la AACC (2000). Las determinaciones se Método ABTS [ácido 2,2›-azino-bis
realizaron por duplicado. (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)]

Color en tortillas Se empleó la metodología de Re et al. (1999). Para

correr el ensayo, a 200 µL de extracto se agregaron 2.8
Se registró el día en que se prepararon las tortillas, y mL de la solución de radical ABTS, la muestra se agitó y
posteriormente cada tres días, durante el periodo de se dejó reaccionar por 30 min a temperatura ambiente y
almacenamiento, se realizaron tres lecturas en diferentes en oscuridad; posteriormente, se midió la absorbancia a
puntos sobre la superficie de la tortilla, en la cara contraria 734 nm. El porcentaje de ABTS reducido se calculó con la
a la formación de la ampolla, con un colorímetro (Hunter- fórmula: : % ABTS = (1- AM/AB) × 100, donde: % ABTS es el
Lab Mini Scan, Reston, Virginia, EUA). Los datos de las porcentaje de ABTS reducido, la absorbacia de la muestra
variables a* y b* obtenidos con el equipo se usaron para y la absorbancia del blanco. Se preparó una curva patrón
calcular las variables de hue y croma. El tamaño de de Trolox a concentraciones de 25, 50, 75, 100, 125 y 150
muestra en cada muestreo fue de tres tortillas. µM.

Preparación de las muestras para análisis Método FRAP (Poder antioxidante reductor férrico)

El día de la preparación, y posteriormente cada seis Se realizó de acuerdo con el método descrito por Benzie
días, se tomaron tres tortillas que se deshidrataron en y Strain (1996), se prepararon 90 µL de extracto, 270 µL de
condiciones de oscuridad y a temperatura ambiente por 24 agua destilada y 2700 µL de reactivo FRAP, se incubó a 37
h; posteriormente, se molieron en un molino tipo ciclónico ºC por 30 min. La toma de lectura se realizó a 593 nm. Con
(UDY, 3010-030, Fort Collins, Colorado, EUA) provisto con los resultados obtenidos de los puntos de curva se calculó
malla de 0.5 mm. La extracción de compuestos fenólicos la absorbancia corregida. ∆Abs = AM - AB, donde: ∆Abs
se realizó a partir de 1.0 g de harina de tortilla o grano, es el incremento en la absorbancia, AM la absorbancia
según el caso, y 15 mL de metanol acidificado al 1 % con de la muestra y AB la absorbancia del blanco. Se preparó
ácido trifluoracético. La mezcla se sónico por 15 min en un una curva patrón con concentraciones de 50, 150, 250, 350,
baño sonicador (Branson, modelo 2510R-MT, Brookfield, 450, 550 y 650 µM de trolox. La asociación entre valores
Connecticut, EUA) y se refrigeró por 105 min. La mezcla de Δ abs (593 nm) y las concentraciones de trolox se hizo
se centrifugó en una centrífuga (Hettich Zentrifugen, mediante un análisis de regresión lineal simple. La CA de
Universal 32, Westfalia, Alemania) durante 10 min a 4000 las tortillas por los dos métodos se midió sólo al inicio y al
rpm, se separó el sobrenadante y se filtró con papel final del almacenamiento.
Whatman 4. El volumen de extracto se midió y se colocó
en tubo de vidrio, almacenándose a -20 °C protegido de la Análisis estadístico
luz, hasta su análisis. A partir de este extracto se realizó la
determinación de las variables nutraceúticas [antocianinas Se aplicó análisis de varianza y las diferencias entre las
totales (CAT), fenoles solubles totales (FST) y capacidad medias del efecto de los tres factores y sus niveles, en las
antioxidante (CA)]. variables respuesta CAT, FST, ABTS y FRAP se hicieron
mediante comparaciones múltiples aplicando la prueba de
Antocianinas totales (CAT) y fenoles Tukey (P ≤ 0.05).
solubles totales (FST)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El CAT se cuantificó usando el método descrito por
Salinas et al. (2005). Los resultados se presentan en Por la prueba de análisis de varianza se encontró
mg equivalentes de cianidina 3-glucósido (ECG) kg-1 de que el factor tiempo de almacenamiento tuvo efectos
muestra seca, para lo cual se elaboró una curva patrón de significativos en las variables nutraceúticas analizadas,
cianidina 3-glucósido (Extrasynthase, Genway, Francia). los factores tipo de maíz y niveles de álcali no resultaron
Para determinar los FST se aplicó el método de Folin- significativos en la variable ABTS (Cuadro 1); sin embargo,
Ciocalteau (Singleton y Rossi, 1965). El contenido de FST las interacciones entre los tres factores en sus diferentes

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niveles, resultaron significativas para las variables CAT y El hue del maíz AZM corresponde a un tono azul morado,
ABTS. La combinación del tipo de maíz con los diferentes ya que el tono azul se ubica en 270°; al incrementarse el
niveles de álcali fue significativa en las cuatro variables. hue, se tiene un tono morado, y al tener un croma bajo,
Las interacciones significativas indican que los efectos de resulta el color azul morado oscuro. En el caso del maíz
los factores sobre la variable respuesta no son aditivos y RC, su hue revela un color rojo, que en combinación con
por tanto no pueden separarse los efectos de los factores; los valores mayores de luminosidad y croma, corresponde
es decir, el efecto de la combinación de los factores en la a un color rojo claro.
variable respuesta no puede explicarse por la suma de los
efectos de los factores por separado (Montgomery, 2014). En las variables químicas, el maíz AZM presentó 66.6
% más CAT y 20.7 % más FST que el maíz RC. El mayor
Características físicas y químicas del grano CAT en maíces de grano AZM con relación a los de grano
RC ha sido reportado por otros investigadores (de la Parra
El contenido de humedad del grano osciló entre 9 y 11.2 % et al., 2007; Salinas et al., 1999) y se atribuye a factores
para los maíces RC y AZM, respectivamente, estos valores genéticos.
son bajos si se considera que el grano se comercializa con
una humedad cercana al 14 %. El PH mayor se registró Alcalinidad de nejayote y tortillas de los diferentes
en el maíz AZM con respecto al RC. Los valores de IF de tratamientos de álcali
los maíces AZM y RC corresponden a durezas de grano
intermedia y muy suave, respectivamente (Salinas y El pH del nejayote varió entre 9 y 12.1, y mostró
Vázquez, 2006) (Cuadro 2). relación positiva con la cantidad de álcali utilizada hasta
la concentración de 1 %, sin diferencias en pH entre la
La densidad del grano varió entre 1.17 y 1.03 g mL-1, con el concentración de 1.0 y 1.5 % (Figura 1).
valor mayor en el maíz AZM. Estos valores se ubican cerca
del intervalo 1.09-1.27 g mL-1 reportado en 15 accesiones de La tortilla modificó ligeramente su pH con las diferentes
maíz AZM de la raza Elotero de Sinaloa (Uriarte-Aceves et al. cantidades de álcali utilizadas en la nixtamalización; este
2015). El PCG mostró valores de 31.2 y 38.8 g, con el mayor incremento fue más notorio en las del maíz RC, debido a
valor en la muestra RC, que posee un grano ligeramente que se trata de un grano más harinoso y posiblemente más
más ancho y de mayor espesor que el AZM. En relación con poroso que el AZM. Los valores de pH en las tortillas de los
el color de grano, el maíz AZM presentó menor luminosidad dos maíces nixtamalizados con 0.5 y 1.0 % de álcali fueron
(L) que el maíz RC, indicativo de un grano más oscuro. similares a los informados por Sefa-Dedeh et al. (2004) en
harinas nixtamalizadas de maíz de grano blanco obtenidas

Cuadro 1. Análisis de varianza para el efecto del tipo de maíz, nivel de álcali en el proceso de nixtamalización, días de
almacenamiento y sus interacciones en variables nutraceúticas de las tortillas.
Variables nutracéuticas
Fuente CAT (n = 96) FST (n = 96) ABTS (n = 32) FRAP (n = 32)
DF DF
Pr > F Pr > F Pr > F Pr > F
Maíz 1 <.0001*** <.0001*** 1 0.9359 NS <.0001***
Álcali 3 <.0001*** <.0001*** 3 0.0557* 0.0327**
Almacén 2 <.0001*** <.0001*** 1 0.0037*** 0.0113**
Maíz × Álcali 3 <.0001*** <.0001*** 3 0.0002*** 0.0003***
Maíz × Almacén 2 <.0001*** 0.1690 NS 1 0.0009*** 0.3471 NS
Álcali × Almacén 6 <.0001*** 0.5441 NS 3 0.2279 NS 0.0745**
Maíz × Álcali × Almacén 6 <.0001*** 0.3757 NS 3 0.0174** 0.1145 NS
Cuadrado medio del error 129.7660 3750.4670 1.0599 1.5731
R2 0.9949 0.8163 0.8514 0.8602
*Significativo con P ≤ 0.1, **significativo con P ≤ 0.05, ***significativo con P ≤ 0.01, NS: no significativo, CAT: antocianinas totales, FST: fenoles
solubles totales, ABTS: ácido 2,2′-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico), FRAP: poder antioxidante reductor férrico.

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Cuadro 2. Comparación múltiple de medias de características físicas y químicas del grano de los maíces azul morado
(AZM) y rojo cereza (RC) utilizados en el estudio.
Características físicas
Maíz H PH IF D PCG Color de grano
(%) (kg hL-1) (%) (g mL-1) (g) L (%) hue (°) Croma

AZM 11.2 ± 0.0a 74.6 ± 0.4a 75.0 ± 1.0a 1.165 ± 0.0a 31.2 ± 1.6b 18.6 ± 0.0b 306.2±2.1a 0.35 ± 0.04b

RC 9.0 ± 0.0b 63.3 ± 0.1b 100.0 ± 0.0b 1.025 ± 0.0b 38.8 ±1.6a 30.7 ± 0.2a 21.4 ± 0.9b 19.7 ± 0.24a
Características químicas
CAT (mg ECG/kg MS) FST (mg EAG/kg MS)
AZM 888.9 ± 28.7a 1195.3 ± 163.8a
RC 296.6 ± 39.2b 947.6 ± 35.2a
AZM: azul morado, RC: rojo cereza, H: humedad, PH: peso hectolítrico, IF: índice de flotación, D: densidad de grano, PCG: peso de cien granos, L:
luminosidad, CAT: contenido de antocianinas totales, FST: fenoles solubles totales.

Nejayote AZM Tortilla AZM

13 Nejayote RC Tortilla RC

12

11

10
pH

6
0.5 0.7 1.0 1.5
Dosis de álcali (%)

Figura 1. Valores de pH en nejayote y tortilla de los tratamientos de nixtamalización con diferentes concentraciones de
álcali de los maíces de grano azul morado (AZM) y rojo cereza (RC).

con las mismas cantidades de álcali. La cantidad de álcali cantidad de álcali produjo tortillas más luminosas (Figura
durante la nixtamalización se relaciona en forma directa 2), atribuido a una mayor degradación de las antocianinas.
con la velocidad de desintegración del pericarpio (Salinas En las tortillas del maíz AZM los valores de a* fueron
et al., 2017), aunque su impacto en el pH de la tortilla es negativos, indicativo de una tonalidad verde, que aumentó
mínimo, de acuerdo con el patrón observado en el maíz de hasta la concentración de 1.0 %; en las tortillas RC los
grano AZM. valores de a* fueron positivos, indicativo de una tonalidad
rosa, que decreció al incrementarse la cantidad de álcali.
Color en tortillas preparadas con
diferentes dosis de álcali Una dosis de álcali de 1.5 % ocasionó un cambio en la
dirección en esta variable, hacia un mayor valor en las
La luminosidad (L*) de la tortilla se redujo al tortillas de ambos maíces. Los valores de b* se redujeron
incrementarse la cantidad de álcali en la nixtamalización, ligeramente en las tortillas AZM al incrementarse la
patrón que se mantuvo hasta la concentración de 1.0 % cantidad de álcali durante la nixtamalización, hasta la
para ambos maíces; a partir de este punto, una mayor concentración 1.0 %; con la dosis de 1.5 % el valor de b*

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incrementó considerablemente, lo que se significa que Concentraciones de álcali en la nixtamalización y su

la tortilla intensificó su tinte amarillo. El incremento en la efecto en los compuestos fenólicos de la tortilla
concentración de álcali durante la nixtamalización tuvo
poco impacto en el tinte amarillo de las tortillas del maíz La cantidad de álcali en la nixtamalización de los maíces
RC. En harina nixtamalizada de maíz de grano blanco, afectó los compuestos fenólicos. En las tortillas de los dos
no incluida en el estudio, se han reportado variaciones maíces el álcali redujo significativamente (P ≤ 0.05) el CAT
similares a las obtenidas en las tortillas de los maíces con respecto al del grano, esta reducción fue mayor en las
bajo estudio, al modificar la cantidad de álcali durante la tortillas AZM con relación a las RC (Cuadro 3). De acuerdo
nixtamalización (Sefa-Dedeh et al., 2004). con los valores de CAT observados en las tortillas del maíz
AZM preparadas con las diferentes dosis de álcali, las
El color de las tortillas elaboradas con las diferentes tortillas de color azul más intenso no fueron las de mayor
concentraciones de álcali en la nixtamalización se aprecia CAT. La ausencia de relación entre color azul en la tortilla
en la Figura 3. En el maíz AZM, la tortilla de color azul más de maíces de grano AZM y su CAT ha sido previamente
intenso se obtuvo con 1.0 % de álcali, mientras que para el reportado (Salinas et al. 2017), y posiblemente se relacione
maíz RC, la de tono más rosa se logró con 0.7 %. con el incremento del color polimérico por efecto de las
elevadas temperaturas, fenómeno que se ha reportado en
Los cambios en el color de las tortillas por efecto de las purés de fresa (Teribia et al., 2021).
concentraciones de álcali usadas en la nixtamalización no
se pueden explicar completamente por las modificaciones La pérdida de antocianinas en la tortilla se incrementó
en el pH de la matriz alimenticia, ya que las variaciones al emplear una mayor concentración de álcali durante
fueron mínimas, particularmente en la tortilla AZM (Figura la nixtamalización. Este resultado posiblemente se
1). En soluciones acuosas de cianidina 3-glucósido puras relacione con el hecho de que una mayor concentración
se ha observado que los valores de croma, que es un de álcali acelera la solubilización del pericarpio durante la
parámetro relacionado con el índice de saturación de color, nixtamalización (Salinas et al., 2017) y las antocianinas
cambian de dirección al pasar el pH de 7.2 a 7.3, pero este de la capa de aleurona quedan expuestas al entorno
patrón no se observó cuando la solución de antocianinas donde proliferan los iones OH- que provocan la apertura
fue 10 veces más baja, a la cual se mantuvo el incremento de la estructura de tres carbonos que une los dos anillos
del croma con el pH (Torskangerpoll y Andersen, 2005). Lo aromáticos de la antocianina, que pierde su poder
anterior muestra que el comportamiento del color ante pigmentante y se transforma en chalcona ionizada incolora
cambios de pH de un producto o alimento es influenciado (Março et al., 2011). Las antocianinas son inestables a
también por la concentración de antocianinas que posea. pH neutro o alcalino y temperatura elevada (90 a 95 °C),
factores que caracterizan la etapa de nixtamalización
dentro del proceso de transformación del grano a tortilla
(Kamau et al., 2020).

65 10 18
Azul Morado Azul Morado 16 Azul Morado
Rojo Cereza 8 Rojo Cereza
60 Rojo Cereza
14
6
55 12
Luminosidad (%)

4
10
50 2 8
a*

b*

0 6
45
4
-2
40 2
-4
0
35 -6
0.5 0.7 1 1.5 0.5 0.7 1 1.5 0.5 0.7 1 1.5
Concentración de álcali (%) Concentración de álcali (%) Concentración de álcali (%)

Figura 2. Efecto de la cantidad de álcali usada en la nixtamalización del grano de maíz azul morado y rojo cereza sobre el
color de sus tortillas.

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Figura 3. Color de tortillas recién preparadas con maíz azul morado (A) y rojo cereza (B) preparadas con diferentes
concentraciones de álcali. a) 0.5 %, b) 0.7 %, c) 1.0 %, d) 1.5 %, e) tortilla preparada a partir de harina comercial de maíz
azul.

Cuadro 3. Efecto de las concentraciones de álcali en la nixtamalización sobre el contenido de compuestos fenólicos de
tortillas elaboradas con maíz azul morado (AZM) y rojo cereza (RC) en el día 1 de almacenamiento.
Tipo de maíz Álcali CAT FST
AZM 0.5 % 522.8 ± 9.0a (-41.2) 1345.9 ± 13.4a (+12.6)
0.7 % 450.6 ± 28.2b (-49.3) 1321.1 ± 39.9a (+10.5)
1.0 % 209.3 ± 3.4c (-76.5) 1117.9 ± 35.7b (-6.5)
1.5 % 108.3 ± 3.3d (-87.8) 1025.5 ± 58.5c (-14.2)
TCA 234.7 ± 8.2c NA 1066.6 ± 46.2bc NA

RC 0.5 % 189.7 ± 8.4a (-36.4) 1028.2 ± 54.9b (+8.5)

0.7 % 189.3 ± 2.7a (-36.5) 1092.1 ± 39.2ab (+15.2)
1.0 % 101.4 ± 14.6b (-65.8) 1168.7 ± 93.4a (+23.3)
1.5 % 78.1 ± 12.1c (-73.7) 1146.0 ± 21.0ab (+20.9)
Medias con la misma letra por columna y tipo de maíz no son estadísticamente diferentes (Tukey, P ≤ 0.05). El valor entre paréntesis representa el
porcentaje de reducción o incremento de la variable con relación al grano crudo. NA: no aplica. AZM: azul morado, RC: rojo cereza, CAT: contenido de
antocianinas totales, FST: fenoles solubles totales, TCA: tortilla de harina de maíz azul comercial.

Los FST se comportaron diferentes al CAT con las el maíz AZM, la tortilla obtenida con dosis bajas de álcali
diferentes dosis de álcali. En la tortilla AZM con dosis presentó pérdida de CAT menor que 50 %, es posible que
menores de álcali los FST fueron mayores que los del la liberación de ácidos fenólicos ligados a componentes
grano crudo, mientras que con las dosis altas de álcali se de la pared celular que ocurre durante la nixtamalización,
observó reducción significativa (P ≤ 0.05) de los FST con particularmente de ácido ferúlico (de la Parra et al. 2007;
respecto al del grano crudo. En la tortilla RC, el contenido Salinas-Moreno et al. 2017) sea mayor que la pérdida de
de FST fue mayor que en grano crudo en las cuatro dosis CAT, lo que se traduce en un balance positivo de FST en
de álcali evaluadas. Estos resultados se explican a partir la tortilla con respecto al grano. En el maíz RC, en cada
de la proporción de CAT en los FST del grano crudo para dosis de álcali, la tortilla incrementó el contenido de FST
cada tipo de maíz. Para el maíz AZM la proporción fue 74.4 hasta la concentración de 1.0 %, de manera que con esta
%, en tanto que para el maíz RC sólo representó 31.3 %. En dosis de álcali se tuvo un incremento de FST con relación

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CARACTERÍSTICAS DE TORTILLAS DE MAÍCES NATIVOS Rev. Fitotec. Mex. Vol. 46 (2) 2023

al grano. El maíz RC tiene menos antocianinas que el maíz La CA de las tortillas AZM, medida con los dos métodos
AZM, por lo que la pérdida de estos compuestos debido (ABTS y FRAP), en el día 1 de almacenamiento mostró
al álcali en la nixtamalización posiblemente se compensó tendencia a disminuir al incrementarse la cantidad de
con la liberación de ácidos fenólicos por la nixtamalización, álcali en la nixtamalización del grano. Este efecto se
lo que pudo favorecerse al tener el maíz RC una densidad observó a partir de las concentraciones altas (1.0 y 1.5 %),
de grano menor en relación con la del maíz AZM. ya que las tortillas elaboradas con las concentraciones
bajas (0.5 y 0.7 %) mostraron igual CA; sin embargo, no
Antocianinas, fenoles solubles totales y capacidad existieron diferencias estadísticas (P ≥ 0.05) de la CA de
antioxidante de tortillas durante su almacenamiento las tortillas entre las diferentes concentraciones de álcali
refrigerado utilizadas (Cuadro 4), atribuido a la liberación de ácidos
fenólicos que ocurre con la nixtamalización. Los valores
Con el almacenamiento, el CAT de las tortillas de los de CA obtenidos con el método ABTS fueron más elevados
dos maíces se redujo, de manera que al final del periodo que los obtenidos con el método FRAP, lo que coincide con
de evaluación, las del maíz AZM elaboradas con 0.5, 0.7, lo informado para maíz por otros autores (Ramírez-García
1.0 y 1.5 % de álcali perdieron 61.0, 53.2, 63.6 y 76.8 %, et al., 2022). En las tortillas AZM elaboradas con diferentes
en ese orden. El CAT de la tortilla elaborada con harina dosis de álcali, la CA estuvo estrechamente ligada con
comercial de maíz azul (TCA) se comportó durante el el CAT de las tortillas. La CA de la tortilla elaborada con
almacenamiento de forma similar al de la tortilla obtenida harina nixtamalizada comercial (TCA) mostró valores
con una concentración de 1.0 % de álcali. En el caso de numéricos parecidos a los de la tortilla AZM obtenida con
las tortillas de maíz RC, las pérdidas fueron 23.1, 25.5, 1.0 % de álcali en la nixtamalización, aunque sin diferencia
23.3 y 45.5 %, para las respectivas concentraciones estadística.
de álcali (Figuras 4A y 4B). Las mayores pérdidas de
antocianinas en la tortilla AZM con relación a la tortilla RC En las tortillas RC los resultados de CA fueron contrarios
podrían deberse al tipo de antocianinas predominantes a los obtenidos en las tortillas AZM, ya que esta variable
en cada caso. En maíces AZM destacan los derivados de mostró tendencia a aumentar con el incremento en
cianidina, en tanto que en maíces RC las antocianinas que la cantidad de álcali empleada en la nixtamalización,
predominan son derivados de pelargonidina (Salinas et al., aunque sin diferencia estadística (P≥0.05) entre las
1999). La cianidina posee dos grupos OH en el anillo B concentraciones de álcali.
de su estructura química, y la pelargonidina sólo un grupo
OH. A mayor número de grupos OH en el anillo B de la Al final del almacenamiento (día 12), las tortillas AZM, en
estructura de la antocianina, menor es su estabilidad en pH la dosis más baja de álcali, mantuvieron su CA igual que
alcalino (Fleschhut et al., 2006). La tortilla AZM elaborada al inicio, resultado que se atribuye a que el CAT en estas
con 0.7 % de álcali durante la nixtamalización mantuvo su tortillas no cambió. Las tortillas elaboradas con las dosis
CAT hasta por 6 días de almacenamiento refrigerado. subsiguientes de álcali redujeron su CA, que fue menor
que la de las tortillas elaboradas con 0.5 % de álcali, lo que
A diferencia de lo observado en las antocianinas, la indica que la concentración de álcali afecta la estabilidad
variación de los FST en las tortillas AZM y RC durante de las antocianinas durante su almacenamiento, y por
su almacenamiento refrigerado fue menor (Figuras 4C y ende la CA. Este patrón fue común con los dos métodos
4D). Para la tortilla AZM las mayores pérdidas ocurrieron empleados para medir la CA de las tortillas. La tortilla TCA
con las concentraciones 0.5 y 0.7 % de álcali (Figura 4C), redujo su CA de forma similar a la tortilla AZM elaborada
atribuido a la pérdida de antocianinas; lo contrario se con 1.0 %. (Figura 3)
observó en la tortilla RC, en la cual la mayor reducción de
FST se presentó en los tratamientos de nixtamalización Las tortillas RC no mostraron diferencia estadística de su
con 1.0 y 1.5 % de álcali (Figura 4D). CA entre las diferentes concentraciones de álcali usadas en
la nixtamalización después de 12 días de almacenamiento
Los FST representan todos los compuestos extraídos refrigerado, con los dos métodos utilizados para medir esta
con el solvente usado, entre los que predominan los ácidos variable. Este resultado se atribuye a que la CA en estas
fenólicos, antocianinas y otros flavonoides (Salinas- tortillas está asociada con los FST, que están integrados
Moreno et al., 2017). En la tortilla de maíz predominan los por ácidos fenólicos principalmente, ya que la proporción
ácidos fenólicos que provienen de los contenidos iniciales de antocianinas es baja en relación con lo observado para
en el grano y los liberados por la hidrólisis alcalina durante las tortillas AZM. Los ácidos fenólicos poseen CA y son
la nixtamalización. Otra fuente de éstos es la degradación más estables que las antocianinas a variaciones de pH y
de las antocianinas que genera ácido protocatecuico temperatura en el medio que los contiene (Rashmi y Negi,
(Sadilova et al. 2006), entre otros compuestos fenólicos. 2020).

122
GUTIÉRREZ-LLANOS et al. Rev. Fitotec. Mex. Vol. 46 (2) 2023

Existen reportes sobre el efecto de diferentes Color de la tortilla durante su almacenamiento

concentraciones de álcali en la nixtamalización de
maíz de grano blanco (Pappa et al., 2010), aunque no Con el almacenamiento, los valores de luminosidad
se localizaron estudios sobre este tema en maíces (L) se mantuvieron en las tortillas AZM obtenidas con
con presencia de antocianinas en los que se evalúe su 0.5 y 0.7 % de álcali; las preparadas con dosis elevadas
estabilidad durante el almacenamiento de las tortillas; (1.0 y 1.5 %) la incrementaron, lo que significa que fueron
sin embargo, en pan elaborado con trigos que contienen más luminosas y por tanto menos oscuras. Este mismo
antocianinas se reportan pérdidas de estos flavonoides patrón se observó en la tortilla elaborada con harina azul
hasta de 46.6 % después de ser almacenado por 24 h a comercial (TAC) (Figura 5A). Las tortillas RC presentaron
temperatura ambiente. La reducción de antocianinas un comportamiento similar a las tortillas AZM (Figura 5B).
durante el almacenamiento se relacionó con el contenido Los incrementos en los valores de L* se pueden asociar
y tipo de antocianinas dominante en cada genotipo de con la pérdida de antocianinas durante el almacenamiento.
trigo. Los panes elaborados con trigos con alto contenido
de antocianinas y con predominancia de delfinidinas El tono de color Hue se modificó poco durante el
perdieron más antocianinas que aquellos con menor almacenamiento de las tortillas (Figuras 5C y 5D), no así
contenido y predominancia de peonidinas y cianidinas los valores de Croma, que se incrementaron, sobre todo
(Eliášová et al., 2020). en las tortillas elaboradas con las dosis más elevadas de
álcali (Figuras 5E y 5F). En general, los mayores cambios
en el color de las tortillas ocurrieron después de los seis

0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 % TCA 0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 %

600 A 600 B
a
CAT (mg ECG kg-1 MS)

500
CAT (mg ECG kg-1 MS)

a 500
b
400 400
a
300 300
c
c a a a
200 b b 200 a
a a
100 d b c b
100 b b
d c
0 c e c c
0
1 6 12 1 6 12
Días de almacenamiento Días de almacenamiento

1400 C 1400 D
a
a a a
CAT (mg ECG kg-1 MS)

CAT (mg ECG kg-1 MS)

1300 1300
b a
1200 1200 a
ab a
b c ab
1100 1100 a
bc ab a a
d bc
b a
c
1000 1000 a a
d a
c c
900 900
1 6 12 1 6 12
Días de almacenamiento Días de almacenamiento
Figura 4. Contenido de antocianinas totales (CAT) en tortillas de maíz AZM (A) y RC (B) y contenido de fenoles solubles
totales (FST) en tortillas de maíz AZM (C) y RC (D) elaboradas con diferentes niveles de álcali y almacenadas bajo
refrigeración. TCA: tortilla elaborada con harina azul comercial. Medias con la misma letra por días de almacenamiento
no son estadísticamente significativas (Tukey, P ≤ 0.05).

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CARACTERÍSTICAS DE TORTILLAS DE MAÍCES NATIVOS Rev. Fitotec. Mex. Vol. 46 (2) 2023

Cuadro 4. Capacidad antioxidante por los métodos ABTS y FRAP en tortillas de maíz AZM y RC elaboradas con diferentes
concentraciones de álcali en la nixtamalización y almacenadas bajo refrigeración por 12 días.
Concentraciones de álcali (%)
Tipo de maíz
0.5 0.7 1.0 1.5 TCA
Día 1
AZM ABTS 19.8 ± 0.5a 19.5 ± 1.8a 16.1 ± 1.3a 15.0 ± 1.4a 17.2 ± 0.8a
FRAP 16.4 ± 0.7a 17.6 ± 0.6a 12.6 ± 2.4a 12.8 ± 0.7a 14.8 ± 4.5a

RC ABTS 17.2 ± 2.0a 19.2 ± 0.6a 19.6 ± 0.6a 20.2 ± 0.3a NA

FRAP 9.8 ± 0.4a 12.9 ± 1.8a 14.2 ± 1.6a 14.5 ± 2.1a NA
Día 12
AZM ABTS 19.9 ± 0.5a 16.9 ± 1.2ab 18.0 ± 0.1ab 16.7 ± 1.2b 18.5 ± 0.2ab
FRAP 16.0 ± 0.0a 15.2 ± 0.3a 13.5 ± 0.8ab 11.3 ± 0.9b 11.0 ± 1.2b
RC ABTS 15.3 ± 0.2a 17.4 ± 0.2a 17.5 ± 1.2a 15.3 ± 0.7a NA
FRAP 11.4 ± 2.0a 11.4 ± 0.5a 11.6 ± 1.4a 10.3 ± 0.5a NA
Medias con la misma letra por fila no son estadísticamente diferentes (Tukey, P ≤ 0.05). AZM: azul morado, RC: rojo cereza, TCA: tortilla elaborada
con harina azul comercial, NA: no aplica.

días de almacenamiento y se asociaron con la pérdida de Benzie I. F. F. and J. J. Strain (1996) The ferric reducing ability of plasma
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GUTIÉRREZ-LLANOS et al. Rev. Fitotec. Mex. Vol. 46 (2) 2023

70 A 70 B
60 60

50 50

Luminosidad (%)
Luminosidad (%)

40 40

30 30
20 20

10 10
0 0
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Dias de almacenamiento Dias de almacenamiento
0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 % TCA 0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 %

400 C 400 D

300 300

200 200
Hue (°)

Hue (°)

100 100

0 0
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Dias de almacenamiento Dias de almacenamiento
0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 % TCA 0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 %

20 20
E F

15 15
Croma
Croma

10 10

5 5

0 0
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Dias de almacenamiento Dias de almacenamiento
0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 % TCA 0.5 % 0.7 % 1.0 % 1.5 %

Figura 5. Variables de color en las tortillas de los maíces de grano AZM (A, C y E) y RC (B, D y F) con diferentes dosis de
álcali durante su almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.

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CARACTERÍSTICAS DE TORTILLAS DE MAÍCES NATIVOS Rev. Fitotec. Mex. Vol. 46 (2) 2023

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