Monografia Cacao

EL CACAO,
DE LA
CIENCIA A
LA MESA
EL CACAO, DE LA CIENCIA A LA MESA
CONTENIDO
Introducción............................................................................................................................................................. 4
Antropología del cacao................................................................................................................................... 6
El cacao desde su origen................................................................................................................................ 8

· Cosecha.................................................................................................................................................................................................. 9
· Fermentación................................................................................................................................................................................... 10
· Secado..................................................................................................................................................................................................... 10
· Tostado.................................................................................................................................................................................................... 11
· Pelado y troceado...................................................................................................................................................................... 11
· Molido y obtención de la pasta, la manteca y el polvo de cacao................................... 11
· Proceso de alcalinización................................................................................................................................................ 12
Composición nutricional del cacao...................................................................................................... 13
Compuestos bioactivos que confieren al cacao sus beneficios...................................... 16

· Investigaciones sobre el aporte del cacao a la ingesta de polifenoles en
España.................................................................................................................................................................................................... 18
Aspectos regulatorios y declaraciones saludables del cacao.......................................... 22

· El papel de la leche con cacao en la alimentación de España y su inclusión en los
modelos de perfiles nutricionales o etiquetado nutricional obligatorio................... 24
El cacao en el desayuno................................................................................................................................. 27
El cacao, un alimento que sigue despertando interés científico: una revisión de la

literatura.................................................................................................................................................................... 30
· Efectos del consumo de cacao y sus derivados en la salud.................................................. 31
· Salud general y esperanza de vida....................................................................................................................... 31
· Enfermedades cardiovasculares ........................................................................................................................... 34
·Enfermedades metabólicas........................................................................................................................................... 38
·Enfermedades mentales y neurológicas.........................................................................................................40
·Salud ósea............................................................................................................................................................................................ 42
·Microbiota intestinal ................................................................................................................................................................ 42
·Revisiones sobre bebidas de leche o agua con cacao ................................................................ 43
Conclusiones generales................................................................................................................................. 45
Referencias.............................................................................................................................................................. 47
Anexos......................................................................................................................................................................... 54
2
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutricional del cacao puro, del cacao en polvo y de ambos productos
reconstituidos en leche.................................................................................................................................................................................................................................................................14
Tabla 2. Tabla resumen de los principales compuestos bioactivos del cacao: características y
efectos en la salud.............................................................................................................................................................................................................................................................................19
Tabla 3. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

incluidos en la revisión sobre salud general y esperanza de vida (N=6).............................................................................................................33

incluidos en la revisión sobre factores de riesgo y enfermedades cardiovasculares (N=11) ................................................36

incluidos en la revisión sobre factores de riesgo y enfermedades metabólicas (N=5) .............................................................39

incluidos en la revisión sobre enfermedades mentales y neurológicas (N=5) .........................................................................................41

incluidos en la revisión y otros parámetros de salud: salud ósea y microbiota intestinal (N=2) ....................................43
Tabla 8. Principales características de las revisiones sobre bebidas de leche o de agua

con cacao (N=2) .....................................................................................................................................................................................................................................................................................44
LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS

ACV: accidentes cerebrovasculares
ECV: enfermedad cardiovascular
HTA: hipertensión arterial
IMC: índice de masa corporal
PAS: presión arterial sistólica
PAD: presión arterial diastólica
GLOSARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS CON EL CACAO
Cacao puro: se obtiene triturando la torta de cacao y debe contener, al menos, un 20% de manteca de cacao.
Se denomina cacao magro en polvo o cacao desgrasado cuando contiene un mínimo de 8% de manteca
de cacao. En este documento el término cacao puro se refiere, mayormente, a su presentación en polvo.
Cacao en polvo: se obtiene mediante la mezcla de cacao puro en polvo y sacarosa, con un contenido
mínimo de cacao puro en polvo de 32%.
Cacao soluble: engloba los términos cacao puro y cacao en polvo utilizados a lo largo de esta
monografía. Dentro de los términos de cacao puro y cacao en polvo, podemos encontrar cacao
natural o cacao alcalinizado, siendo una de sus principales diferencias su contenido en polifenoles.
Cacao natural: se refiere al cacao que mantiene las características de color, sabor, acidez y presencia de
flavonoides antioxidantes, ya que no ha sido sometido al proceso de alcalinización que
resulta en una pérdida de una media del 60% en el contenido de flavonoides.
3
INTRODUCCIÓN
El cacao es un producto ampliamente consumido a nivel mundial; por
ejemplo, en los países europeos, una persona consume alrededor de 8 kg
de cacao al año 1. En 2021, el consumo de derivados del cacao en los hogares
españoles, se situó en torno a los 168 millones de kilogramos 2 y la ingesta per
cápita de estos productos fue de algo más de tres kilogramos y medio 3. El
consumo de cacao en polvo en los hogares españoles, se situó alrededor de
los 47 millones de kilogramos a cierre de 2021 4 . Por consiguiente, se puede
considerar que el cacao y los productos derivados del cacao están presen-
tes en la alimentación de la población española de una forma importante.
Más allá de ser un alimento, el cacao posee un alto valor nutricional relacio-
nado con múltiples beneficios para la salud, que hacen de él un producto
equilibrado, variado e interesante a incluir en un patrón dietético saludable.
Las semillas de cacao, incluso tostadas, mantienen todas sus propiedades

nutricionales y beneficios en salud. Estas semillas tienen una historia amplia
que involucra a diferentes culturas con implicaciones importantes a nivel
económico y social para millones de personas en todo el mundo. En todo el
procesado de las semillas es la alcalinización la que influiría en la pérdida de
estas propiedades y beneficios.
Es relevante conocer qué componentes del cacao son los responsables de

sus beneficios. En esta monografía también te contamos el papel de los
polifenoles, responsables de la acción antioxidante del cacao. Los polifeno-
les pueden actuar como inhibidores de enzimas que aumentan el estrés oxi-
dativo, estas propiedades permiten al cacao actuar como anticancerígeno,
antiinflamatorio, antihepatotóxico, antibacteriano y antiviral. Además, los fla-
vonoides presentes en el cacao ayudan a prevenir los factores de riesgo y
enfermedades cardiovasculares (ECV), debido a sus beneficios en el control
de la hipertensión arterial (HTA), la glucemia y la insulina 5,6.
Con el objetivo de recopilar las evidencias más actuales en relación con

el consumo de cacao y sus productos derivados y su asociación con una
posible disminución del riesgo de enfermedades crónicas, este documento
incluye una revisión de las principales evidencias científicas publicadas en
revistas de alto impacto en los últimos 5 años. Todas las investigaciones re-
copiladas en esta revisión de la literatura fueron revisiones de todo tipo (na-
rrativas y sistemáticas, fundamentalmente) y su combinación estadística, el
meta-análisis.
Esta monografía se ha realizado como fuente de información para profe-

sionales de la salud. A través de la evidencia científica, muestra el origen,
la historia y las propiedades saludables de los componentes del cacao, los
beneficios de su consumo y cómo, hoy día, las investigaciones con cacao
siguen siendo significativas dentro de los estudios dieta-salud.
4
El consumo de polifenoles
presentes en el cacao se
ha relacionado con la
disminución del riesgo de
muchas enfermedades
crónicas como el cáncer,
enfermedades
cardiovasculares,
enfermedades
degenerativas y otras
patologías que están
asociadas con la
inflamación.
5
ANTROPOLOGÍA
DEL CACAO
6
El cacao deriva de la palabra maya La historia nos dice que el emperador az-
«kakawa», que significa «alimento de los teca Moctezuma agasajó, en 1520, a Her-
dioses», en reconocimiento a sus múlti- nán Cortés y a sus soldados con cacao. El
ples beneficios para la salud y gran valor español comprobó que sus tropas podían
energético 7. La evidencia más temprana soportar todo un día de marcha forza-
del uso del cacao se sitúa en Honduras, da consumiendo solo un vaso de bebida
Guatemala y México. Los mayas fueron de cacao. Moctezuma creía que el con-
los primeros en consumir cacao. Hay más quistador español era la reencarnación
de 150 aplicaciones registradas del cacao de Quetzalcóatl, el Dios-Rey tolteca, y por
con fines medicinales en la sociedad me- tal motivo le obsequió la plantación real
soamericana 7. Los mayas, toltecas y azte- de cacao de Manialtepec, la que Cortés
cas le atribuían origen divino (Dios Quet- aprovechó muy bien, ya que estableció
zalcoatl) y por ello emplearon el nombre con los indígenas el intercambio de las
de xocolatl (chocolate) para referirse a la avellanas del árbol del cacao por oro 7,9-12.
bebida aromática que se obtenía de ello
8. Cristóbal Colón fue el primer europeo en La historia atribuye a Hernán Cortés ha-
encontrar cacao alrededor de 1502 d. C. ber sido el primer europeo en reconocer
Durante su cuarto viaje hizo una breve es- el enorme potencial económico del ca-
cala en lo que ahora es Nicaragua y des- cao como alimento y como una forma
cubrió que los indígenas consumían una de moneda 8. Las culturas de la antigua
bebida fuerte y amarga que les aportaba Mesoamérica (gran parte del territorio
fuerza y vitalidad. Sin embargo, el gran desde México y la mayoría de los países de
cubridor no se percató de la importancia Centro América durante el periodo de
alimenticia fuera de este entorno. No fue 2500 a. C. - 1521 d. C) utilizaban los granos
hasta un cuarto de siglo después cuando de cacao en diversas bebidas y platillos.
el gran conquistador español Hernán Cor-
tés introdujo el cacao en Europa.
Estas preparaciones, posteriormente, se empleaban para:
Realizar Combatir Aumentar la

rituales ciertas resistencia
enfermedades física
Estimular Reducir la
el apetito fatiga
7
El consumo del cacao, desde sus orígenes, se realiza en formato bebida principalmente,
formando parte de la alimentación habitual. Esta bebida se fabricaba licuando con calor
la pasta de cacao (piedra de moler), edulcorándola con miel y aromatizándola con vai-
nilla 8.
A mediados de la década de 1600, el cacao se usaba en Europa como medicina que pro-
movía la salud y como cura para todo tipo de enfermedades. El cacao era especialmente
apreciado por su capacidad para tratar afecciones de las vías respiratorias superiores,
como resfriados y tos, mejorar el bienestar mental y proteger contra las deficiencias nu-
tricionales 6. En aquella época las enfermedades respiratorias de origen infeccioso, como
la tuberculosis o las neumonías, eran una de las principales causas de muerte y no había
alternativas terapéuticas disponibles.
EL CACAO
DESDE SU
ORIGEN
8
El cacao es una fruta de origen tropical amargos o ácidos 16. Para neutralizar sus
que proviene del árbol del cacao, cuyo imperfecciones, requiere un intenso tues-
nombre científico, Theobroma cacao, fue te, de donde proceden el sabor y el aro-
descrito por el estudioso sueco Carl Von ma a quemado. Los mejores productores
Linneo, considerado el padre de la botáni- usan granos forastero en sus mezclas,
ca moderna, en 1753 7. para dar cuerpo y amplitud al cacao, pero
la acidez, el equilibrio y la complejidad de
El nivel de producción y desarrollo del ca- los mejores cacaos proviene de la varie-
cao depende de las condiciones ambien- dad criolla 17.
tales de la zona donde se cultiva. Necesita
la temperatura y la humedad específicas El trinitario es un cruce entre el criollo y el
para poder cultivarse, no soporta tempe- forastero, aunque su calidad es más próxi-
raturas inferiores a los 15°C, y a menudo ma al segundo. Como su nombre sugiere,
requiere de otros árboles frondosos o de es originario de la isla Trinidad donde, des-
“sombra” que lo protejan del sol. Son los pués de un terrible huracán que en 1727
llamados árboles “madre de cacao” 7,8,13. destruyó prácticamente todas las plan-
taciones de la isla, surgió como resultado
Aunque se conocen 18 especies distintas de un proceso de cruce. De este modo,
del cacao, las variedades más comunes heredó la robustez del cacao forastero y
son el criollo, el forastero y el cacao trini- el delicado sabor del cacao criollo, y se
tario 14. Las variedades se diferencian en el usa también normalmente mezclado con
aspecto y forma del fruto, así como en el otras variedades 17.
color y aroma de los granos 15.
El criollo o nativo es el cacao genuino y

fue bautizado así por los españoles al lle-
COSECHA
gar a México. Se cultiva en Perú, Venezuela, El fruto del cacao es la mazorca o maraca,
Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, una baya grande de forma ovalada, de
Guatemala, Bolivia, México, en el Caribe 15-20 cm de longitud y un peso entre 200
(Trinidad y Tobago, Jamaica), y en la zona y 500 g. Contiene entre 30 y 40 semillas o
del océano Índico (Indonesia). Es un ca- habas de cacao en su interior, recubiertas
cao reconocido como de gran calidad, de una pulpa de color blanco con sabor
de escaso contenido en taninos, reserva- dulce y ácido. Se necesitan entre 300 y
do para la fabricación de los chocolates 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao 18.
más finos. El árbol es frágil, de escaso ren-
dimiento y presenta mayor susceptibili- El árbol del cacao da fruto dos veces al
dad a plagas y enfermedades. El grano es año, en primavera y en otoño y es cuando
de cáscara fina, suave y poco aromática, se cosechan las vainas de cacao, cuando
son menos ácidos y muy poco amargos. las mazorcas alcanzan el punto óptimo
La producción de este cacao representa de maduración, aproximadamente a los
el 10% de la producción mundial 15,16. 6 meses, se recolectan a mano. Una vez
recolectadas se desgranan, partiéndolas
El forastero o campesino es originario de por la mitad y extrayendo la pulpa y las
la alta Amazonia. Es un cacao normal, con habas. Los granos de cacao recién cose-
el tanino más elevado. Es el más cultiva- chados no contienen los determinantes
do y proviene normalmente de África. Re- del aroma o sabor característicos, por lo
presenta aproximadamente el 80% de la que el procedimiento posterior a la cose-
producción mundial 15. El grano tiene una cha (fermentación, secado y tostado) es
cáscara gruesa, es resistente y poco aro- esencial para la formación óptima del sa-
mático. Poseen un sabor más intenso, son bor 15.
9
FERMENTACIÓN
Las semillas se colocan en cajas de ma-
dera, se cubren con una tela y da co-
mienzo la fermentación, que se trata de
un proceso natural propiciado por acción
de microorganismos como las bacterias
y levaduras presentes en el ambiente. Los
precursores del sabor como ácidos orgá-
nicos, azúcares reductores y aminoácidos
libres se producen al final del proceso.
Además, el proceso de fermentación im-
plica una reducción significativa de alca-
loides que se encuentran en los granos de
cacao crudos y que dan lugar a un amar-
gor y una astringencia desagradables 15.
Durante la fermentación, que dura de tres
a siete días, las semillas pierden su color
blanquecino hasta tomar el color marrón
y el aroma característicos del cacao.
SECADO
Después de realizar la fermentación, la hu-
medad de las semillas está alrededor del
60%, por lo que debe reducirse para evitar
la proliferación de hongos, evitando que
se desarrollen durante el almacenamien-
to y que puede ocasionar sabores desa-
gradables o producir toxinas. Los valores
de la humedad final están entre el 6 y 8%.
Este proceso tradicionalmente se realiza
exponiendo las semillas al sol, extendién-
dolas en una capa y removiéndolas cada
cierto tiempo; este es el mejor método
para obtener el máximo sabor 19.
Durante el secado se continúan los cam-

bios iniciados en la fermentación, como la
disminución de la astringencia, amargor
y acidez del grano, así como el desarrollo
del color marrón, estos cambios son de-
cisivos en las características organolépti-
cas del producto. Por último, se realiza la
limpieza, con la que se retiran impurezas,
semillas rotas o deficientes y los granos de
cacao se clasifican en función de su ta-
maño 18. Aquí suele terminar el trabajo del
productor de cacao y empieza el trabajo
de obtención del polvo de cacao 20,21.
10
TOSTADO
En esta etapa, las semillas son sometidas
a una temperatura de 100-140 °C duran-
te 45-90 minutos. El tostado facilita la se-
paración de la cáscara que envuelve a la
semilla, y contribuye al desarrollo final de
su color, aroma y sabor, además favorece
la eliminación de ácidos volátiles y reduce
más la humedad (hasta 1-2%) 18.
PELADO Y TROCEADO
Tras tostar las semillas enteras se procede
a pelarlas, eliminando la piel fina y áspera
que las recubre, y a trocearlas, convirtién-
dolas en lo que se conoce como nibs de
cacao los cuales son comestibles y son
aptos para su consumo en esta etapa
del proceso 19. A partir de este punto se so-
mete al cacao a una serie de procesos de
los que se obtiene la pasta de cacao, la
manteca de cacao y el polvo de cacao 19.
MOLIDO Y
OBTENCIÓN DE LA
PASTA, LA
MANTECA Y EL
POLVO DE CACAO
Para la obtención del cacao en polvo, la
pasta es sometida a una elevación de
temperatura (90-100 °C), para fundir la
grasa. Seguidamente se somete a una
prensa hidráulica para extraer la mayor
parte de la grasa con la que se obtiene
la manteca de cacao, que es de color
blanco. La torta resultante se tritura, dan-
do lugar al cacao puro en polvo que es
de color marrón. La manteca de cacao es
desodorizada y es envasada para su pos-
terior uso en fábricas de chocolate, pas-
telería, industrias de cosméticos, etc 18. La
separación de la manteca y el polvo de
cacao es importante porque se comer-
cializan por separado, especialmente el
cacao puro en polvo 21.
11
PROCESO DE
ALCALINIZACIÓN
El color y el sabor pueden continuarse
modificando a partir de un proceso quí-
mico llamado alcalinización, mediante la
adición de una solución con agentes co-
rrectores de la acidez como el carbonato
potásico, el hidróxido sódico o el carbona-
to cálcico (entre otros) a alta temperatu-
ra y a veces también a presión. Durante el
proceso de alcalinización tienen lugar nu-
merosas reacciones químicas. Con ello se
consigue un cacao que resulta distinto del
cacao natural en algunos aspectos rele-
vantes. El que más fácilmente se observa
es el color, más oscuro, que puede llegar
incluso a negro. Otro, también destacable,
es el sabor, más refinado e intenso. Tam-
bién queda modificada su acidez, ya que,
si bien el cacao natural resulta algo áci-
do, el alcalinizado suele ser básico y pue-
de llegar a serlo ostensiblemente. Para los
cacaos solubles que se van a consumir
con leche, el cacao alcalinizado presenta
una solubilidad más pronunciada que el
cacao natural 22.
Otro efecto derivado del proceso de alca-

linización es la pérdida de flavonoides (un
subgrupo de los polifenoles) que, si bien en
la planta del cacao actúan como precur-
sores de pigmentos, agentes protectores
frente a las enfermedades e infecciones,
en el organismo humano tienen un con-
junto de beneficios muy notables para la
salud 22.
En resumen, el cacao natural mantiene

las características de color, sabor, acidez y
presencia de flavonoides, mientras que el
tratado con agentes alcalinizantes tiene
un color más oscuro (que puede llegar a
negro), un sabor más intenso, una solubi-
lidad más pronunciada y menos flavonoi-
des antioxidantes. Mientras que el cacao
natural retiene un importante porcentaje
de estos flavonoides 23, el alcalinizado los
ha perdido mayoritariamente (un 60% de
media) transformándose en taninos.
12
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
DEL CACAO
13
En relación con los aspectos nutricionales, el cacao, ingrediente básico de algunos pro-
ductos derivados del cacao en polvo como el cacao soluble y el chocolate, contiene una
cantidad significativa de grasa (40-50% en forma de manteca de cacao con aproximada-
mente un 33% del ácido oleico -monoinsaturado-, un 25% de ácido palmítico -saturado- y
un 33% de ácido esteárico -saturado-). También contiene polifenoles que constituyen el
10% del peso seco 12,24.
Respecto a la composición nutricional del cacao puro (por 100 gramos), este alimento
se caracteriza por un aporte alto en proteínas (20,4-27 gramos) y un contenido de hi-
dratos de carbono de entre 11,5-18 gramos (siendo la cantidad de azúcares mínima). En
relación con su aporte de grasa, se sitúa entre 11-25,6 gramos, siendo en su mayoría mo-
noinsaturada (3,6 gramos) y saturada (6,5 gramos). En cuanto a la cantidad de micro-
nutrientes, es necesario mencionar su contenido de algunos minerales como el calcio,
el fósforo, el hierro y el magnesio y de algunas vitaminas del complejo B. El cacao puro
contiene una cantidad muy importante de compuestos fenólicos (entre 996–3781 mg).
En la tabla 1 se muestra la composición nutricional del cacao puro y del cacao en polvo y
de ambos productos reconstituidos en leche respecto a su aporte de energía, macronu-
trientes, principales micronutrientes y algunos compuestos bioactivos.
Tabla 1. Composición nutricional del cacao puro, del cacao en polvo y de ambos pro-
ductos reconstituidos en leche.
Cacao puro Taza de cacao puro con leche* Cacao en polvo Taza de cacao en polvo con leche*
Energía (kcal)
255 - 355 116 360 - 377 145
Macronutrientes
Proteínas (g)
20,4 - 27 8,19 4-7 7,07
Hidratos de carbono (g)
11,5 - 18 10,46 78 20,2
Azúcares (g)
Trazas - 3 9,27 70 19
Almidón (g)
13 0,91 2–8 0,7
Fibra total (g)
23 - 33 2,31 7 0,98
Grasa (g)
11 - 25,6 3,97 2,5 – 3,5 3,55
Saturada (g)
6,5 2,39 1,5 – 2,1 2,15
Monoinsaturada (g)
3,6 1,21 0,8 – 1,1 1,12
Poliinsaturada (g)
0,3 0,12 0,1 0,119
Colesterol (mg)
0 10 - 10
Micronutrientes
Potasio (mg)
Trazas – 0,02 332 0,44 – 0,9 332
Calcio (mg)
51 - 150 233,5 30 - 300 265
Fósforo (mg)
600 - 685 214,8 140 - 320 206,9
Hierro (mg)
14,3 - 20 1,27 4 - 15 2,18
Magnesio (mg)
500 55 100 - 125 35,68
Cinc (mg)
9 0,89 2 1,08
Sodio (mg)
Trazas – 0,2 92 0,07 – 0,13 92
Vitamina A
3 - 7 (UI) 41 (µg) Trazas 41 (µg)
Vitamina E (mg α-tocoferol)
1 0,23 0,2 0,19
Vitamina B1 (mg)
0,08 - 0,37 0,13 0,07 0,12
Vitamina B2 (mg)
0,3 0,37 - 0,35
Niacina (mg)
1,7 0,32 - 0,20
Vitamina B6 (mg)
0,16 0,08 0,03 0,07
Ácido fólico (µg)
38 12,66 7,6 11,06
Compuestos bioactivos
Compuestos fenólicos (mg)

996 - 3781 167 229 - 870 76,9
Tomado y adaptado de 12,18,25 Información nutricional por 100 gramos -: datos no disponibles. * 7 gramos de cacao puro + 200 ml de leche semides-
natada. ** 14 gramos de cacao en polvo + 200 ml de leche semidesnatada.
14
Composición
del cacao puro
15
COMPUESTOS
BIOACTIVOS
QUE CONFIEREN
AL CACAO SUS
BENEFICIOS
16
Algunos de los compuestos más importantes del

cacao y sus productos derivados son los lípi-
dos insaturados, los flavonoides ( una c lase d e
compuestos con actividad antioxidante que se
encuentran en casi todos los alimentos de ori-
gen vegetal) y las metilxantinas (sustancias do-
paminérgicas psicoactivas responsables de sus
efectos placenteros) 26. Dentro de los flavonoides,
los flavanoles son un subgrupo de compuestos
fenólicos con importantes efectos en la salud. El
cacao es rico en polifenoles, concretamente en
flavonoides que es uno de los principales sub-
grupos de estos compuestos y que constituyen
el 8 - 12% del peso en seco del grano de cacao.
Dentro de los flavonoides destacan las catequi-
nas (37%), las antocianinas (4%) y las proantocia-
nidinas (58%) 27.
Son diversos los factores que contribuyen a la

composición de los compuestos fenólicos, en-
tre ellos están el suelo, el clima, la radiación solar,
la temperatura y las condiciones de su procesa-
miento después de la cosecha.
Se considera que la inflamación y el estrés oxi-

dativo (que se produce por los cambios en el
balance entre la producción de radicales libres
y especies reactivas de oxígeno y la capacidad
que tiene nuestro cuerpo de contrarrestar sus
daños) son las principales causas del desgaste
de nuestras células y los responsables de acele-
rar el proceso de envejecimiento. Como conse-
cuencia de este hecho, se producen en nuestro
metabolismo diferentes enfermedades crónicas,
en especial, las asociadas con la edad, como el
cáncer, enfermedades neurodegenerativas (en-
fermedad de Parkinson y enfermedad de Alzhei-
mer), ECV y diabetes 27.
Los polifenoles son compuestos antioxidantes,

que destacan por evitar la formación de los ra-
dicales libres (moléculas altamente reactivas) y
especies reactivas de oxígeno en nuestro orga-
nismo. Los principios activos de esta capacidad
antioxidante son los monómeros y las procianidi-
nas oligoméricas de las semillas del cacao 8. Esto
se debe a una combinación de mecanismos
directos (eliminación de especies reactivas de
oxígeno, iones metálicos quelantes) e indirectos
(inducir enzimas antioxidantes, inhibir enzimas
pro-oxidantes, y producir enzimas de desintoxi-
cación de fase II y antioxidantes) 28.
17
Nuestro organismo genera algunas en-

zimas antioxidantes que, no son suficien-
El grano de cacao es
tes para detener el proceso de oxidación una de las fuentes
celular. Es necesario aportar algunos nu-
trientes para completar su función. Entre más conocidas de
las fuentes externas en las que encontrar
antioxidantes, están los compuestos fito-
polifenoles dietéticos
químicos, que protegen a las plantas y los y contiene más
animales que los consumen. Se trata de
sustancias químicas que poseen las plan- antioxidantes
tas y son las encargadas de protegerlas
de los rayos ultravioleta y, en general, fren-
fenólicos que la
te a los daños de su alrededor. Dentro de mayoría de los
estas sustancias, los polifenoles se encar-
gan de combatir el envejecimiento y han alimentos
despertado un interés especial a nivel nu-
tricional en los últimos tiempos. Los polifenoles del cacao están sobre todo
presentes en el cacao natural, siendo el
El porcentaje de absorción de los polife- alimento con una mayor concentración
noles en el organismo es muy bajo, y el de éstos. En el cacao alcalinizado la ma-
90% de estos compuestos persisten en yor parte se ha transformado en taninos
el colon. Allí, se metabolizan por bacte- sin funcionalidad antioxidante, por ello es
rias dando lugar así a metabolitos más muy importante conocer el grado de pro-
pequeños, tales como ácidos fenólicos y cesado del cacao que se consume para
ácidos grasos de cadena corta que son beneficiarse de las propiedades de los
la principal fuente de alimento para las polifenoles 32. El tratamiento del grano de
células del colon 29. Dichos ácidos grasos, cacao durante los procesos en su trans-
pueden reducir el riesgo de diabetes, obe- formación industrial, pueden modificar el
sidad, enfermedades inflamatorias y car- contenido de polifenoles lo que afecta a
díacas 5,6. la funcionalidad del grano como agente
antioxidante 1.
Para lograr que estos compuestos pro-
duzcan beneficios para la salud deben ser Un mayor consumo de cacao está aso-
procesados por la microbiota intestinal ciado con una menor deposición de gra-
para ser transformados en metabolitos de sa. Además, los polifenoles del cacao
bajo peso molecular potencialmente más reducen la biosíntesis y la absorción intes-
bioactivos 30,31. Así el cacao, por la acción tinal de lípidos y carbohidratos 21.
de los polifenoles favorece el crecimien-
to de bacterias intestinales beneficiosas En la Tabla 2 se muestra un resumen de
como lactobacilos y bifidobacterias y re- los principales compuestos bioactivos del
duce el número de las bacterias perjudi- cacao, en relación con algunas de sus ca-
ciales, como Clostridium perfringens. racterísticas y efectos en la salud.
18
INVESTIGACIONES SOBRE EL APORTE DEL

CACAO A LA INGESTA DE POLIFENOLES EN
ESPAÑA
Tabla 2. Tabla resumen de los principales compuestos bioactivos del cacao: características y
efectos en la salud.
Compuesto
Descripción Efectos en la salud
bioactivo
Perteneciente al subgrupo de los flavan-3-oles o Debido a sus propiedades antioxidantes, las catequinas pueden ser
flavonoles. beneficiosas en la prevención y protección de enfermedades relacionadas
Catequinas 21 Capacidad para generar y eliminar radicales con el estrés oxidativo.
libres y efectos beneficiosos antioxidantes.
Subgrupo dentro de los flavonoides. Implicación en la salud a través de diferentes vías.

Estructura básica es un núcleo de flavón, el cual El interés en los pigmentos antociánicos se debe a sus propiedades
consta de dos anillos aromáticos unidos por una farmacológicas y terapéuticas. Durante el paso del tracto digestivo
unidad de tres carbonos. al torrente sanguíneo de los mamíferos, las antocianinas permanecen
Impacto sobre las características sensoriales intactas y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la
Antocianinas 33,34 de los alimentos, las cuales pueden influenciar reducción de la enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos,
su comportamiento tecnológico durante el antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además de la mejora de
procesamiento. la agudeza visual y del comportamiento cognitivo.
Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su
actividad antioxidante.
Estructuras poliméricas compuestas por la unión Compuestos antimicrobianos, antioxidantes, anticancerígenos y

de flavanoles. antiinflamatorios.
Proantocianinas Se encuentran en abundancia en la naturaleza Componentes beneficiosos para la prevención de enfermedades
o taninos formando mezclas complejas y son responsables relacionadas con síndrome metabólico.
condensados 21,35 en gran medida de la textura, color y sabor
astringente y amargo de algunos alimentos
como el té, café o el cacao.
El cacao desgrasado destaca por su alto Este componente dietético se ha relacionado con la prevención de
contenido en fibra dietética (35%), tanto soluble enfermedades gastrointestinales, diabetes u obesidad debido a la mejora
como insoluble, lo que contribuiría a la regulación de los niveles de glucosa y colesterol sanguíneos.
Fibra dietética 6 del tránsito intestinal, aportando sensación de
saciedad y retrasando la absorción de azúcares
y grasas.
Acción psicoactiva estimulante. Una sola porción (20 g) de un producto con alto contenido de cacao
La teobromina, un compuesto más diurético contiene más de 15 mg de cafeína y 100-150 mg de teobromina.
Cafeína y que la cafeína, actúa como un relajante de la
teobromina 16,26 musculatura lisa de los bronquios.
El cacao también contiene vitaminas del grupo B Las vitaminas y minerales son nutrientes esenciales para el organismo,
y es rico en minerales como el potasio, el fósforo, ya que cumplen distintas funciones y sus deficiencias pueden derivar en
Vitaminas y el hierro, el zinc, el cobre, el manganeso y el distintas enfermedades
minerales 36 magnesio.
19
Se han publicado algunas investigacio- En 2019, se publicó una investigación con

nes sobre la contribución del cacao y sus datos del estudio HELENA (Healthy Lifestyle
derivados a la ingesta de polifenoles tota- in Europe by Nutrition in Adolescence) so-
les en población española, observándose bre la estimación de la ingesta dietética
en todos los estudios que el cacao y sus de polifenoles en adolescentes de dife-
productos derivados suponen una fuente rentes países de Europa entre los que se
muy importante junto con la fruta, apor- encontraba España 38. Los datos de Espa-
tando entre el 60-70% de la cantidad de ña indicaron una ingesta media de polife-
polifenoles totales de la dieta 37-41. noles de 212 mg/día en niños y 203 mg/día
en niñas (70,5% flavonoides, 18,5% ácidos
En 2017, se realizó un estudio sobre la in- fenólicos y 11% estilbenos, lignanos y otros
gesta diaria y las fuentes de flavonoides polifenoles). En los países mediterráneos,
de una muestra representativa de España las principales fuentes dietéticas de po-
de 3534 niños y jóvenes de 2-24 años 37. lifenoles totales fueron la fruta (24%), los
Como principal resultado se observó que productos derivados del cacao (21%) y los
la ingesta media de flavonoides totales zumos de frutas y verduras (18%).
fue de 81,5 mg/día en el grupo de edad 18
a 24 años, 62,9 mg/día en el de 12-17 años y En 2020, se realizó otro estudio en el que se
de 63,5 mg/día en el de 6-11 años. Las prin- observó que casi el 60% de los flavonoides
cipales fuentes dietéticas de la ingesta to- en niños y adolescentes procedían de la
tal de flavonoides fueron las frutas (inclui- fruta y el cacao, datos muy similares a los
dos los zumos de frutas), las verduras y los observados en las investigaciones ante-
productos derivados del cacao. riormente citadas 39 .
La ingesta media de flavonoides pro-

venientes del cacao fue de 10,9 mg/día
(23,5%) y las principales fuentes dietéticas
fueron el cacao puro, cacao en polvo,
chocolate negro y chocolate con leche.
20
Según los datos de esta investigación, los Se observaron asociaciones beneficiosas

niños españoles entre 3 y 9 años consu- entre los flavonoides del cacao en polvo
mían una media de 40 mg de flavonoides y el IMC, la circunferencia de la cintura, la
al día, mientras que en los adolescentes relación cintura-talla, el porcentaje y el ín-
de 10 a 17 años el consumo fue de casi 49 dice de masa grasa. En cuanto a los pro-
mg. Los grupos de alimentos que contri- ductos con alto contenido de cacao, se
buían a este consumo fueron las frutas observó una asociación beneficiosa con
(30%), los productos derivados del cacao la circunferencia de la cintura.
(27%), los zumos de frutas y verduras, las En otro estudio con población adulta es-
legumbres y otros alimentos. pañola realizado en 2018, se observó que
las cerezas, los derivados del cacao, el
Recientemente (2022) se ha publicado café, las manzanas y las aceitunas, fueron
una investigación sobre la relación entre las principales fuentes dietéticas de va-
los flavonoides de productos a base de riabilidad en la ingesta de polifenoles. Los
cacao y los parámetros de adiposidad en derivados del cacao y las frutas en gene-
adolescentes de España 40. En el estudio ral fueron los principales contribuyentes al
participaron 944 adolescentes (11-14 años) consumo de flavonoides 41. Uno de los re-
del programa “SI!” de centros de educa- sultados más interesantes de esta inves-
ción secundaria utilizando datos proce- tigación, es que los participantes con una
dentes de cuestionarios de frecuencia de mayor ingesta de flavonoides tenían una
consumo, mediciones antropométricas incidencia de eventos cardiovasculares
y el porcentaje de masa grasa median- un 47% menor que los del grupo de sujetos
te un análisis de bioimpedancia. Como que consumían cantidades menores.
principales resultados, los investigadores
encontraron una ingesta media de pro-
ductos a base de cacao de 7,4 gramos El cacao puro es un
al día, equivalente a una cucharada de
cacao en polvo o a un trozo cuadrado de alimento con una
una tableta de chocolate. Más del 90% de
los participantes declararon una ingesta alta densidad
diaria de al menos un producto a base de nutricional porque
cacao. El 75% de la muestra indicó haber
consumido cacao en polvo, el 31% pro- contiene más de 50
ductos con alto contenido de cacao y el
68% productos con contenido medio de nutrientes y
cacao. La ingesta media de flavonoides componentes
procedentes de productos a base de ca-
cao fue de 57,4 mg/día (11% de la inges- bioactivos, como los
ta total de flavonoides), de los cuales 26,6
mg/día procedían del cacao en polvo, descritos en esta
24,0 mg/día de productos con alto conte- monografía, que le
nido de cacao y 6,7 mg/día de productos
con contenido medio de cacao. Uno de confieren sus
los resultados más destacables es que los
participantes con una mayor ingesta de múltiples beneficios
flavonoides, procedentes de productos a para la salud.
base de cacao, tenían una menor circun-
ferencia de la cintura y una probabilidad
menor de padecer obesidad abdominal.
21
ASPECTOS
REGULATORIOS Y
DECLARACIONES
SALUDABLES
DEL CACAO
22
En 2014, la Autoridad Europea de Seguri-

dad Alimentaria (European Food Safety
Authority, EFSA), emitió un dictamen cien-
tífico sobre la modificación de la autori-
zación de la declaración de propiedades
saludables relativa a los flavanoles del
cacao y al mantenimiento de la vasodi-
latación normal dependiente del endote-
lio (artículo 13, apartado 5, del Reglamento
(CE) nº 1924/2006) 42. Se le pidió a esta co-
misión que emitiera un dictamen sobre la
modificación de la autorización de la de-
claración de propiedad saludable relativa
a que “los flavanoles del cacao ayudan a
mantener la elasticidad de los vasos san-
guíneos, lo que contribuye a un flujo san-
guíneo normal”. Esta modificación se re-
fiere a una ampliación de las condiciones
de uso autorizadas de la declaración a un
extracto de cacao rico en flavanoles para
su consumo en cápsulas, comprimidos o
añadido a “otros alimentos, incluidas las
bebidas”. Los flavanoles del cacao, objeto
de la declaración de propiedades salu-
dables, están suficientemente caracteri-
zados. El mantenimiento de la vasodilata-
ción normal dependiente del endotelio es
un efecto fisiológico beneficioso.
Los expertos concluyeron que se ha esta-

blecido una relación causa-efecto entre
el consumo de flavanoles de cacao en el
extracto de cacao rico en flavanoles y el
mantenimiento de la vasodilatación nor-
mal dependiente del endotelio. Para obte-
ner el efecto reivindicado, deberían con-
sumirse 200 mg diarios de flavanoles de
cacao. Esta cantidad podría proporcio-
narse con menos de un gramo de extrac-
to de cacao rico en flavanoles en cápsu-
las o comprimidos y puede consumirse
en el contexto de una dieta equilibrada.
La población destinataria es la población
general.
Las condiciones de uso autorizadas de

la declaración son: “deberá informarse al
consumidor de que el efecto beneficioso
se obtiene con una ingesta diaria de 200
mg de flavanoles de cacao”.
23
La declaración sólo puede utilizarse para Para comprender mejor el aporte de estos
bebidas de cacao (con cacao en polvo) alimentos en el contexto de una dieta salu-
o para chocolate negro que proporcionen dable y equilibrada, es necesario mencio-
al menos una ingesta diaria de 200 mg de nar y tener en cuenta algunas cuestiones
flavanoles de cacao con un grado de po- importantes sobre su composición nutri-
limerización de 1-10. cional y su forma de consumo habitual. El
perfil nutricional del cacao soluble (cacao
Para esta declaración saludable, se ha puro y cacao en polvo) se debe evaluar
tenido en cuenta que la absorción de las como producto reconstituido en leche, tal y
epicatequinas de los extractos de cacao como se consume, según las indicaciones
ricos en flavanoles en diferentes formatos de la Comisión Europea (Reg. 1924/2006) y
eran iguales que las del cacao en polvo de las autoridades sanitarias EFSA y OMS
o que las del chocolate negro (estudio de para los perfiles nutricionales ya estable-
intervención en humanos). Se ha conside- cidos en diferentes países 43 . Según Kan-
rado que la biodisponibilidad de los flava- tar, el 90,5% del cacao soluble en España
noles del cacao provenientes del extracto se consume con leche. Un vaso de leche
de cacao rico en flavanoles en cápsulas y con cacao es un alimento de alta densi-
en comprimidos, no difiere de la del cacao dad nutricional, ya que contiene un alto
en polvo rico en flavanoles o los produc- porcentaje de leche. En relación con este
tos derivados de cacao con un porcenta- aspecto, un vaso de leche con cacao en
je de cacao importante. Se ha establecido polvo aporta alrededor de 145 kcal por ra-
una relación causa-efecto entre el con- ción. La combinación de leche con cacao
sumo de flavanoles y el mantenimiento contribuye a la ingesta dietética con pro-
de la vasodilatación normal dependien- teínas de alto valor biológico, calcio (al-
te del endotelio. Para obtener el efecto rededor del 30% de la cantidad diaria re-
indicado de salud, deberían consumirse comendada), fósforo y vitamina D, entre
200 mg diarios de flavanoles de cacao. otros nutrientes. Estos aspectos se tradu-
Esta cantidad podría proporcionarse con cen en una combinación con un elevado
menos de un gramo (0,25-0,67 g) de ex- valor nutricional, debido su contenido en
tracto de cacao rico en flavanoles en macronutrientes y micronutrientes que
cápsulas o comprimidos o con la ingesta deben ser considerados de forma global
de 2 cucharaditas (6-7 g) de cacao puro. al evaluar la composición del producto
en su forma de consumo más habitual.
En cuanto al aporte de azúcares de esta

EL PAPEL DE LA combinación, es necesario mencionar
LECHE CON CACAO que aproximadamente la mitad del azú-
car está presente de forma natural a tra-
EN LA ALIMENTACIÓN vés de la lactosa de la leche; tomando
en cuenta que el cacao en polvo tomado
EN ESPAÑA junto con leche, contienen un mínimo del
90% de leche.
Los cacaos solubles (el cacao puro y el
cacao en polvo) son productos que for- Según el estudio ANIBES 44 (Antropometría,
man parte de nuestra alimentación, y muy Ingesta y Balance Energético en España)
especialmente, de la población más joven. el grupo de otros productos lácteos, supo-
En las últimas décadas, son productos que ne aproximadamente un aporte del 6% del
están siendo cuestionados a pesar de sus azúcar libre de la dieta.
propiedades nutricionales.
24
El cacao soluble con leche es una combi-

El 94% restante procede de otros grupos de nación que puede ser considerada como
alimentos entre los que cabe destacar la una ración de lácteos dentro de las 3 - 4
contribucióndelasbebidasazucaradas(26%), raciones diarias de productos lácteos que
el azúcar (18%) y la bollería y pastelería (15%). se recomiendan en las guías dietéticas
de instituciones internacionales dentro de
El consumo de leche con cacao soluble una alimentación sana y equilibrada para
es un hábito tradicional en la alimentación niños (una ración de lácteos equivale a:
española desde hace más de 80 años. La 200 - 250 ml de leche, 2 yogures, 40 – 60
combinación de cacao y leche es una bue- g de queso curado o 80-125 g de queso
na fuente de calcio, ya que como se ha co- fresco).
mentado anteriormente, una ración puede
suponer alrededor del 30% de la cantidad Por todas estas
diaria recomendada de este nutriente.
cuestiones,
A su vez, el consumo de cacao incentiva la el cacao soluble con
ingesta de leche, que juega un papel fun-
damental en el crecimiento y desarrollo del leche puede formar
capital óseo 45. Actualmente, según los da-
tos del último estudio realizado en pobla- parte de un patrón de
ción infantil española, el Estudio Nutricional alimentación
en Población Infantil (EsNuPI), realizado en
España, la ingesta de calcio se encontró por saludable y es una
debajo de las necesidades medias en un
porcentaje considerable de niños y niñas de opción a considerar
4 a 9 años 46. para cubrir las
raciones de lácteos
recomendadas al día.
25
Asimismo, tal y como indica la EFSA en su En la categoría 4.2 fija un lími-

dictamen científico para el desarrollo de te de azúcar total de 10 g (en susti-
un etiquetado nutricional obligatorio y el tución del límite de azúcares libres).
establecimiento de unos perfiles nutricio-
nales (marzo 2022) 43, y lo que manifiesta En el caso de Austria, en 2019 llevaron a
la propia Organización Mundial de la Sa- cabo un trabajo para evaluar la aplicabi-
lud (OMS) para Europa en su modelo de lidad del modelo de perfiles nutricionales
perfiles nutricionales 47, es imprescindible de la OMS para los productos alimenticios
adaptar los perfiles nutricionales a las tra- disponibles en el mercado austriaco 49.
diciones, hábitos alimentarios, necesida- Las conclusiones de dicho estudio mos-
des y patrones de dieta de cada país. Los traron que antes de implementar los per-
principales contribuyentes a la ingesta de files nutricionales de la OMS, era impor-
calcio, son la leche y los productos lácteos, tante adaptarlos a la normativa nacional,
responsables de entre el 38% y el 85% de la costumbres y hábitos dietéticos y que las
ingesta, según lo revisado por el Panel on categorías de alimentos podrían modifi-
Nutrition, Novel Foods and Food Allergens carse para adaptarse mejor a la pobla-
(NDA) de la EFSA 43. ción austriaca. Respecto a esta adapta-
ción, se consideró necesario establecerla
En referencia al hábito de consumo de mediante el consenso entre los expertos
leche con cacao soluble y la ingesta in- en salud y los fabricantes de alimentos,
suficiente de calcio en algunos niños, tal y como se hizo en los perfiles lanzados
a la hora evaluar el cacao soluble en los en 2021 50. En ellos, las milk drinks (bebidas
perfiles OMS, se debe tener en cuenta lácteas) presentaban un límite de 8,5 g de
como bebida, mediante los valores nu- azúcares totales. Por consiguiente, estas
tricionales expresados tras su reconsti- adaptaciones incentivaron aún más la re-
tución con leche. En los perfiles OMS los formulación realizada hasta la fecha por
límites de azúcares añadidos de la cate- la Industria Alimentaria en España (y de
goría 4,2 milk drinks (bebidas lácteas) es forma específica por la industria láctea)
0 gramos. Sin embargo, hay países, don- en el marco del Plan de Mejora de Com-
de han implementado los perfiles OMS, posición de Alimentos y Bebidas.
que han adaptado los límites nutricio-
nales de esta categoría por la relevan-
cia de los lácteos en la población infantil.
Eslovenia fue uno de los países pioneros Es imprescindible

en establecer perfiles nutricionales para
regular la publicidad infantil. Este país par- adaptar los perfiles
ticipó activamente en el proceso de pre-
paración del modelo europeo de la OMS
nutricionales a las
y posteriormente, basándose en el mode- tradiciones, hábitos,
lo de referencia, adaptó los perfiles a las
necesidades nutricionales de su país. En la necesidades y
categoría 4b (bebidas de leche), indican
que de acuerdo con las recomendaciones
patrones de dieta de
para una alimentación saludable del Mi- cada país.
nisterio de Salud de Eslovenia, se aconseja
el consumo diario en niños y adolescen-
tes de leche y/o derivados lácteos, para
asegurar sus necesidades nutricionales 48.
26
EL CACAO EN
EL DESAYUNO
27
Además, se realizó un estudio transversal

para investigar la ingesta de energía, nu-
trientes y grupos de alimentos en el de-
sayuno español y examinó su relación
con la calidad de la dieta global (muestra
representativa 9-75 años) 52. Como prin-
cipales resultados, los investigadores ob-
servaron que la mayoría (>85%) de la po-
blación española seleccionada en esta
investigación desayunaba, aunque uno
de cada cinco adolescentes se saltaba
el desayuno. El desayuno aportaba en-
tre el 16-19% de la ingesta diaria de ener-
gía. En relación con su aporte energético,
el desayuno proporcionaba una mayor
cantidad de hidratos de carbono totales
diarios, azúcares añadidos, sodio, tiamina,
riboflavina, folatos, hierro, potasio, magne-
sio, fósforo y especialmente, calcio y, por
el contrario, era bajo en agua, proteínas,
fibra dietética, grasa total, ácidos grasos
poliinsaturados, betacaroteno y vitami-
nas E y D. Fue destacable que, en niños y
adolescentes, el alimento más consumido
en el desayuno fue un producto deriva-
Según el informe del estado de situación do del cacao (principalmente en forma
sobre el desayuno en España elabora- de leche con sabor a cacao y de cacao
do por la Fundación Española de la Nutri- en polvo). Uno de los principales resulta-
ción (FEN) 51, de acuerdo con los datos de dos es que las personas que tenían una
la Encuesta Nacional de Salud de Espa- dieta de mayor calidad tendían a con-
ña 2011/2012, realizada por el Ministerio de sumir más nutrientes beneficiosos en el
Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad en desayuno, sobre todo entre los adultos.
colaboración con el Instituto Nacional de
Estadística, que recopila información rela- El cacao soluble es un alimento que au-
tiva a la población española de más de menta el consumo de leche en la infancia.
20.000 hogares, aproximadamente el 12% La principal fuente de calcio en la alimen-
toma únicamente algo líquido para desa- tación viene de la leche, ya que la leche
yunar (café, leche, té, chocolate o cacao y aporta más del 60% del total del calcio in-
yogur, entre otros), el 2% algo líquido y fruta, gerido en esta etapa de la vida 46. Un vaso
el 58% algo líquido y pan, tostadas, galle- de leche con cacao es una forma de in-
tas, cereales o bollería, el 10% algo líquido centivar el consumo de leche en la infancia.
y fruta o zumos y pan, tostadas, galletas, La población infantil española que toma
cereales o bollería, el 15% realizaban otro cacao soluble ingiere significativamente
tipo de desayuno y el 3% no desayunaba. más leche que quienes no lo hacen 44, 52 ,53 .
28
El vaso de leche con cacao del desayu- En numerosas ocasiones, las modifica-
no contiene un 96% de leche, siendo la ciones de la dieta o cambios en los pa-
principal fuente de calcio de los niños. trones alimentarios por sí solos pueden
Adicionalmente, añadir cacao al desa- no ser suficientes (o apropiados) para
yuno cada día ayuda a incrementar la satisfacer las necesidades de nutrien-
ingesta de polifenoles en los niños de- tes, algunos alimentos/grupos de ali-
bido a que es uno de los alimentos que mentos contribuyen de forma impor-
contribuyen de forma importante al tante a su ingesta (por ejemplo, la leche
consumo total de polifenoles al día 39. y los productos lácteos para el calcio).
Una opción es añadir una cucharada de La ingesta de calcio y de vitamina D en

cacao a la leche 51,54 debido a que su va- población infantil no alcanza las reco-
lor nutricional se complementa, aportan- mendaciones actuales. El 80% de la po-
do minerales y vitaminas. El cacao na- blación española no alcanza los niveles
tural, frente a los que se han sometido a adecuados de ingesta diaria de calcio
un proceso de alcalinización, es el único recomendada y más del 50% tiene déficit
que conserva todas sus propiedades sa- de vitamina D 57. Según el último estudio
ludables. El cacao natural en el desayuno, realizado en población infantil española
combinado con leche, es una fuente im- la ingesta de calcio estaba por debajo de
portante de nutrientes. Este vaso de leche las necesidades medias en un porcentaje
con cacao soluble aportaría las siguien- considerable de niños. Además, la vitami-
tes proporciones de las recomendaciones na D era inferior a la ingesta adecuada en
diarias de energía y nutrientes (ingestas casi todos los niños estudiados. Al analizar
de referencia para un adulto medio, di- las fuentes alimentarias de los nutrientes
rigida a población española 2000 kcal) estudiados, la leche y los productos lác-
55,56,: 7% de la ingesta de referencia de teos fueron los que más aportaron calcio
energía, 5% de la grasa, 11% de los azúca- y vitamina D 46. En el caso de los niños es
res añadidos, 14% de proteínas de alta ca- especialmente importante cubrir las ne-
lidad, 30% del fósforo, 16% del hierro y un cesidades diarias de estos nutrientes al
33% de la ingesta de referencia de calcio. estar en fase de crecimiento y desarrollo.
Según la EFSA, las ingestas dietéticas de Algunos ejemplos de desayunos de alta

hierro, calcio, vitamina D, folato y yodo, es- calidad nutricional son un tazón de leche
tán por debajo de las recomendaciones con cacao y una tostada integral con to-
dietéticas en algunos subgrupos especí- mate y aceite de oliva virgen extra, o que-
ficos de la población europea 43. Por otra so fresco, o pavo (este último, con bajo
parte, la mayoría de las fuentes de pro- contenido de grasa y de forma ocasional)
teínas de origen animal, entre las que son junto con una fruta entera y a media ma-
destacables la leche y los productos lác- ñana completarlo con otra fruta fresca.
teos, proporcionan proteínas de alta cali- Otra opción es sustituir la tostada por unos
dad, es decir, con una alta digestibilidad y copos de avena y preparar un batido jun-
una composición óptima de los aminoá- to a leche y cacao. El cacao también se
cidos indispensables (alto valor biológico) puede utilizar para elaborar preparacio-
para las necesidades humanas 45. nes como por ejemplo bizcochos y otras
preparaciones a base de cereales, prefe-
riblemente utilizando harinas integrales 58.
29
EL CACAO,
UN ALIMENTO
QUE SIGUE
DESPERTANDO
INTERÉS
CIENTÍFICO:
UNA REVISIÓN DE LA
LITERATURA.
30
Realización de esta revisión de la literatura

y revisión del documento (Fundación Ibe-
EFECTOS DEL
roamericana de Nutrición, FINUT): Ángela CONSUMO DE CACAO
Hernández Ruiz y María José Soto Méndez.
Y SUS DERIVADOS EN
Revisión del documento (Fundación Espa-
ñola de la Nutrición, FEN): Ignacio de Tomás
LA SALUD
Lombardía, Paula Rodríguez Alonso, José
La aplicación de la estrategia de búsque-
Manuel Ávila Torres y Rosaura Leis Trabazo.
da dio como resultado la recuperación
de 44 publicaciones científicas. Después
Para integrar las evidencias más actuales
de leer los títulos y los resúmenes, se eli-
en relación con el consumo de cacao y
minaron 13 artículos. Finalmente, se han
sus productos derivados y su asociación
encontrado 31 publicaciones en la base
con una posible disminución en el riesgo
de datos de MEDLINE (PubMed) relaciona-
de enfermedades crónicas, se recopiló
dos con los resultados de interés definidos:
la evidencia científica sobre los efectos
salud general y esperanza de vida (N=6),
del cacao y sus productos derivados en
enfermedad cardiovascular (ECV) (N=11),
la salud. Esta revisión se realizó con una
enfermedades metabólicas (N=5), enfer-
estrategia de búsqueda compuesta por
medades mentales y neurológicas (N=5),
dos ecuaciones: una para el cacao y to-
salud ósea (N=1), microbiota intestinal
dos los productos derivados del cacao; y
(N=1) y bebidas de leche o agua con ca-
otra con todos los factores de riesgo, pa-
cao y productos derivados (N=2).
rámetros de salud y enfermedades, con
los términos más adecuados según los
descriptores en salud y su terminología
MeSH (Medical Subject Heading), además SALUD GENERAL Y
de palabras clave relacionadas buscadas
como términos libres en el título de artí- ESPERANZA DE VIDA
culos publicados en revistas de impacto.
Respecto a salud general y esperanza de
vida se encontraron 6 publicaciones de
Según la tipología de las publicaciones, se
interés sobre el consumo de cacao y pro-
recopilaron los estudios que fueran cual-
ductos derivados y numerosas enferme-
quier tipo de revisión (revisiones narrativas
dades crónicas 12,20,59-62 .
y sistemáticas) y meta-análisis y que re-
.
copilaran estudios en humanos, escritas
en inglés o en castellano y que hubieran
sido publicadas en los 5 últimos años (y
si no había evidencias, entonces se am-
plió a los 10 últimos años). Se recopilaron
las referencias que estuvieran incorpora-
das en la base de datos de MEDLINE (Pub-
Med) hasta el día 26 de octubre de 2022.
Los resultados de esta búsqueda se in-
tegran en los apartados a continuación.
Para tener información más comple-

ta sobre la metodología de búsque-
da de esta revisión por favor revise el
Material Suplementario.
31
ACV en una revisión sistemática y me-

La mayoría de las ta-análisis con 27 investigaciones 60,
investigaciones en mientras que para las demás variables
del estudio no se encontraron relaciones
humanos han significativas. En 2021 Tan y cols 20. En una
revisión sistemática con 15 estudios ob-
informado de servaron que el consumo de productos
efectos derivados del cacao mejoraban signi-
ficativamente los perfiles lipídicos (tri-
beneficiosos del glicéridos), mientras que los efectos de
estos productos en otros parámetros
consumo de cacao no fueron significativamente diferentes.
sobre la salud y las Otros autores en ese mismo año 61, indi-
caron que seguía sin estar claro a qué
enfermedades tipo de sujetos debe recomendarse el
consumo de cacao y cuál es la dosis o
crónicas. el tiempo adecuados y, que para aclarar
estas cuestiones, es necesario un mayor
número de investigaciones que podrían
Se realizó una revisión general sobre el apoyar el consumo de cacao para dis-
consumo de cacao y productos deriva- minuir el riesgo de enfermedades cróni-
dos y la salud observándose que la in- cas, mejorar la salud y la calidad de vida.
gesta de estos productos estaba asocia-
da a un menor riesgo de muerte por ECV, En una recopilación de 19 estudios realiza-
infarto agudo de miocardio, accidente da recientemente (2022) sobre esperanza
cerebrovascular (ACV) y diabetes tipo de vida y muerte por causas específicas
2. El consumo de cacao y sus productos e ingesta de productos derivados del ca-
derivados se relacionó con una mejor cao 62, los análisis mostraron una asocia-
función endotelial y con la mejora de los ción positiva entre un mayor consumo de
marcadores de resistencia a la insulina. productos derivados del cacao y una ma-
Los autores de una recopilación sobre yor esperanza de vida. Esta observación
la historia y la producción de muchos ti- implica una disminución del riesgo de
pos de productos derivados del cacao y muerte del 9%, 11% y 12% para las catego-
la importancia en los últimos años de los rías de mayor consumo en comparación
productos con alto contenido de cacao 12 con los sujetos que consumían menos. En
indicaron que el interés por el cacao y por esta investigación, se observó una espe-
sus derivados ha aumentado debido a sus ranza de vida significativamente mayor
efectos fisiológicos y potenciales sobre la por ECV, otras enfermedades del corazón
salud, entre los que serían destacables y cáncer, lo que representó una reduc-
la regulación de la presión arterial y de ción del riesgo del 13%, 16% y 12% para la
los niveles de insulina, la homeostasis de categoría de mayor consumo de produc-
la glucosa, las funciones vasculares, los tos derivados del cacao en comparación
procesos de oxidación, los efectos prebió- con la más baja. Los autores indicaron que
ticos y en el metabolismo de los lípidos. una parte del efecto beneficioso se debe-
ría a la reducción de la presión arterial.
Además, se ha demostrado una rela-
ción positiva entre cada incremento Un resumen de las principales carac-
de consumo de un producto derivado terísticas de las revisiones encontra-
del cacao en 10 g/día y una disminu- das sobre salud general y esperan-
ción de la cardiopatía isquémica y de za de vida, se muestran en la Tabla 3.
32

incluidos en la revisión sobre salud general y esperanza de vida (N=6).
Resultado de
Autor, año y Principales resultados
Tipo de estudio interés Objetivo Conclusiones
referencia observados
estudiado
Revisión general de Resultados de Identificar y clasificar El consumo de productos derivados Existen evidencias débiles
revisiones sistemáticas y salud resultados de salud del cacao está asociado a un menor que sugieren que la ingesta
meta-análisis. asociados al consumo riesgo de muerte por ECV, infarto de derivados del cacao
10 revisiones sistemáticas de productos derivados agudo de miocardio, ACV y diabetes. puede estar asociada con
Veronese, 2019 59 (8 incluían meta-análisis) del cacao. En el meta-análisis de los estudios de resultados favorables para
intervención, el consumo de productos la salud.
del cacao se asoció positivamente con
la valoración de la función endotelial y
con la resistencia a la insulina.
Revisión narrativa Salud humana Recopilación sobre la Efectos potencialmente beneficiosos Son necesarios más
historia, la antigüedad y para la salud en relación con la HTA, estudios en humanos para
la actualidad sobre los los niveles de insulina y homeostasis confirmar los resultados
Montagna, 2019 12 productos derivados del de la glucosa, funciones vasculares, y evaluar otros efectos
cacao. procesos de oxidación, efectos relacionados con la ingesta
prebióticos y el metabolismo de los de cacao y productos
lípidos. derivados.
Revisión sistemática y un Enfermedades Sintetizar las evidencias No se observó ninguna asociación El consumo de productos
meta-análisis crónicas en sobre la asociación del para la insuficiencia cardiaca ni con derivados del cacao
dosis-respuesta general consumo de productos la DMT2 por cada aumento de 10 g/día no está relacionado
(27 investigaciones) derivados del cacao y en la ingesta de productos derivados con el riesgo de varias
Morze, 2020 60 el riesgo de mortalidad, del cacao. Se observó una pequeña enfermedades crónicas,
enfermedad coronaria, asociación beneficiosa por cada pero podría tener una
ACV, insuficiencia aumento de 10 g/día para el riesgo de pequeña asociación
cardiaca, DMT2, cáncer cardiopatía isquémica y de ACV. positiva con la cardiopatía
colorrectal e HTA. y el ACV.
Revisión narrativa Salud humana Recopilar los efectos La mayoría de los estudios en Aclarar la información
derivados de la ingesta humanos han informado de los efectos relativa a estas cuestiones,
de cacao sobre la salud beneficiosos del consumo de cacao podría contribuir a
y la enfermedad los sobre la salud y las enfermedades aumentar el consumo de
Martin, 2021 61 estudios en humanos crónicas. Sigue sin estar claro si el cacao para disminuir el
de las dos últimas consumo de cacao a qué tipo de riesgo de enfermedades
décadas. sujetos debe recomendarse y cuál es crónicas.
la dosis o la duración adecuada.
Revisión sistemática Salud humana Evaluar críticamente En comparación con los controles, Las evidencias procedentes
(15 estudios) las evidencias clínicas el consumo de productos de cacao de investigaciones con
sobre los efectos en mejoró significativamente los perfiles una duración corta no
la salud del consumo lipídicos (triglicéridos), mientras que mostraron diferencias
de cacao o productos los efectos en los demás parámetros significativas entre
derivados. no fueron diferentes. los efectos de los
Tan, 2021 20 productos del cacao y
los grupos de control en
numerosos parámetros,
independientemente de
la forma, la dosis y la
duración.
Revisión sistemática y Mortalidad global Determinar las Se observó una asociación beneficiosa El mayor consumo de
meta-análisis actualizado y por causas asociaciones entre el entre el consumo de productos del productos del cacao
(19 estudios) específicas consumo de productos cacao y el riesgo de mortalidad (aportando una parte
del cacao y la general para las categorías crecientes equilibrada de las calorías)
mortalidad global y por en comparación con los de la se asoció con una menor
causas específicas categoría más baja. mortalidad general, por
y realizar un meta- Se observó una mortalidad ECV, por enfermedad
análisis basado en significativamente menor por ECV, cardíaca y por cáncer. La
estudios prospectivos enfermedades del corazón y cáncer, revisión sistemática y el
Zhao, 2022 62 de cohortes. lo que representó una reducción meta-análisis apoyaron
del riesgo del 13%, 16% y 12% para la la asociación beneficiosa
categoría de productos derivados entre el chocolate y la ECV.
del cacao más alta en comparación
con la más baja, respectivamente.
Un mayor consumo de derivados del
cacao (por 5 g/día) se asoció a un
menor riesgo de ECV y mortalidad
por ECV.
Abreviaturas. ACV: accidente cerebrovascular. DMT2: diabetes mellitus tipo 2. ECV: Enfermedad Cardiovascular.
HR: Hazard Ratio. HTA: hipertensión arterial. RR: Riesgo Relativo.
33
ENFERMEDADES Sin embargo, en este mismo año un es-

tudio sobre consumo de productos del
CARDIOVASCULARES cacao y el riesgo de fibrilación auricu-
lar, no observó resultados significativos 66.
Se han encontrado 11 recopilaciones de
investigaciones sobre factores de riesgo y También en 2018, una investigación con 16
ECV 26,63-72. estudios sobre la relación entre la inges-
En una revisión con 35 ensayos realizada ta de productos derivados del cacao y el
en 2017 sobre los efectos en la presión ar- riesgo cardíaco y cerebrovascular en po-
terial del cacao y de sus productos de- blación general, observó una disminución
rivados frente a los productos con bajo del 20% en el riesgo de infarto de miocar-
contenido de flavonoides o el placebo dio en la categoría más alta frente a la
en adultos con o sin hipertensión, cuan- más baja de consumo de productos de-
do se consumen durante dos semanas rivados del cacao 67. Además, se ha estu-
o más, los principales resultados mostra- diado los efectos de la ingesta de cacao y
ron un efecto pequeño pero significati- sus derivados sobre la presión arterial, las
vo de la reducción de este parámetro 63. comorbilidades cardiovasculares y los ni-
En esta investigación, la presión arterial veles de HDL 68. La ingesta de cacao puede
sistólica (PAS) se redujo en las personas aumentar los niveles de HDL y este efec-
con HTA y tendió a reducirse en las per- to se modularía en el intestino debido al
sonas prehipertensas, no encontrándose efecto de los polifenoles del cacao. El au-
diferencias significativas en las personas mento de los niveles de HDL disminuye el
con unos niveles de tensión normal. Otra colesterol. Existen alternativas interesantes
revisión publicada en ese mismo año que como los nibs de cacao y productos con
incluía 14 investigaciones sobre enferme- alto contenido de cacao (70-85% de ca-
dades coronarias, ACV y diabetes e inges- cao) para variar el consumo de cacao. La
ta de productos derivados del cacao 65, ingesta diaria recomendada de cacao en
observó que un consumo de productos polvo es de 20 a 40 g, que pueden aña-
del cacao más alto frente al más bajo. Se dirse a leches, yogures y diversos alimen-
relacionaba con la disminución del 10% tos. El consumo semanal de 2 a 6 raciones
de la cardiopatía coronaria, del 16% para diarias de cacao en polvo o productos
el ACV y del 18% para la diabetes. Para derivados del cacao con un contenido
la diabetes, el efecto protector máximo de 70-85% de cacao son suficientes para
de los derivados de cacao se encontró a obtener beneficios cardiovasculares.
partir de 2 porciones semanales (cada
porción eran 30 gramos), con una dis- De acuerdo con García y cols. 69, porciones
minución del 25% y no se observó ningún de 50 g de un producto derivado del cacao
beneficio al aumentar el consumo por en- una vez al día o una vez cada dos días, han
cima de 6 porciones semanales. En una demostrado ayudar en estos efectos car-
recopilación de revisiones publicada un diovasculares. Los estudios muestran que
año después sobre los efectos cardiopro- el consumo moderado de productos deri-
tectores de los productos del cacao y sus vados del cacao es beneficioso para la HTA,
componentes 26, numerosas revisiones el colesterol, las enfermedades corona-
evidenciaron un efecto a corto plazo en la rias, la insuficiencia cardíaca, los ACV y la
reducción de la presión arterial mediante enfermedad vascular periférica. También
el consumo de productos de cacao. se ha evaluado el efecto del consumo de
cacao sobre los índices de presión arterial,
34
así en un meta-análisis basado en los re-

sultados de 13 estudios 70 se observa una
La evidencia muestra
reducción significativa de la PAS y de la que el consumo de
PAD. Además, en análisis más específicos
se mostraron efectos reductores de la cacao y sus productos
presión arterial en los subgrupos de ma-
yor duración en el consumo y en personas
derivados
con HTA. se relaciona con
En 2021 se investigaron los efectos del con- la disminución de la
sumo de cacao y sus productos deriva-
dos en el perfil lipídico, la glucemia y el
presión arterial,
control de la presión arterial en pacientes cardiopatía isquémica,
con diabetes, indicando una reducción
significativa de los niveles de colesterol accidente
LDL y de la glucemia en ayunas tras el
consumo de cacao y productos con alto
cerebrovascular y
contenido de cacao, de acuerdo con las diabetes y con la
evidencias en 8 ensayos clínicos aleato-
rizados 71. En ese mismo año Krittanawong mejora de los niveles
y cols., con resultados de 6 estudios pros-
pectivos, exploraron la asociación entre el
de colesterol.
consumo de productos derivados del ca-
cao y la enfermedad arterial, observando
que el consumo de productos derivados
del cacao (> 1 vez a la semana o > 3,5 ve-
ces al mes) está asociado con un menor
riesgo de enfermedad arterial coronaria
72. La última referencia encontrada fue una
revisión que tuvo el objetivo de examinar

las evidencias más recientes sobre el im-
pacto del consumo de productos deriva-
dos del cacao en la salud cardiovascular,
con especial énfasis en la aterosclerosis 64.
Los datos sugirieron que la dosis de con-
sumo de productos derivados del cacao
beneficiosa para la salud cardiovascular
es de 30-50 g para mujeres y hombres
al día.
Los principales beneficios de la ingesta de

estos productos se deberían a la mejora
de la función plaquetaria y vascular.
Un resumen de las características so-

bre los estudios incluidos en esta revisión
sobre ECV se muestran en la Tabla 4.
35

incluidos en la revisión sobre factores de riesgo y enfermedades cardiovasculares (N=11).
Conclusiones
Resultado
Autor, año y Tipo de de Principales resultados
Objetivo
referencia estudio interés observados
estudiado
Revisión Presión arterial Evaluar los efectos sobre Los meta-análisis que incluyeron Esta revisión proporciona
sistemática la presión arterial de los participantes indicaron un efecto evidencias de calidad
(35 ensayos) productos derivados pequeño, pero estadísticamente moderada de que los productos
del cacao frente a los significativo, en la reducción de la de cacao ricos en flavanoles
productos con bajo presión arterial de los productos causan un efecto pequeño (2
contenido de flavanoles de cacao ricos en flavanoles en mm Hg) de disminución de
o el placebo en adultos comparación con el control en los la presión arterial en adultos
63 con o sin HTA cuando se ensayos de 2 a 18 semanas, tanto en principalmente sanos a corto
Ried, 2018
consumen durante dos la PAS como en la PAD. La PAS se redujo plazo.
semanas o más. significativamente en las personas
con HTA y tendió a reducirse en las
personas con preHTA, no encontrándose
diferencias en las personas
con una presión arterial normal.
Meta-análisis Enfermedades Determinar la asociación Para el consumo de productos La ingesta de productos

de estudios coronarias, entre la ingesta de derivados del cacao más alto frente al derivados del cacao se asocia
prospectivos ACV y productos derivados más bajo, se observó una reducción con la disminución del riesgo
(14 estudios) diabetes de cacao y el riesgo de del riesgo del 10% para la cardiopatía de cardiopatía isquémica,
cardiopatía coronaria, coronaria, del 16% para el ACV y del ACV y diabetes. Consumir
ACV y diabetes. 18% para la diabetes. Tanto para la productos derivados del cacao
cardiopatía como para el ACV, hubo con moderación (≤6 raciones
poca reducción del riesgo cuando se a la semana) puede ser
consumía productos derivados del beneficioso para prevenir estas
Yuan, 2017 65 cacao ≥3 porciones/semana (una enfermedades.
porción se definió como 30 g). Para
diabetes, el efecto protector máximo
de productos derivados del cacao
se observó a partir de 2 porciones
semanales, disminución del 25%, y no se
observó ningún beneficio al aumentar
el consumo por encima de 6 porciones
semanales.
Revisión Salud Describir los efectos Se ha evidenciado un efecto a corto plazo Teniendo en cuenta el consumo
narrativa cardio- cardioprotectores y de la reducción de la presión arterial generalizado de productos
vascular adversos de los productos debido al consumo de cacao. El consumo derivados de cacao y dulces, los
derivados del cacao y sus diario de flavanoles del cacao (dosis médicos deberían ser conscientes
componentes. mínima de 200 mg) parece beneficiar la del potencial arritmogénico
función plaquetaria y vascular. El efecto asociado a su consumo excesivo.
de los productos derivados del cacao Los estudios futuros deberían
sobre el peso corporal no está claro incluir la identificación y
debido a que un consumo excesivo puede cuantificación de los metabolitos
Gammone, 2018 26
favorecer una ingesta calórica elevada de la cafeína, la teofilina y la
y aumentar el peso. Es probable que teobromina en el consumo
el consumo de grandes cantidades de crónico, la farmacocinética y la
productos con alto contenido en cacao eventual dependencia de
para proteger contra las ECV provoque el la dosis.
consumo excesivo de calorías e induzca
un aumento de peso.
Dos estudios de Riesgo de Investigar la asociación En comparación con los no consumidores, Los datos disponibles no
cohortes y un fibrilación entre el consumo de para la fibrilación auricular los que se proporcionan evidencia de una
meta- análisis auricular productos derivados encontraban en la categoría más alta asociación del consumo de
del cacao y el riesgo de consumo de productos derivados del productos derivados del cacao
de fibrilación auricular cacao (≥3-4 raciones/semana) no se con el riesgo de fibrilación
en adultos de Suecia a observó ninguna diferencia significativa. auricular.
partir de dos estudios de En el meta-análisis de los 5 estudios de
Larsson, 2018 66
cohortes. Realizar un meta- cohortes, no se observaron resultados
análisis para resumir las significativos de fibrilación auricular por
evidencias de los estudios cada aumento de 2 porciones/semana
de cohortes. de consumo de productos derivados del
cacao ni para la categoría más alta frente
a la más baja de consumo de chocolate.
continúa ->
36

Resultado de
Autor, año Tipo de Principales resultados
interés Objetivo Conclusiones
y referencia estudio observados
estudiado
Revisión Riesgo cardio- Evaluar la relación Se observó una reducción del riesgo Los resultados del meta-análisis
sistemática y cerebrovascular entre la ingesta global de ECV para la categoría más mostraron un potencial efecto
meta-análisis de productos alta frente a la más baja de consumo protector del consumo moderado
(16 estudios) derivados del cacao de productos derivados del cacao de productos derivados
y el riesgo cardio- del 23%. Se analizó además el riesgo del cacao sobre el riesgo
Gianfredi, 2018 67 cerebrovascular en la relacionado con los subgrupos de ECV cardiovascular, especialmente
población general. y, en particular, el riesgo de infarto para las mujeres y frente al
de miocardio, observándose una infarto de miocardio para ambos
reducción del 12%. sexos.
Revisión narrativa Sistema Analizar los efectos de El consumo de cacao puede aumentar La ingesta de cacao y sus
cardiovascular la ingesta de cacao y los niveles de HDL a través de las derivados puede aumentar el
(vías de sus derivados sobre acciones de apoA-1 CEPT y PLTP. La HDL. Este efecto está relacionado
modulación la presión arterial, ingesta de cacao modula las HDL en con la mejora en la modulación
de HDL) comorbilidades el intestino debido al efecto de los de lipoproteínas y antioxidantes
cardiovasculares, HDL polifenoles. El aumento de los niveles en el sistema arterial. El consumo
y la modulación de de HDL disminuye el colesterol. Existen semanal de 2 a 6 raciones
esta lipoproteína en alternativas interesantes como los nibs diarias de cacao en polvo o
Santos, 2018 68 humanos. de cacao y los productos con alto por- los productos derivados del
centaje en cacao (70- 85%). La ingesta cacao con un contenido de
diaria recomendada de cacao en 70-85% de cacao son suficientes
polvo es de 20 a 40 g. La ingesta diaria para obtener beneficios
de cacao y sus derivados durante días cardiovasculares.
consecutivos no es necesaria para la
salud cardiovascular.
Revisión narrativa Efectos Describir los efectos Los productos con alto contenido Los estudios muestran que
cardiovasculares cardiovasculares de los en cacao son preferibles frente a los el consumo moderado de
productos derivados chocolates blancos o con leche por productos derivados del cacao
del cacao. su mayor contenido en flavonoles. es beneficioso para una serie
Las porciones de 50 g una vez al de afecciones, como la HTA, el
día o una vez cada dos días, han colesterol, las enfermedades
demostrado ayudar en estos efectos coronarias, la insuficiencia
García, 2018 69
cardiovasculares. Al consumir más cardiaca, los ACV y la
de diez porciones a la semana, se enfermedad vascular periférica.
empiezan a observar resultados
adversos, como el aumento de la
insuficiencia cardiaca.
Meta-análisis Presión arterial Perfil lipídico, glucemia Se observó una reducción significativa Este meta-análisis mostró una
(13 estudios) y presión arterial de la PAS y de la PAD tras el consumo asociación beneficiosa entre
de cacao. Los análisis específicos el consumo de cacao y la PAS/
mostraron efectos reductores de la PAD. El análisis no pudo concluir
presión arterial del consumo de cacao ningún efecto beneficioso
Jafarnejad, 2020 70 en los subgrupos de mayor duración y del consumo de cacao sobre
en personas con HTA. la presión arterial en sujetos
normotensos/con una presión
arterial elevada.
Meta-análisis Perfil lipídico, Investigar los efectos El análisis conjunto indicó una El consumo de cacao o productos
(8 ensayos glucemia y presión del consumo de cacao reducción significativa de los con un porcentaje alto en cacao
clínicos arterial o productos derivados niveles de colesterol LDL y de las redujo las concentraciones
aleatorizados) en el perfil lipídico, la concentraciones de azúcar en sangre séricas de glucosa en sangre en
Darand, 2021 71 glucemia y el control en ayunas tras el consumo de cacao ayunas y de colesterol LDL.
de la presión arterial o productos con alto contenido de
en pacientes con cacao.
diabetes.
Revisión Enfermedad Explorar la asociación Se encontró que el consumo de Este estudio sugiere que el
sistemática y un arterial entre el consumo de productos derivados del cacao consumo de productos
meta-análisis coronaria productos derivados (> 1 vez a la semana o > 3,5 veces al derivados del cacao al menos
(6 estudios del cacao y la mes) está asociado con un menor una vez a la semana se
Krittanawong, 2021 72 prospectivos) enfermedad arterial riesgo de enfermedad arterial asocia con una reducción del
coronaria. coronaria. riesgo de enfermedad arterial
coronaria.
continúa ->
37

Resultado de
interés Objetivo Conclusiones
estudiado
Revisión Efectos Examinar los informes más Los datos sugieren que la dosis Existen numerosas
narrativa cardiovasculares recientes sobre el impacto beneficiosa para los productos evidencias que demuestran
del consumo de productos derivados del cacao es de 30-50 el impacto beneficioso del
derivados del cacao en g para mujeres y hombres. Esta consumo de productos
la salud cardiovascular, revisión narrativa ha demostrado derivados del cacao en la
con especial énfasis en la que en los meta- análisis de salud cardiovascular.
Sperkowska, 2021 64 aterosclerosis. los estudios de intervención, el
consumo de productos derivados
del cacao se asoció de forma
positiva con los resultados
beneficiosos asociados al sistema
cardiovascular.
Abreviaturas: ACV: accidente cerebrovascular. ECV: enfermedad cardiovascular. DMP: diferencia de medias ponderadas. HR: Hazard
Ratio. HTA: hipertensión arterial. PAD: presión arterial diastólica. PAS: presión arterial sistólica. TE: tamaño del efecto.
ENFERMEDADES Otra revisión de 19 estudios, realizada en

2020, sobre la relación y los efectos de la
METABÓLICAS ingesta de cacao y productos alto conte-
nido en cacao en adultos con obesidad
En esta búsqueda de la literatura se han ha mostrado resultados inconsistentes, lo
encontrado 5 revisiones de interés 73-77. que puede deberse a las diferentes po-
blaciones, a los diversos tipos de produc-
En una revisión de estudios sobre el con- tos de cacao y a las dosis utilizadas en las
sumo de cacao y diabetes realizada en intervenciones 76.
2017 73 los datos han sugerido efectos po-
sitivos sobre los factores de riesgo de la Por otro lado, recientemente (2022) se pu-
diabetes y en los estudios en humanos se blicó una revisión con 12 ensayos clínicos
ha podido profundizar en algunos de los aleatorizados con el objetivo de identificar
posibles mecanismos. En otra recopila- los estudios que investigaron el impacto
ción de 35 ensayos clínicos aleatorizados del consumo de productos de cacao en
sobre el impacto del cacao y productos los biomarcadores cardiometabólicos en
con alto contenido de cacao en el peso la diabetes y se observó una reducción
corporal, el IMC y la circunferencia de la significativa de los niveles de colesterol
cintura publicada en 2019, en los análisis LDL, los triglicéridos, la glucosa en sangre
específicos se observó que el peso y el y la proteína C reactiva a largo plazo 77.
IMC se redujeron con la suplementación
de cacao y productos con alto contenido Se han observado
de cacao (≥ 30 g de producto al día) en
los ensayos de entre 4 y 8 semanas 74.
numerosas evidencias
sobre el consumo de
En una revisión sobre los avances en la me-
jora de los factores de riesgo del síndrome cacao y sus beneficios
metabólico publicada en ese mismo año, en factores de
los estudios realizados en animales de la-
boratorio y humanos indicaron evidencias riesgo metabólicos
sólidas de los efectos beneficiosos de los
flavonoides del cacao 75.
como el control de
peso y de la glucemia.
38
Tabla 5. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis incluidos

en la revisión sobre factores de riesgo y enfermedades metabólicas (N=5).
Resultado
Autor, año y Tipo de Principales resultados
de interés Objetivo Conclusiones
referencia estudio observados
estudiado
Revisión Diabetes Recopilar los estudios Los datos observacionales sugieren Existe cierta controversia sobre
narrativa epidemiológicos y de un beneficio, pero los resultados si el consumo de cacao debe
intervención en siguen siendo contradictorios. El recomendarse a la población
humanos sobre el consumo de cacao presenta efectos general o a los pacientes como
Martin, 2017 73 consumo de cacao y favorables sobre los factores de estrategia para reducir el riesgo
diabetes. riesgo de la diabetes y en los estudios de diabetes.
en humanos se han dilucidado
algunos de los mecanismos posibles.
Revisión Peso Identificar los ECA que El meta-análisis no sugirió La suplementación con
sistemática, corporal, investigan el impacto ningún efecto significativo de cacao y derivados con alto
meta-análisis de IMC y del cacao y productos la suplementación con cacao y contenido en cacao no redujo
dosis-respuesta circunferencia de la con alto contenido en productos con alto contenido en significativamente las medidas
(35 ECA) cintura cacao en el peso cacao sobre el peso corporal, ni el antropométricas. El análisis de
corporal, el IMC y la IMC ni la circunferencia de la cintura. subgrupos en relación con la
circunferencia de la El análisis de subgrupos indicó que el dosis (≥ 30 g/día) y la duración
cintura. peso y el IMC se redujeron con la (entre 4 y 8 semanas) indicó
Kord-Varkaneh, 2019 74 suplementación de cacao y una reducción significativa del
productos con alto contenido peso corporal y del IMC.
en cacao (≥ 30 g de producto al
día) en los ensayos de entre 4 y 8
semanas y el consumo de cacao
y productos con alto contenido en
cacao dio lugar a una reducción de
la circunferencia de la cintura.
Revisión Factores de Recopilación de los Los estudios realizados en animales Se necesitan más estudios para
narrativa riesgo de síndrome avances más recientes de laboratorio y humanos indican determinar si los principales
metabólico sobre la mejorar los una evidencia sólida de los efectos flavanoles del cacao o sus
factores de riesgo del de los flavanoles del cacao. También metabolitos, son responsables
Flores, 2019 75 síndrome metabólico. se incluyeron estudios in vitro para de los beneficios en la salud y
ofrecer una visión general de los cuáles serían sus mecanismos
mecanismos de acción de estos moleculares.
fitoquímicos.
Revisión de Personas con Proporcionar una Los estudios epidemiológicos y Se han recopilado los efectos de
alcance obesidad recopilación sobre la ensayos en humanos con adultos la ingesta de cacao y derivados
(19 estudios) relación y los efectos de que padecen obesidad han con alto contenido en cacao en
la ingesta de cacao y mostrado resultados inconsistentes, adultos con obesidad y se
derivados con alto lo que puede deberse a las diferentes justifica la realización de más
contenido en cacao en poblaciones, a los diversos tipos de investigaciones para profundizar
los adultos con productos de cacao y a las dosis en esta temática.
obesidad. utilizadas en las intervenciones. Los
estudios en adultos con obesidad
Halib, 2020 76 se centran en individuos con esta
enfermedad y con comorbilidades,
por lo que se necesitan más
investigaciones para dilucidar el
papel de los polifenoles del cacao en
el control del peso y la prevención del
riesgo de enfermedades crónicas con
obesidad y sin comorbilidades y en
individuos sanos.
Revisión Biomarcadores Identificar los ECA que Los productos de cacao redujeron Los resultados indicaron
sistemática y cardiometabólicos investigan el impacto significativamente el colesterol LDL, los efectos beneficiosos a
meta-análisis de pacientes con del consumo de los triglicéridos, la glucosa en sangre largo plazo de la ingesta
basados en 12 DMT2 productos de cacao y PCR a largo plazo. de productos de cacao
ECA a largo y en los biomarcadores sobre los biomarcadores
corto plazo cardiometabólicos en cardiometabólicos en sujetos
la DMT2. con DMT2, especialmente
Chen, 2020 77 sobre la glucosa en sangre, el
metabolismo de los lípidos (LDL
y triglicéridos) y la inflamación
(PCR).
Abreviaturas. DMP: diferencias de medias ponderadas. DMT2: diabetes mellitus tipo 2. ECA: ensayos controlados aleatorizados.
IMC: índice de masa corporal. PCR: Proteína C Reactiva.
39
ENFERMEDADES positivo en numerosas variables cogniti-

vas 81. Según los autores tras el consumo
MENTALES Y agudo, los efectos beneficiosos parecen
ir acompañados de un aumento del flujo
NEUROLÓGICAS sanguíneo cerebral o de la oxigenación
de la sangre cerebral. Tras la ingesta cró-
En esta búsqueda se han recuperado 5 nica de flavonoides de cacao, se observó
revisiones sobre consumo de cacao y en- un mejor rendimiento cognitivo junto con
fermedades neurológicas y mentales 78-82 . un aumento de los niveles de neurotro-
finas (familia de proteínas que favorecen
Se ha publicado una recopilación de 17 la supervivencia de las neuronas). Estos
estudios en humanos sobre algunos ali- resultados apoyan el efecto beneficioso
mentos, entre ellos, el cacao, en relación de los flavonoides del cacao sobre la fun-
con trastornos afectivos como la depre- ción cognitiva y la neuroplasticidad e in-
sión y la ansiedad y los principales resul- dican que estos efectos positivos son po-
tados indicaron que el consumo de ca- sibles desde edades adultas tempranas.
cao podría tener efectos protectores
contra la depresión 78. En una revisión Recientemente (2022), se ha publicado
sobre el estado de ánimo y la cognición, una revisión de 9 estudios para investi-
se han observado efectos beneficiosos gar el efecto de los alimentos derivados
en la ingesta de cacao y productos de- del cacao sobre los síntomas depresivos
rivados respecto a estas condiciones y de ansiedad y sobre el afecto positivo y
que podrían deberse, a efectos más ge- negativo 81. Los principales resultados en-
nerales asociados a los flavonoides y las contraron un efecto global positivo de los
metilxantinas, y a efectos más específicos productos ricos en cacao sobre la dismi-
relacionados con constituyentes meno- nución de los síntomas depresivos y de
res como el salsolinol y a las propieda- ansiedad y una mejora en los dos afectos.
des orosensoriales de este alimento 79.
En la Tabla 6 se muestra un resumen de
Otra revisión realizada en 2019, recopiló las las principales características de las revi-
evidencias sobre el efecto de la teobromi- siones incluidas en esta revisión sobre en-
na del cacao en las funciones cognitivas fermedades neurológicas y mentales.
y según los investigadores, teniendo en
cuenta los estudios en animales, se pue-
de afirmar que la exposición aguda a la
Las evidencias más
teobromina presenta un efecto reducido y actuales indican
retardado respecto a la cafeína, mientras
que tanto estudios en animales como en que el consumo de
humanos sugieren una acción neuropro- cacao podría
tectora a largo plazo de la teobromina a
través de una reducción de la patología disminuir los
amiloide Aβ , que se observa habitualmen-
te en los cerebros de los pacientes con
síntomas de
enfermedad de Alzheimer 80. En otra re- depresión, ansiedad
copilación de la evidencia con 12 estudios
de intervención sobre los efectos agudos y mejorar la salud
y crónicos de la suplementación con ca- cognitiva debido a
cao en relación a las funciones cognitivas
y la salud cerebral en adultos jóvenes, los sus efectos
principales resultados confirmaron que el
consumo de cacao presenta un efecto
neuroprotectores.
40

incluidos en la revisión sobre enfermedades neurológicas y mentales (N=5).
Resultado
estudiado
Revisión Trastornos Recopilar los estudios en Los resultados de esta revisión Se necesitan ensayos
sistemática afectivos humanos sobre algunos sistemática indican que el consumo en humanos y estudios
(17 alimentos, entre ellos, de cacao podría tener efectos básicos de carácter
publicaciones) el cacao, en relación beneficiosos contra la depresión. mecanicista para poder
con trastornos afectivos Aunque estos resultados son dictar recomendaciones
García-Blanco, 2017 78 como la depresión y la alentadores, es necesario con evidencia a la población
ansiedad. mencionar que la mayor parte de general.
las evidencias actuales proceden
de estudios observacionales.
Revisión narrativa Estado de Realización de una Los efectos del cacao y los Para comprender el papel
ánimo valoración crítica de los productos derivados que mejoran y las interacciones de los
y cognición estudios sobre el estado el estado de ánimo y la cognición componentes mayores
de ánimo y la cognición, podrían deberse a actividades y menores del cacao, se
enfatizando en la más generales asociadas a los recomienda que todas
caracterización analítica. flavanoles y las metilxantinas, las muestras utilizadas en
Tuenter, 2018 79 a actividades más específicas estudios in vitro, in vivo o en
relacionadas con constituyentes humanos, se caractericen
menores como el salsolinol y a las fitoquímicamente con más
propiedades orosensoriales de este detalle.
producto.
Revisión narrativa Modulación Resumir las evidencias Basándose en las evidencias de La acción potencial de
cognitiva sobre el efecto de la estudios en animales, se puede la teobromina sola y
teobromina en las afirmar que la exposición aguda a asociada a la cafeína o
funciones cognitivas. la teobromina presenta un efecto a otros componentes del
reducido y retardado respecto a la cacao sobre la modulación
cafeína. Los estudios en animales cognitiva, aún no se ha
y en humanos sugieren una acción estudiado lo suficiente
potencialmente neuroprotectora y se necesitan más
Cova, 2019 80 a largo plazo de la teobromina investigaciones.
a través de una reducción de
la patología amiloide Aβ, que
se observa habitualmente en
el cerebro de las personas con
enfermedad de Alzheimer.
Revisión Rendimiento Recopilar los efectos Los resultados de los estudios Estos resultados apoyan el
sistemática cognitivo agudos y crónicos de confirman que el consumo agudo efecto beneficioso de los
(12 estudios de la suplementación con y crónico de cacao presenta un flavanoles del cacao sobre
intervención) cacao sobre las funciones efecto positivo en varios resultados la función cognitiva y la
cognitivas y la salud cognitivos. Tras el consumo agudo, neuroplasticidad.
cerebral en adultos estos efectos beneficiosos parecen
jóvenes. ir acompañados de un aumento
del flujo sanguíneo cerebral o de la
Martín, 2020 81
oxigenación de la sangre cerebral.
Tras la ingesta crónica de flavanoles
de cacao en adultos jóvenes, se
observó un mejor rendimiento
cognitivo junto con un aumento de
los niveles de neurotrofinas.
Revisión Depresión, Investigar el efecto de los Los meta-análisis encontraron un El consumo de productos
sistemática ansiedad y alimentos derivados del efecto global significativo de los ricos en cacao puede mejorar
y meta-análisis estado de cacao sobre los síntomas productos ricos en cacao sobre el afecto y el estado de ánimo
(9 estudios) ánimo depresivos de ansiedad, la disminución de los síntomas a corto plazo.
el afecto positivo y depresivos y de ansiedad.
Fusar-Poli, 2022 82
negativo. Además, tanto el afecto positivo
como el negativo mejoraron
significativamente.
41
MICROBIOTA
SALUD ÓSEA INTESTINAL
En una revisión sobre la relación entre En 2020, Sorrenti y cols. publicaron
el consumo de productos derivados del una revisión para resumir las evi-
cacao y sus componentes con la salud dencias disponibles sobre la inte-
ósea y el riesgo de osteoporosis publi- racción entre los polifenoles del ca-
cada en 2019, los estudios mostraron cao y la microbiota intestinal 84.
que los adolescentes que consumían
de forma moderada productos deriva- La biodisponibilidad y los resultados
dos del cacao, presentaron un mayor para la salud de los polifenoles del
crecimiento óseo longitudinal; sin em- cacao dependen de las estructuras
bargo en las mujeres en la postmeno- químicas, de la concentración, de los
pausia no se observó ningún efecto 83. factores relacionados con la perso-
na, y de su interacción con otros nu-
En esta revisión se indica que, debido al trientes y con el propio alimento. Según
contenido de flavonoides y minerales los autores, se podrían potenciar los
para mejorar y preservar la salud ósea, efectos beneficiosos de los diferen-
el cacao en polvo sin azúcar parece ser tes componentes del cacao median-
la mejor opción, seguida de los produc- te su asociación; por ejemplo, los po-
tos con alto contenido de cacao. Según lifenoles y la fibra con la teobromina.
los autores, determinar las recomenda- Muchos polifenoles del cacao llegan al
ciones dietéticas para el consumo de colon, donde la microbiota intestinal
productos derivados del cacao en re- los degrada en sus metabolitos. Va-
lación con la salud ósea es importante rios estudios experimentales y clínicos
debido a la creciente popularidad de han informado de los efectos prebióti-
este alimento, en particular de los pro- cos del cacao, los cuales aumentan el
ductos con alto porcentaje en cacao, ya crecimiento de bacterias beneficiosas,
que se estima un aumento en la ingesta. como Lactobacillus y Bifidobacterium y
disminuyen el crecimiento de las bac-
terias dañinas, como algunas especies
del género Clostridium.
En la Tabla 7, se muestra un resumen de

las principales características de los dos
estudios anteriormente citados.
42
Tabla 7. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis incluidos en

la revisión y otros parámetros de salud: salud ósea y microbiota intestinal (N=2).
Resultado
Autor, año y Tipo de Principales resultados
referencia estudio observados
estudiado
Revisión Salud ósea y Examinar la relación entre Los estudios mostraron que las Determinar las recomendaciones
narrativa el riesgo de el consumo de productos mujeres en la postmenopausia no dietéticas para el consumo de los
osteoporosis derivados del cacao y sus tenían ningún efecto en la salud ósea derivados del cacao en relación con
componentes, incluido el respecto al consumo moderado la salud ósea es importante debido
contenido de flavonoides, de productos derivados del cacao, a la creciente popularidad del
con la salud ósea y el mientras que los adolescentes que chocolate, en particular de los que
riesgo de osteoporosis. lo consumían presentaron un mayor tienen mayor contenido en cacao.
Seem, 2019 83 crecimiento óseo longitudinal.
Debido al contenido de flavonoides y
minerales para mejorar y preservar
la salud ósea, el cacao en polvo sin
azúcar parece ser la mejor opción,
seguida de los productos con mayor
contenido de cacao.
Revisión Interacción de Resumir los conocimientos La biodisponibilidad y los resultados Los efectos beneficiosos para
narrativa la microbiota disponibles sobre la para la salud de los polifenoles del la salud del cacao se deben
intestinal interacción bidireccional cacao dependen de sus estructuras principalmente a sus actividades
entre los polifenoles del químicas y de su concentración, de los antioxidantes y antiinflamatorias.
cacao y la microbiota factores relacionados con el huésped y Aún no se han caracterizado
intestinal. de su interacción con otros nutrientes completamente los mecanismos.
y la matriz alimentaria. Puede haber Son necesarios más estudios para
una asociación que contrarreste o comprender la interacción entre los
asociación potenciadora entre los polifenoles del cacao y las bacterias
distintos componentes del cacao, intestinales y determinar evidencias
como entre los polifenoles y las concluyentes sobre los efectos en la
Sorrenti, 2020 84 fibras con la teobromina. Muchos salud humana.
polifenoles del cacao llegan al colon,
donde la microbiota intestinal los
degrada en sus metabolitos. Varios
estudios experimentales y clínicos han
informado de los efectos prebióticos
del cacao, los cuales aumentan el
crecimiento de bacterias beneficiosas,
como Lactobacillus y Bifidobacterium
y reducen las dañinas, como algunas
especies del género Clostridium.
REVISIONES DE En la primera de ellas publicada en 2016

y que recopiló 53 estudios, el objetivo fue
BEBIDAS DE LECHE evaluar el consumo de leche aromatizada,
O AGUA CON las preferencias de los consumidores por
este tipo de leches, el comportamiento
CACAO relacionado con la ingesta de estas bebi-
das y su efecto en la dieta y en la salud de
Basados en la búsqueda sistemática rea- los niños 45 . Los autores destacaron que la
lizada, se encontraron dos revisiones de leche aromatizada (aromatizada, con sa-
interés sobre bebidas de leche o agua bor, endulzada y con productos derivados
con cacao 45,85. (Tabla 8). del cacao) recibió la mayor calificación
de palatabilidad entre los niños. Los niños
bebían más leche aromatizada que leche
normal y, cuando no había leche aroma-
tizada disponible, los niños bebían menos
leche en general.
43
La ingesta de micronutrientes entre los En otra revisión realizada en 2019, se estu-

consumidores de leche aromatizada fue dió el papel de los lácteos líquidos en el
similar a la de los consumidores de leche aporte de compuestos polifenólicos en
sola, y la ingesta de energía y azúcares no la dieta 85. Los autores indicaron que se
varió. Según los autores, no existía ningu- comprobó que la activación del comple-
na asociación entre el consumo de leche jo proteico NF-kB, responsable de la su-
aromatizada y el peso entre los niños en pervivencia celular, se reducía significa-
normopeso y se han observado resultados tivamente al consumir cacao con agua,
contradictorios en relación con la ingesta mientras que el consumo de cacao con
de leche aromatizada en subgrupos de leche no mostró el efecto reductor que sí
niños con sobrepeso. Por consiguiente, la tenía el agua en la biodisponibilidad de
leche aromatizada es una bebida apete- los compuestos fenólicos del cacao. Por
cible que ayuda a los niños a alcanzar los consiguiente, la revisión concluyó que el
objetivos de calcio y se justifica la realiza- papel de los lácteos como fuente de be-
ción de más investigaciones para estudiar bidas enriquecidas con polifenoles para
en profundidad el efecto del consumo de su contribución en la dieta estará relacio-
leche aromatizada en los niños que pade- nada con la optimización de la tecnología
cen sobrepeso. para maximizar la biodisponibilidad de los
antioxidantes.
Tabla 8. Principales características de las revisiones sobre bebidas de leche o agua con cacao (N=2).
Resultado
Autor, año y Tipo de de Principales resultados
Objetivo Conclusiones
referencia estudio interés observados
estudiado
Revisión narrativa Consumo Revisar la literatura para La leche aromatizada recibió la mayor La leche aromatizada fue
(53 estudios) de leches evaluar el consumo calificación de palatabilidad entre una bebida apetecible
aromatizadas de leche aromatizada, los niños. Los niños bebían más leche que ayuda a los niños
(aromatizada, las preferencias de aromatizada que leche normal y, a alcanzar los objetivos
con sabor, los consumidores cuando no había leche aromatizada de calcio. Se justifica
endulzada y por estas leches, el disponible, los niños bebían menos la realización de más
con productos comportamiento leche normal y, en consecuencia, investigaciones para
derivados del relacionado con la menos leche en general. Los comprobar el efecto
cacao) ingesta de estas bebidas consumidores de leche aromatizada del consumo de leche
y su efecto en la dieta y tenían una mayor ingesta total de aromatizada entre los
en la salud de los niños. leche. La ingesta de micronutrientes niños con sobrepeso.
entre los consumidores de leche
Fayet Moore, 2016 45 aromatizada es similar a la de los
consumidores de leche sola, mientras
que la ingesta de energía y azúcares
varía. No existió ninguna asociación
entre la ingesta de leche aromatizada
y el estado de peso entre los niños
de peso normal, y se han observado
algunos efectos contradictorios de
la ingesta de leche aromatizada en
subgrupos de niños con sobrepeso.
Revisión narrativa Compuestos Revisar el papel de los Se sabe que los productos derivados La popularidad de los
antioxidantes lácteos líquidos en el del cacao contienen un importante lácteos como fuente de
aporte de compuestos contenido fenólico y actividad bebidas enriquecidas
polifenólicos en la dieta. antioxidante. Se comprobó que la con polifenoles en la
activación del complejo proteico dieta vendrá dictada
NF-kB, responsable de la supervivencia por la optimización de la
celular, se reducía significativamente tecnología para maximizar
Bhagat, 2019 85
al consumir cacao con agua, mientras la biodisponibilidad de los
que el consumo de cacao con leche antioxidantes.
no tenía ningún efecto sobre la
biodisponibilidad de los compuestos
fenólicos del cacao.
44
CONCLUSIONES
GENERALES
1 han asociado con una mejor salud glo-

bal y en especial, con la mejora de dife-
El cacao y sus derivados son produc-
rentes enfermedades cardiovasculares
tos consumidos ampliamente en todo el
(cardiopatía isquémica, ACV, infarto agu-
mundo, especialmente en España donde
do de miocardio, insuficiencia cardiaca
forma parte de las tradiciones, ya que du-
y enfermedad vascular periférica), así
rante más de 80 años se ha consumido
como con la disminución de factores de
como parte de la primera ingesta del día,
riesgo de estas patologías, como la pre-
el desayuno. Además, son productos con
sión arterial, el perfil lipídico, los niveles de
valores nutricionales interesantes, su con-
insulina, la homeostasis de la glucosa en
sumo en las cantidades y variedades ade-
sangre y la mejora de la función plaque-
cuadas se relaciona con múltiples bene-
taria y vascular. También el consumo de
ficios para la salud en el contexto de un
cacao y estos productos, se ha relacio-
patrón dietético saludable y equilibrado.
nado con una disminución del peso y del
IMC, así como de biomarcadores de la
2 inflamación como la proteína C reactiva.
Respecto a su composición nutricional,
el cacao y sus productos derivados pre-
sentan un gran contenido de polifeno-
5
En relación con las enfermedades menta-
les, compuestos bioactivos con función
les y neurológicas, las evidencias científi-
antioxidante y antiinflamatoria que pro-
cas más actuales sostienen que la ingesta
porcionan importantes efectos positivos
de cacao y productos derivados podría
en la salud. Se estima que un gramo de
disminuir la depresión, la ansiedad y me-
cacao aporta 10 - 50 mg de polifenoles
jorar la salud cognitiva en general debido
(en su mayoría, flavonoides), superando a
a un aumento del flujo sanguíneo o de la
otros alimentos ricos en estos compuestos
oxigenación de la sangre cerebral. Res-
bioactivos. Además de su alto contenido
pecto a la salud ósea, se ha observado
en flavonoides, el cacao natural es igual-
que el consumo de cacao y sus produc-
mente una buena fuente de metilxantinas,
tos derivados, puede mejorar y preservar
fibra dietética soluble e insoluble, vitami-
la salud ósea. Las primeras investigacio-
nas del grupo B, aminoácidos y minerales.
nes sobre polifenoles del cacao y micro-
biota intestinal parecen indicar resultados
3 positivos debido a su efecto prebiótico
Las recomendaciones se centran en el y a un cambio beneficioso en la com-
consumo de cacao natural, ya que los posición de las bacterias del organismo.
procesos de alcalinización llegan a reducir
hasta un 80% su contenido en flavonoides.
6
De acuerdo con los datos disponibles, el
Dentro de los productos derivados del ca-
cacao, junto con las frutas y verduras,
cao, se recomienda la ingesta de los que
son la principal fuente de polifenoles en
presentan un mayor contenido de este.
la dieta infantil española. Además, por su
palatabilidad, el cacao natural parece ser
4 un buen promotor para aumentar el con-
Respecto al consumo de cacao y produc- sumo de leche y, a su vez, incrementar la
tos derivados, en especial, los que contie- ingesta de calcio en la población infantil.
nen un porcentaje de cacao elevado, se
46
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53
ANEXOS
54
MATERIAL
SUPLEMENTARIO
Metodología de la revisión de literatura
sobre los efectos del consumo de ca-
cao en la salud que forma parte del in-
forme.
METODOLOGÍA DE
LA REVISIÓN
Diseño de la revisión
Para recopilar las principales evidencias
más actuales sobre el consumo de ca-
cao y sus productos derivados (chocola-
te, cacao en polvo, manteca de cacao y
cacao instantáneo) se ha realizado una
revisión de la literatura científica sobre
la asociación de la ingesta de este ali-
mento con numerosos parámetros de
salud, factores de riesgo y enfermeda-
des crónicas. Se han incluido estudios en
humanos. Los principales hallazgos en-
contrados en esta revisión de la literatura
se documentaron siguiendo un protoco-
lo preestablecido para revisiones sobre
los elementos de información preferidos
para las revisiones sistemáticas y los me-
ta-análisis, Preferred Reporting Items for
Systematic Reviews and Meta-Analy-
ses (PRISMA) adaptados a las últimas
recomendaciones de 2020 1,2 para la
metodología de revisión de la literatura.
55
Estrategia de búsqueda de Tabla 1 material suplementario. Estrategia

la literatura de búsqueda sistemática desarrollada para
la base de datos MEDLINE (PubMed).
La investigación se realizó en la base de

datos de MEDLINE (vía PubMed). La bús- Ecuación 1
queda sistemática incluyó documentos (((((((((((cacao[MeSH Terms]) OR (Cacao Butter[MeSH Terms]))
indexados en PubMed hasta el 26 de octu- OR (chocolate[MeSH Terms])) OR (Cacao[Title])) OR (Cacao

Butter[Title])) OR (Chocolate[Title])) OR (Cocoa[Title])) OR
bre de 2022. Se seleccionaron las referen- (Chocolate[Title])) OR (Cocoa powder[Title])) OR (Cocoa
cias que trataban sobre el cacao o alguno butter[Title])) OR (Instant cocoa[Title]))
de sus productos derivados y que incluye- AND

ran algunas cuestiones relacionadas con
Ecuación 2
los factores de riesgo, parámetros de sa- (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Global
lud y enfermedades crónicas selecciona- Health[MeSH Terms]) OR (Global Health[Title])) OR (health[Title]))
das previamente. Se seleccionaron todas OR (mortality[MeSH Terms])) OR (mortality[Title])) OR

(Stroke[Title])) OR (Stroke[MeSH Terms])) OR (coronary
las palabras clave relacionadas con las diseases[MeSH Terms])) OR (Coronary Diseases[Title]))
temáticas según los descriptores en salud OR (coronary heart disease[Title])) OR (Cardiovascular
System[MeSH Terms])) OR (Cardiovascular System[Title]))
y su terminología MeSH (Medical Subject OR (Hypertension[MeSH Terms])) OR (Hypertension[Title]))
Heading). Según la tipología de artículos, OR (Cholesterol[MeSH Terms])) OR (Cholesterol[Title]))
OR (Hypercholesterolemia[MeSH Terms])) OR
fueron seleccionadas revisiones de todo (Hypercholesterolemia[Title])) OR (cholesterol, hdl[MeSH
tipo y meta-análisis. La búsqueda se limi- Terms])) OR (Cholesterol, HDL[Title])) OR (Cholesterol, LDL[MeSH
Terms])) OR (Cholesterol, LDL[Title])) OR (arteriosclerosis[MeSH
tó a los 5 últimos años y en el caso de no Terms])) OR (Arteriosclerosis[Title])) OR (Obesity[MeSH Terms]))
encontrar evidencias, se amplío hasta los OR (Obesity[Title])) OR (Diabetes Mellitus[MeSH Terms])) OR
últimos 10 años. Se seleccionaron estudios (Diabetes Mellitus[Title])) OR (Metabolic Syndrome[MeSH Terms]))

OR (Metabolic Syndrome[Title])) OR (attention[MeSH Terms])) OR
realizados en humanos y que hubieran (Attention[Title])) OR (Academic Performance[MeSH Terms])) OR
sido publicados en inglés o en castellano. (Academic Performance[Title])) OR (cognitive impairment[MeSH

Terms])) OR (cognitive impairment[Title])) OR (affect[MeSH
Terms])) OR (Affect[Title])) OR (mental disorders[MeSH
Se construyó una estrategia de búsque- Terms])) OR (mental disorders[Title])) OR (Depression[MeSH

Terms])) OR (Depression[Title])) OR (Anxiety[MeSH Terms]))
da formada por dos ecuaciones combi- OR (Anxiety[Title])) OR (alzheimer disease[MeSH Terms])) OR
nando términos MeSH, palabras claves (Alzheimer Disease[Title])) OR (Dementia[MeSH Terms])) OR

(Dementia[Title])) OR (cognitive impairment[MeSH Terms])) OR
relacionadas y operadores booleanos. Las (cognitive impairment[Title])) OR (Neoplasms[MeSH Terms]))
palabras claves libres se utilizaron en la OR (Neoplasms[Title])) OR (cancer[Title])) OR (Immunity[MeSH
Terms])) OR (Immunity[Title])) OR (Dermatitis[MeSH Terms]))
búsqueda ampliada para recopilar las re- OR (Dermatitis[Title])) OR (Osteoporosis[MeSH Terms])) OR
ferencias relacionadas con esta temática (Osteoporosis[Title])) OR (Sleep[MeSH Terms])) OR (Sleep[Title]))
OR (Microbiota[MeSH Terms])) OR (Microbiota[Title])).
si aparecían en el título. La estrategia de
búsqueda reproducible que fue aplicada Filters: Meta-Analysis, Review, Systematic Review, in the last 5
years, Humans, English, Spanish Sort by: Most Recent.
en PubMed se muestra de forma detalla-
da en la Tabla 1 material suplementario.
56
Criterios de elegibilidad del Extracción y gestión

estudio y síntesis de datos de datos
Como criterios de inclusión se estable- Se realizó una extracción de datos median-

cieron la selección de referencias sobre te un formulario estandarizado predefinido
cacao o sus productos derivados relacio- para recoger la información requerida: 1)
nados con los factores de riesgo, pará- autor, año de publicación y referencia, 2)
metros en salud y enfermedades crónicas tipo de estudio, 3) resultado de interés estu-
que habían sido elegidos previamente a la diado; 4) objetivo 5) principales resultados
elaboración de la estrategia de búsqueda. observados y 6) conclusiones.
Se incluyeron sólo revisiones con todo tipo
de metodología y meta-análisis, artículos Las referencias se gestionaron con el pro-
de los últimos 5 años (excepto si no ha- grama software Mendeley y se comproba-
bía evidencias que se amplío a 10 años), ron mediante la extracción de datos para
investigaciones realizadas en humanos y evitar errores de citación 3.
publicadas en los idiomas de inglés o cas-
tellano.
Respecto a los criterios de exclusión, no REFERENCIAS

fueron seleccionadas investigaciones so-
bre el cacao o sus derivados y que no tu- 1 Page MJ, McKenzie JE, Bossuyt PM, et al. Up-
vieran relación con las variables-resultado dating guidance for reporting systematic
descritas. reviews: development of the PRISMA 2020
statement. J Clin Epidemiol. 2021;134:103-112.
doi:10.1016/j.jclinepi.2021.02.0031
Recopilación
de datos 2 Page MJ, McKenzie JE, Bossuyt PM, et al.
Declaración PRISMA 2020: una guía actuali-
El proceso de cribado consideró la revi- zada para la publicación de revisiones sis-
sión detallada de los títulos y resúmenes temáticas. Rev Española Cardiol (English Ed.
para determinar las referencias elegibles. 2021;74(9):790-799. doi:10.1016/j.rec.2021.07.010
Se examinaron los estudios por el título y el
resumen. La selección final de los estudios
se realizó con base en una revisión del tex- 3 Glyph & Cog. Mendeley software. Publi-
to completo. shed online 2008
57
EL CACAO,
DE LA
CIENCIA A
LA MESA
Esta información está dirigida exclusivamente a profesionales de la salud.
Con la colaboración de:

59

Monografia Cacao

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EL CACAO,

Antropología del cacao................................................................................................................................... 6

El cacao desde su origen................................................................................................................................ 8

Composición nutricional del cacao...................................................................................................... 13

Compuestos bioactivos que confieren al cacao sus beneficios...................................... 16

Aspectos regulatorios y declaraciones saludables del cacao.......................................... 22

El cacao, un alimento que sigue despertando interés científico: una revisión de la

Tabla 3. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

Tabla 4. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

Tabla 5. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

Tabla 6. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

Tabla 7. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

Tabla 8. Principales características de las revisiones sobre bebidas de leche o de agua

LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS

GLOSARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS CON EL CACAO

Las semillas de cacao, incluso tostadas, mantienen todas sus propiedades

Es relevante conocer qué componentes del cacao son los responsables de

Con el objetivo de recopilar las evidencias más actuales en relación con

Esta monografía se ha realizado como fuente de información para profe-

Estas preparaciones, posteriormente, se empleaban para:

Realizar Combatir Aumentar la

El criollo o nativo es el cacao genuino y

Durante el secado se continúan los cam-

Otro efecto derivado del proceso de alca-

En resumen, el cacao natural mantiene

Compuestos fenólicos (mg)

Algunos de los compuestos más importantes del

Son diversos los factores que contribuyen a la

Se considera que la inflamación y el estrés oxi-

Los polifenoles son compuestos antioxidantes,

Nuestro organismo genera algunas en-

INVESTIGACIONES SOBRE EL APORTE DEL

Subgrupo dentro de los flavonoides. Implicación en la salud a través de diferentes vías.

Estructuras poliméricas compuestas por la unión Compuestos antimicrobianos, antioxidantes, anticancerígenos y

Se han publicado algunas investigacio- En 2019, se publicó una investigación con

La ingesta media de flavonoides pro-

Según los datos de esta investigación, los Se observaron asociaciones beneficiosas

En 2014, la Autoridad Europea de Seguri-

Los expertos concluyeron que se ha esta-

Las condiciones de uso autorizadas de

En cuanto al aporte de azúcares de esta

El cacao soluble con leche es una combi-

Asimismo, tal y como indica la EFSA en su En la categoría 4.2 fija un lími-

Eslovenia fue uno de los países pioneros Es imprescindible

Además, se realizó un estudio transversal

Una opción es añadir una cucharada de La ingesta de calcio y de vitamina D en

Según la EFSA, las ingestas dietéticas de Algunos ejemplos de desayunos de alta

Realización de esta revisión de la literatura

Para tener información más comple-

ACV en una revisión sistemática y me-

Tabla 3. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

ENFERMEDADES Sin embargo, en este mismo año un es-

así en un meta-análisis basado en los re-

revisión que tuvo el objetivo de examinar

Los principales beneficios de la ingesta de

Un resumen de las características so-

Tabla 4. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

Meta-análisis Enfermedades Determinar la asociación Para el consumo de productos La ingesta de productos

Tabla 4. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis

Tabla 4. Principales características de las revisiones sistemáticas, narrativas y meta-análisis