MANIPULACION DE ALIMENTOS

TERESA LOZANO LOZADA

PRESENTADO A: JUAN EMILIANO ESCOBAR TORRES

INGENIERO DE ALIMENTO
 MANIPULACION DE ALIMENTOS

Las bacterias que más afectan la salud de Nosotros los humanos: Helicobacter Pylori,
Staphylococcus aureus, Streptococcus Pneumonia y Salmonella.

Hay otra lista son las bacterias multiresistentes, especialmente , peligrosas en

Hospitales.

Tambien las termoresistentes, a temperaturas altas,las bacterias mesofilias soportan

temperaturas altas y bajas y las Criofilicas ,temperaturas bajas.

Alimentos propensos a transmitir Ese tipo de Bacterias:

Salmonella, en los huevos,carne cruda, frutas,vegetales,aguas estancadas y aguas

fecales.

La Helycobacter Pylori: carnes fibrosas, carnes grasas, cereales de grano entero, frutas
crudas,verduras y hortalizas crudas, pescados, mariscos, azucares y chocolate.

La bacteria Stapylococcusaureus

Se encuentra en forma natural, piel, fosas nasales, cavidad bucal de personas y

animales.

La bacteria Streptococcus pneumonia: Cuando se presenta una Otitis, Sinusitis,

neumonía ,meningitis, septicemia, fiebre sin foco, artritis, peritonitis y celutis.

Que es Período de incubación?

Es el tiempo que se necesita para que se desarrolle una infección después de que una
persona se ve expuesta a un microorganismo que causa una enfermedad( como
bacteria,virus u hongo)

Cómo Evitar La incubación?

Bacterias y virus
Las bacterias y los virus son la causa más común de intoxicación alimentaria. Los
síntomas y la gravedad de la intoxicación alimentaria varían, dependiendo de cuál
bacteria o virus haya contaminado los alimentos.

Para evitar enfermedades, siga siempre los pasos de seguridad

alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar. A continuación, se incluyen otros
consejos para prevenir virus y bacterias específicos.
Los virus y las bacterias que causan la mayoría de las enfermedades, las
hospitalizaciones o las muertes en los Estados Unidos se describen a continuación
e incluyen:

 Campylobacter
 Clostridium perfringens
 E. coli
 Listeria
 Norovirus
 Salmonella

Los siguientes virus y bacterias también son de relevancia y causan enfermedades

transmitidas por los alimentos:

 Bacillus cereus
 Botulismo
 Hepatitis A
 Shigella
 Staphylococcus aureus (intoxicación alimentaria por estafilococo)
 Especies de Vibrio que causan vibriosis

Bacillus cereus
Descargar tabla como PDF
Fuentes Una variedad de alimentos, en especial el arroz y las sobras,
además de las salsas, sopas y otros alimentos preparados que
han estado en reposo a temperatura ambiente durante mucho
tiempo.
Período de  Diarreico: 6-15 horas
incubación  Emético (vómitos): 30 minutos a 6 horas
Síntomas  Diarreico: diarrea acuosa y calambres abdominales
 Emético: náuseas y vómitos
Duración de la 24 hrs.
enfermedad
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber
suficiente líquido para prevenir la deshidratación, llame a su
médico.
Prevención  Si los alimentos deben estar almacenados durante más de
dos horas, mantenga calientes los alimentos calientes (por
encima de los 140 °F (60°C) y fríos los alimentos fríos (40
°F (4 °C) o menos).
 Almacene los alimentos cocidos en un recipiente ancho y
poco profundo, y refrigere lo antes posible.
Botulismo
Descargar tabla como PDF
Fuentes  Bebés: miel y productos que contengan miel, como
chupetes para bebés rellenos o sumergidos en miel
 Bebés, niños y adultos: alimentos enlatados o
conservados de manera inadecuada en el hogar, incluidos
verduras poco ácidas y pescado fermentado; alimentos
comerciales enlatados incorrectamente; aceites con
infusión de hierbas, papas horneadas en papel de aluminio,
salsa de queso, ajo embotellado.
Período de  Bebés: 3-30 días
incubación  Niños y adultos: 18-36 horas
Síntomas  Bebés: letargo, alimentación deficiente, constipación, llanto
débil, tono muscular deficiente (apariencia "flácida").
 Niños y adultos: visión doble, visión borrosa, párpados
caídos, pronunciación inarticulada, dificultad para tragar,
boca seca y debilidad muscular.
Duración de Variable
la enfermedad
Qué hacer El botulismo es una emergencia médica. Si tiene síntomas de
botulismo, consulte a su médico o vaya a la sala de emergencias
inmediatamente.
Prevención  Siga las instrucciones para conservas caseras seguras
provistas por el Centro Nacional para la Preservación de
Alimentos en el Hogar.
 Consulte con su servicio de extensión cooperativa local. La
mayoría de las oficinas cuentan con un especialista en
seguridad alimentaria que puede ofrecerle asesoramiento
en conservas caseras.
 No dé miel ni chupetes de miel a niños menores de 12
meses.

Campylobacter
Descargar tabla como PDF
Fuentes Leche sin pasteurizar (cruda), pollo, mariscos, pavo, agua
contaminada.
Período de De 2 a 5 días
incubación
Síntomas Diarrea, calambres, fiebre y vómitos; la diarrea puede ser con
sangre.
Duración de la Aproximadamente una semana
enfermedad
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente
 líquido para prevenir la deshidratación o si sus síntomas son
graves, llame a su médico.

Los antibióticos se recomiendan solamente para pacientes que

están muy enfermos o que tienen más probabilidades de
desarrollar una enfermedad grave, como las personas con
sistemas inmunitarios debilitados.
Prevención  Beba leche pasteurizada. No beba leche cruda.
 No beba agua sin tratar.

Clostridium perfringens
Descargar tabla como PDF
Fuentes Carne de res, aves de corral, jugos de las carnes, alimentos
dejados por largos períodos en mesas de vapor o a temperatura
ambiente y alimentos en cuya cocción se excedió el tiempo o la
temperatura.
Período de De 6 a 24 horas
incubación
Síntomas Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos),
Duración de la Menos de 24 horas. En casos graves, los síntomas pueden durar
enfermedad 1 a 2 semanas.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente
líquido para prevenir la deshidratación, llame a su médico.
Prevención  Cocine bien los alimentos, sobre todo la carne de res, la
carne de aves de corral y los jugos de carne, a
una temperatura interior segura.
 Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse.
 Mantenga los alimentos calientes después de cocinarlos (a
140 °F (60 °C) y sirva los platos con carne calientes, dentro
de las 2 horas posteriores a su cocción.
 Cocine bien las sobras en el microondas (165 °F (74 °C) o
más).
 Refrigere las sobras dentro de las dos horas después de
su preparación (a 40 ˚F (4 °C) o menos).
 Divida grandes cantidades de alimentos —como carnes
asadas u ollas grandes de chile o estofado— en
recipientes poco profundos y refrigere de inmediato. Es
correcto poner los alimentos calientes directamente en el
refrigerador.

E. coli
Descargar tabla como PDF
Fuentes  Los alimentos contaminados, en especial, la carne de res
 molida poco cocida, la leche y los jugos sin pasteurizar
(crudos), los quesos blandos elaborados a partir de leche
cruda, así como también las frutas y las verduras crudas
(como la lechuga, otras verduras de hojas verdes y brotes).
 El agua contaminada; esto incluye beber agua sin tratar y
nadar en agua contaminada.
 Los animales y su entorno: en especial, vacas, ovejas y
cabras.
 Heces de personas infectadas.
Período de 3 a 4 días para la mayoría de las personas, pueden ser 1 a 10
incubación días

Síntomas  Diarrea grave —a menudo con sangre—, dolor abdominal

intenso y vómitos. Por lo general, con un poco o nada de
fiebre.
 Los síntomas del síndrome urémico hemolítico (SUH)
incluyen una reducción en la producción de orina, orina
oscura o del color del té y la pérdida del color rosado de las
mejillas y dentro de los párpados inferiores.
Duración de 5 a 10 días. La mayoría de las personas mejorarán en 5 a 7 días.
la enfermedad Si se desarrolla SUH, por lo general sucede después de la primera
semana.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente
líquido para prevenir la deshidratación o si sus síntomas son
graves (esto incluye diarrea con sangre o dolor estomacal grave),
llame a su médico.
Prevención  Evite la ingesta de alimentos de alto riesgo, en especial, la
carne de res molida poco cocida, la leche o el jugo sin
pasteurizar, los quesos blandos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar o los brotes.
 Use un termómetro para alimentos para verificar que la
carne de res molida alcanzó una temperatura interna
segura de 160 °F (71 °C).
 Lávese las manos antes, durante y después de preparar los
alimentos, después de cambiar los pañales a un bebé y
después de estar en contacto con vacas, ovejas o cabras,
sus golosinas o alimentos, o su entorno.

Hepatitis A
Descargar tabla como PDF
Fuentes Mariscos crudos o poco cocidos de aguas contaminadas, frutas y
verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocinar
o alimentos cocidos que no se calientan nuevamente después de
estar en contacto con un manipulador de alimentos infectado.
Período de 28 días en promedio (varía de 15 a 50 días)
incubación
Síntomas Diarrea, orina oscura o heces de color claro, ictericia, fiebre,
fatiga, náuseas, dolor articular, dolor de estómago, malestar
estomacal y pérdida del apetito.
Duración de Los síntomas suelen durar menos de 2 meses; sin embargo,
la enfermedad algunas personas pueden estar enfermas durante 6 meses.
Qué hacer Consulte con su médico si presenta signos o síntomas de hepatitis
A o si piensa que podría haber estado expuesto al virus.
Prevención  Evite consumir ostras crudas u otros mariscos crudos o
poco cocidos.
 Lávese las manos con frecuencia, con agua corriente y
jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo
después de usar el baño, después de cambiar pañales, así
como también antes, durante y después de preparar
alimentos.
 La vacunación es la mejor manera de prevenir la hepatitis
A. La vacuna contra la hepatitis A se recomienda para:
o Todos los niños de 1 año
o Personas que tienen contacto directo con otras
personas que padecen hepatitis A
o Personas con enfermedades hepáticas crónicas o
prolongadas
o Personas que tienen trastornos relacionados con
factores de coagulación
o Personas que viajan a países donde la hepatitis A es
común
o Hombres que tienen relaciones sexuales con otros
hombres
o Personas que consumen o se inyectan drogas
o Personas en situación de indigencia

Listeria
Descargar tabla como PDF
Fuentes  Leche y productos lácteos no pasteurizados (crudos).
 Queso blando elaborado con leche no pasteurizada, como
el queso fresco, Feta, Brie y Camembert.
 Frutas y verduras crudas (como los brotes).
 Carnes frías listas para consumir y perros calientes.
 Patés refrigerados o pastas untables a base de carne.
 Frutos del mar ahumados refrigerados.
Período de Por lo general, 1 a 4 semanas. Puede durar hasta 70 días
incubación
Síntomas La listeria puede causar fiebre y diarrea del mismo modo que otros
gérmenes transmitidos por los alimentos, pero este tipo de
infección por listeria rara vez se diagnostica.

Los síntomas en personas con listeriosis invasiva (esto significa

que la bacteria se ha propagado más allá del intestino) incluyen:

 Para embarazadas: fiebre, fatiga y dolores musculares. Es

posible que las embarazadas no tengan síntomas y aún así
sufrir muerte fetal, parto prematuro o infección del recién
nacido.
 Para todos los demás: rigidez en el cuello, confusión,
pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y
dolores musculares.
Duración de De unos días a unas semanas
la
enfermedad
¿Quién está  Adultos desde 65 años
en riesgo?  Embarazadas y sus bebés recién nacidos
 Personas cuyos sistemas inmunitarios están debilitados
debido a una enfermedad o un tratamiento médico
Qué hacer Para la listeriosis invasiva, los antibióticos administrados
rápidamente pueden curar la infección. En embarazadas, se
administran antibióticos para prevenir la infección en el feto.
Prevención Recomendaciones para todos:

 No beba leche cruda (sin pasteurizar) y no coma quesos

blandos elaborados con este tipo de leche, como el queso
fresco.
 Coma melón cortado de inmediato o refrigérelo.

Recomendaciones para personas de mayor riesgo:

 Las personas con mayor riesgo no deben consumir los

siguientes alimentos:
o Patés o pastas de carne refrigerados de una
charcutería o una carnicería o de la sección
refrigerada de una tienda
o Perros calientes, carnes de fiambre y chacinados,
excepto que se calienten hasta alcanzar una
temperatura interna de 165 °F (74 °C) o hasta que
estén muy calientes al momento de consumirlos.
o Frutos del mar ahumados refrigerados —a menos
 que estén enlatados, envasados para conserva o en
un plato cocido— como una cazuela
o Brotes crudos o ligeramente cocidos de cualquier
tipo
o Quesos blandos, como queso fresco, queso blanco,
panela, Brie, Camembert, azul o feta, a menos que
se indique en la etiqueta que están elaborados con
leche pasteurizada
 Tenga en cuenta que los quesos de estilo hispano
producidos a partir de leche pasteurizada, como el queso
fresco, han causado infecciones por listeria, probablemente
debido a su contaminación en el proceso de producción.
Las opciones más seguras, especialmente para mujeres
embarazadas, incluyen el queso crema, la mozzarella y los
quesos duros.

Norovirus
Descargar tabla como PDF
Fuentes Las frutas y las verduras, los mariscos y los alimentos listos para
comer que han sido tocados por trabajadores infectados
(ensaladas, sándwiches, hielo, galletas, frutas) o cualquier otro
alimento contaminado con partículas de vómito o heces de una
persona infectada.
Período de De 12 a 48 horas
incubación
Síntomas Diarrea, vómitos, náuseas y dolor de estómago. La diarrea suele
ser acuosa y sin sangre. La diarrea es más común en los adultos
y el vómito es más común en los niños.
Duración de la 1 a 3 días. Entre los niños pequeños, los adultos mayores y los
enfermedad pacientes hospitalizados, puede durar de 4 a 6 días.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente
líquido para prevenir la deshidratación, llame a su médico.
Prevención  Lávese las manos con frecuencia, con agua corriente y
jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo
después de usar el baño, así como también antes, durante
y después de preparar alimentos.
 Si trabaja en un restaurante o una rotisería, evite el
contacto directo con los alimentos listos para consumir.
 Limpie y desinfecte las superficies contaminadas con
vómito o diarrea (use un limpiador doméstico a base de
lejía como se indica en la etiqueta). Limpie y desinfecte los
equipos y las superficies relacionados con la preparación
de alimentos.
 Si tiene diarrea o vómitos —y en los dos días posteriores
 —, no cocine, prepare ni sirva alimentos para otras
personas.
 Lave las frutas y los vegetales y cocine completamente las
ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
 Lave la ropa o la ropa blanca manchada con vómito o
materia fecal de inmediato. Saque los artículos con cuidado
para evitar la propagación del virus. Lave a máquina y
seque.

Salmonella
Descargar tabla como PDF
Fuentes Alimentos: hay varios alimentos que se han vinculado con la
salmonela, entre ellos: verduras, pollo, cerdo, frutas, frutos secos,
huevos, carne de res y brotes.

Animales y sus ambientes: especialmente reptiles (serpientes,

tortugas, lagartos), anfibios (ranas), aves (pollitos) y golosinas y
alimentos para mascotas.
Período de 6 horas a 6 días
incubación
Síntomas Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos
Duración de De 4 a 7 días
la
enfermedad
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente
líquido para prevenir la deshidratación o si sus síntomas son
graves, llame a su médico.

Los antibióticos se recomiendan únicamente para pacientes que

padecen una enfermedad grave (como diarrea grave, fiebre alta o
infección del torrente sanguíneo) o que tienen más probabilidades
de desarrollar una enfermedad o complicaciones graves (bebés,
adultos mayores de 65 años y personas con sistemas inmunitarios
debilitados).
Prevención  Evite consumir alimentos de alto riesgo, incluidos huevos
crudos o cocidos ligeramente, carne de aves de corral o
carne de res molida poco cocida y leche sin pasteurizar
(cruda).
 Lávese las manos después de tener contacto con animales,
sus golosinas o alimentos o su entorno.

Shigella
Descargar tabla como PDF
Fuentes Contacto con una persona infectada o consumo de agua o
 alimentos contaminados. Los brotes de shigella de origen
alimentario se asocian con mayor frecuencia a la contaminación
generada por un manipulador de alimentos enfermo.
Período de 1 a 7 días (generalmente 1 a 2 días)
incubación
Síntomas Calambres abdominales repentinos, fiebre, diarrea que puede
tener sangre o moco, náuseas y sentir la necesidad de evacuar,
incluso cuando los intestinos están vacíos.
Duración de la De 5 a 7 días
enfermedad
¿Quién está Niños, especialmente niños pequeños de 2-4 años, aunque
en riesgo? cualquiera puede infectarse con shigella.
Qué hacer Beba abundante líquido y descanse. Permanezca en casa y no
asista a la escuela ni al trabajo para evitar propagar la bacteria a
otras personas. Si no puede beber suficiente líquido para prevenir
la deshidratación o si tiene diarrea con sangre, llame a su médico.
Prevención  Lávese las manos con jabón de forma frecuente y con
cuidado, en especial luego de utilizar el baño, después de
cambiar pañales y antes de preparar alimentos o bebidas.
 Permanezca en su casa si trabaja en atención médica,
servicio de alimentos o cuidado infantil mientras esté
enfermo o hasta que su departamento de salud le diga que
es seguro regresar.
 No lleve a los niños con diarrea a establecimientos de
cuidado infantil mientras estén enfermos.
 Deseche los pañales sucios de manera adecuada.
 Desinfecte las áreas donde suele cambiar pañales luego de
utilizarlas.
 Supervise el lavado de manos de niños pequeños luego de
utilizar el baño.
 No prepare alimentos para otras personas mientras esté
enfermo y tenga diarrea
 Evite tragar agua en estanques, lagos o piscinas con agua
sin tratar.
 Evite tener relaciones sexuales (vaginales, anales u orales)
durante una semana después de que desaparezca la
diarrea.
 Cuando viaje a países en vías de desarrollo, beba solo
agua tratada o hervida y coma solo alimentos cocidos
calientes o frutas que pueda pelar usted mismo.
Staphylococcus aureus
Intoxicación alimentaria por estafilococo
Descargar tabla como PDF
Fuentes Las personas que portan la bacteria Staphylococcus aureus —la
cual se encuentra comúnmente en la piel— pueden contaminar los
alimentos si no se lavan las manos antes de tocarlos. Los
alimentos que no se cocinan después de su manipulación, como
las carnes cortadas en lonchas, los postres, los pastelillos y los
sándwiches, son especialmente riesgosos si se contaminan con
estafilococo.
Período de 30 minutos a 8 horas
incubación
Síntomas Comienzo repentino de náuseas, vómitos y calambres
abdominales. La mayoría de las personas también tiene diarrea.
Duración de 1 día
la enfermedad
Qué hacer Beba abundante líquido. Si no puede beber suficiente líquido para
prevenir la deshidratación, llame a su médico. Su médico puede
recetarle medicamentos para disminuir las náuseas y los vómitos.
Prevención  Use un termómetro para alimentos y cocine los alimentos a
su temperatura interior mínima segura.
 Mantenga calientes los alimentos calientes (140 °F (60 °C)
o más) y fríos los alimentos fríos (60 °F (4 °C) o menos).
 Almacene los alimentos cocidos en recipientes poco
profundos y refrigérelos dentro de un período de 2 horas (o
1 hora si hace más de 90 °F (32 °C) afuera).
 Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón
antes, durante y después de preparar alimentos y antes de
comer.
 No prepare alimentos si tiene diarrea o vómitos.
 Use guantes mientras prepara alimentos si tiene heridas o
infecciones en sus manos o muñecas.

Especies de Vibrio que causan vibriosis

Descargar tabla como PDF
Fuentes La mayoría de las personas se infecta al comer mariscos crudos o
pocos cocidos, especialmente las ostras. Ciertas especies
de vibrio también pueden causar una infección en la piel cuando
una herida abierta se expone a agua salada o salobre. El agua
salobre es una mezcla de agua dulce y agua salada. Se puede
hallar cuando los ríos se encuentran con el mar.
Período de  Infección de vibrio en herida: 1 a 7 días
incubación
  Enfermedad gastrointestinal: 2 a 48 horas
Síntomas  En personas sanas: diarrea, vómitos, dolor abdominal
 En personas de alto riesgo: escalofríos repentinos, fiebre,
conmoción, lesiones en la piel
Duración de 3 días, cuando se propaga por medio de los alimentos. La
la duración de las infecciones de una herida es variable.
enfermedad
Qué hacer Si tiene síntomas pocos días después de haber comido mariscos
crudos o poco cocidos —especialmente ostras— o desarrolla una
infección en la piel después de haber estado expuesto a agua
salada o salobre, consulte a su médico. ¡No se
arriesgue! Algunas especies de vibrio, como el Vibrio vulnificus,
pueden causar infecciones particularmente graves y
potencialmente mortales.
Prevención  No coma ostras u otros mariscos crudos o poco cocidos.
Cocínelos antes de consumirlos.
 Siempre lávese las manos con agua y jabón después de
manipular mariscos crudos.
 Evite contaminar los mariscos cocidos con mariscos crudos
y sus jugos.
 Manténgase alejado del agua salada o salobre si tiene una
herida (incluidos cortes y rasguños) o cubra su herida con
una venda impermeable si existe la posibilidad de que entre
en contacto con agua salada o salobre, mariscos crudos o
jugos de mariscos crudos.
 Lave las heridas y los cortes con agua y jabón si han estado
expuestos al agua de mar o a mariscos crudos o sus jugos.

Si está en un grupo con más probabilidades de contraer una

infección por vibrio, como las personas con enfermedad hepática:
VILLAVICENCIO.MAYO 21,2024