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    Bromatologia (curso)

    Módulo Introducción al control bromatológico

    Orígenes e Historia de la Bromatología

    La Bromatología, ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud,


    tiene sus raíces en la historia de la humanidad, remontándose a miles de años
    atrás. Aunque es una disciplina relativamente nueva en comparación con la química o
    la biología, sus orígenes se encuentran en las prácticas alimentarias de los
    primeros seres humanos.

    Era Paleolítica

    En la era paleolítica, los individuos obtenían alimentos a través de la caza, la


    pesca y la recolección de plantas. Estas actividades implicaban un consumo directo
    de alimentos, incluyendo el canibalismo en algunas culturas. La ingesta de
    alimentos crudos o mal higienizados a menudo resultaba en enfermedades por
    contaminación.

    Descubrimiento del Fuego

    El descubrimiento del fuego alrededor del año 500.000 a.C. marcó un hito en la
    historia de la alimentación. La utilización del fuego no solo permitió a las
    personas calentarse y protegerse, sino que también transformó la forma en que se
    preparaban los alimentos. La cocción de los alimentos con fuego llevó a cambios
    organolépticos, como nuevos sabores, olores, texturas y colores.

    Avances en Higiene y Conservación

    La cocción de los alimentos con fuego no solo mejoró su sabor, sino que también
    contribuyó a la higiene y conservación de los mismos. La pérdida de humedad durante
    la cocción evitaba el desarrollo de microorganismos, lo que prolongaba la vida útil
    de los alimentos y reducía el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos
    contaminados.

    Transición al Sedentarismo

    El uso del fuego en la preparación de alimentos marcó una transición hacia el


    sedentarismo en las comunidades humanas. Los grupos nómadas se establecieron en
    lugares fijos, centrando su atención en la agricultura y la ganadería para asegurar
    su alimentación. Este cambio condujo al desarrollo de comunidades agrícolas y
    ganaderas, sentando las bases para la formación de sociedades más estructuradas.

    Hipócrates, conocido como el Padre de la Medicina, destacó la importancia de la


    alimentación para la salud con su famosa frase "que el alimento sea tu medicina".
    Este enfoque subraya cómo una buena alimentación, apoyada por un control
    bromatológico adecuado, puede ayudar a mantener un estado de salud óptimo y
    prevenir enfermedades.

    La Organización Mundial de la Salud define la salud no solo como la ausencia de


    enfermedades, sino como un estado de bienestar completo en los aspectos físico,
    psíquico y social. Esto resalta la necesidad de consumir alimentos saludables que
    contribuyan a la prevención de enfermedades en estos tres pilares.

    En el siglo XVIII, el químico y biólogo francés Antoine Lavoisier reconoció la


    importancia de los nutrientes en los alimentos. Asimismo, el médico italiano Caleno
    afirmó que "la salud depende de la selección de los alimentos". Durante este
    periodo y a finales del siglo XIX, la química analítica comenzó a estudiar los
    alimentos desde una perspectiva cualitativa y cuantitativa, analizando tanto los
    fenómenos químicos que los afectan como la energía y las calorías que aportan.

    Con el tiempo, la bromatología adquirió un papel fundamental en la conservación de


    los alimentos y en la investigación de agentes patógenos, mejorando la duración de
    los alimentos y fomentando el crecimiento de la industria alimentaria mediante
    mejoras en el transporte y conservación. El químico francés Louis Pasteur
    desarrolló la pasteurización, un proceso que esteriliza productos y prolonga su
    vida útil mediante el calentamiento a temperaturas entre 60 y 90°C para destruir
    microorganismos.

    Existen tres tipos de pasteurización:


    1. **Pasteurización VAT o lenta**: Proceso lento de pasteurización.
    2. **Pasteurización a altas temperaturas durante un breve período**: Calentamiento
    rápido a altas temperaturas.
    3. **Pasteurización a altas temperaturas**: Proceso generalizado de pasteurización
    a altas temperaturas.

    La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos. Etimológicamente, proviene


    del griego "bromatos" (alimento) y "logos" (ciencia, estudio). Esta disciplina se
    dedica al estudio de los alimentos, sus usos y métodos de higiene, garantizando que
    sean beneficiosos para los seres vivos.

    En bromatología se consideran cinco etapas de producción de alimentos: producción,


    manipulación, conservación, elaboración y distribución. La bromatología se aplica
    en todas estas áreas, asegurando el seguimiento del origen del alimento, su
    manipulación adecuada para evitar alteraciones y la conservación para mantener su
    calidad y seguridad hasta el consumo.

    **Control de la inocuidad de los alimentos:**


    1. **Factores clave:** Temperatura, envases, lugar y posible contaminación son
    fundamentales para garantizar la inocuidad alimentaria.

    2. **Indicadores de calidad:** Fecha de caducidad, conservación adecuada y estado


    del envase (paquetes rotos y latas abolladas) indican si un producto es apto para
    el consumo.
    3. **Conservación:** Evitar la alteración de las condiciones organolépticas de los
    alimentos mediante estudios sobre las consecuencias de una conservación inadecuada.

    **Elaboración y transformación de alimentos:**


    1. **Cambios en los alimentos:** Ocurren tanto a nivel industrial como hogareño
    (cocción, mezcla), y los procesos de transformación (calor o frío) eliminan agentes
    patógenos, mejorando la vida útil.

    2. **Distribución:** La bromatología estudia las características de la distribución


    y los riesgos asociados, especialmente en productos como los lácteos que requieren
    refrigeración específica.

    **Venta y expendio de alimentos:**


    1. **Verificación:** Asegurar que los alimentos cumplan con su etiquetado, sellado,
    aprobación por instituciones nacionales, integridad del producto y ausencia de
    contaminación.

    2. **Factores físicos y químicos:** Incluyen etiquetado, envases y composición


    nutricional y no nutricional.

    **Objetivos de la bromatología:**
    1. **Calidad, higiene y seguridad:** Control de estos aspectos mediante normas
    internacionales como ISO, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis
    de Riesgos y Puntos Críticos de Control).

    2. **Composición química:** Análisis fisicoquímicos para satisfacer necesidades


    nutricionales.
    3. **Inocuidad:** Asegurar que los alimentos no sean dañinos para la salud, con
    estudios microbiológicos.
    4. **Legislación alimentaria:**

    Cumplimiento de normativas como el Codex Alimentarius y el Código Alimentario


    Argentino, para proteger la salud y asegurar prácticas comerciales justas.

    5. **Tecnología alimentaria:** Uso de tecnologías para modificar, fortificar y


    mejorar alimentos, preservando sus nutrientes.

    6. **Análisis de alimentos:** Estudio de las características y comportamiento de


    los alimentos en medios externos.

    7. **Conservación:** Técnicas para mejorar la vida útil de los alimentos,


    estudiando los cambios químicos y bioquímicos que ocurren durante el deterioro.

    **Ramas de la bromatología:**
    1. **Antropobromatología:** Estudio de los alimentos para el consumo humano,
    considerando factores como edad, sexo, actividad física y socioeconómicos.

    2. **Zoobromatología:** Estudio de la alimentación animal.

    **Análisis cuantitativo y cualitativo:**


    1. **Cuantitativo:** Medición de la cantidad de componentes en los alimentos,
    clasificado en macro, semi-micro, micro y ultra-micro análisis.

    2. **Cualitativo:** Evaluación de la calidad de los alimentos, considerando


    aspectos organolépticos y fisicoquímicos, mediante muestreos y observaciones.

    **Normas y legislaciones:**
    1. **Normas internacionales:** Cumplimiento de ISO, BPM y HACCP para asegurar
    higiene, calidad y seguridad alimentaria.

    2. **Codex Alimentarius:** Conjunto de normas para proteger la salud del consumidor


    y promover prácticas justas en el comercio alimentario.

    **Tecnología y biotecnología alimentaria:**


    1. **Modificación y fortificación:** Aplicación de biotecnología para mejorar o
    modificar alimentos, especialmente para necesidades específicas como la diabetes o
    celiaquía.

    **Conservación y análisis:**
    1. **Técnicas de conservación:** Métodos para prolongar la vida útil de los
    alimentos, estudiando cambios químicos y bioquímicos.

    ### Resumen del texto sobre Bromatología

    **Elementos de muestreo y análisis:**


    - **Requisitos:** Necesidad de recipientes, balanzas, medidores y otros elementos
    higienizados.
    - **Dependencia del tipo de muestra:** Los elementos varían según la muestra
    (líquida o sólida).
    **Riesgos en el análisis de alimentos:**
    1. **Sustancias tóxicas:** Presencia de bacterias patógenas en productos animales
    mal cuidados.
    2. **Alteraciones en producción:** Sustancias tóxicas provenientes de la
    producción, transformación, envases y medio ambiente (cafeína, solanina,
    antibióticos, pesticidas, nitritos, fosfatos, etc.).
    3. **Sustancias tóxicas naturales:** Cafeína, solanina, cumarina, glucósidos, que
    en grandes cantidades son tóxicas.
    4. **Sustancias tóxicas de envases:** PVC y plomo, este último especialmente
    peligroso en alimentos con agua, causando saturnismo.

    **Impacto en la salud:**
    - **Salud integral:** La bromatología se relaciona con el bienestar físico,
    psíquico y social, según la OMS.

    **Propuestas de concientización:**
    - **Higiene y seguridad alimentaria:** Educación en el hogar para evitar
    enfermedades.

    **Ciencias relacionadas con la bromatología:**


    - **Química:** Composición de los alimentos.
    - **Biología:** Funciones vitales del cuerpo.
    - **Física:** Modificación de estructuras moleculares.
    - **Bioquímica:** Metabolismo celular.
    - **Microbiología:** Patógenos.
    - **Toxicología:** Toxicidades y enfermedades.
    - **Otras:** Producción animal, biotecnología, nanotecnología, antropología, salud
    pública, marketing, legislación y genoma nutricional.

    **Normas bromatológicas y control:**


    - **Código Alimentario Argentino:** Reglamenta la producción y comercialización de
    alimentos.
    - **Instituciones:** SENASA y INAL, además de los Ministerios de Salud
    provinciales, supervisan y regulan.
    - **SENASA:** Se encarga de la sanidad y calidad agroalimentaria, incluyendo
    controles nacionales e internacionales.
    - **INAL:** Verifica las condiciones higiénico-sanitarias y bromatológicas de
    productos procesados.

    **Inocuidad de los alimentos:**


    - **Definición:** Conjunto de condiciones y medidas para asegurar alimentos
    seguros.
    - **Diferencia entre calidad e inocuidad:** Calidad se refiere a estándares
    óptimos, mientras que inocuidad implica ausencia de peligros biológicos, físicos y
    químicos.

    **Factores de riesgo en la bromatología:**


    - **Fuentes de peligros:** Manipuladores, ambiente, utensilios, agua, materias
    primas, aditivos, y prácticas en la producción.
    - **Técnicos capacitados:** Conocimientos en microbiología, evaluación de riesgos,
    BPM, HACCP, medidas preventivas y correctivas.
    - **Vigilancia epidemiológica:** Monitoreo de peligros en la cadena alimentaria,
    utilizando herramientas epidemiológicas.

    **Normativas y cursos de manipulación:**


    - **Regulación:** Normas y estandarización son esenciales.
    - **Carnet de Manipulador de Alimentos:** Obligatorio para personal que manipula
    alimentos, con cursos específicos.

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