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RECETARIO DEQUELITES DELASIERRA NORTE DE PUEBLA

Delia Castro Lara

RobertoAlvarado Flores
Virginia Evangelista Oliva

c INSTITUTO DEBIOLOGÍA
C ONA BIO

UNIVERSIDAD NACIONALAUTÓNOMA DEMÉXICO

COMISIÓN NACIONALPARAELCONOCIMIENTOYUSODELA BIODIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

INSTITUTO DE BIOLOGÍA

Dr.Juan RamóndelaFuente
Rector

Dr.ReneDrucker Colín
Coordinadorde la Investigación Científica

Dra.TilaMaríaPérez Ortiz
Directora

Dr.FernandoA.CervantesReza
SecretarioAcadémico

Dra.MagdaCarvajal Moreno
Secretaria Técnica

Dr.JavierCaballero Nieto
JefedelJardínBotánico

COMISIÓN NACIONAL PARA EL CONOCIMIENTO Y USO DE LA BIODIVERSIDAD

Lie.Vicente Fox Quesada

Presidente

Ing.Alberto Cárdenas Jiménez

SecretarioTécnico

Dr.JoséSarukhán Kermez
CoordinadorNacional

Dr.Jorge Soberón Mainero

SecretarioEjecutivo

Fís.Ana Luisa GuzmányLópez Figueroa

DirectoradeEvaluacióndeProyectos
RECETARIO DEQUELITESDELASIERRANORTEDEPUEBLA

Instituto de Biología
1929-2004

5
 €
Instituto
doBiología m
UNAM C O NA Bi O

6
 RECETARIO DEQUELITES DE LA SIERRA NORTEDEPUEBLA

Delia Castro Lara

RobertoAlvarado Flores
VirginiaEvangelistaOliva

Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM

UNIVERSIDADNACIONALAUTÓNOMA DE MÉXICO

INSTITUTODEBIOLOGÍA

COMISIÓNNACIONALPARA EL CONOCIMIENTOYUSODELABIODIVERSIDAD(CONABIO)

México,2005

Conabio
7
Clentro d e Documentacio)
Primera Edición, 2005

D.R. Universidad Nacional Autónoma de México

Instituto de Biología
Apartado Postal 70-233
04510 México, D.F.

ISBN 970-32-2464-4

Dirección de los autores

Jardín Botánico, Instituto de Biología. UNAM

Resultado del proyecto "Conservación de la diversidad genética y el mejoramiento de la productividad agrícola en México:
una estrategia basada en el conocimiento del agricultor (MILPA)". Cuyos responsables fueron Robert Bye Boettier y Calvin Qualset.
Corresponsales: Alfonso Delgado Salinas y Paul Gepts.
Financiado por la Fundación Mcknight, mediante el Programa de Investigación Cooperativa de Cultivos.

Los autores agradecen a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad el apoyo otorgado
para la publicación y edición de este material, a través del financiamiento del proyecto CP013 "Publicación de la obra: los quelites de México"

Diseño: Jesús Salgado Vázquez

Fotografía: Ma. Del Carmen Loyola Blanco y Francisco Alberto Basurto Peña
Recetas: Tuxtla: Sra. Josefina Hernández, Sr.Andrés Juárez, Magdalena Luna y Margot Santa Anna; Zapotitlan: Sra. Tulia Luis;
Naupan: Sra. Sírenia Ramírez, Blandina Ramírez y Sr. Tito López.
Dibujos: Niños del sexto año Escuela Primaria de Naupan, Zoatecpan y Tuxtla, Puebla, México.
Apoyo Técnico: Jorge Aurelio Saldivar Sandoval

Cubierta:Quelites deTuxtla. Foto:Ma.delCarmen Loyola Blanco

X
índice
Introducción 14- Tamales, gorditas yquesadillas
Gorditas de pata de gallo 67
Fresco Quesadillas de flor de calabaza 69
Agrios entacos 19 Tamales de frijoles y tequelite 71
Ensalada de berros 21 Tamales de guías de calabaza 73
Guaje entacos 23 Tamales "Miminques" 75
Pápalo 25 Tamales de bola con carne de puerco
Quelite decristiano 27 y quintoniles 77
Quelite de venado entacos 29
Guisosy salsas
Caldosy asados Cebollina entorta dehuevo 81
Quelite de llovizna encaldo 33 Guías de chayóte con huevo 83
Cincoquelite en caldo 35 Chileatolyetl 85
Tomatillo en caldo 37 Chilpozontle con guías de chayóte
Guías de chayóte encaldo 39 y lengua 87
Hierbamora encaldo 41 Frijoles con hojas de gásparo 89
Mozote en caldo 43 Frijoles enchilados 91
Patita de pájaro encaldo 45 Guías de chayóte enchiladas 93
Quintoniles encaldo 47 Lengua de vaca con carne de puerco 95
Manto encaldo 49 Lengua de vaca con papas 97
Quelites asados 51 Paxnikak 99
Quelite cenizo en torta de huevo 101
Fritos Quelites con carne de puerco 103
Lenguafrita 55 Quelites con frijoles 105
Quelite cenizofrito 57 Salsa con agrios 107
Quintonilfrito 59 Carne de puerco con quintoniles 109
Hojasderábanosfritas 61
Verdolagas fritas 63
 NAUPAN
TUXTLA
Sierra Norte de Puebla

Totonacos

Nahuas

11
Atodaslascampesinasserranas,quienes hanmantenido lariquezaculinaria, heredada
degrupos indígenasancestralesyenriquecida atravésdelosencuentrosconotrasculturas,
porquehanhechodeliciasensusfogonesaúnconloshumildes"quelites".

13
INTRODUCCIÓN
La Sierra Norte de Puebla es una región montañosa localizada ai norte del estado de Puebla, entre los 70y2300 mde altitud, con dos zonas
climáticas conocidas como "tierra caliente" (clima cálido húmedo) y "tierra fría" (clima templado húmedo) con diferentes tipos de vegetación:
bosque tropical perennifolio, la primera,ybosque mesófiloy bosque de pinoyencino lasegunda.
Predomina lapoblación indígena representada porcuatroetnias:nahua,totonaca,tepehuayotomí,además delosmestizos. Desde los puntos
devista ambiental,biológico ycultural,la Sierra es muy diversa como también lo es la rica yvariada cocina serrana.
Apesar dequeladietaestásustentada enlostrescultivos mesoamericanos clásicos:maíz,frijolychile,laimaginación delagente delaSierra,
aunada alconocimiento tradicionaldelasplantasdelaregión hagenerado,conservado eincrementado alolargode numerosas generaciones
un rico acervo culinario. Son muchos los platillos que se preparan y se consumen cotidianamente, preparados de muy diversas maneras y
utilizando la numerosa flora útilque seencuentra en laSierra.
En esta región existen registradas 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, que se definen como
plantas generalmente herbáceas, incluyendo algunas especies arbustivas y arbóreas, cuyas hojas y tallos, y en ocasiones también las
inflorescencias inmaduras, se consumen como verdura.
Lapalabraquelitederivadelnáhuat quilit, queeseltérminogenérico usadoenestalengua paradesignar lasplantascuyofollajeescomestible.
Losquelites se recolectan enmilpas,chilares,cafetales, huertas,acahuales ypotreros, aunque lacasitotalidad de losquelites que se venden
en los mercados provienen de las milpas yde los chilares.
EnlaSierra Nortede Puebla losquelites sonalimentos detemporada y nosepractica ninguna técnica deconserva de los mismos. Las partes
utilizadas de losquelites pueden ser: la planta completa (con exclusión de la raíz), plántulas, ramas o retoñosjóvenes, hojas tiernas, lámina
foliar sin nervaduras, pecíolos y tallos, que en algunos casos se comen en crudo, sin mayor preparación que lavarlos, pero las más de las
veces se comen cocidos. Las formas de cocción que se emplean son varias:
a) hervidos enagua por unperíodo detiempo másomenos prolongado, enocasiones coneliminación delagua de cocción ytambién pueden
cocerse añadiendo al agua un poco de ceniza, bicarbonato o tequesquite, lo que causa un medio alcalino, con o sin presencia de sal
común;
b) herventados, secuecen poniéndolos enagua enebullicióny reciben unsólo hervor;
c) asados, se cuecen directamente sobre el comal;
d) fritos, se cuecen con manteca o aceite;
e) al vapor, crudos, cortados entrozos, se incluyen en la masa para tamales y se cuecen al mismo tiempo que éstos;
f) guisados, se combinan con otros alimentos, comojitomate, tomate, chile, carne, papas o granos y semillas.

Lasformasdepreparacióndelosquelites parasuconsumosonmétodosdetransformación paraaumentar sudigestibilidadypalatabilidad,así

como para eliminar sustancias tóxicas.
14
La elaboración de comidas en la Sierra Norte está en manos e imaginación femeninas, las mujeres le dan su toque personal o sazón a las
comidas, ya sean las cotidianas o las especiales, el cocinar es una actividad femenina y la comida se prepara de acuerdo a los recursos
alimentarios quesetienen alamano.
Hay plantas quesetienen en abundancia, otras son raras yotras ya casi noseencuentran debido a la destrucción del habitat o lugar donde
crecen,yalusoyabusodeproductos químicos aplicados aloscultivos. Enocasiones, aunque lasplantas seencuentren,ya no se consumen
por factores que han cambiado las preferencias alimentarias, como los cambios en ocupación, en el nivel económico y en las tradiciones
alimentarias, la migración de loscampesinos (as) olafalta detiempo para recolectar los quelites.
Dentrodeunainvestigaciónetnobotánica lainformaciónsobreelaboracióndeplatillosdeunaregiónesunatareaqueimplicadiferentes niveles:
a)descripcióndeunplatillo;esdecir,susingredientes ycantidades,lospasosobligados para preparar elplatillo,lasvariantes en ingredientes,
tiempodepreparación,características delasplantas,edad,épocasdelañoenquesecolectan,tratamiento queseledaalaplanta,siselava,
cuece,leagregan unasustancia alhervir olavar; b)analizar lasrelaciones de losalimentos con lacosmovisión (conocimientos ycreencias de
la gente); por ejemplo, si la planta es "fría o caliente", "reseca o aguanosa", no en un sentido físico, sino ideológico o simbólico; si está
relacionadaconunadeidad,faselunarosolar,aunritualomito;c)características bromatológicas (químicas)delasespeciesqueseconsumen,
paraconocerquetipodenutrimentos aportanaladieta;d)estudiosexperimentales paraanalizar elcomportamiento ecológico bajo el manejo
que se da a estas plantas por parte del campesino; e) conocer si son plantas silvestres o cultivadas, si se están domesticando o todavía
permanecen con caracteres rústicos, si las plantas presentan variación morfológica, química, genética o ecológica y cómo se maneja tal
variación en lacocinalocal.
Esterecetarioeselresultado devarios añosdetrabajo,devisitas continuas alas mismas personas yendiferentes comunidades de laSierra.
Looriginaldeestacontribuciónesqueeltrabajo lohacenetnobotánicos interesados enlasplantascomestibles yenlacocina delazona donde
se realizaron estas investigaciones yse proporciona una correcta identificación botánica, de la cual carecen muchos recetarios.
Esta publicación forma partede lasactividades dedifusión del Proyecto Milpa."Conservación de ladiversidad genética y mejoramiento de la
producción en México: unpunto devista basado en loscampesinos", quefue unestudio sobre conservación de cultivos nativos: maíz, frijoly
calabaza, además de los quelites que losacompañan.
Esteestudio incluyó unaexposición itinerante sobre laimportancia delosquelites enlaalimentación. Para ello se utilizaron carteles sobre los
tiposdealimentos ylosquelites,quelites herborizados ymontados enacrílico,juegos didácticos donde losquelites son elelemento educativo
adifundir, huboconcursos dedibujo(empleados enesterecetario)yunaseriedeactividades educativas complementarias para mostrar enlas
comunidades la riqueza de su acervo culinario y la importancia de los quelites, en un intento por revalorizarlos al interior mismo de las
comunidades.
Eneste recetario sepresentan platillos comunes atoda laSierra consusdiferentesformas de preparación,desde las mássencillas alas más
elaboradas,perotodas plenasdesaborydesabiduría,deunaantiguatradición quesemantienevivayactuanteenelaprovechamiento de los
recursos que brinda la naturaleza.

Miguel Ángel Martínez Alfaro, Cristina Mapes Sánchez, Francisco Basurto Peña.
15
FRESCO
17
TomásSecundino Agrios
Naupan,Puebla.
Xocoyoli(nahua)
Scokat (totonaco)

Oxalis latifolia

18
AGRIOS
ENTACOS
Josefina Hernández. TUXTLA. Florencia Coyula. NAUPAN

^|fr INGREDIENTES

Para 3 personas

100 g de agrios.
Tortillas.
Chile piquín o salsa.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN

Se cortan y lavan las hojas

de los agrios.
Se hacen tacos con tortillas
calientes.
Agregar sal y picante al gusto.

Elquelitecrudo puede
acompañarel consumo
deotrosalimentos comolos
frijolesenchiladosydiversos
tiposdeitacatesquese llevan
alcampoparaalmorzar.

19
 Pedro Esteban Bautista Berro
Tuxtla,Zapotitlán de Méndez, Puebla. Xic'ani (totonaco)
Berroquilit(nahua)

Roríppa nasturtium-aquaticum

20
 ENSALADA
DE BERROS

Esperanza Reyes. NAUPAN INGREDIENTES

Para 5 personas

250 g de berros.
1 manojo de rabanltos.
1 cebolla.
5jitomates de bola.
2 limones,
sal al gusto.

PREPARACIÓN

Selavanlosberrosysecortan
lashojas.
Sepicaeljitomate encubitos.
Serebanan lacebollaylosrábanos.
Se colocan en un plato y se agrega
ellimónylasal.

21
 Guaje
Pedro Lucas
Huaxi(nahua)
Zoatecpan,Xochitlán, Puebla.
Lakak, liliac (totonaco)

Leucaena leucocephala

22
GUAJE ENTACOS
Josefina Hernández. TUXTLA

INGREDIENTES

Para4 personas

40puntastiernasdehojasdeguaje.
Tortillas.
Chilepiquínasadoosalsa.
Salalgusto.

PREPARACIÓN

Secortanylavanlaspuntastiernas
deguaje.
Sehacentacoscontortillas
calientes.
Agregarsalypicantealgusto.

Elquelitecrudopuedeacompañar
elconsumodeotrosalimentoscomo
losfrijolesenchiladosydiversostipos
deitacatesquesellevanalcampo
paraalmorzar.
 /Ofr' "'

¿r

Pápalo

Papaloquilit(nahua) Ismael Esteban López

Puksnankaka (totonaco) Tuxtla,Zapotitlánde Méndez, Puebla.

Porophyllum macrocephalum
24
PÁPALO

Josefina Hernández. TUXTLA

Regina Cravioto Marín.NAUPAN
INGREDIENTES

Para 3 personas

100 g de pápalo. PREPARACIÓN

Frijoles negros
cocidos.
Se lava el manojo de pápalo.
Tortillas.
Se preparan tacos con el quelite.
Chiles verdes.
Secomeenfresco acompañando
Sal al gusto.
el consumo de otros alimentos
comosonlosfrijolesydiversos
tipos de salsas.

25
 Quelite de cristiano

Quistianoquilit (nahua)
Caxta'lan kak (totonaco)

í Sonchus oleraceus

Feliciana Ortiz Flores

Naupan,Puebla.
 QUELITEDE CRISTIANO
Julia Lechuga. NAUPAN

INGREDIENTES

Para 3 personas

10hojastiernasdequelite
decristiano.
-*MK—.
Tortillas.
Chileserranoverdeosalsa. ;--'Vsre..
Sal algusto.

am*»*
PREPARACIÓN

Se cortan y lavan las hojas tiernas

delquelitedecristiano.
Se hacen tacos con tortillas
calientes.
Agregarsalypicantealgusto
Elquelitefrescopuedeacompañar
elconsumodeotrosalimentos
quesellevanalcampoparaalmorzar.

27
 Quelite de venado

Roberto G. P. Tancharapo (nahua)

Naupan,Puebla. Cuc'sazan (totonaco)

Peperomia denticularis
28
QUELITE
DE VENADO
ENTACOS
NataliaAldama. NAUPAN

INGREDIENTES

Para 3 personas

30hojasdequelitedevenado.
Tortillas.
Chile serrano.
Sal.

PREPARACIÓN

Se lava yenjuaga el quelite.

Se preparan tacos con el quelite y chile serrano.
Se agrega sal al gusto.
Elquelitecrudogeneralmenteacompañaelconsumo
deotrosalimentoscomofrijoles,salsaoitacates
quesellevanalcampoparaalmorzar.

29
CALDOS Y ASADÍ
31
 ^—>

J^
K„

Eliseo González Morelos

J
//- Naupan, Puebla.

Quelite de llovizna

Ahuechquilit,paxquilit(nahua)
Sca'ma (totonaco)

Stellaria ovata
 QUELITE DELLOVIZNA EN CALDO
Ortiz. ÑAUPAN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Para 4 personas.
Seponeahervirelagua.
250 g de quelite de llovizna. Cuandosueltaelhervor
1 litro de agua. seagregan losquelitesylasal.
Sal al gusto. Sedejacocerdurante 15minutos.
Sesirvecalienteyse acompaña
contortillasypicante.

33
 1,1
¡i

Cincoquelite

Macuilquilit(nahua)
AmeliaLezamaBustamante
Aca'hua(totonaco)
Naupan, Puebla.
Cyclantheralangaei

34
 CINCOQUELITE
EN CALDO
Raymunda Lazcano y Tito López Blancas. NAUPAN

PREPARACIÓN

INGREDIENTES Seponeahervir
elagua.
Para 4 personas. Cuandosuelteelhervor
seagregan losquelites
250 g de cincoquelite. ylasal.
1 litro de agua. Sedejacocerdurante
Sal al gusto. 15minutos.
Sesirvecaliente
yseacompaña
contortillasypicante.

35
 Tomatillo

Chapuluh (totonaco) Delia Juárez Juárez

Xahuaquilit(nahua) Tuxtla,Zapotitlán de Méndez, Puebla.

Physalis gracilis

36
 TOMATILLO EN CALDO
Josefina Hernández. TUXTLA

INGREDIENTES

Para 3 personas

500 gde tomatillo.

Una pizca de sal caliza.

PREPARACIÓN

Pongaahervir 1 litrodeagua
juntoconlasalcaliza.
Unavezquesuelteelhervor
agregueeltomatillo.
Dejehervirdurante 15minutos
hastaquesecuezaelquelite.
Sesirvecalienteyseacompaña
contortillas.
 Guía de chayóte
Antonio Inés
Zoatecpan,XochitlándeVicente Suárez, Chayoquilit(nahua)
Puebla. Macampu (totonaco)

Sechium edule
V GUIAS
DE CHAYÓTE
Josefina Hernández y Magdalena Luna. TUXTLA EN CALDO
Reinalda Ortiz Cravioto. NAUPAN

INGREDIENTES

Para 3 personas

250 g de guías de chayóte.

1 litro de agua.
1 pizca de sal caliza.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN

Seponeahervirelaguajuntoconlasalcaliza
ysalalgusto.
Cuandosuelteelhervorseagreganlasguías
dechayóteenpedazos.
Sedejahervirdurante 7minutos.
Sesirvecalienteyseacompaña contortillas
ypicante.
 V
I f á

Hierbamora
InésHernández Juárez
Tomatquilit(nahua) Tuxtla,ZapotitlándeMéndez,Puebla.
Mustulut(totonaco)

Solarium americanum
40
 HIERBAMORA
ENCALDO

Blandina Hernández. NAUPAN

Josefina Hernández y Magdalena Luna. TUXTLA
INGREDIENTES

Para 5 personas

250 g de hierbamora.
Una pizca de sal caliza.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN

Seponeahervirunlitrodeagua
juntoconlasalcaliza.
Unavezquesuelteelhervor se agrega
lahierbamora.
Hervirpor 15minutoshasta
quesecueza.
Sesirvetibioofríoyseacompaña
contortillas.

41
 Mozote

Xtiyu (totonaco) Herlinda Hernández Bautista

Mozot(nahua) Tuxtia, Zapotitlán de Méndez, Puebla.

Bidens odorata

42
 MOZOTE
EN CALDO
<4 ^pfí'-

Josefina Hernández. TUXTLA

>* ¿JHHL W,:

TuliaLuis.ZAPOTITLÁN

INGREDIENTES

Para 4 personas

300g de mozote.
^ L%»%t>OAtl
Una pizca de sal caliza. v/

PREPARACIÓN

Seponeahervirunlitrodeaguajuntocon
lasalcaliza.
Unavezquesuelteelhervoragregar el mozote.
Dejarhervirdurante 10minutoshasta
quesecuezaelquelite.
Sesirvecalienteotibioyseacompañacontortillas.

43
 // /
If
. ' •

Alejandra Ramírez Patita de pájaro

Naupan, Puebla.
Ixitotol (nahua)

Caiandrina micrantha

44
PATITA
DE PÁJARO
EN CALDO Sirenia Ramírez. NAUPAN

INGREDIENTES

Para 6 personas

500grde patita
depájaro.
Salalgusto.
PREPARACIÓN

Se pone a hervir un litro de agua.

Unavezquesuelteelhervor
seagregan losquelites.
Sedejahervirdurante8minutos.
Se sirve caliente.

45
 ™fcá - 7

Quintonil blanco,
quintonil rojo
y quintonil pinto

Chichilquilit,iztaquilit(nahua)
Caltunit (totonaco) Antonio Cravioto Reyes
Naupan, Puebla.

Amaranthus hypochondriacus
Amaranthus cruentus

46
 QUINTONILES
EN CALDO
Josefina Hernández y Magdalena Luna. TUXTLA
Blandina Hernández. NAUPAN
INGREDIENTES

Para 4 personas

500 g de puntas tiernas dequintonil.

VA litro de agua.
1 pizca de sal caliza.
Sal al gusto.
Salsa. PREPARACIÓN

Selavanlaspuntastiernas
dequintonil.
Seponeahervirelaguajunto
con lasalcalizaysalalgusto.
Yaquehiervaseagregan
losquintoniles.
Sedejahervirdurante 15minutos.
Sesirvecalienteyseacompaña
contortillaypicante.
 Manto
Hortencia Lazcano Juárez
Naupan, Puebla. Isioquilit(nahua)
Siyo (totonaco)

Ipomoea dumosa
48
MANTO EN CALDO
Josefina Hernández. TUXTLA

INGREDIENTES

Para 3 personas

500 gde manto.

Una pizca de sal caliza.

PREPARACIÓN

Pongaahervirunlitrodeagua
juntoconlasalcaliza.
Unavezquesuelteelhervor,
agregueelquelite.
Dejarhervirdurante20minutos
hastaquesecuezaelquelite.
Sesirvetibioyse acompaña
contortillas.

49
 Quintonil blanco
caltunit (totonaco)
Iztaquilit(nahua)
Amaranthus cruentus

Mozote
Xtiyu (totonaco)
RosauraSecundino Ramos
Mozot (nahua)
Pata de gallo Naupan,Puebla.
Bidens odorata
Kixtac (totonaco)
Ohuaquilit(nahua)
Tinantia erecta
50
 •*lfc*

QUELITES
ASADOS Tulia Luis. ZAPOTITLAN
Sirenia Ramírez. NAUPAN

INGREDIENTES

Para 3 personas

200 g de quintonil blanco.

200 gde pata de gallo.
200 gde mozote.
Sal al gusto PREPARACIÓN

Enuncomalseponenaasar
losquelitesdurante3minutos.
Seleagregasalalgusto.
Tapar losquelitesconlatapadera
deunacazuela.
Voltearparaquelosquelites
secuezanuniformemente.
Seconsumecalienteentacos.

* %
51
 «v<

FRITOS
53
 '

Lengua de vaca
Carmen Esteban Esteban Xocoquilit(nahua)
Tuxtla,ZapotitlándeMéndez, Pasima'kak (totonaco)
Puebla.
Rumex crispus

54
 LENGUA FRITA

Mercedes Ubieta. NAUPAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para4 personas Se lavan y escurren los quelites.

Enunsarténse fríe, conmanteca,
500 g de lenguas. lacebollapreviamentepicada.
70gde manteca. Seagreganlosquelites
1 cebolla chica. ysalalgusto.
Sal al gusto. Sedejafreírhastaquelaslenguas
secuezan.
Seconsumecalienteentacos.

55
 Quelite cenizo

Nexuaquilit(nahua)

Chenopodium berlandieri RafaelLucasVázquez

Zoatecpan,Xochitlán deVicente Suárez,
Puebla.

56
 QUELITE
CENIZOFRITO

Columba Alvarez Barrios. ÑAU PAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para4 personas Sehierveelagua.

Cuandosuelteelhervor
500 g de quelite seagregan losquelites
cenizo. yeltequezquite.
4 cucharas soperas Seescurrenyexprimen
de manteca. losquelites.
1cebolla. Enunsarténconaceite
7 chiles serranos. omantecasefríen lascebollas
Una pizca de yloschiles previamente
tequezquite. picados.
Sal al gusto. Seagregan losquelites
ysefríendurante6minutos.
Sesirvencalientes otibios
yseacompañancontortillas
entacos.
 - ?U(AJT0AJ1¿

Hat.:

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^tqéDi h<-

Quintonil blanco, quintonil

rojo y quintonil pinto
Adela Reyes Moreno
Naupan, Puebla. Huaujquilit(nahua)
Caltunit (totonaco)

Amaranthus hypochondriacus
Amaranthus cruentus

58
QUINTONIL
FRITO
Josefina Hernández. TUXTLA
Rosa Cravioto. ÑAUPAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 4 personas Ponera hervir unlitrodeagua

juntoconlasalcalizaysal
500 g de quintoniles ya algusto.
sea blancos o rojos. Unavezquesuelteelhervor
2jitomates medianos. agregar los quintoniles.
1/4 de cebolla Cuandolosquintoniles estén
mediana. cocidos, retirarlos de la lumbre
3 chiles serranos. y escurrirlos.
1/2 cucharada de Picar lacebolla,eljitomate
manteca. yelchile,freirlos ligeramente
Una pizca de sal caliza. conlamantecasin permitir
Sal al gusto. quesedoren.
Agregar losquintoniles, mezclar
ydejarquesefríandurante
5minutosmás.
Sesirven calientes
acompañados detortillas.
 Rábano

Rabanosquilit(nahua)
Catalina Moreno Lazcano
Raphanussativus Naupan,Puebla.

60
 \HOJASDE
RÁBANOSFRITAS
Jova Reyes Sosa. NAUPAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para4 personas Seponeahervir medio litro

deaguajuntoconelcarbonato.
400 gde hojas de Yaquehiervaseagregan lashojas
rábano. derábano picadas yse dejan
60 gde manteca o hervirdurante6minutos.
aceite. Se escurren y exprimen las hojas
1 cebolla chica. de rábanos.
1 pizca de carbonato Enunsarténsefríelacebolla
Sal al gusto. previamente picada.
Seagregan lashojasde rábano
yacocidasysalalgusto.
Sedejafreírdurante7minutos.
.,.;. '•:'- "íj.-.'v. .•
Se consume caliente en tacos.
 .mm:.

'"• i

. - • •

Verdolaga

Xpulh(totonaco)
¿v-7
Mixquilit(nahua)

Portulaca olerácea
Tomasa Luca López
Tuxtia, ZapotitlándeMéndez,Puebla.

62
VERDOLAGAS
FRITAS

Magdalena Luna y Josefina Hernández. TUXTLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 5 personas Se pica la cebolla

yelchile,ysefrien
500 g de verdolagas. ligeramenteconla
l
Acebollamediana. manteca sin permitir
3chilesserranos. que sedoren.
1cucharadademanteca. Agregar las verdolagas
Salalgusto. picadas, mezclar y dejar
que sefrían un poco
durante 10 minutos.
Añadirsalalgusto.
Sesirvencalientes
acompañadas
detortillasentacos.

63
TAMALES,GOR
YQUESADILLAS
65
 >

Pata de gallo

Kixtac (totonaco)
Ohuaquilit(nahua)

Tinantia erecta

Ulises Lucas Juárez

Tuxtia, ZapotitlándeMéndez,Puebla.

66
GORDITAS
DEPATA
DE GALLO
TuMaLuis.ZAPOTITLAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 6 personas Amasar la masa,junto con la sal

y la manteca.
1 kilode pata Yaqueestétodo incorporado
degallo. ylamasatenga una consistencia
2 kilosde masa de suave,agregar el quelite
maíz. enpedazos.
100 gde manteca, Amasar nuevamente hastaque
sal al gusto. estéincorporadoelquelite.
Sedivide la masaen pequeñas
porcionesyseaplanan dando
laforma degorditas (redonditas).
Coceralcomal.
Secomen calientes
y seacompañan consalsa.
 JuanÁlvarez Flores
Naupan,Puebla.
Calabaza

Ni'pxi(totonaco)
Ayocti(nahua)

Cucúrbita pepo
68
 QUESADILLASDE
FLORDE CALABAZA
Magdalena Luna y Margot Santa Anna. TUXTLA

PREPARACIÓN

INGREDIENTES Picarlacebolla,
loschilesverdes,
Para5 personas elepazoteylaflor
decalabaza.
Vi kilodeflordecalabaza. Mezclarestos
3ramasdeepazote. ingredientes mással
1cebolla mediana. algusto.
4chilesverdes. Amasarla masa,
1Vz kilodemasademaíz. unavezquetenga
Salalgusto. unaconsistencia suave
fraccionarlaen
pequeñas bolitas
yelaborartortillas.
Rellenar las tortillas con los ingredientes previamente picados y doblarlas a la mitad.
Cocerlas en elcomal.
Comerlascalientesacompañadasdesalsa.

69
 .

RosalbaJuárez Pérez
Tuxtla,ZapotitlándeMéndez,Puebla.
y

Tequelite

Cuc'sazan(totonaco)
Nacastequilit(nahua)

Peperomia peltilímba
70
 TAMALES
DE FRIJOLES
Y TEQUELITE
Josefina Hernández. TUXTLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN
'^^<i^'sSti^^mím;iíX^-^_

Para 15 personas Enlitroymediodeaguase ponen

acocerlosfrijoles.
6 hojas de tequelite. Yaquecasiesténcocidos,
1 kilo de frijoles. agregar loschiles previamente
50 g de chiles molidosylashojasdetequelite
serranos. despedazadas omolidas, agregar
3kde masademaíz. salalgusto.
15hojasdemaíz Batir unpoco paraqueelguiso
paratamal. se espese.
t.; Sal al gusto. Amasar lamasa paraquetenga
unaconsistenciasuave.
Agregar una porciónde masa
alashojasdemaízformando
unapequeñacazuelita.
Agregar aestacazuelita una
porcióndelguiso previamente
elaboradoyenvolver conlamasa
ylashojasdemaíz.
Cocerlostamalesalvapor durante
50minutos.

71
 1 %».

& •
íft !&vi r.n
Martha Carlos Hernández
Zoatecpan,XochitlándeVicente Suárez,Puebla.

.'

Guías de calabaza

Nix'pi (totonaco)
Ayoquilit(nahua)

HerminiaBonillaTamanis Cucúrbita pepo

Zoatecpan,Xochitlán deVicente Suárez, Puebla.
72
 TAMALES
DE GUÍAS
DE CALABAZA
Josefina Hernández y Magdalena Luna. TUXTLA

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Enlitroymediodeagua
seponenacocer losfrijoles.
Para 15 personas
Yaqueesténcocidos,
agregar loschiles
150gde hojas y puntas
previamentemolidos,
tiernas de calabaza.
lashojasypuntastiernas
1 kilo de frijoles.
decalabazaen pedazos
50 g de chiles serranos.
(algunaspersonasademás
3kdemasademaíz.
leagregan pedazos
15hojasdemaíz
paratamal. pequeñosdecalabacita
Salalgusto. tierna)ysalalgusto.
Amasarlamasaparaquetengaunaconsistenciasuave.
Agregarunaporcióndemasaalashojasdemaízformando unapequeñacazuelita.
Agregara estacazuelita unaporcióndelguisopreviamente elaborado yenvolver
conlamasaylashojasdemaíz.
Cocerlostamalesalvapordurante50minutos.
 4*> n\ 0

WW

Quintonil bianco,quintonil rojo

y quintonil pinto

Huaujquilit(nahua)
Caltunit(totonaco)
Gaudencio Reyes Santos
Amaranthus hypochondriacus
Naupan, Puebla.
Amaranthus cruentus

74
 TAMALES
'MIMINQUES »
tí i

Sirenia Ramírez y Rosa Octamendes. NAUPAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para preparar 10 Semezclanlasplántulas

tamales delquintoniljuntoconlamasa,
lamantecaysalalgusto
1 kg de masa Seseparan porciones suficientes
demaíz. para formar untamal.
100g dequintoniles Las porciones de masa
(plántulas) seenvuelvenconhojas
120gdemanteca. de"papatla",ysecuecen
Hojasde"papatla" envaporera por30minutos.
oplatanillo.
Salalgusto.
Quintonil blanco, quintonil rojo
r******"*
y quintonil pinto

Huaujquilit(nahua)
Caltunit (totonaco)

Amaranthus hypochondnacus, Fidel Sosa

Amaranthus cruentus Naupan, Puebla.

76
TAMALES DE BOLA
CONCARNEDEPUERCO
Y QUINTONILES
Sirenia Ram
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
(Véase página siguiente)
Para preparar 35 tamales
Secuece lacarnedepuerco.
4 kg de masa de maíz. Seseparayconserva elcaldo.
12 chiles guajillos. Elchileancho sedesvena yseasa,
2 kg de carne de puerco. después secueceenaguaconel
3 chiles anchos. chileguajillodesvenado.
2 rajitas de canela. Seprepara unasalsa moliendo los
8 clavos. chiles,lacanelayelclavo.
250 gr de quintoniles Lasalsa seponealfuego
Sal al gusto. yseleagrega elcaldo,
asícomo unpocode masa
para espesar.
Selavanlosquintoniles.
Con lamasaseforma una especie
decazuelitaendonde
sevacíalasalsa,lacarne
ylosquintoniles.
Secierraeltamal,quedando
enformadebolayseenvuelve
conhojasdemaíz.
Secolocanlostamalesenunaolla
tamaleraysecuecenalvapor
por40minutos. 77
TAMALES DE BOLA
CON CARNE DE PUERCO • ^*v*.
Y QUINTONILES Sirenia Ramírez. NAUPAN

...en donde se vacía la salsa, la

carne y los quintoniles.

Con la masa se forma una

especie de cazuelita... Se colocan los tamales en una olla
tamalera y se cuecen al vapor por
40 minutos.

Se cierra el tamal, quedando en

forma de bola y se envuelve con
hojas de maíz. 78
 •¡^-"C** ;

GUISOSYSALSA!
79
 /
y
fl
•^co-c

Cebo'V^cv y
"V S

Cebollina
AliciaJuárez Esteban
A'katzasna (totonaco) Tuxtla,ZapotitlándeMéndez,Puebla.
Xonacat(nahua)

Allium neapolitanum

80
CEBOLLINA
ENTORTA
Magdalena Luna y Margot Santa Anna. TUXTLA
DEHUEVO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 5 personas Picar lacebollina

enpedazos pequeños
200gdecebollina incluyendolosrabos.
conrabos. Añadir los huevos, una
5huevos. pizca de sal y mezclar.
2 cucharadas de manteca. Freír con la manteca.
Sal al gusto. Voltear la torta de huevo
para que se dore.
Sesirve caliente
yseacompaña contortillas
yfrijoles

81
Guía de chayóte *
I 5&U

Chayoquilit(nahua)
Macampu(totonaco)

Sechium edule
Osear Zavaleta Rivera
Zoatecpan,Xochitlán deVicente Suárez,
Puebla.
82
 GUIAS
DE CHAYÓTE
CON HUEVO
uaná Secundino. NAUPAN PREPARACIÓN

Sepican lasguías
INGREDIENTES dechayóte,lacebolla,
elajoyloschiles.
Para 4 personas Enunsarténconaceite
omantecasefríen
500gdehuevo. lacebolla,elajo
50 gde manteca. yloschiles.
200 g de chayoquilít. Seagregan lasguías
4 chiles serranos. dechayóte,elhuevo
1 cebolla chica. ysalalgusto.
1 diente de ajo. Sedejasazonar durante
Sal al gusto. 7minutos hastaque
este cocido elguiso.
Seconsume caliente
acompañándolo
contortillas.
 I Quelite de venado

Tancharapo(nahua)
Cuc'sazan (totonaco)

Peperoma
i denticulans

Reynalda López Esteban

Tuxtia, ZapotitlándeMéndez, Puebla
84
CHILEATOLYETL
NataliaAldama y Rosa Cravioto. NAUPAN

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Secuecenlosfrijoles
Para 10 personas enlitroymediodeagua.
Sehiervenloscacahuates
1% kg defrijolnegro. oajonjolí yloschiles.
Semuelenyseagregan
50gdequelitedevenado
50gdecacahuateoajonjolí. alos frijoles, juntocon
6chilesguajillos lamasayadisuelta
4chiles morita enunpocodeagua.
3piezasdechileancho. Unavezqueestén
50gdemasa"viva" porcocerselosfrijoles,
(maíznixtamalizadoymolido). seleagreganlosquelites.
Salalgusto. Sesirvecalienteacompa-
ñadodetortillas.
 NB
Guías de chayóte --;

Chayoquilit(nahua)
Mashtucum (totonaco)
: :
Sechium edule
HerminiaBonillaTamanis
Zoatecpan,XochitlandeVicente
Suárez,Puebla.

Vs
Lengua

Xocoquilit(nahua)
Ikejnisue'cni (totonaco)

Rumex crispus
RosaJuárezJuárez
Tuxtla,ZapotitlándeMéndez, Puebla.
 CHILPOZONTLE CON GUÍAS DE CHAYÓTE Y LENGUA
Rosa García yAnastasia Bustamante. NAUPAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Para 10 personas Se prepara la salsa para
el chilpozontle moliendo
500 gde alverjón. elchileguajilloy
1 kg de nopales. eljitomate.
1 kg de chacales o burritos Losnopalessehierven
(camarones derío). consalyunpedazo
250 gdeguías de chayóte decobre,ya cocidos
hervidas sin cutícula. seescurren.
10hojas de lengua. Sefríelacebollacon
6 piezas de chile guajillo. manteca,seleagrega
2 puntas tiernas de epazote. lasalsaysedeja
3 cucharadas de manteca. sazonar.
VAde cebolla. Unavezsazonadaseleagregaelagua,lasguíasdechayóteysalalgusto.
3 litros deagua. Se agregan los nopales al guiso.
Sal algusto. Por último los chacales se lavan y se ponen a cocer en el chilpozontle durante
15minutos.

331
'^87
 Vv

1
1
/ •'
h I

Lorenzo Juárez Hernández

Tuxtia, ZapotitlándeMéndez,Puebla.
Gásparo

Equimit(nahua)
Tlalh'ni(totonaco)

Erythrína caribaea
FRIJOLES
CON HOJAS DE GÁSPARO

Tulla Luis. ZAPOTITLÁN

Isabel Vargas. NAUPAN

INGREDIENTES
Para 5 personas

300 g de hojas y puntas tiernas de gásparo.

1 manojo de cilantro.
1 kilo de frijoles.
50 g de chile serrano seco ofresco.
2 cucharadas de manteca de cerdo.
Una pizca de sal caliza.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN

Poner a cocer los frijoles en 2 litros de agua.

Yaquelesfalte pocoparacocerse,agregar las hojas
degásparojuntoconlasalcaliza.
Molerloschilesyagregaralosfrijolesjuntoconlamanteca
yelcilantro.
Deje que hierva durante 20 minutos más.
Agregarsalalgusto.Sírvasecalienteyacompañarlos
contortillasypicante

89
 w

Agrios

Xocoyoli (nahua) Gasparito

Stalangaxcutni (totonaco)
Equimit(nahua)
Begonia heracleifolia Tlalh'ni (totonaco)

Erythrina caribaea

MauroGuillermo Gómez
Zoatecpan,Xochitlán deVicente Suárez,
Puebla. 90
 FRIJOLES
ENCHILADOS

Josefina Hernández, Margot Santa Anna y Magdalena Luna. TUXTLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para5 personas Pelarlosagrios:retirar

lacutículadeltalloycortar
12 ramas deagrios. enpedazosde2 cm.
150gde hojas y puntas Ponera hervir un litro
tiernas de gasparo. deagua,yaquesuelte
1 manojo de cilantro. elhervoragregarlos
Yz kdefrijoles. agrios,dejar en lalumbre
50 g de chile serrano durante3minutos
seco ofresco. yescurrirr el agua,lavar
50gdemanteca 3vecesmásyexprimirlos.
decerdo. Molerloschiles.
Unapizcadesalcaliza. Poner a cocer en 2 litros
Sal al gusto. de agua losfrijoles y las
hojas degásparojunto
con la sal caliza.
Ya que lesfalte poco para cocerse agregar la manteca, el cilantro y los chiles molidos.
Dejar que hierva.
Agregar los agrios ysal al gusto,dejar hervir durante 5 minutos más.
Sirva caliente y acompáñelo con tortillas.

91
 Yolanda Serafín Luciano
Zoatecpan,XochitlándeVicente Suárez,
Puebla.

Guía de espinoso

Chayoquilit(nahua)
Macampu(totonaco)

Sechium adule 92
 GUIAS
DE CHAYÓTE ENCHILADAS
Magdalena Luna y Margot Santa Anna. TUXTLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 3 personas En medio litrode agua hervir

las guías de espinoso
150gdeguíasdeespinoso. con una pizca desal.
2ramitasdecilantro. Tostar elajonjolí y molerlo
4chilesverdes. junto con loschiles.
250gdeajonjolí. Agregar esta salsaa
Salalgusto. las guías de espinoso.
Agregar elcilantro ysal
algusto.
Dejar que sesazone todo
durante 10minutos.
Sirva caliente y acompáñelo
con tortillas

93
 pm
fíC

\ I
\ / %
/
S

>*?.
Lengua de vaca

Xocoquilit(nahua)
Daniel Peralta López Scocnakak (totonaco)
Tuxtla,ZapotitlándeMéndez,Puebla.
Rumex crispus
 LENGUADEVACA
CONCARNEDEPUERCO
Magdalena Luna y Margot Santa Anna. TUXTLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 3 personas Asarenelcomal los jitomates

yloschiles,pelarlosymolerlos
200gdelengua juntoconlacebollayelajo.
devaca. Ponera sazonarestasalsa
250gdecarne afuegolento.
decerdo. Agregar larajitadecanela,losclavos
4jitomates ysalalgusto.
medianos. Dejarhervirdurante 15minutos.
4chileschipotles. Partiren pedazos pequeñoslacarne
1
/2cebolla depuerco,hervirlaydespuésfreiría.
pequeña. Agregar lacarnealasalsaydejar
1dientedeajo. hervirel guisodurante 15minutos.
1rajitadecanela. Agregar laslenguasdevaca,
2clavitos. dejarquesigahirviendo durante
Salalgusto. 5minutosmás.

s#
95
 Lengua de vaca

Scocnakak (totonaco)
Xocoquilit(nahua)

Rumex críspus

UzielEsteban Juárez
Tuxtla,ZapotitlándeMéndez,Puebla.

96
 LENGUADEVACA
CONPAPAS
Magdalena Luna y Margot Santa Anna. TUXTLA
PREPARACIÓN

Primeramente seelabora
INGREDIENTES unasalsa:asarenelcomal
losjitomatesyloschiles.
Yaqueesténasadossepelanyse
Para3 personas
muelenjuntoconlacebollayelajo.
Ponerestasalsaenunacazuela
200gdelenguadevaca.
afuego moderado para que
4 papas medianas.
sesazone.
4jitomates medianos.
Agregarsalalgusto.
4chileschipotles.
1 Pelar, partirenpedazos pequeños
/2cebollapequeña.
yfreírlaspapas.
1dientedeajo.
Agregar las papas ala salsa
Salalgusto.
ydejarhervirtodoelguiso durante
10minutos.
Agregar laslenguasdevaca,dejar
quesiga hirviendo durante
5minutosmás.
Comer caliente acompañado
detortillas.
 Acedillo

Quiwixcutni(totonaco)
Xocoyoli(nahua)

Arthrostema ciüatum

do

Mafafa

Paxnikak(totonaco)
Pitzoquilit(nahua)

Xanthosoma robustum

Jesús Lucas Pérez

Tuxtia, Zapotitlánde Méndez,
Puebla. 98
 PAXNIKAK v?

Magdalena Luna y Josefina Hernández. TUXTLA

Tulia Luis.ZAPOTITLÁN

PREPARACIÓN

INGREDIENTES
ja %
Desvenarlashojas
demafafa.
Para 5 personas
Enunaolladebarroponer
aguaahervir.
30hojasmedianasdemafafa.
Unavezquehiervaagregar
1rolloounplatodeacedillo
lashojasdemafafa,
solamentelashojas
deacedilloylasalcaliza.
ypuntastiernas.
Dejarquesecueza bien
4hojasdeaguacate.
(elquelitedebe sentirse
10chilesserranos.
suave)
100gdeajonjolí.
Alapar,tostar el ajonjolí
3litrosdeagua.
yloschilesydespués
molerlos.
Ya que este cocido el guiso, retirar la olla de la lumbre y con una cuchara de madera
batir hasta deshacer los quelites y obtener una consistencia espesa.
Volvera ponerlaollaenlalumbre,agregarelchileyajonjolí molidos.
Seguir batiendo (paraevitarquese pegue)
hastaquehierva.
f Agregar lahojasdeaguacateysalalgusto.
Dejarquehierva 15minutos más,sindejarde batir.
Sesirvecaliente otibioyseacompaña con tortillas
entacosotostadas. 99
 Q, '' '¡c íi .,

RafaelLucasVázquez
Zoatecpan,Xochitlán deVicente Suárez,
Quelite cenizo Puebla.
Nexuaug,nexuaquilit(nahua)

Chenopodium berlandieri
100
 QUELITECENIZO
EN TORTA DEHUEVO
Sirenia Ramirez y Rosa Cravioto. NAUPAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 4 personas Se hierve el agua.

Cuandosuelteelhervor
250gde quelite seagregaelquelitecenizo,
cenizo. elcarbonato ylasal.
1cebolla. Sedejahervirdurante 10minutos.
Chilesverdes Seexprimen losquelites.
algusto. Sepica lacebolla ylos chiles
4huevos. ysefríenenunsarténconaceite.
Salalgusto. Seagregan los huevos
previamente batidoscon
unapizcadesal.
Seleagregan los quelites
ysemezcla.
Voltear latortadehuevo para
quesedore.
Sesirvecalienteyse acompaña
con tortillas y frijoles.
 Guía de espinoso

Chayoquilit(nahua)
Macampu (totonaco)

Sechium edule

Guías de calabaza
Yolanda Serafín Luciano Ayoquilit(nahua)
Zoatecpan,Xochitlán deVicente Suárez, Ni'pxi(totonaco)
Puebla.
Cucúrbita pepo
QUELITES
Magdalena Luna y
CON CARNE Margot Santa Anna. TUXTLA
PREPARACIÓN
DE PUERCO Ponerahervir mediolitrodeagua,
INGREDIENTES yaquesuelteelhervoragregarlas
guíasdeespinosoylasguías
Para 3 personas decalabazajuntoconunapizcade
salcaliza,dejarhervirdurante
150g deguías 5minutos.
deespinoso. Tostarel ajonjolíymolerlojunto
150g deguías conloschiles.
decalabaza. Agregar estasalsaalos quelites
2 ramitas hervidos.
decilantro. Agregarelcilantroysalalgusto.
250gde carne Dejarquesesazonetodo durante
decerdo. 10minutos.
4chilesverdes. Partirenpedazos pequeños lacarne
Una pizca de sal depuerco,hervirlaydespuésfreiría.
caliza. Agregar lacarnealasalsaydejar
250 g de ajonjolí. hervirelguisodurante 15minutos.
Sal al gusto. Sesirvecalienteyse acompaña
contortillas.
 wv*

Manto OfeliaVázquez Bonilla

Siyo (totonaco) Zoatecpan, Xochitlán de Vicente
Soyoquilit(nahua) Suárez, Puebla.

Ipomoea dumosa Mala mujer

Gásparo
Cagni (totonaco)
Tlalh'ni(totonaco) X'culum (totonaco) Tetzonquilit (nahua)
Equimit(nahua) Nexcolon(nahua)
Cnidoscolus multilobus
Erythrina caribaea Cyclanthera aff ribiflora
104
QUELITES
CONFRIJOLES
Josefina Hernández. TUXTLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN
'
Para 5 personas Seponenacocer losfrijoles
en2litrosdeagua.
100gdeflorde mala Yaquecasiestén cocidos
mujer. se leagregan los4tipos
1puñode hojas dequelitesenpedazosyuna pizca
degásparo. desalcaliza.
2puñosdehojas Sebate unpocoelguiso para
desiyo. queseespese.
V2puñodehojas Dejarhervirdurante20 minutos
deX'culum. más.
VT.kilode frijol. Agregar salalgusto.
Salalgusto. Sesirvecaliente acompañado
contortillas.

^
M
 Che* Agrios

Stalangaxcutni (totonaco)
Tecosxocoyoli (nahua)
hü/hi/t la
Begonia manicata

Mauro Guillermo Gómez

XochitlándeVicenteSuárez, Puebla.

106
 SALSA CON AGRIOS
Josefina Hernández. TUXTLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 3 personas Seponeahervir unlitrodeagua.

Yaquesuelteelhervor, agregar
12ramas de losagrios previamente pelados
agrios. (para petar losagrios se debe
20chiltepines. retirarlacutículadeltallo)
Sal al gusto. ypartirlos en pedazosde4 cm
aproximadamente
Dejarhervirdurante3minutos
Escurriryexprimir.
Moler losagriosenel molcajete
juntoconloschiltepinesylasal.

107
 Jorge Lazcano Reyes
Naupan,Puebla.

Quintonil blanco,quintonil rojo y

quintonil pinto

Huaujquilit(nahua)
Caltunit(totonaco)

Amaranthus hypochondriacus
Amaranthus cruentus

108
 CARNE
DE PUERCO
CON QUINTONILES
Regina Cravioto y Juana Secundino. NAUPAN

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Para 3 personas Se asan los chiles yjitomates.

Seprepara lasalsa moliendo
Vz kg de carne de enmolcajeteolicuadora loschiles,
puerco. losjitomates,elajoylacebolla.
250grde Sefríe lacarnedepuercoy
quintoniles. seleagrega lasalsa dejándola
10 chiles serranos. sazonar.
5jitomates. Se agrega agua ocaldo de
1 cebolla chica. lacarnehervida.
3 dientes de ajo. Seleagregan los quintoniles
Sal al gusto. ysalalgustoysedeja hervir
durante 15minutos.
Sesirvecalienteyse acompaña
con tortillas.
Lareceta también se puede
preparar conotroquelite,como
lalengua (Rum excrispus)

109
Recetario de Quelites dela Sierra Norte de Puebla, se terminó de imprimir en el mes dejulio
de 2005, en el taller de impresión de Editorial Ideogramma, Av Puebla 18 Los Reyes la Paz,
Edo de México, tel. 5856 4902, Se tiraron 500 ejemplares más sobrantes para reposición,
sobre papel couché mate de 115g.
4.

ISBN 970-32-2464-4