PERFIL DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Y SUS MODIFICACIONES EN LA CALIDAD

DE LA CARNE DE LOS BOVINOS
PROFILE OF FATTY ACIDS AND THEIR MODIFICATIONS
IN THE QUALITY OF BOVINE MEAT
Cruz-Monterrosa, R.G.1; Ramírez-Mella, M.2; Lira-Casas, R.3; Ramírez-Bribiesca, E.4*

1
Departamento de Ciencias de la Alimentación. Universidad Autónoma Metropolitana. Av. de las
Garzas No. 10. Col. El Panteón Lerma de Villada. Edo. de México. CP. 52005. 2 CONACyT-Colegio
De Postgraduados. Campus Campeche. Carretera Haltunchén-Edzná km 17.5, Sihochac, Mu-
nicipio de Champotón, Campeche. C. P. 24450. 3Facultad de Medicina Veterinaria. Benemérita
Universidad Autónoma de Puebla. Carretera Tecamachalco-Cañada Morelos Km. 7.5, El Salado,
Tecamachalco, Puebla. CP. 75460. 4Colegio de Postgraduados. Campus Montecillo. Km. 36.5,
Texcoco 5, México - Texcoco, Montecillo, Edo. México. CP. 56230.
*Autor de correspondencia: [email protected]

RESUMEN
El desafío de los investigadores en alimentos es mejorar la calidad de los lípidos que se integran en la carne con
la finalidad de que el consumidor reduzca la ingesta de grasas saturadas como un factor de calidad de vida. Para
lograr este objetivo es necesario conocer los diferentes factores que influyen en la producción ganadera. La genética
y expresión de genes son líneas interesantes de investigación que tratan de explicar cómo la genómica puede
beneficiar la calidad de la grasa en los adipocitos. También hay varios factores extrínsecos; quizás el más importe
es la alimentación y adición de algunos nutrientes en específico. Sin embargo, el problema no es tan sencillo como
parece; se deben involucrar factores de estudio con modelos de simulación y análisis físico-químicos y sensoriales
que resuelvan el problema. Se realizó una descripción de algunos factores que se asocian con la calidad de los lípidos
en la carne que pueden estar regulados principalmente por la raza o grupo genético de ganado, género, nutrición y
sistemas de producción.

Palabras clave: salud, consumo de carne, grasas, calidad, inocuidad

ABSTRACT
The challenge for food researchers is to improve the quality of the lipids that are integrated in meat, with the purpose
of the consumer reducing the intake of saturated fats, as a factor in life quality. To achieve this objective, it is necessary
to understand the different factors that influence livestock production. Genetics and gene expression are interesting
lines of research, which attempt to explain how genomics can benefit the quality of the fat in adipocytes. There are
also several extrinsic factors, perhaps the most important one being the diet and addition of some specific nutrients.
However, the problem is not as simple as it seems, and study factors with simulation models as well as physical-
chemical and sensory analyses that solve the problem should be involved. A description of some factors that are
associated with the quality of the meat lipids, which can be regulated primarily by the livestock breed or genetic group,
genus, nutrition and production systems, was carried out.

Keywords: health, meat consumption, fats, quality, innocuousness.

Agroproductividad: Vol. 10, Núm. 10, octubre. 2017. pp: 47-53.

Recibido: agosto, 2017. Aceptado: octubre, 2017.

AGRO
PRODUCTIVIDAD 47
 Volumen 10, Número 10. octubre. 2017

INTRODUCCIÓN mo intrón del elemento regulador

E
n la actualidad, el incremento en la producción y el mejoramiento en de uniones de esteroles de ácidos
la calidad de la carne es un nuevo desafío para el sector agropecua- grasos monoinsaturados-proteína
rio. En 2030 la población humana se incrementará a ocho billones y 1 (SREBP-1); b) Gen polimorfismo
el consumo per cápita de carne aumentará en los países en vías de genético de steroyl-CoA desaturasa
desarrollo a una tasa de 2.1 % (FAO, 2015). En México, el consumo de carne (SCD); c) Gen intrón polimorfismo
de res es de 8.59 kg año 1 y la carne de ovinos y caprinos es de 0.52 kg del elemento regulador de estero-
año 1 (OECD-FAO, 2017). Por lo tanto, la ganadería en México no satisface les de unión AGMI proteína-1 (SRE-
las demandas de la población y, por esta razón, se realizan importaciones de BP-1), c) Gen de marcador genético
productos cárnicos, aun cuando existen núcleos de organizaciones ganade- adicional de unión de adipocitos de
ras que están exportando carne a países asiáticos. La producción pecuaria en ácidos grasos proteína 4 (FABP4) y
México tiene muchas carencias que limitan su eficiencia; es claro que se ne- receptor de hígado X; y d) SCD y
cesitan más programas de recrías, mejoramiento genético, administración, FABP4 que regulan específicamente
manejo de los agostaderos, cartografía para definir áreas ganaderas, cultivos la composición de ácidos grasos en
para un uso eficiente de los subproductos agropecuarios y la aplicación de novillos Holstein (Mannen, 2011).
las normas de bienestar animal e inocuidad de los productos cárnicos. In-
dependientemente de los factores ya citados se debe mejorar la calidad nu- La variabilidad genética presenta
tritiva de la carne; por ejemplo, la tendencia mundial de consumo reducido diferencias entre las especies y ra-
en grasas como un factor de calidad que el cliente pide a nivel nacional e zas (Perotto et al., 2000). Entre las
internacional (Hathwar y Rai, 2012). Por su demanda y calidad, la carne debe razas las diferencias pueden ser in-
ser brillante, jugosa, tierna, con bajo contenido en colesterol y alto contenido fluenciadas por la segregación de
de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y monoinsaturados (AGMI) (Hathwar los genes principales; por ejemplo,
y Rai, 2012). Para lograr este objetivo es indispensable explorar posibilidades el de doble musculatura en el gana-
genéticas y nutricionales. Investigaciones de este nivel, desplazarán la carne do. No es fácil evaluar la verdade-
contaminada con hormonas o clembuterol, lo cual no es nuevo (a pesar de ra contribución de la genética a las
las normas existentes), (Sánchez y Albarracín, 2010). El objetivo de esta revi- diferencias de calidad de la carne
sión describe algunos factores que se asocian con la calidad de los lípidos (Webb, 2006); generalmente pue-
en la carne. Estos son regulados principalmente por la raza o grupo genético de haber efectos confundidos por
(Rotta et al., 2009a), el género (Padre et al., 2007), la nutrición (Prado et al., otros efectos intrínsecos, tal como
2008a) y los sistemas de producción (Aricetti et al., 2008). el peso vivo, la edad de matanza y
el sistema de producción (Webb,
Efecto genético-genómico 2006). Sin embargo, hay varios fac-
La canal, la conformación, longitud, el área del músculo Longissimus, color, tores que influyen en el perfil de
textura y grado de marmoleo tienen un índice intermedio de heredabilidad las características en la canal, la
(0.4 %), y en el caso de la composición y acumulación de grasa perirrenal y de composición química y el conteni-
cobertura tiene el más alto índice de heredabilidad (0.6%) (Prado et al., 2009). do de ácidos grasos en el ganado.
Los mecanismos lipogenómicos y fisiológicos no están claramente conoci- Los grupos genéticos y el género
dos; hay información sobre la expresión de genes en los rumiantes y es una (Padre et al., 2007) son algunas de
línea interesante de investigación que trata de explicar la genómica con el las razones por las variaciones en la
contenido de los ácidos grasos presentes en los adipocitos. Por ejemplo, la calidad de la carne. En este caso, la
cantidad de ácidos grasos monoinsaturados de la carne puede ser regulada heterosis mejora el rendimiento de
por la expresión genética de la estearoil coenzima A desaturasa. Dicho gen la canal caliente; por tal motivo, se
codifica para la síntesis de la 9 desaturasa, enzima responsable de convertir busca obtener cruzas de cebuinos
los ácidos grasos saturados en monoinsaturados y de formar ácido linoleico con algunas razas europeas, ya que
conjugado (ALC) a partir de ácido vaccénico. Gotoh et al. (2009) mencionan la raza pura tienen una conforma-
que el contenido de grasa intramuscular de las razas europeas de ganado ción irregular (Prado et al., 2008b).
bovino (Belgain Blue, German Angus y Holstein-Friesian) es significativamen- El rango de la grasa subcutánea es
te menor que la Japanese Black (5 % vs 20%, respectivamente) y, debido de 2.70 a 5.10 mm, mientras que el
a ello, la carne de dicha raza es utilizada en la cocina tradicional japonesa. marmoleo es una característica de-
Otros genes que hasta ahora han sido identificados son: a) Gen polimorfis- terminante en algunos países como

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PRODUCTIVIDAD
 Perfil de ácidos grasos de la carne de bovinos

Estados Unidos de América, Japón El ácido graso 18: 3 n-3 se considera esencial; tiene la capacidad de for-
y China, los cuales prefieren carne mar otros importantes (Wood et al., 2003). El mayor contenido lo presenta
con alto grado de marmoleo, que CharolaisCaracu (0,73%). Los AGPI tiene una variación de 4 % a 11 %; los
oscila entre 4.13 a 7.78 puntos; los cebuinos tienen mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados (Rotta
grupos genéticos de razas europeas et al., 2009b), quizás por el mayor depósito de tejido conjuntivo (Prado et
comparados con las cebuinas tie- al., 2008b). El colesterol total presenta una variación de 55 %, debido a los
nen las puntuaciones más altas. grupos genéticos, y cambia entre 34.1 a 52.9 mg 100 g1 en músculo Longis-
simus (Prado et al., 2008a). Prado et al. (2009) mencionan que los cebuinos
El porcentaje de lípidos totales en- tienen mayor concentración de colesterol total en el músculo Longissimus,
tre las razas presenta alta variación; tal vez debido a un aumento en las membranas musculares.
cambia hasta 170 % entre los grupos
genéticos, mientras que los cam- Desarrollo de la adiposidad
bios porcentuales en el contenido Durante los procesos fisiológicos de adiposidad en los bovinos se presenta la
de proteína son menores, de alre- hipertrofia e hiperplasia. La primera se asocia al mayor tamaño y la segunda
dedor de 9 % (entre 22.8 % y 24.9 a un número más alto de adipocitos (Du y Domson, 2011), distribuyéndose
%) (Prado et al., 2008a). Los niveles los lípidos de los adipocitos en tres proporciones (Figura 1). La hiperplasia es
de lípidos totales en el músculo controlada por hormonas y factores de crecimiento similares a insulina de
Longissimus en corrales de engor- tipo I y II (IGF-I e IGF-II), las formas ácida y básica del factor de crecimiento
da es de 3 % (Rotta et al., 2009a); fibroblástico (aFGF y bFGF) y el de necrosis tumoral (TNF-) (González-Ga-
por ejemplo, los animales de grupos llardo et al., 2008). Los procesos de lipogénesis y maduración lipídica varían
genéticos NeloreAngus (3.91%) con el genotipo, sexo, edad, régimen o suministro de alimento y el efecto
presentan mayor valor que las cru- fisiológico que puede tener el organismo de un individuo. Sin embargo, el
zas de CharolaisCaracu (1.45%). genotipo parece ser más determinante que las otras variables antes citadas.
Los lípidos totales en el Algunos trabajos realiza-
músculo Longissimus de dos entre novillos Holstein
ganado varían de 2 % a 5 % y Herford, Friesian y Cha-
(Prado et al., 2008a; Rotta rolais, Angus, cruzas de
et al., 2009b). El ganado de A Wagyu y razas españolas
origen británico presenta (Lee et al., 2000; Alzón et
carne mejor veteada que al., 2007) indican diferen-
los de raza cebuina, quizás B cias fisiológicas en los adi-
porque tienen menos gra- pocitos.
sa y más tejido conectivo
(Moreira et al., 2003). Formación y función
C
fisiológica de los ácidos
Figura 1. Representación esquemática de: A: Lípidos entre la fibra
En la composición de los muscular, B: Lípidos intramiocelulares, C: Lípidos extramiocelula-
grasos que se depositan
ácidos grasos, ya sea en res (Gao y Zhao, 2009). en la carne
músculo o grasa (Cuadro La grasa contenida en la
1), la variación entre los grupos ge- carne de los rumiantes está compuesta por cerca de 50 % de ácido oleico
néticos de origen brasileño es de 60 (C18:1, es uno monoinsaturado de 18 carbonos, cuyo doble enlace se en-
% en los C: 12:0, 14:0 y 16:0 (Rotta cuentra en el noveno carbono), y de 35 % a 40 % de saturados, que incluyen
et al., 2009a); estos son hipercoles- al mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0). El resto se conforma
terolémicos y son los responsables de otros monoinsaturados, poliinsaturados y trans, como el ALC y el vaccé-
del aumento de la cantidad de lipo- nico (Smith et al., 2009). El contenido de estos en el músculo (carne) y en la
proteínas de baja densidad-LDL (li- grasa de cobertura presenta diferencias entre las especies (Cuadro 1).
poproteína de baja densidad) en los
humanos. El grupo genético de cru- El ALC posee propiedades anticancerígenas y antiaterogénicas, mientras que
za NeloreRaza Continental pre- el vaccénico puede transformarse en ALC en diversos tejidos como múscu-
sentó los niveles más bajos a estos lo y tejido adiposo (McAfee et al., 2010). Existen dos tipos de ácidos grasos.
ácidos grasos (Rotta et al., 2009b). Los trans, producidos a través de un proceso industrial de hidrogenación de

AGRO
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aceites vegetales para la Cuadro 1. Composición de grasa y ácidos grasos en filete de lomo cis9, trans11 es el predo-
fabricación de margarina de bovino, cordero y cerdo (Enser et al., 1996). minante (Kramer et al.,
y grasas para repostería y Bovino Cordero Cerdo 2004). Otros microorga-
Grasa
frituras, y los que se pro- 15.6 30.2 21.1 nismos ruminales, como
ducen de manera natural Músculo, % protozoarios y hongos,
a través de un proceso 16:0 palmítico 25.0 22.2 23.2 también juegan un papel
de biohidrogenación de 18:0 esteárico 13.4 18.1 12.2 importante en la forma-
18:1 n-9 oleico 36.1 32.5 32.8
ácidos grasos insatura- ción y transporte de ALC.
18:2 n-6 linoleico 2.4 2.7 14.2
dos por acción de las 18:3 n-3 -linolenico 0.70 1.37 0.95 De acuerdo con Jenkins
bacterias presentes en 20:4 n-6 araquidónico 0.63 0.64 2.21 et al. (2008), aunque los
el rumen. La diferencia 20:5 n-3 EPA 0.28 0.45 0.31 hongos ruminales cons-
22:6 n-3 DHA 0.05 0.15 0.39
entre los ácidos grasos Ácidos grasos totales 3.8 4.9 2.2 tituyen una mínima parte
trans producidos por los P:S 0.11 0.15 0.58 de la biomasa microbia-
microorganismos del ru- n-6:n-3 2.11 1.32 7.22 na del rumen, contribu-
men y por hidrogenación Grasa, % de ácidos grasos yen en la formación de
industrial radica en varios 16:0 palmítico 26.1 21.9 23.9 ALC a partir de ácido li-
18:0 esteárico 12.2 22.6 12.8
puntos. Uno de ellos es noleico, mientras que los
18:1 n-9 oleico 35.3 28.7 35.8
que solo la biohidroge- 18:2 n-6 linoleico 1.1 1.3 14.3 protozoarios, que con-
nación ruminal de ácidos 18:3 n-3 -linolenico 0.48 0.97 1.43 forman hasta la mitad de
grasos poliinsaturados C20-C22 n-3 AGPI ND ND 0.36 la biomasa microbiana,
formará dobles enlaces no producen ALC, pero
trans entre los carbonos 11 al 18, mientras que la hidro- contienen un elevado contenido de lípidos, de los cua-
genación industrial lo hará entre los cinco al 13. Además, les 8 % es ácido vaccénico y 3 % ALC, aproximadamente.
hasta 20% de los ácidos grasos trans de la grasa de los Por ello, los protozoarios son importantes para el flujo
rumiantes está como trans 16:1, y este ácido graso junto de ALC y ácido vaccénico hacia el intestino delgado
con el ácido butírico (C4:0) están presentes únicamente donde pueden estar disponibles para el hospedero y de-
en la grasa de rumiantes (Stender et al., 2008). positarse en los tejidos.

Las bacterias ruminales son las responsables de for- Independientemente de las condiciones del rumen, el
mar ALC (un ácido graso trans de 18 carbonos) y áci- primer paso consiste en la isomerización de los ácidos
dos grasos monoinsaturados, a partir de poliinsaturados grasos poliinsaturados, cambiando la configuración de
presentes en la dieta, principalmente linoleico (C18:2) y uno de los dobles enlaces, de cis (c) a trans (t). Posterior-
linolénico (C18:3). Butyrivibrio fibrisolvens es la bacteria mente, sigue la biohidrogenación, que consiste en “eli-
ruminal que favorece la formación del isómero de ALC minar” los dobles enlaces de la cadena del ácido graso.
cis9, trans11, mientras que Megasphaera
elsdenii forma el trans10, cis12. En la Fi-
gura 2 se muestra la ruta metabólica de
la biohidrogenación de ácidos grasos
poliinsaturados en el rumen. La forma-
ción de cada uno de los isómeros men-
cionados depende principalmente del
tipo de dieta que consuma el rumiante;
sin embargo, el mayoritario es el cis9,
trans11, seguido de trans10, cis12. En el
caso de los rumiantes de carne, espe-
cialmente de bovinos en finalización,
el trans10, cis12 se incrementa debido
elevadas cantidades de concentra-
do en la dieta, así como por el uso de Figura 2. Biohidrogenación de ácidos grasos poliinsaturados por bacterias ruminales (mo-
aceites poliinsaturados; no obstante, dificado por Kramer et al. 2004).

50 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 Perfil de ácidos grasos de la carne de bovinos

En condiciones ruminales “norma- graves causando envejecimiento, nados y mejoren su disponibilidad

les”, con un pH cercano al neutro, peroxidación lipídica (LPO), daño al en los tejidos muscular y adiposo. El
se favorece el crecimiento de bac- ADN, apoptosis (Kang et al., 2012) y límite máximo de lípidos en la dieta
terias que producen el isómero carne rancia, por efecto de la oxi- no debe de ser mayor de 6 %. Una
cis9, trans11 del ALC, mientras que dación de los lípidos que contiene alta concentración disminuye la di-
en condiciones de acidosis predo- (Kothari et al., 2010). gestibilidad intestinal de los lípidos
minarán bacterias que produzcan el (menor a 80 %), afecta la digestibi-
trans10, cis12 del ALC. Alimentación y contenido de lidad de la fibra y baja el consumo.
ácidos grasos en la carne Los aceites con alto contenido de
Los diversos intermediarios que se Uno de los factores extrínsecos, ácidos grasos mono-poli-insatuda-
forman durante el proceso de biohi- como la alimentación y adición de dos pueden beneficiar la formación
drogenación pueden seguir dos ru- algunos nutrientes en específico, del ALC y ácidos grasos n-3, princi-
tas: seguir biohidrogenándose hasta influyen en la composición de la palmente como el A-linolénico (18:
formar ácido esteárico o escapar de grasa de la carne de los bovinos. 3n-3) en el músculo y tejido adiposo
la biohidrogenación y llegar a to- Específicamente, la energía de la (Montgomery et al. 2008, He et al.,
rrente sanguíneo para depositarse dieta tiene efectos importantes en 2012). La susceptibilidad de la carne
en diversos tejidos como el adipo- el rendimiento, la cantidad y calidad a la oxidación depende principal-
so y muscular. El ácido vaccénico de grasa; adicionalmente, la interac- mente del contenido de los poliin-
puede transformarse en ALC en los ción de los minerales y vitaminas saturados en las membranas celula-
tejidos del rumiante por acción de la también participan en el color y la res; este es el punto de inicio en la
9 desaturasa. Fuente: modificado presencia de antioxidantes. Hay evi- oxidación lipídica de la carne (Mir et
de Kramer et al. (2004). dencias de que el ganado finalizado al., 2004, Daly et al., 2007). Por tal
con dietas altas en concentrado po- motivo, altos contenidos de aceites
Está de moda satanizar los radica- see una carne con mayor contenido en la dieta, por ejemplo de linaza,
les libres; sin embargo, estos cum- de ácidos grasos monoinsaturados influyen en los atributos de la cali-
plen con funciones específicas en que aquella de animales en pas- dad de la carne, incluyendo las tasas
el organismo. Fisiológicamente toreo o alimentados con elevadas de oxidación de sabor y lípidos. Los
controlan la maduración de los es- cantidades de forraje, en los cuales aromas están relacionados en parte
permatozoides, la capacitación y se incrementa el contenido de los con el potencial oxidativo del tejido,
la hiperactivación, la reacción del saturados. Por ello, los rumiantes la composición de ácidos grasos y
acrosoma (AR) y la fusión entre el alimentados con mayores cantida- la presencia de anti y pro-oxidantes
espermatozoide y el ovocito (Kotha- des de granos tendrán mejor nivel en el músculo (Nassu et al., 2011).
ri et al., 2010); además, destruyen de marmoleo (Smith et al., 2009). Así, si se incluye 10 % de semilla de
microorganismos patógenos con No obstante, el contenido ALC y linaza molida en la dieta de novillos,
la acción de las células fagocitarias, vaccénico es mayor en animales la intensidad del sabor desagradable
tales como los macrófagos y pe- alimentados en pastoreo, e incluso en el filete aumenta (LaBrune et al.,
roxisomas que coadyuvan a la oxi- el de omega-3, como el eicosapen- 2008). Los ácidos grasos poliinsa-
dación, hidroxilación y peroxidación taenoico (C20:5), docosapentae- turados son muy susceptibles a la
en el metabolismo de los nutrientes, noico (C22:5) y docosahexaenoico oxidación durante la cocción y se
así como el acortamiento de ácidos (C22:6), se incrementan considera- correlacionan negativamente con
grasos. La cadena respiratoria que blemente en aquellos bajo régimen los índices de sabor sensorial de la
se lleva a cabo en las mitocondrias de pastoreo (Daley et al., 2010). carne, y disminuye la aceptación de
adquiere una función importante en los productos cárnicos por parte del
la generación de especies reactivas Los principales objetivos de incluir consumidor. En conclusión, a este
de oxigeno (ROS) como parte del grasas o aceites en las dietas de los punto resulta necesario mejorar
proceso de la generación de ener- rumiantes tienen dos finalidades. La la proporción de los ácidos grasos
gía (Lobo et al., 2010). Sin embargo, primera, mejorar el valor energéti- mono-poli-insaturados en la grasa
cuando la cantidad presente en el co de la dieta integral, y la segunda, muscular, pero es necesario cono-
organismo supera los rangos nor- proporcionar una cantidad idónea cer el umbral máximo para evitar
males se presentan enfermedades de AGPI que no sean biohidroge- resultados negativos de la carne

AGRO
PRODUCTIVIDAD 51
 Volumen 10, Número 10. octubre. 2017

durante el consumo; se requiere que los trabajos de in- conjunto puedan generar información que en el futuro
vestigación se fortalezcan con pruebas bioquímicas y indicará la mejor calidad de la carne y grasa destinada al
sensoriales. consumo humano.

Celularidad de adipocitos en rumiantes: LITERATURA CITADA

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52 AGRO
PRODUCTIVIDAD
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