Trabajo Final Avance 1.2

INSTITUTO GASTRÓNMICO CUISINE ART
CURSO PROFESIONAL DE COCINA
PROYECTO FINAL
PROMOCIÓN NRO 91
TUTOR GASTRONOMICO
Chef: Alberto Mata
Integrantes:
Agostini, Giovanni
Alvarez, Roberto
Arreaza, Jerfran
Camacaro, Catherin
Castellanos, Laurent
Cedeño, Mayra
Colmenares, Lucdary
Duque, Sonia
Hernández, Eliannys
Lugo, Rosmary
Machado, Jorge
Manotas, Diana
Monsalve, José
Peréz, Yourneliz
Rodríguez, Oswaldina
Vargas, Neftali
Torres, Reinaldo
Agradecimientos
Los integrantes de la Promoción 91 quieren expresar su agradecimiento primeramente a

sus familiares por ser soporte económico, moral y espiritual en este proyecto que todos
emprendieron en su momento, siempre contaron con el apoyo y confianza para culminar
esta tarea.
Agradecemos al Instituto de Gastronomía Cuisine Art por recibirnos y guiarnos a través de

nuestra formación, en especial a los Chef Alvaro Jiménez, Alberto Mata, Pitter Jhonny,
Reinaldo Coa, Edwar Lara, Yetlsyn Guzman, Gipsy Gonzalez, Hessler Delgado, Juan
Santiago, Jesus Reverol, Darwin Sanchez, todos con sus conocimientos, ética, paciencia,
gentileza aportaron su grano de arena para hacer de los integrantes de la Promoción 91
mejores personas y ciudadanos integrales que aman hoy por hoy el mundo de la
gastronomía.
Asimismo, queremos agradecer nuestro tutor el chef Alberto Mata, por su apoyo
incondicional para presentar el trabajo final.
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es la culminación del esfuerzo de dos años de estudio y trabajo por
parte de los integrantes que conforman este grupo; que permite no solo mostrar las
capacidades culinarias aprendidas durante el proceso, sino que además, refleja la
coexistencia de un trabajo de equipo, que permite explotar las cualidades que cada
integrante puede aportar ante una exigencia determinada.
Es así como la Promoción Nro 91 de Curso de Cocina Profesional presenta la propuesta

gastrónomica denominada “ANGOSTURA INN”, para rendir homenaje al Instituto de
Cocina Profesional Cuisine Art; esta propuesta se desarrolla en la cede del instituto con
ambientación de la época de los año 30.
Angostura refleja las oportunidades que presenta nuestra región en cuanto a su historia,
música, gentilicio y por su puesto lo gastronómico, basado en los recursos propios que
brinda la misma.
OBJETIVO GENERAL
Presentar una propuesta gastronómica que brinde la oportunidad, sustentabilidad y

factibilidad, de resaltar y/o fortalecer los recursos propios de la región.
Objetivos Específicos.
Estudiar y comprender los recursos que en materia gastronómica brinda la región.
Establecer comunicación con proveedores urbanos y rurales de la región.
Explorar la posibilidad de nuevas oportunidades gastronómicas dentro de la región, en el

área de servicio, preparación, distribución, formación.
Establecer el marco metodológico para la presentación final de la propuesta.

ESTADO DEL ARTE
Antecedentes
La región cuenta con una gran variedad de recursos que permiten obtener una diversidad
de platos que la distinguen por tener sabores y texturas únicos, con distinguidos chef de la
zona que a través de su formación y experiencia culinaria, han sabido llevar estos sabores
a todo el ámbito nacional; así lo demuestran los diferentes reconocimientos que han
obtenido, tal el caso del reconocido Chef Nestor Acuña Tenedor de Oro 2016.
Reseña Histórica del Problema
A pesar del trabajo, el alcance y reconocimiento que ha alcanzado la cocina de la región

Guayana recientemente, se percibe la falta de aceptación por parte de la población local,
a excepción del casabe, ya sea, por falta de conocimiento, publicidad, calidad de servicio,
oferta, entre otros; es notorio ver que en la región hay sectores de la población con
preferencia por un pescado de mar como el atún o pargo, sobre un pescado de río,
preferencia en un queso tipo parmesano sobre queso guayanés.
La falta de iniciativas públicas, excepción de la cría de cachamoto, o privadas que

apunten a explotar de forma sustentable nuestras riquezas de flora y fauna, la región
cuenta con afluentes de agua dulces, clima, electricidad y tierras suficientes para
desarrollar proyectos que permitan mantener una amplia ofertas de materia prima y con
ello una expansión culinaria en nuestro estado, que apuntalaría un desarrollo económico,
social y cultural sustentable en el tiempo.
BASES TEÓRICAS
Angostura:
Ciudad Bolívar Viajera del Rio Angostura – Capital Ciudad Bolívar / 380953 Hab.
Fundada el 21 de Diciembre de 1595 por Don Antonio de Berríos, quien había llegado de
la Nueva Granada con la misión de poblar Guayana, llamada originalmente San Tomás de
Guayana, la cual era Puerto fortificado que debió mudarse tres ocasiones, ya que era
blanco de constantes asaltos por parte de indios Caribes y Corsarios Europeos entre los
que se destaca Sir Walter Raleigh 1617. En 1764 haya un sitio definitivo en las riberas del
Orinoco, en su sector más angosto por lo que toma el nombre de San Tomás de la Nueva
Guayana de la Angostura del Orinoco, conocida simplemente como Angostura, nombre
que persiste por más de 80 años, y aún se recuerda, cuando 1846 el General Carlos
Soublette decreta el nombre de Angostura a Ciudad Bolívar en horno al libertador, quién
estableció en la ciudad las bases de acción que le permitió liberar las actuales naciones
bolivarianas (Venezuela, Perú, Panamá, Colombia, Ecuador y Bolivia).
Angostura toma su nombre debido a la ubicación en la Guayana Venezolana,

específicamente al Sur del Río Orinoco en un lugar donde el cauce se estrecha
considerablemente quedando reducido a 800 metros de anchura, lo cual era una ventaja
en épocas pasadas, en las que se trataba siempre de buscar los mejores puntos para
atravesar los ríos.
Nuestra hermosa Angostura posee una enriquecida historia, se necesita más de un

encuentra para abarcar tanto, sin embargo se puede resumir hechos resaltantes: en 1800
el barón Alexander Van Humbolt y Aimé Bonpland visitan angostura en su expedición por
Venezuela. El 15 de febrero de 1819 es inaugurado el Congreso de Angostura por el
Libertador Simón Bolívar bajo al inspiración del General Francisco de Miranda. El 21 de
julio de 1903 en las cercanías de Ciudad Bolívar se libro la última batalla de la Revolución
libertadora marcando el final del siglo XIX venezolano caracterizado por inestabilidad
política y las grandes guerras civiles.
Actualmente en Capital del Estado Bolívar y es una de las pocas ciudades venezolanas
que conserva su acervo histórico expresada en su arquitectura colonial y particularmente
en construcciones como: la Casa San Isidro, Casa del Correo del Orinoco, la Cárcel Vieja,
la antigua Casa Arzobispal, la Casa Parroquial, la Casa del Real Hacienda (hoy
Gobernación), Cada de los Gobernadores de la Colonia y la Catedral.
Cerca de la ciudad se ubica el primer puente que se construyo sobre el río Orinoco,
Puente Angostura, ubicado aguas arriba, a unos cuantos kilómetros de la propia
angostura del río, donde antes de su construcción cruzaban embarcaciones entre el
Municipio Independencia y el Puerto de Ciudad Bolívar. Tiene una longitud de casa 1700
metros.
Geológicamente hablando la ciudad presenta una gran estabilidad tectónica, ya que, se

ubica sobe las rocas ígneas del escudo guayanés, que corresponde al precambrico, las
formaciones más estables y antiguas del planeta.
En la vegetación típica de la región guayana-amazónica se puede contemplar: morichales,

chaparrales, cardos, serrapia, merecure, mangales, entre otros.
La fauna es representada por el chiguire, el cocodrilo del orinoco, el morrocoy, garzas,
loros, lapas, iguanas entre otros. Entre las especies fluviales tenemos: el delfín del
orinoco, curbinata, dorada, morocoto, lau lau, palometa, bocachico y sapoara.
Economía: la ciudad se ubica en una región dominada por la agricultura y la cría de

animales en menor escala. Maíz, yuca, mango, ñame y patilla son productos
característicos cultivados en la zona. La actividad ganadera representada por el cría
vacuna y porcina.
Gastronomía: es el resultado de la fusión de varias culturas indígenas venezolanas,

predominando el uso de la yuca, merey, maíz, pescado, de donde se derivan sabores
únicos y extraordinarios.
Sustentabilidad en el área Gastronómica
Al reflexionar sobre la sustentabilidad lo asociamos casi por inercia al cuidado ambiental.

Pensamos que debemos ser respetuoso con el medio que visitamos: tomando
precauciones con sus residuos, con la flora y fauna del lugar, respetando al lugareño, en
sus costumbres, su identidad.
Cuesta imaginar la sustenibilidad desde la restauración. Sin embargo, la Gastronomía

Sostenible es sinónimo de identidad, cultura, cuidado del ambiente y beneficios
económicos a las comunidades. Es a través de la Gastronomía que los pueblos
manifiestan su cultura, se identifican entre sí, en cualquier lugar del globo, por esa mezcla
particular de texturas, sabores y formas de preparar y degustar.”La Gastronomía
Sostenible se define como aquella que cuida los recursos esenciales y los ecosistemas
para el bienestar de la sociedad en el futuro”.
Características (Pilares) de los restaurantes Sustentables
Los pilares fundamentales de la Gastronomía Sostenible son:
• Utilización de alimentos ecológicos u orgánicos obtenidos mediante la no utilización de

productos químicos.
• La reducción y reciclaje de los residuos, la reducción de los consumos hídricos, la

reducción del consumo de energía, etc.). Las opciones de ahorro energético son infinitas y
en la web de Gas Natural Fenosa suministra una multitud de ideas y recomendaciones
que ayudan a reducir el consumo energético.
• Gestión ética de los recursos económicos (utilización de una cuenta corriente ética,
financiación ética siempre y cuando sea necesaria, etc.).
• Fomento de la equidad social (tutela de los derechos de los trabajadores, respeto de los
derechos de los clientes, etc.).
En definitiva la Gastronomía Sostenible es aquel sector de la gastronomía en el que los

productos consumidos, además de ser en su mayoría ecológicos, han sido producidos por
empresas que gestionan su actividad de acuerdo con el principio fundamental del
Desarrollo Sostenible, es decir el equilibrio entre los factores económico, social y
medioambiental”
Reglas del FLOSS
Los restaurantes sostenibles son aquellos que elaboran una oferta gastronómica más
natural siguiendo las reglas del FLOSS (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustanaible) es
decir “Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible”, controlando la trazabilidad de los
proveedores, reciclando residuos y haciendo que el personal participe de estos objetivos.
Cocina Kilometro Cero
La Cocina Kilómetro 0 es aquella cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo

determinadas premisas fundamentales, comprar los alimentos directamente a los
productores en un radio inferior a 100 kilómetros, los productos que se adquieren son
principalmente ecológicos y cuentan con la correspondiente certificación que lo acredita,
etc. Para que un restaurante reciba la categoría de Cocina Kilómetro 0 por el movimiento
Slow Food, debe contar en su carta con un mínimo de cinco platos con ingredientes que
cumplan los requisitos antes mencionado, pero además hay que añadir que el resto de
ingredientes utilizados en la cocina y que superan esa distancia, han sido obtenidos de
forma sostenible y por supuesto, los alimentos transgénicos no tienen cabida en estos
restaurantes.
Básicamente la cocina km 0 se basa en comprar y comer lo que hay cerca, aprovechando

los productos de temporada y acortando distancias entre la tierra y el fogón. Se consigue
con ello evitar largas cadenas de suministro que encarecen el producto y que generan un
consumo menos ecológico. Parece evidente que la Cocina Kilómetro 0 es más accesible
para los cocineros cuyos establecimientos están situados fuera de las ciudades, ya que,
disponen de terrenos donde pueden cultivar sus propios alimentos, hortalizas, verduras,
frutas e incluso disponen de una pequeña granja donde pueden producir algunos
alimentos. La producción propia de alimentos se combina con los alimentos de los
productores locales, un ejemplo a destacar de Cocina Kilómetro 0 es el ecochef español
Oriol Rovira, también denominado el ‘payés del siglo XXI’ que cuenta con una estrella
Michelin desde el año 2008, es responsable del restaurante Els Casals, el cual, cuenta
con una explotación agrícola y ganadera que lo autoabastece, los productos obtenidos se
conocen perfectamente desde el inicio de su producción hasta que se ofrecen en la mesa
a los comensales.
Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. El 40 % de los ingredientes deben ser de origen local, incluyendo el ingrediente

principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los
haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes
sean lo más cercanos posible y los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al
menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que
pertenezcan al Arca del Gusto, en general).
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y

por barcos de bajura (pesca realizada próxima a la costa, con pequeñas embarcaciones y
métodos artesanales, se practica durante un período de tiempo no superior a un día); y
vendidos en las lonjas del puerto (sitio de subasta) más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

Ecochefs Los ecochefs son los profesionales de la gastronomía que más vinculados se
encuentran con los alimentos ecológicos y así intentan mostrarlo en sus platos, procesan
un sincero compromiso con la agricultura y ganadería de proximidad evitando los limentos
de desarrollo industrial, los fertilizantes químicos, los productos fitosanitarios, etc. Los
ecochefs saltan a los medios de comunicación cada vez con más fuerza, la fusión de la
cocina, el respeto medioambiental y la conciencia ecológica dan paso a un estilo de
cocina al que denominan gastrobotánica (dominio culinario de los llamados ecochefs). Los
ecochefs son cada día más valorados, su popularidad crece tanto por el aumento de la
conciencia ecológica como por el sabor que ofrecen sus creaciones, algo obvio teniendo
en cuenta la gran calidad y frescura de los alimentos que ofrecen.
Gastrobotánica
La gastrobotánica es el estudio de especies vegetales como raíces, tallos, semillas, frutos,

flores, para su uso y aplicación en la gastronomía. Rescata variedades vegetales en
peligro de extinción así como desconocidas para la mayoría, no solo por ser exóticas sino
incluso por desuso. El concepto “gastrobotánica” lo ideó el chef Rodrigo de la Calle con el
botánico Santiago Orts y lo llevan a cabo junto a un equipo de botánicos, agricultores,
ingenieros agrónomos y otros profesionales. Como su nombre revela, se trata de la unión
entre la gastronomía y la botánica.
Se basa en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales desconocidos o

ignorados, que tengan mucha personalidad y aporten a la gastronomía un valor añadido,
que sean de nuestro entorno, que hayan sido cultivados por nuestros antepasados o
resultado de nuestra curiosidad y afán por saber y aprender de la naturaleza aquellos
secretos que todavía oculta. El trabajo de este dueto botánico-chef constituye una
apuesta por la diversidad de la naturaleza vegetal. Aquellas familias de plantas que se
cultivan en nuestro entorno, bien de manera natural o bien como herencia de los
antepasados (cítricos o dátiles) tienen una gran variabilidad genética (diversidad de
formas tamaños colores aromas, sabores), circunstancia que se beneficia la gastronomía;
y que de forma paralela puede contribuir a la protección de las variedades vegetales.
Algunos ejemplos de ingredientes de la gastrobotánica serían el limón pera (un cítrico que
tiene un jugo muy útil para condimentar arroces y verduras), los dátiles frescos (muy
nutritivos y energéticos) y el alga de tierra (ideal para ensaladas).
Slow Food
Alimentarse en el sentido de
Slow Food significa comer con
atención, en especial valorando
la calidad y, con ello, teniendo
en cuenta la procedencia de las
materias primas y el modo de
cocinarlas.
Slow Food surgió en Italia en

1986 en la ciudad de Bra, a
través del sociólogo y
gastrónomo Carlos Petrini.
Quién propone una vuelta a una
cocina sin prisas y con sentido.
Su filosofía se fundamenta en
que la agricultura sostenible es
la condición indispensable para
salvaguardar la naturaleza, ya que esta minimiza los daños al medio ambiente reduciendo
la contaminación, genera alimentos más nutritivos, promueve el consumo de ingredientes
de proximidad, una manera de apoyar a los agricultores y ganaderos locales, estimular los
huertos propios, así como a las pequeñas industrias de elaboración artesanal,
defendiendo un cultivo sin transgénicos y respetando sobre todo los productos de
temporada que en definitiva son los que más necesitamos en cada estación.
El movimiento se ha ido ampliando, y hoy está presente en más de 130 países de los
cinco continentes. En 2004, la FAO reconoció oficialmente a Slow Food como
organización sin ánimo de lucro e instauró con ella una relación de colaboración. El
movimiento distingue a productores, procesadores, comerciantes y gastrónomos que
trabajan para comercializar los llamados "alimentos y platos del Arca", en alusión al Arca
de Noé. Además, el movimiento, con su fundación para la biodiversidad, trabaja en pos de
la conservación de la variedad de plantas cultivadas y animales de consumo.
Estatutos del Slow Food
Según el estatuto de Slow Food Italia y Francia, los objetivos de la asociación son:
a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación.
b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un

territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su
categorización y protección en tanto que bienes culturales.
c) Elevar la cultura alimenticia de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más

jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto.
d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y

tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores.
Proyecto: Terra Madre
Terra Madre es el gran proyecto de Slow Food para construir una red internacional de
productores alimentarios y representantes de comunidades locales, cocineros,
universitarios y jóvenes. Esta red trabaja para alcanzar un sistema de producción
alimentario bueno, limpio y justo, respetuoso con el planeta y con las personas que lo
habitan, así como con la diversidad de su gusto, de su alimentación y de su cultura. En un
mundo dominado por la agricultura industrial, Terra Madre apoya activamente un modelo
de producción a pequeña escala, sostenible y local.
La Fundación Terra Madre, en asociación con la ciudad de Turín, el Gobierno Regional de

Piamonte, el Ministerio Italiano de Agricultura y la Cooperación Italiana para el Desarrollo-
Ministerio de Asuntos Exteriores. La Fundación organiza la cita bianual Terra Madre en
Turín y construye OTROS ORGANISMOS una red internacional para que las
comunidades del alimento, los cocineros y las universidades puedan encontrarse y viajar
para intercambiar información y poner en común su experiencia.
Cadena de Suministro
Otro elemento indispensable de la gastronomía sostenible es la adecuada selección tanto

de productos como de proveedores. Además de la calidad del producto, utilizar
productores locales y de proximidad o regionales. Esto contribuirá a mejorar la economía
de la zona.
• Ofrecer una oferta gastronómica con productos ecológicos o elaborados, criados,

recolectados o cultivados bajo parámetros de respeto al medio ambiente y a los animales,
así como a las personas y trabajadores implicados en dicho proceso.
• Ofrecer productos de temporada para conseguir la mayor calidad al mejor precio.
Una buena cadena de suministro tiene por objetivo maximizar la rentabilidad de la

empresa a la vez que se trata de dar el mejor servicio con el fin de obtener un grado alto
de satisfacción de las necesidades por parte del cliente.
Pasos previos al diseño de la Cadena de Suministro
A la hora de realizar el diseño de la cadena de suministro son varios los puntos a tener en
cuenta para obtener un diseño coherente y funcional. Lo primero a fijar son los miembros
que forman parte de la cadena, ya que, esto será la guía para ir avanzando por el resto de
pasos. Dentro de esto se podría realizar una subdivisión pero, cabe mencionar que un
agente puede ser principal o de soporte de manera conjunta dependiendo del trabajo a
realizar en cada momento:
• Principal: son los que aportan valor directo al producto o al servicio.

• De Soporte: son aquellos miembros cuya función es proveer de información o
recursos a los miembros principales como, por ejemplo, los bancos.
Luego fijar la estructura que forma la cadena, es decir, todos las fases por las que pasa un
producto/ servicio para poder ser comercializado como tal. En este punto hay que tratar de
ser lo más meticuloso posible y añadir siempre que se pueda todos las fases que están
involucradas.
Por último fijar los procesos y flujos que se realizan en cada una de las estructuras
mencionadas anteriormente.
Fases del diseño de la Cadena de Suministro
Fase 1: Definición de la estrategia: el primer paso es empezar a diseñar la estrategia de la

cadena de suministro de manera general. Para ello harán falta las consideraciones
previas que se han mencionado con anterioridad, ya que éstas dan orientación sobre la
dimensión que tiene la propia cadena.
Fase 2: Definir las regiones en las que se ubicarán las instalaciones, es importante saber
en qué región se van a colocar las instalaciones por lo que habrá que hacer un estudio
previo sobre dónde están los clientes potenciales de la empresa para ofrecerles un
servicio cercano y rápido y las mejores rutas, conocer todo el tema de costes que acarrea
cada tipo de localización, la capacidad de las instalaciones en cada zona o qué legislación
existe en cada región que sea aplicable al sector en particular, los productos que ofrece la
región.
Fase 3. Selección de sitios potenciales en cada región: una vez vistas las opciones de
cada región se debería hacer un listado de los sitios que existen disponibles en ellas para
ver las posibles ubicaciones.
Fase 4. Elección de la ubicación: una vez vistas todas las posibilidades hay que escoger
la ubicación exacta y saber la capacidad que va a tener ese centro en particular para así
saber la carga de trabajo que puede llegar a realizar de manera correcta.
Marketing – Redes Sociales (Benchmarketing, community manager)
Ante todo vamos a enmarcar la figura del Communiy Manager dentro de la estructura del
departamento de marketing digital. Que es donde debe estar y no en el departamento de
comunicación. El Community Manager es un profesional de marketing digital responsable
de la gestión y desarrollo de la comunidad online de una marca o empresa en el mundo
digital.
En estas funciones de gestión y desarrollo, debe aumentar la comunidad para detectar a

los potenciales clientes y prescriptores. Una vez detectados, establecer con ellos
relaciones duraderas y estables; relaciones que contribuyan a la consecución final de los
objetivos de marketing digital de la marca: vender más.
Dicho esto el perfil del community manager navega entre la gestión de la comunicación
online o digital y el marketing digital, pues debe cumplir los objetivos y establecer un plan
de acción.
Como community manager tendrá una estrategia y objetivos específicos, que contribuirán
a los objetivos y estrategia de Social Media de la marca. Y a su vez a los objetivo y
estrategia general de marketing digital de la organización.
En este esquema el community manager debe aportar valor en las siguientes 4 áreas:
1.- Creación y gestión de contenidos.
2.- Analítica. Monitorización de todos los parámetros: engagement, crecimiento
comunidad, ROI, trafico web social.
3.-Comunicación con la comunidad. Establecer diálogos bidi-reccionales, crear
audiencias, humanizar la marca y generar valor.
4.- Planificación de acciones de marketing digital.
Armonía Eno-gastronomica
Cuando se habla de armonía eno-gastronómica, se refiere a la alianza armónica entre

un plato y un vino. Es esa combinación en la que ambos resaltan y potencian sus mejores
características. Ninguno de los dos opaca al otro. Este concepto era conocido hasta hace
poco como “maridaje”. Sin embargo, ese término está en desuso, pues la raíz de la
palabra maridaje implica casar un plato con un vino. Los profesionales del vino y la cocina
han comprobado con las nuevas tendencias y fusiones que no necesariamente el vino
blanco va casado con pescados ni el vino tinto con carnes rojas.
Lo primero que debemos tomar en cuenta para lograr una buena armonía eno-
gastronómica es que no hay reglas fijas, solo algunos principios básicos de sabores y
gusto. Ante el dilema de si el vino acompaña la comida o la comida acompaña el vino,
sencillamente usaremos la creatividad.
Los cuatro sabores y el gusto en la armonía eno-gastronómica

Es conocido por todos que nuestra lengua es capaz de captar cuatro sabores, incluso se
habla de un quinto sabor (umami), aunque esta teoría es rebatida aún. Lo cierto es que
nuestras papilas tienen receptores concentrados en ciertos puntos de la lengua. Estos
son:
• Dulce – En la punta de la lengua.
• Salado – Del centro hacia los lados.
• Ácido – De los laterales hacia abajo.
• Amargo – Del centro hacia atrás.
Sugerencias básicas para armonía eno-gastronómica
Por afinidad de sabores:

• Dulce con dulce.
• Ácido con ácido.
Por contraste de sabores y sensaciones:

• Dulce con ácido y/o salado.
• Salado con dulce y gustoso.
• Ácido con dulce y grasoso/cremoso.
• Amargo con dulce y grasoso/cremoso.
METODOLOGÍA
Planificación (Fase I)
Etapa en la cual se estableció un cronograma de reuniones para determinar el alcance y

objetivos del proyecto, canales de comunicación, fundamentos teóricos que sustentan la
ejecución del mismo.
Desarrollo (Fase II)
Etapa en cual se lleva a cabo la investigación de campo que permite desarrollar cada
objetivo planteado, validar la propuesta gastronómica a presentar, el lugar, concepto y
metodología de presentación.
Económico (Fase III)
Es esta fase una vez establecido todo lo referente a la propuesta, es decir, menús,
conceptos, lugar, invitados, alojamiento, publicidad, entre otros, se procede a la
adquisición de todos los materiales, insumos y servicios, para ejecutar lo planificado.
Prueba (Fase IV)
En esta etapa se procedió a ejecutar las pruebas en físico para concretar la opción
gastronómica o menú a presentar en el proyecto final, se evaluó los pasos que abarca la
presentación tanto en espacio como en tiempo.
Ejecución (Fase V)
Es la presentación final del proyecto, tanto de la propuesta gastronómica como lo

académico, dando cumplimiento a los objetivos del pensum de estudio exigido por el
Instituto de Gastronomía Cuisine Art.
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
MISION
Promover, desarrollar, innovar y expandir la oferta gastronómica de la región, aplicando

las técnicas tradicionales y modernas a los recursos propios y autóctonos de la misma,
garantizando un desarrollo eficiente, sustentable y factible.
VISION
Ser líderes en la gastronomía de la región descubriendo y fomentando nuevos sabores y

texturas, sin olvidar nuestras tradiciones ni recursos.
VALORES
Reconocer la calidad de los productos que brinda la región Apoyar el desarrollo

sustentable en los diferentes puntos de la cadena de producción. Valorar el conocimiento
existente en la región.
SLOGAN
“El Placer de Nuestros Sabores”
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Las propuesta Angostura presento la siguiente estructura organizacional, que permitió

cubrir a cabalidad el evento final.
CHEF
BARTENDER
MAITRE
BARISTA
CAMAREROS
SOUS-CHEF
ABOYEUR
COCINA COCINA
REPOSTERIA STEWARD
FRIA CALIENTE
RAZONES TURISTICAS, SOCIALES, CULTURALES, AMBIENTAL
DE LA PROPUESTA GASTRONOMICA
El Proyecto presentado por la Promoción 91 se basa en resaltar el Estado Bolívar por ser
parte de nuestra formación integral como seres humanos que habitamos y hacemos vida
en él, a continuación se resalta:
El nombre de Angostura (Hoy Ciudad Bolívar) se

escogió básicamente por la rica historia que posee,
dentro del ámbito no solo regional sino nacional
también. Su nombre se debió por estar en uno de los
lugares donde el "soberbio Orinoco" es más angosto,
fue la sede de varias batallas y una de las primeras
zonas del país en ser liberadas de los Españoles
durante la independencia. Angostura fue nombrada en
1818, por Simón Bolívar, capital provisional de la
república y es allí donde el libertador dio el famoso
"Discurso de Angostura", el 15 de febrero de 1819, en el cual renuncia a los poderes
absolutos que le habían otorgado y da su visión sobre como debía ser la nueva república
que se iniciaba.
Descripción del Región Guayana
En esta región, se encuentran dos vertientes culinarias, una asociada a productos claves
de la zona, como la yuca (que da origen a unos de los productos mas emblemáticos de la
región, “El Casabe”), los peces de río y las piezas de cacería; y otra vertiente vinculada a
las influencias indias, trinitarias y jamaiquinas (afro-caribeñas).
La región en reconocida además por la calidad de sus quesos, especialmente los de

Upata, que se han convertido en una suerte de denominación de origen muy valorada por
los consumidores. Entre los platos típicos de la región se tienen los platos a base de
sapoara, lau lau, curbinata, morocoto y pelao guayanés a base de gallina, este último una
especie de asopado que llego a Venezuela proveniente de Trinidad, donde incluso es un
plato Nacional.
Entre las festividades de la zona destaca la feria de la sapoara, la cual, se celebra

anualmente, en el mes de Agosto, la sapoara, uno de los peces más reconocidos del
imponente Río Orinoco, y que únicamente puede ser capturando en esta época del año;
es apreciado cuando este gran afluente deja de crecer; es importante resaltar que dicha
especie no es encontrada en otras zonas de la geografía universal ni mucho menos en la
regional. Puede prepararse asado, horneado y frito; mientras que en varias localidades
indígenas suelen cubrirlo con las hojas de plátano y colocarlo en las brasas.
En esta importante celebración suelen participar

numerosos turistas y lugareños de Ciudad Bolívar,
especialmente en actividades como
interesantísimas presentaciones de agrupaciones
musicales, juegos tradicionales, además de ventas
de variedades de productos típicos de la región
como la espectacular artesanía, souvenirs y
muchísimos más.
Entre las iniciativas llevadas a cabo en la zona para la sustentabilidad mediante los
recursos propios de la zona, se destaca la cría de Cachamoto, el cual se desarrollo a
través del Instituto Regional de Tecnología y Desarrollo Agropecuario Bolívar. Centro
Piscícola del Orinoco. Correo electrónico: [email protected]
El instituto evaluó el crecimiento en peso del híbrido cachamoto (Colossoma

macropomum x Piaractus brachypomus) cultivado en un sistema de recirculación de agua
(SRA) en el Centro Piscícola del Orinoco (CPO) ubicado en el Jardín Botánico del Orinoco
municipio Héres estado Bolívar. La densidad de siembra fue de 24 peces/ m3. Los
cultivos se llevaron a cabo en tres tanques tipo australianos con una capacidad de 82,11
m3. Fueron sembrados 2.000 peces en cada tanque con un peso promedio inicial de
3,433±1,504 g.
Los resultados obtenidos mostraron una ganancia en peso de 627,567±43,726 g en 210

días de cultivo obteniendo un peso promedio final de 651,3±14,402 g. El crecimiento en
peso absoluto fue de 2,99±0,206 g/día mientras que el crecimiento en peso específico fue
5,893±0,215%/día. La tasa de conversión alimenticia obtenida para el hibrido bajo las
condiciones de cultivo fue de 1,6±0,642. El crecimiento de la especie responde
favorablemente al cultivo en sistemas de recirculación de agua.
Otro iniciativa que se destaca en esta materia es la siembra de hortalizas bajo un

ambiente controlado a través del Centro Agrícola Ezequiel Zamora (CAEZ) ubicado en la
autopista sentido Puerto Ordaz – Ciudad Bolívar, el cual, cuenta con doce casas de
cultivo para la producción de hortalizas bajo ambiente controlado, una para la siembra y
germinación de plántulas. Igualmente se halla el centro de investigación Agromes,
encargado de la producción de semillas.
La mencionada unidad de producción ha proporcionado una capacidad considerable de

hortalizas entre las que se mencionan: pepino, calabacín, pimentón, tomate, cilantro,
berenjena y perejil. Para el 2016 la producción de hortalizas en el CAEZ se ubico
alrededor de 761.000 Kg en un rango de nueve meses.
CADENA DE SUMINISTRO
Tomando en consideración el estudio de la región y las ofertas que la misma ofrece y a la

cual, se pudo verificar en campo la cadena de suministro propuesta es la siguiente:
FINCAS DE CRÍA DE GANADO – El Palmar / Upata
MERCADOS MUNICIPALES – San Félix / Ciudad Bolívar
1.-
1.- PROVEEDORES PESCADORES DE LA ZONA – San Félix / Ciudad Bolívar
DISTRIBUIDORES COMERCIALES – San Félix / Ciudad Bolívar
PRODUCTORES AGRICOLAS – Upata / El Palmar / Manteco
ENTREGA SEGÚN ORDEN DE COMPRA - Distribuidores
VEHICULO PROPIO – Mercados Municipales, Pescadores

2.- TRANSPORTE
ENTREGA POR CULTIVO – Productores Agrícolas
ENTREGA SEGÚN REQUERIMIENTO - Fincas
ALMACÉN ALIMENTOS FRÍOS - Cavas / Neveras / Congeladores
3.-
3.- ALMACENAMIENTO ALMACÉN ALIMENTOS SECOS – Estantes / Armarios
CONTENEDORES / ENVASES / RECIPIENTES
ATENCIÓN AL CLIENTE EN SITIO

5.- SERVICIO
ATENCIÓN AL CLIENTE POR ENTREGA - Delivery
EQUIPAMIENTO – Cocina / Plancha / Grill / Mesas de Trabajo
UTENSILIOS – Bandejas / Cuchillos / Medidores / Coladores
4.-
4.- PRODUCCIÓN PLATERIA SERVICIO – Platos / Cubiertos / Vasos
EQUIPOS AUXILIARES – Rebanadora / Licuadora / Batidora
HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA
CLIENTES POTENCIALES
El cliente es un concepto que procede del latín cliens y que refiere a la persona que
accede a un determinado producto o servicio tras concretar un pago. Pese a que existen
los clientes ocasionales, el término suele aplicarse a aquellos que acceden al producto o
servicio con asiduidad.
Un cliente, por lo tanto, puede ser un comprador (quien compra un producto), un usuario
(el sujeto que usa un servicio) o un consumidor (la persona que consume un producto o
servicio).
Potencial, por otra parte, es aquello que encierra potencia, que puede existir o que tiene la
virtud de otras cosas. El término también se usa para nombrar al poder o la fuerza
disponibles de un cierto orden.
La noción de cliente potencial permite nombrar al sujeto que, de acuerdo a un análisis de

mercado o estudio de marketing, podría convertirse en comprador, consumidor o usuario
de un producto o servicio determinado. La potencialidad, en este caso, refiere a una
conducta que todavía no se concretó.
Los clientes potenciales, por lo tanto, desde la perspectiva de Angostura Inn son todos
aquellos ciudadanos que habitan en la Ciudad amante de la degustación de la buena
comida; empresas y clientes temporales que utilicen la ciudad como punto de parada
durante su jornada de viaje.
Para ello, se tiene previsto la publicidad a través de la radio, redes sociales, agencias de
viajes, cámara de turismo, entes gubernamentales regionales. Promociones especiales
para empresas de la zona que utilicen las instalaciones de Angostura Inn como centro de
festejos o reuniones.
MATRIZ FODA DEL PROYECTO
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Ser un restaurante de comida Venezolana, Restaurante Temático.

enfásis en ingredientes regionales, salón
de festejos y alojamiento. Contratación de Personal.
Establecimiento amplio, con buena distribución Innovación del Menú.

y áreas especificas.
Diversidad de Proveedores Regionales.
Menús Independientes y rotativos.
Propuesta gastrónomica única.
Personal en constante actualización.
DEBILIDADES AMENAZAS
Alta inversión equipamiento, publicidad. Competencia en el área de restauración.
Baja economía del País. Competencia en Salones de Festejos.
Altos costos indirectos. Competencia en Alojamiento.
Inseguridad.
CRITERIOS APLICADOS A LAS COMPRAS
PRECIOS COMPETITIVOS EN EL MERCADO
CREDITOS A 15 / 20 DIAS
1.- PRECIOS /
CONDICIONES COSTOS DE TRANSPORTE BAJO
DESARROLLO DE NEGOCIOS
CALIDAD TÉCNICA SIEMBRA Y CRÍA
2.- CALIDAD DE NORMATIVAS

INSUMOS GARANTÍA DE CALIDAD
DISPONIBILIDAD POR TEMPORADA
PLAZO DE ENTREGA
3.- TIEMPO REPOSICION DE INVENTARIOS
CANALES DE COMUNICACIÓN DIRECTOS
ASESORÍA
GAMA DE PRODUCTOS
4.-
4.- SERVICIOS OFERTA DE CAPACITACIÓN DE LOS PROVEEDORES
ELABORACIÓN DE RECLAMOS
CONSIGNACIÓN DE PRODUCTOS NUEVOS

DESCRIPCION DE LOS PLATOS Y BEBIDAS
1.- Abreboca: Dos Gavilanes, en honor al Chef Edwar Lara

(@edwarlara352) especialista en comida asiática. Rolls de Yuca
relleno con crema de lau lau ahumado, cubiertos con casabe
tostado, salsa de citronella y falso wakame. Armonizado con una
bebida sin base alcohólica de aguacate.
La cremosidad del aguacate combina con el sabor ahumado y

tostado, equilibra la acidez de la salsa de citronella.
2.- Entrada I: Amor y Odio, en horno al Chef Alberto Mata

(@topia1984) especialista en técnicas de vanguardia. Canelones de
mango relleno con queso de cabra, mayonesa, higo, camarón y
cangrejo, aire de parchita saborizado con sal y aceite de trufa
blanca; y esferificación de aguacate. Armonizado con un cóctel de
mango y parchita con base alcohólica de vodka.
Las notas dulces y acidez que presenta el cóctel combinan

perfectamente con las notas dulces del aguacate y mango y acidez
de la parchita presente en el plato.
3.- Entrada II: Il Madame, en honor al Chef Jhonnys

Pitter (@pitterjhonnys) especialista en cocina
italiana y regional. Domplina rellena con queso
crema, prosciutto y queso parmesano, cubierto con
quezo mozzarella y tomates confitados. Armonizado
con cerveza artesanal de Parchita de la casa Eisen.
El tono ácido de la cerveza acompaña los tonos

salados presente en los quesos y lo dulce en la
domplina.
4.- Plato Principal I: Rompe Trompa, en honor al Chef Reynaldo Coa

(@reynaldocoa) especialista en comida amazónica y regional. Curbina
procesada empanizada con mañoco y merey, relleno con pimentón
confitado y crocante de parmesano, acompañado con papel de batata,
salsas de moriche y anguila. Armonizado con cerveza artesanal Verano
de la casa Eisen.
El tono amargo de la cerveza acompaña el tono neutro del pescado y

agridulce del relleno de pimentón y queso parmesano. La combinación
de las salsas (agridulce) y la hoja de batata dulce, resalta y equilibra un
poco más el plato.
5. Plato Principal II: Le Patron, en honor al Chef Jesús Reveron
(@jesusreveronchef) especialista en comida francesa. Costillas
de Coderon lacado acompañado con papas en 2 texturas (pure y
crocante). Armonizado con un cóctel de melocotones y sidra.
El tono agridulce del cóctel armoniza con la carne de cordero

lacado, ya que brinda un tono dulce.
6. Postre: Chissimo, en honor Chef Yelsin

Guzmán (@kike.guzman8) especialista en
repostería, pastelería y panadería. Mousse de
Coco con relleno de jalea de mango, base de
bizcocho de merey aromatizado con serrapia,
acompañado con arena de praline de merey, globo
de chocolate y macaron de vainilla relleno de
ganache de chocolate.
ARMONIA ENOGASTRONOMICA SELECCIONADA
ABREBOCA: Dos Gavilanes
PLATO BEBIDA ARMONIA
Salado, ácido Dulce y cremoso Contraste de sabor y sensación
ENTRADA I: Amor y Odio
Dulce, cremoso, ácido Ácida Contraste de sabor y sensación
ENTRADA II: Il Madamo
Dulce, salado Ácida Contraste de sabor y sensación

PRINCIPAL I: Rompe Trompa
Agridulce Amarga Contraste de sabor y sensación
PRINCIPAL II: Le Patron
Dulce Agridulce Afinidad de sabores

RECETAS
(Estandarización, Costo de Insumo, Procedimiento)
Abreboca: 2 Gavilanes (Chef Edwar Lara)

Rolls Yuca Relleno con Crema de Lau Lau Ahumado
Ingredientes - Salsa Medida P.U Bs Cantidad Total Bs
Salsa de Soya ml 475.000,00 30 81.428,57
Tallos de Citronella grs 236.000,00 10 2.360,00
Jengibre grs 320.000,00 5 21.333,33
Azúcar grs 280.000,00 30 8.400,00
Ingredientes - Rolls de Yuca
Yuca grs 44.444,44 400 17.777,78
Vinagre ml 575.000,00 60 34.500,00
Azúcar grs 280.000,00 60 16.800,00
Sal grs 221.000,00 1 221,00
Ingredientes - Relleno
Lau - Lau Ahumado grs 1.600.000,00 80 640.000,00
Limon grs 300.000,00 40 12.000,00
Queso Crema grs 1.288.659,79 240 309.278,35
Merey grs 2.400.000,00 80 384.000,00
Aguacate und 125.000,00 0,6 75.000,00
Queso Guayanes grs 300.000,00 200 150.000,00
Casabe und 60.000,00 0,3 18.000,00
Aji Deshidratado grs 1.090.000,00 20 21.800,00
Ingredientes – Decoracion
Ajoporro grs 53.333,33 80 21.333,33
Mayonesa grs 1.354.166,67 20 33.028,46
Aji Dulce grs 300.000,00 5 1.500,00
Aguacate und 125.000,00 0,2 25.000,00
Sal grs 221.000,00 1 221,00
1.873.981,82
Servicios (0,5%) 9.369,91
Utilización Equipos y Utensilios (4,5%) 84.329,18
Infraestructura (3%) 56.219,45
Mano de Obra (H-h) 3 47.906,25
Transporte + Logística (10% - 6%) 299.837,09
Gastos Administrativos (5%) 93.699,09
Utilidad 862.869,98
Precio por Bandeja 3.328.212,78
Precio por Ración 554.702,13
Procedimiento:
Salsa: Hacer una reducción con salsa de soya, tallos de citronella, jengibre y azúcar.
Rolls: Hervir la yuca, para hacerla puré, extender sobre una bandeja y bañar con vinagre
de azúcar.
Relleno: procesar el lau lau ahumado con queso crema, jugo de limón y ralladura de
limón, formar una pasta y hacer cilindros con la ayuda de una manga, refrigerar. Una vez
frío pasar por merey tostado y reservar.
Armado: sobre la masa de yuca extendida sobre la malla colocar la pasta de lau lau, lajas
de aguacate, ají deshidratado y enrollar. Empanizar el rolls con casabe tostado.
Cortar los rolls en 8 porciones, cubrir con la salsa de citronella, mayonesa de ají dulce con
aguacate y topping de falso wakame.
Entrada I: Amor y Odio (Chef Alberto Mata)
Canelones de Mango rellenos con Queso Cabra, Cangrejo y Camarones
Ingredientes - Relleno Medida P.U Bs Cantidad Total Bs
Queso Cabra grs 1.500.000,00 100 150.000,00
Camaron grs 1.500.000,00 200 1.000.000,00
Cangrejo grs 600.000,00 100 300.000,00
Sal grs 221.000,00 3 663,00
Ingredientes - Canelon de Mango
Mango grs 200.000,00 500 200.000,00
Sal grs 221.000,00 5 1.105,00
Ingredientes - Decoracón
Aguacate und 125.000,00 1 125.000,00
Parchita grs 272.727,27 200 181.818,18
Mayonesa grs 1.354.166,67 60 99.085,37
Aceite grs 1.200.000,00 150 200.000,00
Alginato de Sodio und 300.000,00 20 300.000,00
Lactato de Calcio grs 300.000,00 20 300.000,00
Albumina en polvo und 250.000,00 15 250.000,00
Huevo und 1.300.000,00 1 43.333,33
3.151.004,88
Servicios (0,5%) 15.755,02
Utilidad 1.439.445,89
Procedimiento:
Lavar los mongos y con una rebanadora sacar láminas de mango de tamaño medio.
Procesar el queso de cabra con la carne de cangrejo y los camarones previamente
blanqueados.
Rellenar las láminas de mango haciendo un cilindro.
Procesar el aguacate con sal y pimienta, pasar por sal y aceite de trufas blancas.
Batir un huevo con un poco de limón y el aceite en forma de hilo hasta formar una
emulsión y luego agregar el zumo de la parchita para dar sabor.
Entrada II: Il Madamo (Chef Jonny Pitter)
Domplinas Rellenas con Crema de Queso
Ingredientes – Masa Medida P.U Bs Cantidad Total Bs
Harina de Trigo Trigo Leudante grs 757.575,76 100 75.757,58
Azúcar grs 280.000,00 6 1.680,00
Huevo und 1.300.000,00 1 43.333,33
Margarina grs 1.313.131,31 3 3.939,39
Serrapia grs 4.891.304,35 1 4.891,30
Sal grs 221.000,00 2 442,00
Agua Fresca – 1/4 Taza ml 65.000,00 50 3.250,00
Relleno – Crema de Queso
Queso Crema grs 1.288.659,79 120 154.639,18
Mayonesa grs 1.354.166,67 60 99.085,37
Queso Parmesano grs 4.650.000,00 60 279.000,00
Prosciutto grs 7.800.000,00 40 312.000,00
Sal grs 221.000,00 2 442,00
Pimienta grs 6.250.000,00 2 25.000,00
Ingredientes - Decoración
Tomate grs 352.941,18 100 35.294,12
Aceite ml 1.200.000,00 50 66.666,67
Queso Mozarella grs 2.550.000,00 50 127.500,00
Sal grs 221.000,00 2 442,00
Pimienta grs 6.250.000,00 2 25.000,00
1.258.362,93
Servicios (0,5%) 6.291,81
Utilidad 579.328,99
Procedimiento:
En un bowl integrar la harina, azúcar, huevo, sal, margarina, hasta formar una masa
suave. Envolver en envoplast y dejar reposar al menos 40 min.
Procesar el queso crema, mayonesa, prosciutto (ligeramente cocido), queso parmesano,
sal y pimienta. Reservar.
Picar el tomate en cuartos o gajos bañar en aceite, sal y pimienta, llevar al horno por 2
horas mín a 90 ºC.
De la masa tomar bolas de 22 grs aproximadamente, extender y freir a fuego alto, hasta
que inflen o dupliquen su tamaño.
Cortar por la mitad las Domplinas y rellenar con queso procesado.
Colocar una lonja de queso mozzarella encima y llevar al horno para gratinar.
Principal I: Rompe Trompa (Chef Reinaldo Coa)
Curbina Rellena con Pimentón y Crocante Parmesano
Ingredientes Medida P.U Bs Cantidad Total Bs
Pescado – Curbina grs 2.400.000,00 480 1.152.000,00
Cebollín grs 280.000,00 30 8.400,00
Pan Rallado grs 212.000,00 30 25.440,00
Picante – Murupi grs 300.000,00 1 1.200,00
Sal grs 221.000,00 5 1.105,00
Pimienta grs 6.250.000,00 3 37.500,00
Salsa de Pescado ml 950.000,00 5 14.264,26
Relleno – Pimentón Confitado /Crocante Parmesano
Pimentón grs 725.000,00 600 435.000,00
Queso Parmesano grs 4.650.000,00 160 744.000,00
Aceite Oliva ml 4.897.959,18 40 195.918,37
Sal grs 221.000,00 5 1.105,00
Pimienta grs 6.250.000,00 5 62.500,00
Ingredientes – Empanizado
Mañoco grs 2.400.000,00 120 288.000,00
Merey grs 2.400.000,00 80 192.000,00
Sal grs 221.000,00 2 442,00
Margarina grs 1.313.131,31 40 52.525,25
Ingredientes – Salsa de Moriche
Moriche grs 200.000,00 200 40.000,00
Picante – Murupi grs 300.000,00 1 1.200,00
Sal grs 221.000,00 1 221,00
Pimienta grs 6.250.000,00 1 12.500,00
Fécula de Maíz grs 734.000,00 10 7.340,00
Salsa de Ostra ml 950.000,00 15 42.792,79
Ingredientes – Salsa de Anguila
Vinagre ml 575.000,00 30 17.250,00
Salsa de Soya ml 475.000,00 30 81.428,57
Vino Blanco ml 1.250.000,00 30 53.571,43
Azúcar grs 280.000,00 30 8.400,00
Caldo de Pescado grs 1.100.000,00 15 16.500,00
Pescado (Temblador) grs 1.714.285,71 80 137.142,86
Fécula de Maíz grs 734.000,00 10 7.340,00
3.637.086,53
Servicios (0,5%) 18.185,43
Utilidad 1.670.089,88
Precio por Ración 1.073.629,21
Procedimiento:
Filetear el pescado, blanquear y desmenuzar. En un bowl integrar con pan rallado,

cebollin, picante, sal, pimienta y salsa de pescado. Refrigerar.
En un bowl mezclar mañoco, merey y sal previamente procesado. Reservar.
Hacer una reducción con la pulpa de moriche, salsa de pescado, sal, pimienta y picante.
Hacer base yuan con salsa de soya, vino blanco, vinagre y azúcar. Luego reducir con
fondashi, cabeza de pescado y maicena.
Picar el pimenton en cuartos o gajos bañar en aceite, sal y pimienta, llevar al horno por 2
horas mín a 90 ºC.
Sobre un silpat colocar una cama de queso parmesano, llevar al horno hasta secar.
Con la masa del pescado hacer tiras de 5 cm ancho y 12 cm de largo y espesor de 5 mm.
Cortar las tiras en 4 (4 piezas de 5x3).
Armado: colocar una base, rellenar con crocante de parmesano-pimentón-crocante de
queso parmesano, tapar con otra pieza de pescado. Empanizar todo con la mezcla de
mañoco y merey. Sellar con margarina a fuego medio bajo.
Principal II: Le Patron (Chef Jesus Reverol)
Costillas de Cordero Lacado con Papas (2 Texturas)
Ingredientes - Principal Medida P.U Bs Cantidad Total Bs
Costillas de Cordero grs 750.000,00 1000 750.000,00
Ingredientes - Contorno
Papa grs 159.574,47 1200 191.489,36
Sal grs 221.000,00 5 1.105,00
Ingredientes - Salsa
Huesos Cordero grs 750.000,00 1000 750.000,00
Zanahoria grs 582.352,94 150 87.352,94
Celery grs 352.941,18 200 70.588,24
Ajoporro grs 53.333,33 150 40.000,00
Cebolla grs 358.695,65 300 107.608,70
Aceite ml 1.200.000,00 100 133.333,33
Romero grs 2.000.000,00 10 20.000,00
Cilantro grs 480.000,00 20 9.600,00
Sal grs 221.000,00 5 1.105,00
2.162.182,57
Servicios (0,5%) 10.810,91
Utilidad 998.581,68
Procedimiento:
Demiglace de Cordero: asar los huesos del cordero en horno a 180° por 30 min hasta que
queden rostizados.
Hacer un mirepoix y agregarlos en una olla junto con los huesos rostizados y agua para
llevar a punto de ebullición. Una vez entre en hervor se baja el fuego y se deja cocer
durante 72 horas y se va agregando agua pasando el tiempo.
Las costillas de cordero se sellan en un sartén bien caliente para sellar la carne y luego
llevar al horno a 160° para terminar la cocción. Una vez el término de la carne se lleva a la
reducción de la Demiglace para lacar y caramelizar la costilla.
Hacer un puré de papa para la primera textura y reservar.
Laminar el resto de las papas y llevar a horno para secar hasta quedar crocantes
Postre: Chissimo (Chef Yetlsin Guzman)
Mousse de Coco con Manjar de Mango
Ingredientes - Mousse de Coco Medida P.U Bs Cantidad Total Bs
Puré de Coco grs 310.204,08 125 73.161,34
Azúcar grs 280.000,00 20 5.600,00
Gelatina Sin Sabor grs 600.000,00 5 30.000,00
Leche de Coco (1 unidad) und 140.000,00 1 140.000,00
Crema Chantilly ml 3.010.204,08 50 150.510,20
Ingredientes - Manjar de Mango
Mango grs 200.000,00 600 240.000,00
Azúcar grs 280.000,00 200 56.000,00
Limon grs 300.000,00 60 18.000,00
Ingredientes - Bizcocho de Merey
Merey en Polvo grs 2.400.000,00 65 156.000,00
Harina de Trigo grs 757.575,76 25 18.939,39
Huevo und 1.300.000,00 3 130.000,00
Azúcar grs 280.000,00 90 25.200,00
Ralladura de Serrapia grs 4.891.304,35 1 4.891,30
Ingredientes - Praline de Merey
Merey grs 2.400.000,00 100 240.000,00
Azúcar grs 280.000,00 200 56.000,00
Ingredientes - Decoración
Chocolate Bitter grs 3.000.000,00 150 450.000,00
Crema Leche ml 1.400.000,00 150 210.000,00
Merey grs 280.000,00 200 56.000,00
2.060.302,24
Servicios (0,5%) 10.301,51
Utilidad 952.582,71
Procedimiento:
Separar parte de la crema de coco y mezclar con el azúcar. Calentar hasta 50 ºC y añadir
la gelatina, mezclar con el resto de la crema de coco y la nata semi montada (previamente
mezclar la chantilly en polvo con la leche de coco), agregar poco a poco y de forma
envolvente hasta integrar todo y agregar al molde.
Para la jalea de mango: pelar los mangos, sacar la pulpa, licuar y colar; llevar a fuego con
la azúcar y jugo de un limón.
Biscocho: batir los huevos y el azúcar hasta llegar al punto letra, agregar la ralladura de
sarrapia, luego agregar la harina de merey y de trigo en forma envolvente; llevar al horno
a 180°C × 15min aprox.
Praliné: colocar en una cacerola de fondo grueso el azúcar hasta que se derrita y tome
color caramelo claro. Cuando está dorada, agregar el merey troceado, y remover
rápidamente para que se integre bien con el caramelo. Engrasar ligeramente una placa de
metal (de preferencia un poquito de mantequilla) y vaciar el praliné, extender para que se
enfríe y proceder a triturar en el procesador.

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INSTITUTO GASTRÓNMICO CUISINE ART

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Estudiar y comprender los recursos que en materia gastronómica brinda la región.

Establecer comunicación con proveedores urbanos y rurales de la región.

Explorar la posibilidad de nuevas oportunidades gastronómicas dentro de la región, en el

Establecer el marco metodológico para la presentación final de la propuesta.

Reseña Histórica del Problema

A pesar del trabajo, el alcance y reconocimiento que ha alcanzado la cocina de la región

La falta de iniciativas públicas, excepción de la cría de cachamoto, o privadas que

Angostura toma su nombre debido a la ubicación en la Guayana Venezolana,

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Economía: la ciudad se ubica en una región dominada por la agricultura y la cría de

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Al reflexionar sobre la sustentabilidad lo asociamos casi por inercia al cuidado ambiental.

Cuesta imaginar la sustenibilidad desde la restauración. Sin embargo, la Gastronomía

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• La reducción y reciclaje de los residuos, la reducción de los consumos hídricos, la

En definitiva la Gastronomía Sostenible es aquel sector de la gastronomía en el que los

Cocina Kilometro Cero

La Cocina Kilómetro 0 es aquella cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo

Básicamente la cocina km 0 se basa en comprar y comer lo que hay cerca, aprovechando

Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:

1. El 40 % de los ingredientes deben ser de origen local, incluyendo el ingrediente

3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y

4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

La gastrobotánica es el estudio de especies vegetales como raíces, tallos, semillas, frutos,

Se basa en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales desconocidos o

Slow Food surgió en Italia en

Estatutos del Slow Food

a) Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación.

b) Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un

c) Elevar la cultura alimenticia de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más

d) Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y

Proyecto: Terra Madre

La Fundación Terra Madre, en asociación con la ciudad de Turín, el Gobierno Regional de

Otro elemento indispensable de la gastronomía sostenible es la adecuada selección tanto

• Ofrecer una oferta gastronómica con productos ecológicos o elaborados, criados,

• Ofrecer productos de temporada para conseguir la mayor calidad al mejor precio.

Una buena cadena de suministro tiene por objetivo maximizar la rentabilidad de la

• Principal: son los que aportan valor directo al producto o al servicio.

Fases del diseño de la Cadena de Suministro

Fase 1: Definición de la estrategia: el primer paso es empezar a diseñar la estrategia de la

Marketing – Redes Sociales (Benchmarketing, community manager)

En estas funciones de gestión y desarrollo, debe aumentar la comunidad para detectar a

Cuando se habla de armonía eno-gastronómica, se refiere a la alianza armónica entre

sencillamente usaremos la creatividad.

Los cuatro sabores y el gusto en la armonía eno-gastronómica

Sugerencias básicas para armonía eno-gastronómica

Por afinidad de sabores:

Por contraste de sabores y sensaciones: