TECNICA

PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LA TECNICA DE ALA.05.
PY
PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO VARIEDAD Revisión: 00
SEVILLANA O CRIOLLA UTILIZANDO DIOXIDO DE CARBONO PARA LA Fecha : 27/08/2013
NEUTRALIZACIÓN DE LA SODA. Página 1 de 28
1. OBJETIVO.-
Implementar la técnica validada por el proyecto ST INNOVATE PIMEN 03-2012.

Desarrollado por la empresa Agroindustrias Los Andes SAC, realizando un solo lavado
luego de la operación de tratamiento alcalino y neutralizando el álcali residual con la
aplicación de Dióxido de Carbono, en la primeras 48 Horas de colocación de la aceituna
en salmuera.
2. ALCANCE.-
Se aplica a la aceituna verde variedad sevillana o criolla destinada al tipo de

preparación verde estilo sevillano adquirida por la empresa para este fin.
3. RESPONSABLES
3.1. Responsable del Área de Producción
3.2. Responsable del Área de Control de Calidad
4. DESARROLLO.-
4.1. Flujo del proceso.-
4.1.1. Diagrama de flujo.- Se presenta en la figura N° 1, el diagrama de flujo de la

técnica.
Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Ing. Martha Gallegos Arata Ing. Julia Carrillo Yapuchura Ing Julia Carrillo Yapuchura
Líder del equipo Técnico Coordinador del Proyecto Gerente
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LA TECNICA DE ALA.05.PY
Ilustración 1. Diagrama de flujo de proceso.

4.1.2. Descripción del flujo de proceso.-
4.1.2.1. Recepción y pesado.- La aceituna es traída por los proveedores en

jabas, se verifica visualmente que menos del 20 % de los frutos tengan la
piel con ligeras manchas moradas y/o que menos del 20 % de los frutos
tenga un color verde intenso. El fruto debe presentar una piel lisa, no
rugosa, en caso contrario se rechaza. Luego se vuelca a las jabas de la
empresa las cuales deben estar limpias. El pesado se realiza en tanda de
4 o 6 jabas hasta completar la cantidad de jabas por proveedor, las jabas
se agrupan en rumas de 4, teniendo cuidado de agrupar por cantidad en
función a los tanques cada ruma debe estar separada por lo menos 5 cm,
y por grupo en función al tanque; se recomienda una separación de por lo
menos 20 cm, los grupos indicarlos en el registro de control. En la tabla
N° 1 que esta a continuación se indica la cantidad de jabas por tanque en
función a los Kg y la capacidad de los tanques expresada en volumen
total, asi como la cantidad de líquido que ingresa.
Tabla 1. Cantidad de jabas por Tanque según su capacidad en Kg y litros
Cantidad Kg Rango de Volumen de Litros

de jabas aproximados Capacidad total del líquido que Adicionales
ingresa por por merma (
tanque tuberías,
tanque
mangueras,
bombas ,
etc)
40 1000 Kg 1,540 a 1,660 litros 600 litros 100 litros
80 2000 Kg 3,100 a 3350 litros 1200 litros 100 litros
Para el control del índice de Madurez (IM) se extrae aproximadamente

entre 250 gr a 500 gr de muestra de cada una de las jabas. Es
importante dejar reposar la aceituna por lo menos 8 horas de preferencia
procesarla antes de las 72 horas de cosechada. El IM sobre el que se
aplico esta técnica es de 1.5 a 2.1 de IM el rango lo podríamos
considerar entre 1.2 a 2.1 de IM. ( se inicia desde el IM igual a 1).

4.1.2.2. Tratamiento Alcalino.- La aceituna se coloca en los tanques vacios,

previamente limpios y colocados sobre una superficie limpia y lisa, libre
de aristas y piedras que puedan dañar el tanque, se verifica que tenga el
tubo de desagüe ranurado correctamente colocado. El tanque se llena
completamente hasta la base de la boca, acomodando la aceituna, sin
dañarla. Una vez lleno se agrega la solución de hidróxido de sodio la cual
tiene una concentración entre 2% y 2.2 % (p/v), se cubre la aceituna por
completo con esa solución se coloca la rejilla y la tapa y se rellena con
solución, se registra el momento en que la solución cubre por completo la
aceituna dando inicio al tratamiento alcalino. En las figuras 2 y 3 se
muestra el llenado del tanque.
Ilustración 2. Llenado del tanque de fermentación
Ilustración 3. Tanques llenos con aceituna

El tiempo de tratamiento dura aproximadamente entre 5.5 a 6.5 horas

siempre y cuando la temperatura es entre 20°C a 25 ° C. Esta operación
finaliza cuando la soda penetra hasta los 1 mm antes de llegar al hueso,
con este grado de penetración se logra un buen desamarizado,
facilitando la fermentación posterior y el deshuesado. En la figura 4 se
muestra el grado de penetración.
Ilustración 4. Control de penetración del álcali en la aceituna
4.1.2.3. Lavado.- Una vez aceptado el grado de penetración de la soda se

procede a eliminar la solución. Para esto se retira con cuidado el tapón
del despiche ubicado en la base del tanque y se deja que corra la
solución ya utilizada, es este momento el que se registra y se toma como
el tiempo final de tratamiento alcalino. Se rocía agua sin tapar el tanque o
cerrar la llave (en caso la tenga), hasta que agua que cae por los
costados del tanque no sea muy oscura, este es el enjuague. Es
suficiente con el 40 % del agua que ingresa en el tanque, en tiempo no
sobrepasar de 5 minutos de enjuague para un contenido de 1000 Kg.
Transcurrido este tiempo, se cierra la llave del tanque o se coloca el
tapón del despiche, se cubre completamente la aceituna con agua y se
coloca la tapa. El tiempo entre la descarga de la solución alcalina y el
llenado de tanque para dar inicio a la operación de lavado no debe ser
mayor a 30 minutos, siendo lo recomendable entre 15 minutos y 20
minutos independientes del tamaño del tanque. El tiempo en que la
aceituna debe permanecer cubierta de agua varía entre 12 horas a 14
horas, una vez finalizado este tiempo se descarga el agua de lavado e
inmediatamente se cubre con la salmuera; en este caso no se necesita
enjuagar. En la figura N° 5 se observa los tanques en el proceso de
lavado, una de las características es que la aceituna no flota si no que
precipita, como se ve en la figura.

Ilustración 5. Tanques con agua en la operación de lavado
4.1.2.4. Colocación en salmuera .- La aceituna se cubre completamente con

una solución de agua y sal llamada salmuera la concentración de esta
debe ser entre 8° a 8.5 ° Baumé, se espera por un espacio de 48 horas
para que la sal penetre a la pulpa y extraiga la soda que quedo en la
pulpa después del lavado, es en este momento en que se aplica el
Dióxido de Carbono, para lo cual se introduce la tubería perforada que
está conectada a la botella del gas (figura N° 7) la cual debe tener un
calefactor para evitar que se enfríe el gas durante la descompresión, se
aplica de tal manera que se produzca un suave burbujeo tal como se
muestra en la figura N° 6.

Ilustración 6. Aplicación del Dióxido de Carbono en la salmuera.
Ilustración 7. Tanque de Dióxido de Carbono con la columna de aplicación
Los parámetros de aplicación son el pH final que debe llegar entre 7 y 7.5
unidades, por lo menos en cuatro puntos equidistantes, la temperatura de
la salmuera no debe estar por debajo de los 20 °C ya que puede afectar
la fermentación. Para un tanque con las siguientes características:
contenido de aceitunas igual 500 Kg, volumen de salmuera 300 litros de

salmuera y 700 litros de capacidad total, es necesario 5 minutos, para

lograr este pH sin que disminuya la temperatura del tanque, la cantidad
de Dióxido de Carbono aplicada es de aproximadamente 150 gr por 0.5
TM, la proyección se presenta en la tabla N° 2, se ha previsto la
aplicación en más de 1 tiempo cuando este supera los 10 minutos debido
a la disminución de la temperatura de la salmuera, con un periodo de
separación entre 10 a 30 minutos.
Tabla 2. Valores referenciales para la aplicación de CO2
Cantidad Volumen de tanque Tiempo de Tiempos Cantidad

Aceituna Aplicación de de CO2
Kg CO2 aplicación
500 Kg 700 litros 5 minutos 1 tiempo 150 gr
1000 Kg 1,540 a 1,660 litros 10 minutos 1 tiempo 300 gr
2000 Kg 3,100 a 3350 litros 15 minutos 2 tiempos 450 gr
2250 Kg 3,500 a 3,750 litros 18 minutos 2 tiempos 525 gr
3500 Kg 5,400 a 5,800 litros 35 minutos 4 tiempos 1050 gr
4.1.2.5. Fermentación.- A los tres días de la colocación de salmuera se abre

el despiche o llave (ubicada en la base del tanque) y se elimina un 5% a
8 % de la salmuera, esto se realiza entre los 3 a 4 días de puesta la
aceituna en salmuera, y entre las 18 a 48 horas de la aplicación del CO2.
El objetivo es el retiro de las sales que precipitan y ejercen una acción
tampón evitando la disminución del pH en función con la producción de la
acidez lo cual dificulta la conservación posterior del fruto y una buena
fermentación. Se repone la salmuera retirada con una salmuera nueva
sin acidificar de 8 ° Bé. En las figuras N° 8 y N° 9 se muestra como se
realiza esta operación.

Ilustración 8. Retiro de los fondos alcalinos
Ilustración 9. Retiro del 5 % de salmuera
En la tabla N° 3 se muestran los rangos de pH y acidez libre en función al

tiempo de fermentación, por lo general el pH a las 48 horas de la puesta
en salmuera es superior a 8.5 unidades, esto debido a que la sal ingresa

a la pulpa de la aceituna y termina de extraer el jugo celular que contiene
aún hidróxido de sodio; la producción de acidez se va incrementando con
el tiempo y se refleja en la disminución del pH. En el gráfico se muestran
la tendencia de la evolución del pH y la acidez con los valores mínimos y
máximos.
Tabla 3 Valores referenciales para el control de pH y acidez libre, durante la fermentación para la técnica de
proceso con un solo lavado y aplicación de Dióxido de Carbono para neutralizar salmuera.
Temperatura
Acidez libre %
Tiempo pH Unidades ° Baumé % de Cloruros de referencia
ácido láctico
en días en salmuera °C
Min Max. Min Max. Min Max. Min Max. Min Max.
0 6.80 7.20 8.00 8.80 8.00 10.0 21.5 23.0
2 8.15 9.30 0.00 0.00 5.00 6.00 5.00 6.0 21.5 23.0
7 4.80 5.20 0.18 0.25 5.50 6.00 5.00 6.0 21.5 23.0
15 4.40 4.90 0.32 0.52 5.50 6.00 4.80 6.0 19.0 23.0
30 4.00 4.20 0.54 0.65 5.50 6.00 4.80 6.0 19.0 22.0
45 3.80 4.20 0.60 0.80 5.50 6.00 5.00 6.0 18.0 21.0
60 3.80 4.15 0.65 0.90 5.50 6.00 4.50 6.0 18.0 21.0
En la figura N° 10 se observa claramente la evolución del pH, el cual

desciende a valores menores a 4.5 unidades aproximadamente entre los
15 a 20 días, debido a la producción de ácido láctico por la presencia de
las bacterias lácticas. A los 30 días el pH ya se encuentra en valores
menores a 4.2 unidades, a partir de este momento la disminución del pH
es muy lenta, a partir de los 45 días puede mantenerse constante. Si los
valores de acidez se mantienen constantes y el contenido de azucares
reductores es menor a 0.6 gr / 100 ml de jugo es en este momento que
podemos dar por concluida la fermentación.

Ilustración 10. Curva referencial de evolución de pH, durante la fermentación mostrando valores mínimos
y máximos para la técnica.
Evolución del pH expresado en Unidades

10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
pH Unidades
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Dias Min Max.
En la figura N° 11, se muestra la curva referencial de la evolución de acidez libre durante

el periodo de fermentación donde, se aprecia que la acidez libre se sigue incrementando.
cabe señalar que los valores referenciales para ambas figuras se han extraído de los
valores experimentales obtenidos durante la fermentación, tanto en la primera fase de la
experimentación, como en la fase de validación.

Ilustración 11. Curva referencial para la acidez libre durante la fermentación mostrando los valores
mínimos y máximos
Evolución de la acidez libre

1
% de acidez libre expesada en acido lactico
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Dias Min Max.
Durante la fermentación, la concentración de los azúcares reductores de

la pulpa disminuyen; al final de la fermentación en pulpa se encuentran
entre 0.4 y 0.6 gr/100 ml y en salmuera los valores están comprendidos
entre 0.3 y 0.5 gr/100ml. Los valores referenciales de acidez combinada
obtenidos durante la experimentación aplicando un solo lavado y
neutralizando la soda residual con dióxido de Carbono, están
comprendidos entre 0.084 N y 0.112 N. Se puede decir que la
fermentación concluye cuando la salmuera tiene los valores que se
muestran en la tabla N° 4 o cumple 60 días, en caso no alcance los
valores requeridos ser realiza una corrección incrementando la cantidad
de sal y acido, si fuera necesario. Al incrementar el ácido se disminuye el
pH y se asegura la conservación de la aceituna, en caso no sucediera
esto, hay que evaluar otras medidas, como el reemplazo parcial o total de
la salmuera de fermentación, siendo estos valores los que se deben
mantener a lo largo del periodo de conservación. Es importante indicar
que estos valores son válidos cuando la temperatura en la salmuera en
la boca del tanque entre las 10:00 a 15:00 horas está comprendida entre
los 18°C a 24 °C.

Tabla 4. Valores finales en la salmuera
Valor Valor
Variable de Control Unidad
mínimo máximo
Concentración de sal % 7.00 9.00
Concentración de sal Baumé 6.00 8.00
Acidez % 0.80 1.20
pH Unidad 3.80 4.20
Acidez combinada Normalidad 0.090 0.112
Fuente: Garrido Fernandez, M.J. Fernandez Diez and M,R,
Adams . Table Olives Producctión and processing. 1997
4.1.2.6. Selección y Clasificación.- La aceituna se clasifica por calidades de

manera similar a la utilizada, retirando la aceituna defectuosa la cual se
denomina rendida. Los defectos pueden ser de piel, que están ligados a
daños relacionados a la cosecha, como arañones marcas pequeñas;
defectos de pulpa, los cuales se producen por aceituna dañada como la
presencia de fish eye o anillado de la pulpa, que se origina cuando se
produce una fermentación defectuosa; daños por transporte y manipuleo,
cuando presenta cortes; daños por plagas, cuando presenta
deformidades de la pulpa, por presencia de quereza o mordida de
margaronia. El porcentaje de daños referidos a problemas de
fermentación que es lo que nos interesa no debe ser mayor a 2 %. El
calibrado se realiza separando la aceituna ya clasificada mediante cables
divergentes; según el diámetro de la misma, los calibres se expresan en
unidades / kg. La aceituna debe ser almacenada de preferencia con la
salmuera de fermentación siempre y cuando la evolución de la
fermentación tenga un comportamiento similar al presentado en las
figuras N° 10 y 11. En caso sea necesario aumentar salmuera se
recomienda mantener los valores indicados en la tabla N° 4.
4.1.2.7. Almacenado.- La aceituna calibrada puede envasarse en bidones de

manera directa o ser colocada en Tanques previamente lavados, con la
salmuera que procede en su mayor parte de la fermentación ajustada a
los siguientes valores: concentración de sal entre 7 y 8 ° Baumé, pH
menor de 4.1 unidades de preferencia, y acidez libre entre 0.8 y 0.9 %.
Debe realizarse un control periódico por lo menos cada 30 días para
observar el comportamiento de los valores de pH, acidez libre y acidez
combinada, los cuales no deben variar significativamente. El

comportamiento registrado de la evolución del pH y la acidez libre se

presenta en la figuras N° 12 y N° 13 respectivamente de los tanques
Experimentales a los cuales se aplica un solo lavado y aplicación de CO2
y con salmuera inicial de 8° Baumé ( TEX05, TEX09, TEX10). En la
figura N° 12 se puede apreciar que a los 260 días de conservación, el pH
de la salmuera aumenta superando el límite que es 4.2, coincidiendo con
una disminución de la acidez libre, debido a que se incremento de la
población de levaduras formadoras de películas debido al aumento de la
temperatura ambiental ≥ a 25 °C a por lo que se hace necesario el control
periódico para realizar las correcciones necesarias.
Ilustración 12. Evolución del pH durante el periodo de conservación de la aceituna, sin aplicar correcciones
4.35
4.30
4.25
Unidades de pH
4.20
4.15
4.10
4.05
4.00
3.95
0 50 100 150 200 250 300
Dias
TEX09 TEX10 TEX05
En la figura N° 13 se muestra el comportamiento de la acidez libre en los tanques a los

cuales se aplicó esta técnica; se observa una ligera disminución por lo que se recomienda
un control periódico, por lo menos 1 vez al mes en la estación de verano en los tanques de
almacenamiento de aceituna.

Ilustración 13. Evolución de la acidez libre durante el periodo de conservación de la aceituna, sin aplicar
correcciones
1.00
0.90
% de acidez libre expresado en ácido láctico
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
0 50 100 150 200 250 300
dias
TEX09 TEX10 TEX05
4.1.2.8. Deshueso.- La aceituna procesada en esta técnica y tomando los

valores obtenidos de los tanques experimentales (TEX05, TEX09,
TEX10); se tiene un rendimiento promedio en deshueso del 68.00% de
aceituna deshuesada, 0.66 % de aceituna rota, 28.67 % de pepa y 2.67
% de merma por diferencia de peso. La aceituna deshuesada puede ser
envasada a granel con la misma salmuera que procede de la aceituna
entera, en todo momento se deben seguir manteniendo los valores
citados en la tabla N° 4.
4.2. Operaciones complementarias.-
4.2.1. Acondicionamiento del agua.- El agua constituye uno de los principales

insumos del proceso, para lo cual debemos tener en cuenta que debe
presentar los siguientes atributos ( Tabla 5):

Tabla 5. Características físicas del agua para proceso.
Atributo Características Observaciones

Adicionales
Color Límpida Libre de Restos de

arena y otros.
Olor Inolora Libre de olores a

algas, moho y otros
Sabor Insabora Libre de sabores

metálicos o amargos.
Apenas se reciba el agua debe procederse a clorarla, los tanques deben

cumplir con el plan de mantenimiento establecido en el Programa de Higiene y
Saneamiento para determinar la cantidad de solución de hipoclorito a aplicar.
Tanto sólido como líquido se debe aplicar la siguiente fórmula, verificando que
el contenido mínimo en ppm debe ser 2 ppm de cloro residual.
( )
ó =
(% 10)
Donde:
ppm = A la cantidad de partes por millón que deseamos

resultante como cloro activo. Lo mínimo a aplicar para el
desarrollo de esta técnica es 2 ppm
Volumen = La cantidad de litros de agua que deseamos clorar
% cloro activo = Este valor viene especificado por el fabricante.
El agua debe ser clorada para todo uso incluyendo la preparación de la

solución de Hidróxido de Sodio (Soda Caústica)
4.2.2. Preparación de la solución de soda.- La solución de hidróxido de sodio

se prepara para realizar el tratamiento alcalino y se utiliza entre 2% a 2.2% de
concentración expresada en peso/ volumen. Los requerimientos expresados
en cantidad en función a la capacidad de los tanques expresada en kg se
muestra en la tabla 6.

Tabla 6. Cantidad kg de soda para la preparación de la solución de Soda al 2.1 %
volumen
Cantidad kg Cantidad kg
Cantidad Kg Agua
soda min soda máx.
requerido
500.0 300.0 6.0 6.6

900.0 540.0 10.8 11.9
1050.0 630.0 12.6 13.9
2000.0 1200.0 24.0 26.4
2250.0 1350.0 27.0 29.7
3500.0 2100.0 42.0 46.2
4.2.2.1. Formulación.- Se puede utilizar soluciones concentradas de Soda

Caústica, con la finalidad de reducir los tiempos de preparación para lo
cual se debe aplicar la siguiente fórmula :
∗ = ∗ + ∗
Donde:
Vf = Volumen Total de solución que deseamos preparar (Litros)
Cf = Concentración deseada en Porcentaje (2.1 %)
Vd = Volumen de Agua o solución diluida. (Litros)
Cd = Concentración de soda en la solución diluida (en el agua es
cero)
Vc = Volumen de la solución concentrada a utilizar. (Litros)
Cc = Concentración de soda en % de la solución Concentrada.
Es importante que señalar que el volumen final a obtener es el resultado de la
suma del volumen de la solución diluida (por lo general Agua) y el volumen de
la solución concentrada
= +
Para preparar una solución para el proceso, partiendo de una solución de

hidróxido de sodio concentrada, diluyéndola con agua se aplica la fórmula (c)
que resulta de despejar y simplificar la fórmula (a).
∗
=

Si se quiere saber cuánto de agua se puede agregar a un determinado

volumen de solución concentrada de soda, utilizando las expresiones (a) y (b)
despejando y simplificando se tiene la expresión (d) que se presenta a

continuación:
( − )
= ∗
( − )
En la tabla 7 se presentan valores obtenidos para preparar una solución de

2.1 % de concentración de soda utilizando una solución concentrada de 10 %.
Tabla 7. Volúmenes de Agua y solución concentrada de soda para la preparación de una

solución de 2.1 % para el tratamiento alcalino.
% Solución Na OH requerido 2.1

% de Solución Concentrada 10.0
Kg aceituna Volumen final Volumen litros

Volumen
que ingresan de solución al Soda concentrada
litros Agua
en el tanque 2.1 % Litros 10 %
500.0 300.0 63.0 237.0

900.0 540.0 113.4 426.6
1050.0 630.0 132.3 497.7
2000.0 1200.0 252.0 948.0
2250.0 1350.0 283.5 1066.5
3500.0 2100.0 441.0 1659.0
4.2.2.2. Recomendaciones para la preparación de la solución de soda.- El

tratamiento alcalino es fundamental en la aplicación de esta técnica, para
lo cual se deben respetar las siguientes indicaciones:
a. Utilizar tanques limpios y medidos
b. En caso de utilizar soluciones concentradas utilizar solo tanques
de preparación de Polietileno, ya que resiste mejor que los
tanques de fibra de vidrio.
c. Controlar analíticamente la concentración de soda
d. En caso no se puedan elaborar los reactivos, utilizar un
densímetro en grados Baumé de 0 a 10 Unidades
e. La solución debe prepararse con 12 horas de anticipación como
mínimo.
f. La Temperatura de la solución no debe sobrepasar los 24 °C
g. NO AGREGAR AGUA A LA SODA, SIEMPRE PRIMERO EL
AGUA
h. Utilizar implementos de seguridad.
4.2.3. Preparación de la salmuera.- La salmuera es el líquido de gobierno donde

se van a difundir el jugo celular y desarrollar la fermentación que va a
proporcionar a la aceituna su sabor característico. La concentración de sal
utilizada para el desarrollo de la técnica es de 8 ° Baumé alrededor de 9 a 10
% de cloruros, y se obtiene disolviendo 100 kg de sal en 1000 litros de agua;
el volumen de solución es el mismo que se utiliza para la preparación de la
solución de hidróxido de sodio. Se puede utilizar salmuera concentrada
utilizando las formulas antes mencionadas. La solución de salmuera se satura
cuando se disuelven 300 kg en 1000 litros de agua y dan una concentración
de sal expresada en °Baumé entre 21 a 22 ° Bé. En la tabla 8 se presenta las
proporciones de agua y salmuera concentrada a utilizar.
Tabla 8 Volúmenes de Agua y solución salmuera concentrada para la preparación de la salmuera de

fermentación inicial para la técnica.
°Baum é requeridos 8
°Baum é del concentrado 22
Volum en
Volum en
Kg ace ituna litros Volum en
Salm uera al 8
e n e l tanque Salm uera 22 litros Agua
° Bé
°Bé
500.0 300.0 109.10 190.9
900.0 540.0 196.40 343.6
1050.0 630.0 229.10 400.9
2000.0 1200.0 436.40 763.6
2250.0 1350.0 490.90 859.1
3500.0 2100.0 763.60 1336.4
4.3. Puntos de control durante el proceso.-
Los puntos de control se presentan a continuación en la tabla N° 9.

Tabla 9. Puntos de Control en las operaciones del proceso para la Técnica Validada
Punto de Acciones
Operación Frecuencia Rango Observaciones
control Correctivas
Peso por Cada vez que Registro cada Se deben pesar

proveedor ingrese pesada de 6 jabas todas las jabas
Índice de Cada vez que Si no cumple se

Entre 1.2 y 2.1
Madurez ingrese rechaza el lote
Recepción Muestra 0.500
gramos obtenidos Si es mayor al 2 %
Menor al 2 % de
de 3 Kg extraídos se castigará el
aceituna por daños
Estado Cada vez que de todas las jabas precio siempre y
plagas
Sanitario ingrese cuando no exceda
Sin presencia de
del 5% de aceituna
Fumagina
dañada.
Debe cumplir lo Si no cumple se
Evaluación Cada vez que se Tamaño de
indicado en la tabla rechaza
sensorial recepcione. muestra 1 Litro
5
Acondiciona Si es menor a lo
miento del indicado recalcular
Cada vez que se
agua Como mínimo 2 Aplicar el y aumentar, si es
Contenido de recepcione el
ppm, como procedimiento menor diluir con
cloro libre agua y se clore el
máximo 5 ppm respectivo agua no clorada,
agua
aplicando formula
(c)
Cada vez que se
Preparación Determinación prepare e Entre 2.0 al 2.2 % Aplicar el Ajustar a los
de solución del porcentaje inmediatamente (para la variedad procedimiento de valores antes de
de Soda de soda antes del Sevillana o criolla) control respectivo, agregar la soda.
tratamiento alcalino

Determinación
Aplicar el Ajustar los valores
Preparación de la Cada vez que se Entre 8 a 8.5
procedimiento de antes de agregar la
de salmuera concentración prepare °Baumé
control respectivo. salmuera.
de sal
La aceituna debe
Se inicia cuando Cada vez que se
estar
se cubre realiza el
Hora de inicio completamente
totalmente la tratamiento, por
cubierta por la
aceituna tanque.
solución.
Al momento de La aceituna no
Cada vez que se
abrir el tanque y debe estar más
Hora de término realiza el
eliminar la de 20 minutos sin
tratamiento
solución. líquido
Si es menor tiempo
revisar la
concentración de
soda de salida, si
es mayor a 1.5 %
Tratamiento indica un exceso de
Óptimo entre 5.5
alcalino soda, aumentar un
a 6.5 horas
lavado.
Tiempo
Si es mayor y las
Aceptable
temperaturas son
Entre 5 a 8 horas
superiores a 19 ° C,
entonces hacer un
cambio de agua
casi sin enjuague, y
alargar el tiempo de
lavado.
Este valor es un Si no es uniforme la
A todos los
Entre ¾ de la promedio de por penetración, revisar
Grado de tanques que se
pulpa hasta 1 mm lo menos 20 el IM de la aceituna
Penetración procesen con
antes del hueso. aceituna y esperar como
esta técnica
muestreadas máximo 1 hora

adicional.
En caso que los
tiempos sean
menores,
incrementar la
cantidad de
A todos los
Entre 12 a 14 controles durante la
tanques que se
Tiempo horas fermentación a 1
procesen con
semanal.
Lavado esta técnica
Si es mayor evaluar
la textura para
añadir Cloruro de
Calcio 0.2 % junto
con la salmuera
A todos los
tanques que se
Cantidad 1 solo lavado
procesen con
esta técnica
Esta Técnica
Corregir a la
La que se prepara funciona en esa
concentración
para todos los concentración de
Colocación Concentración deseada.
tanques que se 8 a 8.5 ° Baumé sal, se debe
en Salmuera. de Salmuera
procesen con esta utilizar agua
técnica. previamente
.
clorada
Para todos los El tiempo es Si no se aplica el
tanques a los que menor siempre y tiempo correcto se
se aplique esta 5 minutos x 500 cuando se verifica el pH entre
Tiempo
Aplicación de técnica. Se aplica Kg verifique que el las 12 a 24 Horas
Dióxido de a las 48 horas de pH esta en el de aplicación, en
Carbono colocación de la rango. caso el pH este en
aceituna en Se va controlando valores mayores a
Rango entre 7 a
pH Salmuera. en diferentes 7.5 unidades se
7.5 unidades
puntos de la boca aplica nuevamente

tanque durante la el Dióxido de

aplicación Carbono, hasta que
el pH llegue a un
valor entre 7.5 y 7
unidades.
Si la temperatura
Durante la
disminuye a valores
aplicación del Se va controlando
menores a 20 °C la
Dióxido de durante la
fermentación puede
Temperatura Carbono en los Mayor a 20 °C aplicación, puede
verse afectada,
tanques a los ser con el
hacer un tiempo de
cuales se aplique pHmetro o sonda.
10 minutos y volver
esta técnica
aplicar.
Si se retira más de
Se retira la lo necesario se
cantidad pierden azúcares,
necesaria en por lo que se hace
función al necesario un
A todos los tanques
volumen de control de su
a los cuales se
líquido ingresado contenido en pulpa.
Eliminación aplica esta técnica 5 % al 8 % del
Cantidad de Ver tabla 1 y 6. Si es menor
de los fondos entre las 18 y 48 volumen de la
Salmuera Por ejemplo a un dificulta la caída del
alcalinos horas de después de salmuera.
tanque con 500 pH, por lo que será
la aplicación del
Kg aprox de necesario realizar
Dióxido de Carbono.
aceitunas se una eliminación
retira entre 25 a posterior en caso la
40 litros de acidez se
salmuera incremente y el pH
no descienda.
A todos los tanques Deben El control de Si el pH esta
se controla a las 48 mantenerse en acidez se evalúa superior al rango y
Control de la pH y Acidez
horas después de la los rangos una vez que el pH la acidez esta en el
fermentación libre
aplicación del especificados en sea menor a 7 rango, se debe
CO2.En función a la la tabla N° 3 unidades. realizar un fondo, y

fecha de colocación Se aplican los aumentar salmuera

en salmuera la procedimientos nueva de 8 °
frecuencia es : establecidos para Baumé, y agregar
Entre los 8 a 10 la medida del pH la cantidad de
días. y la acidez. ácido láctico o
Entre los 15 a 20 acético que
días. corresponde al
Entre los 30 a 35 retirado.
días El pH no disminuye
Entre los 45 a 50 y ni la acidez,
días evaluar
Entre los 60 a Temperatura,
70 días. azucares
De allí cada 30 días reductores, y datos
hasta su selección. del proceso, en
todo caso aplicar
fondos y agregar
salmuera madre de
un tanque que este
fermentando bien o
cultivos lácticos.
Si tiene rangos
menores a los
establecidos según
el tiempo, la
Deben fermentación es
Los pHmetros
mantenerse en más lenta, su
Control de la Cada vez que se cuentan con
Temperatura los rangos término es
fermentación mide el pH medida de
especificados en alrededor de los 75
Temperatura
la tabla N° 3 días, por lo que se
posterga la
selección y la
corrección de la
salmuera a valores

finales.
Si es mayor la
fermentación se
acorta, la
fermentación debe
termina antes
(aprox. 45 días)
A la materia prima
por lote. Si los valores son
Después de la mayores aun falta
puesta en salmuera Rango. Son los valores fermentar la
a los 45 días, 60 y En pulpa 0.4 a que nos indican aceituna, evaluar
Azúcares
75 días 0.6 gr/ 100 ml que no hay parámetros como la
reductores
Cada vez que el En Salmuera 0.3 materia temperatura,
descenso del pH y a 0.5 gr/100 ml fermentable. Agregar salmuera
el incremento de la activa procedente
acidez libre se de otros tanques.
detengan.
Si el valor
registrado es mayor
A los 20 días de la por lo menos en 2
puesta en salmuera medidas
Acidez A los 45 y 60 días Rango máx. consecutivas, es
Combinada Cada vez que se 0.112 N necesario realizar
detenga la evolución un fondo con
del pH y acidez salmuera blanca
reajustando los
valores de acidez.
Incrementar la
concentración de
Cada vez que se Rango entre 6 %
Cloruros sal con adición de
controle la acidez y7%
sal directa hasta el
libre y pH.
valor de 6%.
Control de la ° Baumé Rango entre 6°Bé La medida está Mantener a 6 °

fermentación a 7° Baumé influenciada Baumé.

también por los
componentes del
jugo celular,
Si los valores son
Coliformes y Entero
mayores es
bacterias salmuera
necesario
de inicio. ≤ 10 ufc
incrementar las
acciones de control
y limpieza.
Los valores
Cuando los valores
mayores indican
de pH se ≤ 10 ufc
problemas de
incrementen
alteración.
Control
Bacterias Lácticas.
Microbiológico Si los valores son
A los 15 días
3 Medida en menores aumentar
Cada vez que se ≥ 10 ufc
Salmuera salmuera con
detenga la
lecturas mayores.
fermentación
Si los valores son

mayores, aumentar
4 Medida en la medida de
Hongos y levaduras ≤ 10 ufc
Salmuera limpieza de las
tapas y retiro de
natas.
Ajustar
Control de pH,
aumentando, sal y
acidez libre,
Selección y Cada vez que se Los establecidos acido en la
Cloruros y
Clasificación descargue el tanque en la Tabla 4. salmuera según el
acidez
procedimiento de
combinada
corrección.
Almacenamie Control de pH, Una vez al mes Los establecidos
nto acidez libre, en la tabla 4.

Cloruros y
acidez
combinada
Revisar los valores
fisicoquímicos,
Coliformes cuando
cambio de
el pH suba a valores ≤ 10 ufc
salmuera,
mayores a 4.5
aplicación de
conservante.
Revisar los valores
Hongos y Levaduras
Control 4 fisicoquímicos, si el
al inicio del verano y ≤ 10 ufc
Microbiológico. pH esta alto, hacer
al final.
un fondo.
Propiónicas cuando
se necesite
almacenar la
≤ 160 ufc
aceituna por más de
12 meses
adicionales

5. ANEXOS.-
Se adjunta los procedimientos, relativos a los controles.
Tacna, Agosto 2013


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PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LA TECNICA DE ALA.05.

Implementar la técnica validada por el proyecto ST INNOVATE PIMEN 03-2012.

Se aplica a la aceituna verde variedad sevillana o criolla destinada al tipo de

3.1. Responsable del Área de Producción

3.2. Responsable del Área de Control de Calidad

4.1. Flujo del proceso.-

4.1.1. Diagrama de flujo.- Se presenta en la figura N° 1, el diagrama de flujo de la

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Ilustración 1. Diagrama de flujo de proceso.

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

4.1.2. Descripción del flujo de proceso.-

4.1.2.1. Recepción y pesado.- La aceituna es traída por los proveedores en

Tabla 1. Cantidad de jabas por Tanque según su capacidad en Kg y litros

Cantidad Kg Rango de Volumen de Litros

40 1000 Kg 1,540 a 1,660 litros 600 litros 100 litros

80 2000 Kg 3,100 a 3350 litros 1200 litros 100 litros

90 2250 Kg 3,500 a 3,750 litros 1350 litros 100 litros

140 3500 Kg 5,400 a 5,800 litros 2100 litros 100 litros

Para el control del índice de Madurez (IM) se extrae aproximadamente

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

4.1.2.2. Tratamiento Alcalino.- La aceituna se coloca en los tanques vacios,

Ilustración 2. Llenado del tanque de fermentación

Ilustración 3. Tanques llenos con aceituna

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

El tiempo de tratamiento dura aproximadamente entre 5.5 a 6.5 horas

Ilustración 4. Control de penetración del álcali en la aceituna

4.1.2.3. Lavado.- Una vez aceptado el grado de penetración de la soda se

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Ilustración 5. Tanques con agua en la operación de lavado

4.1.2.4. Colocación en salmuera .- La aceituna se cubre completamente con

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Ilustración 6. Aplicación del Dióxido de Carbono en la salmuera.

Ilustración 7. Tanque de Dióxido de Carbono con la columna de aplicación

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

salmuera y 700 litros de capacidad total, es necesario 5 minutos, para

Tabla 2. Valores referenciales para la aplicación de CO2

Cantidad Volumen de tanque Tiempo de Tiempos Cantidad

500 Kg 700 litros 5 minutos 1 tiempo 150 gr

1000 Kg 1,540 a 1,660 litros 10 minutos 1 tiempo 300 gr

2000 Kg 3,100 a 3350 litros 15 minutos 2 tiempos 450 gr

2250 Kg 3,500 a 3,750 litros 18 minutos 2 tiempos 525 gr

3500 Kg 5,400 a 5,800 litros 35 minutos 4 tiempos 1050 gr

4.1.2.5. Fermentación.- A los tres días de la colocación de salmuera se abre

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Ilustración 8. Retiro de los fondos alcalinos

Ilustración 9. Retiro del 5 % de salmuera

En la tabla N° 3 se muestran los rangos de pH y acidez libre en función al

en salmuera es superior a 8.5 unidades, esto debido a que la sal ingresa

En la figura N° 10 se observa claramente la evolución del pH, el cual

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Evolución del pH expresado en Unidades

En la figura N° 11, se muestra la curva referencial de la evolución de acidez libre durante

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Evolución de la acidez libre

Durante la fermentación, la concentración de los azúcares reductores de

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por:

Tabla 4. Valores finales en la salmuera

4.1.2.6. Selección y Clasificación.- La aceituna se clasifica por calidades de

4.1.2.7. Almacenado.- La aceituna calibrada puede envasarse en bidones de

Elaborado: Supervisado por: Aprobado por: