Productos para una gastronomía

moderna
Tipos

Gelificantes:
productos que aportan textura mediante la transformación de un gel. (ej:
agar, gelatina, alginate, thermogel ,gellan , Iota, kappa, vegetalgel, meticel)

● Goma gellan: gelificante en polvo obtenido por un proceso de

fermentación bacteriana. Uso: Mezclar el producto con un líquido al
calentarlo. Dosis: 10-20gr/kg

● Thermogel: Mezcla de alginato de sodio con sales cálcicas para que

se forme el gelificado, pero con sales retardantes que permiten
gelificar lentamente el producto. También puede usarse como
aglutinante o como cola. Dosis: 10-15gr/Kg

● Vegetalgel: Gelificante vegano en polvo. Produce geles muy elásticos

con una buena absorción del agua. Calentar mínimo 65C grados.
Dosis: 50gr/kg

● Goma kappa: gelificante en polvo a base de algas marinas. No

resistente a la congelación. Dosis: 1-10gr/kg
○ https://www.youtube.com/watch?v=NU9ZNZHOG_U

● Iota: se extrae de diferentes variedades de alga rojas. Realiza

productos gelificados blandos fríos o calientes. Dosis: 1-7gr/L (muy
blandos)/ 7-12gr/L (blandos pero consistentes)
○ https://www.youtube.com/watch?v=xc_M2dQ0evA
 ● Agar agar: gelatina 100% natural con poder espesante que viene de
un alga marina comestible. Es thermoreversible Calentar a 90C
grados para activarlo. Medidas 1:6 (1gr de agar agar):(6gr de agua) o
puedes usar 5gr/L.

○ https://www.youtube.com/watch?v=P2OArWkiP3c
○ https://www.youtube.com/watch?v=De3LETeOV_w

● Gelatina: existen diferentes tipos de hoja de gelatina y diferentes

boom (es una medida específica para la resistencia del gel y la
firmeza de la gelatina)

○ https://www.youtube.com/watch?v=VHelOKJUPhQ
(explicación)

Hoja Bloom Peso

Platino 235 - 265 1.7gr
Oro 190 - 220 2g
Plata 160 2.5gr
Bronce 125- 155 3.3gr
Titanio 100 - 125 5g

● Pectinas:
productos obtenidos habitualmente de cítricos o manzanas, y que
proporcionan texturas gelificadas en confituras, mermeladas, jaleas…

La pectina ayuda a las frutas en proceso de maduración a mantenerse

firmes y conservar su forma. Cuando la fruta está demasiado madura, la
pectina se descompone en azúcares simples que son completamente
solubles en agua. Como resultado, la fruta sobremadura se ablanda y
empieza a perder su forma. (ej: pectin hm jaune, pectin hm yellow, pectin
lm lactic, pectin lm low sugar, pectin lm nappage)
 ➔ Pectina HM (Jaune): Se extraen directamente de la fruta y
necesitan gran cantidad de azúcar y un pH ácido en la receta
para funcionar.
Receta: Gominolas veganas de fresa
Ingredientes Procedimiento
Pectina hm 17gr En primer lugar realizar una solución de pectina
mezclando el azúcar (1) con la pectina. Luego
Azúcar (1) 60gr
calentar el agua a 60 °C y en este punto añadir
Agua caliente 250gr la mezcla de azúcar y pectina poco a poco en
forma de lluvia removiendo con el batidor de
Azúcar (2) 350gr mano. A continuación, mezclar el azúcar y la
glucosa y llevar a ebullición. Añadir la solución
Jarabe de Glucosa
de pectina anterior y cocer a fuego lento hasta
DE60 450gr
alcanzar los 77 °Bx. Enfriar a 100 °C. Al mismo
Pasta concentrada de tiempo mezclar el agua y el ácido cítrico. Añadir
fresa 50gr esa mezcla a la preparación anterior y
seguidamente añadir la pasta concentrada de
fresa y el colorante en el caso de que se quiera
Ácido cítrico 5,5gr
añadir. Depositar en los moldes deseados.
Agua 5,5gr Dejar enfriar hasta que se gelifique.
Total: 100u

La pectina de alto metoxilo (HM) necesita cocinarse a una temperatura alta

(104 C) en combinación con el ácido y el azúcar para formar un gel,
mientras que la pectina de bajo metoxilo (LM) puede activarse a
temperatura ambiente.
○ https://www.toufood.com/
○ https://www.sosa.cat/wp/wp-content/uploads/Pectines_CAST.pd
f
Más info:
○ https://www.youtube.com/watch?v=JEU13RmIrBs
Espesantes:
productos que aumentan su viscosidad o espesor, permiten la preparación
de diferentes texturas. (ej: xantana, carobin, guar, inulin, konjac, oligo)

● Goma Xantana: Espesante en polvo a base de hidratos de carbono

(almidón de maíz fermentado). Mezclar el producto con un líquido.
Dosis: 2-5gr/kg
○ https://www.youtube.com/watch?v=lC_3c62bQPA

● Goma Guar: emulsionante en polvo elaborado con leguminosas (son

unas plantas que tienen frutos, en los cuales yace la semilla que da
lugar a las legumbres. Para su uso óptimo, mezclar el producto con
líquido al calentarlo. Dosis 2-10gr/kg.
○ https://www.youtube.com/watch?v=4kG5F09Hyfc
○ https://www.youtube.com/watch?v=pllLKpk0WPM
○ https://www.youtube.com/watch?v=UcSd5FndqMU 0:18min

● Inulin: es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces,

tubérculos y rizomas, habitualmente de la achicoria. Dosis:
50-100gr/L (no muy espesos)
○ https://www.youtube.com/watch?v=c-JdBt9U_0g&t=15s

● Carobin: Goma garrofín es un hidrato de carbono tipo fibra que se

obtiene de las semillas de algarrobo. Funciona en líquidos fríos y
calientes. Su viscosidad aguanta con ácidos o sal. Dosis: 5-10gr/L.
○ https://www.youtube.com/watch?v=um5UyvU-78w&t=99s

Almidones y fibras:
productos, en su mayoría espesantes pero que son almidones en su
origen. Permiten espesar salsas y cremas. Crean texturas crujientes en
frituras. (ej: cornsol, cornstar, kuzu, psyllium, starcrem, trisol, ultratex.)

● Cornsol: Fibra soluble de maíz para freír e incrementador de volumen

en polvo. Al ser fibras de cadena larga, actúan como un agente de
 carga y repelen el aceite lo que provoca una textura mucho más
crujiente. Dosis: 30-80gr/kg- sustituir parte de la harina utilizada
10-40%

● Trisol: Hidrato de carbono tipo fibra derivado del trigo. Se obtiene

textura crujiente más intensa, nada aceitosa. Dosis: Sustituir parte de
la harina utilizada ej: tempuras 20-40%/ rebozados 10-40%.

● Starcrem: Espesante a base de almidón de patata modificado.

Proporciona una viscosidad estable en el horno en mezclas ácidas.
Dosis: máx. 80gr/kg

Emulsionantes:
Productos que posibilitan la formación y mantenimiento de una emulsión o
mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como las grasas
y el agua. (ej: citrus fiber, Coldfoam, glyce, hotfoam, lecitin, sucro).

● Lecitina de soja: Crea espumas, cremas y texturas aéreas. Para su

uso óptimo mezclar el producto con un líquido caliente. Dosis
5-8gr/L. Resiste a la congelación.
○ https://www.youtube.com/watch?v=_5T9AVrU1LE

● Sucro Emul: Mezclar el producto con un líquido frío o caliente.

Resiste a la congelación. Se puede usar con cualquier medio líquido
graso. Dosis 5gr/kg (5gr como máximo)
○ https://www.youtube.com/watch?v=ny_IZy46h64

● Glicerina: Emulsionante líquido y anticongelante para helados. Para

un uso óptimo. Se puede usar en caliente o frío. Dosis 2-3gr/kg
○ https://www.youtube.com/watch?v=ny_IZy46h64 (2:27 minuto)
Polioles:
productos sustitutivos del azúcar para elaboraciones bajas en calorías. En
general, son menos dulces que el azúcar. Permiten la elaboración de
productos sin azúcar como caramelos, chocolates, confituras y
recubrimientos. (erythritol, isomalt, maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol)

● Sorbitol: Hidrato de carbono tipo poliol obtenido a partir del maíz.

Permite endulzar sin azúcar. Tiene un poder edulcorante 0,6 veces el
azúcar común o sacarosa. Dosis: en función de la preparación.
○ https://www.youtube.com/watch?v=ox6L-UIyCUo

● Erythritol: Sustituto del azúcar indicado especialmente para dar sabor

dulce a bebidas y postres, en general. Dosis: en función de la
preparación.

● Maltitol: Ideal para proporcionar un sabor dulce a galletas y

productos de pastelería. Productos para diabéticos. Dosis: en
función de la preparación.

● Mannitol:Proporciona un sabor dulce creando una capa fina, crujiente

e impermeable. Reduce la pegajosidad y también se emplea como
anti-apelmazante por su poca tendencia a retener agua.Dosis: en
función de la preparación.

● Sorbitol: Hidrato de carbono tipo poliol obtenido a partir del maíz.

Permite endulzar. Dosis: en función de la preparación
○ https://www.youtube.com/watch?v=KstwUwUhzEI

● Xilitol: componente natural de algunas verduras y frutas. Edulcorante

menos común. Dosis: en función de la preparación.
○ https://www.youtube.com/watch?v=rpHIXGp_XGo

● Trehalose: Endulza aproximadamente la mitad del azúcar y posee

una gran capacidad de absorción del agua, gracias a lo cual
 mantiene la esponjosidad de masas de pasteles, bizcochos… Es
ideal para preservar la textura crujiente.Dosis: en función de la
preparación.

Maltodextrinas:
Productos derivados del almidón con la capacidad de absorber líquidos y
grasas y generar texturas crujientes o polvos. (ej: malto aquo,
maltotapioca)

● Malto tapioca: Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la

rotura del almidón de tapioca (es un almidón que se extrae
directamente de la raíz de la yuca). Dosis: 2:1 (200gr malto/100gr
aceite o grasa).
○ https://www.youtube.com/watch?v=v8k_lklDuIY

● Malto aquo: Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la

rotura del almidón de maíz Waxy. También funciona con ácidos como
el vinagre. Se produce una absorción que da como resultado una
textura en polvo.. Dosis:150gr-200gr por 100gr de producto líquido.

Specials:
productos no alimenticios que nos ayudan a facilitar la realización de
técnicas de cocina moderna. (ej: silicagel, tools)

● Silicagel: Pastillas de gel de sílice de grado alimentario para

mantener los alimentos libres de humedad. Dosis: 1-2 cápsulas en el
recipiente hermético y cerrar bien.
Ovo-lácteos:
Los componentes o productos derivados del huevo y de la leche nos
permiten obtener texturas o sabores. (ej: albumin egg, yodry acid)

● Albumin egg: Permite obtener texturas esponjosas estables batidas o

hechas con sifón, como mousses, merengues, bizcochos y otras
elaboraciones. Dosis: 100gr/kg de producto.
○ https://www.youtube.com/watch?v=_FZ493LJQqI

● Yodry acid: Preparado en polvo con sabor y aroma a yogurt, por lo

que en las recetas en las que no es posible añadir yogurt fresco.
Dosis: 50-150gr/kg

Azúcares:
hidratos de carbono distintos a la sacarosa, usados para minimizar su
cristalización, estabilizar preparaciones y generalmente obtener un sabor
menos dulce. (dextrose, glucose 35, glucose syrup, invert sugar, lactose,
trehalose)

Enzimas:
Son proteínas funcionales de origen natural complejas que producen un
cambio químico específico, es decir, es una proteína que se utiliza para
acelerar o ralentizar una reacción química, muy específica. Por ejemplo,
pueden ayudar a descomponer los alimentos. (ej:amylase, cellulase,
invertase, naraginase, pectinase, glucosidase)

● Amilasa: Enzima que descompone los carbohidratos complejos (ej:

almidón y el glucógeno. (ej: si usas una patata es importante que
haya más superficie de contacto para que actúe más rápido y si la
dejas mucho tiempo acabaría siendo un jarabe). La amilasa, aparte
de romper el almidón, la estructura también va liberando azúcar,
moléculas de glucosa. (Increase sweetness, faster ripening)
 ● Celulosa: Enzima que rompe la celulosa; rompe las fibras y cuando
rompes las moléculas grandes quedan grupos de glucosa por lo
tanto estás endulzando. (Clarifies juices, softens hard parts)

● Invertasa: Enzima que rompe una molécula mucho más pequeña,

que es la sacarosa (es un tipo de azúcar que encontramos en
plantas como remolacha y la caña de azúcar). Va liberar fructosa y
glucosa por lo tanto, modificará los sabores, endulzando. (Breaks
down sugar into glucose and fructose)

● Pectinase:técnica de degradación; aplicar la pectinasa para ir

ablandando las frutas sin necesidad de cocción (textura de compota).
Ej: manzana, degradar el interior. (Liquefies pectin, increase yield)

● Glucosidasa:rompen almidón, celulosa, sacarosa y los rompen

(Increase sweetness)

● Naringinase: Quita el amargor

Recetas

2und Manzana golden + 300ml sidra:

Impregnar la manzana en sidra y poner en la maquina al vacio (4 ciclos
para que la manzana quede impregnada)
Disolver la pectinasa 10mg en agua 200 ml (solución del 5% en agua)
Llevar al vacío con el líquido dentro 12h-24h a una temperatura de 4
grados. La temperatura dependerá en función del producto
Proteínas vegetales: productos espumantes y emulsionantes a base de
proteínas extraídas de vegetales. Actúan como sustitutivos de los
ingredientes de origen animal en gastronomía

- Técnicas:
Técnica de espolvoreado: espolvorear en la superficie de la manzana.
degradación progresiva
Solución enzimática de un 5% en agua
técnica de inyectado en el interior de la manzana
Ej: Manzana inyección + solución enzimática = envasada al vacío

- Datos a tener en cuenta:

Las frutas hay que guardar en nevera una vez envasadas (4 grados)
Las enzimas se desactivan si se lleva a temperatura de 70 grados
Entre más tiempo dejemos actuar la fruta más papilla se queda
El ácido ralentiza el proceso de degradación
Para frutas porosas agujerear piel (ej: naranja)