UNIVERSIDAD NACIONAD JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°7

NOMBRE : Heidy Fiorela Chipana Murillo

CÓDIGO : 2017 - 111057

CURSO : Enología

DOCENTE : Dr. Samuel Cerro Ruíz

TURNO : Martes 2 – 4 pm

TACNA – PERÚ
 2022

CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN DE VINOS

I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se dará a conocer principalmente el proceso de clarificación y

filtrado que son desarrollados como parte de la estabilización de los vinos tintos, rosados y
blancos. Para ello se apreciará terminaciones teóricas que ayuden a conocer más el tema,
en el cual se indica las definiciones y clasificaciones de la clarificación y la filtración.

Además, se podrá apreciar algunos procesos de desarrolla del uso de clarificantes como
la albumina y la bentonita entre otros parámetros para su aplicación y de tal manera se dará
a conocerá el equipo de filtro por placas para el proceso de filtración de los vinos.

Finalmente se complementará con el desarrollo de algunos clarificantes recomendados

para vinos tintos, rosados y blancos ya sean jóvenes y añejos en el cual se aprecia la
composición, característica, dosis, preparación y precauciones de cada una. Se profundizar
acerca de la estabilidad físico-química y microbiológica, así mismo se aprecia la descripción
a acerca del uso de polivinilpolipirrolidona en la vinificación.

II. OBJETIVOS
 Enseñar e inducir a los estudiantes a entender los diferentes materiales clarificantes
de vinos, así como el correcto empleo de las placas filtrantes, procedimientos y
controles durante la clarificación y filtración de los vinos.
 Controlar conocimiento teórico sobre la clarificación y filtración de vinos tintos,
rosados y blancos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. Clarificación en vinos

Clarificar significa añadir una sustancia reactiva o adsorbente para reducir o eliminar la
concentración de uno o más compuestos indeseables causantes del enturbiamiento. Para
comprender la turbidez o limpidez del vino es necesario analizarlo desde la perspectiva de
los sistemas coloidales y su interacción con los agentes clarificantes (Erasmo, 2015). No
obstante (Erasmo, 2015), menciona que la clarificación de los vinos es una práctica muy
utilizada en enología, pero opcional dentro del proceso de vinificación. Su objetivo principal
es el de eliminar la turbidez del vino, formada por partículas visibles y/o que absorben o
desvían la luz.
 Según (InVIA, 2014) en cual indica que los clarificantes eliminan proteínas y materia en
suspensión.

Figura 1 Representación de la clarificación en

vinos.
III.1.1. Clarificantes no proteicos

Los clarificantes no proteicos son todos los agentes cuya forma de acción se basa en la
interacción de cargas eléctricas entre las partículas enturbiadoras (micelas) y la sustancia
clarificante; forman agregados y floculan por su peso. Algunos de ellos también tienen
capacidades de adsorción, arrastrando mecánicamente algunos compuestos, también 10
enturbiadores del vino (Baduis, 2013).

III.1.2. Clarificantes proteicos

El encolado comprende la introducción en el vino de una proteína (cola) cuya floculación

arrastra partículas que enturbian el vino y otras que son susceptibles de enturbiarlo. Tiene
por lo tanto un efecto clarificante y estabilizante. El encolado es un juego de cargas y
descargas de partículas coloidales. El resultado del encolado depende de la descarga
recíproca de las partículas presentes. Cuanto más completa sea la descarga, tanto más
eficaz es la floculación y la clarificación (Hernandez, Mejía, Vásquez, & Vásquez, 2016).

III.2. Filtración de vinos

La filtración es una técnica de separación utilizada para eliminar un sólido en suspensión

de un líquido al pasarlo a través de un medio de filtro, que consiste en una capa porosa que
atrapa las partículas sólidas (Baéz, Bravo, Salinas, Urzua, & Valenzuela, 2014). Así mismo
menciona que, un vino no procesado no es clarificado perfectamente en una sola operación
ya que solo la filtración tangencial es capaz de lograr este resultado.

Tabla 1 Correspondencia entre mediciones de turbidez y apariencia.

 Según (Parker, 2014), menciona un sistema de filtro policía que está diseñado para
capturar partículas sólidas como elementos de ayuda de filtros que es posible que
permanezcan en el vino tras la clarificación principal. El objetivo de estas fases proporcionar
un nivel constante de filtración de partículas para ayudar a reducir el índice de filtrabilidad y
proporcionar un vino claro para el almacenamiento intermedio.

En enología la filtración es utilizada en parte, para la clarificación de los vinos y por otro
lado, para la eliminación de microorganismos, Así mismo el objetivos es conseguir el nivel
de limpidez necesario para la comercialización de los vinos y su estabilización
microbiológica (Moutounet, 2002) & (Agrovimar, 2014).

Figura 2 Representación de la filtración de un líquido.

Según (Baéz, Bravo, Salinas, Urzua, & Valenzuela, 2014),una vez clarificado el vino,
procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión. Para
ello se utilizan distintos tipos:

III.2.1. Filtración por tierras

De diatomeas (kieselguhr) formados por acreción continua.

III.2.2. Filtración por placas o cartuchos lenticelulares

Estos son paneles permeables que están formados por fibras de celulosa con
componentes granulares incorporados (tierra de diatomeas, perlita, resinas catiónicas, fibras
de polietileno, entre otros).

III.2.3. Filtración por membranas

De polímero sintético con poros calibrados.

III.2.4. Filtración tangencial

A través de membranas orgánicas o inorgánicas. A diferencia de la técnica de

clarificación estándar con flujo frontal, el líquido fluye de forma paralela a la superficie del
filtro en filtración tangencial, por lo que minimiza la obstrucción.
 Por otro lado (Ariza, 2011), indica que el fin de la filtración es eliminar las substancias en
suspensión de tamaño grosero (1-103 µm) y material fino en dispersión (10-3 -1µm) con el
fin de obtener una limpieza perfecta y estable. La técnica de filtración se puede agrupar en
dos sistemas generales:

- Sistemas filtrantes estático (filtro de tierras y placas filtrantes en profundidad

- Sistema filtrante dinámico (filtración tangencial).

IV. DESCRIPCIÓN DE VIDEOS

Clarificado de vinos blancos

Los dos métodos de clarificación son: estático y el agregado de productos químicos

(clarificante) con el objetivo de acelerar el tiempo de sedimentación. En el video para la
explicación correspondiente usaron un vino prensa por el color poco vistoso; por la calidad
del vino blanco es necesario tratarlo para su posterior envasado. Usaron para la
clarificación: carbón al 10% (vegetal), gelatina al 25% (proteico) y bentonita al 10%
(mineral).

Se buscaba corregir el color, suavizar el vino en boca y corregir los prótidos naturales y
agregados. En el primer vino se observa que el vino sin tratar tiene afectado el color y los
aromas son oxidados y el sabor con poca estructura. En la segunda copa mejora el color
con tonalidad de amarillo verdoso brillante, en la tercera copa se observa que se han
eliminado todas las tonalidades que, si se pueden observar en la segunda, ha perdido
mucha estructura y sin aroma.

Clarificado con albúmina

Se menciona el proceso de clarificación con albumina, cuyo proceso es el siguiente:

Figura 3 Diagrama de flujo de la clarificación en vinos con albúmina

La operación más importante es la precipitación en el cual las albuminas de la clara de

huevo están cargadas positivamente y las partículas de turbios cargadas negativamente, en
la solución de aminos atraen las cargas nulas y las partículas se acumulan y precipitan al
fondo de los tanques de clarificación o barricas para luego ser eliminadas por decantación.

Clarificado de vinos

Según el video en el cual indica la clarificación, filtración y estabilización por frio de los
vinos blancos.

- Como la proteína posee una carga eléctrica positiva, se le agrega una bentonita que
tiene una carga negativa al echarla se unirán negativa con positiva formularan un
floculo grande y precipitaran al fondo del depósito dejándolo limpio.
- Seguidamente el paso de filtración, para filtrar un vino se utiliza un filtro de tierras, de
esa manera la suciedad se queda en las tierras y el vino pasa para volver al depósito
limpio de sustancias que pudieran estar en suspensión.
- La filtración se da por tinas y llegan hasta unos discos con campanas que trabaja
con presión, la bentonita se mezcla en las tinas y luego se logra recuperar el vino
 filtrado que muestra una transparencia más nítida, también se usa otro tipo de tierra
menos gruesa para una filtración final.
- Antes del embotellado se da la estabilización tartárica para evitar la precipitación de
cristales de botartraticos, se usan unos depósitos isotérmicos con una camisa
aislante para lograr una temperatura de 4º bajo cero durante 2 semanas para que
los cristales que están esparcidos en el vino se unan y precipiten.
- Finalmente se da una filtración de abrillantado con una tierra más delgada para que
el vino quede listo para el embotellado. Ahora solo queda catarlo y probar el vino.

Clarificado con bentonita

La bentonita es una arcilla de silicato de aluminio natural que puede absorber hasta
varias veces su propio peso en agua para formar una suspensión o gel coloidal altamente
tixotrópico, además nos explica como dispersar la bentonita usada como clarificantes en
vinos:

- Se adiciona el mezclador y la bentonita es añadida tan rápido como la maquina la

acepte.
- El mezclador atrae los sólidos y el líquido haca el cabezal de trabajo donde se
someten a una intensa acción de alta cizalla en el espacio entre el rotor y el estator
antes de ser proyectados de nuevo hacia el seno de la mezcla.
- El alto cizallamiento mecánico e hidráulico impartido a las partículas de bentonita,
activa el efecto gelificante muy rápidamente. Para lotes más grandes, un equipo de
la línea Flashmix de Silverson Incorporará e hidratará la bentonita en una fracción
del tiempo, utilizado por un mezclador convencional.
- Los sólidos se agregan a nivel del suelo por lo que no es necesario utilizar sistemas
de transporte.

Instalar un filtro de placas

Según se muestra en el video el equipo de filtración cuenta con un manómetro, el cual

vino suelto y se tornilla, viene con las conexiones para las mangueras, cuenta con un filtro
para la succión para ser colocado en la manguera que succiona en el estanque del vino,
vienen con un tornillo que también viene suelto y se pone para apretar el conjunto de
placas.

Figura 4 Filtro de placas para vinos.

Para poder instalar los cartones filtrantes se realiza lo siguiente:

- El equipo es monofásico 220 voltios para hacer funcionar la bomba, la cual traerá el
vino tienen un interruptor para la marcha y es una bomba de una sola velocidad.
- Los cartones se compran en una medida de 40 x 40 pero, se corta en 20 x20,
además el cartón tiene una parte corrugada y al otro lado es lisa, la parte corrugada
es donde ingresa el vino y la parte lisa es por donde sale filtrado.
- La primera placa es una placa ciega por lo cual no va ni un cartón entre medio de
ciega, la roja y la de acero. El primer cartón se coloca en lado corrugado porque el
ingreso del vino esta por ese sector.
- La placa siega tiene un hoyito donde va ingresar el vino por eso se coloca el
corrugado al lado y la siguiente placa de igual manera, es decir la parte cartón
corrugado para que ingrese y atravesé el vino al lado de la parte lisa.

V. CONCLUSIONES
- Se logró conocer los procesos de clarificación y filtración realizados en la vinificación
en tinto. Rosado y blancos para su estabilización tanto de manera teórica como en
los procesos visualizados.
- Se conoció las clasificaciones de los procesos y algunos desarrollos de la aplicación
de clarificantes como la albumina y la bentonita, en caso de filtración se apreció el
equipo de placas, partes y funcionamiento
VI. CUESTIONARIO
VI.1. Desarrolle una tabla resumen de los clarificantes recomendados para vinos tintos jóvenes y añejados según su origen, características,
dosis, preparación, precauciones.

Tabla 2 Descripción de algunos clarificantes para vinos tintos.

CLARIFICANTES PARA TINTOS

Nombre Origen Dosis Características Preparación Precauciones
-Variedad de fácil flotación: 50
Clarificación dinámica de mostos. Contribuye a la -Puede ser aplicada directamente al volumen a El producto una vez disuelto debe ser
- 100 ml/hl.
Proteína de guisante en elaboración de vinos frescos y aromas tratar. empleado en el día de su preparación.
-Variedad de difícil flotación: 100 -
solución acuosa, ácido cítrico primarios más francos. Permite la eliminación -Para facilitar la homogeneización se En vinos blancos y rosados, el empleo
150 ml/hl
Proveget monohidrato (E-330) y dióxido de notas astringentes, amargor y mejora el recomienda diluir el producto en 2-4 veces su de Proveget PREMIUM debe
-Mosto con deficiente calidad
Premium de azufre (E-220). (Contiene equilibrio en boca. Utilizado en clarificación de volumen en vino o mosto. completarse con la adición posterior
sanitaria: >150 ml/hl
sulfitos: 2000- vinos. Produce una excelente limpidez y una -Añadir al volumen total preferentemente con de bentonita de calidad Maxibent.
-Clarificación: 50 - 150ml/hl Dosis
4000 ppm). brillantez superior a otros clarificantes bomba dosificadora. Asegurar la
máxima autorizada: 833
homogeneización
ml/hl
-Dispersar Bengel en agua en proporción 1/10,
agitando 2 horas enérgicamente para
Clarificación Vino 10 – 40 g/hl
Bentonita activada con consigue una buena acción clarificante asegurar una buena dispersión. Una vez abierto debe emplearse lo
Bengel Clarificación Mosto 40 – 100 g/hl
sodio. reduciendo al mínimo el volumen de fangos. -Dejar que la bentonita hinche durante 4 - 6 antes posible.
JOVENES

horas. 3. Mezclar de nuevo. 4. Adicionar la

suspensión al vino y homogeneizar
Vino 5-15 g/hl -Disolver 10 veces su peso en vino, agitar
Eliminación de olores desagradables causados
La dosis máxima legal permitida enérgicamente y añadir al depósito,
Bentonita granulada, por presencia de compuestos azufrados en
de citrato de cobre en vino 1g/hl, a asegurando su perfecta homogeneización. Una vez abierto debe emplearse lo
BentoCup activada con sodio y Citrato de vino.
condición de que el contenido en -Acción inmediata, dejar reposar 24-48 horas. antes posible.
cobre (2%).
cobre no supere 1 mg/l Posterior eliminación de las lías por
Niveles mínimos de cobre residual.
trasiego y/o filtración.
Mejora la turbidez y la filtrabilidad de vinos con -Disolver Ictioclar en proporción 1/100 en agua
Colágeno de pescado en Vino terminado 1-3 g/hl Se
problemas de polisacáridos procedentes de destilada, o vino, agitando enérgicamente
combinación con ácido cítrico recomienda realizar pruebas Preparar en el momento de su
Botrytis. para asegurar una buena dispersión.
Ictioclar para mejorar la solubilidad y previas en laboratorio a fin de empleo. No utilizar después de 24
Elimina la fracción polifenólica responsable del -Reposar unas 2-3 horas hasta su completa
estabilizado con metabisulfito determinar la dosis idónea para horas de su preparación.
carácter amargo de los vinos y de su hidratación.
potásico cada vino.
oxidación temprana. Confiere una
 excepcional limpidez y brillantez en vinos poco -Agitar enérgicamente de nuevo. Puede
cargados en materia en suspensión. añadirse más cantidad de agua o vino si el gel
es muy espeso.
-Incorporar al vino inmediatamente y
homogenizar.
Solución idónea para la clarificación rápida y de
Proteína vegetal pura
alto rendimiento.
procedente de guisante (Pisum Flotación de mostos 50-200 ml/hl
Consigue mostos limpios e intensamente Agitar vigorosamente la garrafa antes
sativum). Quitin- glucano de Mosto 200-500 ml/hl Vino 100-300 Preparación lista para su empleo.
Proveget aromáticos. de abrirla hasta conseguir una mezcla
origen fúngico (Aspergillus ml/hl Añadir directamente al volumen total de
Flot Permite la eliminación de notas astringentes y la homogénea. El producto tiende a
niger). Dosis máxima autorizada: 800 mosto a tratar.
mejora del equilibrio en boca. Mejora del decantar de manera natural.
Solución líquida estabilizada ml/hl
color y eliminación de notas de
con sulfuroso
oxidación.
En vinos tintos equilibra la estructura tánica del
vino, arrastrando y eliminando los taninos más 1. Puede ser aplicado directamente sobre el
debe ir asociada con sol de sílice
astringentes. mosto o vino a tratar. Para facilitar la
(Silisol) o bentonita de calidad
Proteína de origen porcino en Contribuye a redondear la estructura obteniendo homogeneización se recomienda diluir el
Maxibent. Para ello añadir primero
OvoVin solución acuosa. Alto peso Mosto/Vino 50-250 ml/hl así un vino más integrado con la fracción producto en 2-4 veces su volumen. 2. Añadir al
Vinigel CRISTAL y dejar actuar
molecular. polifenólica. volumen total preferentemente con bomba
mínimo 4 horas antes de la adición de
No interfiere en las características aromáticas del dosificadora. Asegurar la homogeneización.
sol de sílice o bentonita.
vino, respetando la tipicidad varietal tanto
AÑEJOS

en nariz como en boca.

Albúmina de huevo en polvo
procedente de clara de huevo
(gallina), obtenida por Excelente acción clarificante, equilibra la 1. Disolver Ovovin en 10 veces su peso en Se recomienda no disolver Ovovin
desecación en torre de estructura polifenólica de forma eficaz, cuidando agua (100 g de Ovovin por litro de agua). 2. directamente en vino, ya que
Vinigel
atomización y tratada Vino 5-10 g/hl la estructura del vino. Respeta la expresión Agitar enérgicamente evitando la formación de provocaría la precipitación de la
Cristal
enzimáticamente con aromática y la estructura tánica del vino. espuma. 3. Incorporarlo al volumen total de fracción polifenólica del mismo,
glucosa oxidasa, catalasa y vino y homogeneizar. disminuyendo la efectividad.
peróxido de hidrógeno para
eliminar la glucosa.
 VI.2. Desarrolle una tabla resumen de los clarificantes indicados para vinos blancos/rosados jóvenes y añejados según su origen,
características, dosis, preparación, precauciones.

Tabla 3 Descripción de algunos clarificantes de vinos blancos y rosados.

CLARIFICANTES PARA BLANCOS Y ROSADOS

NOMBRE ORIGEN DOSIS CARACTERITICAS PREPARACIÓN PRECAUCIONES
Mejora sustancialmente la limpidez del vino
- Disolver Proveget BC en agua en relación
recién elaborado en un menor tiempo, eliminar
Proteína vegetal pura 1:10, lentamente mediante agitación continúa.
Mostos 40-100 g/hl Dosis compuestos oxidables y oxidados, además de
Proveget procedente de guisante - Dejar en reposo durante 2 horas. Incorporar al El producto una vez disuelto debe ser
máxima autorizada: 160 g/hl. contribuir a la estabilización proteica.
BC (Pisum sativum) y bentonitas volumen total de vino y homogeneizar. empleado en el día de su preparación.
Lías más compactas y mayores
seleccionadas.
rendimientos.

Clarificante de fuerte acción desproteinizante. - Dispersar la dosis de BCP XXI en 10 veces su

Previene los fenómenos de pardeamiento en peso en agua, asegurando una preparación
Dosis recomendada 20-50 mostos y vinos. homogénea.
Bentonita, PVPP y El producto una vez disuelto debe ser
BCP XXI g/hl Dosis máxima legal: 320 Mejora la compactación de las lías y la filtración - Dejar reposar la dispersión dos horas.
celulosa. empleado en el día de su preparación.
g/hl posterior de los vinos. 3.Pasado este tiempo, adicionar el producto y
Elaboración de vinos más limpios. remontar. Homogeneizar
JOVENES

completamente.
Clarificante específico que limita el
Para que el uso de Divergan-HM sea
pardeamiento y la evolución de mostos y vinos.
- Disolver la cantidad de Divergan-HM a utilizar efectivo es importante mantener la
Mosto ó vino Tratamiento Elimina de forma selectiva compuestos
Copolímero insoluble de en 10 veces su peso en agua. Asegurar una dispersión homogénea sobre todo el
preventivo 10-20 g/hl fenólicos responsables del pardeamiento de la
Divergan- polivinilimidazol y preparación homogénea. volumen a tratar. Tiempo de contacto
Tratamiento curativo 30- muestra. La disminución del contenido en
HM polivinilpirrolidona (PVI/PVP). - Adicionar al volumen a tratar, mediante recomendado entre 6-24 horas. En vino,
50 g/hl Dosis máxima legal: metales pesados (sobre todo cobre y hierro)
remontado para asegurar su completa después de que se haya realizado la
50 g/hl. ayuda a preservar la fracción aromática
homogeneización. suspensión dejar sedimentar mínimo 48
varietal libre.
horas y posteriormente filtrar.
Combina una buena acción clarificante con una - Dispersar Maxibent G en agua en proporción
Eliminación proteínas 40 – 80 alta capacidad desproteinizante. Puede 1/10, agitando enérgicamente para asegurar
Maxibent G Bentonita granulada, El producto una vez disuelto debe ser
g/hl Clarificación 10 – emplearse en todo tipo de vinos. Facilita la una buena dispersión.
activada con sodio. empleado en el día de su preparación.
40 g/hl dispersión y rehidratación, - Dejar que la bentonita hinche durante 4 - 6
garantiza la ausencia de polvo. horas.
 - Mezclar de nuevo.
- Adicionar la suspensión al vino y
homogeneizar
Mosto 10 – 20 ml/hl Solución coloidal de partículas de sílice al 30% - En flotación: 1.Diluir en agua al 25%.
Vino 30 – 100 ml/hl. en fase acuosa. - Homogeneizar bien la mezcla.
La dosis varía según el grado Asegura una menor pérdida aromática y sobre - El producto está listo para utilizar. En vinos El producto una vez disuelto debe ser
Silisol Sol de sílice.
de limpidez y compactación todo una mayor compactación de las lías. blancos y rosados: 1.El producto está listo empleado en el día de su preparación.
de Respeta el carácter aromático de los vinos. para su empleo: añadir Silisol y
lías deseados. homogeneizar
Excelente acción clarificante, equilibra la
- Diluir la cantidad de Vinigel PLATINUM en
estructura polifenólica de forma eficaz, Preparar la disolución de Vinigel
proporción 1/20 en agua caliente (35ºC) y
Vinigel Proteína de origen porcino. cuidando la estructura del vino. Respeta la PLATINUM en el momento de empleo. No
Mosto / Vino 5-10 g/hl homogeneizar.
Platinum Alto peso molecular. expresión aromática y la estructura tánica del utilizar si han transcurrido 24 horas tras su
- Una vez disuelta, incorporar al volumen total
vino. Elimina notas preparación.
de vino a tratar y homogeneizar.
disonantes de un exceso de madera.
AÑEJOS

Excelente acción clarificante, elimina la - Puede ser aplicado directamente sobre el El empleo de Vinigel SEDA en vinos
astringencia, aportando suavidad en boca sin mosto o vino a tratar. Para facilitar la blancos y rosados debe ir asociada con sol
Proteína de origen porcino en perder intensidad ni calidad aromática. homogeneización se recomienda diluir el de sílice (Silisol) o bentonita de calidad
Vinigel
solución acuosa de peso Vino 30 – 80 ml/hl Proporciona suavidad y redondez en boca. Lima producto en 2-4 veces su volumen en vino. Maxibent. Para ello añadir primero Vinigel
Seda
molecular medio. aristas tánicas. Elimina taninos verdes y - Añadir al volumen total de vino SEDA y dejar actuar mínimo 4 horas
astringentes sin detrimento de la fracción preferentemente con bomba dosificadora. antes de la adición de
aromática. Asegurar la homogeneización. sol de sílice o bentonita
 VI.3. Explique los procedimientos para dar estabilidad química, microbiológica a los
vinos.

Tabla 4 Procedimientos para dar estabilidad fisicoquímica y microbiológica a los vinos.

PROCEDIMIENTOS PARA DAR ESTABILIDAD A LOS VINOS.

Obtener la estabilidad tartárica del vino:
Objetivos  Respecto al bitartrato potásico.
E. Tartárica por  Respecto al tartrato cálcico (y otras sales de calcio).
electrodiálisis
Extracción de iones en sobresaturación en el vino por la acción de un campo eléctrico, con
Procedimiento ayuda de membranas permeables únicamente a los aniones por un lado y membranas
permeables únicamente a los cationes por el otro.
E. tartárica por Obtener la estabilidad tartárica del vino:
tratamiento con Objetivos  Respecto al bitartrato potásico,
intercambiador de  respecto al tartrato cálcico (y otras sales de calcio).
cationes El vino pasa a través de una columna de resina polimerizada que actúa como un
Procedimiento polielectrolito insoluble cuyos cationes son susceptibles de ser intercambiados con
ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA

cationes del medio que los envuelve.

Favorecer la cristalización y la precipitación de tartratos potásico y cálcico, la
Objetivos
insolubilización de coloides y mejorar de esta manera la estabilidad del vino
E. por frío El tratamiento se realiza por la acción del frío invernal o artificial, con o sin adición
Procedimiento de cristales de bitartrato potásico, seguido de la separación mediante procedimientos
físicos de los cristales y de los coloides precipitados
Objetivos Prevenir las quiebras proteica y cúprica.
Tratamiento con
bentonitas Incorpora lentamente la bentonita para conseguir una correcta disolución. Remueve de
Procedimiento
forma regular y dejar reposar.
 Evitar la quiebra cúprica.
 Proteger el vino contra una quiebra férrica ligera.
Objetivos
 Evitar la precipitación de sustancias tales como materias colorantes que, en el vino,
Tratamiento están en estado coloidal.
con goma  El producto debe añadirse al vino después de la última filtración, o justo antes del
arábiga embotellado.
Procedimiento  La dosis empleada no debe sobrepasar los 0,3 g/l.
 La goma arábiga debe cumplir las prescripciones del Códex Enológico
Internacional.
 Inhibir la actividad de los microorganismos presentes en el vino en el
Objetivos momento del tratamiento.
 Inactivar las enzimas presentes en el vino.
La pasteurización puede aplicarse con diferentes técnicas:
- Pasando el vino por un intercambiador de calor seguido de un enfriamiento rápido,
Pasteurización
por embotellado y taponado del vino en caliente, seguido de un enfriamiento natural
Procedimiento (ver Embotellado en caliente),
- Por calentamiento del vino en botellas, seguido de una refrigeración. El
aumento de temperatura y las técnicas empleadas no deben provocar
ninguna alteración del aspecto, color, olor o sabor del vino.
ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA

Adición al vino de dióxido de azufre gaseoso, de soluciones sulfurosas o de

metabisulfito de potasio. La adición del dióxido de azufre puede realizarse:
 Por adición directa al vino durante su elaboración.
Sulfitado
 Por adición directa al vino antes del embotellado.
Inhibidores
 Por inyección directa al vino en línea antes del llenado.
 Por inyección directa en botella vacía antes del llenado.
La adición se debe efectuar poco tiempo antes del embotellado. La dosis empleada no
Ácido ascórbico
debe superar los 200 mg/l, expresada en ácido sórbico.
 Reducir la concentración de metales pesados, en concreto de hierro, plomo,
cadmio, cobre.
Objetivos  Reducir las cantidades de posibles contaminantes, especialmente de
Tratamiento con ocratoxina A.
quitosano  Reducir la presencia de microorganismos alterantes como Brettanomyces.
Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La
Procedimiento dosis máxima es de : - 100 g/hl para los objetivos a) et b) - 500 g/hl para el objetivo c) - 10
g/hl para el objetivo d) b) Los sedimentos deberán eliminarse
 mediante procedimientos físicos c) El quitosano de origen fúngico pueden
utilizarse solos o combinados con otros productos autorizados.
Alcanzar la estabilidad microbiológica de un vino embotellado que contiene
azúcares fermentescibles. b) Prevenir el desarrollo de levaduras indeseables y
Objetivos bacterias lácticas. c) Bloquear la fermentación de los vinos dulces, semidulces y
semisecos.
Tratamiento la adición deberá efectuarse únicamente poco tiempo
con antes del embotellado.
dicarbonato de b) La dosis empleada no debe superar 200 mg/l, expresada en dicarbonato
Demitilo de dimetilo.
Procedimiento c) La adición de dicarbonato de dimetilo no debe contribuir a superar el
contenido máximo de metanol en el vino recomendado por la OIV.
d) El vino no debe ponerse a la venta hasta que el dicarbonato de dimetilo
sea indetectable

Fuente: Elaboración propia, adaptada de (OIV, 2016).

VI.4. Describa la características, dosis y uso de la polivinilpolipirrolidona.

DESCRIPCIÓN DE LA POLIVINILPOLIPIRROLIDONA
Resultado de la polimerización de la vinilpirrolidona.
El producto que deriva está formado por macromoléculas organizadas en red. Actúa por
Características adsorción (SAS FOFRALAB, 2017).
Mejora la estabilidad de los vinos eliminando los compuestos fenólicos susceptibles de
oxidarse y polimerizarse (Rojas, s.f.).
Según (AEB IBERICA S.A.U., 2018), las dosis más comunes varían de 12 a 24 g/hl, con
tiempos de contacto de 1-2 horas. Para los vinos rosados, las dosis óptimas son de 6 a 12
g/hl.
Dosis Según (SAS FOFRALAB, 2017), pueden variar de 20 a 80 g/hl. Nuestra recomendación es:
 Uso preventivo: 10 a 30 g/hl
 Uso curativo: 30 a 80 g/hl

Empleado en la industria como vehículo de muchas sustancias, así como agente de

clarificación (Baduis, 2013). Entre los usos más comunes se encuentran:
 Vitaminas y suplementos alimenticios
Usos  Vino, jugo y cerveza
 Edulcorantes en porciones individuales
 Industria farmacéutica
 Industria química
Utilizar PVPP en mostos o vino libre de impurezas y microorganismos, con el fin de obtener
un mayor rendimiento de adsorción. PVPP se emplea eventualmente después de: un
desfangado, una filtración desbastadora o una clarificación. No obstante puede utilizarse
en cualquier momento de la vinificación antes de la filtración final. El rendimiento de
Modo de adsorción es mejor a temperatura inferior a 15ºc. Un tiempo de contacto de 10 a 20
empleo minutos con el vino es suficiente, pero es preferible esperar a su sedimentación antes de
proceder a la filtración. Preparar una suspensión al 30% en agua potable dejando reposar
30 minutos; remover de nuevo y añadir al depósito procurando una eficaz
homogeneización (SAS SOFRALAB,
2018).
En dosis grandes provoca cáncer y abortos espontáneos en pruebas con animales de
Efectos
laboratorio. Este aditivo se cree que podría permanecer en nuestro organismo incluso
secundarios
años después de haberlo consumido (Baduis, 2013).
Fuente: Elaboración propia, 2022.
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VIII. ANEXOS

Anexo 1: Filtro de manga