Resumen 2 Parcial

Instituto Culinario de Monterrey
Preparación de Alimentos, Pescados y Mariscos
Chef Jose Luis Bazán
Quinto Tetramestre
Sección C
Mariana López Pedraza 8052
Monterrey, Nueva León, México. 29 febrero de 2024

El huachinango es un pez marino que representa una pigmentación rojo intenso
en el dorso, con la aleta dorsal y el cuerpo comprimido. Tiene dientes cortos y
afilados, pero carece de los caninos superiores encontrados en otros peces
similares. Posee una talla mínima de 60 cm y de 80 cm como máximo. Este cubierto
por escamas grandes y firmes.
Se captura durante todo el año en algunas regiones el golfo de México y al océano

pacifico. Suelen atraparse con carnada viva, en trozos o anzuelos. Las artes de
pesca utilizadas son la línea con anzuelos que consiste en un cordel de nylon con
un anzuelo en su extremo terminal; la cala que es otra línea a la que se agrega un
peso de plomo para lograr distancias más profundas, así como el palangre
huachinanguero.
Es un pez de arrecife; comúnmente habita en profundidades de entre 10 y 60 m. Se

queda relativamente en el fondo y habitan zonas rocosas de los arrecifes. Estos
peces frecuentan aguas de temperatura elevada durante un largo periodo del año,
siendo el frio un factor limitante en la distribución de las especies que emigran
cuando la temperatura desciende.
El huachinango es bajo en calorías, 100 gr contienen 90 cal, las cuales representan

20.1 gr de proteínas. Rico en vitaminas del grupo B y excelente fuente de fósforo.
Es bajo en grasa y colesterol, es uno de los pescados con menos cantidad de grasa.
Su piel se aprovecha para curtirla y fabricar guantes para jugar golf.
Este pescado se puede consumir de muchas maneras y podríamos obtener dos

filetes de él, en esta ocasión no lo fileteamos por completo. Empezamos a limpiar
limpiarlo y empezamos los cortes por la aleta de arriba, y empezamos a filetear sin
cortar hasta la cola, lo mismo del otro lado y cuanto sus dos filetes ya no están con
los huesos separamos la columna vertebral de la cabeza sin realizar cortes, luego
cortamos con el cuchillo el ultimo pedazo de la cola para conservarla,
posteriormente quitamos las branquias, para evitar que amargue la carne,
conservamos la piel y quitamos las espinas cuidadosamente. Ya tenemos nuestros
filetes conservando la cabeza y la cola. Esta preparación normalmente es para que
lo preparemos relleno y es recomendable cubrirlo con tocino o una proteína con
grasa, ya que se hornear y se puede pegar en la charola, o poner mucho aceite e la
piel. Esta forma de filetear yo la usaría estando en la playa ya que estas mostrando
un pescado completo y para un restaurante gourmet no es tan bien vistoso que lo
entreguen completo.
La trucha es una clase de pez que habita en el agua dulce y que pertenece al grupo
de los salmónidos. El origen etimológico del término se encuentra en el latín tructa,
que a su vez precede de un vocablo griego.
Las truchas suelen habitar en lagos y ríos, en agua de baja temperatura. Este animal
se puede encontrar en una gran variedad de regiones ya que fue introducida por el
hombre en distintos tipos de agua. En la actualidad la trucha se encuentra en
Europa, Asía, Sudamérica y Oceanía.
Algunas especias de trucha pasan mucho tiempo en el océano, aunque regresan a

los ríos para poner sus huevos. En cuanto a su alimentación pueden comer
invertebrados (como insectos) o incluso otros peces, dependiendo de las especies.
La trucha tiene varias especies:

• Trucha marrón – También es conocida como la trucha común, ya que es la
más fácil de encontrar de la familia de los salmónidos, esta especie forma
parte de la lista de las 100 exóticas invasoras más dañinas del mundo, según
la unión internacional para la conservación de la naturaleza. Su cuerpo
presenta color marrón especialmente oscuro en el lomo, aunque se torna
dorado en sus flancos y blanco en amarillento en su zona abdominal. Posee
manchas en toda su piel, las cuales son de color verde o marrón en su lomo
y pueden presentar pintas rojas es sus costados.
• Trucha Arcoíris – se trata de un pez de mar y de agua dulce, nativo del norte
del océano pacífico, especialmente desde la península de Baja California, en
México, hasta japón, atravesando el mar de Bering. Aunque el humano lo ha
introducido en diferentes lugares y también forma partes de la lista de 100
exóticas invasoras. Posee 3 o 4 espinas en su aleta dorsal y su color depende
en una gran parte de su hábitat, siendo las de río más oscuras que las de
lagos.
• Trucha Dorada – es un pez de agua de dulce que vive en el fondo de agua
frías y limpias, como lagos de montañas altas y ríos, y se encuentra en la
cuenca hidrográfica del rio Kern, en el estado de california, en Estados
Unidos. La Trucha dorada más larga jamás vista mide 71 cm, más el doble
de su longitud normal.
• Trucha degollada – es un pez de agua dulce y de mar que se encuentran
de forma nativa en el océano Pacífico, desde el norte de California, en
Estados Unidos.
• Trucha degollada – es un pez de agua dulce y de mar que se encuentra de
forma nativa en el océano Pacifico, desde el norte de California hasta la mitad
de Alaska y artificial en ríos y lagos al este de Estados Unidos. Cabe
mencionar que su imagen representa el emblema del estado de Montana
Existen muchas variedades más de trucha, pero esas son las más conocidas y las
más importantes.
Su carne es sabrosa y puede ser consumida de diversas maneras. Es una opción

rica y saludable, aporta suficientes proteínas al ser humano. Esta vez conservamos
la cabeza y la cola, para limpiar la trucha es más fácil ya que sus escamas son
pequeñas y se quitan con menos fuerza aplicada, trae un crote por la parte de abajo,
por lo que lo llevamos hasta la cola, para poder abrirlo y poder ver la columna y las
costillas. Primero pasamos a quitar la coluna, procedemos a quitar cuidadosamente
las costillas y localizamos las espinas para hacer un corte en V y sacarlas por
completo, en onde se encontraba la columna en el centro hay otras espinas que hay
que retirar y poder rellenarlo y degustarlo sin preocuparnos por las espinas.
El Lenguado es pez plano, de cuerpo ovalado, comprimido y casi simétrico, que
posee los dos ojos en el lado derecho. En la parte ocular, su color varía del marrón
grisáceo al rojizo, presentando manchas oscuras grandes y difusas, mientras que
el lado ventral es blanquecino.
Su captura se realiza principalmente mediante redes de arrastre de fondo y artes de

enmalle. Existe un trasmallo específico denominado lenguadera, que es una red
especial para capturar esta especie.
La habitad sobre fondos de arena o de fango cercanos a la costa incluyendo lagunas

costeras o esteros, desde los pocos metros hasta los 200 m de profundidad. Con la
edad, descienden a mayores profundidades, mientras que los jóvenes permanecen
en aguas más someras y cercanas a la costa. Se alimenta por la noche de pequeños
animales que viven en el fondo como crustáceos, poliquetos o moluscos.
Es un pescado muy apreciado por tener una carne magra y suave. Es uno de los
peces planos más valorados por su sabor. Tiene muy bajo valor calórico por lo que
es muy fácil de asimilar y dirigir. Destaca su contenido en proteínas de alto valor
biológico y minerales como el sodio, potasio, fósforo, magnesio y vitamina del grupo
B.
El mahi mahi es un pez noble de carne blanca. Conocido como dorado, ez limón,
lampuga, perico o mahi-mahi. Es una especie epipelágica oceánica y nerítica de
aguas tropicales y subtropicales, apareciendo en los océanos atlántico, índigo y
pacífico. Se pescan en toda la costa peruana con anzuelo o espinel.
Su carne es muy valorada en todo México, pero especialmente en las costas del
pacífico, donde se lo prepara tanto crudo (tirados, ceviches, o bien a la plancha,
parrilla o sartén). Su carne nos da la posibilidad de cocinarla de diversas formas. Su
carne tierna pero firme nos permite disfrutarlo crudo.

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