RECETARIO

INSTITUTO TECNICO "ACI" ARTE CULINARIO INTERNACIONAL

Nombre del Plato SOPA DE MANI
Explicación Comercial MACARRONES CON VERDURAS Y MANI TRITURADO
Fecha de Realización 12/2/2021
Modalidad Panadería Cocina X pasteleria
Turno y Nivel NOCHE
Ingredientes Para Porciones Modo de preparación
Mise en Place
Detalle Cantidad Unidad (Por favor numere cada paso)
OSOBUCO 500 gr sellamos la carne nacaramos el fideo
la cebolla en doble ciselado
CEBOLLA 1 Unidad acitronamos la zanaoria, arverjas, apio, cebolla. la zebolla en brunoixe
los tallos de apio en brunoixe
agregamos el ajo y salpimentamos las hojas de apio en chifone
MANI BLANCO 200 gr aji idratado y licuado
agregamos el aji amarillo y el mani papa en jiliana fina
perejil en chifone
ZANAORIA 2 Unidad agregamos agua cantidad nesesaria
100 20 min despues agregamos el fideo
ARVERJAS gr
coccion por absorcion
APIO 2 Unidad y listo
FIDEO MACARRON 1 lb Técnicas de Base
AJI AMARILLO 4 gr coccion por absorcion
PAPA HOLANDEZA 2 Unidad
AJO PASTA 4 Unidad
ACEITE 1/2 lt
PIMIENTA c/n c/n
SAL c/n c/n
PEREJIL 4 Unidad Presentación (Fotografía Original)

Estudiante: Josue Wilden Bustillos Mendoza Chef Instructor: Cintia Bernal V°B°
Se cree que el maní proviene de BOLIVIA, lo cual explica la inventiva de su gente al cocinar este delicioso fruto seco. La ciudad natal de la sopa de maní es
Cochabamba. El maní ya se cultivaba en Sudamerica cuando llegaron los conquistadores. Pero, no fue hasta el siglo XVII que el maní se importó finalmente
a Europa. Jean de Léry, un gran viajero, escritor y misionero francés, describió esta planta bajo el nombre de manoki. Los barcos portugueses luego,
importaron el maní a África en el siglo XVI y ya desde 1560 se cultivaba en Senegambia. A partir de ahí, se extendió a Europa. Hoy en día, es muy apreciado
en Senegal y Gambia e incluso, se ha convertido en un elemento básico de la cocina senegalesa.
 Se cree que el maní proviene de BOLIVIA, lo cual explica la inventiva de su gente al cocinar este delicioso fruto seco. La ciudad natal de la sopa de maní es
Cochabamba. El maní ya se cultivaba en Sudamerica cuando llegaron los conquistadores. Pero, no fue hasta el siglo XVII que el maní se importó finalmente
a Europa. Jean de Léry, un gran viajero, escritor y misionero francés, describió esta planta bajo el nombre de manoki. Los barcos portugueses luego,
importaron el maní a África en el siglo XVI y ya desde 1560 se cultivaba en Senegambia. A partir de ahí, se extendió a Europa. Hoy en día, es muy apreciado
en Senegal y Gambia e incluso, se ha convertido en un elemento básico de la cocina senegalesa.

RECETARIO
INSTITUTO TECNICO "ACI" ARTE CULINARIO INTERNACIONAL
Nombre del Plato CKOCKO DE POLLO
Explicación Comercial CKOCKO DE POLLO
Fecha de Realización 12/6/2021
Modalidad Panadería Cocina X pasteleria
Turno y Nivel TURNO NOCHE
Ingredientes Para Porciones Modo de preparación
Mise en Place
Detalle Cantidad Unidad (Por favor numere cada paso)
POLLO 8 Unidad cebolla en mirepoixe
Cellamos el pollo
CEBOLLA 4 Unidad cellamos las verduras morron en mirepoxe
pasta de ajo
LOCOTO 5 Unidad desglasamos con vino blanco y agregamos fideo nacarado
MORRON 1 Unidad agua c/n queso rallado
OREGANO C/N C/N
ponemos a cocer las papas papa pelada y sancochada
hacemos cocer el mais desgranado
AJO 3 Unidad
ponemos a cocer el fideo
TAZA DE VINO 1 TAZA emplatamos con el queso rallado y aceitunas. Técnicas de Base
AJI ROJO MOLIDO C/N C/N y listo sellado del pollo
AZUCAR 50 GR
FIDEO 1 lb
ACEITUNAS 5 Unidad
QUESO 1 Unidad
PAPA IMILLA 2 Unidad
Presentación (Fotografía Original)

Estudiante: Josue Wilden Bustillos Mendoza Chef Instructor: Cintia Bernal V°B°
Este platillo, junto a otros conocidos en el país, fueron producto del mestizaje, en el cual se introdujeron recetas a las cocinas bolivianas desde el siglo XIX. La derivación específica proviene del plato francés llamado
“Coq au vin”, que quiere decir gallo al vino.
A partir de esta palabra francesa coq (gallo) fue que se adaptó la preparación que ahora conocemos como ckocko o simplemente coco. La versión francesa es típica de Borgoña, una región que le otorgó su propio
estilo agregando vino tinto a la receta, aunque en otras ciudades este se intercambia por blanco.
Se dice que la carne de gallo era elegida por los campesinos franceses para realizar sus comidas luego de criarlos, por lo que se consideraba como un alimento de segunda en la ciudad. Aquello también porque se la
sentía como una carne dura, haciendo necesario aplicar la técnica de cocción llamada braseado que consiste en cubrir la proteína con una capa de tocino de manera que sus jugos se concentren gracias al sellado de
todas sus partes externas, dándole un toque final perfecto.
Este platillo, junto a otros conocidos en el país, fueron producto del mestizaje, en el cual se introdujeron recetas a las cocinas bolivianas desde el siglo XIX. La derivación específica proviene del plato francés llamado
“Coq au vin”, que quiere decir gallo al vino.
A partir de esta palabra francesa coq (gallo) fue que se adaptó la preparación que ahora conocemos como ckocko o simplemente coco. La versión francesa es típica de Borgoña, una región que le otorgó su propio
estilo agregando vino tinto a la receta, aunque en otras ciudades este se intercambia por blanco.
Se dice que la carne de gallo era elegida por los campesinos franceses para realizar sus comidas luego de criarlos, por lo que se consideraba como un alimento de segunda en la ciudad. Aquello también porque se la
sentía como una carne dura, haciendo necesario aplicar la técnica de cocción llamada braseado que consiste en cubrir la proteína con una capa de tocino de manera que sus jugos se concentren gracias al sellado de
todas sus partes externas, dándole un toque final perfecto.
 RECETARIO
INSTITUTO TECNICO "ACI" ARTE CULINARIO INTERNACIONAL
Nombre del Plato CHORIZO CHUQUISAQHEÑO
Explicación Comercial CARNE DE CERDO MOLIDO Y ESPESIAS
Fecha de Realización 12/22/2021
Modalidad Panadería Cocina X pasteleria
Turno y Nivel TURNO NOCHE
Ingredientes Para Porciones Modo de preparación
Mise en Place
Detalle Cantidad Unidad (Por favor numere cada paso)
CERDO MOLIDO 500 gr Acitronamos
Lava las hojaslade
cebolla
lechuga
y salpimentamos
con agua fría y déjalas en cebolla
Aceite
En el plato
tibio
en brunoix
en
y abundante.
el que vayas a servir la
CEBOLLA 2 Unidad un escurriendo
En un bowl agregamos
para quelasecarne
sequende cerdo molida , el perejil
ensalada
en coloca
chifonade
una cama de lechuga
Pela la manzana,
perejil, hierva buena,
descorazónala
cabezas deyclabo
córtala
dfeenolor aji
Añade
prosesado
el aderezo poco a poco y
HIERBA BUENA C/N c/n lechuga
asegúrateende
shifonade
que impregne bien todos
cuadraditos.
molido, vinagre, limon ralladura, aji en vaina
PEREJIL C/N c/n Lava las ramas
prosesada, canela
de en
apio
polvo,
y córtalas
sal, pimienta,
en pequeñas
comino.
tiras. cebolla
los ingredientes.
en pluma
4 En un
en un embudo
bol colocaagregamos
la crema ladecarne
lecheyyempujamos
añade la en la tomate jiliana
AJO Unidad
manzana verde, la cebolla, el apio y añade azucar
tripa
TRIPA DELGADA C/N c/n Revisa la la
cocemos sazón.
papa y sancochamos
CLAVO DE OLOR 5 Unidad yDecora
emplatamos
con sesamo
con lanegro
ensalada. Técnicas de Base
CANELA MOLIDO 15 gr Condimentado
Fritura.
Corta la manzana en cubos pequeños
VINAGRE 30 ml Corta la lechuga en julianas
Corta la cebolla en emince - pluma
RALLADURA DE LIMON C/N c/n corta el apio en sifflet
AJI ROJO PICANTE 35 gr
AZUCAR 15 gr
PAN MARRAQUETA 1 Unidad
PAPA IMILLA 2 Unidad Presentación (Fotografía Original)
ENSALADA
LECHUGA 1 Unidad
CEBOLLA 1 Unidad
TOMATE 1 Unidad

Estudiante: Josue Wilden Bustillos Mendoza Chef Instructor: Cintia Bernal V°B°
aní es La historia de los chorizos chuquisaqueños comienza en el siglo pasado y tiene a sus protagonistas: una mujer de pollera bastante atractiva con una peculiaridad: tenía
mente siete lunares en el rostro y su hermana emprendedora. Susana y Juliana Saavedra fueron quienes comenzaron con esta tradición influenciada por sus jefes.
Las dos hermanas trabajaban para personas de origen alemán que acostumbraban a preparar embutidos, técnicas de las cuales aprendieron y más tarde utilizaron para
eciado crear sus propias versiones, estos chorizos tan conocidos por los comensales en casi todo el país que llevan como nombre: “7 lunares” en honor a Susana. Desde 1870
hasta el día de hoy, ya se reconocen 5 generaciones que continúan preparándolos y deleitando a los clientes de diversas regiones en el mercado de Sucre.
aní es La historia de los chorizos chuquisaqueños comienza en el siglo pasado y tiene a sus protagonistas: una mujer de pollera bastante atractiva con una peculiaridad: tenía
mente siete lunares en el rostro y su hermana emprendedora. Susana y Juliana Saavedra fueron quienes comenzaron con esta tradición influenciada por sus jefes.
Las dos hermanas trabajaban para personas de origen alemán que acostumbraban a preparar embutidos, técnicas de las cuales aprendieron y más tarde utilizaron para
eciado crear sus propias versiones, estos chorizos tan conocidos por los comensales en casi todo el país que llevan como nombre: “7 lunares” en honor a Susana. Desde 1870
hasta el día de hoy, ya se reconocen 5 generaciones que continúan preparándolos y deleitando a los clientes de diversas regiones en el mercado de Sucre.

RECETARIO
INSTITUTO TECNICO "ACI" ARTE CULINARIO INTERNACIONAL
Nombre del Plato RANGA
Explicación Comercial RANGA
Fecha de Realización 12/8/2021
Modalidad Panadería Cocina X pasteleria
Turno y Nivel TURNO NOCHE
Ingredientes Para Porciones Modo de preparación
Mise en Place
Detalle Cantidad Unidad (Por favor numere cada paso)
Nacaramos el fideo y ponemos a cocer nacaramos el fideo
hidratamos el aji hidratamos el aji
ponemos a cocer la papa pelamos la papa
cortamos la pansa en bastones cebolla en brunois
ponemos a cocer la ranga perejin en shifone
Acitronamos la cebolla 2 min despues las arverjas y la
pasta de ajo
luego agregamos el aji procesado
agregamos la yerba buena despues de 20 min Técnicas de Base
agregamos la ranga
acitronamos
hidratar

Presentación (Fotografía Original)

Estudiante: Josue Wilden Bustillos Mendoza Chef Instructor: Cintia Bernal V°B°
és llamado La ranga es un plato típico de la región de Los Valles de Bolivia que se caracteriza por la proteína principal: la panza o libro de res picada y bien cocida. Junto con una ensalada de tomate y cebolla, se ha convertido
en una costumbre callejera de media mañana que recarga toda la energía de quien la consuma. Si bien no existe mucha información sobre su origen, existe otra versión de la que se puede tomar referencia al utilizar
propio igualmente la panza de vaca. Se trata de una sopa con toques de la gastronomía europea y americana esparcida por los españoles por todos los países de esta primera región en la época de la colonia. Sin embargo,
se dice que existe un recetario español que pudo ser escrito a finales del siglo XVI, en donde se comprueba la existencia de este platillo donde incluso se le determina de manera despectiva como a estos callos o
rque se la pedazos de estómago, ya que su consumo siempre estuvo asociado con clases sociales populares y si bien cada país puede tener una receta parecida, cada una le da la sazón típica de sus cocinas. La vaca, dentro de
sellado de su organismo, tiene tres intestinos y uno de ellos es el libro o panza, que es el que se utiliza para la preparación de la ranga. Esta parte debe ser bien lavada y cocida en agua antes de su elaboración.
és llamado La ranga es un plato típico de la región de Los Valles de Bolivia que se caracteriza por la proteína principal: la panza o libro de res picada y bien cocida. Junto con una ensalada de tomate y cebolla, se ha convertido
en una costumbre callejera de media mañana que recarga toda la energía de quien la consuma. Si bien no existe mucha información sobre su origen, existe otra versión de la que se puede tomar referencia al utilizar
propio igualmente la panza de vaca. Se trata de una sopa con toques de la gastronomía europea y americana esparcida por los españoles por todos los países de esta primera región en la época de la colonia. Sin embargo,
se dice que existe un recetario español que pudo ser escrito a finales del siglo XVI, en donde se comprueba la existencia de este platillo donde incluso se le determina de manera despectiva como a estos callos o
rque se la pedazos de estómago, ya que su consumo siempre estuvo asociado con clases sociales populares y si bien cada país puede tener una receta parecida, cada una le da la sazón típica de sus cocinas. La vaca, dentro de
sellado de su organismo, tiene tres intestinos y uno de ellos es el libro o panza, que es el que se utiliza para la preparación de la ranga. Esta parte debe ser bien lavada y cocida en agua antes de su elaboración.