MICROBIOLOGÍA

AGROINDUSTRIAL

 EDGAR OSWALDO QUEZADA RAMOS

 EDSON JAVIER JARA ZAVALA
 EDUARDO JEFFERSON AGUILAR RUIZ
INTEGRANTES  JERSON ZUMBA RUIZ
 RENZO JESUS RODRIGUEZ VERA
 WAGNER PIERO PAOLO DELGADO CASTILLO

DOCENTE CARMEN CAROLINA CUMPA YUPTON

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRUJILLO – PERÚ

2024

TEMA:

“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL QUESO

DE LOS DIFERENTES PUNTOS DE LA
CIUDAD DE TRUJILLO”
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN

ABSTRAC

CAPÍTULO I.

1.1 TÍTULO

1.2 OBJETIVOS

1.3 JUSGTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.4 INTRODUCCIÓ

1.5 MARCO CONCEPTUAL Y TEÓRICO

1.6 MATERIALES

1.7 METODOLOGÍA

1.8 RESULTADOS

1.9 DISCUSIÓN

1.10 CONCLUSIÓN

1.11 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

RESUMEN

El análisis microbiológico del queso cuenta con un objetivo de investigación y una

evaluación de calidad microbiológica, y la relación con la vida útil, en quesos frescos, los
quesos tradicionales constituyen una fuente potencial de cepas nativas de bacterias lácticas
con potencial biotecnológico. Estos microorganismos, mejoran el aroma, sabor y textura en
los alimentos y pueden inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos contaminantes
de alimento debido a la capacidad de producir sustancias antimicrobianas como ácidos
orgánicos, peróxido de hidrogeno, bacteriocinas, entre otros. Durante la evaluación se
determino presencia de monocytogenes en la leche fresca y queso freso, comercializados en
la provincia de Trujillo – Perú, con el fin de evidencian la inocuidad y su calidad sanitaria.
El proceso de elaboración varía según el estilo de obtener y se requiere de una materia
prima de alta calidad, las bacterias desempeñan un papel fundamental en la elaboración del
queso, durante el proceso de fermentación y maduración, estas bacterias contribuyen a la
transformación de la leche en queso. (Aguirre, 2015)

El queso fresco alberga una diversidad de bacterias ácido – lácticas (BAL), mohos y
levaduras, en el cual estas bacterias hacen del desarrollo del aroma, textura y color,
actuando sobre la caseína (una proteína presente en la leche), durante la elaboración se
alcanzan normalmente recuentos de bacterias fermentadoras de hasta 109 UFC/g (unidades
formadoras de colonias por gramo), la cual transforman la leche en queso. El queso
artesanal se ha convertido en un vehículo transmisor de microorganismos causantes de
infecciones alimentarias, debido a la inocuidad y la baja calidad del producto. Se ha
evaluado el efecto de la sustitución de NaCl sobre propiedades físicas, sensoriales y
microbiológicas de salchicha premium y queso blanco fresco. Se elaboraron salchichas y
quesos con sustitución del 63% de NaCl por mezclas de sales (muestras A,B,C y D) y una
de control (100% NaCl). A los productos se les analizó color, perfil de textura, perfil
sensorial y calidad microbiológica. Este estudio busca identificar la carga microbiana
presente en este producto y determinar el riesgo potencial para la salud pública. (Suarez,
2017).

El queso artesanal se ha convertido en un vehículo transmisor de microorganismos

causantes de infecciones alimentarias, gracias a eso se puede elaborar el queso de manera
eficaz y concreta. Este estudio busca identificar la carga microbiana presente en este
producto y determinar el riesgo potencial para la salud pública con la Norma Técnica
Colombiana 750. Se analizaron 31 muestras adquiridas en las tiendas comercializadores de
queso artesanal con Registro de Cámara y Comercio de la ciudad de Tunja. Se determinó
concentración microbiana de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, y diversos factores de
bacterias como: Staphylococcus aureus, coliformes totales y fecales, Listeria
monocytogenes y Salmonella spp., mediante técnicas microbiológicos convencionales, se
realizaron estudios para poder concretar a una calidad adecuada para la elaboración del
queso, (Merchan, 2019).

La revisión sistemática sobre la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos

causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), El objetivo principal de esta
revisión sistemática fue determinar si hay diferencias en la calidad microbiológica y
prevalencia de patógenos causantes de ETA en quesos frescos artesanales pasteurizados y
sin pasteurizar, los resultados señalan que la pasteurización es un proceso tecnológico clave
para asegurar la inocuidad del queso, cuyo términos claves fueron queso fresco artesanal,
calidad microbiológica. Los microorganismos patógenos más comunes encontrados en los
quesos frescos artesanales fueron L.monocytogenes, E.coli y Salmonella spp. (Bullón Black
& Silva-Peschiera, 2024).

El queso fresco de alta calidad industrial proveniente de las principales empresas de la

ciudad de Cajamarca, donde su elaboración es bastante practica y segura, con grandes
estadísticas de inocuidad y seguridad alimenticia; es ampliamente consumido por los
pobladores de la ciudad; sin embargo, la población desconoce la calidad bacteriológica del
mismo, representando un riesgo para su salud. Así mismo, no se cuenta con un banco de
datos de toxiinfecciones alimentarias que se hayan presentado en la Región de Cajamarca.
Siendo el objetivo de la investigación determinar la carga microbiana del queso fresco
industrial, de acuerdo con sus factores para la industria, el queso fresco presenta diversas
muestras para una investigación especifica de bacterias que se puedan encontrar y así como
evaluar la calidad bacteriológica del mismo, mediante lo establecido por la Norma Sanitaria
que constituye los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. (Víctor Vásquez A.1, 2018).

Palabras claves: Microbiología, inocuidad, pasteurizar, microorganismos,

patógenos, biotecnológico, mesófilos.
ABSTRAC

The microbiological analysis of cheese has a research objective and an evaluation of

microbiological quality, and the relationship with shelf life, in fresh cheeses, traditional
cheeses constitute a potential source of native strains of lactic acid bacteria with
biotechnological potential. These microorganisms improve the aroma, flavor and texture of
foods and can inhibit the development of pathogenic microorganisms that contaminate food
due to the ability to produce antimicrobial substances such as organic acids, hydrogen
peroxide, bacteriocins, among others. During the evaluation, the presence of
monocytogenes was determined in fresh milk and fresh cheese, marketed in the province of
Trujillo - Peru, in order to demonstrate its safety and sanitary quality. The production
process varies depending on the style of obtaining and requires a high-quality raw material.
Bacteria play a fundamental role in the production of cheese. During the fermentation and
maturation process, these bacteria contribute to the transformation of the milk. in cheese.
(Aguirre, 2015)

Fresh cheese harbors a diversity of lactic acid bacteria (LAB), molds and yeasts, in which
these bacteria develop the aroma, texture and color, acting on casein (a protein present in
milk) during production. Fermenting bacteria counts of up to 109 CFU/g (colony-forming
units per gram) are normally reached, which transform milk into cheese. Artisan cheese has
become a vehicle for transmitting microorganisms that cause food infections, due to the
safety and low quality of the product. The effect of NaCl substitution on physical, sensory
and microbiological properties of premium sausage and fresh white cheese has been
evaluated. Sausages and cheeses were made with the replacement of 63% NaCl by mixtures
of salts (samples A, B, C and D) and a control (100% NaCl). The products were analyzed
for color, texture profile, sensory profile and microbiological quality. This study seeks to
identify the microbial load present in this product and determine the potential risk to public
health. (Suarez, 2017)

Artisan cheese has become a vehicle for transmitting microorganisms that cause food
infections, thanks to which cheese can be made effectively and concretely. This study seeks
to identify the microbial load present in this product and determine the potential risk to
public health with the Colombian Technical Standard 750. 31 samples acquired in artisanal
cheese marketing stores with Chamber and Commerce Registration in the city of Tunja
were analyzed. . Microbial concentration of mesophilic aerobes, molds and yeasts, and
various bacterial factors such as: Staphylococcus aureus, total and fecal coliforms, Listeria
monocytogenes and Salmonella spp. were determined, using conventional microbiological
techniques, studies were carried out to determine an adequate quality for cheese making,
(Merchan, 2019)
Systematic review on the microbiological quality and prevalence of pathogens causing
foodborne illnesses (ETA). The main objective of this systematic review was to determine
if there are differences in the microbiological quality and prevalence of pathogens causing
ETA in pasteurized and unpasteurized artisanal fresh cheeses. pasteurize, the results
indicate that pasteurization is a key technological process to ensure the safety of the cheese,
whose key terms were artisanal fresh cheese, microbiological quality. The most common
pathogenic microorganisms found in fresh artisanal cheeses were L.monocytogenes, E.coli
and Salmonella spp. (Bullón Black & Silva-Peschiera, 2024)

Fresh cheese of high industrial quality from the main companies in the city of Cajamarca,
where its production is quite practical and safe, with great statistics of food safety and
security; It is widely consumed by the city's residents; However, the population is unaware
of its bacteriological quality, representing a risk to their health. Likewise, there is no data
bank on food poisonings that have occurred in the Cajamarca Region. The objective of the
research is to determine the microbial load of industrial fresh cheese, according to its
factors for the industry, the fresh cheese presents various samples for a specific
investigation of bacteria that can be found and as well as evaluate its bacteriological
quality. through what is established by the Health Standard that constitutes the
Microbiological Criteria of Health Quality and Safety for Foods and Beverages for Human
Consumption. (Víctor Vásquez A.1, 2018)

Keywords: Microbiology, safety, pasteurize, microorganisms, pathogens,

biotechnology, mesophiles.

1.1 TÍTULO

“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL QUESO”

(PENICILLIUM CAMEMBERTJ).
1.2 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad microbiológica de los quesos que se comercializan en los

mercados de la ciudad de Trujillo.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Elaborar un plan de monitoreo microbiológico.

- Realizar los siguientes análisis microbiológicos: recuento total de mohos y levaduras,

- psicotrofos, coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus.

- Realizar mediciones de pH del producto.

- Establecer la relación entre los valores obtenidos en el análisis microbiológico de

quesos y las condiciones higiénicas sanitarias de expendio en los mercados de Trujillo.

1.3 JUSTIFICACIÓN DE PROBLEMA

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su

conservación y principalmente porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser
causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos. La presente investigación es de tipo
descriptivo que tiene como finalidad evaluar la calidad microbiológica en quesos
comercializados en los mercados de Trujillo y alrededores, también se perseguirá apoyar a
las instituciones interesadas en el tema, mediante la incorporación de estos conocimientos,
y así adopten las medidas y precauciones en el proceso de elaboración y/o expendio de este
producto, los cuales se consumen en la ciudad de Trujillo, asimismo cuidar de la salud
pública evitando las enfermedades de transmisión alimentaria.
También se buscará apoyar a las instituciones involucradas en elaboración y comercio de
quesos. Mediante la incorporación de estos conocimientos científicos de los análisis
realizados y así adopten las medidas de precaución en el proceso de elaboración y/o
expendio de este producto, lo cual es uno de los alimentos de mayor consumo en la ciudad
de Trujillo por su alto valor nutritivo, asimismo cuidar de la salud del consumidor de dicho
producto.

1.4 INTRODUCCIÓN

El análisis microbiológico del queso es una parte fundamental para garantizar su calidad y
seguridad. En este proceso, se evalúan los microorganismos presentes en el queso, lo que
incluye bacterias, levaduras y mohos. Hay que resaltar que el incremento de la producción
de leche a nivel regional y nacional que se viene dando en los últimos años guarda relación
con el aumento de producción de derivados lácteos del queso, con el fin de dar un valor
agregado a la leche producida. Las mayores exigencias del mercado hacen que estos
productos tengan características adecuadas para cumplir con los estándares de calidad e
inocuidad para su mayor aceptación. El queso artesanal es producido por la fermentación de
la leche cruda de ovinos, bovinos y caprinos principalmente, con mano de obra familiar,
cuya elaboración esta definida por costumbres, gustos o circunstancias ambientales de cada
región. Los microorganismos son una parte importante de ambos procesos, ya que las
bacterias del ácido láctico se utilizan para cuajar la leche, creando ácido láctico, y también
se agrega cuajo y moho para ayudar en el proceso de envejecimiento.
El queso se hizo originalmente por occidente, ya que la leche se almacenaba en los
estómagos de los terneros que, naturalmente, tenían todos los ingredientes para hacer
queso, como las bacterias del ácido láctico y la renina. Hoy en día, el queso se elabora
utilizando pasos específicos y cultivos de microbios para garantizar el sabor y el tipo de
queso que se elabora. Las ocho variantes principales de queso son únicas debido a las
bacterias y el moho que se utiliza tanto para cuajar la leche como para madurar el queso.
Hay dos pasos específicos para la elaboración de queso: el cuajado, que incluye la
fermentación, y el envejecimiento o maduración, que es cuando se produce el sabor, si bien
toda la elaboración de queso sigue el mismo proceso general, cada tipo de queso se obtiene
creando su sabor, textura y color distintos en función de las diferentes especies de bacterias
o moho utilizando para crearlo, el proceso de elaboración del queso incluye varios pasos
para garantizar que se cree el sabor y el tipo de queso correctos. La forma en que se elabora
el queso y la capacidad de utilizar muchas combinaciones diferentes de moho y bacterias
durante el proceso crean muchos sabores y texturas diferentes.
Sin el aporte de varios microbios, el queso seria simplemente un liquido suave y blando,
también conocido como leche. Las bacterias el ácido láctico, como los lactobacilos, son los
responsables del primer paso, la cuajada, que es la conversión de la leche en una masa
sólida de proteínas y grasas lácticas precipitadas. Las bacterias del ácido láctico fermentan
los carbohidratos de la leche y producen ácido láctico, en algunos quesos, la enzima renina
se agrega para precipitar aún más las proteínas de la leche.

1.5 MARCO CONCEPTUAL Y TÉORICO

1. Introducción al Análisis Microbiológico del Queso

El análisis microbiológico del queso es fundamental para garantizar su calidad, seguridad e
inocuidad. Se centra en la identificación y cuantificación de microorganismos presentes en
el queso, incluyendo bacterias, hongos y levaduras.
2. Microorganismos en el Queso

 Bacterias ácido-lácticas (BAL): Son esenciales en la fermentación láctica durante

la producción de queso. Contribuyen a la acidificación, sabor y textura.
 Hongos y levaduras: Pueden ser beneficiosos o perjudiciales. Algunos hongos son
responsables de la maduración y desarrollo de sabores en quesos, mientras que otros
pueden causar deterioro.

3. Métodos de Análisis Microbiológico

 Recuento en placa: Se utiliza para cuantificar microorganismos viables en muestras

de queso.
 Identificación molecular: Técnicas como PCR y secuenciación genética ayudan a
identificar especies específicas presentes en el queso.

Pruebas bioquímicas: Determinan características metabólicas de los microorganismos.

4. Calidad Higiénico-Sanitaria

 Los recuentos de microorganismos deben cumplir con estándares de seguridad

alimentaria.
 La presencia de patógenos como Salmonella y Listeria debe ser monitoreada y
controlada.

5. Factores que Afectan la Microbiota del Queso

 Tipo de leche: El microbiota varía según si el queso se elabora con leche cruda o
pasteurizada.
  Proceso de elaboración: La temperatura, tiempo de maduración y uso de cultivos
afectan el microbiota.

6. Conclusiones y Recomendaciones

 El análisis microbiológico debe ser parte integral de la producción de queso.

La vigilancia constante garantiza la calidad y seguridad del producto final

Microbiota del queso:

El queso es un producto lácteo fermentado que alberga una amplia variedad de

microorganismos, incluyendo bacterias, mohos y levaduras.

La composición microbiológica del queso puede variar significativamente dependiendo de

factores como la materia prima utilizada, el proceso de fabricación, las condiciones de
maduración y el tipo de queso.

Bacterias lácticas:

Las bacterias lácticas son microorganismos predominantes en el proceso de fermentación

del queso.

Estas bacterias contribuyen a la acidificación del queso, produciendo ácido láctico a partir
de la lactosa presente en la leche.

Algunas especies comunes de bacterias lácticas incluyen Lactococcus, Lactobacillus,

Streptococcus y Enterococcus.

Mohos:

Los mohos son microorganismos importantes en la maduración de ciertos tipos de queso,

como el queso azul y el camembert.

Pueden proporcionar características de sabor, aroma y textura distintivas al queso.

Penicillium roqueforti y Penicillium camemberti son dos de los mohos más utilizados en la
producción de queso.

Levaduras:

Las levaduras son responsables de la fermentación secundaria en algunos quesos,

contribuyendo a la formación de sabores complejos.
A menudo se encuentran en quesos de pasta blanda y lavada con moho, así como en quesos
fermentados como el queso de cabra.

Objetivos del análisis microbiológico del queso:

Evaluar la seguridad alimentaria del queso mediante la detección y cuantificación de

microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
entre otros.

Monitorizar la calidad y estabilidad del queso mediante el seguimiento de la carga

microbiana total, recuento de bacterias lácticas, mohos y levaduras.

Identificar y caracterizar las cepas microbianas presentes en el queso para comprender su

papel en la fermentación y maduración del producto.

Métodos de análisis microbiológico:

Recuento en placa: Método estándar para determinar la carga microbiana total y específica
del queso.

Técnicas moleculares: Incluyen PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) y

secuenciación genética para la identificación precisa de especies microbianas y cepas
específicas.

Pruebas de detección de patógenos: Utilizan técnicas inmunológicas y moleculares para la

detección de microorganismos patógenos en el queso.

Normativas y regulaciones:

Los análisis microbiológicos del queso deben cumplir con las normativas y regulaciones de
seguridad alimentaria establecidas por las autoridades sanitarias locales e internacionales.

Estas regulaciones establecen límites máximos permitidos para microorganismos patógenos

y criterios microbiológicos para garantizar la seguridad y calidad del queso.

Importancia del control de calidad:

El análisis microbiológico del queso es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y

la calidad del producto final.

Un control de calidad efectivo ayuda a prevenir la contaminación microbiológica,

asegurando que el queso sea seguro para el consumo humano y cumpla con los estándares
de calidad establecidos.
1.12 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Gndolfo, G. (2021).
https//:cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/17550/
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lácticas nativas con capacidad de antibiosis aisladas de quesos regionales
corrigiendo similitud SET 2020 revision final.docx (unmsm.edu.pe)

 Merchan, N. (2019).https//:Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos

artesanales según las normas técnicas colombianas (scielo.cl)

 Aguirre, A. Diana, I. (2015)tps//:Calidad microbiológica y su relación con la vida

útil en quesos frescos expendidos en tres mercados de Trujillo. Agosto – Octubre,
2014 (ucv.edu.pe)
 vol. 9 Núm, https//:Listeria monocytogenes en leche y queso fresco como vehículo
transmisor de listeriosis humana en la Provincia de Trujillo, Perú | Revista
CIENCIA Y TECNOLOGÍA (unitru.edu.pe)
 Suarez, L. (2017)https//:Características Físicas, Microbiológicas y Sensoriales de Queso
Blanco Fresco y Salchicha Premium Bajas en Contenido de Sodio (scielo.cl)

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Abanto Ríos4, (2018). https//:Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos
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