UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO SEMINARIO

NÉCTAR DE TUNA Y SU EFECTO CON LA REDUCCIÓN

DE COLESTEROL EN ABANCAY

DOCENTE: Dr. Edgar Anibal Pérez Olaguivel

CURSO: Estadística

ESTUDIANTE: Crisbell Esperanza Chacón Huamanñahui - 221064

ABANCAY - APURÍMAC
 INTRODUCCIÓN

La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los
sistemas agro pastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra ampliamente
distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos donde ha encontrado
condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos son consumidos en forma
natural tanto por campesinos como por pobladores locales y son comercializados en los
principales mercados del país. Con éstos también se elaboran productos derivados como
mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado, especialmente
en épocas de sequía, igualmente son útiles en el establecimiento de cercos vivos y
cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboración de fertilizantes orgánicos.
Pero el uso más frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza
de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), en cuyo interior se
produce el carmín, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y
farmacéutica. El Perú sigue siendo el primer productor de carmín a nivel mundial,
aportando entre el 85 y el 90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se
basa en la recolección artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de
Ayacucho. Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente
en todo el mundo por sus valores nutricionales, como también por sus características
sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor características de la especie, siendo
importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de tuna por sus propiedades
antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el desarrollo de las
regiones áridas y semi áridas, especialmente en los países en desarrollo.
 HISTORIA

Los primeros restos sobre el uso de cactáceas encontrados en el Perú datan de la época
del Horizonte Pre-agrícola (10,000años de antigüedad), y se encontraron en los
basurales próximos a la cueva de Pachamachay en las cercanías del lago de Junín sobre
los 4200 msnm. En ese sitio se hallaron semillas de una especie de Opuntia de una
antigüedad de más de 11,800 años, la cual podría tratarse de Austrocylindropuntia
floccosa, que es la única que crece en tales altitudes y cuyos frutos aún siguen siendo
consumidos en las serranías del centro y sur del país.

La idea nace a partir de las necesidades de ofrecer una bebida que contenga altos niveles
nutritivos como además ayuda a reducir y controlar el colesterol alto, fortalece nuestro
corazón y se le atribuyen propiedades anti-cancerígenas. El Perú es uno de los
principales productores de Tunas, y con esta idea de negocio no tan solo se busca el
bienestar de la población sino potencializar este producto.
PROPIEDADES

Los compuestos funcionales son aquellos que tienen efectos beneficiosos para la salud y
tanto los frutos como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de: fibras, los
hidrocoloides (mucílagos), los pigmentos (betalaínas y carotenoides), los minerales
(calcio, potasio), y la vitamina C (por sus propiedades antioxidantes); estos compuestos
son apreciados desde un punto de vista de dieta saludable y como ingredientes para el
diseño de nuevos alimentos (Saénz et al., 2006).

Un alimento o bebida funcional es aquella que proporciona un beneficio fisiológico, que

fortalece la salud, ayuda a prevenir o trata enfermedades, mejora el rendimiento físico o
mental por la adición de un ingrediente funcional, por la modificación de un proceso por
el uso de la biotecnología (Sloan, 2000).

El efecto hipoglucémico, hipolipidémico e hipocolesterolémico, del consumo de

extracto de tuna controla los niveles de glucosa en la sangre, niveles de triglicéridos y
colesterol total. Este efecto es debido a la presencia de fibra, principalmente a la pectina
de la tuna, mediante un mecanismo que estimula el enlace de ácidos biliares, reduciendo
la absorción de la bilis y lípidos en el colon (Guevara, 2009).

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

La dislipidemia, también conocida como hiperlipidemia, viene a ser la alteración del

nivel de lípido y proteína dentro del torrente sanguíneo; se caracteriza por la presencia
de colesterol y triglicéridos en el torrente sanguíneo; es una enfermedad asintomática
que se detecta en etapas avanzadas. A nivel mundial la dislipidemia afecta a un 32% de
varones y 27% de mujeres, esta es más habitual en varones de 45 años y mujeres de 55
años (Solorzano S. Dislipidemia)

En la región del Apurímac durante la crisis sanitaria COVID-19 se encontró que el

31,3% de los infectados, que tienen más de 15 años presentaron algún tipo de
comorbilidad, entre ellas la dislipidemia. La población apurimeña muestra variaciones
de estado de salud respecto a la ubicación, en vista que su presencia en el área urbana
alcanza un 33,7% de personas con comorbilidad a diferencia del área rural que alcanza
un 28,3%, además el género influye en los indicadores de salud, pues, la mayor cantidad
de personas con comorbilidad son mujeres y representan el 36,3% a diferencia de los
varones que alcanza el 26% (Instituto Nacional de Estadística e Informática).

PRUEBA 1 DE LABORATORIO DE LA TUNA

Características organolépticas de la tuna en 100 gr.

Tabla 1
Valor nutritivo de 100g de porción comestible de tuna.
 Tabla 2
Características fisicoquímicas.

Tabla 3
Muestra de los niveles de pH en el néctar tuna 100 gr de pulpa de tuna.

6.4 6.5 6.4 6.7 6.8 6.7 6.6

6.5 6.9 7 7 6.6 6.4 7
6.9 6.6 6.8 6.6 6.8 6.9 6.4
6.8 6.4 7 6.7 7 6.4 6.9
6.9 6.5 6.8 6.4 6.5 6.5 6.5
6.7 6.9 6.4 6.9 6.4 6.9 7
6.9 6.7 6.5 6.5 6.7 6.7 6.8
6.6 7 6.6 6.6 6.8 6.9 7
7 6.9 7 7 6.7 7 6.9
6.7 6.4 6.7 6.8 7 6.6 6.8

NIVELES DE pH EN EL NECTAR DE TUNA

Li Ls Conteo fi Fi2 hi Hi3 hi% Hi%4

6.4 6.5 10 10 10 0.1428 0.1428 14.28% 14.28%
6.5 6.6 8 8 18 0.1143 0.2571 11.43% 25.71%
6.6 6.7 9 9 27 0.1286 0.3857 12.86% 38.57%
6.7 6.8 10 10 37 0.1428 0.5285 14.28% 52.85%
6.8 6.9 9 9 46 0.1286 0.6571 12.86% 65.71%
6.9 7 11 11 57 0.1572 0.8143 15.72% 81.43%
7 7.1 13 13 70 0.1857 1 18.57% 100%
70 1 100%
 Se menciona que existe una amplia variación en la composición química de la pulpa y
semillas encontrando un pH que oscila entre 6,4 y 7,1; valores semejantes a los
Título del gráfico
encontrados en el presente trabajo.
20
En general los néctares tienen 12.5°8rix y un pH entre 6.5- 7.1. Se realizará la mezcla
18
de los ingredientes como: adición de la cantidad requerida de agua: para ·constituir un
16 néctar, la concentración más óptima para su procesamiento, seguidamente se añadirá
18.57% el

14
edulcorante (porcentaje de Stevia óptimo para cada tratamiento), adición estabilizante y
conservante
14.28%
que serán calculados en función del peso del néctar. El15.72%
estabilizador, ácido
12
y preservantes se calentará hasta una temperatura
14.28% cercana a 50°C, para disolver los
10 ingredientes.
12.86% 12.86%
8
11.43%
6
GRÁFICOS DE DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS
4

2
HISTOGRAMA
Categoría 1

ANÁLISIS DEL GRAFICO 1: Grafico de barras de concentración de PH en la tuna.

En el grafico 1 se observa que el de mayor concentración de PH es el de 18.57% con un

intervalo de 7.0-7.1 de PH en la tuna, y los de menor concentración de PH es el de
11.43% con un intervalo de 6.5-6.7.
La grafica de barras no diferencian.
 POLÍGONO DE FRECUENCIAS

[Li Ls> fi Xi
6.4 6.5 10 6.45
6.5 6.6 8 6.55
6.6 6.7 9 6.65
6.7 6.8 10 6.75
6.8 6.9 9 6.85
6.9 7 11 6.95
7 7.1 13 7.05

GRÁFICO 2

Xi: Niveles de pH
14

12

10

6.45 6.55 6.65 6.75 6.85 6.95 7.05

Xi: Niveles de pH

GRÁFICOS DE SECTORES Si = (fi/n )360°

[Li Ls> fi Xi Si = (10/70)360= 51.43

6.4 6.5 10 6.45 Si = (8/70)360= 41.14
6.5 6.6 8 6.55
6.6 6.7 9 6.65 Si = (9/70)360= 46.29
6.7 6.8 10 6.75 Si= (10/70)360= 51.43
6.8 6.9 9 6.85
Si= (9/70)360= 46.29
6.9 7 11 6.95
7 7.1 13 7.05 Si= (11/70)360= 56.57
Si= (13/70)360= 66.86
GRAFICO DE SECTORES

Hi

14.28% 11.43% 12.86% 14.28% 12.86% 15.72% 18.57%

MEDIDAS DE TENDENCIA CENTRAL

[Li Ls > Xi CONTEO fi Fi2 Xi. fi

6.4 6.5 6.45 10 10 10 64.5
6.5 6.6 6.55 8 8 18 52.4
6.6 6.7 6.65 9 9 27 59.85
6.7 6.8 6.75 10 10 37 67.5
6.8 6.9 6.85 9 9 46 61.65
6.9 7 6.95 11 11 57 76.45
7 7.1 7.05 13 13 70 91.65

MEDIA PARA LOS DATOS AGRUPADOS

X = 474/70 = 6.77 % de PH de la tuna.

Los resultados muestran que la tuna tiene un nivel aproximado de 6.77% de pH en la

tuna, esta medida se realizó en un muestreo de 70 tunas que pesan aproximadamente de
100 gr.
Se realizo la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes. En general los
néctares tienen 12.5°8rix y un pH entre 3.5- 4.2.
Se realizará la mezcla de los ingredientes como: adición de la cantidad requerida de
agua: para ·constituir un néctar, ·la concentración más óptima para su procesamiento,
seguidamente se añadirá el edulcorante (porcentaje de Stevia óptimo para cada
tratamiento), adición estabilizante y conservante que serán calculados en función del
peso del néctar. El estabilizador, ácido y persevante se calentará hasta una temperatura
cercana a 50°C, para disolver los ingredientes (Mercedes Felicita, 2014).

MEDIANA PARA DATOS AGRUPADOS

Me = 6.8+𝖥70/2- 37𝖥/9 x 0.1 = 6.78 % de pH

En los resultados se muestran que la tuna tiene aproximadamente un 6.78% de

porcentaje de PH en la pulpa de tuna.
La tuna es una fruta endémica de México que está disponible durante casi todo el año y
es considerada como una de las mejores frutas para consumir por todos los beneficios
que brinda, algunas de las razones son:
Es una alternativa natural para disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos Reduce
la producción de ácido gástrico y alivia el malestar producido por úlceras Es baja en
calorías
Contiene gran cantidad de fibra que ayuda a tener una mejor digestión Ayuda a
estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre (SALUD Y BIENESTAR, 2018).

MODA PARA DATOS AGRUPADOS

Mo = 6.8 + (9 – 10) / (9-10) +( 9-11) x (0.1) = 6.83% de pH.

MEDIDAS DE AGRUPAMIENTO
1. CUARTILES 𝑄: 𝑖 () Dividen al conjunto de observaciones ordenadas en 4
partes iguales, donde: Q 1 = toma agrupa representa el comportamiento del 25%
del conjunto de observaciones dejando de lado al 75%; Q 2 = toma agrupa
representa el comportamiento del 50% del conjunto de observaciones dejando de
lado al 50%, es igual a la mediana. Q 3 = toma agrupa representa el
comportamiento del 75% del conjunto de observaciones dejando de lado al 25%;
está determinado por:

 Li = límite inferior de la clase cuartilica

 i = cuartil a calcular
 F i-1 = frecuencia acumulada anterior a la clase cuartilica
 f i = frecuencia absoluta simple contenida en la clase cuartilica
 C = amplitud interválica

DE LA SIGUIENTE TABLA:

[Li Ls > fi Fi
6.4 6.5 10 10
6.5 6.6 8 18
6.6 6.7 9 27
6.7 6.8 10 37
6.8 6.9 9 46
6.9 7 11 57
7 7.1 13 70

𝑄3= ln/4 = 3(70)/4= 52.5

𝑄3= 6.8 + (52.5 – 37)/9 x (0.1) = 6.972%

2. LOS DECILES 𝐷 𝐼 ()

Dividen al conjunto de observaciones ordenadas en 10 partes iguales, donde el

𝐷1 =toma agrupa representa el comportamiento del 10% del conjunto de
observaciones dejando de 1 lado al 90%;
 𝐷2=toma agrupa representa el comportamiento del 20% del conjunto de
observaciones dejando de 2 lado al 80%;
𝐷3 =toma agrupa representa el comportamiento del 30% del conjunto de
observaciones dejando de 3 lado al 70%.
Está determinado por:

 Li = límite inferior de la clase decilica

 i = decir a calcular 1, 2, 3, ……9
 F i-1 = frecuencia acumulada anterior a la clase decilica
 f i = frecuencia absoluta simple contenida en la clase decilica
 C = amplitud interválica.

𝐷 3= in/10 = 3(70) /10=21

𝐷 3= 6.5 + (21-10) /8 X (0.1) = 6.638%

3. LOS PERCENTILES 𝑃 𝑖 ()

Dividen al conjunto de observaciones ordenadas en 100 partes iguales, donde:

P 1 =toma agrupa representa el comportamiento del 1% del conjunto de

observaciones dejando de lado al 99%.
P 2=toma agrupa representa el comportamiento del 2% del conjunto de
observaciones dejando de lado al 98%, es igual a la mediana.
P 3=toma agrupa representa el comportamiento del 3% del conjunto de
observaciones dejando de lado al 97%.
Está determinado por:
 Li = límite inferior de la clase percentil ica.
 i = percentil a calcular 1, 2, 3, ……99.
 F i-1 = frecuencia acumulada anterior a la clase percentil ica.
 f i = frecuencia absoluta simple contenida en la clase percentil ica.
 C = amplitud interválica.
DE LA SIGUIENTE TABLA:

[Li Ls > fi Fi2

6.4 6.5 10 10
6.5 6.6 8 18
6.6 6.7 9 27
6.7 6.8 10 37
6.8 6.9 9 46
6.9 7 11 57
7 7.1 13 70

𝑃 3 = 𝑖𝑛 /100 = 30(70) /100 = 21

P i = 6.5 + (21-10) / (8)x 0.1 = 6.6375%

LAS MEDIDAS DE DISPERSIÓN

Miden la desviación o dispersión del conjunto de datos respecto su valor central.
Las medidas de dispersión sirven para comparar 2 o más grupos de observaciones,
determinando que el que tiene menor valor de dispersión es el mejor porque se entiende
que es más homogéneo.
1. La varianza

[Li-Ls> Xi fi fi.xi (Xi-X)2 Fi*(Xi-X)2

6.4-6.5 6.45 10 64.5 0.09 0.9
6.5-6.6 6.55 8 52.4 0.04 0.4
6.6-6.7 6.65 9 59.85 0.01 0.1
6.7-6.8 6.75 10 67.5 0 0
6.8-6.9 6.85 9 61.65 0.01 0.1
6.9-7.0 6.95 11 76.45 0.04 0.4
7.0-7.1 7.05 13 91.65 0.09 0.9
TOTAL 70 474 2.8
 2. La desviación estándar: es la raíz cuadrada de la varianza.

S2=1/69 x (2.8)2
S2= 0.11362= 0.3370

3. El coeficiente de variación (CV)

CV=S/X*100 = 0.3370/6.75*100= 4.9926

REGRESIÓN LINEAL SIMPLE:

Elaboración de néctar a partir de tuna, Abancay 2023.
Acidez Densidad Índice de Punto de Esteres Color Sabor Fibra
refracción ebullición
y 𝑋1 𝑋2 𝑋3 𝑋4 𝑋5 X6 X7

MODELO DE REGRESIÓN
𝑌 = 𝛽0 + 𝛽1𝑋1𝐸𝑖
𝛽1 = 𝑛 ∑ 𝑥𝑦 − (∑ 𝑥) (∑𝑦) / 𝑛 ∑ 𝑥𝑖 2 − (∑ 𝑥𝑖) 2
𝛽0 = 𝑦̅ − 𝛽1𝑥̅

Análisis Resultado
Humedad % 80.89
Ceniza % 0.49
Proteína % 0.63
Grasa % 0.05
Fibra % 0.09
Carbohidratos 16.70
Acidez (En ácido málico) 0.0335
Ph 5.89
Brix 10
NÉCTAR DE TUNA - 150 GR
 N Y: tuna X: cant. (x*y) (xi*2) x=Xi. Fi / n Xi-X
de pulpa
1 45 g 34.5 g 1552.5 1190.25 194.06 159.56
2 47 g 35 g 1645 1225 205.625 170.81
3 50 g 38.05 g 1902.5 1447.8025 237.81 199.76
4 45 g 34 g 1530 1156 191.25 157.25
5 48 g 36 g 1428 1296 216 180
6 46.5 g 35.5 g 1650.75 1260.25 206.34 170.84
7 50 g 40 g 2000 1600 250 210
8 46 g 40 g 1840 1600 230 190
Total 377.5 g 293.05 13548.75 10775.302 1731.09 1438.22

MODELO DE: Y/=0+1Xi+i

B1= 8(13548.75) -(293.05) (377.5) / 8(10775.302) -(293.05)2

B1=2236.375/324.116= 0.69% de la pulpa por ser sometida a una deshidratación para
que el agua que este contiene se evapore y tenga menor cantidad de humedad para que
este tenga una buena calidad y mayor tiempo de caducidad.

B0= Y-B1X
B0= 377.5/8 – 0.69(293.05/8)
B0= 16.215% esto varía de acuerdo a la cantidad de pulpa de tuna y la cantidad de fibra
contenida en el producto.

Y`=B0+1Xi+Ei
Y/= 16.215+0.69XI+Ei

ESTIMACIÓN
Y/= 16.215 + 0.69(90)
Y/=78 días.

1. PLANTEO DE HIPÓTESIS
 Para elaboración y caracterización de la harina de plátano verde (Musa
paradisiaca) usando la pulpa cumplirá con la Norma Técnica
H0: B0=B1= 0: La cantidad de pulpa de plátano verde no influye en la fibra,
minerales como hierro, calcio y fósforo.
H1: B0 dif B1 dif 0: la cantidad de pulpa si influye para la obtención.

2. PRUEBA DE HIPÓTESIS

√o2 = √1/8-1x1438.2 = 14.33

T=X-/n(n-1) GL
T = 36.68-47.19/14.33-√8 X (7) = -73.57/11.50 = -6.4

NIVEL DE SIGNIFICANCIA:
En este caso se trabajará con el nivel de significancia de =0.01%
REGLA DE DECISIÓN
FC>FRH0
CONCLUSIÓN
Según el nivel de significancia se llega a la conclusión el rechazo de la hipótesis nula
H0; ya que la pulpa si influye en la fibra, minerales como hierro, calcio y fósforo.
(Abancay/2023).

POBLACIÓN

N° Año y x xy xi2
2020
1 2021 5200 -1 -5200 1
Año base 2 2022 3500 0 0 0
3 2023 4400 +1 4400 1
Total 13000 0 -800 2

B1= 3(-800) - 0(13000) / 3(16)-0 = -50

B0= 13000/3 - (-50)0 = 4333.3

Y= B0+B1X1Ei

Y 2024= 4333.3 + (50)1

Y 2024= 4383.1

Y 2025= 4433.3
Y 2026= 4483.3