Evaluación Nutricional

Profesora: Luciana Olmedo.

Promoción: 2 parciales con 7 o más, en la primera que nos presentemos. + integrador.

Unidad 1: Contextualización de la evaluación del

estado nutricional.
15-4-2024
Términos claves:
 Evaluar: proceso que observa, analiza y recoge información relevante con el fin
de emitir juicios de valor y tomar de cisiones para optimizar un sistema.
 Estado nutricional: es el resultado de la relación entre las necesidades
nutricionales y la ingesta de energía y otros nutrientes esenciales.
o Malnutrición por déficit:
 Marasmo, kwashiorkor y desnutrición mixta.
 Carencias de micronutrientes.

o Estado nutricional normal.

o Malnutrición por exceso:

 Sobrepeso, obesidad y ENT relacionadas con la alimentación.
 Exceso de micronutrientes.

Este estado nutricional se encuentra determinado por diferentes factores, los

cuales pueden influir sobre las necesidades nutricionales y sus componentes o
sobre la ingesta de energía y nutrientes. Entres estos factores se encuentran:
- Fisiológicos: edad, sexo, crecimiento, embarazo y lactancia.
- Nivel y tipo de actividad física.

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- Alimentos ingeridos.
- Salud ambiental.
- Psicosociales.
- Nivel educativo.
- Económicos.
- Patológicos: infecciones, enfermedades, cirugía, trauma, neoplasias malignas,
ingesta de medicamentos.
- Psicosociales: normas culturales, consumo de alcohol y otras sustancias, dietas de
moda.
- Genéticos.

La edad y los factores genéticos son factores no modificables, mientras que los
demás factores son modificados o intervenidos interrelacionándose muchos de
ellos entre sí. Esto es muy importante en la salud pública, ya que una
intervención positiva sobre el nivel educativo de la madre podría dar lugar a
beneficios sobre el estado de salud y nutricional de los hijos. O una intervención
que de mayores recursos económicos en la familia podría dar lugar a mejores
selecciones alimentarias y a una mejora del estado nutricional de la
descendencia.
Por este motivo, seria un error considerar que solo a partir de la asistencia
nutricional se pueden solucionar los problemas nutricionales a nivel poblacional.
Los profesionales de la salud, entre ellos los licenciados en nutrición, solo
pueden ofrecer algunas respuestas a los problemas nutricionales, pero solos no
pueden solucionarlos. Por este motivo es sumamente importen formar equipos
de trabajo interdisciplinarios para abordar estos problemas de manera integral en
la población.
La OMS:
- Evaluación del estado nutricional:
“es la interpretación de la información obtenida de estudios antropométricos,
bioquímicos, dietéticos y/o clínicos, que se utiliza para determinar la situación
nutricional de individuos o poblaciones en forma de encuestas, vigilancia o
pesquisa”
Para evaluar el estado nutricional se utilizan diversos métodos, técnicas,
instrumentos e indicadores, y su realización de forma rigurosa y oportuna es el
fundamento indispensable para garantizar la eficacia de las intervenciones y
programas destinados a mejorar la situación alimentaria y el estado nutricional
de la población.
Dentro de estos métodos utilizados se destacan:
- La examinación clínica:
o Historia clínica y examinación física.
o Objetivo: buscar indicadores, factores subyacentes y signos físicos de ingesta
inadecuada mantenida en el tiempo pudiendo detectarse los signos físicos en
tejidos como: piel, pelo, uñas, boca, mucosas, lengua y dientes.
- Valoración de la funcionalidad del individuo:

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o Dinamometría.
o Manometría.
o Una alimentación inadecuada repercute negativamente en las funciones
vitales.
- Análisis de indicadores bioquímicos:
o Valoración del estado proteico.
o Proteína visceral.
o Proteína somática.
o Lípidos.
o Minerales.
o Los indicadores bioquímicos son indicadores pronósticos, NO son
indicadores diagnósticos del estado nutricional.
- Evaluación de la composición corporal: abarca a la antropometría y a los estudios
de composición corporal, y mediante la cual se obtienen mediciones de dimensiones
del cuerpo humano y composición global, como, por ejemplo: peso, talla, IMC,
circunferencias corporales, pliegues cutáneos. Mediante dichas mediciones se
construyen indicadores antropométricos, y a diferencia de los indicadores
bioquímicos, son diagnóstico del estado nutricional.
- Evaluación de la ingesta alimentaria: por medio de esta, se estudia la cantidad y el
tipo de alimentos, bebidas y suplementos consumidos para luego poder estimar la
ingesta de energía y nutrientes para luego analizar su nivel de adecuación.
Estos métodos de evaluación nutricional se pueden clasificar en directos o
indirectos:
- Directos:
o Examinación clínica, análisis de indicadores bioquímicos y la evaluación de
la composición corporal.
o Permiten evaluar a los individuos.
- Indirectos:
o Evaluación de la ingesta y análisis de la funcionalidad.
o Permiten sospechar sobre la prevalencia de los problemas nutricionales.
Se debe tener en cuenta, que los diferentes métodos, se relacionan con la historia
natural de la enfermedad. Mientras una alteración de los indicadores
bioquímicos y la detección de signos y síntomas clínicos ocurren cuando aparece
la enfermedad, la evaluación de la disponibilidad y la ingesta alimentaria y los
estudios socioeconómicos permiten sospechar sobre alguna alteración en la
reserva de nutrientes, previo a que aparezca la enfermedad.
La evaluación de la composición corporal permite identificar el riesgo
nutricional, incluso antes de que la persona altere su estado nutricional
antropométrico, de forma previa a que la enfermedad aparezca. Es por este
motivo que tanto la evaluación de la ingesta alimentaria y la evaluación de
composición corporal son de gran importancia para realizar una intervención
oportuna y así prevenir el riesgo nutricional y las complicaciones.

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Instrumentos de evaluación del estado nutricional :

Tanto para la evaluación de la composición corporal como para la evaluación de la
ingesta alimentaria se utilizan instrumentos específicos.
- Evaluación antropométrica y composición corporal: plicómetro, cinta métrica,
tallímetro, balanza, balanza de bioimpedancia, scanner, tomógrafos.
- Evaluación de la ingesta alimentaria: encuestas alimentarias.
o Registro por pesada.
o Encuestas de registro alimentario.

Indicadores del estado nutricional :

La implementación de diversos métodos de evaluación nutricional, previamente
mencionados utilizando instrumentos y técnicas específicas, permite la obtención de
indicadores del estado nutricional.
Los indicadores son medidas que cuantifican y permiten evaluar dimensiones del estado
de nutrición de la población.
 Indirectos:
o Consumo de alimentos, energía y nutrientes (Evaluación de la ingesta
alimentaria) .
o Ingreso per cápita (estudios socioeconómicos).
o Tasa de mortalidad infantil (datos de mortalidad).
 Directos:
o Del estado nutricional antropométrico (evaluación de la composición
corporal).
o Del estado nutricional de micronutrientes (Examinación clínica y
estudios bioquímicos).
o Del estado proteico (Estudios bioquímicos).
o Temperatura corporal (historia clínica).
Un indicador debe tener atribuciones científicas de :
 Validez: debe medir realmente lo que supone que debe medir.
 Confiabilidad: mediciones repetidas por distintos observadores deben dar como
resultado valores similares del mismo indicador.
 Sensibilidad: ser capaz de captar a las personas “enfermas” como enfermas.
 Especificidad: no captar como enfermo a alguien que esté sano.
 Reproducibilidad: debe ser capaz de reproducir los mismos resultados si se
repite la medición bajo las mismas condiciones.
Contar con indicadores, resulta crucial para comparaciones entre varios países y estimar
las distintas tendencias.

Indicadores antropométricos:

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 Se construyen en base a mediciones de dimensiones del cuerpo humano y

composición global, las cuales se obtienen mediante antropometría y estudios de
composición corporal utilizando instrumentos y técnicas específicas.
 Son de fácil aplicación, reproducibilidad y bajo costo.
 Ejemplos:
o Niños y adolescentes:
 P/E, P/T. Se utilizan para diagnosticar y cuantificar desnutrición
actual.
 T/E, L/E. Se utiliza para el diagnóstico de desnutrición crónica.
 CB/E. Reserva calórica y proteica.
 CC/E. Su déficit refleja desnutrición de larga evolución.
 PCT/E.
 IMC/E.
o Embarazadas:
 IMC/edad gestacional, ganancia de peso / gestación.
o Lactancia:
 IMC.

Problemas nutricionales más frecuentes.

El contexto nacional.
 ENNyS:
o 1: 2004 – 2005 > publicada 2007.
o 2: 2018 > publicada en 2019.
 ENFR:
o 1: 2005.
o 2: 2009.
o 3: 2013.
o 4: 2018.
ENNyS 2007:

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 Objetivos: obtener información sobre el estado de nutrición y salud de:

o Niños entre 6 meses y 5 años.
o Mujeres de 10 a 49 años.
o Embarazadas.
 Cuantificar la magnitud y distribución de los principales problemas nutricionales
y evaluar los factores asociados a los diferentes perfiles de estado nutricional en
las poblaciones estudiadas.
 Contribuir a la construcción y ajuste de políticas de Estado en torno a la
nutrición, salud y alimentación a nivel provincial, regional y nacional.
 Esta encuesta nacional evaluó a través de métodos antropométricos, bioquímicos
y de la ingesta.
 A partir de los datos antropométricos se obtuvo que:
o La baja talla y la obesidad fueron las condiciones mas prevalentes en los
grupos de niñas/os menores de 6 años.
 Prevalencia de anemia en niños y niñas de 6 a 23 meses:
o 34.1 a nivel nacional.

ENNyS 2019:
 Objetivos: Distribuir el estado nutricional y de salud de la población para el
diseño de políticas y programas de salud de:
o Lactantes de 0 a 23 meses de edad inclusive.
o Niños y adolescentes de 2 a 17 años inclusive.
o Adultos hombres y mujeres mayores a 18 años de edad.

ENFR 2005, 2009, 2013, y 2018.

Población mayor a 18 años, habitantes de viviendas particulares, en ciudades de +5000
habitantes.

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Alteraciones nutricionales mas relevantes observadas en todos los grupos etarios a nivel
nacional:
 Baja talla.
 Anemia y deficiencia de hierro.
 Sobrepeso y obesidad.

El contexto regional.
Indicadores antropométricos utilizados:
 Retraso de crecimiento (T/E).
 Bajo peso para la edad (P/E).
 Emaciación (P/T).
 Sobrepeso (P/T en niños o IMC en adultos).
Biomarcadores utilizados:
 Anemia.
 Deficiencia de hierro.
 Deficiencia de vitamina A.
 Déficit o exceso de yodo.
 Deficiencia de ácido fólico.
Principales problemas nutricionales encontrados en la región:
 El retraso del crecimiento, la anemia y la carencia de vitamina A siguen siendo
problemas de salud pública en muchos países.
 El sobrepeso y la obesidad se encuentran en aumento constituyendo una
epidemia: el sobrepeso afecto a por lo menos el 50% de las mujeres en edad
reproductiva en nueve de los países que poseían datos, encontrándose en
aumento en los niños.
Vigilancia en materia de nutrición en la región:
 Los sistemas de información nutricional de la región son pobres:
o 22 países de América Latina y el Caribe (48%) contaban con
información acerca de la desnutrición en niños menores de 5 años de
edad, niños en edad escolar, adolescentes y mujeres en edad
reproductiva.
o 17 países (38%) tenían información sobre anemia en niños menores de 5
años.
o 12 países (27%) contaban con información sobre anemia en mujeres en
edad reproductiva.

El contexto Mundial.

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A escala mundial, la carga de la malnutrición en todas sus formas sigue constituyendo

un desafío. Según las estimaciones, en 2019, de los niños menores de 5 años:
- El 21.3% sufría retraso de crecimiento.
- El 6.9% padecía emaciación.
- El 5.6% tenía sobrepeso.

A su vez, la obesidad en adultos está aumentando en todas las regiones.

De acuerdo a los datos presentados por la OMS, la malnutrición es uno de los factores
que mas contribuyen a la carga mundial de morbilidad. El aumento del sobrepeso y
obesidad en todo el mundo es uno de los principales desafíos para la salud pública.
En todo el mundo se estima que son 165 millones los niños con retraso de crecimiento a
causa de la escasez de alimentos, de una dieta pobre de vitamina A y minerales y de
enfermedades. El retraso de crecimiento da una disminución del desarrollo cerebral lo
que repercute negativamente en la capacidad de aprendizaje.
 En Argentina, la baja talla en niños y niñas menores de 5 años, es de 7.9%.
Se estima que alrededor de 1.5 millones de niños fallecen cada año de emaciación en el
mundo.
 Emaciación en argentina en menores de 5 años: 1.6%.

El hambre oculta, hace referencia a la carencia de hierro, zinc, vitamina A y yodo, que
son problemas nutricionales parea la salud pública, ya que unos 200 millones de
personas presentan déficit de yodo y la deficiencia de vitamina A se asocia cada año a
más de medio millón de fallecimientos de niños menores de 5 años a escala mundial.
En Argentina:
 Anemia en niños y niñas de 6 a 23 meses: 34.1%.
 Anemia en el 3er trimestre de gestación: 35.2%.
 Prevalencia de déficit de vitamina A en niños y niñas de 2 a 5 años: 14.4%.
A nivel mundial en las adolescentes la anemia es un problema nutricional crucial.
La OMS ha publicado patrones internacionales de crecimiento infantil que sirven de
puntos de referencia para comparar el estado nutricional de los niños a escala nacional y
regional, así como entre distintos países y regiones. (tablas de la OMS).

Unidad 2: gasto energético y composición corporal.

Gasto energético:

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 Representa la cantidad de energía que precisa un individuo para desarrollar una

actividad o trabajo.
 Su evaluación es una condición importante para adaptar el aporte de energía al
gasto.
Componentes del gasto energético total:
1. Metabolismo basal: energía mínima compatible con la vida.
 Refleja la cantidad de energía que es empleada por una persona durante 24hs
mientras se encuentra en reposo físico y mental. Sin haber ingerido nada en las
10 u 12 horas previas.
2. Termogénesis variable según múltiples factores: consumo de alimentos,
nicotina, alcohol y cafeína, exposición al frio, condiciones de patología
(enfermedad).
 Depende de la composición de alimentos, cantidad, horarios, etc.
3. Actividad física:
 Es el más variable, dependiendo del tipo, intensidad y duración de la misma.
4. Es niños/as debe considerarse el crecimiento.

 Gasto energético en reposo (GER) = metabolismo basal + termogénesis.

o Representa el gasto energético mínimo de un sujeto sano en completo
reposo, sin observar un ayuno previo de varias horas.

¿De dónde obtiene energía el organismo?

Vías de liberación de energía:
1. Vía anaeróbica no láctica: descomposición de compuestos ricos de fosfatos
ATP, fosfocreatina). Se produce de manera inmediata sin necesidad de oxigeno
ni producción de ácido láctico.
2. Vía anaeróbica láctica: en ausencia de oxígeno se produce acido láctico a
través de la degradación del glucógeno o la glucosa.
3. Vía aeróbica: el organismo obtiene la energía que necesita a partir de la
oxidación de los macronutrientes; hidratos de carbono, lípidos (principalmente)
y proteínas. Este proceso rinde energía que se almacena como ATP y produce
CO2 y agua.

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Obtención de energía y termogénesis:

Un mismo alimento nos va a aportar energía proveniente de sus nutrientes, pero a la

vez, el organismo va a generar un gasto energético en la oxidación de esos nutrientes.
La termogénesis proviene mayormente de la oxidación de los macronutrientes hidratos
de carbono y lípidos, en menor medida de las proteínas.
La oxidación sirve para hacer diferentes trabajos fisiológicos que requieren ATP:
 Mantener los gradientes intra y extracelulares de electrolitos.
 Trabajo mecanismo.
 Síntesis de moléculas.
El nutriente que mayor gasto energético le genera al organismo son las proteínas.
Anteriormente mencionamos que la oxidación de los macronutrientes genera perdida de
energía en forma de calor y es por eso, que es importante mencionar el siguiente
concepto:
Balance térmico:
Termorregulación: conjunto de mecanismos que tienden a mantener la pérdida de
calor lo mas bajo posible, ya que la temperatura corporal cambie muy poco; está
regulada con mucha precisión. La producción metabólica de calor debe tender a
igualarse a la pérdida de calor.
Producción de calor = pérdida de calor
¿Qué pasa cuando aumenta la producción de calor?
- Aumenta la perdida de calor.
¿Qué pasa cuando aumenta la pérdida de calor?
- Aumenta el metabolismo para producir calor.
Resumen:
GET= GER (GEB + TID) + AF + estrés metabólico si lo tuviera.

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Un cambio en algunos de los componentes del GET, con el tiempo repercute en el peso
corporal. El peso no refleja la composición corporal.
Peso corporal: indicador de idoneidad o falta de idoneidad de la ingesta energética,
pero no es fiable de la idoneidad de macro y micronutrientes.

Patológicos
Fisiológicos

Tipo de
alimentación
Factores
Nivel y tipo determinantes

De actividad
Consumo
De
sustancias
Temperatura
ambiental y
Composición
corporal
Estado corporal
hormonal

¿Cómo medir el gasto energético?

- Por calorimetría directa: consiste en medir la producción de calor de la persona en
un ambiente altamente controlado.
o Es muy costoso, existen pocas instalaciones en el mundo.
- Por calorimetría indirecta: consiste en medir el gasto energético a partir del
intercambio gaseoso, mide el consumo total de oxígeno y la producción de CO 2 por
el organismo.
o Fórmula de Weir: GER [3942 (VO2) + 1.11 (VCO2)] 1.44
o A partir de los volúmenes de O 2 y CO2 se puede obtener el cociente
respiratorio, lo cual nos permite conocer que nutrientes se estan oxidando.
o Se usa en paciente en reposo, y en área deportiva con la persona en
actividad.

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- Por isótopos marcadores (agua doblemente marcada): es el método de referencia

o gold standard para la cuantificación del gasto energético.
o Se basa en la estimación de producción de CO 2 a partir de la diferencia en las
tasas de eliminación del hidrogeno y del oxígeno del organismo.
o Permite evaluar el gasto energético en la vida “libre”, incluyendo GET.
o Su implementación tiene muchas ventajas incluida su precisión. Con la
desventaja de alto costo.
o El paciente debe hacer ayuno, y se le administra una dosis oral de agua
marcada con oxido de buterio (Agua) y oxigeno de 18 (Agua+ CO2).
o Se determinan las tasas de eliminación durante 10-14 días, muestras
periódicas de orina, saliva o plasma.
o De acuerdo a las mediciones realizadas, se calcula la diferencia entre ambas
tasas y se obtiene la medida de producción de CO2.
o Por medio de las técnicas de calorimetría indirecta, se calcula el gasto
energético.
- Mediante el uso de acelerómetros: existen tres ecuaciones para medir el gasto
energético a través de los acelerómetros (mide la aceleración de una persona cuando
esta en movimiento).
o Las ecuaciones de predicción del gasto energético utilizadas son las
siguientes (peso[kg], edad [años], género [hombre =0; mujer =1]):
o AC-TROST: kcal/min: -2.23 +(0.0008 x cuentas por minuto) + (0.08 x
peso).
o AC-FREEDSON: MET: 2.757 + (0.0015 x cuentas por minuto) – (0.08957
x edad) – (0.000038 x cuentas por minuto por edad).
o AC-Ekelund: kcal/día= (-380.9 x género) +(1.177 x cuentas por minuto) +
(21.1 x peso) +706
¿Cómo estimar el gasto energético (con lápiz y papel)?
- Por estimación utilizando diferentes métodos (Aquí describiremos dos formas de
estimarlo propuestas por el IOM de EEUU detallados en el libro de Krause
Dietoterapia:
o Según sumatoria de METs (Tasa de equivalente metabólico).
 1MET= el múltiplo de la captación de oxigeno en reposo en una
hora = 1kcal/kg/h.
 Ejemplo: 70kg  1MET es igual a 70kcal/h.
 Forma 1: sumar todos los MET durante 24hs y multiplicarlos por
el peso corporal.

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 Forma 2 calcular el GER por formula o por otro método y solo

calcular los MET de la actividad física de la persona a evaluar.

o Según cálculo en varios pasos de las NEE (necesidades energéticas

estimadas: representan el promedio de la ingesta energética que debería
mantener el equilibrio energético en un adulto sano de determinada edad,
sexo, peso, altura y nivel de actividad física (NAF) definidos, compartibles
con una buena salud.
 Estas ecuaciones se usan en niños/as mayores a tres años de
edad.
 Las ecuaciones de predicción incluyen un coeficiente de actividad
física, el nivel de actividad física se clasifica en cuatro categorías:
sedentario, poco activo, activo y muy activo.

- Por formulas.
- Por método práctico (kcal/kg de peso).

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- En adultos: MIFFLIN.

Niños:

Composición Corporal:
Estudio de la composición corporal: es la rama de la biología humana que se ocupa de
la cuantificación in vivo de los componentes corporales, las relaciones cuantitativas
entre los componentes y los cambios cuantitativos en los mismos relacionados con
factores influyentes.
Condicionada por diversos factores:

No modificables: - Genética.
- Edad.

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- Situación salud – enfermedad: - Ambiente.

- Hábitos de vida.
- Cultura.
Modificables: - Estética.

Es muy importante analizar los resultados de una evaluación nutricional desde esta
perspectiva. Los factores no modificables acompañaran a la persona de por vida, por
ejemplo, el paso del tiempo y el aumento de la edad. Sin embargo, teniendo en cuenta la
edad y la composición corporal esperable se hará foco en trabajar sobre los factores
modificables que puedan favorecer su estado de salud para esa etapa del ciclo vital.

¿Para qué evaluar la composición corporal? ¿Por qué es importante?

- Para describir el estado de salud global de una persona.
- Para comprender las variaciones en los requerimientos en diferentes edades o
situaciones clínicas y/o fisiológicas.
En un estado patológico, permite:
 Evaluar la malnutrición.
 En algunos casos apreciar el exceso de agua corporal (ascitis, nefropatía).
 Supervisar el seguimiento/la recuperación nutricional.
Las diferencias en el tamaño del esqueleto y la proporción de masa magra corporal
influyen en las variaciones del peso corporal en personas de altura similar.
Es preciso tener en cuenta estos factores para evitar la interpretación inexacta de los
riesgos correspondientes.

Cambios de la composición corporal a lo largo de la vida:

 A lo largo de la vida aumenta proporcionalmente la grasa y disminuye el agua
corporal total.
 Durante las ultimas semanas de vida fetal y los primeros meses de vida,
caracterizados por un rápido aumento de tejido adiposo, se explica la
disminución del porcentaje de agua total.
 El tejido adiposo contiene 15% de agua y la masa magra, 73%.
 Durante la niñez y adolescencia disminuye el contenido total de masa grasa,
luego de esta etapa aumenta el % de grasa y disminuye el contenido de agua
corporal total.

Modelos de estudio de la composición corporal:

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 Evaluación Nutricional

En esta presentación nos vamos a centrar en este modelo de dos comportamientos, que
es el que más se utiliza en la práctica clínica.
Según este modelo, las características químicas y densidad de ambos compartimientos
permanecen constantes.

Método directo:
- Disección del cadáver (siglo XX).
- Alta fiabilidad.
- Aplicación y utilidad muy limitada.
Métodos indirectos:
- Análisis de la composición corporal in vivo.
- Validados a partir del método directo o de la densitometría.
- Alta fiabilidad.
- Poco accesibles, limitados y con alto costo financiero.
- Se usan en investigación y raramente en la clínica.
- Ejemplos: tomografía axial computarizada, resonancia magnética nuclear,
absorciometria dual de rayos X.
Métodos doblemente indirectos:
- Se validan a partir de métodos indirectos.
- Miden la composición corporal in vivo.
- Presentan un margen de error grande.
- Sencillos, seguros, fáciles de interpretar y de aceptación cultural.
- Al tener mejora aplicación practica y bajo costo, se utilizan también en
investigaciones y estudios epidemiológicos.
- Ejemplos: antropometría, impedancia bioeléctrica.
En estos métodos doblemente indirectos, se estudia al cuerpo humano
compartimentado:
Masa grasa + masa libre de grasa = masa corporal total.

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1. Utilizando el método antropométrico de la sumatoria de los 4 pliegues cutáneos

podemos cuantificar la masa grasa corporal total. Posteriormente, restando el
peso corporal total de la masa grasa corporal total obtendremos una estimación
de la masa libre de grasa corporal total.
2. Por medio de la bioimpedanciometría podemos estimar y cuantificar la masa
grasa y la masa libre de grasa corporal total. Algunos equipos de
impedanciometria, además, pueden hacer determinaciones de agua corporal y
masa muscular como subcomportamiento de la masa libre de grasa.

Historia:
Por medio de densitometría: método mas antiguo de la medición de masa grasa.
Se basa en dos postulados:
 La densidad de la masa grasa = 0.9; la densidad de la masa libre de grasa = 1.1.
 La densidad de la grasa de todos los tejidos que la contienen en constante.
Su estudio se hizo por hidro densitometría, basado en el principio de Arquímedes: el
volumen de un objeto sumergido en agua equivale al volumen de agua desplazado por
él.
1. Se calcula la densidad del cuerpo humano: masa (kg) / volumen (litros).
2. Se hacen algunas correcciones:
a. Se resta el aire residual pulmonar.
b. Se resta el aire gastrointestinal.
3. Una vez obtenida la densidad corporal con sus correcciones, se estima el 1% de
masa corporal usando formula de Siri.
Formula de siri= % masa grasa corporal = (4.95/DC) – 4.5 *100.

Evaluación antropométrica de la masa grasa:

A través de la medición de los 4 pliegues cutáneos: tricipital, bicipital, subescapular y
suprailíaco
Para la medición de los pliegues cutáneos se requieren 2 herramientas antropométricas:
 Un calibre o plicómetro.
 Una cinta métrica inextensible.

Medición de los pliegues cutáneos:

 Se realiza con un calibre o plicómetro.
 Mide el espesor de tejido adiposo en determinados puntos de la superficie
corporal.
 La medición del pliegue incluye el grosor de un doble pliegue de piel y el tejido
adiposo subcutáneo comprimido, excluyendo el tejido muscular.

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 Evaluación Nutricional

Consideraciones acerca de su técnica:

 Se trabaja sobre el lado derecho del cuerpo.
 Se toma el pliegue con el dedo índice y pulgar de la mano izquierda.
 El calibre se toma con la mano derecha, perpendicular al pliegue.
 Se ubica a 1 cm de distancia de los dedos que toman el pliegue.
 La lectura se realiza después de 2 segundos de tomado el pliegue, que no debe
soltarse.
 La medición debe realizarse 3 veces y tomando como valido el promedio entre
las 3 mediciones.

Pliegue tricipital:
1. Medir la distancia entre el acromion de la escapula y el olecranon del cubito en
el codo.
2. Marcar el punto medio de la misma.
3. Medir en el punto medio de la cara posterior del brazo, el pliegue tricipital.
Pliegue bicipital:
1. Medir la distancia entre el acromion de la escapula y el olecranon del cubito en
el coto.
2. Marcar el punto medio de la misma.
3. Medir en el punto medio de la cara anterior del brazo, el pliegue bicipital.
Pliegue subescapular:
1. Localizar el ángulo inferior de la escapula.
2. Marcar el punto de medición 1cm por debajo a 45° con el plano horizontal.
3. Medir el pliegue de manera oblicua.
Pliegue suprailíaco:
1. Localizar la prominencia ósea de la cresta iliaca.
2. Marcar el punto de medición sobre el extremo superior de la cresta iliaca sobre
la línea media axilar.
3. Colocar el pulgar sobre la marca y el índice unos dos cm hacia arriba y hacia
adentro.

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 Evaluación Nutricional

4. Medir el pliegue de manera oblicua.

Estimación masa grasa corporal por sumatoria de pliegues:

 Pliegues utilizados: bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco.
 Uso de tablas, diferencia según genero y edad, que tienen el cálculo de densidad
incluido.
Fórmulas para estimar la masa grasa utilizando la DC:
1. Determinar la densidad corporal (DC).
a. En niños de 1 a 11 años: BROOK.
 DC varones: 1.1690 – 0.0788 x log de la suma de los 4 pliegues.
 DC mujeres: 1.2063 – 0.0999 x log de la suma de los 4 pliegues.
b. En niños de 12 a 16 años: durnin y rohaman.
 DC varones: 1.1533 – 0.0643 x log de la suma de los 4 pliegues.
 DC mujeres: 1.1369 – 0.0598 x log de la suma de los 4 pliegues.
c. En adultos: durnin y womersley.
 DC = C – [Mx log (suma pliegues)]

2. Una vez calculada la DC, se obtiene el % de grasa mediante la fórmula de Siri:

a. % de masa grasa =[(4.95/d) – 4.5] x 100

Estimación masa grasa corporal por tabla de DURNIN J – WOMERSLEY J:

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 Evaluación Nutricional

Si la suma de los pliegues esta por encima o por debajo de esta valor definido, se puede
establecer el rango de % de masa grasa estimado.
Ejemplo: sumatoria de pliegues para un hombre de 30 años: 68 mm. Entonces el
porcentaje de masa grasa estimado se encuentra entre 24.3 y 25.1.

Evaluación antropométrica de la masa libre de grasa :

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 Evaluación Nutricional

- La composición corporal de la masa libre de grasa en la edad adulta es bastante

constante.
o Densidad 1.1.
o Agua: 73%.
- Compuesta por 3 sub-compartimientos:
o Agua total: 60 al 73% del peso corporal total (persona adulta delgada;
45 a 55% (persona adulta con obesidad).
o Masa proteica (proteínas viscerales y musculares): 12 al 18% del peso
corporal total. Solo masa muscular (incluyendo agua): 40% del peso
corporal total.
o Minerales: estan ubicados esencialmente a nivel del esqueleto.
Métodos de uso clínico para la cuantificación de la masa libre de grasa corporal total:
1. Antropométrico: método doblemente indirecto, a partir de los pliegues cutáneos.
a. Masa corporal total (kg) – masa grasa (kg) = masa libre de grasa (kg).
2. Impedanciometria eléctrica:
a. Mide la oposición de los materiales biológicos a paso de la corriente
eléctrica alterna.

b. Mide dos componentes:

i. Resistencia: de los tejidos (mayormente grasa y hueso) al paso
de una corriente eléctrica.
ii. Reactancia: oposición adicional debida por el componente
lipídico de las membranas de la masa celular.
Se fundamenta en la mayor conductividad y la menor impedancia del tejido
magro respecto del adiposo.
Factores que afectan la precisión de la bioimpedanciometría:
 Frecuencia del equipo:
o Baja frecuencia (<50 kHz – kilohertzios). Equipos mas económicos de
menos precisión.
o Alta frecuencia (>50 kHz). La corriente penetra en los fluidos
intracelulares >> precisión.
 N° de electrodos: 2,4 hasta 8. Lo ideal 4 o mas.
 Si hay alteración del equilibrio hídrico se producen errores en estos cálculos,
excepto si el equipo es de alta frecuencia.
 Ventajas:
o No invasivo.
o Indoloro.
o Rápido.
o Reproducible.
o Bajo costo.

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 Evaluación Nutricional

o Portátil.

Otros métodos para cuantificar la masa grasa y masa magra:

 Absorciometria dual de rayos x (DEXA):
o Permite medir varios parámetros.
 Plestimografia por desplazamiento de aire.
 Tomografía axial computarizada:
o Métodos más precisos.
 Resonancia magnética nuclear (RMN).

Métodos que permiten evaluar la distribución grasa corporal y el riesgo cardio

metabólico:
 No evalúan la grasa corporal total.
Son:
 Circunferencia de cintura.
 Índice cintura / cadera.
 Índice cintura / talla.

Circunferencia de cintura: indicador de masa grasa intra abdominal.

 ¿dónde medir?
o Existen distintos puntos de medición propuestos: cintura media, mínima,
umbilical. Acá describimos la cintura media.
 ¿con que medir?
o Cinta métrica inextensible.
 ¿Cómo medir?
o En cm, con el paciente de pie, rodeando el abdomen a la altura del punto
medio entre la cresta iliaca y el reborde de la ultima costilla, asegurando
que la cinta no apriete y esta paralela con el piso. La medición de hace al
final de la exhalación normal.

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 Evaluación Nutricional

Índice cintura/cadera: técnica de medición de la cadera.

 El individuo a evaluar de pie, con los glúteos relajados y los pies juntos.
 La cinta métrica debe rodear la cadera a nivel del máximo relieve de los
trocánteres mayores.
Una vez que tenemos las mediciones de cintura y cadera, se calcula el índice.
Valores normales:
- Mujeres: < 0.8
- Hombres: < 1.
Índice cintura / talla (ICT): cintura (cm) / talla (cm).
Identifica obesidad abdominal y su consecuente riesgo cardiometabólico.
- 6 a 14 años de edad:
o Niños:
 Sobrepeso: ICT > 0.48.
 Obesidad: ICT > 0.51.
o Niñas:
 Sobrepeso: ICT > 0.47.
 Obesidad: ICT > 0.50.
o Adultos:
 Obesidad abdominal: > 0.50.
Métodos antropométricos que estiman el estado de la masa magra:
 No cuantifican la masa magra corporal total.
Son:
 Circunferencia media del brazo o circunferencia braquial:
 Circunferencia musculo braquial.
 Área muscular del brazo.
 Área muscular del brazo sin hueso.

Circunferencia media del brazo o circunferencia braquial:

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 Medir la distancia entre el acromion de la escapula y el olecranon del cubito en

el codo.
 Marcar el punto medio de la misma.
 Medir en el punto medio la circunferencia braquial y expresarla en mm.
 NORMAL: percentilo 5 a 90.
 Riesgo de depleción: 5 a 15.
 Depleción menos de 5.
 Referencias tablas de Frisancho.

Circunferencia músculo – braquial (CMB).

1. Circunferencia mesobraquial (CB).
2. Medir el pliegue cutáneo tricipital (PCT).
3. Calcular la circunferencia muscular del brazo (CMB).
CMB (mm) = CB – (PCT x 3.1416).
 Puntos de clasificación:
o Normalidad: p 5 a 90.
o Riesgo de depleción: 5 a 15.
o Depleción < 5.
 Referencias: tablas de Frisancho. Nomograma de niños y adultos de Gurney.
o Pagina 1070 y 1071 de Krause.
Área muscular del brazo (AMB).
 AMB = [CB (mm) – 3.1416 x PCT]2 / 4 x 3.1416
 AMB libre de hueso:
o AMB – 10 (hombres).
o AMB – 6.5 (mujeres).
 Puntos de clasificación:
o Normalidad: p 5 a 90.
o Riesgo de depleción: 5 a 15.
o Depleción < 5.

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