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Historia de la Gastronomía.

Podríamos decir que la historia de la cocina está estrechamente relacionada con la

historia de la humanidad. El acontecimiento que marca su inicio o nacimiento se

remonta al momento en que el hombre antiguo descubre el fuego, y con este

descubrimiento se modifica la forma de consumir los alimentos. Para esta época la

principal fuente de alimentación eran los animales de caza, frutas, semillas,

tubérculos, etc., que recolectaban por su paso, porque eran nómadas. Se aclara que

para ese momento en la línea del tiempo la alimentación no era un placer, era una

necesidad y supervivencia. Existen diferentes teorías y disputas entre las épocas,

algunos aseguran que los primeros hombres en usar el fuego fueron los Homo

Herectus. La pregunta es: ¿si sabían iniciar una fogata? O ¿lo extraían de fenómenos

naturales? Lo importante es establecer que con la llegada del fuego, empiezan las

primeras preparaciones de los alimentos. Posteriormente, con la elaboración de los

primeros utensilios de cocina, en su mayoría de barro, se desarrollarían nuevos

métodos de cocción, con la fabricación de hornos, y tiempo después con la

aparición de las técnicas para la conservación de los alimentos. Existen evidencias

de que el Hombre de Pekín con 400.000 años de antigüedad, fue el primero en

realizar preparaciones de alimentos con fuego.

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 Paleolítico (35.000-10.000 a. de C.): La necesidad de ampliar las fuentes de

alimentos existentes, llevan al hombre a buscar en la pesca y obtención de frutos del

mar, un sin número de nuevos alimentos como moluscos, peces, algas, crustáceos,

mamíferos marinos, etc. Lo cual se evidencia en el desarrollo de la navegación y

con ella la exploración de nuevos territorios.

Neolítico (7.000 a. de C. y 4.000 a. de C): Se cree que en esta época, por razones

desconocidas, ocurre un gran cambio climático, que obliga al hombre a construir los

primeros asentamientos, lo cual indudablemente modificó sus costumbres incluyendo

las alimentarias. Se cree que es en este punto donde se desarrollan sembradíos de

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alimentos planificados para abastecerse en épocas de escasez, y al mismo tiempo

domesticar animales, dando origen a la ganadería.

Nota. Reproducido de

Neolítico. De nómadas a

sedentarios, una exposición de

La Caixa en el Parque de San

Telmo de Las Palmas de Gran

Canaria [Fotografía], por El

Coleccionista de Instantes Fotografía & Video, 2011, Flickr

(https://www.flickr.com/photos/azuaje/6280798017) CC BY SA 2.0

Hay que agregar, como dato importante, que a partir del desarrollo de la agricultura,

el hombre inventa la rueda. Los primeros cultivos conocidos se creen fueron de

cereales: cebada, trigo, centeno, etc, y dan paso a la creación de las recetas

más emblemáticas como el pan y la cerveza, en Mesopotamia y Egipto). Como

resultado de la domesticación de animales el hombre comienza a extraer la leche

de los mamíferos y como subproducto se desarrolla el queso, la mantequilla, nata,

kumis, etc… En esta época entra en escena la sal y su uso realza los sabores y

sirve como conservante de los alimentos. Se obtenía de piedras de sal o por

evaporación de agua salada. También hay un sin número de especias y condimentos.

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 Nota. Reproducido de Salinas

[Fotografía], por

AkerrarenAdarrak, 2017,

Pixabay

(https://pixabay.com/es/photos/sal-minas-salinas-soluci%C3%B3n-salina-2539739/)

Edad Antigua (4.000 a. de C.): Está representada por las civilizaciones de

Mesopotamia, Egipto, India y China. Sin olvidar que es en esta época donde se

desarrolla la escritura. La dieta principal era a base de frutas, hortalizas y

leguminosas; la carne era solo un privilegio para las clases altas de la sociedad. Se

cree que en estas civilizaciones se produjeron los primeros avances en la elaboración

de vino. Los métodos de cocción más usados eran los asados y los métodos de

conservación eran conservas en grasas o carnes secadas al sol. También

acostumbraban almacenar alimentos en ánforas de barro selladas. Les comparto un

dato muy importante, en cuanto a la gastronomía moderna, es en Egipto donde se

desarrolla la preparación de la pasta de hígado de pato o ganso, actualmente se

conoce como el famoso y exclusivo FOIE-GRAS representativo de la cultura

gastronómica francesa.

Nota: Se recomienda estudiar la cultura gastronómica Hebrea la cual se

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Antigüedad clásica (700 a. c. ): Esta época la protagonizan Grecia y el Imperio

Romano, debido a la expansión y conquista de las culturas propias de estas dos

poderosas civilizaciones. Se ha compilado un sin número de técnicas culinarias,

ingredientes de todo tipo, y lo más importante, se comienzan a documentar las

primeras obras literarias gastronómicas de la historia, y gracias a esto, muchos de

los rasgos típicos de la gastronomía de la época aún sobreviven y se usan en la

actualidad. Uno de los hechos más importantes de esta época es la invención de los

embutidos y los guisos. Los griegos se convierten en expertos viticultores,

produciendo uno de los mejores vinos de la época especialmente en la provincia de

Tracia. También, debido al nivel cultural de estas civilizaciones se desarrollan las

primeras vajillas, sin embargo, comían usando los dedos. Por otra parte, hay avances

tecnológicos muy significativos en la producción masiva de todo tipo de alimentos.

Nota. Reproducido de Roma Antigua

[Fotografía], por Pxhere, 2017, Pxhere

(https://pxhere.com/es/photo/994688)

Edad Media (Siglo V): Se caracteriza por la repostería y la invención del hojaldre

(Bizantinos); los quesos y una fuerte influencia árabe en las ya heredadas costumbres

grecorromanas. Es muy importante destacar, que en esta época se inventó el

tenedor. Una de las preparaciones más populares eran los embutidos de vísceras

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picadas con sangre del mismo animal, lo que equivale en la actualidad a las morcillas.

Aparte del vino y la cerveza se consumía hidromiel, una bebida alcohólica entre 4%

al 18%, producto de la fermentación de una mezcla de agua con miel de abejas. Por

otra parte, en lo que hoy conocemos como Alemania, surge un clásico de la

gastronomía europea conocido como el chucrut, es el repollo o col blanco cortado

en julianas, posteriormente fermentado. Al mismo tiempo se producen los primeros

cultivos de caña de azúcar y los molinos de agua para procesarla, introduciendo el

azúcar a la dieta de los europeos. Debido a la gran variedad de ingredientes y sus

posibles combinaciones, nacen las primeras propuestas de preparaciones agridulces.

La cocina medieval se caracteriza por dar mayor protagonismo a la presentación de

los platos, lo cual marca un punto crucial en la transformación de la gastronomía

como fuente de alimento y placer, a una manifestación artística. Entretanto nacen

en respuesta a la demanda de alimentos, los primeros gremios de pasteleros,

carniceros y charcuteros. En cuanto a los amantes de las bebidas destiladas, en esta

época surgen los primeros aguardientes de la historia, líquido que fue nombrado

como “Aqua Vitae” Agua de Vida que no tardó mucho en volverse muy popular. Una

de las preparaciones más conocidas en este periodo es el Tharid (estofado de carne

con vegetales, legumbres y espesado con migas de pan), su fama se debe al profeta

Mahoma, porque era uno de sus platos favoritos. Para tener en cuenta, en esta época

ocurre una expansión árabe muy significativa por todo el continente europeo, que

tuvo un gran impacto en la cultura gastronómica en los diferentes pueblos en los

que se asentaron, introduciendo nuevos ingredientes y técnicas de cocción.

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La gastronomía era tan importante que muchos nobles preferían preparar sus propios

alimentos e incluso dedicar gran parte de su tiempo a la investigación de la misma,

como por ejemplo, Ibrahim Al-mahdi quien inventó el plato denominado Ibrahimiya,

que consistía en un estofado agrio de carne con vinagre o agraz.

Nota: Recomiendo leer dos libros; el primero data del siglo X llamado Kitab al tabikh
() escrito por Sayyar Al-Warraq y el segundo y no menos importante ‫( كتاب الطبيخ‬Kitab
al-Ṭabīḫ «El libro de Platos») escrito en el siglo XII por Muhammad Bin Hasam Al-
baghdadi, el cual recopila un gran número de recetas típicas que aún se usan en la
actualidad.

Todos alguna vez hemos escuchado acerca de la ruta comercial más famosa y grande

de la época, se llamaba la Ruta de la seda, que permitió el intercambio comercial

entre Europa y los países orientales, este fenómeno generó un intercambio cultural

también de ingredientes variados como de productos e inclusive técnicas de cocción.

En China desarrollan por primera vez en la historia de la humanidad, las técnicas

para la elaboración de sorbetes y helados, técnicas que posteriormente mejoraron

los persas, creando sabores con frutas, saborizantes a base de esencias de rosas y

pistachos. Dato curioso, la palabra sorbete se cree que proviene de la palabra árabe

“Xarab” y a su vez deriva la palabras irope.

La India por su parte aporta un sin número de especias y variedad de arroces (Uno

de los más famosos se conoce como Basmati, se caracteriza por ser de grano

alargado, un perfume y un sabor como ningún otro) al comercio mundial, curry o

curri, cúrcuma, ajíes desde las variedades menos picantes hasta los más picantes,

jengibre, coriandro, etc. Crearon sus propias mezclas de especias que llamaron

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Masala (les recomiendo el Tandoori Masala, es una mezcla muy interesante y

deliciosa). La mayoría de sus platos son vegetarianos, pero dependiendo de la región

y diversidad cultural, podemos encontrar platos donde se preparan aves y frutos del

mar.

Pero no olvidemos que paralelo a todos estos importantes hechos históricos, existían

culturas en otro lugar del mundo, aún no descubierto por estas avanzadas

civilizaciones. Lo llamaremos la América precolombina, encontraremos muchos

ingredientes que no se conocían en Europa, hasta después del descubrimiento del

continente americano, mencionaré algunos de estos ingredientes: Maíz, papa, cacao,

tomate, vainilla, frutas como el mango y la papaya, yuca o mandioca, aguacate, etc.

Las Preparaciones más representativas podemos encontrar los tamales, tortillas de

maíz y el casabe, entre muchas otras. Sus principales materiales para la elaboración

de utensilios eran el metal, la piedra y el barro.

Edad moderna (Siglos XVI - XVIII): Marcada por uno de los hallazgos: el

descubrimiento del continente americano, consolidando una de las grandes

expansiones territoriales de la historia de la humanidad. El comercio de minerales

preciosos, animales, alimentos e inclusive seres humanos, marcó un inicio sin

precedentes.

La introducción de los nuevos ingredientes americanos en las cocinas del viejo

mundo, y especialmente en Europa, revolucionaron por completo la gastronomía que

existía décadas atrás a una escala sin precedentes; el mayor ejemplo de ello podemos

verlo en como el tomate y la papa, prevalecen hasta la actualidad como parte

fundamental de muchas recetas típicas de las cocinas europeas. Pero no solo

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cambiaron las preparaciones, cambiaron aspectos culturales como las normas o

etiquetas en la mesa, la forma de comer se transformó en un acto más personal en

cuanto al uso de los cubiertos y la vajilla.

Nota: De la literatura de la época relacionada con la gastronomía, tenemos el libro

En esta época, marcada por la existencia de poderosos y ricos gobernantes, los

banquetes son una parte fundamental para demostrar superioridad social. Los

cocineros prestan especial atención a los montajes y a sus preparaciones. Se

introduce por primera vez en la etiqueta y el protocolo, el uso de la servilleta.

Con la llegada de nuevos inventos y avances tecnológicos, como la invención de la

imprenta, es posible generar una difusión masiva de la literatura gastronómica en el

mundo. Por ejemplo, en el siglo XVIII John Sibthrope, inventor británico,

comercializó una versión metálica de cocina y su fuego provenía de la leña o el

carbón evitando que los utensilios no estuvieran en contacto directo con el fuego,

podríamos decir que fue la invención de las primeras estufas. Se desarrollan métodos

tecnológicos avanzados para destilar los aguardientes, que desemboca en la creación

de los primeros whiskies, coñacs, chinchones, brandys, ginebras, rones, vodkas,

tequilas, etc.

Debido a las grandes plantaciones de caña de azúcar en el nuevo mundo o continente

americano, el consumo del azúcar a nivel mundial fue masivo y muy popular, y abrió

el camino a la pastelería, con fuerte protagonismo en muchas culturas. Aquí se

introduce el postre como parte obligatoria del protocolo al finalizar la comida. El

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azúcar fue tan importante, que presionó a los cocineros a crear un balance en el uso

de salsas y condimentos en sus preparaciones, para darle paso al surgimiento de la

alta cocina haute cuisine . Tiempo después la gastronomía francesa toma el

liderazgo en la cocina, oficializando técnicas, términos y recetas, y establece las

primeras escuelas de formación de la época. Se definen los principios técnicos para

la elaboración de salsas, con un nivel de complejidad muy avanzado, teniendo a la

mantequilla y las natas como ingredientes primordiales. Principios de todas las

escuelas gastronómicas del mundo que usan la escuela francesa como base

fundamental para la formación de sus profesionales en cocina. Sin embargo, como

gran competidor de la cocina francesa nacen las pastas, protagonistas de la

gastronomía italiana, aunque no se conoce quien popularizó su consumo en Europa,

se sabe que la receta y las técnicas básicas de su elaboración, provienen de la cultura

China.

En la historia de la gastronomía hay hechos de trascendencia, como la historia del

suicidio de François Vatel, “maestresala de Luis II de Borbón-Condé. En 1671, el

príncipe celebró un banquete para el rey, que duró tres días y tres noches, entre

comidas, festejos y espectáculos. Aunque la organización orquestada por Vatel fue

exitosa, la tardanza en la provisión de pescado para el banquete final le hirió en su

orgullo profesional y le llevó a clavarse su propia espada, poco antes de que un criado

fuese a avisarle de que el pescado había llegado. Según algunas fuentes, Vatel fue el

inventor de la crema chantilly, aunque el dato no está suficientemente probado”.

(Historia de la cocina, 2021)

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Con el tiempo en Europa aparecen los primeros restaurantes y la figura del

gastrónomo, como especialista en el tema, en Francia nace el primer restaurante

con el nombre el Boulange y su fundador se llamaba Mathurin Roze, su plato más

famoso era un caldo de carne con vegetales. Con la llegada de la revolución francesa,

quedan abolidas las agremiaciones de charcuteros, carniceros, etc., permitiendo que

cada restaurante pueda ofrecer servicios variados y se abre el camino al nacimiento

de las primeras cartas.

Edad Contemporánea (siglos XVIII-XX): Es una época marcada por la revolución

industrial, y con ella la fabricación a gran escala de alimentos debido al desarrollo

de métodos de conserva, el protagonista de este momento es Nicolas Appert quien

diseña los primeros envases sellados; luego Peter Durand diseña la primera caja de

hojalata soldada. Se desarrollan después los primeros concentrados de fondos

industrializados en forma de polvos, barras o pastillas, su precursor fue el químico

alemán, Justus Liebig. Estos avances fueron las bases para el nacimiento de la

industria de las sopas preparadas, encabezada por el empresario suizo,

Julius Maggi ¿Les suena conocido? y luego aparece el alemán Heinrich Knorr,

fundador de la reconocida marca de caldos Knorr. Poco tiempo después Rudulf August

desarrolla la levadura granulada y la controversial y poco recomendada margarina

patentada por Hippolyte M y Osip K.

Luego se inventa la leche en polvo y rápidamente es comercializada por la empresa

suiza Nestlé, fundada por Henri Nestlé, quien a su vez produce el chocolate con

leche. Uno de los avances más representativos, para muchos de nosotros fue el

desarrollo de una técnica llamada pasteurización, desarrollada por el químico Louis

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Pasteur, método que garantiza la adecuada conservación de bebidas

fermentadas, dándole a la cerveza un auge sin precedentes a nivel mundial,

convirtiéndola en una de las bebidas más comercializadas por la industria.

Con la invención de las neveras y congeladores se aportó a los equipos de cocina para

los alimentos, creados por Ferdinand Carré.

“En 1859, Ferdinand Carré inventó una máquina de hielo

con amoníaco condensado como refrigerante, que, sin embargo, era lento en

la elaboración de hielo. Charles Tellier construyó en 1858 la primera máquina

frigorífica industrial. El proceso fue perfeccionado por Carl von Linde en

1873, con un sistema de refrigeración por compresión; a principios del

siglo xx estos aparatos estaban en la mayoría de fábricas y establecimientos

alimentarios, aunque no se introdujo en los hogares hasta la llegada de

la electricidad. Las neveras refrigeradoras y los congeladores permitieron la

conservación de alimentos por más tiempo, así como la comercialización

de alimentos congelados y precocinados”. (Historia de la cocina, 2021).

Los diferentes avances tecnológicos siguieron dotando las cocinas tradicionales con

novedosos equipos y utensilios. Un ejemplo claro de este cambio fue el paso de la

cocina de leña o carbón, a la cocina de gas o eléctrica. Estos cambios, tan

significativos se dieron en un espacio de tiempo entre los años de 1880 a 1930;

después llegaron equipos más modernos que trabajan con rayos infrarrojos o

microondas. Nacen las ollas de presión, tostadoras eléctricas, batidoras, etc. El acero

inoxidable es el protagonista en la elaboración de los utensilios de cocina,

convirtiéndose en uno de los mejores materiales para garantizar la limpieza y

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durabilidad de los utensilios. Fue importante el hecho de diseñar cocinas compactas

y eficientes, sobre todo en la industria del transporte de personas / carga y los

restaurantes, este tipo de dinámicas dio paso al nacimiento de uno de los fenómenos

más controvertidos a la fecha, las comidas rápidas, muy económicas, con un

buen tiempo de respuesta y propuestas gastronómicas deliciosas; sin embargo,

están matando peligrosamente la cocina tradicional. Para profundizar el tema lo

invito a leer el siguiente párrafo:

“Uno de los cocineros más famosos de la centuria fue Marie-Antoine

Carême, uno de los primeros que se consideró a sí mismo un creador, un

artista culinario. Fue chef de Talleyrand, del zar Alejandro I de Rusia,

de Jorge IV del Reino Unido y de la familia Rothschild. También fue un gran

teórico de la cocina, autor de los tratados Le Pâtissier royal

parisien (1815), Le Pâtissier pittoresque (1815), Le Maître d'hôtel

français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'art de la cuisine française (5

volúmenes, 1833–1834). Fue el responsable de revalorizar la calidad de los

platos sin carne y de reducir el exceso de especias utilizadas hasta entonces,

que se redujeron prácticamente a las más utilizadas hoy día: sal, pimienta,

laurel, perejil y tomillo. Fue discípulo suyo Urbain Dubois, que fue a su vez

maestro de Auguste Escoffier, el gran cocinero de la transición del

siglo xix al xx, por lo que hubo un hilo de continuidad en la alta cocina

francesa a lo largo de toda la centuria. Dubois fue chef del rey Guillermo I de

Prusia y del zar Nicolás I de Rusia y, entre sus creaciones, destaca la silla de

ternera Orloff. Fue autor de La Cuisine Classique (1856), Cuisine de tous les

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 pays (1868), La Cuisine Artistique (1882) y La Cuisine d'aujourd'hui (1889)”.

(Historia de la cocina, 2021).

Actualidad (Siglos XX- XXI): La gastronomía en este momento experimenta un sin

número de transformaciones e innovaciones que sería imposible caracterizar

adecuadamente, pero lo que sí podemos hacer es reconocer las tendencias que se

están manifestando con mucha fuerza, como: la cocina molecular, cocina de autor,

cocina investigativa, de construcciones , propuestas como slow food o los

grandes esfuerzos que realizan diferentes naciones por rescatar las tradiciones

culturales. Pero todo esto se debe al desarrollo actual del turismo en el mundo, lo

cual ha fomentado la necesidad de preservar y retomar tradiciones culturales de los

pueblos al crear ambientes turísticos más acogedores, cargado de historia y

deliciosos platillos. Es así que productos como el café, se instala en la vida de las

personas, en sus reuniones sociales, en las cafeterías, para acompañar la pastelería

y la panadería, y convergen como si fueran una hermosa pareja gastronómica.

En el mundo, uno de los más grandes referentes, que determina la calidad de un

restaurante y el trabajo del chef, en cuanto a alta cocina se refiere, es la guía

turística la Guide Michelin, que califica de 1 a 3 estrellas, siendo las tres estrellas

la máxima calificación que puede recibir el establecimiento y por supuesto su chef

ejecutivo. Se considera que cuando un chef alcanza semejante logro, ha alcanzado

la cúspide de su profesión gastronómica.

“Uno de los cocineros contemporáneos más relevantes ha sido Ferran Adrià,

apodado por la revista Gourmet «el Salvador Dalí de la cocina». Desde su

puesto al frente del restaurante El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) desarrolló

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 una cocina creativa e innovadora, basada en la cocina mediterránea y con

cierta influencia de la cocina francesa. Sus platos se basaban en productos

frescos, con sorprendentes contrastes de sabor, textura y temperatura. Su

afán innovador le llevó a la creación o desarrollo de nuevas técnicas, como la

deconstrucción, las espumas de sifón, la esferificación o el empleo de

nitrógeno líquido. Otra de sus señas de identidad fue el minimalismo en la

presentación de platos. Gracias a su técnica y estilo original y vanguardista,

El Bulli fue nombrado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo por la revista

británica Restaurant. Adrià tuvo diversos discípulos, entre los que

destacaron Sergi Arola y José Andrés”. (Historia de la cocina, 2021).

Referencias bibliográficas

● El Coleccionista de Instantes Fotografía & Video, (2011.). Neolítico. De nómadas

a sedentarios, una exposición de La Caixa en el Parque de San Telmo de Las

Palmas de Gran Canaria [Fotografía]. Flickr

https://www.flickr.com/photos/azuaje/6280798017

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● AkerrarenAdarrak, (2017.). Salinas [Fotografía]. Pixabay

https://pixabay.com/es/photos/sal-minas-salinas-soluci%C3%B3n-salina-

2539739/

● Pxhere, (2017). Roma Antigua [Fotografía], Pxhere,

https://pxhere.com/es/photo/994688

● Historia de la gastronomía. (28 de abril de 2021). En Wikipedia.

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Historia_de_la_gastronom%C3%ADa&

oldid=135133186

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