INTRODUCCION

En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no sufre

cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no

pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las

células activas: desde una sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo del

hombre. Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para

transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión

coloidal y también en su reactividad química.

Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa

generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en un

96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura.

Para conservar los alimentos es necesario determinar su influencia en el crecimiento

microbiano y en las distintas reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas; por

mucho, el enemigo a vencer son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y

bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua)

para evitar su crecimiento, con procesos como concentración, deshidratación, congelamiento,

liofilización, salado y azucarado (estos dos últimos por aumento de la presión osmótica).

(Badui, 2006)

 Tipos de agua en los alimentos

 Actividad de agua

 Isotermas de adsorción y desorción

 Importancia de los isotermas durante el procesamiento de los alimentos.

 Conclusiones

 Glosario

 Recursos electrónicos de interes

 bibliografía

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TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de

manera global. Sin embargo , en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente

distribuida debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos

de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a

los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su

presencia, etc. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se

presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas

formas de dispersión.

En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el

agua, es decir; no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas y

esto se puede comprobar por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que se emplean términos como agua ligada y agua

libre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en un

alimento. Se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a -20°C, por lo

que también se le llama agua no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el

análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética nuclear, etc. Por otra parte el agua

libre también llamada agua congelable y agua capilar, es la responsable de, la actividad de

agua.
 La relación de concentraciones entre “libre y ligada” se incrementa en la medida en

que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se

reduce considerablemente. El agua ligada está fuertemente unida al alimento por medio de

puentes de hidrogeno, y esta físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite

su movilidad y difusión, por lo tanto no está disponible.

Existen tres zonas hipotéticas en las que se pueden dividir el agua contenida en un

producto.

La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en macrocapilares y

forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso ,molecular, es la más

abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la aw a 0.8.

En la zona II, el agua se localiza en, diferentes capas más estructuradas y en

microcapilares, es aproximadamente 0.25, esta fracción correspondería, junto con

la monocapa, al agua “ligada”.

Zona I equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de eliminar.

ACTIVIDAD DE AGUA

Es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación

con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Representa el grado de
interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que está disponible en un

producto para sustentar las reacciones químicas enzimáticas, hidrolíticas.

Ecuación para calcular la actividad de agua:

El valor de actividad de agua es dependiente de la temperatura. Siempre supondremos

como valor estándar un valor de 25ºC. Por debajo de 0 ºC la disminución de la actividad de

agua es mucho más drástica. Los alimentos que se someten a congelación van a tenerla

misma actividad de agua indiferentemente de la composición del alimento. Hay algunos

alimentos en los que la actividad de agua están baja que no varía al congelarlos porque no

puede bajar más.

Para entender mas sobre este tema, es necesario ver el vídeo:

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

El isoterma de adsorción es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un

alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea, este representa la

cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata. Por otra parte el isoterma de

desorción representa la cinética con la que un alimento pierde agua y se deshidrata.

Unos de los factores que influyen en las isotermas: son dependientes de la

temperatura. Sabremos el contenido en humedad del alimento en función de la humedad

relativa y la temperatura a la que lo almacenemos. A la misma humedad relativa cuanto

mayor es la temperatura menor será el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales,

a mayor temperatura, mayor actividad de agua

En la siguiente figura se presentan las isotermas de adsorción y desorción en función

de la relación entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las curvas no

coinciden, es decir, hay histéresis en el fenómeno de adsorción.

Publicadas por Unknown a la/s 22:30 1 comentario:

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IMPORTANCIA DE LOS ISOTERMAS DURANTE EL PROCESAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS

El conocimiento de las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia

para el desarrollo en la industria alimenticia, ya que brindan información útil para la

optimización del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de

empaquetamiento, la predicción de la vida útil del producto y de la evolución en el contenido

de humedad durante el almacenamiento.

Un ejemplo seria en el isoterma de adsorcion de la harina de maíz que se muestra a

continuacion:

CONCLUSIONES

El agua es el principal elemento por el que están constituidos los alimentos, sin

embargo, existen dos tipos de agua por la que se constituyen: el agua ligada y agua libre. El

agua ligada es aquella a la que se le considera no congelable o evaporable ya que para que

esto se lleve a cabo se necesitarían procesos muy rigurosos y así mismo al retirar esta parte

del agua de los alimentos es desventajosos ya que modificaría su estructura y podría perder

los nutrientes que este contiene; por otra parte, también existe el agua libre que es aquella que

se conoce como agua congelable y es fácil de evaporar. Esta agua libre es la que permite que

exista la actividad de agua en los alimentos ya que es al agua disponible en la que los

microorganismos pueden reproducirse, se dice que entre más agua libre mayor actividad de

agua o mayor reproducción de microorganismos, así como también entre más caluroso sea el

ambiente en el que se encuentran los alimentos será mayor la proliferación de los

microorganismos. Por ellos es necesario disminuir la actividad de agua en los alimentos y

para ello existen diferentes métodos como lo son la congelación, el secado o la adicción de

solutos. Por otra parte, también existen tres zonas en las que se puede encontrar el agua en el

alimento las cuales son zona I, II y II. En la zona I se encuentra el agua ligada y es la más

difícil de evaporar; en la zona II el agua se encuentra en microcapilares y tiene una a. w. de

0.25 aproximadamente y forma parte también del agua ligada y por ultimo esta la zona III
que esta es el agua libre y se encuentra en macrocapilares y tiene una actividad de agua de

0.8.

El agua que se encuentra en los alimentos se puede clasificar en agua libre y agua

ligada. Y así mismo esta agua se encuentra dispersa en tres zonas en los alimentos la zona I y

II corresponden al agua ligada, el agua de la zona II se encuentra en microcapilares mientras

que el agua de la zona III se encuentra en los macrocapilares y corresponde al agua libre. El

agua ligada y libre se refiere a aquella agua que es difícil de eliminar (ligada) del alimento y

a la que podemos congelar o evaporar (libre). Esta última es la causante de la actividad de

agua, en esta pueden vivir microorganismos y por lo tanto la durabilidad de los alimentos es

menos, por lo tanto para que los alimentos puedan conservarse por un largo tiempo e

necesario controlar esta actividad de agua por diferentes métodos como lo es la adicción de

sulfatos como sal o azúcar, la refrigeración o hasta congelación, deshidratación o secado,

entre otros.

GLOSARIO

Adsorción: fenómeno por el cual un sólido o un líquido atrae y retiene en su

superficie gases, vapores, líquidos o cuerpos disueltos.

Agua libre: es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se

congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua.

Agua ligada: es aquella porción de agua que no congela a -20°C, por lo que también

se llama agua no congelable.

AW: actividad de agua.

 Capacidad de retención: es una medida de la cantidad de líquido que puede quedar

atrapado en una red, sin que exista sinéresis.

Contenido de agua en un alimento: se refiere a toda el agua de manera global.

Desorción: fenómeno por el cual un gas abandona un sólido cuando este alcanza

cierta temperatura.

Histéresis: cuando se trazan las isotermas de adsorción y desorción, y no hay

superposición.

Isotermas: líneas que unen a puntos con las mismas temperatura

Recursos electrónicos de interés:

 https://www.youtube.com/watch?v=3Y8qnzxZka0

 https://www.youtube.com/watch?v=iM7iea9WTys

 https://www.youtube.com/watch?v=fKIUbBdXZZ8

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BIBLIOGRAFIA
 Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Ed. Pearson.

 Belitz, H. D., & Grosch, W. (1988). Química de los alimentos. Acribia.

 Welti-Chanes, J., & Vergara, B. F. (1997). Actividad de agua. Concepto y aplicación en

alimentos con alto contenido de humedad. Aguilera, JM Temas em tecnología de

alimentos. México, 1, 11-43.