1

Tecnología y conservación de alimentos

Fecha: 15 de abril de 2024

Bogotá D.C

Grupo: 2

Integrantes:

Maria Claudia Rocha Laverde ID: 39347

Nicoll Valentina Niño Roa ID: 39219

Alejandra Rodríguez Ruiz ID: 38699

Universidad agraria de Colombia

Medicina veterinaria

Facultad: Ciencias Agrarias

 2

OBJETIVO GENERAL

1. Producir queso campesino de alta calidad controlando factores como la acidez, la

temperatura y el tiempo de maduración, para obtener un producto consistente, de sabor,
textura y calidad microbiológica con el fin de cumplir con los estándares de seguridad
alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Practicar la técnica del cuajo adecuado para logar la consistencia y textura deseada en el
queso
2. Asegurarse de mantener un estricto control de la limpieza y la higiene durante todo el
proceso de fabricación, desde la recolección de la leche hasta el empaque final

OBJETIVO OPERACIONAL

1. Realizar un plan de mejora continua para la producción de queso campesino, que incluya
la implementación de medidas de control de calidad, la evaluación de procesos y la
revisión periódica de resultados, con el fin de optimizar la calidad del producto y mejorar
la satisfacción de los clientes

DEFINICION DEL PRODUCTO

Producto fresco o madurado que se fabrica a partir de la coagulación de la caseína de la leche de

vaca, cabra, oveja y búfala, se obtiene por la separación del suero de le leche coagulada por la
acción del cuajo o enzimas especificas

Recepción de la leche en fabrica – reglamento 853- 2004

Requisitos por cumplir de la leche para el consumo Decreto 616 del 2006

Decreto 2437 de 1983 producción procesamiento y transporte de la leche

Resolución 2310 de 1986 procesamiento requisitos transporte de derivados lácteos

POCESO DEL QUESO

 3

Formula

Formulación industrial

Ingredientes Cantidades %
 4

4 litros de leche 4000 ML 81.9

1 pastilla de cuajo 1.25 GR 0,02
Sal 80 GR 1.63
Agua 800 ML 16,3
4.881 total: 99.8

Costos directos:

Materia prima $ de compra Cantidad de Cantidad de $ unitario

presentación producto
Leche 10.000 1 LTS 4 LTS 10.000
Cuajo 2.500 5 gr 9 ml 625
Sal 2.000 500 Gr 54 Gr 320
Agua 3.600 500 ml 400-800 ml 5760
Total: 17.705

Cálculo para saber cuánto cloruro de sodio usar:

15 g – 100000ml

X 4.500 ml

X= 0,6 G CLCA

Calculo para saber cuánto cuajo usar:

100ml --- 50.000 ml

X 4.500 ml

X= 9 ml

Calculo para saber cuanta sal usar:

4.500 ml X 1.2/ 100=

54 G de sal

Costos indirectos:

Gas: Estufas, hornos 7%

Luz: batidores, termómetros 1.239

Agua: lavado de implementos usados, e ingredientes.

 5

Evaluación sensorial

Aspe prod produ Bibliografía

ctos ucció cción
de n de de
medi plant merca
ción a do
Apari Plano Semib https://www.rosalat.com.ar/queso-campesino-que-es/
encia , lando,
cuadr firme
ado y duro
dentr
o de
el
rango
color blanc Blanc https://lechedecalifornia.com/california-cheese/tasting-and-
o o appreciation/#:~:text=%2C%20terroso%2C%20maduro.-
,TEXTURA,la%20sensaci%C3%B3n%20en%20la%20boca.
Arom Leche Sabor https://www.garciabaquero.com/aspecto-y-aroma-de-un-buen-
a fresca láctico queso#:~:text=En%20quesos%20m%C3%A1s%20j%C3%B3venes%2
,a 0y,procesos%20de%20maduraci%C3%B3n%20y%20afinado.
nata y
cuajad
a
Textu Crem Bland https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-
ra osa, o, textura-ideal-del-queso/
bland semibl
a ando
y duro
Sabo Salad Salad https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-
r o o textura-ideal-del-queso/
quesu
do

Cantidad de Cantidad de sal Cantidad de Temperatura Temperatura de

leche cuajo que pasteurizar almacenamiento
4Ltr 54gr 9ml 35°C 4°C y 10°C

Producto final cantidad de gramos. 694g

Pruebas bioquímicas

NOMBRE DE LA RESULTADOS EN VALORES OBSERVACIONES

PRUEBA PLANTA NORMALES
 6

ph 6,7 6.6/6.8 Cuando el pH de la

leche está más bajo
de lo normal, puede
indicar la presencia
de ácidos orgánicos
producidos por
bacterias durante la
fermentación, lo que
a su vez puede ser un
signo de
contaminación
bacteriana. Esto
puede tener varios
efectos negativos: 1.
Calidad: Un pH
anormalmente bajo
puede afectar la
calidad organoléptica
de la leche,
cambiando su sabor
y aroma, lo que la
hace menos atractiva
para el consumo. 2.
Seguridad
alimentaria: La
presencia de ácidos
orgánicos debido a
una disminución del
pH puede indicar un
crecimiento
bacteriano no
deseado, lo que
representa un riesgo
para la seguridad
alimentaria. 3. Vida
útil: Un pH bajo
puede acelerar la
degradación de la
leche, reduciendo su
vida útil y afectando
su capacidad para ser
procesada en
productos lácteos.

NOMBRE DE LA RESULTADOS EN VALORES OBSERVACIONES

PRUEBA PLANTA NORMALES
 7

Índice lactométrico 7,9 a 8 % Mayor a 8.4 El índice

lactométrico,
también conocido
como índice de
refracción, es una
medida de la
concentración de
sólidos totales en la
leche. Un valor
lactométrico menor
de 8.4 podría indicar
una menor
concentración de
sólidos totales en la
leche, lo cual puede
estar relacionado con
diversos aspectos: 1.
Calidad: Una baja
concentración de
sólidos totales puede
afectar la calidad de
la leche, ya que los
sólidos influyen en su
sabor, textura y
capacidad para la
elaboración de
productos lácteos. 2.
Composición
nutricional: La
concentración de
sólidos totales
influye en el valor
nutricional de la
leche, por lo que un
índice lactométrico
bajo podría implicar
un menor contenido
de nutrientes. 3.
Dilución o
adulteración: Un
índice lactométrico
bajo podría ser
indicativo de dilución
con agua u otros
líquidos, lo que
afectaría la
autenticidad y
calidad del producto.
 8

NOMBRE DE LA RESULTADOS EN VALORES OBSERVACIONES

PRUEBA PLANTA NORMALES
Matitis negativo Negativo: En el Prevenir la mastitis
examen físico, se en el ganado lechero
puede observar en la es fundamental por
leche afectada un varias razones: 1.
cambio en su Bienestar animal: La
aspecto, como mastitis es una
presencia de enfermedad dolorosa
grumos, coágulos o para las vacas
cambios en el color lecheras y puede
Positivo: - En el afectar su salud y
examen físico, se bienestar. Prevenir la
puede observar en la mastitis ayuda a
leche afectada un mantener a las vacas
cambio en su libres de
aspecto, como incomodidad y
presencia de reduce el impacto
grumos, coágulos o negativo en su
cambios en el color calidad de vida. 2.
Calidad de la leche:
La presencia de
mastitis puede
afectar la calidad de
la leche,
disminuyendo su
valor comercial y su
idoneidad para el
consumo humano. La
prevención de la
mastitis contribuye a
mantener altos
estándares de
calidad en la
producción láctea. 3.
Productividad: Las
vacas afectadas por
mastitis pueden
experimentar una
reducción en la
producción de leche,
lo que impacta
negativamente la
rentabilidad de las
explotaciones
lecheras. La
 9

prevención de la
mastitis ayuda a
mantener niveles
óptimos de
producción