Clase 4 1.

Oolong - Wulong – Té Azul

2. Regiones y Proceso de Oolong
3. El servicio de té
4. Teteras Yixing - Cerámica – Porcelana - Japonesas
5. Teteras de Hierro – Plata – Vidrio
6. Tazas - Gaiwan - Gon Fu - Chawan - Kulhar
7. Infusores – Relojes Termómetros + cucharas – Balanzas
8. Hebras y agua para el té - Preparamos el té
9. Reglas básicas de temperatura del agua y tiempo de infusión
10. Agua
11. Método de las burbujas
12. Mitos sobre el té
13. ISO 3103 – Industria del té
Oolong –Wulong – Té Azul
China necesitaba un nombre para definer esta variedad, denominada té azul.

El color de la hebra es azulado/verdoso, su proceso particular es la semi oxidación, pertenece a un grado

(25 a 65 %). Hay algunas excepciones.

Oolong significa: Dragón Oscuro

Oolong: Es una raza dentro de la variedad de camellia Sinensis Té Azul, es la denominación al proceso
que se realiza a esta variedad.
Para decir que es Oolong, debe venir de la raza de té Oolong y ser procesado como té azul.

Regiones de Oolong –Wulong

Provincia de Fujian Norte o ROCA - 25|65%
Taiwán, Formosa - 0%, 15%, 25%, 65%
Provincia Fujian Sur – Condado de Anxi casi 0% baja oxidación
Provincia Guan Dong – Cantón (Cordillera Feng Huang /Fénix) 25-45%

Cada región tiene su oxidación particular, y aspecto especial para

representar su región.
Oolong –Wulong – Té Azul
Su cosecha es todo el año. Y es una variedad, muy compleja sensorialmente.
Protocolo de cosecha Oolong son muy complejos.
Se cosecha en cualquier estación del año.
No se utilizan Brotes . Por que en el proceso se golpean las hojas, en el cuarteado, y los brotes no lo
soportan.
Se cosechan 1, 2 y 3 hojas maduras y tiernas.
En el marchitado se zarandean las hojas varias veces para favorecer la oxidación.
Luego (fijación) se aplica el calor o vapor en tambores calientes, para detener las enzimas . El productor
detecta el aroma y define el grado de oxidación.
Enruladora es la etapa que amasa y enrolla el té, en forma de perla, grano o enrollado. Hay otras
regiones que lo dejan en forma de curva natural como los de la región de Fujian Sur.
Secado y Horneado.
Clasificación.

Notas Oolong .Podemos encontrar notas florales, frutales, tostadas y dulces, miel, batata, vegetales,
alfalfa dulce, flores blancas.

Todo Oolong procesado como té azul es OOLONG. Pero no todos los tés azules son oolongs.
El servicio de té
Características de un ben servicio de té. Al momento de preparar un
buen té, nada puede faltar. Los utensilios son lo más importante después
del agua y las hebras del té.
La preparación requiere destreza en el manejo de los utensilios y control
de la temperatura del agua y del tiempo de infusión, que es el lapso que
permanecen las hebras del té en contacto con el agua.
Los siguientes son los utensilios necesarios para preparar correctamente
el té:
• Tetera
• Tazas
• Infusor (instrumento parecido al colador, donde se colocan las hebras
de té y sirve para retirarlas una vez cumplido el tiempo de infusión).
• Reloj (usado para medir el tiempo de infusión)
• Termómetro (usado para medir la temperatura del agua)
• Agua a la temperatura justa para el tipo de té seleccionado
• Té
• Cuchara (medida de té) o una balanza digital para incorporar la
medida justa de hebras al agua.
Teteras
• Las hay de diferentes formas y materiales. Cada tetera tiene características deseables para distintos
tipos de tés, aunque cualquiera de ellas puede usarse para todos los tés.
• Lo más importante a la hora de elegir una tetera es que nos guste. La tetera puede ser de muy
buena calidad pero si no es de nuestro agrado, seguramente no la vamos a usar.
• Cuando se usan teteras hechas de materiales porosos como terracota, arcilla sin esmaltar, se
recomienda usar solo un tipo de té en cada tetera, dado que con el tiempo la tetera irá adquiriendo
el sabor del té infusionado en ella.
Teteras Yixing
• Hechas de arcilla formada por agua, sçilice, plomo, estaño y óxidos metálicos, estas teteras son famosas en
todo el mundo.
• Su nombre se debe a la zona donde se extrae la arcilla púrpura con la que se fabrican: Yinxing en la provincia de
Jiangsu, China.
• Estas teteras se fabrican desde la dinastía Song (960-1279) con el método de tallado en bloque, por colada o
con torno.
• Son elaboradas a mano por artesanos a partir de delgados trozos de arcilla. Muchos maestros heredaron el arte
de hacer estas teteras de sus padres y abuelos. Logrando así piezas que son verdaderas obras de arte. Esto
muchas veces hace que estas delicadas teteras tengan precios muy elevados.
• Dado que su material es poroso, estas teteras absorben una diminuta cantidad de licor de té durante su uso y
luego de un tiempo de uso prolongado, desarrollan un recubrimiento que retiene el sabor y el color del té,
mejorando con el tiempo la infusión que con ellas se prepara, razón por la cual no deben ser limpiadas con
jabón, sino enjuagarlas tan solo con agua y dejarlas secar al aire.
• Excavaciones arqueológicas han revelado que en la dinastía Song (siglo X) los alfareros cerca de Yixing usaban la
arcilla Zisha local para fabricar utensilios que podían emplearse como teteras. Las teteras de una calidad
semejante se hicieron pronto populares entre las clases pudientes y la fama de las teteras de Yixing empezó a a
extenderse.
• Los tés más recomendados: Oolong, Pouchongs y Puerhs.
Teteras de cerámica
• De vivos colores, paredes gruesas y formas diversas.
• Sus paredes son gruesas dado que su método de fabricación es por colada con el uso de moldes.
• El material cerámico tiene baja transferencia de calor por lo que conserva la temperatura del agua mejor
que los demás materiales.
• Dado que el material cerámico es muy frágil, estas teteras deben ser manipuladas con mucho cuidado
evitando golpes. Hasta el menor descuido podría causar que se salte el esmalte o que la tetera se rompa.
Sin embargo la baja transferencia de calor y los delicados y variados diseños en los que se presentan son
una de las mejores opciones a la hora de comprar una tetera.
• La palabra cerámica deriva del griego Keramikos “sustancia quemada” seguramente porque se obtiene
cociendo la materia prima, la arcilla en hornos a temperaturas elevadas. Se emplea agua, sílice, plomo,
estaño y óxidos metálicos. Para la cerámica llamada “gres” se utiliza una arcilla no calcárea y sal. Otro
material importante es el caolín mezclado con cuarzo y feldespato. También se emplea polvo de
alabastro y mármol.
• Tés más recomendados: rojos y puerh.
Teteras de porcelana
• Las teteras de porcelana son elegantes y cuentan con una apasionante historia.
• Son piezas muy valoradas desde hace siglos en oriente y occidente y las hay de muchas formas y diseños.
• Su material es un producto cerámico tradicionalmente blanco, compacto duro y traslúcido desarrollado por
los chinos en el siglo Vll o Vlll.
• Durante siglos la porcelana fue comercializada y valorada especialmente en Europa como objeto de lujo.
Muchos fueron los que intentaron descubrir su fórmula de fabricación, hasta que en 1709 el alemán
Friedrich Bottger logró obtener la fórmula de la porcelana cociendo distintos materiales a temperaturas
superiores a los 1300 º C. La empresa alemana Meissen fue la primera en fabricar porcelana en Europa.
• Las paredes de las teteras de porcelana suelen ser más delgadas que las de cerámica pero mucho más
resistentes y tienen baja transferencia de calor, por lo que mantienen la temperatura del licor (aunque
menos que la cerámica).
• Tés más recomendados: blancos y verdes.
Teteras japonesas
Las hay de distintos materiales, como arcilla, porcelana e incluso de vidrio.
Su particularidad es la forma. Cuentan con una manija lateral que se sostiene con toda la
mano.
Tés más recomendados: verdes.
Teteras de hierro

• Por su composición tienen gran

transferencia de calor (pierden la
temperatura del licor con rapidez).
• Las mejores de este estilo tienen una
capa interior de esmalte para no
transmitir sabores metálicos a la
infusión. Con el tiempo pueden
oxidarse. No deberían ser refregadas
sino enjuagadas solo con agua y
secadas al aire libre.
• Tés más recomendados: cualquier
tipo de té
Teteras de plata
• Muy populares en Inglaterra y
Francia en el pasado, las teteras de
plata son un ssímbolo de status
social y lujo.
• Como la de hierro, pueden
transmitir sabor metálico a la
infusión pero las más modernas
están revestidas en teflón
antiadherente para evitar esto.
• La plata tienen la desventaja de
transmitir una altísima
conductividad térmica (transmite el
calor muy fácilmente) haciendo
dificultosa su manipulación.
• Tés recomendados: verdes y negros.
Teteras de vidrio
• Las paredes de las teteras de vidrio pueden
ser de distintos grosores, pero en general son
delgadas.

• En todos los casos la pérdida de calor en el

vidrio es importante, aunque menor que en
los metales. El gran atractivo del vidrio es
poder observar las hebras y el color de la
infusión

• Tés más recomendados: blancos, verdes y

flower tea (té arte o té display).
Tazas
• Existe gran variedad de tazas, de diversos materiales, cada una indicada para cada persona en función de su
gusto.
• Para tener una mejor apreciación del aroma, calidad y color de la infusión, es recomendable contar con
tazas con su interior de color blanco.
• Llamamos taza al recipiente que tiene asa (manija) para sostenerla.
• Y llamamos cuenco al recipiente en forma de bowl que no tiene asa.
• En algunos países bebedores de té se usan tazas especiales para algunos tipos de particulares de té, como
las que siguen.

Gaiwan
• Es la taza sin asa con tapa y plato muy de moda en la dinastía Ming en China
(1368-1644).
• Su particularidad es que su tapa se usa para contener las hebras (dentro de la taza)
impidiendo que éstas salgan mientras se bebe el té. Manteniendo la tapa colocada
sobre la taza, pero levemente corrida de su centro, las hojas del té se ven detenidas
por éstas permitiendo actuar como semi infusor.
• Los Gaiwans son recomendados para tés que necesitan mayor tiempo de infusión
como algunos tés verdes chinos, puerhs y oolongs.
Gong Fu:
• Los sets Gong Fu son usados principalmente en la ceremonia
china del té y en reuniones donde el dueño de casa quiere
compartir un buen té con sus invitados.
• Los sets Gong Fu se componen de una bandeja, una fuente
para las hebras secas, una pequeña tetera de terracota, una
pequeña jarra, un pequeño cuenco para cada invitado y un
vasito de aroma lleno de té y un cuenco vacío.
• Cada invitado vierte el té en su cuenco (estilo bowl) con
cuidado y mueve su vaso de aroma cerca de su nariz para
disfrutar de la concentración de aromas dentro del vaso alto.
• Entonces admira el color y transparencia del licor dentro del
bowl y luego, finalmente bebe del cuenco para apreciar su
sabor.
• Los cuencos suelen ser pequeños.
• Los sets Gong Fu son recomendados para permitir el disfrute de
la belleza visual, la calidad del sabor y aroma de tés en hebras
de alta calidad.
Chawan:
• Es el cuenco utilizado en la ceremonia japonesa
del té.
• Dado que en este antiguo ritual se prepara el
té verde en polvo (matcha) que se agita con un
pequeño batidor de bamboo, el bowl debe ser
de gran tamaño comparado con los pequeños
cuencos utilizados en la ceremonia tradicional
china.
• De forma generalmente redonda, suelen tener
entre 8 y 12 cm de diámetro y 4 a 7 cm de alto.
• El chawan suele ser de aspecto rústico, de
líneas y decoración muy simple, elaborado de
forma muy cuidadosa por artesanos, suele ser
considerado una obra de arte.
Kulhar
• En la India es costumbre beber el “Masala Chai”, un té negro infusionado en agua con leche que
contiene especias como cardamomo, pimienta, canela y clavo.
• Se bebe en la calle en puestos que venden porciones de té caliente en pequeños cuencos de arcilla
llamados “kulhar”.
• El Kulhar se usa y se tira para volver a ser parte de la tierra una vez más.
Infusores
El infusor es un instrumento parecido al colador, donde se colocan las hebras de té y sirve para retirarlas una
vez cumplido el tiempo de infusión.
Es muy importante el uso del infusor para separar de forma rápida y fácil las hebras del agua y no superar el
tiempo indicado para cada tipo de té, en que las hebras están en contacto con el agua.
Hay infusores de distintos tamaños, materiales y formas. Lo más importante a tener en cuenta acerca del
infusor es su tamaño. Cuanto más amplio, mejor.
Es necesario darle suficiente lugar al té para que las hebras se hidraten, se expandan e infusionen todo su
color, aroma y sabor en el agua.
Si el infusor es demasiado pequeño, el té no se preparará correctamente.
Relojes
El reloj o timer es usado para medir el tiempo de infusión, o sea, el que permanecen las hebras
de té en contacto con el agua. Ese tiempo es crítico para preparar bien el té. Si las hebras están
en contacto con el agua más tiempo del recomendado para ese tipo de té, seguramente se
arruine la infusión y se obtenga un licor muy amargo y astringente.
Si el tiempo de infusión es inferior al recomendado, el licor saldrá débil, suave o le faltará
aroma y sabor.
Cada tipo de té tiene su tiempo recomendado de infusión y es muy importante respetarlo.

Termómetros
Otro utensilio esencial para preparar bien el té es el termómetro. Éste es usado para medir la
temperatura del agua y lograr una adecuada preparación del té.
Así como cada té tiene su tiempo de infusión recomendado, también tiene su temperatura
recomendada.
Verter agua sobre las hebras de té a una mayor temperatura de la indicada puede hacer que las
hebras se quemen, especialmente si se trata de un té delicado.
Por otro lado, verter el agua sobre las hebras del té a una temperatura inferior a la indicada puede
hacer que el té no infusione correctamente y al licor le faltará sabor y color.
Cucharas o medidas de té
• Para incorporar la medida justa de hebras al agua es necesario contar con una forma
de medir las hebras.
• Las balanzas digitales pueden ser muy útilies pero necesitan ser de una considerable
precisión (0,1 gramo) por lo que si no están disponibles se puede usar una cuchara de
té para usar la medida correcta de hebras.

Balanzas digitales
• Más y más gente usa las balanzas digitales para medir con precisión la cantidad
necesaria de té.
• Son prolijas, livianas, fáciles de transportar en un bolsillo o cartera y generalmente
ofrecen la opción de medir diferentes unidades como onzas o gramos.
 La cantidad correcta de té
• Por lo general se sirve entre 2,5 y 3 gr. Por taza, pero esto puede variar
dependiendo del tipo de gusto personal de cada individuo y del tipo de
té que se prepare.
• Cuando medimos la cantidad de té para preparar la infusión es muy
importante recordar que cuanto más grande es la hoja seca del té, más
volumen tiene y menos peso por volumen. Por lo tanto, para preparar
un té de hoja grande usaremos más volumen de hebras secas que para
preparar un té de hoja partida.
• La regla es que cuánto más pequeña sea la hoja, más intenso suele ser
su sabor (con contadas excepciones) y por lo tanto, necesitamos
menos hojas y se puede usar una cucharita más pequeña.
• Para preparar el té en una tetera, medimos una cucharita de té por
cada taza (según la capacidad de la tetera).
El agua para el té
• Hay muchos mitos sobre el agua que se usa para preparar el té. ¿Debemos usar agua de la canilla?
¿Debemos usar agua mineral? ¿Debemos filtrar el agua para preparar el té? ¿El agua debe hervir? ¿No
debería hervir? ¿Cuál es la mejor?
• Es importante que el agua que usamos para preparar el té tenga mucho oxígeno, signo de buen estado
de la misma.
• Lu Yu dijo que la mejor agua es la que proviene de un manantial de montaña, la segunda es la que
procede del río y la más pobre es la que viene de pozo. El agua de manantial contiene más oxígeno, por
lo que resulta mejor para preparar el té.
• Para nosotros es difícil (pero no imposible) acceder a un manantial de montaña, por lo que
consideramos la mejor agua:
• -Mineral (pobremente mineralizada).
• -Corriente filtrada.
Como preparamos el mejor té
• Elegir el té especial para la ocasión. Cada momento, cada circunstancia, tiene su té especial.
• Disponer previamente de los utensilios necesarios:
• Tetera – Infusor – Reloj - Termómetro
• Agua a la temperatura justa para el tipo de té seleccionado
• Té
• Medida, cucharita o balanza
• Tazas
• Medir la cantidad de té necesaria
• Templar la tetera: volcar dentro de la tetera un chorro de agua caliente para que comience a calentarse, evitando
pérdidas de calor en la infusión y asegurando una correcta preparación del té. Dejar el agua unos minutos dentro de la
tetera y desecharla.
• Medir la temperatura del agua antes de preparar el té. Si la misma no es la correcta para ese tipo de té, aguardar a que la
temperatura llegue a su nivel adecuado.
• Colocar las hebras, o el infusor con ellas dentro, en la tetera y verter el agua encima.
• Dejar infusionar por el tiempo indicado para ese té.
• Cumplido el tiempo de infusión, quitar el infusor de la tetera y cerrar la tapa. Si colocamos las hebras sueltas en la tetera,
es recomendable transvasar el licor para que no supere el tiempo indicado de infusión.
• Servir el té en la taza y disfrutar.
Reglas básicas de temperatura del agua y tiempo
de infusión
• Los siguientes son los tiempos de infusión y temperaturas del agua recomendados para preparar los
diferentes tipos de té en hebras, ya sea de hoja entera o rota. En todos los casos se debe considerar
bajar el tiempo de infusión dependiendo del tamaño de la hoja. Cuanto más pequeña, más rápida la
infusión. Algunos lectores podrían preferir usar distinta temperatura del agua y tiempo de infusión
según su gusto personal.
• Tés blancos: 75 a 85 º C - 3 a 5 minutos | Tés verdes y amarillos: 70 a 80 °C - 1 a 2 minutos.
• Tés azules (Oolongs): 75 a 95 º C - 5 minutos. | Tés rojos (negros): 75 a 90 º C - 3 a 4 minutos.
• Dark teas: diferentes tipos de Dark tea, distinta edad de añejamiento necesitan diferentes temperaturas
y tiempos de infusión. Si el té está comprimido, comenzar enjuagando rápidamente las hebras. Luego
como regla general:
ü Hei Cha: 80 a 90 º C – 1 minuto. Repetir infusiones cortas de 1 minuto por 5 a 6 veces a 70-80 ªC.
ü Puerh Cocido: 95 º C – 1 a 5 minutos dependiendo de la intensidad del licor requerida. Repetir
infusiones por 6 a 10 veces.
ü Puerh Crudo:
1ra infusión: 80° – 1 minuto | 2da infusión: 70° – 1 minuto | 3ra infusión: 70°– 1 minuto
4ta infusión: 70°– 1 minuto | 5ta infusión: 70°– 1 a 2 minutos
Los tés comprimidos de cualquier variedad deberían enjuagarse antes de ser consumidos: comenzar
enjugando las hebras muy rápidamente en agua caliente a la temperatura indicada para ese tipo de té y
desechar el agua. Luego infusionar durante el tiempo adecuado.
Método de las burbujas
Si queremos saber la temperatura del agua pero no contamos con un termómetro, los chinos ofrecen un
método no muy científico pero que funciona:
82-88 º: Crab Eye Water (“agua ojos de cangrejo”): El vapor es suave y se están formando pequeñísimas
burbujas en el agua.
88-93 º: Fish Eye Water (“agua ojos de pescado”): El agua comienza a silbar, el vapor es intenso y se
forman burbujas pequeñas en el agua.
100 º: Old Man Water (“agua de hombre grande”): El agua hierve a borbotones.

Mitos sobre el té…

¿El agua no debe hervir?

Muchos mitos dicen que el agua no debe llegar a su punto de ebullición porque de esa manera se perdería el
oxígeno disuelto en el agua haciendo que el té sepa plano e insulso.
Lo cierto es que el oxígeno disuelto en el agua se libera a temperaturas muy inferiores a la del punto de
ebullición.
Como muestra la curva de solubilidad del oxígeno en el agua, ya a los 40 º la presencia de oxígeno disuelto en
el agua es tan baja que casi no hay diferencia con la cantidad de oxígeno disuelto en el agua en el punto de
ebullición o la temperatura promedio utilizada para infusionar el té (entre 70 y 95 º).
• La explicación química de este proceso de pérdida de
oxígeno del agua se atribuye a que las moléculas de oxígeno
(O2) son no-polares y las del agua son polares. Como el O2 y
el H2O tienen distinta polaridad, el O2 tiene baja solubilidad
en el agua.
• Cuando el agua alcanza los 95 o 96 º. Todavía hay abundante
cantidad de oxígeno disuelto en ella. Pero si la hacemos
hervir un tiempo perderá más oxígeno. Entonces es
aceptable permitir que el agua alcance su temperatura
requerida pero rápidamente se debe apagar el fuego.
• Sin embargo a veces es deseable hacer hervir el agua para
eliminar las bacterias que podrían hacernos daño, o dañar el
sabor del té, por ejemplo, cuando usamos agua dura (con
alto contenido de minerales, aguas con componentes
químicos indeseados como calcio, sales de magnesio, etc).
En esos casos, parte de la dureza del agua precipita al hervir
y así el agua será levemente mejor para preparar el té. Pero
es mejor evitar aguas duras para preparar el té.
• Tés delicados como el Darjeeling, tés verdes, etc,
generalmente se estropean por completo si los preparamos
con el agua dura.
• En química el agua dura (también llamada calcárea) es aquella que posee una dureza superior a 120 mg
CaCO3/l. Es decir que contiene un alto nivel en minerales. Estos son los causantes de la dureza del agua y
el grado de dureza es directamente proporcional a la concentración de sales metálicas.
• Muchas ciudades poseen aguas duras. En esos lugares el licor de té es muy claro y de sabor muy plano y
suave. Resulta que por la dureza del agua, aún estando caliente no logra extraer todo el sabor, color y
aroma del té.
• Cuando tenemos que usar aguas duras es altamente recomendable filtrarla, luego hacerla hervir y dejarla
reposar unos instantes para que los minerales precipiten. De esa manera muchos de los componentes
que le aportan dureza al agua se logran eliminar o reducir, mejorando la infusión.
• Hierva el agua o no, lo más importante es que cuando la utilizamos para preparar el té ésta esté a la
temperatura adecuada. Nunca debemos verter agua hirviendo sobre las hebras, pero si el agua hierve y
se la deja enfriar a la temperatura adecuada, el té será mejor.
ISO 3103
ISO 3103 es un estándar publicado por la
International Organization for Standardization
(comúnmente denominada ISO), que presenta un método
estandarizado para preparar el té.
Se utiliza para la cata profesional
• Hebras de té - 3 gramos en 150 CC.
• “Set de Cata”, siempre de color blanco , material
de porcelana| cerámica
• Se extraen las sustancias solubles de las hojas de té secas
en un recipiente, mediante agua recién hervida.
• Se infusiona - cata vertical 1, 3, 5 minutos.
• Se evalúa: la hebra seca e infusionada, el licor. También se
analiza la calidad, autenticidad y valor del té, recorriendo su
protocolo de cosecha, finaliza completando la planilla.