Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

MANUAL

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION EN

PANADERIA

MODULO: I

AÑO: 2022
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 1
Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

ÍNDICE O CONTENIDO

Pag.
Definiciones Básicas 01
1. Higiene Personal 04
2. Instalaciones y Facilidades 04
3. Manejo Higiénico de los Alimentos 08
4. Higiene en las Instalaciones 10
5. Control de Plagas 15
17

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 2

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

DEFINICIONES BASICAS

Alimento adulterado: El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos
útiles, reemplazándolos por sustancias extrañas, aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos para ocultar alteraciones, calidad deficiente o defectos de elaboración.

Alimento contaminado: aquel alimento que contenga agentes vivos (virus,

microorganismos o parásitos que sean riesgosos para la salud), sustancias químicas,
sustancias tóxicas, etc.

Alimento no perecedero: es aquel alimento que no se malogra fácilmente, y no necesita

de refrigeración para su almacenamiento.

Alimento perecedero: es aquel alimento que se deteriora fácilmente y necesita de bajas

temperaturas para su almacenamiento.

Alimentos potencialmente peligrosos: son aquellos alimentos que tienen alto

contenido de humedad, proteína y un valor de pH neutro o ligeramente acido; por lo que
requieren de un control de tiempo y temperatura para prevenir el crecimiento microbiano.

pH: concentración de iones hidrogeno que tiene un alimento.

Medida de la acidez o alcalinidad de un alimento, los valores de pH están entre 0 y 14,
los microorganismos se desarrollan entre 4.5 y 7.5.

Zona de temperatura de peligro: es el intervalo de temperaturas dentro de la cual

crecen los microorganismos (5 y 60 grados centígrados)

Infección alimentaria: resultado producido cuando una persona come alimentos que
contienen microorganismos patógenos.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 1

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

Intoxicación alimentaria: resultado producido cuando una persona come alimentos que
contienen toxinas.

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades específicas de los consumidores.

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -

mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

presente como resultado de la elaboración, envasado, transporte y almacenamiento de
dicho alimento.

Contaminante biológico: llamado también contaminante microbiano, puede causar una

ETA, incluyen bacterias, virus, parásitos, hongos, etc

Contaminante químico: sustancia química que puede causar una enfermedad, por
ejemplo: metales, pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc.

Contaminante físico: objeto extraño que llega a los alimentos por accidente, o un objeto
que aparece por naturaleza, por ejemplo: espinas de pescado, vidrios, pelos, uñas, etc.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 2

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

Cadena de frio: consiste en mantener la temperatura a menos de 5 grados centígrados

para evitar el crecimiento de bacterias y alargar la vida útil de los alimentos.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que

no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos
o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas
se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 3

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. Higiene Personal

1.1. Capacitación del personal

El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que
todas las personas que trabajan en éste, desde el cocinero hasta el mozo que
sirve en el salón, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica
de los alimentos e higiene personal. Así se evitará la contaminación alimentaria
y se preservará la buena imagen del restaurante. Las capacitaciones deben ser
mínimo 2 veces al año.

1.2. Enfermedades contagiosas

La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en
un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por
microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche,
que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté
aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de
contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la
garganta).

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar

inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico, para que
le sea asignada otra responsabilidad.

1.3. Examen médico

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,
deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de
asignársele tal actividad.

La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada

municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 4

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los

alimentos.

1.4. Malos hábitos

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de
preparación de los alimentos: Actos riesgosos:

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
• Tocarse los granos y exprimir espinillas.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
• Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
• Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos,
• Limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos
en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y
utensilios.

1.5. Prácticas higiénicas

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

• El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.

• El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas
de labores.
• No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
• No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 5

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

• Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

• Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
• No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
• Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
• No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
• Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles,
etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
• No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón
o dentro de muebles no destinados para este propósito
• .No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para
guardar la ropa.

1.6. Uniforme del personal

• El saco
Debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón, 50%
de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración.

Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un plastón o

pechera, para asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el
pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben
permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.

• El pantalón
Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster)

• Redecilla, pañoleta y gorro

Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar
que pueda ser fuente de contaminación.

Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena

ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 6

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

del vapor, la grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo
deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.

• Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse
rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para
mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras
no se estén usando.

El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

• Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor
protección en caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos).

Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. De

preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.

• Guantes
Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben
ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los
alimentos.

Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para
las verduras y legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna herida
en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente. El uso de guantes no
exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 7

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

2. INSTALACIONES Y FACILIDADES

2.1 La panadería y sus Instalaciones

• Localización: lejos de focos de contaminación.

• Uso exclusivo y acceso independiente
• La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios
higiénicos) debe evitar la contaminación cruzada de los alimentos

2.2. Infraestructura
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener
uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra.
Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.

Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable
como mínimo hasta 2,7 m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir
la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.

Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra
insectos, roedores y aves.

Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben
poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas,
etc. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

2.3. Servicios Básicos

- El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión,
proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la
calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las
labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 8

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

- Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con
rejillas, trampas y respiraderos.
- Debe poseer servicios higiénicos para comensales (in dependientes para damas
y caballeros) y para el personal.
- En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario,
jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores.
- Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
- El local contará con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas
actividades que se realicen; todas las lámparas y focos deben estar protegidos
para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento.
- La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la
concentración de gases, humos, vapores y olores.

2.4. Medidas de Seguridad

- El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado
para caso de accidentes.
- Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.
- Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente
de calor.
- Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.
- Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de
sismos.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 9

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

3. MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

La elaboración higiénica de los alimentos comprende varias etapas, para evitar la
contaminación cruzada.

Recepción de
materia prima

Almacenamiento

Mise en place

Elaboración

Servido

Servicio

3.1. RECEPCIÓN
✓ Verificar las características organolépticas, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones de empaque.
✓ Se debe exigir que la recepción de la materia prima sea en las primeras horas
de la mañana, así se evitara el calor del mediodía que generara la pronta
descomposición de los alimentos.
✓ No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de
conservación específicos para cada alimento.
✓ No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
✓ Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos,
oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 10

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

✓ Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de

utilización.
✓ La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase
original (cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya
que puede introducir agentes contaminantes al local.
✓ Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por
golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier
sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.
✓ Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de
descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas (pesticidas,
detergentes, combustibles, etc.) o excrementos (ver anexo III).
✓ Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el
restaurante, se recomienda utilizar jabas de plástico o tecnopor y cubrir con
hielo los productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.

3.2. ALMACENAMIENTO
Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se clasifican
en:

3.2.1. Almacenamiento de alimentos secos

✓ Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas
e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos
empaquetados.
✓ Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o
materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto
tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder
antes de usarlo.
✓ Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como
el azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en
recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor
de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado. Se deberá
arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 11

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

3.2.2. Almacenamiento de productos refrigerados

✓ Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas,
jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso
de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse
a temperaturas de refrigeración, las verduras de hojas deben guardarse
en la parte media e inferior de la refrigeradora.
✓ La temperatura óptima de refrigeración 4°C.
✓ Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano,
manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto,
se deben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.
✓ No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón,
bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles
a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.

3.2.3. Almacenamiento de productos congelados

✓ La temperatura optima de congelación es -18°C
✓ Se almacenan carnes, pollo, pescado, pulpas de fruta, etc.
✓ En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede
conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad
del producto 48 horas como máximo.
✓ Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y
congeladora.

3.3. MISE EN PLACE

3.3.1. Lavado
Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por
una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y
similares; en manojos pequeños, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para
eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarán hoja por hoja.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 12

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

3.3.2. Pelado y cortado

Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta
actividad, para evitar la contaminación cruzada. Nunca deben pelarse los
tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Debe lavarse cuidadosamente
el sitio de trabajo después del pelado de las verduras, y particularmente luego
de limpiar los pescados y mariscos.

3.3.3. Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por
ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido
descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede
parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro.

3.4. PREPARACION
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las
temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o
hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la
eliminación de todos los microorganismos.

Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de

manera que se evite pueda caer algún material extraño. Para probar la sazón de las
preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se deberán emplear
utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a
introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto
produciría contaminación.

La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de

tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa
reutilizando las sobras.

3.5. SERVIDO

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 13

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

✓ La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene

personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias).
✓ En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado
y desinfectado.
✓ En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que
hayan sido lavados y desinfectados.
✓ No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día
anterior.
✓ Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. Por
ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.
✓ Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo
tiempo.
✓ Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se recomienda
el uso de pinzas.

3.6. SERVICIO
✓ El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene
personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias) y el cabello (corto en los
caballeros y sujetado en las damas).
✓ Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos.
✓ Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por las
asas y los cubiertos por los mangos.
✓ Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas
de la preparación de alimentos.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 14

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

4. HIGIENE EN LAS INSTALACIONES

Algunas consideraciones a tener en cuenta:
Tipos de suciedad:
Suciedad libre.- impurezas no fijadas en las superficies, fáciles de eliminar.
Suciedad adherente.- impurezas fijadas que precisan de acción mecánica para ser
eliminadas.
Suciedad incrustada.- impurezas introducidas en los relieves de algunas
superficies.

El agua:
✓ Debe ser de calidad microbiológica
✓ Debe ser de calidad toxicológica (metales pesados)
✓ Debe ser de calidad física (pH, dureza)
✓ El agua utilizada debe ser potable

4.1. Métodos de limpieza

➢ Manuales.
➢ Limpieza "in situ".
➢ Pulverización a baja presión y alto volumen.
➢ Pulverización a alta presión y bajo volumen.
➢ Limpieza a base de espuma.
➢ Maquinas lavadoras.
➢ Detergentes

Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los

desinfectantes:

➢ Inactivación debida a la suciedad.

➢ Temperatura de la solución.
➢ Tiempo.
➢ Concentración.
➢ Estabilidad.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 15

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

Tipos de detergentes:
Detergentes solventes. - conocidos como desengrasantes, se utilizan en
superficies donde se ha quemado grasa.

Detergentes ácidos. - con frecuencia se utilizan para eliminar incrustaciones por

calcio.

Detergentes abrasivos. - se utiliza para eliminar comida pegada en ollas,

sartenes, etc.

Características de un buen detergente

➢ Completa y rápida solubilidad.
➢ No ser corrosivo a superficies metálicas.
➢ Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para
acondicionar la misma.
➢ Excelente acción humectante.
➢ Excelente acción emulsionante de la grasa.
➢ Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
➢ Excelente dispersión o suspensión.
➢ Excelentes propiedades de enjuague.
➢ Bajo precio.
➢ No tóxico.

4.2. Métodos de Desinfección

➢ Desinfección por calor
➢ Desinfección con agua caliente (>77°C/30 segundos)
➢ Desinfección por vapor
➢ Desinfección con sustancias químicas (legia)

Características de un desinfectante ideal:

➢ No toxico ni corrosivo
➢ Acción rápida

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 16

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

➢ Efectivo a bajas concentraciones

➢ Amplio espectro bactericida
➢ Estable concentrado o diluido
➢ No crea resistencia con el uso prolongado
➢ Inodoro, incoloro.

5. CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes de pescados y mariscos,
es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y
microorganismos patógenos a través de sus pieles, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o
indirectamente a los alimentos.

5.1 FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA GUIA DEL CONTROL DE PLAGAS

El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el
control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez,
deberá asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendrá la
autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa.

La persona encomendada para la ejecución del PCP tendrá que estar capacitada
en buenas prácticas de manipulación, control de plagas y en normas y
regulaciones nacionales. Asimismo, deberá velar por el cumplimiento de las
medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son:

En los alrededores del restaurante:

• El control de infestación por roedores o insectos.
• El control de maleza y drenaje del terreno.
• El control de acumulación de materiales en desuso.
Dentro del restaurante:
• Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y ser vicios sanitarios.
• Detectar infestaciones por roedores o insectos.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 17

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

• Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o

productos terminados.
• Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.
• Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

Con el personal:
• Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de
plagas.
• Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las pertenencias y
el uniforme de trabajo en el establecimiento.
• Supervisar hábitos de higiene de personal. Sobre la inspección:
• Realizar inspecciones periódicas según el PCP y elaborar informes escritos
acerca de éstas.

5.2 Medidas preventivas

Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a:
• Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, y desde el
interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde se encuentren éstos.
• Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.
• Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.
• La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección del
establecimiento, especialmente en las áreas internas. Tales actividades son
imprescindibles y no sólo complementarias a la realización efectiva del PCP.

5.3 Medidas correctivas

Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir, controlar
o eliminar de manera directa el número de individuos-plaga presentes en el
restaurante.

Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son:

• Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 18

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

• Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (únicos

autorizados para uso industrial).
• Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas de luz UV.
• Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos potencialmente
peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificación a través de
ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan
residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos
que se elaboran en él.

METODOS CASEROS PARA COMBATIR PLAGAS:

1. Se puede utilizar plantas que además se sus propiedades contra insectos,
sean aromáticas, culinarias o medicinales.

2. Ahorrará dinero al no tener que comprar caros plaguicidas que no funcionan.

3. Reducirá los riesgos sanitarios que conlleva la exposición a productos químicos
peligrosos contenidos en los pesticidas.

Laurel para plagas de gorgojos, pulgón, hormigas y mosquitos

Para este tipo de plagas necesitas 150 g de hojas frescas de laurel o bien 80 gramos de
hojas secas. Ponlas en un recipiente y añade 5 litros de agua caliente. Tápalo (pero no
del todo) y déjalo macerar durante 24 horas.

Después filtramos y aplicamos mediante un pulverizador dos veces al día durante 3 días.

Dejamos descansar otros 3 días y volvemos a repetir si fuera necesario.

La menta ha demostrado su eficacia contra estas molestas plagas, por lo que es

recomendable plantarla en frente de su casa o en la puerta. De esta forma,
podrá prevenir que tengan acceso a su casa. Debido a que la menta tiende a crecer
fuera de control, es mejor plantarla en una maceta.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 19

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

Otra ventaja sobre la menta es que es muy adaptable y tiene una alta tolerancia al sol y
sombra. Sin embargo, debe mantenerla humectada si desea mantenerla sana.

Albahaca
La albahaca es una hierba común utilizada con finalidades culinarias. Sin embargo,
también controla efectivamente las plagas, particularmente la de las moscas. De hecho,
los cuentos populares dicen que es una táctica de la cocina italiana mantener
los tomates y la albahaca juntos en la preparación de sus recetas con la finalidad
de ahuyentar a las moscas.

Puede plantarla en su puerta y aprovechar su agradable aroma para perfumar toda la

casa.

Naranja
Si usted está librando una batalla contra los mosquitos, la naranja podría poner fin al
problema. Usted puede utilizar su aceite para impregnar su olor. Para ello, basta con
mezclar unas gotas de aceite de naranja en sus cortinas, al soplar el viento, el olor que
se produzca será muy desagradable para los mosquitos y los alejará.

Son uno de los insectos más desagradables que pueden "atacar" una casa. Además de
ser repulsivas, transmiten enfermedades y contaminan la comida. Dónde se esconden,
cómo evitar su ingreso y medidas simples para combatirlas.

Para cucarachas
El laurel. Para que no ingresen a tu casa, una solución fácil y accesible es colocar hojas
de laurel picadas en los sitios donde puedan entrar los insectos. Suelen no resistir su
olor y se alejan de inmediato.

La cebolla y el polvo bórico. Uno de los remedios más utilizados para eliminarlas es
crear una pasta muy barata y súper efectiva. La receta: mezclar media cebolla picada en
pedazos bien chiquitos, media taza de harina común, cantidad necesaria de cerveza o
agua, una pizca de azúcar y 3 o 4 cucharitas de polvo bórico. El mismo es de venta libre

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 20

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

y se consigue en farmacias o droguerías. Tiene fecha de vencimiento y se humedece

rápido, por lo que lo mejor es cerrar correctamente su envase después de usarlo. Colocar
los ingredientes en un recipiente e integrarlos hasta generar una pasta no muy líquida.
Utilizar tapitas de gaseosas para ubicar la mezcla adentro. Poner estas tapas en los
lugares (principalmente rincones) por donde andan las cucarachas. Se recomienda
controlar que las mascotas del hogar no la consuman, porque puede ser tóxico para
ellos.

La lavanda. Coloca ramitos de lavanda o saquitos con trozos de ésta en los sitios por
donde salen las cucarachas. Su aroma, placentero para el olfato humano, suele alejar a
estos insectos.

Azúcar y bicarbonato de sodio. Las cucarachas tienen un estomago ácido. Para

erradicarlas realiza una mezcla sencilla de azúcar con bicarbonato de sodio y ubícalo en
los sitios favoritos de estos insectos. No se podrán resistir al sabor dulce y lo comerán
enseguida. Así, el bicarbonato hará efecto inmediato en su organismo.

El frío y el calor. Algunos tratamientos térmicos pueden ser prácticos. Lo ideal son las
temperaturas extremas que eliminarán estos insectos al instante. Pero, como no es tan
conveniente dejar que tu casa se congele en el invierno, sacá ciertos muebles o
electrodomésticos al exterior y el clima hará su trabajo. Lo mismo sucede con el sol y su
excesivo calor en los meses de verano, que accionará contra las cucarachas
inmediatamente.

Para eliminar moscas

El vinagre otra opción que tienes para eliminar moscas con remedios caseros es
usando el vinagre blanco. Este ingrediente contiene ácido acético, un componente que
rociado sobre los insectos, ralentiza sus movimientos y hace que sea más fácil
alcanzarlos. Tan sólo necesitarás:
• 1/2 vaso de vinagre blanco
• 1/2 vaso de agua
• Spray con aerosol

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 21

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

• 1 matamoscas

Para hacer este remedio casero tan sólo deberás mezclar el agua y el vinagre en un
bote con spray. Agita bien la mezcla para que los dos componentes se integren
completamente y funcionan para eliminar las moscas.

El procedimiento es sencillo: cuando veas una mosca volando cerca de ti y

molestándote, rocía con esta mezcla y conseguirás que sus movimientos sean más
lentos y pausados; de este modo, te será más sencillo acercarte con un matamoscas y
acabar con el insecto.

* Bolsa transparente con agua para ahuyentar moscas. Un remedio clásico muy
efectivo es colgar bolsas transparentes con agua en las zonas por las que acceden las
moscas. Esto las ahuyenta.

* Vinagre de sidra de manzana para alejar las moscas. Calienta el vinagre, échalo en
un tarro y pon un embudo (lo puedes hacer de papel) en la boca del tarro. Pon el tarro
en la zona donde suele haber moscas y éstas irán inmediatamente al vinagre.

* Aceite esencial de lavanda para repeler las moscas. Además de ser excelente para
prevenir las picaduras de mosquitos, la lavanda aleja a las pulgas y las moscas. Echa
unas 20 gotas de aceite esencial de lavanda en un trozo de tela y ponlo en un frasco
pequeño con tapa. Ponlo en las zonas conflictivas retirando la tapa (después de 3 ó 4
días se debe echar lavanda de nuevo).

* Aceite esencial de eucalipto para alejar a las moscas. En una tira de tela pon
algunas gotas de este aceite esencial y cuélgalo en las zonas donde quieras espantar
a las moscas. Ni se acercarán. También puedes usar citronela, menta, lemongrass
mezclado con alcohol (1 parte de aceite por 3 de alcohol).

* Clavos de olor para alejar moscas. A las moscas no les gustan los clavos de olor y
junto con el limón se convierten en un buen repelente. Corta un limón por la mitad y

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 22

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

pon entre 8 y 12 clavos de olor dejando la parte más gruesa fuera del limón. Además
lo puedes colgar.

* Plantas aromáticas que repelen moscas. Plantas como la ajenjo, albahaca,

caléndula, laurel, romero, melisa o la menta alejan a las moscas.

Hormigas
1. Mezcla en una botella de spray agua y jabón y rocía las hormigas.
2. Muchas hormigas tienen una aversión natural a los pepinos, así que aprovéchalos.
Puedes hacer un spray dejándolos en remojo durante una noche, en infusión,
directamente dejando las cáscaras donde sabes que entran las hormigas, etc.
3. Deja unas cuantas bolsitas de té de menta cerca de áreas dondequiera que las
hormigas parecen más activas. Hojas de menta trituradas secas también funcionan
como elemento de disuasión de hormigas.
4. En los puntos de entrada de las hormigas, o en los recorridos que hagan, echa lo
siguiente: clavos de olor, pimienta cayena, aceite esencial de cítricos, jugo de limón,
canela o café molido.
5. Si las hormigas entran por grietas en el suelo, puedes meter entre las grietas varios
dientes de ajos pelados y cortados por la mitad para repelerlas.
6. Jabón Líquido de menta diluido en una botella con spray.
7. Rodea tu huerto o casa con café molido usado.
8. Botella de spray con agua y vinagre también funciona muy bien.
9. Verter el jugo de limón alrededor de áreas donde hay hormigas.
10. Bicarbonato: vierta una línea continua que seguro que no van a cruzarla.
11. Una mezcla de puré de cáscara de naranja y de agua, se aplica en línea por donde
no quiera que pasen las hormigas.
12. Talco para bebés, es altamente efectivo, échalo directamente sobre las hormigas.
13. Tiza: dibuja una línea y las hormigas no la cruzarán. También tiene la ventaja de
poder ser utilizada en superficies verticales
14. Levadura en polvo: espolvorear sobre las zonas de entrada o directamente sobre las
hormigas.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 23

Gastronomía y Arte Culinario Buenas prácticas en panadería

15. Hojas de laurel: tanto enteras o en trozos, como en una solución en agua y
pulverizada sobre las superficies o directamente sobre las hormigas.

Roedores
Utilizando bebidas: te sorprenderá saber que el uso de bebidas es uno de los métodos
más efectivos que puede utilizarse para eliminar los ratones. Esto porque los ratones no
son capaces de eructar. Por tanto si colocas en un envase un poco de refresco
preferiblemente Coca Cola en lugares estratégicos de tu casa donde frecuentan ratones,
al día siguiente veras como aparecen muertos los ratones.

Con yeso de parís: para ellos tendrás que mezclar en un plato desechable y en partes
iguales un poco de harina, yeso seco y una cucharada de sal. Esto tienes que colocarlo
cerca de las entradas de tu casa o en lugares estratégico en los cuales creas que pueden
entrar a tu casa. Al ratón comer de esta mezcla sentirán una enorme sed de beber agua
y ahí es cuando hace efecto esta mezcla ya que endurecerá dentro del ratón quitándole
la vida.

Chocolate con polvo de yeso: los ratones aman los dulces pero en especial el sabor
del chocolate en polvo. Por lo que este puede actuar como un buen cebo para eliminar
las ratas.
Para ello mezclamos un poco de polvo de chocolate en parte igual con polvo de yeso y
lo colocamos fuera por los alrededores de la casa. Y sucederá lo mismo que en el método
2, el ratón sentirá una gran sed que hará que beba agua expandiendo la mezcla que se
encuentra dentro de su cuerpo haciendo que muera.

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Stendhal 24