SUBSISTEMA DE MERCADEO

El objetivo fundamental de todo SA es obtener un egreso constituido por una mezcla de producto-
servicio, que tenga la calidad que desea el usuario y que lo haga sentir satisfecho. Para eso debe
transformar un producto crudo en un producto terminado, realizando la preparación, producción, facilitación y
distribución, organizándose como un sistema constituido por nueve subsistemas. Alo largo del proceso, se
supone que se le agrega valor a la mezcla producto-servicio.
El subsistema de mercadeo se encarga de establecer el vínculo entre el producto y el mercado,
haciendo consciente a éste del valor agregado y logrando que “compre” la mezcla del producto-servicio,
porque ha adquirido la convicción –real- de que dicha mezcla se ajusta a sus necesidades y satisface sus
expectativas.
No basta con producir un producto de “buena calidad”, sino que esta calidad debe ser la que quiere
el consumidor y éste debe reconocer la existencia de dicha calidad.
Este subsistema facilita la labor de ajustar el producto al mercado, pues es el que da la información
para diseñar el producto adecuado, hace consciente al mercado-objetivo del producto y determina el lugar, la
hora y la forma adecuada de entregar dichos productos. Es decir, que este subsistema identifica una
necesidad, ayuda a los clientes potenciales a reconocer esa necesidad y luego, satisface dicha necesidad.
La investigación de mercado suministra información que ayuda a tomar decisiones.
Cada vez más, los usuarios exigen y merecen que se les entregue un producto y se les brinde un
servicio que se ajuste a sus expectativas.

MENÚ
El menú (o producto primario del subsistema mercadeo) es la lista de platos que constituyen una
comida, es el punto de partida y de llegada de todo SA. Es el producto que recibe el cliente, es la imagen del
servicio, aquello por lo cual nos evalúan.
Afecta a las actividades de todos los demás subsistemas, de él depende qué se va a comprar,
almacenar, producir y distribuir y qué cuidados sanitarios se deben tener. Determina y es determinado por el
personal, el presupuesto y la planta física y el equipo.
La tarea de planeación del programa de menús es compleja y lo ideal es que fuese realizada por un
equipo adecuadamente capacitado.

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Características que debe reunir la persona que planea los menúes
 Conocimientos sobre nutrición
 Conocimientos sobre las preferencias alimentarias y de los alimentos disponibles
 Complacer los gustos de los beneficiarios y no los gustos propios
 Tener sentido de los sabores
 Habilidad artística
 Capacidad en técnicas y preparación de alimentos
 Conocimiento de control y costo de alimentos (para el presupuesto)
 Habilidad para emplear el equipo y el personal (cómo hacen los menúes y con qué?)
 Sin prejuicios alimentarios y con una mente abierta a cambios e innovación.

Objetivos específicos de la planificación del menú

 Agradar a los beneficiarios (satisfacer a los clientes)
 Cubrir las necesidades nutricionales
 Mantenerse dentro de los límites presupuestarios
 Establecer las bases para la realización de las actividades de otros subsistemas
• Determina los alimentos que se deben comprar
• Determina los estándares de producción (qué cantidad? Cuántas raciones?)
• Determina clase y número de empleados que se requieren
 Construir a la imagen del servicio (el menú que se ofrece junto con la calidad del servicio es lo que
contribuye a crear la imagen)

Políticas para la planeación del menú

 Presupuesto por comida
 Patrón de comidas a servir a lo largo del día
 Duración de los períodos de servida de las comidas
 Tipo de menú
 Pedido y eventos especiales

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Factores a tener en cuenta para el diseño de un programa de menúes
1. Características de la institución: evaluar si son instituciones de colectividades (introducción de platos
típicos, tener en cuenta fechas importantes como Navidad, Año Nuevo). Puede que se cambie el menú
por alguna fecha especial, depende del presupuesto y la aceptación de la dirección.
 Beneficiarios: hay que satisfacer sus necesidades. Conocer e nivel socioeconómico, gustos, rechazos,
momento biológico. Importante: sus necesidades cambian.
 Tipo de establecimiento y complejidad del mismo: cambian el nº de listas
• Hospitales crónicos: más tiempo de internación, más número de listas para evitar la monotonía.
(30 listas)
• Hospitales agudos: hay un recambio continuo, se deben cubrir las recomendaciones. Están 2 o
3 días. (15 listas)
 Presupuesto: evaluar tipo de alimentos a comprar, frecuencia de consumo de alimentos más caros.
Evaluar que cantidad se necesita y cuanto incide en los costos. No se puede cambiar la complejidad del
menú.
 Número de raciones: a mayor número de raciones, mayor simplicidad de menú. Depende del personal
disponible y del equipamiento.
 Planta física: incide indirectamente de la capacidad de almacenamiento (determina el ritmo de entrega).
Ej: si recibo lechuga el viernes y el pedido vuelve el martes, hay que evitar poner en el menú lechuga el
lunes ya que ésta seguramente no está muy buena.
 Equipamiento: depende de la cantidad y la capacidad (se puede hacer?, me alcanza?) Si no hay
hornos suficientes no se puede poner hacer papas al horno.
 Personal: tener en cuenta el tiempo que se tarda para preparar el menú, por ejemplo, se si va el
cocinero, se puede variar el menú?. Evaluar:
• Cantidad (si es poca limita la complejidad del menú)
• Capacidad (puede hacerlo, está bien presentado?)
• Capacidad de producción (trabaja rápido?, es hábil?)
 Sistema de distribución: centralizado (énfasis en la presentación), granel (mayor manipulación, no hay
presentación, limita la comida, tener en cuenta la vajilla)
 Disponibilidad de alimentos: evaluar época del año, producción de la zona, hay alimentos de
comodidad?, tengo proveedores que me dan la cantidad necesaria?

- Número de listas posible varía con la experiencia y con la imaginación. Tener en cuenta que se
deben brindar; distintos alimentos, formas de preparación y de cocción.
- Hay que ser coherente, no se puede cambiar el menú por dos personas.

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 - Si el plato es rechazado por más de la mitad es posible que el paciente esté enojado, hay que
cambiar el menú.
- A mayor complejidad, mayor variantes, mayor nº de listas.
- En sanatorios u hospitales privados el menú depende principalmente de los recursos y los
beneficiarios
- En los comedores escolares hay que tener en cuenta la población y qué se brinda.
- En los geriátricos tiene que haber más listas ya que están durante todo el año, tener en cuenta
festividades, cumpleaños, etc.
- En los comedores industriales puede haber 30,40 o 50 listas. Distintas variedades que se brinda.
- Análisis de listas: cuidado con alimentos agridulces ya que no a todos les gusta.
▪ Detallar siempre de que son los rellenos
▪ Puré de calabaza (se trata de no poner en un menú normal ya que gralmente se da
en postoperatorios)
▪ Tarta, empanadas, soufflé, tortillas, zapallitos rellenos, pizzas, budines→ se dan
como entrada
▪ Pollo ¼ kgr. Carne al horno 200 gr. por porción

2. Propios de los alimentos y sus combinaciones

- Color: en el plato, en la bandeja, da atractivo visual. Todo entra por los ojos. La presentación hace que
parezca rico. Los mimos colores aburre y no estimula el apetito. Se puede cambiar con la presentación
agregando otros colores si la patología lo permite.
- Sabor: mantener un balance de sabores. Hay que variarlo. Por ejemplo, NO berenjena a la vinagreta y
después fideos con pesto.
- Armonía: es decir, cierto balance nutricional. Fundamental cerciorarse de que la alimentación que se
brinde este acorde con las características energéticas y nutricionales de los usuarios Pensar en los
macronutrientes.
- Consistencia: es el grado de firmeza, densidad o viscosidad: fluido, gelatinoso, firme, espeso, líquido o
medio espeso. Depende de la cantidad y la calidad de tejido conectivo y fibra. Distintas consistencias. NO
sopa, polenta, helado.
- Temperatura: se relaciona con el menú de invierno o verano. Hay que ser coherente con los alimentos que
se ponen de acuerdo a la estación.
- Valor de saciedad: la cantidad de fibra, la forma de preparación, si hay subdivisión, la consistencia.
- Variedad: de alimentos y de forma de preparaciones (evitar que todas las preparaciones sean fritas,
asadas o cocidas).

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- Forma: deben variarse para hacer más atractivas las presentaciones, evitar que todo tenga la misma forma
o que directamente no tenga forma.
- Volumen: Final → 500-700 gr es volumen de una comida en un adulto. Hay que ser coherente con las
comidas
Sopa 200-250 gr.
Entrada 120-150 gr.
Plato principal 300-400 gr.
Postre 120-150 gr.
Fruta 150-180 gr.

MODALIDAD DE DISEÑOS DE MENÚ

MENÚ FIJO: hay un menú determinado para cada día de la semana
Ventajas:
- Reduce el trabajo
- Inventario reducido (sólo alimentos marcados)
- Mayor control
- Mayor calidad por plato
- Mayor rendimiento de personal (ya conoce el playo y la preparación)
- Menor costo en alimentos
- Menor cantidad de sobrantes (esta probado y se hace la cantidad estadísticamente que se
sabe que se va a necesitar)
Desventajas:
- Limita las posibilidades de incluir alimentos de temporada
- Es monótono (produce aburrimiento)

MENÚ A LA CARTA: hay una variedad de platos para su elección.

Ventajas:
- Es apto para realizar cambios
- Favorece la creatividad
- Evita la monotonía

Desventajas:
- Mayor variedad y disponibilidad de alimentos por día

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 - Inventario aumentado
- Mayor cantidad de sobrantes (no está claro la cantidad de raciones)
- Personal más capacitado
- Mayores costos laborales.

MENÚ CÍCLICO: juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente, que rotan de acuerdo a
una secuencia definida. Se presenta en forma de mosaico, lo que
• permite el análisis con respecto a los diferentes factores propios de los alimentos y sus
combinaciones
• facilita el intercambio de los platos que componen los menúes: cuando faltan alimentos, cuando
aumentan los costos de los mismos, en festejos o eventos especiales.
• Permite introducir alimentos y recetas nuevas (siempre que estén comprobadas y
estandarizadas)
Ventajas:
- Evita la monotonía en el planeamiento de menúes
- Facilita la organización de los procesos en los centros de trabajo desde el ingreso de los
alimentos hasta su distribución y servicio
- Optimiza las compras (en tiempo y dinero)
- Facilita la organización del personal y su entrenamiento, es decir, que permite que el
personal se prepare y realice bien las cosas.
- Elimina la improvisación permanente, es decir, que elimina la crisis y el caos.

Un programa de menúes exitoso requiere:

- una persona idónea y creativa en su planificación.
- Una continua evaluación y el control
- Sorprender y deleitar a los usuarios

PROCEDIMIENTO PARA LA PLANEACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE MENÚES

1. Elaboración del repertorio de recetas (se debe realizar permanentemente para mantenerlo
actualizado por los cambios que se producen en el mercado. Se deben archivar por grupo de
preparaciones.)
a. Seleccionar un grupo de preparaciones que sea adecuado para el servicio

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 b. Eliminar aquellas recetas que nos e ajustan a los objetivos y/o perfil del consumidor del
servicio; exceden las posibilidades del presupuesto; los ingredientes no están disponibles o
traen complicaciones con otros subsistemas, que no se pueden implementar.
2. Elaboración del programa general de menúes
a. Escoger platos principales para cada una de las comidas, durante todo el ciclo. El plato
principal determina qué preparaciones deben acompañarlo.
b. Seleccionar guarniciones. Hay platos que tienen una guarnición específica. Ej: costillitas de
cerdo con puré de manzana. Importante: creatividad.
c. Determinar las sopas que se van a servir. La sopa no es para llenar al usuario. No debe
darse “cualquier cosa”, su preparación debe ser cuidadosa, se debe ofrecer un producto
apetitoso y solicitado.
d. Determinar los postres. Diferentes variedades. Frutas de diferentes formas, helados, tortas,
gelatinas, frutas en conserva.
e. Planificar los desayunos y meriendas. Éstas requieren igual o mayor atención para
convertirlo en una comida que sea apetitosa y variada. Determinar si se van a dar facturas,
tostadas, masas secas.
3. Chequeo del programa general de menúes
Se debe analizar si el menú es nutricionalmente adecuado, si los alimentos que se ofrecen están
disponibles y son presupuestariamente accesibles, si pueden ser preparados por las personas y los
equipos disponibles, si ofrecen contraste de colores, consistencias y demás características, si se repite
demasiado el alimento, si las comidas son atractivas y si se adecua al perfil del consumidor.

VARIANTES: Hay que elaborarlos en las instituciones hospitalarias, industrias, restaurantes escolares y
otras instituciones donde se requiera. Deben basarse en el programa general de menúes. Las principales
razones por las que se requieren:
- porque la persona está sufriendo una enfermedad, de la cual la dieta es parte el tratamiento.
- Porque la persona va a someterse a pruebas o exámenes que requieren dietas controladas
- Porque la persona está recibiendo drogas que tiene efectos colaterales con los alimentos
- La tolerancia de la persona a ciertos tipos de alimentos es limitada.

TODAS LAS ÁREAS O SECCIONES INVOLUCRADAS EN LA PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y

SERVIDA DE LOS MENÚES DEBEN TENER UNA COPIA DEL MISMO.

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ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Y PORCIONES
Una receta estandarizada es la que especifica la cantidad y calidad de ingredientes y el
procedimiento de preparación de la misma, de tal manera que se asegure que siempre se obtendrá un
producto de calidad y cantidad uniformes, no importa quién sea la persona que se encargue de su
preparación.
Para que el proceso de estandarización de las recetas se puede llevar a cabo adecuadamente, es
necesario estandarizar las porciones, fijar la cantidad exacta que se va a servir de un producto.
Razones para estandarizar:
- controlar costos
- controlar cantidades
- seguridad del personal
- satisfacer a los usuarios