Tema 2.4.

Fundamentos de los tratamientos

térmicos
 Introducción
El tratamiento térmico constituye una parte de la
conservación de los alimentos, que se completa
con procesos tales como la reducción de la
actividad de agua, la disminución del pH, la
adición de sal o de conservantes, el envasado en
determinadas condiciones o el almacenamiento a
bajas temperaturas.

La conservación por el calor debe conseguir la muerte o por lo

menos la inactivación suficiente de microorganismos.
 Introducción
La inactivación de los microorganismos :
• inhibición de su reproducción o (microstática)
• por letalidad de los mismos (microcida)
• el tiempo de esterilización 2,303 N0
t log
k N
• N0 es el número de microorganismos al comienzo del tratamiento,
• N el número de microorganismos transcurrido el tiempo t y
• k la constante cinética de destrucción de microorganismos, que depende
básicamente de la temperatura, dosis y tipo de conservante, pH y actividad de
agua del alimento
 Microorganismos indicadores
• (pH>4,5)
el microorganismo indicador es el Clostridium botulinum
(esporulado, anaerobio y produce una neurotoxina) se sustituye
por Clostridium sporogenes

• (pH=4‐4,5)
Bacillus coagulans, Badillus polimixa, Saccharomices cerevisiae
Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum y distintos
lactobacillos
 Efecto del calor sobre los
microorgamsmos
Al incrementar la temperatura por encima de la óptima
de crecimiento, el microorganismo se inactiva, sufre
algún tipo de deterioro o muerte. Causas:
1. incapacidad para iniciar la germinación
2. incapacidad para duplicar moléculas críticas
 Cinética de destrucción térmica
• La destrucción térmica de microorganismos se ajusta a una cinética
de primer orden
N representa el número de microorganismos
dN vivos,
  kN t el tiempo de tratamiento y
dt k la constante cinética.

• La integración de esta ecuación entre los límites t = 0; N = N0 y t = t; N = N

conduce a la siguiente expresión:
N0
ln  kt
N

relación logarítmica entre la tasa de reducción de microorganismos y el

tiempo de tratamiento
 Cinética de destrucción térmica
• La constante cinética, es decir, la pendiente de la recta, relaciona el
número de microorganismos supervivientes con el tiempo de tratamiento.
En concreto, dicha dependencia viene dada por la ecuación de Arrhenius

k0 es el coeficiente cinético o factor

de frecuencia,
Ea la energía de activación,
R la constante universal de los gases
T la temperatura

 ( Ea / RT )
k  K 0e
 Cinética de destrucción térmica
• Un proceso térmico de destrucción de microorganismos a tres
temperaturas (T3> T2> T1). Lógicamente, cuanto mayor sea la
temperatura antes se completa el tratamiento para un número final dado
de microorganismos viables.

• El parámetro Q10, se define como el cociente entre las velocidades a una

temperatura T2 y a otra T1, diez grados por debajo de la anterior (T2 = T1 +
10 °C) k
Q10 
T2

k T1
 Primera ley o Ley de Supervivencia.
Tiempo de reducción decimal (D)
• La población de microorganismos presente en el alimento disminuye en
función de la temperatura del producto.
 Primera ley o Ley de Supervivencia.
Tiempo de reducción decimal (D)
• El tiempo de reducción decimal (D) se define como el “tiempo necesario
para reducir la concentración microbiana a la décima parte (N0 = 10 N) a
una temperatura dada”, o como “tiempo necesario para reducir en un 90%
la población microbiana”.

2,303 N0
t log
k N
2,303
D
k
N0
t  D log
N
 Primera ley o Ley de Supervivencia.
Tiempo de reducción decimal (D)
• En base a la definición de tiempo de reducción decimal, puede utilizarse la
siguientes ecuaciones
t
log N 0  log N  t / D D
log N 0  LogN
N / N 0  10  t / D
• Para cada temperatura de tratamiento habrá un Tiempo de Reducción
decimal diferente
 Primera ley o Ley de Supervivencia.
Tiempo de reducción decimal (D)
• Al ser D inversamente proporcional a k, cuanto mayor sea la temperatura de
del tratamiento menor será el valor de D

• Los valores de D están tabulados para los distintos microorganismos a una

temperatura de referencia: 250 °F <> 121,1 ºC
• La temperatura de tratamiento se expresa como subíndice del valor, por
ejemplo D121,1 ºC = 1 min ó D70 ºC = 2,95 min.
 Primera ley o Ley de Supervivencia.
Tiempo de reducción decimal (D)
• Ejemplo
Se han obtenido los siguientes datos de un experimento de resistencia
térmica de una suspensión de esporas a 112°C.

Determina el tiempo de reducción decimal D.

 Primera ley o Ley de Supervivencia.
Tiempo de reducción decimal (D)
• Ejemplo
En el procesado térmico de un alimento se ha efectuado
el seguimiento experimental del número de microorganismos a
lo largo del tratamiento, que se llevó a cabo a 120ºC. Los datos
obtenidos para los pares tiempo en minutos‐número de
microorganismos viables (t‐N) son los siguientes: 0:106(No);
5:1,2.105; 10:1,1.104; 15:1,3.103; 20:1,1.102. Calcula el valor de D
y de la constante cinética del tratamiento para esa temperatura.
Segunda Ley o Ley de Destrucción Térmica.
Constante de resistencia térmica (Z)
DT1 T2  T1
log 
DT2 Z
T2  T1
Z
log DT1  log DT2

• Z es un factor que describe la resistencia térmica de las esporas

bacterianas. Se define como “el aumento de temperatura necesario para
causar una disminución del 90% en el tiempo de reducción decimal D” o
como “el incremento de temperatura preciso para reducir el valor de D a
la décima parte”.
 Segunda Ley o Ley de Destrucción Térmica.
Constante de resistencia térmica (Z)
• Ejemplo
Los tiempos de reducción decimal, D, para una suspensión de esporas se
midieron a varias temperaturas, obteniéndose los siguientes datos:

Determina la constante de resistencia térmica z.

 Tiempo de reducción decimal (D) y
Constante de resistencia térmica (Z) para
distintos microorganismos
 Orden de proceso
• En la práctica no se puede alcanzar una esterilidad absoluta. Se trata, por
tanto, de reducir el número de microorganismos hasta un valor
preestablecido. Se asegura así una esterilidad efectiva o comercial

( t / D)
N = N0 10

• La tasa de reducción, que varía según la termorresistencia del

microorganismo considerado, se fija a través del llamado orden de
proceso o exponente de reducción (n)

N0
n  log
N
 Orden de proceso
• La esterilización de conservas, en las que se puede dar el desarrollo del
Clostridium botulinum, requiere un orden de proceso de 12.
La probabilidad de supervivencia del microorganismo en cuestión es de 1
frente a 1012 (N0 = 1012 N), que garantiza la esterilidad comercial del producto.

• Para alcanzar una seguridad suficiente se utilizan las siguientes reducciones

decimales:
– (3‐D) para productos con pH <4,5 y para destruir bacterias termófilas en
productos con pH > 4,5 (conservas tropicales).
– (5‐D) para productos con pH > 4,5 (destrucción de Clostridium
sporogenes).
– (12‐D) para destruir el Clostridium botulinum.
 Tiempo de muerte térmica F
• El efecto de calentamiento considerado como necesario para la
destrucción de los gérmenes se suele expresar en la actualidad mediante
valores F
• (F) se define como “el tiempo necesario para reducir la población
microbiana hasta un valor preestablecido, que se fija mediante el orden de
proceso a una temperatura dada”.
• D tiene por definición un n unidad, mientras que F se refiere a un n mayor,
F es un múltiplo del valor D

F = Dn
• F = 12D, con el valor de D característico de Clostridium botulinum.
Siguiendo con el ejemplo del Clostridium botulinum, el cual posee un D =
0,21 min y un n = 12, su F a esa temperatura será de: 0,21 x 12 = 2,52 mm
 Porqué usamos el Tiempo de muerte
térmica F y no la temperatura interna
La expresión de una determinada temperatura en el seno del alimento resulta
inadecuada como dato comparativo por:
1. No permite efectuar ninguna predicción sobre el efecto total de calentamiento,
que depende de las dimensiones del recipiente (por ej., calibre de la tripa u
envase), de la magnitud de la temperatura de cocción y de su tiempo de
actuación.
2. No se puede mantener una determinada temperatura interna por encima de un
cierto tiempo, ya que el curso seguido por la temperatura en los productos tiene
lugar en forma de curva.
3. Los gérmenes no resultan destruidos súbitamente, sino de forma exponencial. Por
tanto la muerte de los microorganismos no es sólo resultado de una determinada
temperatura, sino que depende tanto de ésta como de su tiempo de actuación.
4. Lo mismo puede decirse de las alteraciones resultantes del tratamiento térmico
(cambios del color, sabor y consistencia, separación de la gelatina, pérdidas por
cocción, coagulación de las proteínas).
 Relación entre F y D

• Los valores de F frente a la temperatura

DT1 T2  T1
‐si la ecuación es log 
DT2 Z

FT1 T2  T1
log 
FT2 Z

• F y D están relacionadas
F = D(log N0 log N )
Ventajas de utilizar el valor F en lugar
de la temperatura interna
1. Se aprecia el mismo efecto letal sobre los microorganismos con
distintas dimensiones y tamaños diferentes de los envases.

2. No se produce ninguna alteración innecesaria por cocción en los

mayores calibres de tripa, ni por la capacidad y dimensiones de los
recipientes.

3. Se puede establecer una comparación entre diversas temperaturas

de tratamiento para llegar a alcanzar las menores alteraciones por
calentamiento (calidad nutricional, separación de la grasa,
separación de la gelatina, pérdidas de peso y de calidad
organoléptica) y adecuar equipos de trabajo.
 El valor F como índice comparativo de la
destrucción de microorganismos en la
pasteurización y esterilización
Z
FTemperatur a
Superíndice: Z característica del microorganismo,
Subíndice : Temperatura de Z
• Como índice comparativo del calentamiento
F7010ººCC
(pasteurización) de productos con pH < 4,5; o
productos cárnicos embutidos escaldados y cocidos.
Germen de referencia: Estreptococos D

10 ºC
F121 ,1ºC • F0 Como índice comparativo de la esterilización de
alimentos y productos con pH > 4,5.
• Gérmenes de referencia: Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes
• para conservas tropicales: Bacillus stearothermophilus
 Posibilidades de empleo del valor F
1. El valor F permite comparar los efectos letales sobre
microorganismos alcanzables con diversas temperaturas;
también permite su suma.
2. En la creación de nuevos productos, permite disponer de
valores de referencia a partir de los datos de la
bibliografía y de productos similares.
3. Permite establecer una comparación entre los efectos del
calentamiento de recipientes de distinta clase y formato.
4. Es posible comparar los valores F del establecimiento con
los citados en la literatura especializada.
5. Permite comparar los diversos métodos de esterilización,
como por ej., la esterilización estática, la rotatoria y la
realizada en torre.
Valores de Fo
 Probabilidad de deterioro
• La probabilidad de deterioro se utiliza para calcular número de envases
deteriorados producidos durante el procesado de una partida de
producto.
Sabemos que: log N 0  log N  F / D

Si r es el número de envases procesados y N0 el número inicial de esporas por

envase, la carga total microbiana al comienzo del proceso es igual a rN0, y
logrN 0   logrN   F / D
Si el objetivo pretendido en un proceso térmico es alcanzar una probabilidad
de un microorganismo en el lote (rN=1)

logrN 0   F / D
1 No
rN 0 = F D =
r 10 F D
 Probabilidad de deterioro

• Ejemplo
Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso
de 50 minutos de duración a 113°C cuando D113 = 4 minutos y la
población microbiana inicial es 104 microorganismos por envase.
 Degradación térmica de los alimentos
• La cinética de su alteración es similar a la expuesta para los
microorganismos.

• los componentes de calidad de los alimentos son más resistentes al

tratamiento térmico que los microorganismos. Los factores de calidad
presentan un Z muy elevado respecto al Z de los microorganismos y
enzimas.
• Ésta es la esencia de los métodos HTST (“High Temperature Short Time”) y
UHT (“UltraHigh Temperature”)
Degradación térmica de los alimentos

• Se ha representado la termodestrucción de microorganismos (Z) y la

degradación térmica de alimentos (Z’). Como Z’ es mayor que Z, se ha de
buscar una combinación F‐Temperatura que asegure un determinado
orden de proceso para la destrucción de microorganismos respetando la
calidad original del producto.
 Resumen de ecuaciones
• Cálculo del nº de microorganismos o concentración de un factor
alimenticio existente después de un tratamiento

N = N0 10( t / D ) C = C0 10( t / D )
• Cálculo del tiempo de tratamiento
CoV
F = Dn F = D(log N0 -log N ) F = D log
R
• Cálculo de un tratamiento térmico equivalente

FT = Fo .10(To - TT ) Z DT = Do .10 (To - TT ) Z

• Cálculo del riesgo de no estabilidad

N0
R = C0 .V .10 -( F / D )
R = N0 .10 -( F / D )
F = D. log
R
PROBLEMAS
 Tratamiento térmico de alimentos
envasados
La esterilización industrial de
productos envasados exigiría
una fase de calentamiento
instantáneo hasta alcanzar la
temperatura de operación.
Esto solo ocurre en los
tratamientos térmicos de
alimentos no envasado:
procesos HTST y UHT de
contacto directo con vapor de
agua, en los que sí se
cumplen estos requisitos.

Debemos conocer
Análisis de transmisión de calor y destrucción térmica de los
microorganismos
 Tratamiento térmico de alimentos
envasados: Tiempos de operación
Para un mismo grado de esterilización de un producto pueden existir
numerosas combinaciones posibles entre la temperatura y el tiempo

1-Unidad de esterilización. Se trata de una combinación tiempo-

temperatura, arbitrariamente fijada, a la que se refieren la mayoría de
los cálculos. En el caso de la esterilización de productos envasados
esta unidad toma el valor de 1 minuto a 121,1ºC (la pasteurización de
líquidos impone una unidad de 1 minuto 60 °C).

2-Valor de esterilización. Se define como el número de unidades de

esterilización precisas para completar un tratamiento a 121,1°C. No es
más que el tiempo de muerte térmica necesario a la temperatura de
referencia.
 Tratamiento térmico de alimentos
envasados: Tiempos de operación
3- Factor de letalidad. Si se desea efectuar un tratamiento térmico
que equivalga a una unidad de esterilización, pero a otra temperatura
T, el tiempo de muerte térmica requerido vendrá dado,

FT1 T2 T1
log = FT = Fo .10 (To - TT ) Z
FT2 Z

Si se realiza un tratamiento a una (TT - To ) Z

temperatura T durante 1 minuto
Fo = 10

Fo
Factor de letalidad LT = = 10 (TT - To ) Z
FT
 Tratamiento térmico de alimentos
envasados: Tiempos de operación
Ejemplo: Partiendo del tiempo de muerte térmica de un microorganismo a
141ºC, que está en 5 s, y sabido que tiene un Z de 10 °C, establezca su valor
de esterilización y su factor de letalidad a esa temperatura.

(TT - To ) Z
Fo = FT .10

Fo
LT = = 10 (TT - To ) Z
FT
 Método general o Bigelow
1º representación del perfil de temperaturas‐tiempo correspondiente al
punto frío del alimento procesado

El valor de esterilización será Fo = LT .FT = 10 (TT - To ) Z

2º El valor de esterilización es la suma las letalidades parciales ocurridas

en cada parcial de tiempo‐temperatura

n n
Si consideramos parciales de
Fo = ∑LTi .∆FTi tiempo constantes de 1 minuto Fo = ∑10 (TT - To ) Z
i =1 i =1

Fo = ∫LT (T).dFT
Ft

o
 Método general o Bigelow
Ejemplo: Comprobar si el tratamiento térmico de un alimento es adecuado. Se
pretende conseguir 2 reducciones decimales. Se ha determinado la evolución
de la temperatura en su punto frío a lo largo del proceso. En la tabla se
muestran los datos obtenidos, junto con el factor de letalidad correspondiente,
calculado mediante la ecuación. La temperatura de mantenimiento se fija en
130°C y se dispone del valor teórico de los parámetros de termorresistencia del
microorganismo objeto de inactivación, a saber: D0 = 0,9 minutos y Z = 10°C.
 Método general o Bigelow
Ejemplo: Se midieron las temperaturas en la región de
calentamiento más lento de un envase situado en un autoclave,
siendo:
Temperatura 80 90 95 100 105 108 109 110 107 100 90 80 70
(ºC)
Minutos 11 8 6 10 12 6 8 17 2 2 2 8 6

Se quiere saber si el tratamiento es adecuado para una Fo= 2,8

minutos y z=10ºC