UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES

ESCUELA DE CIENCIAS SOCIALES
“LIC. GERARDO IRAHETA ROSALES”
MAESTRÍA EN MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN SOCIAL.

LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE CHAPARRO Y SU CONDICIÓN

PARA EL CONSUMO HUMANO EN UNA “SACADERA” EN EL MUNICIPIO
DE IZALCO.

TESIS PRESENTADA POR:

EDWIN MAZARIEGO FLORES

PARA OPTAR AL GRADO DE MAESTRÍA EN MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

INVESTIGACIÓN SOCIAL

ABRIL 2011.

SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA

 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
RECTOR
Máster Rufino Antonio Quezada Sánchez.

VICERRECTOR ACADÉMICO
Máster Miguel Ángel Pérez Ramos

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Máster Oscar Noé Navarrete

SECRETARIO GENERAL
Licenciado Douglas Vladimir Alfaro Chávez

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y

HUMANIDADES
DECANO
Licenciado José Raymundo Calderón

VICEDECANO
Doctor Carlos Roberto Paz Manzano

SECRETARIO
Máster Julio César Grande

ESCUELA DE CIENCIAS SOCIALES

“LIC. GERARDO IRAHETA ROSALES”
DIRECTOR
Máster Rafael Paz Narváez

MAESTRÍA EN MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

SOCIAL
COORDINADOR
Máster Godofredo Aguillón Cruz

ASESOR DE TESIS
Máster Rafael Paz Narváez

2
 INDICE.
CONTENIDO. PAGINA.

INTRODUCCIÓN........................................................................................ 5

I. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA .......................................... 57

A. AÑOS ATRÁS EL CHAPARRO........................................ 10

B. EL CHAPARRO AHORA

1. ES UNA “ARTESANÍA DE ARTESANOS”....... 14

2. TIENE MERCADO............................................... 15

3. LO ESTAN ASFIXIANDO.................................... 16

C. EL CHAPARRO ES ILEGAL.............................................. 18

II. ABORDAJE METODOLÓGICO CUALITATIVO................ 22

ELECCIÓN DEL SUJETO DE INVESTIGACIÓN…….. 23

III. OBJETIVOS............................................................................... 24

IV. DISEÑO DE TRABAJO........................................................... 25

V. PRESENTACIÓN DE DATOS

MI TATA MANDA………...……………………………… 28

COMO QUIEN QUISIERA QUE NO LO

ENCONTRARAN…………………………………………. 31

DESDE QUE ME ACUERDO JUNTO AL

CHAPARRO……………………………………………… 34

SIEMPRE ME HA TOCADO TRABAJAR

36
DURO………………………………………………………

3
 HE TENIDO MALA SUERTE CON LAS MUJERES……. 37

LOS OFICIO FACHADA………………………….……… 41

ASÍ SE HACE CHAPARRO………………………………. 41

VI. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS....................... 43

SU NIÑEZ NORMAL Y EL CHAPARRO………………... 44

SU CRIANZA FUE DIGNA………………………………. 46

EL MOVIL DEL CRIMEN………………………………... 46

¿LO MARGINARON POR SER INDIO?............................ 49

POR FIN DEMOSTRÓ SER UN MARIDO Y UN

PADRE COMPETENTE…………………………………... 52

VII. CONCLUSIONES...................................................................... 54

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................ 61

IX. ANEXOS………………………………………………………. 65

4
 INTRODUCCIÓN

Este documento es una investigación presentada como tesis para optar al

grado de Maestro en Métodos y Técnicas en Investigación Social, que imparte la

Escuela de Ciencias Sociales de la Universidad de El Salvador.

La producción artesanal de chaparro y su condición de apto para el

consumo humano en una “sacadera” en el municipio de Izalco, como una actividad

prohibida y por tanto, clandestina en el ámbito nacional, está sujeta a desprestigio

social e ilegalidad, que se podría extinguir, de no ser por el grupo de pobladores, que

se dedican a la perduración de su existencia, en tanto que les representa una única

forma de subsistencia, dadas sus condiciones precarias de vida.

Esta investigación logra mostrar la condición de tradicional y apto para el

consumo humano que goza el chaparro preparado, dentro de esa artesanalidad y

vida subrepticia que abarca tanto a los productores de la bebida como a sus

familiares y allegados.

El abordaje metodológico inductivo hipotético de la investigación permitió

llegar a una población clandestina. Para romper reticencias, se exigió la comprensión

del fenómeno social como tal y la flexibilidad dictada por la realidad en el momento

de la ejecución de las técnicas a utilizar, lo que no habría sido posible recabar a

través de otros métodos. La estrategia utilizada fue reconstruir la realidad de vida del

productor de chaparro y a partir de ésta, interpretar la condición de artesanal y

5
tradicional de que goza el chaparro, así como su forma de producción. La condición

de apto para el consumo humano se planteó como un dato suplementario importante

en esta investigación. De manera que, la reconstrucción de la realidad de vida, en

palabras del propio informante, es la fuente de donde surgen las respuestas y son

alcanzados los objetivos de esta investigación. Se presenta, más adelante, la

reconstrucción de la realidad de vida desde la memoria del informante.

6
 I. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

El tema La producción artesanal de chaparro y su condición de apto para el

consumo humano de una “sacadera” en el municipio de Izalco, exige precisar varias

ideas. Así, se entenderá por chaparro, la bebida alcohólica producida artesanalmente

en El Salvador a partir de la fermentación de los granos desecados de maíz (nombre

científico: Zea mayz) y la posterior destilación del brebaje resultado de la

fermentación.

Con respecto a la condición de apto para el consumo humano, se refiere a una

condición legal prescrita por el Estado de El Salvador en tanto cumpla con

estándares del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), con los

cuales se ha de regir toda bebida con contenido alcohólico.

Además, el término “sacadera” se refiere al lugar preciso donde se colocan

los instrumentos necesarios para la construcción del alambique donde ha de

destilarse el brebaje fermentado día con día. De ahí que al “sacar” día con día una

cierta cantidad de chaparro, toma por extensión el nombre de “sacadera”. Con las

precisiones lexicográficas hechas anteriormente se podrá ahora pasar a hacer un

esbozo del problema de investigación.

En la actualidad, se ha podido constatar a través del sondeo a productores de

la bebida en distintos sitios del país, que la producción de chaparro es una actividad

realizada manualmente por una persona, ayudada únicamente, en ocasiones, por

7
familiares o amigos, y en ningún caso el volumen de producción excede

(aproximadamente) las 50 botellas al día, durante uno a tres meses. (Mazariego

2005: 7). Esta producción decididamente artesanal parece haberse perpetuado de

generación en generación desde hace mucho tiempo, la referencia más antigua al

chaparro, encontrada para esta investigación data de principios del siglo XIX en

(Arias 2002: 217). Así, al observar los hechos anteriormente descritos desde una

perspectiva social, como un fenómeno social, se puede ver un grupo que vive de la

producción y/o comercialización de esta bebida y otro grupo que consume la bebida

producida, los consumidores de chaparro. Para esta investigación sólo se tomarán a

lo productores de la bebida, por constituir estos un muy delimitado grupo social con

características particulares y distintivas que incluso, aún sin conocerse entre si,

demuestran rasgos de homogeneidad.

Como fenómeno social se puede decir que por una parte está la producción de

la bebida (chaparro) y, alrededor de ésta, la tradición artesanal aprendida de

generación en generación a través de los años, los factores sociales que determinaron

en el pasado a los individuos para dedicarse a esa actividad ilegal, los factores

sociales que determinan en la actualidad esta práctica artesanal, la forma de preparar

la bebida y sus distintas variantes, la condición de apto para el consumo humano, la

campaña de desprestigio generada por los medios de comunicación, los intereses

económicos que se persiguen, es decir, a quiénes afecta y a quiénes beneficia la

producción de chaparro en términos monetarios y, subsecuentemente, de qué lado

está el poder político y social. Más allá de las causas intrínsecas y extrínsecas que

8
inducen o condicionan, por una parte, a los productores y comercializadores de

chaparro a delinquir y por otra parte, al Estado y su forma de legislar, procesar y

administrar en general ese tipo de delito o falta, se encuentra el problema concreto:

la tradición de producir chaparro. Pero esta producción no ha de ser vista como una

costumbre exacerbada, como un pasatiempo, sino como un resultado de las reales y

concretas condiciones de vida que determinan, dictan a los productores de la bebida

a dedicarse a la fabricación de chaparro como una necesidad para vivir él y su

familia.

Conocer esta tradición clandestina de preparar chaparro, sus formas de

producción, sus estrategias, los cuidados especiales que hay que tener, las cantidades

y volúmenes de bebida a ser producida, las estrategias de comercialización,

representa un invaluable acercamiento a una tradición tan clandestina como

inveterada, y muy poco estudiada. Además conocer cuánto de cierto hay en las

aseveraciones hechas o popularizadas que dicen que la bebida llamada chaparro, no

es apta para el consumo humano y más aun, es fuertemente tóxica. Contrariando al

tiempo, a décadas o siglos de producción y sobretodo de consumo que han

demostrado, cuando menos, la falsedad de la etiqueta de fuertemente tóxico.

9
 A. AÑOS ATRÁS EL CHAPARRO...

Se hará mención de la chicha en este punto respondiendo al aparejamiento de

ésta con el chaparro, en el sentido de su producción, es decir, ambas bebidas

históricamente han sido producidas a partir del maíz; La chicha se produce a partir

de la fermentación del maíz (carbohidratos del maíz), a través de la acción de

levaduras saprofitas ambientales, obteniéndose de este proceso una bebida de sabor

dulce con poco contenido alcohólico, que al ser sometida a un proceso físico de

destilación se obtiene una bebida con mayor contenido alcohólico, de sabor

característico, la que en El Salvador recibe el nombre de chaparro.

Acerca de la chicha se conocen antecedentes históricos desde la época

colonial, menciones que suponen la popularidad de esta bebida, incluso en épocas

precolombinas; (Pardo 2004: 5) afirma que la palabra se encuentra documentada en

el español desde 1521: Un viajero que visitó el istmo a fines del siglo XVII, cuando

aun estaba vivo el idioma indígena, lo confirma, advirtiendo que es abreviación de

“chichah co-pah”, donde “chichah” significa maíz, y “co-pah” bebida. En el

Diccionario de Autoridades de la Real Academia española de 1726: Chicha: Bebida

hecha de maíz, que se ufan en las indias occidentales. Pudo llamarfe afsi por fer mui

fubftanciofa, y que alimenta como la carne.

El consumo de bebidas alcohólicas en toda la América precolombina

provenían principalmente de la fermentación del maíz y según las zonas geográficas,

10
de cereales, como la quinoa, el mole, el huigan (NC.: Chenopodium quinoa

Willdenow, proablemente Annona muricata y Squinus molle, respectivamente) y las

frutas de temporada; siempre se trata de bebidas alcohólicas producidas a base de la

fermentación de azúcares, de baja graduación alcohólica (menos del 5%V/V),y

preparadas de forma artesanal, rudimentaria, motivo por el cual es ostensible inferir

que la bebida, así preparada, no podía ser conservada por muchos días. Constituían,

las bebidas alcohólicas, parte de los actos ceremoniales de toda índole: rituales

religiosos, bodas, etc., desde los 16 años todos pueden beber sin excepción, y no

existen los bebedores solitarios. El estado de embriaguez es aceptado completamente

como normal. En los festejos se tenía que contar con grandes cantidades de bebidas

para conseguir la embriaguez en los participantes de los mencionados festejos.

Registro de bebidas alcohólicas de mayor graduación, es decir, mayor

concentración alcohólica se encuentran referidas en (Rabe 2001: 3) En Guatemala la

costumbre de ingerir bebidas alcohólicas se origina en altas fuentes culturales: tanto

los aborígenes, como el Español consideraban las bebidas espirituosas como un

elemento de gran valor, manifestándose dicha costumbre en los rituales religiosos,

como parte de la dieta alimentaria y como factor de significación y prestigio. La

referencia, únicamente sugestiva, al Chaparro, aun cuando no se denominara en ese

tiempo con este nombre, en la cita anterior está contenida en: las bebidas

espirituosas, espirituosas: por que tienen espíritu, la acepción referida es, según el

diccionario de autoridades 1726: “Se llaman las partes ò porciones mas puras y

fútiles que hai en los cuerpos ò cofas líquidas, extrahidas de la subftancia, ò por

11
deftilacion, ò por otra operación. Llamafe también Quinta efféncia”; en la misma

fuente se refiere al proceso de destilación de la siguiente manera: “El efecto de caer

lo líquido gota a gota.//Vale también la acción de facar por alambique el xugo de

hierbas, flores u otras materias, reduciéndole a liquór con la fuerza del fuego”. Lo

anterior demuestra al menos el arraigo de la bebida, ya que hace referencia a una

bebida producida a partir de la destilación, lo cual en definitiva se refiere a una

bebida con alta graduación alcohólica, ya que a través del proceso físico de

destilación de sustancias como las que la cita describe, ostensiblemente se obtienen

líquidos con alta graduación alcohólica, como el brebaje obtenido a partir del maíz,

al que ahora denominamos: chaparro.

La idea de liberalidad de la que gozaban las bebidas alcohólicas en épocas

precolombinas empezó a desaparecer y va siendo sustituida por otras ideas, que los

poderes económicos, políticos y el estado como tal, van forjando a su conveniencia.

Así, en El Salvador, la población se va forjando ideas acerca del chaparro,

que no es posible desligarlas de las condiciones económicas, políticas e ideológicas

de la sociedad misma, en tanto estas ideas forjadas son producto de las otras. Por una

parte un grupo de personas en la sociedad salvadoreña, con poder económico y

político, y con posibilidades de diseminar ideologías detrimentarias del chaparro,

pugnan por su extinción o al menos por el menoscabo de su popularidad, para no

verse afectados en términos económicos por su condición de propietarios del

comercio con bebidas alcohólicas a nivel nacional. Por otra parte, la población que

no es dueña de medios de producción, que es únicamente consumidora, hasta donde

12
les alcance, ante la necesidad de tener un medio de subsistencia y por tradición

parental o amistosa han llegado a manejar con mediana pericia la forma de producir

la bebida: optan por la producción de chaparro, sabiendo que constituye un delito.

Ante la necesidad de consumir bebidas alcohólicas, por tradición, por vicio o

por lo que sea, los individuos adquieren el chaparro a un bajo precio en comparación

con una bebida legalmente establecida de similar calidad y grado alcohólico; y por

los motivos que sean el consumidor, con frecuencia, busca comprar chaparro.

13
 B. EL CHAPARRO AHORA.

1. Es una “artesanía de artesanos.”

En la actualidad, según las personas abordadas para las indagaciones primeras

sobre el chaparro, existen sacaderas diseminadas a lo largo del país. Refirieron por

ejemplo, para mencionar algunas ciudades: Ciudad Barrios, Intipucá, Caluco,

Chalatenango, Cojutepeque, Guazapa, Izalco, Santa Isabel Ishuatan, etc. La condición de

artesanal, según lo descrito, la cumplen en todos los sitios mencionados. Se cita a

continuación la definición de artesano según el diccionario de la real academia española:

“Persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico. Modernamente se distingue

con este nombre al que hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un

sello personal, a diferencia del obrero fabril. En este último aspecto las mencionadas

personas dicen: “El señor de Santa Isabel Ishuatan hace un chaparro especial y único.”,

es decir, le imprime un sello personal, único.

No será posible, por la índole del estudio, hacer la generalización que rece que la

producción de chaparro en El Salvador es de tipo artesanal y apta para el consumo

humano, basándose únicamente en el productor sujeto de estudio, pero la reconstrucción

de la realidad de esta “vida chaparrera” podrá dar pautas válidas para plantearse esa

hipótesis

14
 2. Tiene mercado.

Al plantearse la necesidad de adquirir chaparro en San Salvador, el asunto no

representa una faena imposible, si bien no venden la bebida en cualquier tienda o

cualquier licorería y tampoco es una cosa que se pueda adquirir “ipso facto”, es decir, se

necesita tener un poco de cautela, discreción, sinceridad y en algunos casos un poco de

paciencia a la hora de intentar la compra en por lo menos uno de los cinco sitios de venta

que se han logrado ubicar en el mercado central de San Salvador. Pero estas

“incomodidades” de comercialización son absolutamente comprensibles si se toma en

cuenta el hecho de que el chaparro es una bebida clandestina, de ilegal comercialización.

Los hallazgos con respecto a la comercialización, en un estudio hecho

(Mazariego 2005: 22-23) donde se investigó sobre el chaparro afirma: Con respecto a la

comercialización del chaparro no se logra expresar con precisión la realidad, si sólo se

hace referencia a “la venta de todo el producto elaborado”, en tanto que, podría pensarse

que una producción de poca monta sería fácil venderla. Según las indagaciones hechas

en cuatro ciudades: Izalco, Santa Isabel Ishuatan, Apastepeque y Ciudad Barrios; de los

departamentos de Sonsonate, San Vicente y San Miguel, respectivamente los datos

obtenidos arrojan los siguientes volúmenes de chaparro: Todos los entrevistados refieren

una producción diaria de 5 a 6 garrafas de 5 botellas cada una. , es decir, de 25 a 30

botellas al día por chaparrera. La recensión anterior plantea un problema económico

sustantivo para los comercializadores de bebidas alcohólicas establecidos debidamente

dentro de la ley, dada la “competencia desleal” que representan.

15
 3. Lo están asfixiando.

Al margen de la bebida con registro para su comercialización que muy

recientemente ha iniciado su venta y que también se la denomina “chaparro”; la bebida

artesanal conocida como chaparro viene desde ser considerado en épocas coloniales el

consumo de bebidas alcohólicas como una cosa “natural”, hasta la actualidad, donde se

ha forjado una idea del chaparro que, influenciada por la condición legal de la que goza

o mejor dicho de la que sufre, como antes se mencionó, existen otros factores que según

parece afectan enormemente la reputación de la bebida, así podemos mencionar:

a) Los despiadados castigos propinados a las personas que eran descubiertas con

alambique, en posesión o produciendo chaparro, por parte de la extinta policía

de Hacienda durante casi todo el siglo XX;

b) La avasalladora producción y distribución de bebidas alcohólicas por parte de las

empresas nacionales productoras de bebidas alcohólicas;

c) El volumen de importación de dicho tipo de bebidas (marcas extranjeras), que

aumenta cada vez más con el tiempo, el monopolio de alcohol por parte de la

denominada Administración Nacional de Renta o con más actualidad la

concesión de producción para la comercialización, a unas pocas empresas;

d) Más recientemente, el desprestigio al que está sometido el chaparro, a través de

los medios de comunicación, entre los que se puede mencionar: Ayala (21 de

agosto de 2001) la asociación con la prostitución; Ayala (23 de agosto de 2001)

con asesinatos; Ayala (2002) con la disgregación familiar; ( Ayala, 2002;

16
 Rivas, 2002) las maras o pandillas; (Ayala 21 de agosto de 2001; Ayala 2002;

Rivas, 2002) la delincuencia común y finalmente lo que es peor,( Ayala 21 de

junio de 2004) la asociación del chaparro con un licor adulterado con metanol

(un alcohol tóxico para el humano); Por ignorancia o por malicia, los medios

de comunicación han asociado al chaparro, con un licor adulterado con

metanol que se comercializó y generó un alto índice de morbimortalidad en

pobladores, principalmente en los departamentos de Sonsonate y La Libertad.

Es químicamente improbable la producción significativa de Metanol a partir de

la fermentación de azúcares (frutas, tubérculos o maíz), como los utilizados

para la fabricación de chicha o chaparro, por tanto, lo que ese “error” noticioso

consigue únicamente, es disuadir a la población a la NO compra de ese tipo de

bebidas, por que generan “enfermedad o muerte”.

e) La campaña exclusiva anti-bebidas clandestinas emprendida por la Policía

Nacional Civil salvadoreña, en todo el territorio nacional. Rivas (2002).

17
 C. EL CHAPARRO ES “ILEGAL”.

Por otra parte, según parece, el chaparro como bebida para el consumo

humano nunca ha tenido vida social dentro de “la legalidad”, incluso desde la época

colonial, la corona española legisla en contra de la producción de bebidas

alcohólicas, como puede verse en la referencia siguiente: “las autoridades españolas

toman medidas restrictivas para “conservar el orden”, en 1658 el oidor de Lima

prohibió la fabricación, venta y distribución de bebidas alcohólicas, un siglo más

tarde el Rey Fernando VI extiende la prohibición al reino de Nueva Granada y

México”. (Rave 2001: 1), la recensión anterior muestra la ilegalidad de las bebidas

alcohólicas artesanales únicamente, ya que por otra parte nos encontramos con que

“la ley 18 de las indias occidentales autoriza a los dueños de viñedos a producir

vinos a cambio de destinar 2% de las ganancias a la corona” (Rave 2001: 2), a esta

ley NO se puede amparar, según parece, el chaparro. Prácticamente así queda escrita,

desde entonces hasta la fecha, la legalidad de las bebidas espirituosas destiladas,

particularmente del ahora denominado chaparro; esta condición legal es, como puede

verse, desde antes de la formación del Estado de la República de El Salvador, y con

la constitución de la República de El Salvador en la primera mitad del siglo XIX, la

condición de legalidad no tiene cambios sustantivos: la producción de chaparro

constituye un delito punible. (Decreto 543. 2004).

No se pretende en estos acápites hacer una disquisición legal del chaparro,

sino más bien, referir al lector al aspecto legislativo que tiene el chaparro como

bebida alcohólica, en tanto que, a través de la historia ha sido un aspecto

determinante, decisivo para la vida social del chaparro.

18
 Los decretos legislativos anteriores al vigente acerca de los alcoholes, no se

tuvieron a la mano oportunamente. Sin embargo, en la actualidad, por medio de

Decreto Legislativo No. 640, de fecha 22 de febrero de 1996, se emitió la Ley

Reguladora de la Producción y Comercialización del Alcohol y de las Bebidas

Alcohólicas, la cual fue publicada en el Diario Oficial No. 47, Tomo No. 330, de

fecha 7 de marzo del mismo año. Según parece, la ley anterior adolecía de vacíos,

por lo que se volvió necesario corregirla; para diciembre del 2004 se aprueba y

publica en el Diario Oficial unas reformas a la ley, el decreto 543: “Reformas a la

ley reguladora de la producción y comercialización del alcohol y de las bebidas

alcohólicas.” se hace mención en este apartado sólo al siguiente aspecto: el decreto

legislativo 543 contempla 6 considerandos de los cuales los II, III, IV y V

despiertan o motivan a reflexionar, éstos literalmente, dicen:

Que actualmente dicha normativa legal contiene vacíos que permiten la

elusión en el pago de los impuestos, principalmente en lo relacionado con el

cálculo de los impuestos que gravan las bebidas alcohólicas y su base imponible.

Que los impuestos especiales que gravan ese tipo de productos tienen

como propósito fundamental desalentar el consumo de tales bebidas por el daño

que producen a la salud.

Que es imperativo obtener recursos adicionales para sufragar los gastos

de atención de la salud de la población por el consumo de tales bebidas

alcohólicas, por lo que, se hace necesario realizar ajustes en las tasas de

19
 impuestos específicos, a fin de lograr los fondos necesarios para sufragar los

costos sociales de salud.

Que conforme a lo dispuesto en el artículo 1 inciso final de la

Constitución de la República de El Salvador, es obligación del Estado asegurar

a los habitantes de la República el goce de la salud.

Es decir, respectivamente a como arriba fueron anotados:

La ley vigente permite la elusión de impuestos, por lo que hay que modificarla.

La ley vigente desalienta el consumo de las bebidas alcohólicas, aduciendo la

producción de daño a la salud, por lo que hay que modificarla.

Es imperativo obtener más recursos económicos... para la salud...

El estado es garante de la salud de los habitantes de la República...

Por lo antes expuesto no deja de percibirse incongruencias fundamentales en los

considerandos que motivan, sustentan y determinan las reformas de la ley; hasta parece

que la ley sin las reformas tiene un impacto positivo en la salud de la sociedad, al

desalentar el consumo de las bebidas y subsecuentemente, mejorar la salud.

Más allá de todo, la ley prohíbe la actividad comercial de los chaparreros e

incluye, por supuesto, las “tarifas” punitivas por la comisión del delito. Esta ley describe

la actualidad legal de la bebida fabricada artesanalmente.

20
II. EL ABORDAJE METODOLOGICO CUALITATIVO.

La situación de ilegalidad en que se encuentran estos grupos sociales, los

productores de chaparro, resulta ser un hecho concreto y subsecuentemente, sus

vidas en la clandestinidad con la que viven y han vivido, y que seguramente han

tenido que sobrellevar para bien o para mal como respuesta dialéctica a la sociedad

instaurada. Este aspecto marca ya, un problema metodológico de investigación, en

tanto que, la reticencia, celo y/o simple indisposición a entregar cualquier tipo de

información, es absolutamente previsible, en tanto que supone la confesión de la

comisión de un delito punible, de allí que la reconstrucción de la realidad del

chaparrero, tuvo que ser llevada sin datos cuantitativos, sino únicamente con la

individualidad del sujeto de la investigación.

Para el abordaje metodológico, y en consecuencia con lo descrito del grupo

social, se abordó el tema desde una perspectiva inductivo hipotética, pues este

método permite, en términos prácticos captar: rasgos o aspectos que sólo pueden ser

alcanzados con la empatía, la reconstrucción de la realidad, la vida personal y el

punto de vista del sujeto de estudio; rasgos o aspectos absolutamente necesarios para

lograr llegar a este “grupo clandestino”; y en términos teóricos, en palabras de

(Gortari 1972: 246) El conocimiento adquirido por la experimentación es, en parte,

la descripción de lo que se ha observado y, en parte, es aquello que se infiere de la

experiencia pasada para predecir la experiencia futura. Este último aspecto de la

adquisición de conocimiento es lo que constituye la inducción, son las

21
 argumentaciones hechas acerca del método elegido para hacer el abordaje de esta

investigación.

ELECCIÓN DEL SUJETO DE INVESTIGACIÓN

En investigación hecha anteriormente se logró contactar con un buen número de

productores de chaparro en la zona de Sonsonate, con los cuales se logró algún grado de

empatía, de este grupo de individuos se eligió quien mostró mayor disponibilidad e

interés, aunque hubo que sacrificar el aspecto de accesibilidad a la zona de

establecimiento del alambique donde se produce la bebida;

Aún con la circunstancial dimisión de la colaboración del elegido, sería posible contactar

a otro individuo con características similares de su hacer artesanal en la misma zona;

El productor de chaparro elegido para el estudio, trabaja en dicho negocio artesanal,

desde su juventud y manifestó tener “un gran recorrido” en el mundo de la elaboración

de chaparro y;

La bebida producida por el mencionado sujeto goza, según el mismo lo expone, de muy

buena comercialización.

22
 III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Con las disertaciones hechas hasta este punto, tomando en cuenta la situación

concreta actual tanto de la bebida, como de los productores de la misma, esta

investigación se plantea estudiar aquellos aspecto primeros y necesarios que para el

estudio formal de este grupo social son fundamentales, y dan pauta para investigaciones

ulteriores. Los objetivos a alcanzar en esta investigación fueron:

a) Precisar el procedimiento tradicional utilizado en la producción de chaparro, con

el fin de conocer lo que un miembro del grupo social de “chaparreros” ha hecho

para confeccionar licor en el transcurso de la vida e inducir a partir de este la

tradicionalidad del mismo.

b) Determinar del chaparro su condición de artesanal, para documentar

formalmente el rasgo de manufactura individual que la bebida tiene por

oposición a la condición industrial o fabril de producción de las bebidas

alcohólicas.

c) Determinar en qué medida el chaparro producido artesanalmente suple la

condición legal de apto para el consumo humano.

23
 IV. DISEÑO DE TRABAJO.

Tomando en cuenta las características divergentes de este grupo social, que no

teniendo necesidad de relacionarse entre si o conocerse siquiera, constituyen en grupo

de individuos sometido a las mismas interacciones sociales marginadoras y de vida en

general. La estrategia metodológico-técnica elegida para la recuperación de información

fue: las declaraciones personales para la reconstrucción de la realidad del individuo en

torno a su actividad “chaparrea”, por tanto, en concreto es la entrevista enfocada, la

técnica elegida. Complementada ésta con observación directa tanto del contexto de la

entrevista, como de la gesticulación y conducta general mostrada por el individuo

entrevistado. Hay que recordar que el sistema de comunicación en una entrevista tiene

las propiedades de un sistema abierto, más que de uno cerrado. La situación de la

entrevista no es estática sino dinámica y puede llegar a resultados variados. Así como el

que responde y el entrevistador reaccionan a las preguntas y respuestas de cada quien,

ocurren cambios en las estructuras cognoscitivas, en motivación, en actitudes y en

relaciones afectivas. (Keats 1992) tomado de (Galindo 1998: 12). La flexibilidad en el

proceso de recuperación de información en los individuos pertenecientes a “grupos

clandestinos” como el que se investigó en este estudio, es inexcusable, así se argumenta

el uso de la técnica elegida.

La reconstrucción de la realidad del individuo a través de las declaraciones

personales, se pudo lograr tomando en cuenta los preceptos siguientes tomados y

adaptados de Schwart H. y Jacobs J. (1984) así, la reconstrucción de la realidad del

24
individuo es una estrategia o forma de obtener información o acceso al “interior” del

individuo, este acceso es un fin en si mismo; busca no analizar y predecir, sino

comprender. Si se logra reconstruir la realidad de otro ser humano [al menos en el

aspecto aquí pretendido], esto se acepta como un conocimiento sociológico satisfactorio

por si mismo. La reconstrucción de esta realidad dibujó holgadamente la consumación

de los objetivos de investigación planteados en el estudio; Las interpretaciones

subjetivas propias acerca de los acontecimientos, objetos y circunstancias a las que se

enfrentan con el transcurso del tiempo. Existe un mundo “objetivo” en primera

instancia y una experiencia individual en segunda instancia. Es esta ultima la que se

busca comprender, persona por persona, sin suponer que exista un consenso de grupo.

Es menester aclarar que en este punto se está consiente de que las declaraciones

personales para la reconstrucción de la realidad del individuo expresadas por Schwartz y

Jacobs se refieren a la reconstrucción completa de la realidad de un individuo. No

obstante, la estrategia metodológica ha podido ser adaptada coherentemente para

enfocarse, en la medida de lo posible, únicamente en su actividad de artesano productor

de la bebida; “Lo que se buscará es información acerca de la “vida personal” del otro

[el artesano productor] en el mundo. Esta es la clase de noticias que por lo general

comparten sólo los familiares, los amigos y los estrechamente relacionados en el curso

de la vida diaria. En particular se buscará reconstruir las experiencias personales

únicas, la historia y los problemas, de cada uno de los individuos a los cuales se

entrevista, independiente de lo general o típica que pudiera ser tal información. Este

aspecto argüido fundamentó de forma consistente la elección metodológica, ya que lo

25
anteriormente descrito planteó la solución al problema “in situ” encontrado con cada

individuo de este grupo social clandestino.

Para darle respuesta al tercer objetivo, determinar en qué medida el chaparro

producido artesanalmente suple la condición de apto para el consumo humano, tomando

en cuenta que esta información es un aspecto suplementario de la investigación, la

estrategia tomada fue referir tres muestras de la bebida de distintos montajes de la

sacadera a un Laboratorio de análisis de muestras, donde se le realizaron todas las

pruebas que el CONACYT dicta como obligatorias para considerar una bebida con

contenido alcohólico: Apta para el consumo humano.

26
 V. PRESENTACIÓN DE DATOS

MI TATA MANDA

Inicialmente surgieron problemas con el sujeto de la investigación, a causa de

su dimisión precoz respecto de servir como sujeto de estudio, esta información llegó al

investigador de forma indirecta, a través del contacto que había sido el nexo de

comunicación (el guía espiritual del “sujeto de estudio”). Ante semejante situación se

decidió hacer una visita personal al sujeto de estudio con motivo de conocer más

acerca de su dimisión; la respuesta del chaparrero fue terminante: “yo estaría dispuesto

a contar mi historia, pero mi tata, [el guía espiritual] me lo ha prohibido”. El resultado

después de una honesta negociación estaba supeditado a una reconsideración del guía

espiritual en presencia de los ahora, “dos interesados” (investigador y sujeto de

investigación); esta claro que el resultado de la mencionada conversación fue la

anuencia del guía espiritual del sujeto de investigación. No obstante, la información del

guía espiritual acerca del chaparro no es parte de la reconstrucción de la realidad del

chaparrero, se expondrá a continuación tal información por representar un dato

importante para la comprensión del sujeto de investigación, en tanto que, su “guía

espiritual”:

El Tata dice ser un indio nativo salvadoreño, náhuatl, pipil; por otra parte,

dice además, no poder leer y escribir; es médico, guía espiritual de mucha gente a

través del mundo. Expone: no ser dueño de nada en este mundo, no le interesa nada

27
de lo material. No obstante, el es dueño, o más bien, hace uso a discreción de la

naturaleza: la comida, la tierra, las plantas, el aire, el agua y el fuego. Dice conocer

los cinco continentes del mundo.

Sobre el chaparro dice: Entre las propiedades medicinales del chaparro

figuran: facilita y acelera el proceso del trabajo de parto; sirve como analgésico en

los dolores artríticos y dolores de muelas, es necesario aclarar que el Tata Maye hace

la referencia al aspecto curativo, más allá de la analgesia, en el sentido de reparación

del problema que genera el dolor, sobretodo en los procesos artríticos, hizo menos

énfasis de este aspecto en los casos de dolor de muelas, aunque no lo omitió.

Es necesario acotar que en la cultura indígena la chicha fué una bebida que

gozó de gran popularidad y que, según parece, con la llegada de los españoles y la

destilación, también el chaparro fué bien acogido; con esta aclaración hecha, el

relato continúa diciendo: La introducción del chaparro a la sociedad indígena

precolombina, refiere el Tata, data desde hace unos 25,000 años (dice con propiedad

como si él existiera desde esa época y como si hubiera sido participe de la

introducción de la bebida) y responde a la cosmovisión que los nativos tenemos de

la vida y por eso su utilidad primera fue el uso del chaparro en rituales religiosos, es

bueno tomarlo, debe ser tomado, NUNCA se debe tomar en exceso ya que eso es lo

perjudicial.

Continúa: existe únicamente un chaparro, el producido fermentando el maíz

(la chicha) y posteriormente la chicha es sometida a un proceso (la destilación) para

28
obtener el chaparro. Lo que ocurre es que se pueden hacer “variedades” de la bebida,

como por ejemplo, por un lado, añadir junto al maíz: arroz o maicillo o trigo [Oryza

sativa, Sorghum spp., Triticum spp., respectivamente] o por otro lado al chaparro

añadirle anís o jengibre o pimienta gorda [Pinpinella nisum, Zingiber officinale,

Pimenta oficinalis respectivamente]. Existen por lo menos 3 personas en extrema

pobreza que viven aquí de hacer chaparro “yo les colaboro, indicándoles en qué

momento es estratégicamente conveniente, por la clandestinidad, ponerse a hacer el

chaparro”. Se refiere a información que él maneja, de informantes clave o

información mística, que ayuda a prevenir que los productores de chaparro sean

sorprendidos por las autoridades.

La anterior disertación del guía espiritual del sujeto de investigación expone

otros muchos datos de significativa importancia y marcan el reinicio de la ejecución

de la investigación. Así, todos los datos fueron recabados desde el sábado 03 de

junio hasta el sábado 19 de agosto del año 2006; los días utilizados para las

reuniones fueron usualmente los domingos, pero se hicieron además algunas

reuniones en otros días. Se tuvo que aprender la forma de lograr llegar hasta la

vivienda del sujeto de investigación, ya que incluso en vehículo resulta una travesía

un poco dificultosa, se describirán a continuación tales aspectos, tomando en cuenta

que desde la planificación de la investigación se adoptó la política del anonimato del

sujeto de estudio de manera que no será incluida la información del lugar como para,

a través de esta descripción, poder llegar al chaparrero, sino únicamente, para

29
sustentar la exposición en términos de validez y además recrear al lector acerca de la

zona geográfica donde vive el protagonista de esta historia.

COMO QUIEN QUISIERA QUE NO LO ENCONTRARÁN

En una zona decididamente rural se ubica la vivienda del sujeto de

investigación. Después de aproximadamente 4 kilómetros de recorrido por una calle

balastada hay un desvío que nos lleva a otra calle de superficie más irregular que se

va angostando con respecto a la primera y, esta describe en un punto la rivera de un

río de invierno (que sólo en invierno manifiesta caudal), hasta aquí unos 250 mt.,

después de este punto se necesita recorrer otro trecho de 700mt aprox. hasta llegar,

por la misma calle, que pierde su definición o contorno, a otro cauce de río, este de

tipo perenne (con caudal de agua durante todas las estaciones del año), aquí justo al

lado occidente de la “calle” se encuentra la vivienda de personaje.

El lote donde vive tiene aproximadamente 90 mts de frente y unos 80 mts de

ancho, el terreno es atravesado por el río en el segundo tercio del lado sur del mismo;

su superficie es plana excepto por las riberas del río, donde muestra una breve

inclinación. Tiene por vecinos al sur y al occidente a dos de sus hermanas, al oriente

la calle y al norte otro propietario. El río como ya se mencionó es perenne, es decir

de invierno y verano su cauce es pequeño. En toda la propiedad hay vegetación:

árboles perennifolios, arbustos, y una parcelita que cultiva con distintas especies de

plantas, según lo expone: yuca, tomate, papayas, etc.

30
 Es muy conocido en la zona, las personas que viven en los alrededores le

conocen y además, saben a lo que se dedica [hacer chaparro]. No obstante, las

personas al referirse a él lo hacen de manera tal que dejan inferir: lo conozco, sé a lo

que se dedica, pero si usted representa alguna entidad estatal, asumo ignorancia

por que no quiero verme, ni ver a él [el sujeto de investigación o informante], en

problemas legales

El chaparrero a investigar dictó desde el principio: “aquellas cosas que me

parezcan comprometedoras le pediré que no las grabe, sólo óigalas” y se tuvo que

respetar o apegarse a esta disposición...No obstante esta restricción, se logró la muy

buena voluntad del sujeto de estudio, la cual no fue producto del contrato verbal

convenido, ya que aun habiendo acordado contar su historia se mantuvo con altos

niveles de reticencia con respecto al tema de estudio; la desconfianza fue

desapareciendo lenta y gradualmente a través de la convivencia que casualmente

toco vivir junto al informante en su vivienda, peripecias domésticas que fueron

cómplices inconscientes para el logro de la confianza tan necesaria para esta empresa

investigativa. Una buena cantidad de información fue recolectada prescindiendo de

la audio grabadora, sobretodo en las primeras sesiones, para esta información se

procedió a hacer anotaciones escritas conforme fueron dándose las reuniones;

información que en un principio pareció ser superflua, terminó siendo verdaderos

“datos” de ejemplar importancia para la re-reconstrucción de la vida del sujeto de

investigación

31
 Todas las entrevistas que formalmente se establecieron fueron llevadas a

cabo en la vivienda del sujeto de investigación, haciendo uso de dos bancos de

madera, retirados en un oquedal de unos 500 mt2 con mucha sombra y en ausencia

de ruidos citadinos y con el sonido producido por el agua del río, como sonido de

fondo; en un ambiente así descrito se hicieron las grabaciones de las entrevistas,

empero, también se llevaron a cabo otras reuniones o intercambios conversacionales

con el informante que si bien no fueron grabadas, si reportaron datos para ser

analizados en el estudio, a decir: una reunión en la ciudad de Izalco entre: el

informante, el guía espiritual del mismo y el investigador; una reunión en Caluco

entre el investigador, un “amigo común” y el informante; un par de viajes en

vehículo entre el investigador y el informante a las ciudades de Izalco, Caluco y

Sonsonate.

Las entrevistas realizadas fueron programadas en horarios que suponían

dedicarse exclusivamente a tal actividad, por lo cual el informante en todas la

sesiones no mostró ninguna urgencia, apremio o prisa, más bien en un principio una

cierta curiosidad por saber las cosas que en concreto se querían conocer y cierto

temor por los resultados de sus confesiones. Ambos aspectos o dudas se le fueron

aclarando y finalmente las entrevistas terminaron siendo sinceras confesiones

expuestas en un clima más amistoso que confesional que fue aprovechado para

precisar, corroborar o contrastar algunos datos que se antojaban necesarios de

acotar.

32
 La historia re-reconstruida a partir de los datos , ordenados en términos

cronológicos y en palabras más o menos del propio informante quien en lo sucesivo

de forma ficticia para mantener la condición subrepticia, se denominará Dn.

Silvestre, es de la siguiente manera [entre corchetes las aclaraciones que al

investigador le parecieron oportunas]:

DESDE QUE ME ACUERDO JUNTO AL CHAPARRO.

Nací en el 52 de tatas indios, mi niñez... normal. Vivía con mi papá, mamá y

hermanas. A mi papá siempre le gusto beber [alcohol], desde que me acuerdo toma.

Conocí el chaparro desde que me acuerdo, porque mi papá lo consumía mucho y por

que allegados a la casa lo elaboraban, mi papá no trabajaba el chaparro, él solo lo

consumía. Sólo viendo, yo me estaba con ellos [los elaboradores de chaparro]

durante todo el proceso una y otra y otra y otra vez, y así se me fue quedando; eso

desde como de los diez años fuimos aprendiendo poníamos “purulitos” [perolitos] y

cañitos y así empezamos...como en un juego de niños.

Desde pequeño mi papá me llevaba a trabajar en el campo, en la milpa; al

principio entre 8 a 10 años sólo aprendiendo con la cuma, de 10 a 13 años ya era más

duro [el papá le imponía más responsabilidad en la labranza con la cuma], y después,

de 13 años en adelante ya tenia que sacar toda la tarea yo solo. Toda la vida desde

pequeño con la cuma echando riata [trabajo duro], de trece años, me acuerdo yo,

llegue a quince, dieciocho, veinte, y con la cuma, como antes no se usaban venenos,

33
en la milpa... y mi papá sembraba sus milpitas y así trabajando ya a los 20 años,

como no nos daba descanso ni un día...no se podía descansar ningún día.

Cuando me empezaron a gustar las bichas [muchachas] sólo las veía porque

no tenia tiempo para nada de eso y mi papá no permitía que perdiéramos el tiempo

en eso y así me mantuve hasta los 19 o 20 años... entonces había una muchacha que

me gustaba y yo quería tener algo con ella. Entonces nosotros, como mi tata no nos

daba chance, entonces yo fui meditando, entonces yo dije para mañana voy a ver si...

voy a echar riata todito el santo día... mire, me voy bien tempranito allá estaba

amaneciendo [en el trabajo] y vine noche [hace alusión al hecho de haber trabajado

durante todo el día y extenderse un poco hasta la noche] por que una tarea es lo más

que se hacia en el día, entonces yo dije voy a hacer dos para que me quede el día de

mañana,,,,,ja!! Mire, mi tata bravo por que quería que... [hace alusión a la pretensión

del papá que siguiera trabajando el día siguiente en turno normal] no quería que... me

dijo que me fuera a la mierda si ya no quería trabajar.

-Y la bicha?- Qué!! si yo no había ni siquiera hablado con ella, pero calculaba

que al ir, algo me podía salir...pero mire esa fue mi salida; me safé [me escapé]como

unos tres años, me fui con un cuñado a trabajar.

34
SIEMPRE ME HA TOCADO TRABAJAR DURO

Yo pensé mejorar y en algunas cosas lo hice, pero en otras ¡qué diablos!, me

fui con el cuñado a trabajar, él negociaba, era chalateco el maytro, él trabajaba con

cerdos, me fui a trabajar con él, ese trabajito lo cache yo pero como a “diferenciado”

de colones a dólares, cuando se ganaban en las haciendas 12 a 10 de colón en

quincena estoy hablando de un tiempo atrás en el tiempo que yo aprendí el oficio

[fabricación de chaparro] [hace alusión a principios de los años 70] de donde este

maytro me desprendía o escapaba hacia donde el que me enseñó el oficio [se refiere

ä la persona con la que afirmó o perfeccionó el oficio de chaparrero] este otro maytro

me decía venite a ver esto y yo me iba a ver y ahí aprendí. El otro maytro [quien

comerciaba con cerdos] me mandaba a pagar los impuestos [municipales] por el

destace del cuche yo iba, como salía a su nombre le traía el comprobante, este

maytro si me sacó el jugo [lo sobreexplotó], me jodia...[ fig. Molestar, fastidiar.]

Ganaba 7 colones a la semana, 14 me salía a los 15 días, pero no dejaba de trabajar

hasta día domingo. A las dos de la mañana estaba en planta en el rastro guindando

los animales, por que como destazaba, me iba con un galón así [hace referencia a un

recipiente de mayor capacidad], jalaba el tocino, decía a freír el chicharrón, lo

sacaba, a las 9, 9 y media de la noche tenía aquellos quintales de chicharrón,

chicharrón frito, por que hasta 10, 15 animales destazaban. Nos íbamos a comprar

animales... yo iba llegando a veces a las 4, 5 de la tarde...y a endurar la manteca en

un perol así... sacando hasta 5, 8 latas de manteca, 4 latas lo menos, allí me pasaba 3

a 4 horas yo iba terminando como a las 9 de la noche, ¿cree que es poquito trabajo?¡¡

35
yo pase trabajando con él como tres años, “onde” [cuando] vi que me estaba

quitando la vida... eso fue en el transcurso de los años 69, 70, 71 y parte del 72.

Ya en 1972 me volví para acá la cosa aquí no había cambiado nada, mi mamá

cuidaba de la casa, mi papá trabajaba duro la tierra y tomaba todavía más, mis

hermanas se acompañaron con gente de aquí mismo, vine aquí pero ya era

independiente, tenia que trabajar, ya en el 72 trabajé solo, porque yo después

trabajé... bien conseguía mis moneditas, andaba coyoteando con los cerditos, ganaba

mis moneditas y así me ganaba la vida...

HE TENIDO MALA SUERTE CON LAS MUJERES...

Después tuve mi primera mujer, no era de aquí, era de Misata [poblado

costero a unos 40km de la zona, fue poco tiempo, en eso le pegue un hijo, no más

supo del embarazo no quiso saber nada de mí, yo quise hablar con ella y nunca

pude, llegaba a visitarla y le llevaba cosas [víveres básicos de consumo] y no me

recibía, se escondía; mientras tanto yo la esperaba un buen tiempo allí, “onde” me

cansaba me venia para acá, le dejaba en la mesa las cosas que le llevaba. No se quiso

dejar que la viera preñada después yo siempre fui a ver el niño pero casi no la veía,

ella después se fue para la USA hoy hasta el cipote se ha llevado. Al cipote no lo

reconocí en la alcaldía, no quiso ella, pero yo lo trate, el sabe todo eso, yo hablé con

él en muchas ocasiones y él lo sabe todo.

36
 Después me acompañe con otra mujer, yo he tenido mala suerte con las

mujeres, sólo con esta es que no [la mujer actual], pero de allí....

Me ajunte con ella [la segunda mujer] y me decían que no lo hiciera, pero yo

de necio lo hice aunque ella ya había tenido un marido que era...que andaba en malos

pasos, pero a mí no me importo eso. Pero bueno, vivimos unos años y le pegue 2

cipotes a estos si yo los asenté. El final con ella fue... lo voy a contar: ya teníamos

unos años de estar juntos, 3 años, no me acuerdo. Me empezaron a contar cosas... me

decían que como que ella la veían platicar con el que había sido antes su marido, yo

no les prestaba mucha atención, un poco que no quería creer [el cierto rumor del

amante de su mujer].

Hasta que un día ella le dijo a ese hombre que mejor me matara (a

machetazos)... y un día ahí vino, ya vivíamos aquí, allí [señala las bases de una casita

destruida] entonces yo salí huyendo allí por todo eso y el baboso detrás, yo como

pude llegué por todo eso, los potreros, hasta Sonsonate [a unos 15 km] y en eso me

acorde de un amigo que tenía en el cuartel y me fui a meter al cuartel y casi me

alcanza porque yo estaba platicando en la entrada con los soldados para que me

dejaran entrar, que me comunicaran con este amigo que les digo en eso apareció él y

allí se detuvo, se quedo esperándome. Este coronel que le digo “onde” le conté dice a

reírse... ¡¡ay tá!! me salvo, me dijo que me quedara a dormir allí, que allí no se iba a

ir a meter porque allí si no. Me quedé unos días allí [en el cuartel], ya cuando salí

vine aquí de nuevo porque como él se había ido para allá [EEUU] en eso como tenía

muchos que lo buscaban, yo creo que lo mataron no se por dónde. Con respecto a

37
ella no se quedó con él, si después de eso cuando vine aquí como sabía lo que había

hecho ya no la hallé aquí, me dijeron por donde vivía pero yo ya no la busque más.

Malía [mala] la mujer. Pero aún con todo eso, procreé con ella: Un niño y una niña,

ya están grandes hoy, adultos , es más, la cipota tiene hijos ya. La mujer les ha dicho

que yo no soy el tata, pero ellos saben... también he hablado con ellos y les he

explicado, ellos están conscientes de lo que paso entre su mamá y yo.

Pase 5 años sólo por que no quería problemas. Mientras tanto fui dejando el

comercio con cerditos y me dediqué un poco más al chaparro, en esos días era jodido

para quien descubrían con sacaderas, teníamos a la de Hacienda y a la Guardia

[Policía de Hacienda y Guardia Nacional, ambos cuerpos castrenses ahora extintos]

era en los años finales de los setenta y principios de los ochenta.

Después me junte con ella, ella sí [la actual mujer que vive con él]. Tengo 19

años de estar con ella. Con ella tengo 4 cipotes, se fue uno, se fue uno así...[hace

gesto como de vomitar] se le cayó, ese estaba de 2 meses, de 3 meses estaba, no se

cuántos meses estaba ya el muñequito y se le cayó [“el muñequito” lo utiliza para:

denominar la forma que tenía el feto, para explicar que él lo vió, lo apreció y que no

fue en absoluto desatención de él] a saber como fue que se le vino.

Este niño que abortó fue el segundo, el primero es el que esta ahí, tiene 18

años y después esta éste [toca al niño que casualmente tiene a su lado quien teniendo

apariencia de ser un niño de alrededor de 7 u 8 años, tiene 14, al respecto demostró

que el niño padece de hipotiroidismo severo, no tratado o mal tratado] y después el

38
otro niño de unos 8 y la más chiquita, la niña de unos 6 años. Aquí estamos todos, la

familia completa. A este cipote, al cipote grande no se le ha sacado DUI (Documento

Único de Identidad) por que...[no concluye la idea verbalmente y gesticula como si

no le han sacado el DUI por problemas económicos y/o de tiempo]; en cuanto al

estudio del grande no ha podido ser, no por la economía hasta sexto tiene, yo

quisiera que llegara ¡vaya! a bachillerato por que así ya puede conseguir un trabajito

bueno pero así con sexto no. Que no ve que yo, yo sólo segundo grado hice, pero

como a mi me ha gustado trabajar no he tenido problemas, pero aquellos eran

tiempos distintos yo he trabajado y se salía favorable no había como hoy ladronismo,

y cosas así como hoy. Fíjese que acaban de baliar a un muchacho que es de aquí y

tiene casa y un taller en Santa Tecla, yo hago lástima del muchacho porque él es

amigo mío y le metieron 7 balazos, todavía no está muerto, sigue en el hospital. La

historia de la desgracia del hombre va más o menos así: Ósea que tenía un chero de

maras trabajando en el taller de él y entonces a saber cómo fue... quizás por quererle

dar al baboso [el ex marero] le dieron a él. Por lo menos esas son tal vez condiciones

que... tal vez uno no se busca las cosas sino que uno por andar jalando gente que tal

vez es malacate y tal vez por darle a él le cae a uno. Vaya esa es muerte que cómo

decirle... no se espera que a él no le pueda suceder; hace poquito fue, el jueves

parece, me da lástima.

39
“LOS OFICIOS FACHADA”

Cuando empecé con ella...después de algunos años se fue poniendo feo con lo

de la guerra [guerra civil, década 80s] me metí a aprender otros oficios, ya estaba

adelantado por que había visto bastante, pero bueno me metí y aprendí bien a eso de

hacer ladrillos y tejas y también un poco la carpintería, pero para ésto se ocupa

mucho, herramientas caras que había que comprar, así que prestadas me las arreglé y

aprendí.

... ASÍ SE HACE CHAPARRO:

Con respecto a la bebida propiamente dicho: sólo se necesita hacer una serie

de pasos y un buen material [materia prima], por que lo demás no quiere mucha

ciencia, ahí sólo es tener los materiales [el equipo para el alambique] y paciencia.

Para hacer un chaparro bueno no es muy difícil, si se tiene paciencia, es de

puro maíz, el de puro maíz no le duele la cabeza después de beberlo, pero al que le

echan arroz, ese sí duele la cabeza; de tres atados (dulce solidificado poco

procesado extraído del jugo de la caña de azúcar que se envuelve en farfolla o

espata para su comercialización) le da una botella de chaparro. Voy a explicar, se

prepara el maíz mojándolo y así se deja uno o dos días, el punto lo da el maíz cuando

echa brotes [cuando germina la semilla] luego se pone a secar al sol, bien sequito

tiene que estar, se echa el maíz a los cántaros, entonces se echa el agua a los

cántaros, el dulce, pero las dos primeras aguas no sirven, se botan, ya la tercera

40
empieza a funcionar, olor a nuevo, a maíz nuevo es cuando ya está viejo y listo [el

brebaje] ya tienen olor bueno, delicioso, el dulce se deja trabajar [fermentar], esta

agüita también se puede tomar, sólo que no es tan pegadora, es más suave, esta es la

que se conoce como chicha, (Jackson 1973: 435) bebida alcohólica que resulta de la

fermentación del maíz en agua azucarada y que se usa en América; pero entonces no

se toma luego se trasiega y se pone a hervir se pone el guaro a producir, se trabaja ya

con fuego en hornilla, se usa leña, no cualquier leña, para sacar chaparro se usa leña

de "tepemiste" [Nombre científico: Poeppigia procera. C. Presl.] Aunque esta

madera que digo le da un sabor más fino a la bebida, ya para hacer chaparro para

vender, no siempre se consigue esta madera y entonces se hace con la leña que haya.

Una vez que se echa [al cántaro], esta chicha, digamos, se sella el cántaro con

lodo o con masa para tortillas, se le pone un tubo que sea de cobre, no es cualquier

tubo, si se hace el tubo de otro material sale amarillo [el chaparro], tiene que ser de

cobre para que salga claro, por el tubo va saliendo gotitas por gotitas, este guaro así,

no se lo puede tomar, es malo las primeras dos o tres botellas se botan las demás

aunque es el puro alcohol si le da tres botellas entonces uno hace cuatro botellas las

diluye un poco, en cuatro botellas, ya a las demás que van saliendo sólo se van

trasegando, hay quienes sólo lo van probando si pica o no pica, lo tiran al aire y se ve

si cae o no cae; sino pica y cae al suelo, ya no sirve entonces se saca unas dos

botellas más y se mezclan con la primeras botellas que se sacaron; porque la

primeritas botellas que se sacaron esas no se pueden tomar por qué esas le queman la

garganta.

41
 VI. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS.

A través de la recolección de la información con las entrevistas, se ha

buscado reconstruir la realidad de la vida de “chaparrero” del sujeto entrevistado,

esta reconstrucción sin duda ha aportado más información que la pretendida para con

los objetivos de la investigación. No obstante, sirvió para plasmar un cuerpo de

información en donde se encuentran holgadamente, aquellos aspectos que la

investigación se planteó esclarecer y la condición tradicional del chaparro y su

producción artesanal, y por otra parte la forma cómo es producida.

Con respecto al tercer objetivo, es decir, determinar en qué medida el

chaparro producido artesanalmente suple la condición de apto para el consumo

humano, como antes se dijo, las muestras fueron remitidas a un Laboratorio de

análisis, por tanto, no se verificó el análisis de Laboratorio sino únicamente, la

interpretación de los datos. Los datos, en este apartado presentados son la media

aritmética de cada determinación; para la interpretación de los datos se procedió a

compararlos con los rangos o niveles permitidos o aceptables que el CONACYT

establece, ha emanado de éstos su condición de apto para el consumo humano.

Para el análisis e interpretación del relato o re-reconstrucción de la realidad

de vida del chaparrero, se van detallando los significados o análisis siguiendo el

orden del relato del propio chaparrero, sujeto de investigación, y además valiéndose

de todos los datos recabados en el transcurso de la investigación, de manera que

42
algunas cosas se infieren tomando en cuenta datos que no han surgido directamente

del relato que Dn. Silvestre reconstruyó:

SU NIÑEZ NORMAL Y EL CHAPARRO.

Hace un poco más de cincuenta años el informante, desde su niñez y

conforme fue creciendo, tuvo que forjar su vida, vivirla, interactuar con los medios o

recurso a los que tenia la posibilidad de acceder, con el medio ambiente, con su

familia y con las personas que en su medio social hubiera que interactuar o

relacionarse; así, para bien o para mal construyó su vida. Se vuelve ahora una labor

del informante reconstruir en su memoria esa historia, historia que a su vez, a través

de las entrevistas se logró capturar o más bien plasmar en forma escrita, no obstante

haber en la mencionada reconstrucción, la influencia “interactual” del investigador,

quien ha propendido a minimizar o desaparecer tal influencia.

Llama poderosamente la atención la visión del mundo infantil que Dn.

Silvestre describe como normal: el papá alcohólico, los productores de chaparro

vecinos y además amigos que le permitían ser testigo presencial del proceso de

producción de la bebida; el evento de producción era llevado por los coetáneos de

Dn. Silvestre, como no podía ser de otra manera, al mundo infantil de los juegos, de

manera que la condición de ilegalidad o clandestinidad no era concebida por los

niños como algo que los pudiera perjudicar; asimismo, el alcoholismo del padre es

43
una cosa “normal” ha dicho, tanto que eventualmente en años ulteriores, le llevaría a

la muerte.

Explícitamente resentido pero, en actitud como si después de todo, al final

fue bueno, reclama no haber tenido una niñez muy gozosa en tanto que el papá lo

puso muy precozmente a trabajar, aunque parezca que se contradice al afirmar

anteriormente que tuvo una “niñez normal”, realmente no lo es, en tanto que, esta

consideración la hace ahora al abrigo de las condiciones y costumbres actuales, las

cuales distan mucho de ser hoy lo que en aquella época eran. “A mis hijos en estas

edades no los puedo poner a trabajar, además es prohibido...” parece no recordar

resentir de aquellos momentos el trabajo precoz al que fue sometido, es más, el

incorporarse a trabajar fue tomado, según parece como un acto en el que consumaba

su aceptación como un individuo más en el grupo familiar y social en el que se

desenvolvía y a él le fue gratificante; describe este acto quizá el paso decisivo de

socialización, entendida esta como (Martin-Baró 1997:.115)“aquellos procesos

psicosociales en los que el individuo se desarrolla históricamente como persona y

como miembro de una sociedad”; o si se ve de forma individual, más psicologisista,

representa para Dn. Silvestre su socialización, es decir, “el proceso a través del cual

los individuos adquieren aquellas habilidades necesarias para adaptarse y progresar

en una determinada sociedad.”

44
SU CRIANZA FUE DIGNA.

El aspecto económico, factor social determinante, es descrito o más bien

reconstruido como algo que no generó mayor impacto en su vida ni en la vida de su

familia ya que: primero no eran una familia con costumbres ostentosas de vida, sino

más bien, toda la familia vivía con lo necesario, pero dignamente, y segundo: todos,

sin excepción fueron forjados para ser trabajadores razón por la cual nunca les faltó

lo necesario. Al contextualizar esta situación se dejan ver dos aspectos concretos u

objetivos: el papá es dueño de una parcelita pequeña y la cultiva siempre; y trabaja

en toda suerte de actividades del campo afuera, es decir, trabajos aparte que algún

ingreso pecuniario representarían; en cualquier caso su condición avezada al trabajo

les reafirma a él y a su familia, en su mundo, la dignidad, la integridad; motivo por el

cual Dn. Silvestre se ufana.

EL MOVIL DEL CRIMEN...

No como un ex abrupto de adolescente, sino como algo que fue reflexionado

y analizado con antelación pero sin apartarse del “móvil del crimen”: una mujer,

consigue la segregación de Dn. Silvestre de su familia; lo deplorable del asunto aquí

disertado es que todo este punto de inflexión, por denominarlo de alguna manera, en

la vida de este insigne chaparrero fue provocado por una mujer que nunca supo

siquiera el papel que, sin tener conciencia de ello, desarrolló. “La bicha” le gustaba

sobremanera, el trabajo excesivo que desarrollaba le consumía el tiempo, invertir

45
tiempo en mujeres era, según el papá un desperdicio de tiempo, un allegado de

confianza que le plantea la posibilidad de irse a probar nuevos horizontes, Dn.

Silvestre es ya un adulto joven con miras a dejar “el nido”; dadas esas condiciones,

en el contexto que en ese momento, la vida le dibujaba, toma la decisión de dejar “el

nido” y no por mujer alguna, ya que parece que el papel de esta mujer fue

únicamente ser “la gota que derramó el vaso”, no tuvo ningún impacto sentimental,

no se había hecho mayores ilusiones sentimentales con la muchacha, ella sirvió para

replantearse la vida y decir: basta y así, decide “cortarse la coleta” y embarcarse en

un cambio de vida.

Según parece, la condición concreta de Dn. Silvestre no cambió

sustantivamente con la desvinculación de sus padres y hermanas ya que los recursos,

la situación general de vida siempre fue la misma, o cuando más sólo levemente

distinta; los cambios fueron de otra índole, fueron estímulos psicológicos que

consiguieron renovarlo como hombre y como miembro de una sociedad tal: con una

sensación de mayor libertad, ahora responsable directo de labores que por

novedosas, parecían más sufribles; la lejanía de su familia, en este sentido, cabe aquí

aclarar que Dn.Silvestre trabajaba con el “cuñado” en San Salvador y Chalatenango

lo cual supone una lejanía considerable con respecto a su casa; actualmente viajar

desde Chalatenango hacia San Salvador y luego a Izalco, Sonsonate es una cosa que

por tardado, demorará unas seis horas de un día desplazándose en medio de

transporte público, concretamente autobús; pero hay que contextualizar esas mismas

ciudades hacia los años 1969, 1970, 1971 y 1972 con una red vial deplorable,

46
funcionaban entonces los trenes, entonces el transporte público era, con respecto a la

actualidad, mucho más lento, de ahí que ese viaje podía ser de hasta dos días y

representaba irse a vivir “muy lejos”.

El significado de la aseveración de Dn. Silvestre que dice: “Me fui con el

cuñado a trabajar” terminó resultando o resolviéndose de la siguiente manera: el

hecho concreto es que para cuando el se va con el “cuñado” este individuo no estaba

ni casado, ni amancebado con ninguna de sus hermanas, únicamente tuvo “el

cuñado” un episodio que no paso de ser un encuentro furtivo con una de sus

hermanas , esta expresión: “mi cuñado” es una forma digna de explicar su nexo con

este individuo, por lo demás desconocido, y por otro lado, una forma de explicar

buenamente la deferencia de este desconocido para con él, de manera que para Dn.

Silvestre es difícil explicar el nexo real, ya que supone la falta de decoro de la

hermana, hace suyo el incidente indecoroso y así, lo trata de remediar, dejando

constancia en la reconstrucción de su realidad: “Me fui con el cuñado a trabajar”

Un rasgo característico de su personalidad que se ve manifiesto en todo el

transcurrir de su vida y que además la ha determinado: su condición de

emprendedor. Una vez más encuentra en la producción de chaparro una posible

actividad a la cual poder dedicarse y empieza a perfeccionar su arte de fabricación de

chaparro, en tiempos que, conseguía robar de su responsabilidad laboral para con el

comerciante de cerdos.

47
 En su vivencia extra sonsonateca de tres años, aprendió el negocio del

comercio con cerdos, es decir, la compra-venta de cerdos y la comercialización de

los subproductos obtenidos del destace de los mismos (chicharrones y manteca),

según expone, productos muy bien demandados en esos tiempos, y además,

perfeccionar su arte de chaparrero.

Don Silvestre de vuelta en el lugar donde había nacido y crecido, su familia

estaba ahora cambiada: sus hermanas se habían acompañado con auténticos cuñados

de la misma zona, se había exacerbado el consumo de alcohol por parte del papá, él

no dependía económicamente más de su papá; emprende en Sonsonate el oficio

aprendido, comerciar con cerdos y sus subproductos, este comercio esta dentro de la

ley pero no abandona el ejercicio de producción y de comercialización de chaparro e

inicia la empresa clandestina.

¿LO MARGINARON POR SER INDIO?

Como residuo de su vida anterior de fuera de la localidad, conviene una

relación marital con una mujer que había conocido en su andar de comerciante de

cerdos. Con esta primera mujer procrea un niño que por algún motivo la madre no

quiso que Dn. Silvestre lo asentara en el registro de la familia como padre del

infante, allende el interés e insistencia por parte de él; ahora ambos, la señora y el

hijo viven en EEUU y no mantienen ninguna comunicación. Desde un principio Dn.

48
Silvestre busca ser un padre y marido responsable, este significado se deja inferir

por:

a) Su constancia en el acercamiento a ella.

b) Su constancia en la intención de mostrársele a la madre de su hijo

como alguien que le proveería y respaldaría y,

c) Su disposición e insistencia por al menos reconocer legalmente al

hijo; en un dialogo “extraentrevistual” responde a la pregunta de por

qué esta señora quiso que él no le viera ni embarazada: “quizás por

que como yo soy indio de los propios de aquí” y en actitud

enorgullecida que podría ser: “soy indio, pero digno”, se mantuvo

constantemente haciendo presencia por años hasta tener la certeza de

que su hijo supiera la realidad de su paternidad.

Del segundo “fracaso marital” resultaron dos hijos, los cuales reconoció en el

registro civil, en este caso si reconoce culpa de la cesación de la relación ya que aquí

fue donde sufrió el intento de homicidio que logro sortear con la ayuda de un amigo

militar; después de este incidente la mamá de los niños procura borrar en sus hijos la

idea de quién es el padre de ellos. Esta segunda mujer nativa de la misma localidad,

representa un intento por demostrar y demostrarse su rectitud marital: doméstica y

romántica; y como para no dejar dudas, lo insinúa, “es que ella ya había tenido

marido... que andaba en malos pasos, pero a mí no me importo eso.” Una vez más la

madre no quiere que los hijos sepan quien es su padre, ahora solo insinúa como

49
posible motivo o causa, su condición de indio; una vez más en actitud indignada se

da a la tarea de aclararle a sus hijos la verdad sobre su paternidad y además los

motivos que, producto del comportamiento de la madre, lo llevaron a él a abandonar

el hogar, y con el a sus hijos. En la percepción del mundo de Dn. Silvestre existe la

creencia sustentada o no, de ser víctima de racismo [por su condición de indio

nativo], si bien no es una forma aguda, si de maneras sutiles pero que él nota y

reciente.

Esta claro que nuestro sujeto de estudio, respondiendo a sus experiencias,

hace una asociación un tanto fatalista “Mujer = Problemas”. Sin embargo,

igualmente claro es que su mujer actual, lo ha convencido de lo contrario, ha

encontrado solaz.

Con respecto a sus actividades monetarias desiste del comercio porcino y

emprende la empresa que, según parece llevará hasta el fin de sus días: la producción

de chaparro; y curiosamente lo hace, según lo reconstruye, en momentos que “era

jodido,” por la persecución paroxística que sufrían los productores de la bebida en

esos tiempos. Para contextualizarlo, por una parte el comercio porcino era sin duda

ajetreado y menos rentable y por otra parte, la producción de chaparro era, aunque

clandestina, relativamente fácil, gozaba de buen mercado, y además podía incluso

realizarse en las cuevas rocosas ubicadas al sur de la zona. El significado de

dedicarse a ultranza a la producción de chaparro: el pragmatismo, le conviene

económicamente; y lo exterioriza en una conversación extra-entrevista, responde al

respecto: “para hacer chirilicas” [dinero].

50
 POR FIN DEMOSTRÓ SER UN MARIDO Y UN PADRE COMPETENTE.

“Su mujer actual” es la persona con quien él ha conseguido tener estabilidad

sentimental por mucho tiempo (19 años) y en la actualidad parece que sigue en

similares circunstancias familiares. Con ella ha demostrado a la sociedad y por

supuesto, a él mismo su recta competencia marital:

Con el primer hijo procreado con “Su mujer actual”, un individuo de 18 años,

delgado que mostró un comportamiento sumiso y abstraído en lo que escuchaba en

unos audífonos de un radio portátil, más bien maltrecho y, atento cuando así lo

solicitaba la circunstancia; con una escolaridad de sexto grado que Dn. Silvestre

atribuye a su “imposibilidad” económica, escolaridad que resiente y que anhela

poder darle hasta bachillerato para que pueda trabajar buenamente. Deja entrever, en

alusión al hijo, lo que él piensa de la situación económica actual y el estudio, él cree

que en sus tiempos de juventud no era tan necesario estudiar por que bastaba con que

las personas fueran trabajadoras, en el sentido de no hacerle ascos a ningún tipo de

trabajo que se les pusiera por delante, así se lograba salir adelante con las

necesidades económicas; pero en la actualidad, es más necesario estudiar para lograr

un trabajo donde no haya tanta exposición a los flagelos sociales que se han

agudizado [esta disertación económica es digna de cualquier analista social de

prestigio].

Su segundo hijo: “se le vino”, un aborto, según parece. Si se toma como

definición de aborto (Mishel 1999: 403) “interrupción de un embarazo antes de 20

51
semanas de gestación calculadas desde la fecha del inicio de la última

menstruación”, no se tiene la suficiente información como para hacer la aseveración,

sin embargo a partir del testimonio que refiere que “no se cuántos meses estaba ya el

muñequito” e hizo una señal con la mano que no supera la longitud de la misma, es

decir, unos 20 cms., luego, se sabe que, (Tortora 2000: 1045)“entre 20 a 25 cms es la

longitud del feto a las 20 semanas” se puede inferir entonces que efectivamente fue

un aborto cuya etiología quedará irremediablemente en el olvido.

El tercer hijo un chico con apariencia de tener unos 7 años de edad, pero tiene

14 años. El niño padece de hipotiroidismo severo esta afirmación es sustentada por

una serie de documentos oficiales del Hospital Nacional de Niños Benjamín Bloom.

San Salvador, El Salvador, donde se confirma el padecimiento. Dn. Silvestre es el

responsable de llevar al niño a todas las consultas médicas que en el Hospital le

programan, no siempre las cumple (dice la madre) por lo que no tiene controlada la

enfermedad; hay que tener en cuenta que es una enfermedad que se muestra en

algunos casos, difícil de controlar.

El cuarto y quinto hijos sin mayores aspectos que referir sino únicamente el

sexo masculino el cuarto y femenino el benjamín.

52
VII. CONCLUSIONES

Se busca en las siguientes disertaciones exponer de forma general y resoluta

lo que fue encontrado como resultado de la investigación, así como también, la

solución o respuesta a los problemas planteados en la misma

Se desprenden de las aseveraciones de Dn. Silvestre:

La producción de chaparro para él es algo que no dejará de hacer, porque le

supone ingresos medianamente buenos, pero en sus condiciones concretas de vida no

puede pasar por alto el aspecto de ilegalidad que representa la producción de la

bebida, entonces como respuesta a la situación debe buscar estrategias de

clandestinidad que logren perpetuar su actividad, así, debe buscar “oficios de

fachada”: hacer tejas, ladrillos y la carpintería o más actualmente, la agricultura.

Su personalidad emprendedora y responsable para con su familia le obliga a

prever posibles situaciones negativas, y toma la decisión de aprender nuevos oficios

que logren disimular de mejor manera su actividad clandestina

El desarrollo de la vida marital (para ponerle un nombre) de Dn. Silvestre

reporta como hechos concretos 3 mujeres y 8 hijos, de los cuales 4 se están criando

junto a él; dice haber tenido mala suerte en el amor; sin tener mayor detalle de los

casos anteriores que permitan inferir algo respecto a esas relaciones, sólo se tienen

datos de su relación con la mujer actual, lo observado del trato para con ella parece

ser razonablemente apegado a los cánones actuales, sin llegar a ser una expresión

viva del “snob” de la teoría de género actual. Como acuerdo tácito entre él y “su

53
mujer”, deja inferir, convinieron desde el principio la división social del trabajo, de

manera que tienen las tareas divididas: la madre se encarga de las actividades

domésticas a las que él ayuda sólo discretamente y por su parte la provisión de

alimento, seguridad, necesidades pecuniarias en general y la salud de los niños es

responsabilidad de él, con la discreta ayuda de la mamá.

Finalmente, como se detallaba en la planificación de esta investigación, los

objetivos planteados fueron alcanzados holgadamente dentro de la reconstrucción de

la vida del chaparrero, así se puede afirmar con amplio margen de validez y

seguridad, lo siguiente:

1. Con respecto al objetivo que reza: Precisar el procedimiento utilizado en la

producción de chaparro:

a) Se prepara el maíz mojándolo y así se deja uno o dos días, el

punto lo da el maíz cuando germina.

b) Luego se pone a secar al sol, debe de estar completamente seco.

c) Se echa a los cántaros el maíz, el agua y el dulce [en

proporciones de 100lbs., 50 lts., y 50 atados de dulce de panela,

respectivamente]. Se botan las dos primeras aguas, ya la tercera

empieza a funcionar, olor a nuevo es el indicador de ya estar

listo.

d) El liquido producido día con día se denomina chicha, este

liquido se trasiega a otro recipiente y se pone a hervir, se

54
 trabaja ya con fuego en hornilla, de la siguiente manera: se sella

el cántaro con lodo o con masa, se le pone un tubo que sea de

cobre y así va saliendo gota a gota ,el chaparro de color

transparente

e) Las primeras dos o tres botellas se botan, las botellas cuarta,

quinta, sexta y séptima se diluyen con una botella de agua, ya

las demás que van saliendo sólo se van trasegando.

f) El control de calidad lo establecen el sabor, que pique y la

volatilidad, que al lanzarlo al aire no caiga al suelo o caiga muy

poco. Cuando ya no tenga estas características el chaparro

destilado, se habrá acabado el montaje y se tiene que botar todo

empezar de nuevo.

NOTA: Con cada día que se saca del cántaro la chicha, se vuelve a llenar

con agua y dulce a razón de un litro de agua por cada atado de dulce

2. Respecto de la condición de artesanía tradicional a ser demostrada en este

estudio; la calidad de artesanía queda muy bien descrita cuando se describe la

forma de elaborar la bebida y por otra parte, los “toques de sabor” que el

informante le pone en el proceso de preparación de la bebida; ateniéndose a la

definición de artesanía que dice “Modernamente se distingue con este nombre al

que hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello

personal, artesanía que según lo expone el chaparrero va más allá del sabor con

55
“sello personal”, en el sentido que además, prepara chaparro para fines rituales

que son utilizados por su guía espiritual, para uso con las parturientas, para

distintas enfermedades, etc.

De manera que, con todo lo anterior, se puede convenientemente inferir la

condición de artesano del sujeto de investigación con respecto a la producción

de chaparro y por tanto, la condición de artesanía al chaparro.

La condición de tradicional, que ampliamente cumple el chaparro, se puede

deducir a partir de la re-reconstrucción de la realidad del sujeto de investigación;

se define a continuación el concepto de tradición para demostrar tal condición o

rasgo del cual el chaparro, es poseedor (Abbagnano 1998: 1146) “La herencia

cultural, esto es, la transmisión de técnicas y creencias de una a otra generación.

En el dominio de la filosofía apelar a la tradición implica el reconocimiento de la

verdad de la tradición misma. Desde este punto de vista, la tradición, resulta una

garantía de verdad y, a veces, la única garantía posible”. El sujeto de

investigación conoce del oficio desde que tiene memoria, su padre era asiduo

consumidor de la bebida, si bien no le fue heredado de sus padres, si logró

aprender de amigos o allegados a la familia la forma o manera de producirlo, va

incluida en esta herencia el aspecto que hace referencia a la forma en que, el

sujeto de investigación, concibe o entiende al chaparro y su consumo. La

tradición de la producción y comercialización del chaparro, aunque ante las leyes

establecidas constituya un delito, para el chaparrero no es una cosa a ser tomada

en cuenta, al inquirirle sobre la legalidad de la bebida dice: “como siempre así ha

56
 sido...”, es decir, también la ilegalidad y por tanto la clandestinidad de la bebida

son tradición, por lo menos desde la época colonial.

3. Finalmente, con respecto a la condición de apto para el consumo humano, los

resultados muestran lo siguiente:

RESULTADOS QUIMICOS DE TRES MUESTRAS DEL CHAPARRO

ELABORADO POR SUJETO DE LA INVESTIGACION

DETERMIMACION RESULTADOS RANGOS ACEPTADOS

CONACYT
DE LAS MUESTRAS

(MEDIA ARITMETICA)

Contenido de alcohol % alc.vol

40 30 - 45
a 20° C

Suma congeneres diferentes de

alcohol etílico y metílico en 18.9 0 - 50

mg por 100ml de alcohol

Metanol en mg por 100ml de

4.5 0 – 10.0
alcohol anhidro

Extracto seco en gramos por

59 0 - 150
litro de producto

Fuente: Reportes de laboratorio realizados para este estudio.

57
Como puede verse en ningún caso los rangos de concentración de las distintas sustancias

indagadas son fuera de los estándares de ley que establece el estado; por otra parte, los

años o décadas de consumo y su respectiva producción dictan acerca de la muy positiva

condición de apto para el consumo humano, ya que a través de los años esta bebida ha

tenido un uso o consumo grande y consistente, podría decirse tradicional, y en este

sentido la población consumidora no reporta nada adverso relacionado a “lo no apto para

el consumo humano, es más bien el poder económico dueño del comercio de bebidas

alcohólicas el que deja ver a través de los medios de comunicación esa condición de no

apto para el consumo humano; quizás el mejor argumento en contra de esa información

pregonada de no apto para el consumo humano sea lo que del diccionario se extrae

acerca de... la tradición, resulta una garantía de verdad y, a veces, la única garantía

posible...”

Hechas todas las disertaciones y tomando en cuenta que inducir, según la Real

Academia Española, hace referencia a “ascender lógicamente el entendimiento desde el

conocimiento de los fenómenos, hechos o casos, a la ley o principio que virtualmente los

contiene o que se efectúa en todos ellos uniformemente”; el caso aquí estudiado,

respecto a los objetivos previamente fijados, expone fehacientemente

La forma artesanal de producción de la bebida,

La condición de tradición artesanal y

La condición de apto para el consumo humano;

58
Luego, inducir, ascender lógicamente en el entendimiento, lleva irremediablemente a

plantearse como hipótesis si todos o, cuando menos la absoluta mayoría, de los

chaparreros salvadoreños cumplen con sus productos, las mismas características que

han sido descritas o evidenciadas respecto a las condiciones de artesanalidad,

tradicionalidad y de apto para el consumo humano que goza la bebida producida por el

Dn. Silvestre de esta historia. Esta hipótesis es sustentable tomando en cuenta que todos

los productores de chaparro en el país viven en la clandestinidad a propósito de su

artesanía, por lo que no tienen manera de industrializar la producción así como no

pueden comercializar legalmente la bebida.

59
 VIII. BIBLIOGRAFÍA.

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clandestino. Controlar la fabricación y venta del licor conocido popularmente
como “chaparro” es la prioridad de las autoridades al sureste de Chalatenango.
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Decomisan barriles de licor clandestino. El fabricante del producto se defendió
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salvadoreños. El Diario de Hoy. Nacionales. El Salvador.

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10. GALINDO, C. (1998). Técnicas de Investigación en Sociedad, Cultura y

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19. MEJÍA J. (01 de marzo de 2005). San Vicente. Millares de turistas llegaron a
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21. MISHELL, D., STENCHEVER, M., DROEGEMUELLER, W. Y HERBSTAL,

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22. MONTALVO, L. (30 de septiembre de 2001) Y sonó de pronto una orquesta....

El Diario de Hoy. Nacionales. El Salvador.

23. PARDO O (2004). Las chichas en el Chile precolombino.(Basado en una trabajo

presentado en el XII Congreso Ítalo-Latinoamericano de Etnomedicina "Nuno
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24. RAVE, E. (2001). Prevención de adicciones. Bebidas autóctonas argentinas.).

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facsímil año: 1726. tomo A-C pag.314. España: Ed. Gredos.

26. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. (1990). Diccionario de Autoridades. edición

facsímil año: 1726. tomo C-Ñ pag.608. España: Ed. Gredos.

27. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. (2005). Diccionario de la lengua española.

España: edición electrónica.

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COMERCIALIZACIÓN DEL ALCOHOL Y DE LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. (2004). publicado en diario oficial tomo 365. decreto n° 543.
El Salvador.

29. REYES, A. (09 de mayo de 2000). Tras la historia salvadoreña. El Diario de

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Redada en operativo relámpago. El Diario de Hoy. Nacionales. El Salvador.

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31. RUIZ O.J. e ISPIZÚA M. (1989). La descodificación de la vida cotidiana.
Métodos de Investigación Cualitativa. España: Universidad de Deusto. Bilbao.

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reconstrucción de la realidad. México: Editorial Trillas.

33. TORTORA, G. Y GRABOWSKI, S. (2002). Principios de Anatomía y

Fisiología. Mexico: Oxford University Press.

63
ANEXO
Plan de trabajo de investigacion.

Protocolo de investigacion.

64
 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES.
ESCUELA DE CIENCIAS SOCIALES.
“Licenciado Gerardo Iraheta Rosales”

LA PRODUCCION ARTESANAL DE CHAPARRO Y SU

CONDICION PARA EL CONSUMO HUMANO EN UNA “SACADERA” EN
EL MUNICIPIO DE IZALCO.

EDWIN MAZARIEGO FLORES.

COSTO: $ 2940.00

PLAN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE

TESIS PRESENTADA PARA OPTAR A LA MAESTRÍA EN MÉTODOS

Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN SOCIAL.

DICIEMBRE DEL 2005.

SAN SALVADOR EL SALVADOR

CENTRO AMÉRICA
 INDICE.

CONTENIDO PAGINA

I- INTRODUCCION………………………………………….. 3

II- DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA..................................... 4

III- OBJETIVOS………………………………………………… 8

IV- JUSTIFICACIÓN.................................................................... 9

V- METAS.................................................................................... 11

VI- ESTRATEGIAS...................................................................... 12

VII- POLÍTICAS............................................................................. 13

VIII- PRESUPUESTO...................................................................... 14

IX- CRONOGRAMA..................................................................... 15

X- REFERENCIAS / BIBLIOGRAFÍA....................................... 16

2
 I. INTRODUCCION.

En este documento se detallan los primeros aspectos de planificación de una

investigación que pretende ser el estudio de tesis de graduación para optar al
postgrado de “Maestría en Métodos y Técnicas de Investigación Social”; para
conseguir lo más cercano posible la condición de resultados científicos, y para citar
a (Bunge 1996: 53) “debemos ser capaces de enumerar las operaciones (empíricas o
racionales) por las cuales es verificables (confirmables o disconfirmable) de una
manera objetiva al menos en principio” los resultados a ser obtenidos.

Este estudio, titulado “la producción artesanal de chaparro y su condición de apto

para el consumo humano de dos “sacaderas” en el municipio de Izalco”, pretende
“inmersar” en el mundo de clandestinidad de un grupo social perseguido, pobre e
incomprendido, que pervive aun en estos tiempos, sobreponiéndose de generación
en generación a las distintas situaciones desfavorables sufridas con el transcurso del
tiempo; lo anterior expresado plantea tácitamente romper berreras de desconfianza,
reticencias, plantea “empatizar” de tal manera que se consiga medianamente
describir desde dentro, esa producción artesanal de la bebida que bien puede ser el
licor salvadoreño por tradición.

Otro aspecto perseguido en este estudio de tesis es demostrar la condición de apto o

no apto para el consumo humano, y esto para responder a una “campaña”, por
decirlo de una manera, difundida por los medios de comunicación en la cual se
plantea que esta bebida es tóxica y por tanto “no apta” para el consumo humano,
allende los siglos de uso o consumo de la bebida.

Finalmente, este documento es el plan de trabajo de la investigación y como tal,

detalla un esbozo o primer acercamiento al problema, la importancia que representa
planteárselo e investigarlo; las estrategias y políticas que en general regirán la
ejecución de lo planificado, y además, la fuente de los costes, producto de la
ejecución y un cronograma de actividades.

3
 II. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA.

Inicialmente, el tema: “la producción artesanal de chaparro y su condición de apto

para el consumo humano de dos “sacaderas” en el municipio de Izalco”, exige
precisar varias ideas, así, se entenderá por chaparro, la bebida alcohólica producida
artesanalmente en El Salvador a partir de la fermentación de los granos desecados
de maíz (Zea maíz) y posterior destilación del mosto resultado de la fermentación;
con respecto a la condición de apto para el consumo humano, se refiere a una
condición legal prescrita por el estado de El Salvador a través del Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología (CONACYT) con la cual se han de regir toda bebida con
contenido alcohólico destinada para consumo humano; y además el término
“sacadera,” el cual se refiere al lugar preciso donde se colocan los instrumentos
necesarios para la construcción del alambique donde ha de destilarse el mosto
fermentado día con día, de ahí que al sacar día con día una cierta cantidad de
chaparro, toma por extensión el nombre de “sacadera”. Con las precisiones
terminológicas hechas anteriormente se podrá ahora pasar a hacer un esbozo del
problema.

En la actualidad, se ha podido constatar a través del acercamiento de “sondeo” a

productores de la bebida en distintos sitios del país, que la producción de chaparro
es una actividad realizada manualmente por una persona, ayudada únicamente en
ocasiones, por familiares o amigos; y en ningún caso la producción, es decir el
volumen de producción, excede las 50 botellas aproximadamente (de 750 ml.) al día
durante uno a tres meses (15). Esta producción decididamente artesanal parece
haberse perpetuado de generación en generación desde hace mucho tiempo, la
referencia más antigua encontrada para esta investigación data de principios del siglo
XIX (Arias 2002: 217). Así, al observar los hechos anteriormente descritos desde
una perspectiva social, como un fenómeno social, se puede ver un grupo social que
vive de la producción y/o comercialización de esta bebida y un grupo social que
consume la bebida producida, los consumidores de chaparro.

4
Por otra parte, según parece, el chaparro como bebida para el consumo humano
nunca ha tenido vida social dentro de “la legalidad”, incluso desde la época colonial,
la corona española legisla en contra de la producción de bebidas alcohólicas, como
puede verse en la referencia siguiente: “las autoridades españolas toman medidas
restrictivas para “conservar el orden”, en 1658 el oidor de Lima prohibió la
fabricación, venta y distribución de bebidas alcohólicas, un siglo más tarde el Rey
Fernando VI extiende la prohibición al reino de Nueva Granada y México” (Rave
2001:1), la recensión anterior demuestra la ilegalidad de las bebidas alcohólicas
artesanales únicamente, ya que por otra parte, en el mismo documento, nos
encontramos con que “la ley 18 de las indias occidentales autoriza a los dueños de
viñedos a producir vinos a cambio de destinar 2% de las ganancias a la corona”, a
esta ley NO se puede amparar, según parece, el chaparro. Prácticamente así queda
escrita, desde entonces hasta la fecha, la legalidad de las bebidas espirituosas
destiladas, particularmente del ahora denominado chaparro; esta condición legal es,
como puede verse, desde antes de la formación del estado de la República de El
Salvador, y con la constitución de la República de El Salvador en la primera mitad
del siglo XIX, la condición de legalidad no tiene cambios sustantivos: la producción
de chaparro constituye un delito punible.

Las instituciones estatales encargadas de la persecución del delito siempre han tenido
un protagonismo significativo en la investigación, persecución e incluso en las penas
que, sino oficialmente, de hecho se aplican a las personas que producen,
comercializan o consumen esta bebida artesanal. Se puede decir que hasta antes de la
formación de la Policía Nacional Civil, al cuerpo de seguridad que le correspondía el
asunto de la fiscalización de la producción clandestina de bebidas alcohólicas era la
hoy extinta, Policía de Hacienda quienes con dispensa de tramites judiciales y
apegamiento a derecho, juzgaban y sentenciaban a los presuntos transgresores de la
ley; en estas condiciones, al margen de la ley y al arbitrio del jefe policial de turno,
se consumaban, por parte del cuerpo castrense, categóricas violaciones a los derechos
humanos. Sin embargo, es de conocimiento popular que no era únicamente la Policía
de Hacienda la que cometía tales delitos, sino también los demás cuerpos de
seguridad, es decir, Guardia Nacional, Policía Nacional, etc. Los castigos de

5
conocimiento popular más conocidos, quizá sean: las palizas y el desfile por las
calles del pueblo en cuestión, cargando los recipientes e instrumentos del alambique,
a aquellos que encontraran culpables del mencionado hecho delictivo.

En la actualidad, las medidas punitivas en torno a la producción y comercialización

del chaparro han cambiado, en general es un delito leve que es excarcelable, la
actual Policía Nacional Civil (PNC) tiene una división encargada de este tipo de
delitos: la división de Finanzas, es a este cuerpo que se remiten a los individuos
encontrados en sospecha o comisión del delito y, lo punitivo del delito está inclinado
a la comercialización de la bebida, quitando el énfasis a la producción y el consumo.
La principal estrategia utilizada en la actualidad para disuadir a la población del
consumo de la bebida es el desprestigio al que está sometido el chaparro a través de
los medios de comunicación, entre los que se puede mencionar: Ayala (21 de agosto
de 2001) la asociación con la prostitución; Ayala (23 de agosto de 2001) con
asesinatos; Ayala (2002) con la disgregación familiar; ( Ayala, 2002; Rivas, 2002)
las maras o pandillas; (Ayala 21 de agosto de 2001; Ayala 2002; Rivas, 2002) la
delincuencia común y finalmente lo que es peor,( Ayala 21 de junio de 2004) la
asociación del chaparro con un licor adulterado con metanol (un alcohol tóxico para
el humano); Por ignorancia o por malicia, los medios de comunicación han asociado
al chaparro, con un licor adulterado con metanol que se comercializó y generó un
alto índice de morbimortalidad en pobladores, principalmente en los departamentos
de Sonsonate y La Libertad. No obstante, este licor adulterado fue vendido en los
mismos envases donde distribuyen sus productos, los expendios de bebidas
alcohólicas legalmente establecidos.

En resumen se puede decir que por una parte está la producción de la

bebida(chaparro) y, alrededor de ésta, la tradición artesanal aprendida de generación
en generación a través de los años, los factores sociales que determinaron en el
pasado a los individuos para dedicarse a esa actividad ilegal, los factores sociales que
determinan en la actualidad esta práctica artesanal, la forma de preparar la bebida y
sus distintas variantes, la condición de apto para el consumo humano, la campaña de
desprestigio generada por los medios de comunicación, los intereses económicos que

6
se persiguen, es decir, a quiénes afecta y a quiénes beneficia la producción de
chaparro y subsecuentemente de qué lado está el poder político y social.

Mas allá de las causas intrínsecas y extrínsecas que inducen o condicionan, por una
parte, a los productores y comercializadores de chaparro, y por otra parte, al estado
y su forma de legislar, procesar y administrar en general ese tipo de delito o falta, se
encuentra el problema concreto: la tradición de producir chaparro, pero esto no ha de
ser visto como una costumbre exacerbada, como un pasatiempo, sino las reales y
concretas condiciones de vida determinan, dictan a los productores de la bebida
dedicarse a la fabricación de chaparro como una necesidad para vivir y pervivir con
su familia.

Conocer esta tradición clandestina de preparar chaparro, sus formas de producción,

sus estrategias, los cuidados especiales que hay que tener, las cantidades y
volúmenes de bebida a ser producida, las estrategias de comercialización, representa
un invaluable acercamiento a una tradición tan clandestina como inveterada y muy
poco estudiada. Además conocer cuánto de cierto hay en las aseveraciones hechas o
popularizadas que dicen que la bebida llamada chaparro, no es apta para el consumo
humano y más aun, es fuertemente tóxica; contrariando al tiempo, a décadas o siglos
de producción que han demostrado, cuando menos, la falsedad de la etiqueta de
fuertemente tóxico.

7
 III. OBJETIVOS.

Precisar el procedimiento tradicional utilizado en la producción de

chaparro.

Determinar del chaparro su condición de tradición artesanal.

Determinar en qué medida el chaparro producido artesanalmente

suple la condición de apto para el consumo humano.

8
 IV. JUSTIFICACION.

En esta investigación se busca reseñar o recrear la condición de tradicionalidad que

contiene el fenómeno social constituido por la producción artesanal de chaparro
como bebida destinada para el consumo humano, lo cual representará un aporte
fiable cognoscitivo ante el rumor preconizado de ser una bebida no apta para el
consumo humano. No obstante, esto supone aspectos como: la antigüedad de la
producción de la bebida, el aprendizaje de la técnica obtenido de generación a
generación de padres a hijos o familiares o amigos y finalmente, la sobrevivencia de
una costumbre antigua conservada allende la persecución, la punición y el
desprestigio. Esta tradicionalidad esta constituida por un sector social, viene ligada a
vidas humanas y sus subjetividades, las experiencias vividas o escuchadas en los
relatos de sus allegados, historias relacionadas a la vida de clandestinidad; con esta
población a la que hace referencia este estudio se manifiesta la importancia del
mismo y acercarse y describir esta parte poco o nada mencionada de la realidad
salvadoreña, de forma válida, constituye el objetivo central de este estudio.

El sector social que se dedica a la fabricación y comercialización de chaparro es una

población oculta que vive su quehacer en la clandestinidad, y por tanto, mantienen un
fuerte celo para hablar del tema, lograr un mínimo de empatía y romper barreras de
desconfianza es un punto determinante para el éxito del estudio. Las causas que
generan que un sector social se embarque en estos menesteres pueden ser muchas y
muy seguramente la pobreza es un denominador común determinante, ya que no es
usual en sectores con alta disponibilidad económica la producción y
comercialización de chaparro, estos aspectos le conceden relevancia al tema. Los
motivos o causas que llevan a la población a producir y comercializar el chaparro,
como se sugirió, pueden ser variados: por que producir chaparro es lo único que
saben hacer, por que tienen un fuerte arraigo o sentido de tradicionalidad, por que
dentro de su factibilidad es lo más fácil para hacer o es lo único factible de hacer, por

9
considerar la producción de chaparro una actividad diletante, etc. No obstante, este
estudio no busca descubrir las causas que llevan a las personas a embarcarse a esta
actividad, sino describir el fenómeno social de la producción artesanal de esta bebida
tradicional.

En cualquiera de los casos el fenómeno social referido a la producción de chaparro,

existe y tiene una importancia nada desdeñable, y por simple lógica, se puede decir
que existe una población que demanda este producto y que según parece, constituye
una demanda insatisfecha ya que los productores refieren vender todo lo que
producen, prontamente y a veces, incluso por anticipado, lo cual supone que
dedicarse a trabajar en la producción y comercialización de chaparro, es una empresa
promisoria para estos artesanos y considerando la situación nacional actual, con
respecto a las altas tasas de desempleo, criminalidad, agudización de la pobreza, este
quehacer artesanal, constituye un tema de actualidad que constituye una forma de
subsistencia para este grupo social.

Finalmente la demostración del arraigo tradicional, la necesidad existente de aquellos

individuos que se dedican a esa labor o la bien fundamentada identidad de
salvadoreño por parte de los consumidores; sólo puede ser ratificada, demostrando la
inocuidad de la bebida, no obstante los efectos de toda bebida con contenido
alcohólico destinada al consumo humano. A este tenor, el consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología dicta una norma salvadoreña de consulta pública denominada
“BEBIDAS ALCOHOLICAS. BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS. AGUARDIENTES (9)” a tal
norma deberán ceñirse todo tipo de bebida con contenido alcohólico a ser
comercializada en el país, es decir, cumplir con esta norma supone la etiqueta de:
“apta para el consumo humano”. Por ello esta investigación se plantea, además del
esclarecimiento de una tradición salvadoreña, un dato suplementario importante, la
demostración química de la condición de apto o no apto para el consumo humano de
la bebida producida en dos sacaderas del municipio de Izalco, departamento de
Sonsonate. En suma tanto la tradición de la producción artesanal de chaparro como la
indagación química de su condición de apto para el consumo humano, son
posibilidades reales de ejecutar, no sin el esfuerzo de consistencia científica que haya
que tener ambos objetos de investigación; la factibilidad del cometido no es exigua.

10
 V. METAS.

Haber concluido dentro de la fase de planificación, el Plan de Trabajo de

Investigación al 12 de diciembre del 2005.

Haber concluido dentro de la fase de planificación, el Protocolo de Investigación al

31 de marzo del 2006.

Realizar la ejecución de la investigación durante el mes de abril del 2006.

Completar el documento final de investigación durante el mes de mayo del 2006.

En la semana del 01 al 07 de junio del 2006 realizar el tramite para asignación de

jurado y fecha de defensa de la tesis de graduación.

11
 VI. ESTRATEGIAS.

Ubicar a lo productores y entablar relación “empatizatoria” con los mismos desde la

fase de planificación de la investigación.

Se constatará la producción de la bebida a través de acto de presencia durante el

proceso de producción.

Para el análisis químico de las muestras de chaparro se buscará los servicios de un

Laboratorio independiente.

12
 VII. POLITICAS.

Como política general, la Escuela de ciencias sociales dispone, como requisito de

graduación, entre otros, la realización de una investigación con dos propósitos: por
una parte que el graduando demuestre en la práctica las habilidades académicas
adquiridas en el transcurso de la maestría, y por otra parte que la demostración de las
habilidades sean ejecutadas en función social, es decir, que tenga importancia,
actualidad, relevancia y aporte social. No obstante, satisfecha esta política general de
investigación, el estudio aquí planificado se ceñirá, por su parte, con las siguientes:

Los sujetos objeto de estudio de esta investigación gozarán del

absoluto anonimato.

Los avances del proceso de planificación y ejecución serán expuestos

y discutidos con la asesora de la investigación.

La información que se obtenga se tomará a través de notas escritas por

el investigador en el momento que la información fluya, en caso que el
entrevistado no asienta la audio grabación.

Las muestras a ser analizadas por el Laboratorios de análisis no

conocerá la procedencia de la muestra, sólo se identificarán las muestras con
números correlativos.

13
 VIII. PRESUPUESTO.

Recurso: Materiales y equipos:

Papelería, lápiz, etc. $ 20.00

Transporte. $ 160.00

Computador (alquiler). $ 200.00

Impresora. $ 60.00

Recurso: Financiero.

Alimentación. $ 40.00

Impresión. $ 60.00

Análisis de Laboratorio $ 900.00

($ 150.00 por muestra.)
Recurso: Humanos.

Investigador. $ 1500.00

________________

TOTAL................................... $ 2940.00

14
 IX. CRONOGRAMA de actividades de investigación.

Actividad Análisis e asignación

Plan de Protocolo de documento Correcciones al documento Documento
Ejecución de la investigación interpretación de jurado y
Trabajo investigación final final final
de resultados defensa.
Tiempo.

31/01/06.

29/03/06

01/04/06

30/04/06

Mayo.Sem.1

Mayo.Sem.2

Mayo.Sem3

Mayo.Sem4

Junio..Sem
1.

15
 X. REFERENCIAS / BIBLIOGRAFIA.

1. ARIAS J. Anastasio Aquino. Héroe Nacional. Tomado de Martínez Peñate,

Oscar. El Salvador. Historia General. Edit. Nuevo enfoque. El Salvador.
C.A. 2002.

2. AYALA S. Alcaldía clausuró prostíbulos. El Diario de Hoy. 2001 agosto

21. Sección Nacional. El Salvador.

3. AYALA S. Chalatenango. Alcaldía y PNC tras licor clandestino. Controlar

la fabricación y venta del licor conocido popularmente como “chaparro” es
la prioridad de las autoridades al sureste de Chalatenango. El Diario de Hoy.
2001 agosto 23. Sección Nacional. El Salvador.

4. AYALA S. Habitantes denunciaron escándalos. PNC destruyó

“chaparreras”. El Diario de Hoy. 2002 octubre 13. Sección Nacional. El
Salvador.

5. AYALA S. Denuncia ciudadana ubicó al fabricante. Decomisan barriles de

licor clandestino. El fabricante del producto se defendió asegurando que lo
hacia por falta de trabajo. El Diario de Hoy. 2003 octubre 07. Sección
Nacional. El Salvador.

6. AYALA S. Chalatenango. Olvidaron que son salvadoreños. El diario de

Hoy. 2004 mayo 24. Sección Nacional. El Salvador.

7. AYALA S. Bebida que no has de beber... Autoridades destruyeron

“chaparro” decomisado. Chalatenango. El licor clandestino puede causar
graves enfermedades. El Diario de Hoy. 2004 junio 21. Sección El país. El
Salvador.

8. BUNGE, M. Ciencia, su filosofía y método. Editorial Panamericana.

Buenos Aires. 1996.
9. CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA (CONACYT).
Norma salvadoreña. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. BEBIDAS ALCOHÓLICAS
DESTILADAS. AGUARDIENTES. NSO 67.16.01:01

10. RAVE E. Prevención de adicciones. Bebidas autóctonas argentinas.

Consejo Nacional de Investigaciones científicas y técnicas (Conicet).
Argentina. 2001.

11. REFORMAS A LA LEY REGULADORA DE LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DEL ALCOHOL Y DE LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. 2004 publicado en diario oficial tomo 365. decreto n°
543. El Salvador.

12. REYES A. Tras la historia salvadoreña. El Diario de Hoy. 2000 mayo 09.
Sección Vértice. El Salvador.

13. RIVAS V. PNC realiza “Ciudad segura 4” en la capital. Redada en

operativo relámpago. El Diario de Hoy. 2002 junio 06.. Sección Nacional.
El Salvador.

14. MARTÍNEZ M. Hallan cadáver de ingeniero dentro de baúl de vehículo. El

Diario de Hoy. 2003 marzo 31. Sección Nacional. El Salvador.

15. MAZARIEGO E. Aproximación a la Representación Social del Chaparro.

Una bebida Tradicional Salvadoreña. Acción académica: Metodología y
Teoría Social. Universidad de El Salvador. 2005.

16. MONTALVO L. Y sonó de pronto una orquesta.... El Diario de Hoy. 2001

septiembre 30. Sección Nacional. El Salvador.

17
 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES
ESCUELA DE CIENCIAS SOCIALES
“LIC. GERARDO IRAHETA ROSALES “
MAESTRÍA EN MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN SOCIAL.

LA PRODUCCION ARTESANAL DE CHAPARRO Y SU CONDICION

PARA EL CONSUMO HUMANO EN UNA “SACADERA” EN EL MUNICIPIO
DE IZALCO.

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN DE TESIS PRESENTADA PARA OPTAR

AL GRADO DE: MAESTRIA EN MÉTODOS Y TÉCNICAS DE
INVESTIGACIÓN SOCIAL

EDWIN MAZARIEGO FLORES

MARZO DEL 2006

SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA

 INDICE.

CONTENIDO. PAGINA.

INTRODUCCIÓN........................................................................................ 3

I. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.................................................... 5

A. HISTORIA DEL CHAPARRO............................................ 7

B. EL PRESENTE DEL CHAPARRO.................................... 11

1. ARTESANIA......................................................... 11

2. COMERCIALIZACIÓN................................... 12

3. SITUACIÓN SOCIAL ....................................... 13

C. LA LEY Y EL CHAPARRRO............................................. 15

D. ABORDAJE METODOLÓGICO CUALITATIVO........... 18

E. ELECCIÓN DE LOS SUJETOS DE INVESTIGACIÓN. 19

II. OBJETIVOS.............................................................................. 21

III. DISEÑO DE TRABAJO........................................................... 22

IV. RECOLECCION DE DATOS.................................................... 25

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS....................... 27

VI. VALIDACIÓN DE DATOS....................................................... 28

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS....................................... 29

2
 INTRODUCCIÓN

Este documento es la parte planificatoria de una investigación que será

defendida como tesis para optar al grado de Maestro en Métodos y Técnicas en

Investigación Social que imparte la escuela de ciencias sociales de la Universidad de

El Salvador.

El tema: “La producción artesanal de chaparro y su condición de apto para el

consumo humano en dos “sacaderas” en el municipio de Izalco”, exige hacer algunas

reflexiones como el hecho de que es una actividad ilegal y por tanto, clandestina;

tomar en cuenta que en el ámbito nacional es una bebida sujeta a desprestigio social

que junto a su condición de ilegal , se dirigiría a la extinción, de no ser por el grupo

de pobladores, que pugnan por la perduración de su existencia o cuando menos les

representa una única forma de subsistencia, dadas sus condiciones precarias de vida.

En esta investigación se persigue demostrar en alguna medida la condición de

artesanal, tradicional y apto para el consumo humano de que goza el chaparro

preparado dentro de esa artesanalidad.

El abordaje metodológico, como es de comprender ante una población

clandestina exige la comprensión del fenómeno social como tal y la flexibilidad

exigida por la realidad en el momento de la ejecución de las técnicas a utilizar, más

que datos cuantitativos. Por lo cual la elección ha sido el método inductivo

hipotético; más concretamente como estrategia técnica se buscará reconstruir la

3
realidad de vida de los productores de chaparro de dos sacaderas del municipio de

Izalco, y a partir de estas, interpretar la condición de artesanal y tradicional de que

goza el chaparro así como su forma de producción. La condición de apto para el

consumo humano se plantea como un dato suplementario importante en esta

investigación por lo cual en este sentido, únicamente se limitará a la remisión de

muestras de la bebida para ser analizadas en un Laboratorio independiente del cual

emanará el resultado dictaminatorio de apta o no apta para el consumo humano

4
 I. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.

Inicialmente, el tema: “la producción artesanal de chaparro y su condición de

apto para el consumo humano de dos “sacaderas” en el municipio de Izalco”, exige

precisar varias ideas, así, se entenderá por chaparro, la bebida alcohólica producida

artesanalmente en El Salvador a partir de la fermentación de los granos desecados

de maíz (Zea maíz) y posterior destilación del mosto resultado de la fermentación;

con respecto a la condición de apto para el consumo humano, se refiere a una

condición legal prescrita por el estado de El Salvador a través del Consejo Nacional

de Ciencia y Tecnología (CONACYT) con la cual se han de regir toda bebida con

contenido alcohólico destinada para consumo humano; y además el término

“sacadera,” el cual se refiere al lugar preciso donde se colocan los instrumentos

necesarios para la construcción del alambique donde ha de destilarse el mosto

fermentado día con día, de ahí que al “sacar” día con día una cierta cantidad de

chaparro, toma por extensión el nombre de “sacadera”. Con las precisiones

terminológicas hechas anteriormente se podrá ahora pasar a hacer un esbozo del

problema.

En la actualidad, se ha podido constatar a través del acercamiento de

“sondeo” a productores de la bebida en distintos sitios del país, que la producción de

chaparro es una actividad realizada manualmente por una persona, ayudada

5
únicamente en ocasiones, por familiares o amigos; y en ningún caso la producción,

es decir el volumen de producción, excede las 50 botellas aproximadamente (de 750

ml. cada una) al día durante uno a tres meses(15). Esta producción decididamente

artesanal parece haberse perpetuado de generación en generación desde hace mucho

tiempo, la referencia más antigua encontrada para esta investigación data del

principios del siglo XIX (Arias 2000: 217). Así, al observar los hechos

anteriormente descritos desde una perspectiva social, como un fenómeno social, se

puede ver un grupo social que vive de la producción y/o comercialización de esta

bebida y un grupo social que consume la bebida producida, los consumidores de

chaparro.

Como fenómeno social se puede decir que por una parte está la producción de

la bebida(chaparro) y, alrededor de ésta, la tradición artesanal aprendida de

generación en generación a través de los años, los factores sociales que determinaron

en el pasado a los individuos para dedicarse a esa actividad ilegal, los factores

sociales que determinan en la actualidad esta práctica artesanal, la forma de preparar

la bebida y sus distintas variantes, la condición de apto para el consumo humano, la

campaña de desprestigio generada por los medios de comunicación, los intereses

económicos que se persiguen, es decir, a quiénes afecta y a quiénes beneficia la

producción de chaparro y subsecuentemente de qué lado está el poder político y

social. Más allá de las causas intrínsecas y extrínsecas que inducen o condicionan,

por una parte, a los productores y comercializadores de chaparro, y por otra parte,

al estado y su forma de legislar, procesar y administrar en general ese tipo de delito o

6
falta, se encuentra el problema concreto: la tradición de producir chaparro, pero esto

no ha de ser visto como una costumbre exacerbada, como un pasatiempo, sino las

reales y concretas condiciones de vida determinan, dictan a los productores de la

bebida dedicarse a la fabricación de chaparro como una necesidad para vivir y

pervivir con su familia.

Conocer esta tradición clandestina de preparar chaparro, sus formas de

producción, sus estrategias, los cuidados especiales que hay que tener, las cantidades

y volúmenes de bebida a ser producida, las estrategias de comercialización,

representa un invaluable acercamiento a una tradición tan clandestina como

inveterada y muy poco estudiada. Además conocer cuánto de cierto hay en las

aseveraciones hechas o popularizadas que dicen que la bebida llamada chaparro, no

es apta para el consumo humano y más aun, es fuertemente tóxica; contrariando al

tiempo, a décadas o siglos de producción que han demostrado, cuando menos, la

falsedad de la etiqueta de fuertemente tóxico.

A. HISTORIA DEL CHAPARRO.

Se hará mención de la chicha en este punto respondiendo al aparejamiento de

ésta con el chaparro, en el sentido de su producción, es decir, ambas bebidas

históricamente han sido producidas a partir del maíz (Zea maiz); La chicha se

produce a partir de la fermentación del maíz (carbohidratos del maíz), a través de la

acción de levaduras saprofitas ambientales, obteniéndose de este proceso una bebida

7
de sabor dulce con poco contenido alcohólico, y al ser sometido, este líquido, a un

proceso de destilación se obtiene una bebida con mayor contenido alcohólico de

sabor característico, la que en El Salvador recibe el nombre de Chaparro.

Acerca de la chicha se conocen antecedentes históricos desde la época

colonial, menciones que suponen la popularidad de esta bebida, incluso en épocas

precolombinas; (Pardo 2004) afirma que la palabra se encuentra documentada en el

español desde 1521: Un viajero (Wafer) que visitó el istmo a fines del siglo XVII,

cuando aun estaba vivo el idioma indígena, lo confirma, advirtiendo que es

abreviación de “chichah co-pah”, donde “chichah” significa maíz, y “co-pah”

bebida( p.5). En el Diccionario de Autoridades de la Real Academia española de

1726: Chicha: Bebida hecha de maíz, que se ufan en las indias occidentales. Pudo

llamarfe afsi por fer mui fubftanciofa, y que alimenta como la carne.

El consumo de bebidas alcohólicas en toda la América precolombina

provenían principalmente de la fermentación del maíz y según las zonas

geográficas, de cereales, como la quinoa, el mole, el huigan y las frutas de

temporada; siempre se trata de bebidas alcohólicas producidas a base de la

fermentación de azúcares, de baja graduación alcohólica (menos del 5%V/V),y

preparadas de forma artesanal, rudimentaria, motivo por el cual es ostensible inferir

que la bebida, así preparada, no podía ser conservada por muchos días. Constituían,

las bebidas alcohólicas, parte de los actos ceremoniales de toda índole: rituales

religiosos, bodas, etc., desde los 16 años todos pueden beber sin excepción, y no

existen los bebedores solitarios (Rave 2001: 2). El estado de embriaguez es

8
completamente aceptado como normal. En los festejos se tenia que contar con

grandes cantidades de bebidas para conseguir la embriaguez en los participantes de

los mencionados festejos.

Registro de bebidas alcohólicas de mayor graduación, es decir, mayor

concentración alcohólica se encuentran referidas en (Rabe 2001: 3): “En Guatemala

la costumbre de ingerir bebidas alcohólicas se origina en altas fuentes culturales:

tanto los aborígenes, como el Español consideraban las bebidas espirituosas como

un elemento de gran valor, manifestándose dicha costumbre en los rituales

religiosos, como parte de la dieta alimentaría y como factor de significación y

prestigio”. La referencia, únicamente sugestiva, al Chaparro, aun cuando no se

denominara en ese tiempo con este nombre, en la cita anterior está contenida en: las

bebidas espirituosas, espirituosas: que tienen espíritu, la acepción referida es, según

el diccionario de autoridades 1726: “Se llaman las partes ò porciones mas puras y

fútiles que hai en los cuerpos ò cofas líquidas, extrahidas de la subftancia, ò por

deftilacion, ò por otra operación. Llamafe también Quinta efféncia”.En la misma

fuente se refiere al proceso de destilación de la siguiente manera: “El efecto de caer

lo líquido gota a gota.//Vale también la acción de facar por alambique el xugo de

hierbas, flores u otras materias, reduciéndole a liquór con la fuerza del fuego”. Lo

anterior demuestra al menos el arraigo de la bebida, ya que hace referencia a una

bebida producida a partir de la destilación, lo cual en definitiva se refiere a una

bebida con alta graduación alcohólica, ya que a través del proceso físico de

destilación de sustancias como las que la cita describe, ostensiblemente se obtienen

9
líquidos con alta graduación alcohólica, como el brebaje obtenido a partir del maíz,

al que ahora denominamos: chaparro

La idea de liberalidad de la que gozaban las bebidas alcohólicas en épocas

precolombinas empezó a desaparecer y va siendo sustituida por otras ideas, que los

poderes económicos, políticos y el estado como tal, van forjando a su conveniencia.

Así, en El Salvador, la población se va forjando ideas acerca del chaparro,

que no es posible desligarlas de las condiciones económicas, políticas e ideológicas

de la sociedad misma, en tanto estas ideas forjadas son producto de las otras. Por una

parte un grupo de personas en la sociedad salvadoreña, con poder económico y

político, y con posibilidades de diseminar ideologías detrimentarias del chaparro,

pugnan por su extinción o al menos por el menoscabo de su popularidad, para

conseguir así, no verse afectados en términos económicos ya que es esta clase social

la propietaria del comercio con bebidas alcohólicas a nivel nacional. Por otra parte,

la población que no es dueña de medios de producción, que es únicamente

consumista, hasta donde les alcance..., ante la necesidad de tener un medio de

subsistencia y por tradición parental han llegado a manejar con mediana pericia la

forma de producir la bebida: optan por la producción de chaparro, así sea o

constituya un delito.

Ante la necesidad de consumir bebidas alcohólicas, por tradición, por vicio o

por lo que sea, los individuos adquieren el chaparro a un bajísimo precio en

comparación con una bebida de similar calidad y grado alcohólico, legalmente

10
 establecida; y por los motivos que sean el consumidor, con frecuencia, adquiere para

ingerir el chaparro.

B. EL PRESENTE DEL CHAPARRO.

1. Artesanía.

En la actualidad, según las personas abordadas para las indagaciones primeras

sobre el chaparro, existen sacaderas diseminadas a lo largo del país, refirieron por

ejemplo, para mencionar algunas ciudades: Ciudad Barrios, Intipucá, Chalatenango,

Cojutepeque, Guazapa, Izalco, Santa Isabel Ishuatan, etc. La condición de artesanal

pareciera según lo descrito, la cumplen en todos los sitios mencionados. Se cita a

continuación la definición de artesano según el diccionario de la real academia española:

“Persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico. Modernamente se distingue

con este nombre al que hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un

sello personal, a diferencia del obrero fabril. En este último aspecto las mencionadas

personas dicen: “El señor de Santa Isabel Ishuatan hace un chaparro especial y único.”,

es decir, le imprime un sello personal, único.

No será posible, por la índole del estudio, hacer la generalización que rece que la

producción de chaparro en El Salvador es de tipo artesanal y apta para el consumo

humano, basándose únicamente en los dos productores sujetos de estudio, pero la

reconstrucción de la realidad de estas dos “vidas chaparreras”podrán dar pautas validas

para plantearse esa hipótesis

11
 2. Comercialización.

Al plantearse la necesidad de adquirir chaparro en San Salvador, el asunto no

representa una faena imposible, si bien no venden la bebida en cualquier tienda o

cualquier licorería, tampoco es una cosa que se pueda adquirir “ipso facto”, es decir, se

necesita tener un poco de cautela, discreción, sinceridad y en algunos casos un poco de

paciencia a la hora de intentar la compra en por lo menos uno de los cinco sitios de venta

que se han logrado ubicar en el mercado central de San Salvador. Pero estas

“incomodidades” de comercialización son absolutamente comprensibles si se toma en

cuenta el hecho de que el chaparro es una bebida clandestina, de ilegal comercialización.

Los hallazgos con respecto a la comercialización, en un estudio hecho en

(Mazariego 2005) donde se investigó sobre el chaparro dicen:

“Con respecto a la comercialización del chaparro no se logra expresar con precisión la

realidad, si sólo se hace referencia a “la venta de todo el producto elaborado”, en tanto

que, podría pensarse que una producción de poca monta sería fácil venderla. Según las

indagaciones hechas en cuatro ciudades: Izalco, Santa Isabel Ishuatan, Apastepeque y

Ciudad Barrios; de los departamentos de Sonsonate, San Vicente y San Miguel,

respectivamente los datos obtenidos arrojan los siguientes volúmenes de chaparro:

Todos los entrevistados refieren una producción diaria de 5 a 6 garrafas de 5 botellas

cada una. (15), es decir, de 25 a 30 botellas al día por chaparrera.

12
 3. La Situación Social.

Desde ser considerado en épocas coloniales el consumo de bebidas alcohólicas

como una cosa “natural”, hasta la actualidad, donde se ha forjando una idea del

chaparro que influenciada por la condición legal de la que goza o mejor dicho de la que

sufre, como antes se mencionó, existen otros factores que según parece afectan

enormemente la reputación de la bebida, así podemos mencionar:

Los despiadados castigos propinados a las personas que eran descubiertas con

alambique, en posesión o produciendo chaparro, por parte de la policía de

Hacienda durante casi todo el siglo XX,

La avasalladora producción y distribución de bebidas alcohólicas por parte de

las empresas nacionales productoras de bebidas alcohólicas,

El volumen de importación de dicho tipo de bebidas (marcas extranjeras), que

aumenta cada vez más con el tiempo, El monopolio de alcohol por parte de la

denominada Administración Nacional de Renta o con más actualidad la

concesión de producción para la comercialización, a unas pocas empresas.

Más recientemente, el desprestigio al que está sometido el chaparro, a través de

los medios de comunicación, entre los que se puede mencionar: Ayala (21 de

agosto de 2001) la asociación con la prostitución; Ayala (23 de agosto de 2001)

con asesinatos; Ayala (2002) con la disgregación familiar; ( Ayala, 2002;

Rivas, 2002) las maras o pandillas; (Ayala 21 de agosto de 2001; Ayala 2002;

Rivas, 2002) la delincuencia común y finalmente lo que es peor,( Ayala 21 de

13
 junio de 2004) la asociación del chaparro con un licor adulterado con metanol

(un alcohol tóxico para el humano); Por ignorancia o por malicia, los medios

de comunicación han asociado al chaparro, con un licor adulterado con

metanol que se comercializó y generó un alto índice de morbimortalidad en

pobladores, principalmente en los departamentos de Sonsonate y La Libertad.

Es químicamente improbable la producción significativa de Metanol a partir

de la fermentación de azúcares (frutas, tubérculos o maíz), como los

empleados para la fabricación de chicha o chaparro, por tanto, lo que ese

“error” noticioso consigue únicamente, es disuadir a la población a la NO

compra de ese tipo de bebidas, por que generan “enfermedad o muerte”.

La campaña exclusiva anti-bebidas clandestinas emprendida por la Policía

Nacional Civil salvadoreña, en todo el territorio nacional[23].

C. LAS LEYES Y EL CHAPARRO.

Por otra parte, según parece, el chaparro como bebida para el consumo

humano nunca ha tenido vida social dentro de “la legalidad”, incluso desde la época

colonial, la corona española legisla en contra de la producción de bebidas

alcohólicas, como puede verse en la referencia siguiente: “las autoridades españolas

toman medidas restrictivas para “conservar el orden”, en 1658 el oidor de Lima

prohibió la fabricación, venta y distribución de bebidas alcohólicas, un siglo más

tarde el Rey Fernando VI extiende la prohibición al reino de Nueva Granada y

14
México”.(Rave 2001, p.1), la recensión anterior demuestra la ilegalidad de las

bebidas alcohólicas artesanales únicamente, ya que por otra parte del mismo

documento, nos encontramos con que “la ley 18 de las indias occidentales autoriza a

los dueños de viñedos a producir vinos a cambio de destinar 2% de las ganancias a

la corona”, a esta ley NO se puede amparar, según parece, el chaparro.

Prácticamente así queda escrita, desde entonces hasta la fecha, la legalidad de las

bebidas espirituosas destiladas, particularmente del ahora denominado chaparro; esta

condición legal es, como puede verse, desde antes de la formación del estado de la

República de El Salvador, y con la constitución de la República de El Salvador en la

primera mitad del siglo XIX, la condición de legalidad no tiene cambios sustantivos:

la producción de chaparro constituye un delito punible.

No se pretende en este acápite hacer un análisis legal del chaparro, sino más

bien, referir al lector al aspecto legislativo que tiene el chaparro como bebida

alcohólica, en tanto que, a través de la historia ha sido un aspecto determinante,

decisivo para la vida social del chaparro.

Los decretos legislativos anteriores al decreto legislativo vigente de ley

acerca de los alcoholes, no se tuvieron a la mano oportunamente. Sin embargo, en la

actualidad, por medio de Decreto Legislativo No. 640, de fecha 22 de febrero de

1996, se emitió la Ley Reguladora de la Producción y Comercialización del Alcohol

y de las Bebidas Alcohólicas, la cual fue publicada en el Diario Oficial No. 47,

Tomo No. 330, de fecha 7 de marzo del mismo año[21]. Según parece, esta ley

adolecía de vacíos, por lo que se volvió necesario corregirla; para diciembre del

15
 2004 se aprueba y publica en el Diario Oficial unas reformas a la ley, el decreto 543:

“Reformas a la ley reguladora de la producción y comercialización del alcohol y de

las bebidas alcohólicas.” se hace mención en este apartado sólo al siguiente aspecto:

el decreto legislativo 543 contempla 6 considerandos de los cuales los II, III, IV y

V despiertan o motivan a reflexionar, éstos literalmente, dicen:

II. Que actualmente dicha normativa legal contiene vacíos que permiten la

elusión en el pago de los impuestos, principalmente en lo relacionado con el cálculo

de los impuestos que gravan las bebidas alcohólicas y su base imponible.

III. Que los impuestos especiales que gravan ese tipo de productos tienen

como propósito fundamental desalentar el consumo de tales bebidas por el daño que

producen a la salud.

IV. Que es imperativo obtener recursos adicionales para sufragar los gastos

de atención de la salud de la población por el consumo de tales bebidas alcohólicas,

por lo que, se hace necesario realizar ajustes en las tasas de impuestos específicos, a

fin de lograr los fondos necesarios para sufragar los costos sociales de salud.

V. Que conforme a lo dispuesto en el artículo 1 inciso final de la Constitución

de la República de El Salvador, es obligación del Estado asegurar a los habitantes de

la República el goce de la salud.

Es decir, en otras palabras el mismo articulado dice:

II. La ley vigente permite la elusión de impuestos, por lo que hay que

modificarla.

16
 III. La ley vigente desalienta el consumo de las bebidas alcohólicas,

aduciendo la producción de daño a la salud, por lo que hay que modificarla.

IV. Es imperativo obtener más recursos económicos... para la salud...

V. El estado es garante de la salud de los habitantes de la República...

Por lo antes expuesto no deja de percibirse incongruencias fundamentales en

los considerandos que motivan, sustentan y determinan las reformas de la ley; hasta

parece que la ley sin las reformas tiene un impacto positivo en la sociedad, al

desalentar el consumo de las bebidas y subsecuentemente, mejorar la salud.

Más allá de todo la ley prohíbe la actividad comercial de los chaparreros e

incluye, por supuesto, las “tarifas” punitivas por la comisión del delito. Esta ley

describe la actualidad legal de la bebida.

D. EL ABORDAJE METODOLOGICO CUALITATIVO.

LA RECONSTRUCCIÓN DE LA REALIDAD DE LOS PRODUCTORES

DE LA BEBIDA.

Hasta este momento es posible plantear, al menos someramente, la situación

concreta de un grupo social, a saber, los productores de chaparro. La situación de

ilegalidad en que se encuentran resulta ser un hecho tan ostensible como concreto y

subsecuentemente, sus vidas en la clandestinidad con la que viven y han vivido, y

que seguramente han tenido que sobrellevar para bien o para mal como respuesta

17
dialéctica a la sociedad instaurada. Este aspecto marca ya, un problema

metodológico de investigación, en tanto que, la reticencia, celo y/o simple

indisposición a entregar cualquier tipo de información, es absolutamente previsible,

en tanto que supone la confesión de la comisión de un delito punible.

Se necesita para el abordaje metodológico, y en consecuencia con lo descrito

del grupo social, abordar el tema desde una perspectiva inductivo hipotética por

permitir este método: a) en términos prácticos captar: rasgos o aspectos relacionados

con la empatía, la reconstrucción de la realidad, la vida personal y el punto de vista

del sujeto de estudio, rasgos o aspectos absolutamente necesarios para lograr llegar a

este “grupo clandestino”; y b: en términos teóricos, en palabras de Eli de Gortari

(1972, p.246).”El conocimiento adquirido por la experimentación es, en parte, la

descripción de lo que se ha observado y, en parte, es aquello que se infiere de la

experiencia pasada para predecir la experiencia futura. Este último aspecto de la

adquisición de conocimiento es lo que constituye la inducción”, con las

argumentaciones hechas acerca del método elegido para hacer el abordaje de esta

investigación, no acaba el asunto, falta precisar aspectos más concretos del protocolo

de investigación como la técnica de investigación elegida, así como los

instrumentos de investigación, que aunque no representarán éstos, una especie de

“camisa de fuerza” a la que haya que ceñirse, representa lo planificado, es decir, las

técnicas e instrumentos con los que se pretende reconstruir esa realidad, sin olvidar

echar mano de la heurística investigativa que para acomodar las técnicas e

instrumentos en estos casos, es imprescindible . Estos aspectos serán tratados en los

18
capítulos ulteriores, cuando ya se hayan precisado otros aspectos sustantivos de la

planificación de la investigación.

E. ELECCIÓN DE LOS SUJETOS DE INVESTIGACIÓN.

La decisión tomada con respecto a los productores de chaparro de la ciudad

de Izalco, departamento de Sonsonate responde a los siguientes motivos.

En primer lugar, en investigación hecha anteriormente se

logró contactar con un buen número de productores de chaparro en la

zona, con los cuales se logro alguna grado de empatía .

Aún con la circunstancial declinación de la colaboración de

alguno de los elegidos, sería posible contactar a otros en la misma zona.

Los productores de chaparro elegidos para el estudio,

trabajan en dicho negocio artesanal, desde su juventud.

La bebida producida por los mencionados productores

goza, según ellos mismos exponen, de muy buena comercialización.

19
 II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

Precisar el procedimiento tradicional utilizado en la producción de

chaparro.

Determinar del chaparro su condición de tradición artesanal.

Determinar en qué medida el chaparro producido artesanalmente

suple la condición de apto para el consumo humano.

20
 III. DISEÑO DE TRABAJO.

Tomando en cuenta las características divergentes de este grupo social, que no

teniendo necesidad de relacionarse entre si o conocerse siquiera, constituyen en grupo

de individuos sometido a las mismas interacciones sociales marginadoras y de vida en

general. La estrategia metodológico técnica elegida para la recuperación de información

será: las declaraciones personales para la reconstrucción de la realidad del individuo en

torno a su actividad “chaparrea”, por tanto, en concreto es la entrevista enfocada, la

técnica elegida. Complementada ésta con observación directa tanto del contexto de la

entrevista , como de la gesticulación y conducta general mostrada por los individuos

entrevistados. Hay que recordar que “El sistema de comunicación en una entrevista tiene

las propiedades de un sistema abierto, más que de uno cerrado. La situación de la

entrevista no es estática sino dinámica y puede llegar a resultados variados. Así como el

que responde y el entrevistador reaccionan a las preguntas y respuestas de cada quien,

ocurren cambios en las estructuras cognoscitivas, en motivación, en actitudes y en

relaciones afectivas.Keats (1992), tomado de (Galindo 1998:12) La flexibilidad en el

proceso de recuperación de información en los “grupos clandestinos” como los que se

21
pretende investigar en este estudio, es inexcusable, así se argumenta el uso de la técnica

elegida.

La reconstrucción de la realidad del individuo a través de las declaraciones

personales, se pueden lograr tomando en cuenta los siguientes aspectos. Adaptado de

Schwart H. y Jacobs J. 1984.:

La reconstrucción de la realidad del individuo es una

estrategia o forma de obtener información o acceso al “interior” del

individuo, este acceso es un fin en si mismo; busca no analizar y predecir,

sino comprender. Si se logra reconstruir la realidad de otro ser humano

[al menos en el aspecto aquí pretendido], esto se acepta como un

conocimiento sociológico satisfactorio por si mismo.

Las interpretaciones subjetivas propias acerca de los

acontecimientos, objetos y circunstancias a las que se enfrentan con el

transcurso del tiempo. Existe un mundo “objetivo” en primera instancia y

una experiencia individual en segunda instancia. Es esta ultima la que se

busca comprender, persona por persona, sin suponer que exista un

consenso de grupo. Es menester aclarar que en este punto se esta

conciente de que las declaraciones personales para la reconstrucción de la

realidad del individuo expresadas por Schwartz y Jacobs se refieren a la

reconstrucción completa de la realidad de un individuo. No obstante, la

22
 estrategia metodológica ha podido ser adaptada coherentemente para

enfocarse únicamente en su actividad de artesano productor de la bebida.

Lo que se buscará es información acerca de la “vida

personal” del otro (el artesano productor) en el mundo. Esta es la clase de

noticias que por lo general comparten sólo los familiares, los amigos y los

estrechamente relacionados en el curso de la vida diaria. En particular se

buscará reconstruir las experiencias personales únicas, la historia y los

problemas, de cada uno de los individuos a los cuales se entrevista,

independiente de lo general o típica que pudiera ser tal información.

Para darle respuesta al tercer objetivo, determinar en qué medida el chaparro

producido artesanalmente suple la condición de apto para el consumo humano, tomando

en cuenta que esta información es un aspecto suplementario de la investigación la

estrategia tomada es referir tres “muestra” de cada sacadera en momentos distintos y de

ser posible de montajes a un Laboratorio de análisis de muestras, donde se le realicen

todas las pruebas que el CONACYT dicta como obligatorias para considerar una bebida

con contenido alcohólico: Apta para el consumo humano.

23
 IV. RECOLECCION DE DATOS.

En este apartado de la planificación de la investigación se intenta describir el

cómo ha de obtenerse la información que dará respuesta a los objetivos trazados;

emanada del Laboratorio de análisis y de los productores de chaparro, se hace aquí la

acotación respecto a la flexibilidad metodológica de que goza esta investigación. Sin

embargo las pautas planificadas a seguir serán las siguientes:

Las entrevistas enfocadas a la condición de artesanos

productores de chaparro, se realizarán en los lugares de vivienda o en los

sitios donde destilan la bebida, según lo disponga cada artesano.

El número de sesiones y su duración dependerán por una

parte de lo exhaustivo que se haya sido en las distintas sesiones y por otra

parte de la pertinencia y lo oportuno del caso; se estima un número

mínimo de cinco sesiones de alrededor de 2 horas cada una.

Finalmente, a través de una negociación verbal se

propenderá al uso de audio grabadora; de no ser posible por motivos

personales de los entrevistados, se tomará notas escritas en el momento

24
mismo de la entrevista y posterior a ésta el mismo día se elaborará un

resumen escrito de cada entrevista.

Y con respecto a la condición de apto para el consumo

humano, serán los reportes escritos emitidos por el Laboratorio de

análisis, los que se seleccionarán como dato valido para su interpretación.

25
 V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS.

A través de la recolección de la información con las entrevistas, se buscará

reconstruir la realidad de la vida de “chaparrero” de cada sujeto entrevistado, está

reconstrucción sin duda aportará más información que la pretendida para con los

objetivos de la investigación. No obstante, servirá para plasmar un cuerpo de

información en donde se encuentren holgadamente, aquellos aspectos que esta

investigación se plantea esclarecer con respecto a determinar del tradicional chaparro

su condición de producción artesanal.

Con respecto al tercer objetivo, es decir, determinar en qué medida el

chaparro producido artesanalmente suple la condición de apto para el consumo

humano, como antes se dijo, las muestras serán remitidas a un Laboratorio de

análisis, por tanto, no se verificará el análisis de Laboratorio sino únicamente, la

interpretación de los datos. Los datos serán la media aritmética de cada

determinación por cada sacadera; para la interpretación de los datos se procederá

comparándolos con los rangos o niveles permitidos o aceptables que el CONACYT

establece, emanará de éstos su condición de apto o no apto para el consumo humano.

26
 VI. VALIDACIÓN DE DATOS.

Con respecto a la validez tanto de lo planificado, como de los resultados en

una investigación de corte cualitativa o inductivo hipotética no está normado, ni

podría estarlo; “Aceptar la validez de la metodología cualitativa, en principio, no

permite asegurar que un estudio cualquiera particular sea válido. Los criterios para

esta validez especifica no existen”(Olabuenaga 1989: 70). Se busca la validez de

construcción del conjunto.

No obstante, los criterios generales a ser tomados en esta investigación se

refieren a la coherencia contenida en cada relato o la información obtenida del sujeto

entrevistado, y el contraste de la información a través de todo el proceso de las

entrevistas en ejecución de la investigación.

27
 VII. REFERENCIAS.

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Martinez Peñate, Oscar. El Salvador. Historia General. . El Salvador. C.A .
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2001 agosto 21. Sección Nacional. El Salvador.

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Controlar la fabricación y venta del licor conocido popularmente como
“chaparro” es la prioridad de las autoridades al sureste de Chalatenango.
Periódico El diario de Hoy. 2001 agosto 23. Sección Nacional. El Salvador.

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“chaparreras”. Periódico El diario de Hoy. 2002 octubre 13. Sección Nacional.
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5. AYALA, Salomón. Denuncia ciudadana ubicó al fabricante. Decomisan

barriles de licor clandestino. El fabricante del producto se defendió asegurando
que lo hacia por falta de trabajo. Periódico El diario de Hoy. 2003 octubre 07.
Sección Nacional. El Salvador.

6. AYALA, Salomón. Chalatenango. Olvidaron que son salvadoreños. Periódico El

diario de Hoy. 2004 mayo 24. Sección Nacional. El Salvador.

7. AYALA, Salomón. Bebida que no has de beber... Autoridades destruyeron

“chaparro” decomisado. Chalatenango. El licor clandestino puede causar graves

28
 enfermedades. Periódico El diario de Hoy. 2004 junio 21. Sección El país. El
Salvador.

8. CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA (CONACYT). Norma

salvadoreña. Bebidas alcohólicas. bebidas alcohólicas destiladas. aguardientes.
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9. GALINDO L. Técnicas de Investigación en Sociedad, Cultura y Comunicación.

Edit. Miguel Ángel Calderón Reyes. México. 1998. p525.

10. GERGEN, K J. La Psicología social como historia. Ed. Anthropos. pags. 39-49.
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11. GORTARI, Eli de. Introducción a la Lógica Dialéctica. Fondo de Cultura

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12. MALDONADO, V. Izalco organiza sus primeras fiestas patronales. Del 4 al 15

de agosto, los izalqueños fundirán sus tradiciones indígenas y católicas.
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13. MARTÍN-BARÓ, I. Psicología del campesino salvadoreño. En Martín-Baró I.

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14. MARTÍNEZ, M. Hallan cadáver de ingeniero dentro de baúl de vehículo.

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15. MAZARIEGO E. Aproximación a la Representación Social del Chaparro. Una

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17. MONTALVO, L. Y sonó de pronto una orquesta.... Periódico El diario de Hoy.
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18. RAVE, E. Prevención de adicciones. Bebidas autóctonas argentinas. Consejo

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19. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Diccionario de Autoridades. edición facsímil

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20. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Diccionario de Autoridades. edición facsímil

año: 1726. tomo C-Ñ pag.608. Ed. Gredos. España. 1990.

21. REFORMAS A LA LEY REGULADORA DE LA PRODUCCIÓN Y

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ALCOHÓLICAS. 2004 publicado en diario oficial tomo 365. decreto n° 543. El
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22. REYES, A. Tras la historia salvadoreña. Periódico El diario de Hoy. 2000 mayo
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23. RIVAS, V. PNC realiza “Ciudad segura 4” en la capital. Redada en operativo

relámpago . Periódico El diario de Hoy. 2002 junio 06.. Sección Nacional. El
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reconstrucción de la realidad. Editorial Trillas. México. 1984.

30