Microbiología de los Alimentos

Módulo 1: Fundamentos en Microbiología

Alimentaria
Dr. Luis Antonio Suárez Hernández
 Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria: ausencia de contaminantes
• Físicos
• Químicos
• Microbiológicos

Satisfacer necesidades:
oBiológicas
oSociales/Culturales/Religiosas
oEconómicas

2 FAO, 2020
 Inocuidad alimentaria

3 FAO, 2020
 Inocuidad alimentaria

https://www.animalgourmet.com/2017/08/21/10-costumbres-curiosas-comida/
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 Inocuidad alimentaria

https://www.animalgourmet.com/2017/08/21/10-costumbres-curiosas-comida/
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 Inocuidad alimentaria

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 Inocuidad y calidad alimentaria
Los desafíos globales actuales transforman la forma en la que
producimos, comercializamos, consumimos y pensamos en los
alimentos

7 FAO, 2020
 Inocuidad y calidad alimentaria
El acceso a alimentos seguros y nutritivos es un derecho humano
420,000 personas mueren
Una de cada diez personas enferma por alimentos contaminados
Los alimentos causan más de 200 enfermedades agudas y crónicas
Infecciones del tracto digestivo hasta cáncer
Pérdida de alimentos e ingresos económicos
Desperdicio de recursos naturales
Sobrecarga de los sistemas de salud
Compromete el crecimiento económico,
el comercio y el turismo

8 FAO, 2020
 Inocuidad y calidad alimentaria
Los desafíos más apremiantes giran en torno a una población en
crecimiento y una mayor demanda de alimentos, agravada por los
efectos adversos del deterioro ambiental, el cambio climático, la
escasez de agua y la pérdida de biodiversidad, conflictos e
inequidades socioeconómicas

9 FAO, 2020
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s)
Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas que afectan
la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.
Son un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos.

COFEPRIS Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

10 COFEPRIS, 2015
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s)

11 SENASICA, 2018; FAO, 2020

 Actividad de integración
ETA´s en el historial médico

ETA Etiología Signos y síntomas

Infección bacteriana Salmonella enterica Vómito, diarrea, náuseas, debilidad, etc.

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 Factores de la inocuidad alimentaria
oExtrínsecos:
o Temperatura
o Humedad
o Atmósfera gaseosa
o Empaque y presentación
o Plaguicidas
o Tratamientos y manipulación

oIntrínsecos:
o Tipo
o Integridad física
o Madurez fisiológica
o Contenido de nutrientes y su disponibilidad
o pH, Aw, humedad, potencial redox
o Antimicrobianos

13 FAO, 2020; CDC, 2020

 Factores de la inocuidad alimentaria
oDe los microorganismos:
o Tipo y número
o Capacidad metabólica
o Adaptación al sustrato
o Comensalismo
o Patogenicidad
o Enzimas y toxinas
o Asociaciones microbianas
o Competitividad
o Péptidos
o Ácidos orgánicos

14 FAO, 2020; CDC, 2020

 Factores de la inocuidad alimentaria

15 FAO, 2020; CDC, 2020

 Factores de la inocuidad alimentaria

16 FAO, 2020; CDC, 2020

 Microorganismos importantes
1. Productores
Lactobacillus
Leuconostoc
Enterococcus
Streptococcus
Bifidobacterium
Enterobacter
Pediococcus
Saccharomyces
Kluyveromyces
Pichia
Aspergillus
Penicillium

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Rhizopus
 Microorganismos importantes
2. Patógenos
Escherichia coli patogénica
Salmonella
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Shigella
Clostridium perfringens
Clostidium botulinum
Bacillus cereus
Vibrio cholerae, V. parahemolyticus,
V. vulnificus
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Norovirus
18 OMS, 2020
 Microorganismos importantes
2. Patógenos

19 FAO, 2020
 Microorganismos importantes
2. Patógenos

20 FAO, 2020
 Microorganismos importantes
2. Patógenos

21 FAO, 2020
 Microorganismos importantes
3. Deterioradores o descomponedores
• Característica organolépticas
oOlor
oColor
oSabor
oTextura
oConsistencia

• Mohos y levaduras

22 FAO, 2020
 Microorganismos importantes
3. Deterioradores o descomponedores

23 FAO, 2020
 Microorganismos importantes
4. Indicadores de calidad
NOM-109 Toma, manejo y transporte de muestras
NOM-110 Preparación y dilución de muestras
NOM-092 Cuenta de bacterias aerobias en placa
NOM-111 Cuenta de mohos y levaduras
NOM-112 Bacterias coliformes por número más probable
NOM-113 Cuenta de coliformes totales en placa
NOM-114 Salmonella
NOM-115 Staphylococcus aureus
NOM-210 Grupos indicadores y patógenos
(Listeria monocytogenes)

24 Diario Oficial de la Federación, 2020

 Grupos indicadores de calidad
oEvalúan la seguridad alimentaria
oPresencia simultánea de microorganismos patógenos
oE. coli presencia de patógenos entéricos (Salmonella)
oManifiestan deficiencias en la calidad alimentaria
o Materia prima e insumos contaminados
o Limpieza y desinfección inadecuadas
o Proceso de producción ineficiente
o Tratamiento térmico ineficiente
o Contaminación posterior al tratamiento (empaque)
o Almacenamiento y distribución inadecuados

25 FAO, 2020
 Bacterias aerobias
• Estima microorganismos viables en agua o alimentos
• Evidencia manejo sanitario
• Mesofílicos (BMA) ACE 35°C/48h
• Vaciado en placa
• UFCs/g o mL
• Estimar vida de anaquel y
cadena de transporte
• Termofílicos 55°C
• Psicrotróficos 20°C
• Psicrofílicos 5°C

26 NOM-092
 Bacterias aerobias
Procesamiento de muestras

Búffer de fosfatos
Agua peptonada
Caldo lauril
Caldo nutritivo
Agua peptonada alcalina
Caldo BHI

27 NOM-092
 Bacterias aerobias

28 NOM-110; NOM-092
 Bacterias aerobias

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 Mohos y levaduras
• Indicador de BPM y almacenamiento de productos y materia prima
• Indicador de frescura (deterioradores)
• Producen metabolitos tóxicos
• Vaciado en placa
• UFCs/g o mL
• ADP 25°C/5 días
• pH 3.5 con ácido tartárico
• Modificaciones
• Colorantes
• Antibióticos

30 NOM-111
 Organismos coliformes en placa
• Indicador de BPM de productos y materia prima
• Indicador de contaminación fecal
• Calidad sanitaria de agua e insumos
• Vaciado en placa
• Con cubierta
• UFCs/g o mL
• ABRV 35°C/24 h

31 NOM-113
 Actividad práctica #1: ETA´s en el historial médico
Elegir un caso de padecimiento de una enfermedad transmitida por alimentos propia o de
algún familiar y describir lo más amplio posible los siguientes aspectos:
1. Alimento o alimentos ingeridos:
2. Tiempo transcurrido entre la ingesta del alimento y la aparición de los síntomas:
3. Signos y síntomas:
4. Diagnóstico etiológico:
5. Si se logró el diagnóstico ¿cuál fue el tratamiento?
6. Si no se diagnosticó, ¿cuál podría ser el agente causal más probable? No olvidar tener
en cuesta todo el cuadro clínico (el alimento, la sintomatología, el tiempo, etc.).

Enviar por vía electrónica a Milennia con su nombre completo.

Información de contacto y dudas: [email protected]

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 Bibliografía
• MacFaddin, J. F. 2004. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica, Argentina
Editorial Médica Panamericana S.A.
• Fernández Escartín E. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro
México.2000.
• Murray, P. R., Rosenthal, K. & Pfaller, M. A. 2012. Medical Microbiology, Séptima edición. Estados Unidos de
América, Elsevier.
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 2020
• OMS 2004. Manual de Laboratorio para la Identificación y Prueba de Susceptibilidad a los Antimicrobianos de
Patógenos Bacterianos de Importancia para la Salud Pública en el Mundo en Desarrollo. Centros para el Control
y la Prevención de Enfermedades: Centro Nacional para las Enfermedades Infecciosas y Organización Mundial
de la Salud, Enfermedades Transmisibles: Vigilancia y Respuesta.
• NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
• NOM-109-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
• NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
• NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

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 Bibliografía
• NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliforms totales en placa.
• NOM-210-SSA1-2014. Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos
indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
• Biomérieux. Sistemas API https://www.biomerieux.com.mx/microbiologia-industrial/apirid32-1
• Kudirkiene et al., 2015. Rapid and accurate identification of Streptococcus equi subspecies by MALDI-TOF MS, Syst. Appl.
Microbiol.
• Kohlmann et al., 2015. MALDI-TOF mass spectrometry following short incubation on a solid medium is a valuable tool
for rapid pathogen identification from positive blood cultures. International Journal of Medical Microbiology 305 (2015)
469–479.
• Palomino-Camargo C, González-Muñoz Y. Técnicas moleculares para la detección e identificación de patógenos en
alimentos: ventajas y limitaciones. Rev. Peru. Med. Exp. Salud Publica. 2014; 31(3): 535-46.
• Maldonado et al., 2018. La espectrometría de masas MALDI-TOF en el laboratorio de microbiología clínica. Infectio
22(1): 35-45
• Hernández-Hernández, O., Gutiérrez-Escolano, A.L., Cancio-Lonches, C., Iturriaga, M., Pacheco-Aguilar, J.R., et al.,
Multiplex PCR method for the detection of human norovirus, Salmonella spp., Shigella spp., and siga toxin producing
Escherichia coli in blackberry, coriander, lettuce and strawberry. 2022. Food Microbiology (102) 103926
https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103926
• Silva, N., Magalhaes, J., Freire, C., Delerue-Matos, C. Electrochemical biosensors for Salmonella: State of the art and
challenges in food safety assessment. 2018. Biosensors and Bioelectronics (99): 667-682.
http://dx.doi.org/10.1016/j.bios.2017.08.019

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