PASTELERIA RECETAS Y

PROCEDIMIENTOS
PARA
EMPRENDER

Ciclo 2023
CLASE 1

MASAS QUEBRADAS

MASA FROLLA (Rinde 2 tartas de 24 CM)

INGREDIENTES PARA LA MASA FROLLA:

Harina 700 g.
Manteca 350 g.
Azúcar común 250 g.
Sal 1 pizca.
Huevo 2 u.
Esencia de vainilla 1 cda.
Polvo de hornear 3 cdts.
*Si es necesario puedes agregar leche

RELLENO PARA LA TARTA DE RICOTA:

Ricota 300 g.
Azúcar 100 g.
Huevo 1 un.
Ralladura de limón 1 cda.
Esencia de vainilla 1 cda.

RELLENO PARA LA PASTA FROLA

Dulce de membrillo 400 g.
Licor 20 g. a elección
DECORACIÓN:
azúcar impalpable c/n.

RELLENO PARA LA PASTA FROLA:

Dulce de membrillo 300 g.
DECORACIÓN:
Gel de brillo para tarta c/n
Coco rallado c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA FROLLA:

1 - Batir la manteca con el azúcar y hasta blanquear.
2 - Agregar los huevos y esencia de vainilla, continuar batiendo hasta que se incorporen.
3 - Incorporar los secos tamizados de a poco, fresar y dejar descansar en frío 30 minutos.
4 - Dividir en dos la masa para armar las tartas.
5- Dividir la masa en dos partes ligeramente desiguales (la mayor parte para la base).

ARMADO DE LA TARTA DE RICOTA

1- Dividir la masa en 2, dejar la parte más grande para la base y forrar el molde para tarta.
2- Poner el relleno y cerrar con la tapa, recuerda que debe ser más delgada que la base.
3- Hornear a 180°C durante 40 minutos.
4- Dejar enfriar, desmoldar y decorar.

PARA EL RELLENO DE LA TARTA DE RICOTA

1- Desgranar la ricota.
2- Mezclar con el resto de ingredientes.
ARMADO DE LA PASTA FROLA
1- Dividir la masa en 2 y dejar la parte más grande para la base.
2- Forrar el molde para la tarta y rellenar.
3- Cubrir con el enrejado y hornear a 180°C durante 30 minutos.
4- Dejar enfriar, desmoldar y decorar.

ALFAJORES DE MAIZENA

INGREDIENTES
PARA LA MASA:
Fécula de maíz 300 g
Harina 200 g
1 cda de polvo p/ hornear
Manteca 160 g
Azúcar Impalpable 150 g
Huevo 1 un.
Esencia de vainilla 1 cdta
RELLENO Y DECORACIÓN:
Coco c/n
Dulce de leche c/n

PREPARACIÓN:
1 - Batir con la manteca y el azúcar,
2 - Colocar la esencia de vainilla y la yema
3 - Por último, incorporar la harina tamizada con la fécula, el polvo p/ hornear y la sal
4 - Formar la masa sin amasar, dejar reposar en frío 30 minutos
5 - Luego estirar y cortar con cortante redondo y colocar en placa limpia. Hornear a 180°c
durante 15 minutos.

CLASE 2

LEMON PIE

INGREDIENTES:
PARA LA MASA BRISSE: (Tarta de 24 CM.)
Harina 0000 250 g.
Sal fina 5 g.
Yema 1 un.
Agua helada de heladera 30 cc.
Manteca fría 125 g.
Azúcar impalpable 50 g.

PARA LA CREMA DE LIMÓN:

Fécula de maíz 5 cdas.
Yemas 2 un.
Azúcar 150 g
Ralladura de 1 un. limón
Agua 500 g.
Jugo de 2 limones
Manteca 1 cda.

PARA EL MERENGUE ITALIANO:

Azúcar común 200 g
Claras 4 claras
Jugo de limón 1 cdta.

PREPARACIÓN:

MASA BRISSE:
1- Formar un arenado con la harina tamizada, sal y manteca fría.
2- Incorporar azúcar impalpable, la yema, el agua fría y la esencia de vainilla.
3- Trabajar rápidamente la masa fresando contra la mesada, hasta formar un bollo.
4- Dejarla descansar 20 minutos en frío.
5- Luego estirar y hornear cocción total a 180°c 25 minutos.

CREMA DE LIMÓN:
1- Disolver en un bol el almidón con el agua, las dos yemas, el azúcar, el jugo de limón y la
ralladura.
2- Cocinar a fuego bajo y remover hasta espesar.
3-Incorporar la manteca.

MERENGUE ITALIANO'
1- Cubrir el azúcar apenas con agua y llevar a fuego hasta formar un almíbar a 118, 121°c.
2- A parte batir las claras a nieve.
3- Volcar el almíbar en forma de hilo y batir hasta que se enfríe.
4- Poner jugo de limón.

ARMADO DEL LEMON PIE:

1-Dejar enfriar la masa con cocción total, luego rellenar con crema de limón.
2-Colocar el merengue italiano en una manga pastelera con pico a gusto y cubrir toda la
superficie de la tarta.
3-Para terminar, flambear con un soplete pastelero.

TARTINES FRUTALES

INGREDIENTES:

MASA SABLEE PARA TARTAS:

(Tarta de 24 CM. o 2 docenas de tartines)
Harina 0000 300 g.
Manteca 150 g.
/ impalpable 150 g.
Sal 1 pizca.
Yemas 2 un. (o 1 huevo)
Esencia de vainilla 1 cda.

PARA EL RELLENO Y L A COBERTURA:

Crema pastelera c/n.
Frutas de estación c/n.
Brillo para tarta c/n.

PREPARACIÓN
MASA SABLEE:
1 - Mezclar la harina tamizada con la manteca y la sal. Formar un arenado.
2 -Agregar el azúcar y el huevo. Trabajar rápidamente la masa.
3 - Dejar descansar en frío 1 hora.
4 - Estirar. Forrar los moldes para tartaletas y hornear a 170ºC 25 minutos.
5 – Realizar una crema Pastelera rellenar. Cubrir con frutas de estación y pintar con brillo.

ARMADO:
1-Forrar los moldes para tartaletas.
2-Volver a dejar en frío 20 minutos y hornear a 170ºC 25 minutos.
3- Rellenar con crema chantilly y cubrir con frutas de estación, luego pintar con brillo.

CRUMBLE DE MANZANA

INGREDIENTES
PARA LA MASA SUCRE:
Harina 0000 250 g.
Manteca 110 g.
Azúcar impalpable 135 g.
Sal 1 pizca.
Huevo 1 un.
Esencia de vainilla 1 cda.

COMPOTA PARA EL RELLENO:

Manzanas verdes 2 un.
Azúcar 100 g.
Agua 100 c.c.
Jugo de limón 1 cda.

CRUMBLE PARA LA COBERTURA:

Azúcar 50 g.
Harina 50 g.
Manteca 50 g.

PREPARACIÓN:
MASA SUCREE:
1 - Mezclar la harina tamizada con la manteca y la sal. Formar un arenado.
2 -Agregar el azúcar y el huevo. Trabajar rápidamente la masa.
3 - Dejar descansar en frío 1 hora.
4 - Estirar y fonsar el molde para tartaleta y hornear a blanco en una temperatura de 180ºC .
durante 10 minutos.

COMPOTA DE MANZANA:
1-Cortar las manzanas en cubos. Colocar en una cacerola las manzanas.
2-Agregar el azúcar y el agua. Luego el jugo de limón y si lo desea canela o vainilla.
3-Dejar cocinar hasta que se evapore casi todo el líquido, dejar enfriar

CRUMBLE:
1-Colocar en un bol la harina, manteca y azúcar, 2-Trabajar los tres ingredientes con
espátula o cornet, hasta formar una textura de grumos.

ARMADO CRUMBLE DE MANZANA:

1- Dar cocción a blanco a la masa.
2- Colocar la compota de manzana sobre la masa.
3- Cubrir con el crumble y terminar la cocción durante 15 minutos más aproximadamente.
CLASE 3

DEVIL'S CAKE

INGREDIENTES:

BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
(Rinde 2 moldes de 20 CM)
Harina 0000 200 g.
Azúcar impalpable 300 g.
Cacao amargo 60 g.
Bicarbonato de sodio ½ cda.
Sal ½ cdta
Manteca 120 g.
Café 125 cc.
Leche entera 125 cc.
Huevos 2 un.

GANACHE DE CHOCOLATE PARA RELLENO Y CUBIERTA:

Crema de leche 650 cc.
Chocolate cobertura semi amargo 560 g.

PREPARACIÓN:
BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
1-Precalentar el horno a 175°C.
2-Preparar 2 moldes para torta de 20 cm de diámetro con papel manteca en la base.
3-Tamizar los secos en un bol.
4-Añadir la manteca fría cortada en cubitos e integrar hasta formar una arenilla.
5-En otro bol, colar los líquidos e integrar con batidor de alambre.
6-Adicionar los líquidos a la primera preparación.
7-Volcar la preparación en las dos tarteras y colocar una placa por debajo para evitar que la
preparación se filtre en el horno.
8-Hornear por 30 minutos aproximadamente y luego dejar enfriar a temperatura ambiente y
reservar en la heladera.

GANACHE DE CHOCOLATE:
1- Colocar la crema en una cacerola y llevar a fuego hasta que hierva.
2-Una vez que hierva, volcar en un bol con el chocolate cobertura previamente picado.
3-Esperar a que la crema derrita el chocolate e integrar con el batidor de alambre.
4-Reservar en un contenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar a la heladera
por al menos 6 horas.

ARMADO:
1-Desmoldar los discos.
2-Colocar el primer disco en la base.
3-Rellenar con la ganache de chocolate.
4-Coloca el segundo disco encima dado vuelta.
5-Cubrir la torta con ganache de chocolate.
6-Decorar la torta con la ganache de chocolate con ayuda de una espátula.

RED VELVET CAKE

INGREDIENTES:

MASA PARA EL BIZCOCHO:

Manteca 70 g.
Azúcar 100 g.
Huevo 3un
Leche 50 cc.
Jugo de limón 20 cc.
Harina 0000 150 g.
Polvo de hornear 1 cda
Sal 1 pizca
Cacao en polvo 5 g.
Esencia de vainilla 1 cdta.
Colorante vegetal rojo 2. cdts.
Bicarbonato de sodio 1 cdta.
Vinagre de alcohol 1 cda.
*Rinde 4 lingotes
*Rinde molde 14CM

PREPARACIÓN:
1-Batir la manteca pomada con el azúcar hasta cremar y agregar los huevos de a uno y
esencia, sin dejar de batir.
2-Aparte, mezclar la leche, jugo de limón, colorante rojo y reposar por unos minutos.
3-Mezclar los secos (harina, cacao, polvo de hornear y sal). E Incorporar la mezcla de color
y los secos al cremado inicial y el vinagre con el bicarbonato de sodio.
PARA HACERLO COMO TORTA
Cocinar en dos moldes enmantecados y enharinados y armar dos bizcochos de partes
iguales. Llevar al horno 180°C por unos 30 minutos. Dejar enfriar, luego rellenar. Reservar
en frío durante 2 hs. Y por último decorar
PARA HACERLO COMO LINGOTES
1-Volcar la preparación en una placa cubierta con papel manteca, enharinada y
enmantecada. Hornear a 180°c, durante 25 minutos.
2-Una vez listo dejar entibiar y retirar el papel manteca, reservar hasta que esté frío.
3- Cortar los lingotes.
4-Colocar el relleno en una manga pastelera con pico liso y rellenar.
5- Reservar en frío y Decorar.

MOKA CAKE
INGREDIENTES:

PARA EL BIZCOCHO DE VAINILLA

Harina 0000 150 g
Sal 1 pizca
Azúcar 150 g.
Huevos 3 un.
Esencia de vainilla 1 cda.
Polvo p/ hornear 1 cda.
*Rinde 4 lingotes
*Rinde molde 16 CM.

PARA EL ALMÍBAR:
Azúcar común 100 g.
Agua 300 cc.
Esencia de vainilla 1 cda.
PARA EL RELLENO Y LA DECORACIÓN:
Dulce de leche repostero 600 g.
Crema Moka 900 g.
Triángulos de chocolate c/n

PARA LA CREMA DE MOKA:

Claras 240 g.
Manteca pomada 750 g.
Agua 15 cc.
Azúcar 450 g.
Café instantáneo 15 g.

PREPARACIÓN:
BIZCOCHO DE VAINILLA
1 - Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Agregar la esencia de vainilla
2 - Incorporar la harina tamizada con la pizca de sal
3 - Incorporar con movimientos envolventes.
PARA HACERLO COMO TORTA
Hornear en molde enmantecado y enharinado de 16 cm a 180°c. durante 25 minutos.
PARA HACERLO COMO LINGOTE
Extender la preparación en una placa cubierta con papel manteca, enharinada y
enmantecada. Hornear a 180°c, durante 20 minutos.

CREMA MOKA:
1-Realizar un almíbar a 118 °C.
2- Volcar en forma de hilo sobre las claras previamente batidas y batir hasta enfriar
completamente.
3-Agregar la manteca pomada, continuar batiendo, hasta integrar.
4-Por último, adicionar el café batiendo hasta incorporar.

ALMÍBAR:
Poner en una ollita el agua junto con el azúcar y llevar a fuego hasta que rompa hervor.
Saborizar a gusto.

ARMADO MOKA CAKE:

PARA HACERLO COMO TORTA
1 - Cortar el bizcochuelo en 3 capas, humedecer con almíbar y untar con una capa fina de
dulce de leche, cubriendo encima con crema de café.
2 - Repetir, dejar refrigerar y decorar.
PARA HACERLO COMO LINGOTE
1- Cortar los lingotes, almíbar la capa de base y untar con una capa fina de dulce de leche.
Refrigerar.
2- Colocar en una manga pastelera la crema Moka y rellenar. Repetir.
3- Llevar a frío y Decorar.

CLASE 4

BROWNIE CAKE

INGREDIENTES:
PARA EL BROWNIE:
Manteca 100 g.
Azúcar común 100 g.
Harina 0000 100 g.
Chocolate semiamargo 100 g.
Huevos 3 un.
Nueces 100 g.
* Molde de 24 CM.

DECORACIÓN:
Merengue o crema chantilly c/n
Dulce de leche repostero 500 g.

PREPARACIÓN:

BROWNIE
1-Derretir la manteca junto con el chocolate.
2- Mezclar los huevos, azúcar y harina.
3- Unificar todos los ingredientes, sin batir.
4- Volcar en un molde cuadrado o rectangular de 24 CM y espolvorear con las nueces
picadas hornear a 200°c durante 15 minutos aprox.
5- Dejar enfriar, luego cortar los lingotes y decorar.

KEY LIME PIE

INGREDIENTES:

PARA LA BASE:
Galletitas dulces 220 g.
Manteca 90 g.

PARA EL RELLENO:
Leche condensada 409 cc.
Ralladura de lima 40 g.
Jugo de lima 100 cc.
Yemas 5 un.

PARA LA CREMA CHANTILLY

Crema de leche 200 g.
Azúcar talco/ azúcar impalpable 80 g.
unas gotas Esencia de vainilla

PREPARACIÓN:

BASE DE GALLETITAS:
1-Preparar un molde de 20cm de diámetro con papel manteca en la base.
2-Procesar las galletitas
3-Agregar la manteca derretida y procesar hasta que quede como una arenilla húmeda.
4-Colocar la preparación en el molde y compactarla bien, primero contra los lados, y luego
contra la base.
5- Reservar en heladera.

RELLENO:
1-Precalentar el horno a 150°C
2-En un bol colocar la leche condensada, la ralladura, el jugo de las limas y las yemas e
integrar con batidor de alambre.
3-Colocar el relleno encima de la base y
hornear por 30/ 35 minutos.
4-Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la heladera.

CREMA CHANTILLY:
1-Colocar la crema en un bol
2-Tamizar el azúcar impalpable agregando a la crema
3-Adicionar la esencia de vainilla.
4-Batir con batidora eléctrica hasta obtener una preparación sostenida.

ARMADO DEL KEY LIME PIE

1-Desmoldar el key lime pie, que debe estar bien frío.
2-Colocar la crema en una manga con un pico rosado
3-Hacer copos de crema para decorar
4- Para terminar, decorar con zester de lima.

NEW YORK CHEESACAKE

BASE DE GALLETITAS
INGREDIENTES:
Galletitas de vainilla 150 g.
Manteca 60 g.
Sustituto Crema ácida
Crema de leche 240 ml
Jugo de limón (2 cdas/ 2 tbsp) 20 ml
Vinagre blanco (1 cda / 1 tbsp) 10 no.
Sal 1 pizca
Relleno:
Queso crema 500 g.
Azúcar blanca común 130 g.
Huevos 2 un.
Yema 1 un
Esencia de vainilla 1 cdta.
Almidón de maíz 10 g.
Crema ácida 140 ml. (Crema 140 ml 20 gr Azúcar impalpable, unas gotas Jugo de limón)

SALSA DE FRUTOS ROJOS PARA DECORAR:

Frutos rojos 300 g.
Azúcar común 150 g.
Agua 150 cc.
Gelatina sin sabor 5 g. +50 cc agua fría

PREPARACIÓN:
BASE DE GALLETITAS
1-Preparar un molde de 20cm de diámetro y al menos 7 cm de altura con papel manteca en
la base.
2-Procesar las galletitas.
3-Agregar la manteca derretida y procesar hasta que quede como una arenilla húmeda.
4-Colocar la preparación en el molde compactarla bien contra la base. Reservar.

SUSTITUTO CREMA ÁCIDA

1- Agregar el jugo de limón a la crema. Batir con batidor de alambre.
2- Adicional el vinagre y la sal y batir.

RELLENO:
1-Precalentar el horno a 130°C.
2-Colocar el queso crema a temperatura ambiente en un bol y remover, hasta que esté bien
cremoso.
3-Adicionar el azúcar, los huevos, la yema y la esencia de vainilla e integrar.
4-Añadir el almidón de maíz tamizado
5-Adicionar la crema ácida y mezclar.
6-Colocar la preparación encima de la base de galletitas.
5-Hornear a baño María. Cubrir el molde con una plancha de silicona o con papel de
aluminio.
6-Hornear por 1 hora / hora y media o hasta que al moverlo ya no haga “ola”.
7-Dejar enfriar a temperatura ambiente ya fuera del agua del baño maría, tapar y llevar a la
heladera por 6 a 8 horas antes de desmoldar.

SALSA DE FRUTOS ROJOS

1- Hidratar la gelatina sin sabor con el agua fría.
2-Colocar en una ollita los frutos rojos, el agua y el azúcar común.
3- Dejar cocinar hasta que rompa hervor y la preparación se ponga espesar.
4- Poner la masa de gelatina hidratada y remover, hasta que incorpore. Utilizar a
temperatura ambiente.

ARMADO CHEESEKE
Desmoldar la cheesecake y ponerla en el pie de torta
Emprolijar los bordes con una espátula mojada.
Cubrir el cheesecake con la salsa de frutos rojos.

CLASE 5

TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

PARA LA BASE DE CHOCOLATE:

Galletitas de chocolate molidas 150 g.
Manteca derretida 80 g.
Azúcar común 80 g.

MOUSSE DE CHOCOLATE:
Huevo 3 un.
Azúcar 200 g
Gelatina sin sabor 20 g.
Crema 300 g
Chocolate 300 g

PREPARACIÓN:

BASE DE CHOCOLATE
1-Moler las galletitas
2 -Derretir la manteca
3-Mezclar Todos los ingredientes y formar la base de la tarta sobre una base forrada con
papel film.

MOUSSE DE CHOCOLATE:
1-Formar un almíbar a 118°C con la azúcar cubierta apenas con agua.
2-Batir el huevo e ir volcando el almíbar en forma de hilo. Incorporar la crema semibatida y
el chocolate derretido a temperatura ambiente.
3-Por último, la gelatina hidratada y regenerada.
4-Ubicar la base en un aro y volcar la mousse de chocolate encima.
5-Refrigerar durante 4 hs. antes de desmoldar y decorar.

CHEESECAKE DE FRUTILLA (Sin cocción)

INGREDIENTES: para molde de 22 cm

BASE
Galletitas de vainilla 150 g.
Manteca derretida 80 g.
Azúcar común 80 g.

CREMA DE QUESO
Gelatina 15 grs
Huevos 3 un.
Azúcar 200 grs
Agua c/n
Queso crema 300 grs
Crema ledevit 200 grs
Ralladura de limón 1 cdta

PARA LA SALSA DE MARACUYÁ

Azúcar común 50 g.
Agua 2 cds.
Pulpa de maracuyá 200 g.

PREPARACIÓN:

BASE DE GALLETITAS:
1-Moler las galletitas
2 -Derretir la manteca
3-Mezclar Todos los ingredientes y formar la base de la tarta sobre una base forrada con
papel film.

CREMA DE QUESO:
1-Cubrir el azúcar con agua y realizar un almíbar a 118°c.
2- Batir los huevos y volcar el almíbar en forma de hilo.
3-Añadir la crema batida con el queso crema. Incorporar la ralladura de limón.
4-Incorporar la gelatina hidratada y regenerada y volcar la crema sobre la base de biscuit
dentro de un aro.
5-Llevar a la heladera por 4 horas como mínimo. Decorar con salsa de maracuyá.

SALSA MARACUYÁ
1- Poner la pulpa y el azúcar en una olla.
2- Llevar a fuego medio - bajo y dejar que se disuelva los ingredientes.
3- Probar y rectificar el azúcar, si es necesario.
4- Agregar el agua y remover constantemente hasta que espese.
5- Apagar el fuego y pasar la mezcla a otro recipiente hasta que se enfríe.
6-Reservar en el frío, hasta el momento de utilizar.

TIRAMISÚ

INGREDIENTES:

PARA EL BISCUIT:
Huevos 3 un.
Azúcar 100 g.
Harina 100 g.
Azúcar extra c/n
Esencia 1 cta
*Molde de 24 CM.

PARA LA CREMA DE QUESO

Gelatina sin sabor 15 g
Huevos 3 un (o 6 yemas)
Azúcar 200 g grs
Agua c,n
Jugo de limón 20 g.
Queso crema 300 g.
Crema de leche 200 ml

ALMÍBAR DE CAFÉ:
Azúcar común 100 g
Agua 200 g
Café instantáneo 20 g.

PARA DECORAR:
Cacao amargo c/n.
Rulos de chocolate c/n

PREPARACIÓN:

CREMA DE QUESO
1-Formar un almíbar a 118°C con la azúcar apenas cubierta con agua.
2- Volcar sobre el huevo batido en forma de hilo. Batir la crema a medio punto junto con el
queso crema. Mezclar con movimientos envolventes.
3-Incorporar la gelatina hidratada y regenerada y el jugo de limón. Reservar.

PREPARACIÓN

BISCUIT:
1-Batir los huevos y el azúcar a punto letra.
2- Incorporar la harina con movimientos envolventes.
3-Hornear en placa enharinada y enmantecada a 180°c 15 minutos, espolvorear con por
encima azúcar.

ALMÍBAR DE CAFÉ:
1- Colocar el azúcar junto con el agua en una ollita.
2- Llevar a fuego hasta que rompa hervor.
3-Apagar y poner el café instantáneo.
4- Se puede saborizar con licor a gusto.

ARMADO:
1-Mojar el biscuit con almíbar de café y volcar la crema sobre la base dentro de una base de
24 CM
2-Ubicar la segunda capa de biscuit, volver a mojar y cubrir con el resto de la crema.
3-Llevar a la heladera por 4 horas, luego desmoldar.
4- Para decorar, colocar el cacao en polvo en un tamiz y cubrir la parte de arriba del
tiramisú. Terminar con rulos de chocolate encima.