Tendencia de La Cocina Contemporanea-1

“CETPRO “HERMENEGILDO
MÉTODOS DE COCCION: COCINAR A LA SAL
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy
sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a
diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el
pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y
necesaria de este condimento.
También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no
hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y
sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy
jugoso, sabroso y ligero.
 Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el
caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente,
y no es necesario des escamarlos, pues una vez que el pescado está cocido,
romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y
jugosa carne de pescado.
 Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado
por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque
especial si le añades un poco de sal ahumada. Para hacer un pescado a la sal, lomo
de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción
variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor
quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden
necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la
cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.
 Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la
pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se
pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y
cubriendo perfectamente la pieza.
 Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el

tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción
para mantener una temperatura constante.
 Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de
sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya está listo para servir y
disfrutar.
POLLO A LA SAL
INGREDIENTES
1 pollo
300g. de sal gruesa
100g. de mantequilla
2 dientes de ajo
Orégano
Ralladura de 1 limón
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Lava bien el pollo.
2. Mezcla en una cacerola la mantequilla con el orégano, los dos dientes de
ajo picados en brunoisse, sal fina y pimienta.
3. Aromatiza con romero, o alguna hierva aromática a tu gusto.
4. Separa con la mano la piel de la carne del pollo.
5. Entre la piel y la carne, poner con la mano, la mezcla.
6. Esparcirla bien por todos lados y al final hacerle unos masajes al pollo con
los restos de mantequilla que quede bien untado.
7. Coloca en una fuente para horno la sal, formando una cama de más o
menos 1 ½ cm de espesor.
8. Agregue la sal ralladura de limón y mezcla.
9. Colocar hojas de laural por la sal.
10. Coloca el pollo untado sobre la sal.
11. Átale las patitas para que no pierda forma.
12. Llevar el pollo al horno precalentado en temperatura media unos 40
minutos, hasta que lo veas bien dorado.
PESCADO A LA SAL
INGREDIENTES
Una buena pieza de pescado, entero, con escamas y sin tripas

2 kg de sal para cocinar pescado
3 cucharadas de sal fina
9 cucharadas de agua
PREPARACIÓN
1. Precalentamos el horno a 220º.

2. Mezclamos en un bol amplio la sal para el horno con el agua y la sal fina
añadiendo el resultado en tres tandas, removemos todo bien con una
cuchara o con las manos.
3. Ponemos una capa en el fondo de la placa del horno, situamos el pescado
encima y cubrimos bien de sal, apretando bien la sal y dejando a la vista la
cola y la parte de la cabeza a partir del ojo.
4. Marcamos la sal con un cuchillo haciendo un contorno entorno al pescado.
5. Introducimos en el horno, el tiempo: 1,5 kg por 20 minutos aprox.
6. El pescado estará listo cuando ocurran estas dos cosas: que la cola se
desprenda con mucha facilidad o el ojo del pescado se ponga muy blanco.
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
1. ¿Como calcular sal para carne?

2. ¿Que efecto tiene la sal en carnes y pescados?
3. ¿Ventajas de la aplicación de la salmuera en carnes y pecados?

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MÉTODOS DE COCCION: COCINAR A LA SAL

 Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el

Una buena pieza de pescado, entero, con escamas y sin tripas

1. Precalentamos el horno a 220º.

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