Unidad 7: Estimulantes o fruitivos

Productos estimulantes o fruitivos. Definición.

Cacao: definición. Productos de confitería a base de chocolate. Variedades.

Materias primas. Pproceso. Defectos y alteraciones.

Café: definición. Características y Composición química. Obtención de café verde.

Obtención de café tostado. Obtención del café instantáneo.

Té: definición. Parámetros de calidad. Clasificación. Composición química.

Presentaciones. Proceso.

Yerba mate: Definiciones. Proceso de elaboración

Productos estimulantes o fruitivos

Estos productos tienen en común que son de origen vegetal y son considerados fruitivos,
es decir que no poseen características importantes de tipo nutricional pero se consumen
con un fin de placer y satisfacción del consumidor.
Además poseen sustancias farmacológicamente activas estimulantes del sistema nervioso
central con efectos tónicos y excitantes. Estos efectos son debidos básicamente a un
conjunto de compuestos con estructura química común denominadas bases xánticas.
Además todos estos productos tienen compuestos aromáticos y aceites esenciales que
aumentan su atractivo para el consumidor.
Las bases xánticas son compuestos que se forman por el metabolismo secundario de
determinadas especies vegetales (son alcaloides y tienen en su estructura un núcleo de
xantina).
Las bases xánticas más conocidas son:
Cafeína -> presente en café, té y yerba mate
Teofilina -> presente en té y yerba mate
Teobromina -> presente en cacao
Principales acciones de las bases xánticas

Estimulan sistema Dosis bajas -> inhiben sueño y disminuyen cansancio y fatiga
nervioso central Dosis medias -> estimulan centro respiratorio y vasomotor
Dosis elevadas -> excitabilidad muscular y convulsiones
Acciones Aumentan frecuencia y fuerza de contracción del corazón,
cardiovasculares producen vasodilatación periférica, aumentan la diuresis y
causan vasoconstricción cerebral (tratamiento algunas cefaleas)
Relajación inespecífica Sobre todo bronquios (acción antiasmática teofilina)
del músculo liso
Acción diurética A nivel túbulo renal
Efecto colerético Estimulan secreción de bilis

Cacao
Se entiende por Cacao en grano o Granos de cacao a la semilla del Cacaotero (Theobroma
cacao L) fermentada y desecada; libre de insectos y de materia extraña; con una humedad
Máx: de 8,0%.

Productos de confitería a base de chocolate

La industria chocolatera en nuestro país la integra el cacao, los productos que contienen
cacao, el chocolate y sus derivados.
Estos componentes se agrupan en dos categorías de Productos: cacao y sus preparaciones,
y confecciones de chocolate.

 Cacao y sus preparaciones

Esta categoría contempla los subproductos provenientes del grano de cacao de poca
industrialización como pasta de cacao, materia grasa de cacao, polvo de cacao y sus
cáscaras.

 Confecciones de chocolate
Este grupo de productos se compone de productos de mayor industrialización, chocolates
(chocolate negro) rellenos y sin rellenar, de diversas formas y tamaños.

 Baños de repostería

Producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de alguno

de los siguientes ingredientes: cacao en polvo, cacao solubilizado, torta de cacao, torta de
cacao solubilizada, pasta de cacao, pasta de cacao solubilizada, azúcares (Azúcar blanco,
Azúcar común, dextrosa), aceites y grasas vegetales y aceites y grasas vegetales
hidrogenados (Artículo 548), destinados a recubrir o bañar productos de confitería,
pastelería, bizcochería y heladería, no así bombones. Deberá contener no menos de 10,0%
de sólidos no grasos de cacao

Las especificaciones de estos productos también se encuentran enmarcados dentro de los

Capítulos XV: “Productos Estimulantes o Fruitivos” del Código Alimentario Argentino y,
X: “Alimentos azucarados”
Producción del cacao

Países productores de cacao en el mundo, todos en el hemisferio sur cercano al Ecuador

El proceso de elaboración para procesar el cacao y obtener los subproductos es el siguiente:

Cada 100 ton de grano de cacao se obtienen 80 ton de licor de cacao. De las cuales, luego
38 se convierten en manteca de cacao y 42 ton en torta de cacao.

Variedades de chocolate
Como “Chocolate” se entiende al producto obtenido por un proceso adecuado de
elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao
parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con la adición de edulcorantes: azúcar blanco,
dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.

De acuerdo a su contenido de edulcorantes, se puede dividir en chocolate dulce; chocolate

semi amargo o chocolate amargo.
El chocolate podrá ser adicionado con leche, crema, semillas o frutos secos enteras o
fraccionadas (almendras, avellanas, nueces, maní tostado), cereales, frutas confitadas o miel,
entre otros ingredientes.
Los “Bombones de chocolate” están constituidos por sacarosa, glucosa, cacao, vainilla y/o
canela; se podrán utilizar colorantes y esencias permitidas. Entre las diversas presentaciones
preponderan las formas ovaladas, circulares, de corazón y flores; y en general no superan
los 20gr.

 Bombones de chocolate, rellenos: son los productos que contienen en su interior

diversas preparaciones no alterables, recubiertas por chocolate.
 Bombones de chocolate con leche: son los productos elaborados con la materia
prima de su denominación y que tienen formas diversas.
 Bombones de chocolate con leche, rellenos: son los productos que contienen en su
interior diversas preparaciones no alterables, recubiertos de chocolate con leche.

Una categoría importante dentro del rubro chocolate son los huevos, más conocidos como
“huevos de pascua” son presentaciones de chocolate no macizas, generalmente presentan
en su interior confites, caramelos o incluso otras piezas de chocolate.

El “Chocolate de cobertura” o “Chocolate de cobertura dulce” contempla al producto

homogéneo obtenido a partir de productos de cacao y sacarosa o con algunos de los
siguientes edulcorantes: dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o fructosa o sus
mezclas; es destinado a ser consumido como tal o a recubrir bombones u otros productos
de confitería, pastelería, bizcochería y heladería.

A diferencia del anterior, el “Chocolate blanco” se define como el producto homogéneo

obtenido a partir de manteca de cacao, sacarosa o con algunos de los siguientes
edulcorantes: dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o fructosa o sus mezclas, leche,
leche condensada, evaporada o en polvo, entera, parcialmente descremada o descremada,
manteca, crema y/o grasa láctea.

Materia prima y elaboración

El principal ingrediente de la industria chocolatera es el grano de cacao, del cual se extraen
tanto la materia grasa como la torta, polvo, y demás subproductos que se utilizan para
obtener los chocolates en barra, tabletas, bombones, entre otros productos de chocolate
que llegan al consumidor.
La grasa de cacao, presenta una composición de triglicéridos que le dan excelentes
propiedades funcionales para elaboración de productos de pastelería y chocolatería, debido
a su alta palatabilidad dado no solo por su polimorfismo (se refiere a la cristalización del
chocolate) sino también por su punto de fusión, justo a la temperatura corporal,
permitiendo que los cristales se fusionen perfectamente en la boca del consumidor a la
temperatura corporal (37ºC).
Theobroma cacao L. es el nombre que recibe el árbol de cacao; de sus frutos se obtienen
los granos de cacao, los cuales son sometidos a un proceso fermentativo para la obtención
del color oscuro y flavor característico del cacao. Entre sus efectos beneficiosos, se puede
mencionar al elevado contenido de antioxidantes naturales. Argentina es un país netamente
importador de cacao y sus subproductos, ya que carece de las condiciones agroecológicas
(tropicales), que requiere el cultivo de esta especie.
En el video podemos ver el proceso de obtención de cacao de la planta Theobroma L.

https://youtu.be/8mHw6m5NMIE
https://www.youtube.com/watch?v=ZS8IL8LtKrw
Defectos y alteraciones
Defectos Alteraciones Fraudes
Mala textura Enmohecimiento Adición de:
Mal sabor Rancidez Harinas no declaradas
Mal moldeado Reblandecimiento Cascarilla de cacao
Mala conservación Modificación de color Dextrina
Fat bloom Frutos secos contaminados con Gelatina
gusanos Sebo
Fécula de papa, etc
Exceso de lecitina
Manteca de coco para sustituir la de cacao

Café
Se obtiene como extracto acuoso por ebullición con agua de las semillas tostadas y molidas
de diferentes especies del género Coffea perteneciente a la familia de las Rubiáceas. Hay
más de 30 especies de café, las más destacadas son: arábigo, robusto, liberiano y excelso.

Características y composición del grano de café

El fruto está formado por diferentes partes:

 Exocarpio: capa externa que rodea al fruto con función protectora, su color cambia
de acuerdo a su maduración.
 Mesocarpio: capa intermedia que constituye la pulpa de naturaleza mucilaginosa.
 Endocarpio: capa más interna que rodea a las semillas.
 Semillas: son de color verde amarillento, su forma depende de la especie. Están
pegadas por su parte plana y están recubiertas por una capa fina de celulosa
amarillenta llamada pergamino. Cada grano está recubierto a su vez por una fina
membrana de tonalidad plateada que permite la identificación microscópica de los
granos de café.
Composición
El grano de café crudo contiene proteínas, grasas (10-15%), azúcares (2-10%), fibra (10-
12%), ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico), polifenoles, principalmente ácido
clorogénico (5-11%), cafeína (<3%), trigonelina (< 1,5%), sales minerales sobre todo
magnesio y potasio (3-5 %), y vitaminas principalmente niacina.
El ácido clorogénico interviene en el sabor amargo.
La trigonelina es un alcaloide que interviene también en el sabor amargo y además es
precursor de volátiles que se forman durante el tostado del grano.
Durante el tostado, los azúcares y las proteínas producen la reacción de Maillard, dando
además del color oscuro, olores y sabores típicos del producto.
En estas características de flavor intervienen además compuestos alifáticos, aromáticos,
hetrocíclicos. Estos últimos aparecen en la tostación.

Obtención del café verde

Según el CAA, Capítulo XV Artículo 1163:

Con la denominación de Café, Café verde, Café crudo se entiende las semillas sanas y
limpias del Coffea arabiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de
tegumentos exteriores (espermoderma) por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína.
El café verde o crudo que circule, se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe
presentar más de:
10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de
semillas, envolturas, tallos y pedúnculos)
1% de piedras y polvo
13% de agua determinada a 100- 105°C
5% de cenizas totales determinadas a 500-550°C
1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de cloro total en cenizas.
Deberá contener no menos de 0,9% de cafeína.

Será considerado inepto para el consumo el café crudo o verde alterado, adulterado o que
no se encuentre comprendido dentro de los tipos 1 a 8 inclusive de la Tabla Oficial
Brasileña para la Clasificación de Café, oficializada por el Ministerio de Hacienda de los
Estados Unidos del Brasil
 cosecha
despulpado fermentación lavado
granos

clasificación curado secado

El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha,

específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y consiste en diversos pasos,
entre ellos el secado y la clasificación.
Se utilizan dos métodos de recolección. Uno se basa en la recolección selectiva y el otro
consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la
primera técnica suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo:
ablandamiento en agua, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes
depósitos, nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes. El método seco,
que suele reservarse para las semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el
grano y eliminar las envolturas externas.
El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina
para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del
tamaño.

Extracción de semillas
Para este paso existen dos opciones:
Vía Seca -> a esté café se le llama cereza)
• Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama.
• La cosecha no debe durar más de 2 semanas, para evitar que la semilla se seque en el
árbol.

Vía Húmeda -> a este café se llama lavado o fermentado

• Se recolectan las cerezas.
• Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

Recepción en el Beneficiadero
Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado. Se pesa
el café al momento de recibirlo y se debe procurar no dejar expuesto al sol.

Despulpado
Tiene por objetivo eliminar la parte carnosa del fruto.
Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo
podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe construir un
tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. Ante de poner en marche la
máquina se debe asegurar que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales,
residuos vegetales, etc. Luego, se alimenta con suficiente agua a la despulpadora y
enseguida dejar pasar las cerezas. Se recoge la pulpa, se la seca al sol y se puede utilizar
como fertilizante.

Zarandeo
Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la
despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no
se han despulpado.

Fermentación
Se realiza para eliminar los restos de pulpa adherida a los granos.
Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. Luego se deja fermentar de 12 a
20 horas, hasta que la textura este rugosa. Es conveniente evitar que el café se
sobrefermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad dando un sabor
avinagrado desagradable.

Lavado
Se puede realizar en el fermentador o en el canal clasificador:

En el fermentador: el producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto

no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. El
café se tiene que lavar 2 ó 3 veces.

En el canal clasificador: esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de
café. El canal tiene tres secciones separadas por compuertas. En la primera sección se
realiza el lavado. Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta
de madera. La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser
desechadas.

Secado
Se utilizan dos formas: al sol o con aire caliente

 Secado al sol: se extiende una capa delgada de granos y se expone al sol durante 8-
10 dias, realizando procesos de volteado de forma ocasional para favorecer el
secado uniforme.
 Secado mecánico con aire caliente: se colocan los granos en secado rotatorio por
donde pasa una corriente de aire caliente a 80-85°C durante las primeras horas.
Después se mantiene la temperatura a aproximadamente 75°C. El proceso de
secado dura 20-24 horas.
Ambos métodos son ampliamente utilizados y es frecuente la combinación de ambos.

Curado
Consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano eliminando las cáscaras
plateadas por pulido.

Clasificación
Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más. La selección se va a
hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas por 2
compuertas. Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con
abundante agua. Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir
tamizando el café separándolo en las diferentes calidades.

Almacenamiento
Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total. Se
almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera. Se
tiene que determinar cuál fue la pérdida o ganancia de peso.

Cosechadora café
https://youtu.be/apf_2ac_2-g

Obtención del café tostado

Una vez que el fabricante dispone de café verde, realiza una selección de los diferentes
tipos para su mezcla y así producir el café tostado, molido, torrefacto, etc de la calidad
deseada con aroma, sabor y cuerpo propios de cada variedad.
El tratamiento térmico o tostado del café permite que se manifiesten las propiedades típicas
del café para su consumo.
La tostación se realiza en máquinas tostadoras sometiendo los granos de café verde al calor
(ya sea con llama o con aire caliente) hasta alcanzar temperaturas superiores a 180°C (180-
250°C) por 15-20 minutos.
La tostación debe ser lenta evitando saltos de temperatura para que el grano desarrolle sus
mejores cualidades. Se usan tambores rotatorios que al girar van mezclando los granos para
evitar que se quemen o tuesten de forma desigual.

Durante la tostación ocurren los siguientes procesos:

 Transformación del color del grano de verde a marrón oscuro
 Desecación: se elimina gran parte del agua
 Se destruyen parte de los fenoles
 Se hidrolizan los glúcidos
 Coagulan las proteínas
 Se volatilizan compuestos entre ellos algo de cafeína
 Pardeamiento no enzimático (R. de Maillard) que afecta el color y el aroma, se
produce por encima de 150°C
 Reacciones de descomposición: a temperaturas superiores a 200°C importantes
para el aroma y el sabor del café.
 La trigonelina forma la amida del ácido nicotínico precursor de flavonoides
(antioxidantes)
 Carbonización: se produce a temperaturas o tiempos excesivos. Se debe controlar
el proceso para que no se produzca.
Además del proceso de tostación en ocasiones se llevan a cabo el proceso de
torrefacción que consiste en realizar un proceso de tostación en presencia de azúcares.
Los azúcares rodean el grano de café y caramelizan al elevar la temperatura dando
gusto amargo y protección al grano de café. Durante la torrefacción se destruyen los
polifenoles y se liberan compuestos de aspecto oleoso denominados cofeonas.
Una vez realizada la tostación o la torrefacción se enfría el grano a través de túneles de
aire frio y se envasa para evitar oxidaciones y pérdida de características organolépticas.
Se envasa en envases con atmósfera controlada para su venta.
En caso de cafés molidos se muele los granos a bajas temperaturas en molinos de
rodillos refrigerados o en molinos de discos. Tras la molienda se lleva a cabo una
desgasificación en silos cerrados donde se deja en reposo unas 8 horas para que libere
el CO2 que ha quedado incorporado. A continuación se envasa en atmósfera
controlada (con N) o al vacío. El café molido pierde el aroma rápidamente por lo que
debe empaquetarse adecuadamente.
La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en taza.
Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no, ya que
los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno produciéndose el
enranciamiento.
Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el sabor en taza. El
enranciamiento es mucho más rápido en el café molido que en el grano, debido a una
mayor superficie de contacto con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende
que un café en grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una pérdida
significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días.
Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte,
con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano.
Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al
menos un año sin deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del
vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También puede
utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. En
este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido.
En los dos casos la vida del producto supera los doce meses. También es importante
recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento será más lento si se guarda
en un envase cerrado y a baja temperatura.
 grano verde

tostación torrefacción

grano tostado molienda molienda

desgasificacion y desgasificación y
envasado envasado

Elaboración de café instantánero

Té
Aunque originario de los bosques montañosos situados en los límites de India y China, el té
(Camellia sinensis L.), se cultiva hoy en los cinco continentes. A partir de sus brotes y hojas
se obtienen diversos tipos: té negro, verde, rojo y blanco. La región tealera argentina,
concentrada en las provincias de Misiones y Corrientes, es la más austral del mundo.

El té presenta follaje perenne, flores blancas y fruto capsular. Florece en primavera y

fructifica en verano / otoño. En estado silvestre puede alcanzar hasta 10 o 15 metros de
altura, pero la planta bajo cultivo es podada para limitar su porte, favoreciendo así la
generación de nuevos brotes y hojas y facilitando la cosecha.

Producción mundial de té

Definición
Según el CAA, Capítulo XV Productos estimulantes o fruitivos, Artículo 1181:
Con la denominación genérica de Té, se entiende exclusivamente el producto obtenido por
el procesamiento conveniente de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de la
especie Camellia sinensis L.
El té destinado a la preparación de infusiones podrá ser:
1. Té o Té negro, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado, enrulado,
fermentado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
2. Té verde, que corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado de las
yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso
de fermentación.
3. Té tipo Oolong, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado al sol,
luego a la sombra, oxidación enzimática incompleta, tratamiento técnico, enrulado y secado
de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
4. Té rojo, que corresponde al producto obtenido mediante el marchitado, oxidación
enzimática incompleta, tratamiento térmico, enrulado, secado y estacionamiento en
condiciones controladas por un período de tiempo suficiente para completar la oxidación
de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos

Artículo 1192
“Con la denominación de Hierbas para Infusiones se entienden los siguientes vegetales:
Anís, Boldo, Carqueja, Cedrón, Dumosa (Ilex dumosa R.), Incayuyo, Lusera, Manzanilla,
Marcela, Melisa, Menta, Peperina, Poleo, Rosa Mosqueta, Romero, Salvia, Tilo, Tomillo,
Zarzaparrilla, Moringa (Moringa oleifera Lam.) y otros que en el futuro se incorporen, solos
o mezclados.

Parámetros de calidad
(Art 1185)
El Té Verde o Negro que se expende envasado para el consumo deberá responder a las
siguientes características:
a) Tallos y pecíolos, Máx: 5,0%
b) Humedad, a 100-105°C, Máx: 7,0%
c) Cenizas totales a 500-550°C Método AOAC, s/producto seco, Máx: 8,0%
d) Cenizas insolubles en HCl. Método AOAC s/producto seco, Máx: 1,0%
e) Cenizas solubles en agua de las cenizas totales. Método AOAC, Mín: 45%
f) Extracto acuoso. Método AOAC s/producto seco, Mín: 28%
g) Cafeína. Método de Cortés s/producto seco, Mín: 1,6%
h) Tanino. Método AOAC s/producto seco, Mín: 7,5%
i) Fibra cruda. Método DNQ s/producto seco, Máx: 20%"

Clasificación
A partir de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis, se
obtienen diversos tipos de té. Estos productos finales pueden ser distintos según las
variedades botánicas utilizadas, las formas de cultivo, la época y tipo de cosecha, así como
del método de industrialización empleado. Los productos se clasifican según el color del
material de la infusión generada, y según el grado de fermentación. Existen cuatro tipos
principales de té con múltiples variedades que dan lugar a más de 3000 clases de té en todo
el mundo:

Té Negro
Resultado de una fermentación (en realidad es un proceso de oxidación) completa. Es el
producto que presenta mayores propiedades aromáticas. Su alto contenido en flavonoides
protege al sistema cardiovascular. Representa la mayoría de la producción nacional.
Té Rojo
Fermentación incompleta. Con un grado de 50-60% de fermentación se denomina Oolong,
mientras que con 8 - 25 % se designa Pouchong. Luego del secado de hojas y yemas se
aplica un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación en el
momento adecuado y además quitarle humedad para evitar la descomposición posterior de
las hojas. Presenta propiedades antioxidantes y efectos protectores del sistema
cardiovascular. También se le atribuyen propiedades anticancerígenas. Es tradicional en
China, Japón y Taiwán, pero en Argentina prácticamente no se produce.

Té Verde
Carece de fermentación. Se evita la acción enzimática de la fermentación mediante un
escaldado. Presenta elevadas cantidades de antioxidantes, colabora con la nivelación de la
insulina en sangre y con la disminución de la grasa corporal. Disminuye el nivel de
triglicéridos y colesterol.

Té Blanco
También carece de fermentación. Producido a partir de yemas nuevas recolectadas antes de
que abran. Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan. Su principal
propiedad es el elevado contenido de antioxidantes.

Composición química
La composición química general de los brotes y hojas de té varía de acuerdo a las
condiciones agroclimáticas, la fecha de cosecha, las prácticas culturales y las características
genéticas de la planta. Los brotes y hojas se distinguen por su marcado contenido de:

Polifenoles
(flavonoides, teaflavina, tearubigina). Integran entre el 15 y el 30% de la materia seca de los
brotes. Los mayores compuestos oxidables de las hojas son las catequinas, sustancias
pertenecientes al grupo de los flavonoides que se encuentran en las vacuolas
citoplasmáticas, jugando un rol fundamental durante el proceso la fermentación. En este
proceso se oxidan a quinonas de color más oscuro y menores propiedades antioxidantes.

Xantinas.
(cafeína, teobromina y teofilina). La popularidad del té como bebida puede atribuirse a la
presencia de estos dos grupos de compuestos, responsables de su sabor único, sumado a
los numerosos compuestos asociados al aroma.
Por gramo, el contenido de cafeína de la hoja del té es mayor que el del café tostado, sin
embargo debido a la forma de preparación la cantidad que se consume en una taza es casi
la mitad: 30-50 mg para el té y 60-85 mg para el café.
Su astringencia se debe a los taninos. Contiene además pigmentos como clorofila,
carotenoides, xantofilas.

Presentaciones
Té en saquitos.
Ha llegado a ser la preferida en Occidente, y representa el 86,2% del mercado mundial
occidental total.

Té en hebras.
Representa aproximadamente el 10% del total del consumo mundial occidental. Es el tipo
de presentación preferido en Oriente, y por los consumidores de paladar más exigente de
todas partes del mundo.
Té instantáneo.
Esta forma de consumo cuenta con una mínima proporción del mercado mundial, y
representa el 2-4% de la producción total. Se consume principalmente en USA como polvo
soluble en el agua fría, y en menor medida en el Reino Unido en forma de polvo soluble en
agua caliente.

Refrescos (té frío)

Se consume principalmente en USA.

Proceso

Para obtener el té negro las hojas cosechadas atraviesan diversas etapas durante el proceso
de industrialización: marchitado, enrulado, fermentado (oxidación) y secado.
El material con el cual se inicia la plantación puede tener dos orígenes: semilla o material
vegetativo (clones); los cultivos iniciados a partir de éstos últimos presentan mayor
homogeneidad y rendimiento. En nuestro país las plantaciones más antiguas se
establecieron mediante siembra, por lo cual existe variación genética de los cultivos. A
partir de la década de 1970 empezó a generalizarse la plantación de clones.
El sistema de permanente selección individual y posterior reproducción vegetativa permite
distinguir y multiplicar plantas de superior calidad, resistencia a plagas y adaptación al
medio ambiente en donde prosperan, que forman sus plantaciones varietales.

Cosecha
Puede ser manual o mecánica.
En la cosecha manual con un movimiento descendente del dedo pulgar los recolectores
arrancan el nuevo brote y lo colocan en cestas.
En la cosecha mecánica.se realiza con diversas tijeras o con equipos autopropulsados.

Elaboración de té negro
La fabricación del té negro es la más relevante porque satisface la enorme mayoría de la
demanda. Se puede realizar mediante dos métodos de industrialización. El ortodoxo o
tradicional y el denominado CTC (Crush, Tear and Curl, que traducido significa: triturado,
desmenuzado y enrulado), más moderno, aplicado a la elaboración de tés genéricos o
estándares. El tipo de industrialización ortodoxo es el mayormente utilizado en nuestro
país. Consta de las siguientes etapas:

Marchitado
Comienza luego de la cosecha y consiste en deshidratar parcialmente brotes y hojas. Su
finalidad es ablandar las hojas y hacerlas maleables para poder enrollarlas sin romperlas,
facilitando así el siguiente paso. Se exponen al aire en condiciones naturales o controladas
(temperatura del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas. Se reduce la humedad a
aproximadamente 55-58%, y se registra un aumento en la cafeína, azúcares solubles y
aminoácidos; cambios en la proporción de ácidos orgánicos y en la actividad enzimática. El
marchitado produce cambios físicos y químicos. Para que estos últimos ocurran, el proceso
debe tener una duración mínima de 9 horas.

Enrulado
Es un proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los brotes y hojas de té,
para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la fermentación
(oxidación enzimática de las catequinas). Las máquinas usadas actualmente varían de
tamaño y de diseño pero sus principios son semejantes: comprimen y enrollan las hojas
mediante rodillos.

Fermentado
Las hojas son ubicadas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar contaminaciones,
y en condiciones controladas se exponen a una atmósfera muy húmeda (90-95%) y
temperatura constante entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. El proceso de fermentación
también puede realizarse en tambores, donde el material se remueve durante una hora o
una hora y media con aire en condiciones controladas. En el tambor de fermentación el
proceso es dinámico y las hojas rotan continuamente, de manera que toda la superficie del
producto en proceso de fermentación se expone al aire. Las hojas se frotan unas contra
otras y los jugos celulares se distribuyen por el exterior de las hojas. Se generan así tés más
oscuros e intensos que los fermentados en bateas, debido a la gran oxigenación del
proceso. El aire debe ser fresco, y cargado de humedad.

Secado
Tiene como finalidad detener la fermentación en el momento adecuado, mediante la
inactivación de enzimas y deshidratar el producto para conservar su calidad en el
almacenamiento y aumentar su vida útil. Se lleva a cabo mediante exposición a una
corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una
temperatura de entrada al horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce
a un valor de aproximadamente 1 a 3 %, y el producto adquiere entonces su apariencia y
color característicos. En esta etapa se tienen muy en cuenta dos parámetros: la temperatura
de secado y la duración. Una desecación insuficiente produce té con alto contenido de
humedad y el producto corre el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le
quita su aroma, tornando insolubles una gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.

Limpieza y clasificación
En este paso tamices mecánicos permiten clasificar lotes de producto en grados o tipos,
eliminando la fracción de polvo y fibra. La maquinaria utilizada en este proceso puede
incluir: desfibrador electrostático, clasificadora mecánica (tamices oscilantes) y mezcladora.

Envasado
Tras la limpieza y clasificación, el producto final es envasado tanto en la presentación en
hebras como en saquitos. Las empresas fraccionadoras reciben el té negro en bolsas de
alrededor de 400 Kg. Realizan las mezclas o blends en grandes tolvas. Luego, mediante
sistemas de tornillos y distribución a tolvas que alimentan equipos mecanizados, el té se
envasa en hebras, o bien en saquitos (con maquinaria especial a tal efecto), que luego son
colocados en cajas de cartón que contienen 25, 50 o 100 saquitos. Posteriormente las cajas
son envueltas con film de polipropileno perlado y por último sometidas por breves
períodos a alta temperatura para que el material protector se contraiga. Este material
protege herméticamente los saquitos para evitar pérdidas de sus características
organolépticas.

https://youtu.be/OB2OrNsWHpc
Yerba mate

CAA. Artículo 1192

“Con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las
hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint
Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas
jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.”

Artículo 1194 - (Resolución Conjunta SPReI y SAV Nº 1-E/2018) Con las

denominaciones que siguen se entienden los productos que a continuación se definen:
1. Yerba Mate Canchada: es la yerba zapecada, secada y groseramente triturada. 2.
Yerba Mate Elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de
zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones: 2.1
Yerba Mate Elaborada o Yerba Mate Elaborada con Palo: es la yerba que contiene no
menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo
grosera y finamente triturado, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la
cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm y N° 40
(0,420 mm de abertura de malla), de acuerdo a la Norma IRAM 20154 y el método de
‘Yerba Mate - Determinación del contenido de fibra cruda’ (Norma IRAM 20511). La
fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser
inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. Con una alícuota de la fracción
retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer
con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad
de palo en dicha fracción. A la fracción que atraviesa la malla N° 40 se procederá a
determinar fibra cruda, de acuerdo a la Norma IRAM 20511, con lo que se cuantificará
la cantidad de palo presente en dicha fracción, según el método ‘Yerba Mate -
Determinación del contenido de palo’ (Norma IRAM 20514). La sumatoria ponderada
de los tres porcentajes conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada
como gramo por 100 gramos de muestra en base húmeda. El cien por ciento de la
muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm.”

Artículo 1198 - "Con las denominaciones de Yerba Mate Compuesta o Yerba Mate
Aromatizada según corresponda de acuerdo con su composición, se entenderá el
producto constituido por “Yerba Mate Elaborada Despalillada” o “... con Palo”,
adicionada de una o varias hierbas sápidoaromática de reconocida inocuidad
fisiológica en la forma habitual de su uso (infusión o mate): cedrón, menta, tomillo,
salvia, poleo, romero, peperina, moringa (Moringa oleifera Lam.) u otras que apruebe
la autoridad sanitaria nacional. Estos vegetales podrán adicionarse hasta un 40% en
total, excepto para moringa que no podrá superar el 5 % del total.
Bibliografía
Código Alimentario Argentino. Capítulo XV Estimulantes o fruitivos

Salvador Badui Dergal (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. México:

Editorial Pearson

Norman Potter. Ciencia de los alimentos. USA. Editorial Acribia

Claudia Kuklinski. Nutrición y Bromatología. Ediciones Omega

Cadena de golosinas Cacao y Confecciones de chocolate. Secretaría de Alimentos y

Bioeconomía Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas Dirección de Cadenas
Alimentarias