100% Chocolate

INGREDIENTES
Para un cofre de 18 cm D
Material
• Anillo para tarta de 18 cm D
PASTA DE ALMENDRAS DULCES

• 230 g de harina T55
• 20 g de cacao en polvo
• 90 g de azúcar glas tamizada
•30 g de almendra en polvo
• 1 g de sal fina
• 120 g de mantequilla fría sin sal
•55 g de huevos enteros
Dorado:
• 20 g de yemas de huevo
• 5 g de nata líquida
• 3 g de cacao en polvo
PRALINÉ CON PEPITAS DE CACAO

Y HABA TONKA
•175 g de almendras
• 75 g de cacao grulla
• 4 g de flor de sal
• 100 g de azúcar
• 1 haba tonka (2 g)
•25 g de azúcar glas
• 5 g de aceite neutro
PRALINÉ CRUJIENTE
•30 g de feuillantina
• 40 g de praliné
GANACHÉ DE CHOCOLATE
•220 g de nata líquida al 30%
• 22 g de miel
• 238 g de chocolate amargo
(Ecuatorial 55% Valrhona)
• 77 g de mantequilla fría sin sal
AZULEJO DE CHOCOLATE
•50 g de chocolate negro
(Ecuatorial 55% Valrhona)
• 100 g de leche
• 250 g de azúcar
•65 g de harina
• 100 g de mantequilla derretida
PASTA DULCE DE CACAO
1. Mezclar lijando, el azúcar glas, la almendra en polvo, la harina, el cacao sin azúcar, la sal y
luego la mantequilla en la batidora. Agrega el huevo y vuelve a mezclar.
2. Extienda la masa entre 2 hojas de papel de horno hasta aproximadamente 2,5 mm.
grueso. Colocar en un plato en el congelador durante 20 minutos hasta que endurezca. Una
vez que la masa esté más firme, oscurece la base de la tarta y colócala en el congelador
durante al menos 2 horas.
3. Precalienta tu horno, pincha la base de la tarta y hornea por 15 minutos a 160°,
desenvuelve y deja enfriar.
4. Preparar el huevo batido mezclando la yema, la nata líquida y el cacao sin azúcar. Aplicar
con una brocha sobre la base de tarta enfriada. Una vez aplicado el dorado hornear
nuevamente durante 10 minutos a 160°.
GANACHÉ DE CHOCOLATE
1. Al baño María o en el microondas, derretir el chocolate negro. A continuación, calentar la
nata líquida con la miel hasta que hierva.
2. Vierta la nata caliente en el chocolate negro en tres tandas y luego emulsione con una
espátula.
3. Una vez bien incorporada la nata, añadimos la mantequilla fría y emulsionamos con la
batidora de mano.
4. La ganache está lista para usar o puedes reservarla en una bolsa en el frigorífico.
Nota: Si su ganache se ha vuelto demasiado firme en el refrigerador, puede calentarla en el
microondas durante 30 segundos para ablandarla antes de usarla.
PRALINÉ CON SEMILLAS DE CACAO Y HABA TONKA

1. Asar las almendras, los nibs de cacao y la haba tonka en el horno durante 13 min a 160°
2. Hacer un caramelo seco con el azúcar. Cuando el caramelo esté bien coloreado y se forme
una fina película de burbujas blancas, el caramelo estará listo.
Extender finamente sobre papel de horno, añadir sal encima.
3. Una vez que el caramelo se haya enfriado, partimos en trozos pequeños y mezclamos
todo con las almendras, los nibs de cacao y la haba tonka tostada, hasta obtener un praliné.
Nota: si tu praliné tiene dificultades para cuajar, agrega aceite de semilla de uva poco a
poco. Puedes ajustar el contenido de azúcar de tu praliné añadiendo azúcar glas.
AZULEJO DE CHOCOLATE
1. En un cazo llevar a ebullición la leche, retirar del fuego y añadir los trozos de chocolate.
2. Agrega el azúcar, la harina y la mantequilla derretida, mezcla todo.
3. Extiende la mezcla sobre un silpat o una hoja de papel de horno y hornea en el horno
precalentado a 180° durante 7 minutos.
4. Retirar la teja caliente del horno y cortar un círculo del tamaño del aro de tarta. Dejar
enfriar.
Nota: cuando el azulejo aún esté caliente, puedes darle la forma que desees, con cuidado de
no quemarte.
PRALINÉ CRUJIENTE
1. En un bol mezclar las feuillantine y el praliné, extender la mezcla sobre la base de la
tarta con una espátula.
ASAMBLEA
1. En la base de la tarta cocida, extienda una fina capa de praliné crujiente con una espátula.
2. Vuelva a calentar la ganache de chocolate en el microondas y viértala sobre la base hasta
que esté llena en dos tercios.
3. Una vez cristalizada la ganache de chocolate, esparcir una capa de praliné por los bordes
de la tarta.
4. Finalizar añadiendo la teja de chocolate a la tarta, previamente desmenuzada y enfriada.
El pastel está listo, tiene buen sabor. Puedes conservar la tarta en el frigorífico durante
varios días.

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