UD2-Limpieza de Instalaciones y Equipos

Limpieza de
instalaciones
y equipos de
Hostelería
Imagen de: www.optimainfinito.com
Concepto de limpieza
«Conjunto de procesos destinados a la
eliminación de todo tipo de suciedad en las
superficies (paredes, suelos y techos) de los
locales, así como en los equipos, instrumentos e
instalaciones destinadas a la elaboración de
géneros y alimentos».
«Eliminar la suciedad visible ya que es una

fuente de alimentación y protección para
microorganismos».
Niveles de limpieza
Se determinan en base a su frecuencia,
personal aplicador e intensidad de los
mismos:
1. Limpieza diaria de superficies de trabajo,

utensilios y maquinaria.
2. Limpieza diaria de suelos y ventanas.
3. Limpieza semanal/mensual de suelos,
superficies y utillaje.
4. Limpieza semestral/anual de maquinaria,
muebles y enseres.
Requisitos higiénicos generales
de instalaciones y equipos
 Diseño de instalaciones, espacios, equipos,
utensilios.
 Amplitud y separación de zonas.
http://www.ladanesabarcelona.com
Edificación
 Materiales idóneos, impermeables, resistentes a la
corrosión, no inflamables ni tóxicos.
 Superficies en buen estado, sin grietas, roturas ni
perforaciones.
 Materiales fáciles de lavar y desinfectar.
 Ángulos de unión entre paredes y techos
preferiblemente redondeados.
 Paredes lisas, de materiales impermeables y fáciles
de limpiar y desinfectar.
 Techos que impidan la acumulación de suciedad,
condensación y formación de mohos.
 Ventanas que no acumulen suciedad y con mallas
mosquiteras si dan al exterior.
 Ventilación e iluminación adecuadas.
Requisitos
 Suministrode agua potable.
 Se evitarán corrientes de aire de zonas
contaminadas a zonas limpias.
 Zonas de almacenamiento separadas: alimentos y
productos de limpieza.
 Iluminación natural o artificial suficiente, con la
protección adecuada y que no altere los colores.
 Red de evacuación de aguas residuales.
 Ventilación independiente:
 Zona de recepción.
 Almacenes.
 Zonas de producción.
 Zona de almacenamiento.
 Zona de vestuarios y servicios.
 Zona de desperdicios.
Zona de preparación de alimentos
Cocina
 Exclusivamente para elaboración de
alimentos.
 Suelos con sumideros.
 Paredes y techos.
 Lavamanos.
 Iluminación.
 Ventanas y otras aberturas.
 Ventilación.
 Mobiliario y maquinaria.
Imagen de: www.leroymerlin.es
 Cubos de basura.
Office
Almacenes
 Paredes, suelos y techos.
 Puntos de luz.
 Ventilación.
 Estanterías, bandejas, ganchos, pallets.
 Cámaras frigoríficas/congeladores.
Almacén de productos
de limpieza.
Imagen de:
www.istas.net
Comedor y zona de barra
 Zonas destinadas al consumo. Papeleras.
 Paredes y suelos.
 Alimentos expuestos.
 Cristalería, cubertería, vajilla, servilletas,
manteles…
Vestuarios
 Taquillas.
Imagen de: www.grupoprs.com

Imagen de:
http://www.massanassacf.es
Servicios higiénicos
 Número suficiente.
 Separación resto zonas.
 Jabón líquido, sistema de secado y
papelera.
Imagen de: www.desmotivaciones.es

 Paredes, techos, suelos.
 Ventilación.
Almacén de residuos sólidos
(Cuarto de basuras)
 Aisladozonas manipulación.
 Paredes, suelos y techos.
 Contenedores.
Imagen de: www.contenedoresdebasura.net

Imagen de: www.maquinariadehosteleria.net
 Mantenimiento
Equipos
preventivo.
Procesos de limpieza:
desinfección, esterilización,
desinsectación y desratización.
http://www.chergovisac.com
 Limpieza: Conjunto de acciones destinadas a
eliminar la suciedad tanto orgánica como
inorgánica de una superficie sin alterarla.
 Desinfección:Proceso por el que se eliminan o
reducen los microorganismos presentes que
pueden causar efectos nocivos en la salud de los
consumidores o en la calidad de los alimentos.
 Baja: Bacterias y algunos tipos de hongos y virus.
 Intermedia: Bacterias, hongos y algunos tipos de virus.
 Alta: todos los microorganismos menos las esporas.
 Esterilización:
Eliminación de toda forma de vida
microbiana y esporas.
 Desratización: Exterminio de ratas y ratones de un
lugar.
Sistemas, métodos y
equipos de limpieza.
http://cabindustrialsupply.com
Métodos de limpieza y
desinfección
 Físicos:
Agua caliente, vapor, cepillos, fregonas,
estropajos, esponjas, bayetas, etc.
 Químicos: Detergentes y desinfectantes.
 Manuales.
 Automáticos: Maquinaria, lavavajillas o túneles
de lavado.
https://espaldaycuello.com
Elección del tipo de producto:
 Función del detergente.
 Destino o uso (si entrará en contacto con
los alimentos).
 Características de los materiales.
 Tipo de lavado: manual o automático.
Detergentes según su composición
Detergentes Acciones Utilización
Suelos, paredes,
Detergentes equipos y utensilios.
alcalinos: fuertes y Suciedad de tipo orgánico. En lavavajillas.
débiles Eficaces con grasa quemada Acero inoxidable.
pH > 9 Incompatibles con
ácidos.
Detergentes ácidos: Desincrustante Elimina residuos
fuertes y débiles
Suciedad mineral calcáreos.
pH < 6
Superficies lisas
Detergentes neutros Escasa suciedad. Jabones de mano
Poca materia orgánica
Ayuda suplementaria para Suelos muy sucios.
Agentes abrasivos eliminar grasa. Se recomienda en
Cepillado y enjuague abundante. polvo o pasta.
Tipos de detergentes según el tipo
de suciedad a eliminar
Componentes Facilidad de Producto de
Solubilidad
de la suciedad limpieza limpieza
Solubilidad
Poco solubles en Alcalino.
variable en agua.
agua. Productos
Proteínas Soluble en
Fácil en soluciones enzimáticos.
soluciones
alcalinas. Poder dispersante.
alcalinas.
Insolubles en Relativamente
Poder dispersante.
agua. fácil con un
Materias grasas Disuelve con agua detergente
Poder
emulsionante.
tª > 50ºC. tensoactivo.
Solubilidad
variable en agua.
Relativamente Ácido.
Sales minerales Soluble en
fácil. Poder quelante.
soluciones ácidas.
Azúcares Solubles en agua Muy fácil limpieza. Alcalino.

Desinfectantes:
Agentes físicos o químicos capaces de reducir o
destruir microorganismos.
 Calor: Agua caliente (tª > 80ºC) o vapor.

 Derivados del cloro, hipocloritos: Pierde eficacia
con residuos orgánicos. Efecto rápido y bajo
coste. Pierden efectividad a tª > 50ºC.
 Fenólicos: Ambientes hospitalarios.
 Aldehídos: Muy tóxicos.
 Alcohol: No se usa en la industria alimentaria.
 Yodóforos.
 Compuestos de amonio cuaternario.
Agentes limpiadores y desinfectantes
Útiles de limpieza
 Cepillos.
 Fregonas.
 Cubos.
 Estropajos.
 Bayetas
https://www.productoslimpiezasevilla.com
Protocolo L+D
Imagen de: http://searchpp.com

Antes de elaborar un plan L+D, hay que
considerar:
 Tiempo y frecuencia con que se realizarán

estas actividades.
 Tipo de superficies.
 Tipo de suciedad.
 Grado de dureza del agua.
 Evitar la recontaminación durante el proceso.
Imagen de: http://hogartotal.imujer.com

 Elegir el producto y el método adecuado.
 Respetar: Dosificación, tiempos e
indicaciones del fabricante.
 Establecer un procedimiento de L+D.
 Formar al personal responsable de L+D.
 Establecer un sistema de registro.
 Verificar la L+D.
Procedimiento de L+D
 Operaciones previas.
 Eliminar restos de suciedad visible.
 Enjuagar.
 Aplicación de detergente.
 Aclarado.
 Desinfectante.
 Aclarado.
 Secado.
Imagen de: www.grupobn.es

Control de la limpieza y
desinfección
 Controles visuales.
 Controles químicos.
 Controles microbiológicos.
 Otros métodos.
Instalaciones, utensilios, equipos…

http://clientes.cleanity.com
Control de plagas o Plan DDD
(Desratización, desinsectación y
desinfección)
Control de plagas (Plan DDD)
Desinfección, desinsectación y desratización.
Importancia:
 Transferencia de enfermedades.
 Pérdidas económicas elevadas.
 Daños y deterioros instalaciones.
En la industria alimentaria:
 Roedores (ratas y ratones).
 Insectos (cucarachas, moscas, gusanos, avispas...)
 Otros: pájaros, gatos...
Importancia de las plagas
 Alimentosingeridos roedores/año → 130
millones personas/año
 Rata
→ Come 10% PV/día. Contamina tres
veces lo que come.
 Destrucción
de alimentos → 7-9% producción
mundial de alimentos.
Equilibrio: 2 ratas/persona.
Países: nº roedores >>>> población mundial.
1 pareja ratas (8-9 gen.)→ 8-20 mil crías/año
Prevención y tratamiento
 Reformas
estructurales
 Aparatos de ultrasonidos.
(para evitar el
acceso).  Trampas.
 Evitar  Electrocutores.
disponibilidad de  Raticidas/insecticidas:
comida y bebida
EMPRESAS AUTORIZADAS
 L+D de locales…
(Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios
Plaguicidas/Biocidas)
Imagen de: www.neoferr.com

UD2-Limpieza de Instalaciones y Equipos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UD2-Limpieza de Instalaciones y Equipos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

UD2-Limpieza de Instalaciones y Equipos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Limpieza de

«Eliminar la suciedad visible ya que es una

1. Limpieza diaria de superficies de trabajo,

Imagen de: www.grupoprs.com

Imagen de: www.desmotivaciones.es

Imagen de: www.contenedoresdebasura.net

Azúcares Solubles en agua Muy fácil limpieza. Alcalino.

 Calor: Agua caliente (tª > 80ºC) o vapor.

Imagen de: http://searchpp.com

 Tiempo y frecuencia con que se realizarán

Imagen de: http://hogartotal.imujer.com

Imagen de: www.grupobn.es

Instalaciones, utensilios, equipos…

También podría gustarte