Consejos prcticos para congelar alimentos

Para conservar la fruta en el congelador antes hay que cubrirla con azcar o almbar Congelar diversos alimentos

Verduras. Una vez limpias, se escaldan o cuecen. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limn para que conserve el color. La razn de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. Una vez escurrida, es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelacin y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Frutas. Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azcar o almbar. La cantidad de azcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almbar hay varias concentraciones: - Al 30% (300 gramos de azcar por litro de agua) para el meln, la naranja y el pomelo. - Al 40% (400 gramos de azcar por litro de agua) para los albaricoques. - Al 50% (500 gramos de azcar por litro de agua) para los melocotones, las ciruelas, la pia, etc. El almbar, una vez fro, se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelacin para frutas de pasta dura o recipientes rgidos si se congelan con almbar.

Carnes. Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porcin en hojas de plstico o de aluminio. Pescado. Se procede a desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plstico o de aluminio. Huevos. No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompera la cscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelacin. Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma.

Otros consejos prcticos

Elegir los recipientes ms adecuados. Los envases rgidos son los ms adecuados para contener alimentos con lquidos. Para envasar platos preparados son muy tiles los recipientes de plstico rgido, aptos para congelador y microondas, ya que permiten la descongelacin y el calentamiento posterior en el propio envase. Hay que cuidar que los envases estn libres de grietas o fisuras, ya que el aire fro del congelador deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados. La utilizacin de envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio en el congelador.

Segn el alimento a congelar

Las salsas o lquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centmetros del borde. Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en lminas de plstico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacos. No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos o menestras, porque tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los lquidos. Es preferible congelar aparte el lquido y aadirlo luego a las pastas y arroces para su coccin normal. Los caldos y lquidos se pueden congelar en bolsas de plstico o en contenedores rgidos. Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. Las patatas porque se endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las patatas en pur se conservan bien y sirven para componer o adornar platos. Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos.

Organizacin del congelador

Resulta muy conveniente disponer de un cuaderno o una lista con la relacin de fechas de entrada y salida de los productos en el congelador. Es muy prctico marcar con rtulos los espacios dedicados a lcteos, carnes, pescados, frutas, verduras y varios, en los cajones o estantes del congelador.

Los alimentos congelados

Lic. Marcela Licata - zonadiet.com

Es muy importante conocer algo ms de estos alimentos, ya que dado el ritmo de vida que llevamos, muchas veces optamos por este tipo de productos al hacer la compra, debido a que ya estn limpios, o porque en pocos minutos tenemos un plato listo. Adems de la practicidad que un producto o alimento congelado nos da, no debemos olvidar que la congelacin es en s, una forma o un mtodo de conservacin del alimento, y si la misma est realizada de manera correcta, conservar todas las cualidades y nutrientes de ese alimento. Antes de seguir, es necesario hacer una pequea aclaracin. No es igual un alimento congelado en forma individual como ser verduras, carnes, o pescados, que aquellos alimentos ya precocidos, preparados o listos para microondas, es decir productos alimenticios ya hechos.

La gran ventaja de la congelacin es que adems de conservar los alimentos, evita la proliferacin de microorganismos.

Es importante tener en cuenta este comentario, ya que esa oferta de productos alimenticios, no es la adecuada para mantener una dieta saludable y baja en grasas. No hay nada mejor como los alimentos frescos y su posterior preparacin en casa, aunque esto suponga disponer de un poco ms de tiempo.

Mtodos para conservar los alimentos

La congelacin y la refrigeracin son dos sistemas diferentes de conservar los alimentos mediante el fro. Mientras que la refrigeracin conserva y preserva dificultando la proliferacin de microorganismos a una temperatura de entre 3 a 5 C, la congelacin almacena el alimento durante mucho tiempo a una temperatura de -18C. Congelar es convertir el agua que el alimento posee, en cristales de hielo, quedando el alimento temporalmente deshidratado. Esto es lo que permite un mayor tiempo de conservacin.

La gran ventaja de la congelacin es que adems de conservar los alimentos, evita la proliferacin de microorganismos, ya que por debajo de -10C, el crecimiento de los mismos se detiene. Ahora, si el alimento estaba contaminado antes de ser congelado, cuando se descongele seguir igual. La congelacin evita la proliferacin de bacterias, pero no las elimina. El punto de congelacin de cada alimento es diferente, ya que el agua de los mismos no es agua pura, sino que contiene sales minerales, azcares yprotenas suspendidas en un lquido, por lo cual las temperaturas de congelacin varan segn la composicin del alimento. Podemos mencionar ejemplos como las frutas y verduras que contienen mucha agua, donde el punto de congelacin vara entre los 0 C y los -4C. En cambio alimentos con poca cantidad de agua, como los quesos, o aquellos productos precocidos, que antes mencionbamos, tienen su punto de congelacin entorno de los -10C.

Tanto la congelacin, el transporte y la descongelacin deben realizarse de manera correcta para garantizar que todas las propiedades nutritivas del alimento queden intactas. En otras palabras para que el valor nutritivo de un congelado sea igual a un alimento fresco, la manipulacin desde el comienzo debe ser adecuada, puesto que influye en la calidad final. La base es que toda congelacin se realice de forma rpida, para que se formen pequeos cristales y as no daar la estructura del alimento. A mayor velocidad de congelacin (cristales pequeos), la calidad del alimento ser superior.

Al congelar, el producto o alimento aumenta de volumen, por lo tanto si la congelacin la realizamos en casa, hay que poner atencin en los envases o recipientes a utilizar.

Como elegir un alimento congelado?

Un punto ms que importante es el que mencionbamos antes: la calidad del alimento o su ptimo valor nutritivo. Por ello tengamos en cuenta los siguientes puntos a la hora de elegirlos: realizar la compra de congelados en aquellos establecimientos con mucha demanda, es decir con mucho movimiento de productos, muchas ventas, para as asegurarnos que no permanecen largos perodos de tiempo en las neveras. los envases de estos alimentos o productos deben estar sanos, sin roturas, en perfecto estado y sin escarchas. ponerlos en el carrito de la compra en el ltimo momento y llegar rpido a casa, para que no comiencen a descongelarse.

Consejos al congelar alimentos en el hogar

En el caso de querer congelar en casa, tambin debemos tener en cuenta lo siguiente: lo primero es tener congelador y este debe ser de 4 estrellas, si es que queremos congelar, pero para conservar congelados basta con uno de 3 estrellas. envolver el alimento, segn sea ms conveniente, para evitar quemar o enranciar algunas zonas. el papel transparente es adecuado para verduras y frutas, en cambio el de aluminio es para carnes y pescados. la carne debe congelarse siempre deshuesada y limpia. los lquidos o zumos deben guardarse en envases plsticos, pero sin llenarlos al tope, ya que el volumen aumenta un 10% tras la congelacin. el pan y la bollera se congelan muy bien. Debe hacerse cuando estn an bien tiernos y siempre envueltos. Conviene descongelarlos a temperatura ambiente durante un par de horas. Si es pan en rebanadas lo mejor es congelarlas de a una y envueltas tambin. Cuando el pan es descongelado al horno queda muy crujiente, pero se endurece al cabo de poco tiempo. los productos de temporada no conviene congelarlos, ya que podemos disponer de ellos frescos, como ser los huevos, la leche y algunas frutas como peras y manzanas. en el caso de congelar huevos, hay que separar las claras de las yemas y guardarlas en bolsitas. A las yemas aadirles un poco de sal o azcar. si se congelan quesos duros, al cortarlos ya descongelados se desmigajarn. la nata se congela en porciones muy pequeas y en recipientes cerrados hermticamente.

Recomendaciones al descongelar alimentos La descongelacin, un

proceso tambin muy importante para poder conservar la calidad del alimento, debe cumplir con algunos requisitos o normas: las verduras y dems hortalizas se descongelan en agua hirviendo, en un tiempo muy breve, o tambin directamente al microondas segn las indicaciones que cada producto lleve en el envase. con respecto a las carnes, si los trozos son muy pequeos, pueden cocinarse directamente. De lo contrario se los puede descongelar a temperatura ambiente, o bajarlos primero al frigorfico (es lo ms higinico) lo cual requiere un tiempo superior. lo mismo con los pescados, si es pequeo directamente se cocina, sino la descongelacin ser en la parte baja del frigorfico o nevera. no es adecuado descongelar los alimentos directamente bajo el chorro de agua, debido a que la misma arrastrar con algunos nutrientes. Si as se hiciera, el alimento siempre debe

permanecer envuelto, para que de esta manera el agua no toque de forma directa el alimento.

Podemos concluir dejando bien claro que adems de la practicidad de este tipo de productos y alimentos, si todo el proceso fue llevado a cabo correctamente, la calidad nutritiva es igual a la de un producto o alimento fresco.

La congelacin - Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida. Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. Existe algn alimento que no debera congelarse? La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Foods with higher fat contents, such as cream and some sauces, tend to separate when frozen. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. CONSEJOS PARA CONGELAR
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Referencias

Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.